Knapp daneben

jambalaya-2Gestern beim Blättern, es war schon spät, wie so oft, sprang mich plötzlich das Bild einer Schale bestückt mit höchst appetitlichem Reisallerlei an. Ein kurzer Blick auf die Zutatenliste, alles im Haus. Los geht’s. Aber Moment, wo war der Staudensellerie? Nun, etwas von der Knolle würde es sicher auch tun und die benötigte grüne Paprika fehlte auch. Dafür gab es eine rote. So dachte ich. Hätte ich gleich recherchiert, hätte ich feststellen müssen, dass es gerade das Zusammenspiel von Staudensellerie, grüner Paprika und Zwiebel – der sogenannten heiligen Dreifaltigkeit –  ist, das dem kreolischen Jambalaya den richtigen Dreh gibt. Wie gut, dass ich unwissend war. Ansonsten hätten wir gestern Abend vermutlich nichts mehr zwischen die Zähne bekommen, so schwierig ist manchmal die Entscheidungsfindung. Manchmal habe ich gar die Befürchtung, Herr H. und ich könnten glatt vorm gut gefüllten Kühl- und Gefrierschrank verhungern…

Für das Jambalaya:

  • Öl zum Braten
  • 90 g Chorizo, gewürfelt
  • 130 g dick geschnittener gekochter Schinken, gewürfelt
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Nelken, gemahlen
  • 1 Stange Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten (ich: 1 dünne Scheibe von der Knolle, fein gewürfelt)
  • 1/2 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1/2 grüne Paprika, gewürfelt (ich: 1 rote Spitzpaprika, in dünne Streifen geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt (ich: fein gehackt)
  • Cayenne nach Belieben
  • 150 g Langkornreis
  • 1 TL Tomatenmark
  • 50 g Weißwein
  • 300 g Hühnerbrühe
  • ca. 150 g stückige Tomaten
  • (ich: eine Handvoll Erbsen)
  • einige Garnelen
  • frische Petersilie nach Belieben
  • Salz

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Nach der Bereitstellung sämtlicher Zutaten briet ich erst die Chorizo, dann die Schinkenwürfel in wenig Öl kräftig an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne, gab etwas Öl hinein und dünstete Zwiebel und Sellerie darin ca. 5 Minuten. Nun kamen Oregano, Thymian, Nelken, Paprika und Tomatenmark hinzu und durften einige Minuten mit schmurgeln. Herr H. gab den Reis dazu, goss den Wein an und ließ ihn vollständig einkochen. Ich füllte mit Brühe und Tomaten auf, salzte und ließ alles mit geschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln. Dann gab ich die Erbsen und gehäuteten Garnelen dazu und noch einen kleinen Schluck Wasser, da der Reis bereits die ganze Flüssigkeit aufgenommen hatte, aber noch nicht gar war, und ließ es weitere 5 Minuten köcheln. Herr H. schmeckte abschließend mit Salz, Cayenne und Petersilie ab. Ich wollte eigentlich noch etwas grüne Tabasco dazu gegeben haben, hatte es aber wahrscheinlich vor lauter Hunger vergessen. Ich verteilte das Jambalaya auf zwei vorgewärmte Schalen und machte mich an das Aufräumen, während Herr H. schnell zwei Fotos schoss.

jambalaya-1

Fazit: Auch wenn uns die Abwesenheit der heiligen Dreifaltigkeit nicht auffiel, es schmeckte auch ohne sie ganz vorzüglich, werden wir beim nächsten Mal, denn es wird ganz sicher eins geben, für die Anwesenheit von grüner Paprika und Staudensellerie sorgen, um herauszufinden, wie groß der geschmackliche Unterschied ist. Herr H. lehnte sich nach dem Essen auf jeden Fall sehr zufrieden zurück und merkte an, dass man von solchen schnellen, aber dennoch raffinierten Rezepten nie genug haben könnte. Ich stimmte ihm zu, dachte mir jedoch insgeheim, dass wir an unserer Essensplanung unbedingt etwas ändern müssen. Ich bin jedoch nicht sehr zuversichtlich, ob das klappen wird. Obwohl das heutige Abendessen bereits fest steht.

Aus: Amazing Grains – Die besten Rezepte aus der neuen Getreideküche Ghillie James

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Macht müde Beine munter

Aubergine mit Spiegelei 4

Habe ich eigentlich schon einmal erwähnt, dass Herr H. ein echter Schatz ist? Nein? Das muss an dieser Stelle unbedingt nachgeholt werden. Als ich am frühen Sonntag Abend reichlich platt wieder zu Hause eintrudelte, hatte er nicht nur für erfrischend kühle Getränke, sondern auch für ein köstliches Abendessen gesorgt, so dass ich meine geschundenen Beine nur noch hoch lagern musste und genießen konnte. Es war aber auch anstrengend gewesen! Ein Halbmarathon bei 25°C im Schatten ist wahrlich kein Spaziergang. Weiß ich das nun auch. Zwischenzeitlich war ich nicht ganz sicher gewesen, ob ich es bis zum Ziel schaffen würde, aber nun ist es vollbracht und bevor ich den nächsten in Angriff nehme, wird es sicher eine ganze Weile dauern. Zumindest so lange, bis der Schmerz vergessen ist und das kann dauern.

Für die Tomaten:

  • ca. 200 g kleine Tomaten, halbiert, entkernt, Flüssigkeit abgesiebt
  • ca. 20 g rote Zwiebel, fein gehackt (Herr H.: weiße)
  • 1 TL Weißweinessig
  • 1 Spritzer Tabasco, Salz
  • Olivenöl

tomatenserie Herr H. briet zunächst die Zwiebeln in wenig Olivenöl glasig, fügte die Tomaten hinzu und ließ sie eine Weile schmurgeln. Dann gab er Essig und Tomatenwasser hinzu, ließ alles köcheln, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft war und schmeckte mit Tabasco und wenig Salz ab. Die fertigen Tomaten stellte er in einer Schale beiseite.

Für Auberginen, Kartoffeln und Spiegeleier:

  • 1 mittelgroße Aubergine (ca. 300 g), in große Würfel geschnitten
  • 300 g festkochende Karfoffeln, geschält, in hauchdünne Scheiben geschnitten
  • Olivenöl
  • Salz
  • 2 Eier
  • etwas Zitronenabrieb oder Sumach
  • frischer Koriander oder Petersilie nach Belieben

sonstige serie

Herr H. salzte die Auberginenwürfel und ließ sie in einem Sieb ca. 30 Minuten abtropfen. Anschließen wusch er sie, tupfte sie trocken und briet sie in Olivenöl goldbraun an. Die fertigen Würfel stellte er warm. Nun blanchierte er die Kartoffelscheiben 3 Minuten, ließ sie abtropfen und briet sie in Olivenöl mit etwas Salz ca. 10 Minuten, bis sie ebenfalls goldbraun und knusprig waren. In einer zweiten Pfanne hatte er nebenher zwei Spiegeleier gebraten, eine hohe Kunst, da wir beide sie am liebsten mit knusprigem Rand und wachsweichem Eigelb mögen. Dazu erhitzte er etwas Öl auf hoher Stufe, ließ die Eier in einen Ring gleiten und reduzierte die Hitze nach 1 – 2 Minuten. Nach kurzer Zeit waren das Eiweiß gestockt und das Eigelb perfekt. Er schichtete alles mit der weiter unten beschriebenen Tahinsauce in tiefe Teller und servierte sie nach einer kurzen Foto-Pause bestreut mit Koriander und Zitronenabrieb. Es roch unverschämt gut.

Für die Tahinsauce:

  • 30 g Tahin
  • 1 TL Zitronensaft
  • wenig Knoblauch, zu Paste gerieben
  • ca. 75 g Joghurt
  • 1 TL Ahornsirup
  • Prise Salz

tahinserie

Bei der Sauce erlaubte er sich dem Original-Rezept gegenüber einige Freiheit Er gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Schneebesen, bis eine eher dickflüssige, homogene Sauce entstanden war. Ich war allein von dieser Sauce so hingerissen, dass ich sie beinahe direkt pur weg gelöffelt hätte. Mit scherzhaft erhobenen Zeigefinger wurde mir die Schale jedoch behutsam aus der Hand genommen.

Aubergine mit Spiegelei 1

Fazit: Ausnahmsweise hatte ich meinen Teller als erste geleert, so unverschämt gut schmeckte mir das Bauernfrühstück auf orientalisch. Alle Fans von Shakshuka werden definitiv auf ihre Kosten kommen. Auch Herr H. war mit seiner Kreation höchst zufrieden. Ich schaffte es nach dem Essen tatsächlich noch, meine Beine dazu zu bringen, mich ins Wohnzimmer zu tragen und weiß nicht, ob ich ohne es dazu in der Lage gewesen wäre.

recht frei aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Jedermanns Liebling

Spaghetti mit Auberginenhackbällchen 3

Am vergangenen Pfingstwochenende ignorierten Herr H. und ich tapfer die leicht unkommode Wetterlage und machten uns auf in den äußersten Nordwesten der Republik. Dort ist es stets ein wenig kühler und windiger als im restlichen Land, was im Hochsommer durchaus sehr angenehm sein kann. Immerhin schien die Sonne bei Windstärke 7 – 8 wacker zwischen hoch aufgetürmten Wolkenbergen hindurch. Wir begaben uns auf eine lange Wanderung und waren hinterher dermaßen erschöpft, dass wir beschlossen, am Abend zu Hause zu speisen. Es galt, eine Mahlzeit zu finden, die sowohl uns, den (Schwieger-) Eltern und den Nichten und Neffen schmecken würde. Zum Glück erinnerte ich mich an das in weiser Voraussicht gespeicherte Rezept. Herr H. stimmte zu, Pasta ginge immer und mit diesem Rezept konnten wir dem Nachwuchs sogar klammheimlich noch etwas Gemüse unterjubeln.

Für die Fleischbällchen mit Aubergine (für 2):

  • 1 kleine Aubergine, mehrfach mit einem spitzen Messer eingestochen (ich: 1 große)
  • Olivenöl
  • 250 g mageres Rinderhack
  • 1/2 Knoblauchzehe, mit wenig grobem Meersalz im Mörser zu Paste gerieben
  • etwas Muskat
  • 20 g Parmesan, fein gerieben
  • 1 Eigelb
  • 50 g Semmelbrösel (ich: Panko)
  • schwarzer Pfeffer

Fleischbällchen mit Aubergine Serie

Ich rieb die Aubergine mit wenig Olivenöl ein und schob sie in einer kleinen Auflaufform für 50 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Anschließend ließ ich sie etwas abkühlen, halbierte sie und löste das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus. Herr H. verknete ca. die Hälfte davon gründlich mit den restlichen Zutaten – mit dem ganzen Fruchtfleisch wären die Masse zu feucht geworden – und stellte die Masse für eine halbe Stunde kalt. Dann formte er recht kleine Bällchen daraus und briet sie allseitig in Olivenöl, bis sie goldbraun und gar waren. Das dauerte ca. 10 Minuten. Ich hatte, während die Aubergine im Backofen weilte, bereits die Sauce gekocht.

Für die Tomatensauce:

  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 50 g trockener Weißwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 350 g passierte Tomaten
  • (ich: restliches Auberginenfruchtfleisch)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Basilikum oder Petersilie zum Servieren
  • Parmesan zum Servieren
  • Spaghetti oder eine andere lange Pasta, al dente gegart, nach Belieben

Tomatensosse Serie

Ich schwitze die Zwiebel in etwas Olivenöl ca. 5 Minuten sachte an, bis sie weich und glasig war. Dann gab ich das Tomatenmark hinzu, schwitze es bei etwas stärkerer Hitze eine Weile mit und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er nahezu vollständig einreduziert war, gab ich die passierten Tomaten und das Auberginenfruchtfleisch hinzu und ließ alles offen bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln. Gelegentlich, wenn die Sauce zu stark einzudicken begann, gab ich ein Schlückchen Wasser hinzu. Die fertige Sauce schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab und gab die Fleischbällchen hinein. Herr H. hatte inzwischen die Pasta gegart und abgegossen und hob sie nun unter die Sauce. Der köstliche Geruch hatte die ganze Familie in die Küche gelockt und nur mit Mühe konnten wir sie davon überzeugen, dass zunächst noch ein Foto gemacht werden musste.

Spaghetti mit Auberginenhackbällchen 2

Fazit: Eigentlich gibt es nicht viel zu sagen, außer dass wirklich alle absolut angetan waren von der köstlichen Pasta. Die Aubergine verlieh den Fleischbällchen eine ungeahnte Saftigkeit und in kürzester Zeit waren alle Töpfe und Teller bis auf das letzte Bisschen geleert. Die Familie war sich einig, dass von nun an generell nicht mehr Essen gegangen werden müsse und wir uns stattdessen bitte stets um die passende Mahlzeit zu kümmern hätten. Das hatten wir also davon.

Aus: Pasta Antonio Carluccio

 

Ein Knecht im Rampenlicht

Pasta mit Selleriesosse 1

Während alle Welt auf Spargel, Bärlauch und Co. lauert, so scheint es zumindest und einiges an Rezepten zu dem Thema habe ich bereits gesichtet, herrschen in unserem Gemüsefach noch die winterlichen Knollen. Um Folienspargel reiße ich mich nicht, selbst wenn die Verlockung zugegebenermaßen groß ist. Als wir kürzlich auf der Suche nach einem feinen, aber schnellen Abendessen waren, stieß Herr H. im Pastabuch auf dieses interessante Rezept. In ihm spielt Knollensellerie unerwartet einmal die Hauptrolle und muss sich ausnahmsweise nicht als Püree verkleiden oder als Geschmacksgeber in Fond, Brühe oder Suppe abarbeiten. Ich war einigermaßen skeptisch, ob der Gute eine solche Solorolle meistern konnte, aber Herr H. zerstreute meine Bedenken schlicht mit dem Verweis auf seinen knurrenden Magen.

Für die Pennoni con Salsa di Sedano Rapa:

  • Pennoni Rigate nach Belieben und Hunger für 2
  • Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
  • frisch geriebener Parmesan nach Belieben
  • Petersilie, fein gehackt, nach Belieben (wir: Schnittlauch)
  • 25 g Butter
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 300 g Knollensellerie (geschält gewogen), fein gewürfelt
  • 50 g Kochschinken, in feine Streifen geschnitten
  • ca. 25 g Milch

Sossenserie

Nach der Bereitstellung der überschaubaren Zutatenmenge, zerließ Herr H. die Butter in der Wokpfanne und schwitzte die Zwiebel darin ca. 5 Minuten farblos an, dann gab er die Schinkenstreifen hinzu und erhitzte sie kurz. Anschließend stellte er die Pfanne beiseite. Ich hatte inzwischen den fein gewürfelten Sellerie in Salzwasser ca. 10 Minuten gekocht, bis er weich war. Nun goss ich ihn ab, gab die Milch hinzu und zerdrückte ihn mit der Gabel grob. Ich gab ihn zu der Zwiebel-Schinken-Mischung und verrührte alles zu einer dicklichen Sauce. Herr H. hatte derweil die Pasta al dente gegart und gab sie nach dem Abgießen mit wenig Kochwasser zur Sauce. Ich verrührte alles, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte erstaunt fest, dass es wesentlich besser schmeckte als es aussah. Herr H. bestand dennoch auf ein paar Bilder, zum Glück, sonst könnte ich dieses köstliche Gericht nun nicht teilen.

Pasta mit Selleriesosse 2

Fazit: Der Knollensellerie meisterte seine Solorolle in diesem Gericht auf’s Beste! Ich musste Herrn H. wieder einige Gabeln vom Teller stibitzen, so gut schmeckte es. Ich koche es inzwschen fast wöchentlich, da es trotz des kräftigen Selleries geradezu elegant anmutet. Ich habe es sowohl mit Schnittlauch, als auch mit Petersilie serviert. Uns schmeckte es mit Schnittlauch tatsächlich noch einen Tick besser. Was natürlich, wie immer, Geschmackssache ist. Wichtig ist auf jeden Fall die Qualität des Kochschinkens. Der deutsche Formpressschinken ist auf jeden Fall ungeeignet.

Aus: Pasta Antonio Carluccio

Wie ich auf die Schnecke kam

zwiebelschnecken 3

Fragte jemand mich als Kind nach meinem Lieblingstier, so gab ich höchst unkonventionell weder Hund, Katze noch Pferd an, sondern Huhn. Das Huhn lag nah, da meine Eltern eine ganze Schar davon im Garten hielten. Ein braunes mit weißer Halskrause hatte es mir besonders angetan, war zutraulich und kam mir tatsächlich jeden Mittag entgegen, wenn ich aus der Schule kam. Sein Schicksal war natürlich lange besiegelt. Eines Tages war es plötzlich verschwunden und in der Küche roch es nach Hühnersuppe. Auf dem Land war für Sentimentalitäten kein Platz. Zum Glück gab es noch die nach dem Gewitter gesammelten Schnecken im Gurkenglas. Wenn wir sie nicht gerade beim Schneckenrennen stressten, ging es ihnen auch in Gefangenschaft prächtig und es bestand zumindest keine Gefahr, das jemand ihnen aus kulinarischen Gründen nach dem Leben trachtete. Das sieht bei diesen köstlichen Zwiebelschnecken schon ganz anders aus.

Für die Apfelchips:

  • 1 Apfel, in sehr dünne Scheiben geschnitten
  • 1/2 TL Anis, gemörsert
  • 4 EL Zitronensaft
  • 1 TL Puderzucker

Apfelchips serie

Ich verrührte Anis, Puderzucker und Zitronensaft und zog die Apfelscheiben beidseitig hindurch. Dann legte ich sie auf ein Gitter (das auf einem Backblech stand) und schob es in den auf 80°C Umluft vorgeheizten Backofen. Gelegentlich öffnete ich die Backofentür, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Nach einer Stunde roch es herrlich apfelig in der Küche und die Apfelscheiben waren tatsächlich knusprig getrocknet.

Für den Bete-Salat:

  • 2 -3 Rote (oder bunte) Bete, je nach Größe
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Quitten-Essig (oder einen anderer milder)
  • 1 TL Senf
  • einige Zweige Estragon, Blättchen gezupft
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Rote Bete Serie

Da der Backofen belegt war, garte ich die Beteknollen in reichlich Salzwasser auf dem Herd. Das dauert je nach Größe zwischen 45 und 60 Minuten. Nachdem die Bete ein wenig abgeküht waren, schälte ich sie, schnitt sie in kleine Würfel und gab sie in eine Schüssel. Herr H. hatte inzwischen die Zutaten für die Vinigrette in den Zerkleinerer gegeben, fein püriert und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Er gab sie über die Betewürfel, verrührte alles und stellte die Schüssel abgedeckt beiseite.

Für den Teig (eigenes Rezept):

  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 80 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
  • 120 g Wasser
  • 4 g Salz
  • 2 g Hefe

Da im Buch ein recht hefelastiges Rezept angegeben war, ersetzte ich es kurzerhand durch meinen Standard-Pizzateig. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, vermengte sie kurz mit dem Löffel und knetete den Teig ca. 10 Minuten von Hand, bis er elastisch und glänzend war. Nun durfte er abgedeckt ca. 90 Minuten gehen. Wer keinen Livieto Madre im Haus hat, kann alternativ 200 g Mehl, 150 g Wasser und 4 g Hefe verwenden. Allerdings wird der Teig dann nicht so aromatisch und triebstark.

Für die Füllung:

  • 6 mittelgroße Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 TL Ketchup (ich: 1 TL Tomatenmark, 1 TL Ahornsirup, 1 TL Reisessig, verrührt)
  • 3 EL Cognac oder Brandy (ich: Noilly Prat)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Pr. Muskat
  • 1/2 TL Berbere
  • 3 EL Petersilie, fein gehackt
  • 3 EL Schmand oder Crème fraîche

Füllung Serie

Ich garte die Zwiebeln bei milder Hitze unter Rühren, bis sie weich und goldbraun waren. Das dauerte ca. 15 Minuten. Nun gab ich den „Ketchup“, Herr H. merkte an, dass er so angerührt tatsächlich genauso gut schmecke wie gekaufter, und die Gewürze hinzu, löschte mit Noilly Prat ab und ließ die Mischung in einer Schüssel abkühlen. Dann rührte ich Petersilie und Crème fraîche ein. Das schmeckte schon einmal höchst köstlich.

Füllen Serie

Ich rollte den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn zu einem Quadrat aus, teilte ihn in zwei Rechtecke und verteilte die Zwiebelfüllung darauf. An je einer Längsseite ließ ich ca. 2 cm frei. Nun rollte ich die belegten Teigrechtecke von der Längsseite auf der nichts frei gelassen war behutsam fest auf und schnitt jede Rolle in 8 Stückchen. Ich setzte die Zwiebelschnecken auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestrich sie mit Eistreiche und buk sie ca. 25 Minuten bei 200°C. Nach dem Fototermin konnten wir endlich kosten.

zwiebelschnecken 4

Fazit: Was für eine gelungene Kombination. Zwiebelschnecken, Bete-Salat und Apfelchips harmonierten kräftig um die Wette. Nach der vierten Schnecke strich ich allerdings die Segel. Herr H. schaffte es noch, Nummer sechs den Garaus zu machen, aber danach musste auch er passen. Das machte jedoch gar nichts. Die restlichen Zwiebelschnecken schmeckten auch am nächsen Tag statt Knifte noch hervorragend. Eine perfekte Alternative zur wöchentlichen Pizza und auch als Vorspeise oder auf einem Buffet machen sie sicher sicher bestens.

Sehr frei interpretiert aus: Kochen mit den Küchenchefs Ralf Zacherl, Mario Kotaska, Martin Baudrexel

 

Bunter Teller

Zwiebelhirse 1

Nachdem wir festgestellt hatten, dass wir schon eine ganze Weile recht fleischlos über die Runden gekommen waren, sollte es am Samstag endlich einmal wieder welches geben. Die Wahl fiel auf die dicken Hühnerbeine, mit knapp 500 g pro Bein trugen sie diesen Namen zurecht. Ich hatte sie bereits mittags zum Auftauen auf den Schrank gelegt. Als ich den Teller am frühen Abend wieder herunter nahm, musste ich zu meinem Entsetzen feststellen, dass sie mindestens zur Hälfte noch sehr tief gefroren waren. Wie konnte das angehen? Der Platz auf dem Schrank war der wärmste in der ganzen Wohnung. Leicht ratlos hielt ich Herrn H. die halbgefrorenen Beine hin. Er verzichtete auf eine Berührungsprobe, stellte den Teller in den Kühlschrank und verkündete, nun müssten wir eben Plan B verfolgen. Er habe da schon eine hervorragende Idee. Die Beine konnten wir morgen immer noch zubereiten. Ich hatte mich zwar schon sehr auf das Knochen abgnagen gefreut, war jedoch glücklich, dass nun kein stundenlanges Rezeptesuchen stattfinden musste.

Für die Zwiebel-Hirse:

  • 125 g Hirse, gut abgespült
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 TL Currypulver oder Ras el Hanout
  • 300 g Gemüsebrühe
  • 300 g weiße Zwiebeln oder Gemüsezwiebel (ich: stinknormale gelbe), gewürfelt
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer, gemahlener Piment
  • Petersilie nach Belieben

zwiebelhirse serie

Er habe das Rezept notiert, da wir uns vorgenommen hätten, unsere Vorräte soweit abzubauen, dass wir guten Gewissen wieder neue anlegen könnten. Und somit sei der Rest Hirse perfekt verwertet. Ich dünstete inzwischen die Zwiebel bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten lang, bis sie weich und durchscheinend waren und ihre ganze Süße entfaltet hatten. Herr H. hatte die Hirse mit Curry, Lorbeer und Brühe in einen Topf gegeben, kurz aufgekocht und 5 Minuten köcheln lassen. Nun durfte sie 10 Minuten zugedeckt ausquellen. Ich mischte die gegarte Hirse unter die Zwiebeln, würzte mit Salz, Pfeffer, Piment und hob die Petersilie unter. Herr H. stellte sie abgedeckt warm.

Für das Apfel-Lauch(Pastinaken)-Gemüse:

  • ca. 300 g Lauch, in schmale Ringe geschnitten (ich: Pastinaken, geschält, gestiftelt)
  • 3 – 4 Zweige Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 grüne Chili, entkernt, fein gehackt (ich:rote)
  • 2 – 3 Äpfel (ca. 400 g), in schmale Spalten geschnitten
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 TL Apfelbalsamessig
  • (ich: eine Handvoll kernlose grüne Oliven mit halbgetrockneten Weintrauben gespickt)
  • (ich: eine Handvoll Walnüsse, geröstet, grob gehackt)

apfel-Pastinakengemüse serie

Ich fand, dass die Zwiebelmenge in der Hirse für ausreichend schwefeliges Aroma sorgen würde und ersetzte den Lauch kurzerhand durch Pastinaken. Herr H. erhitzte das Olivenöl bei mittlerer Hitze in der Wokpfanne und ließ die Pastinakenstreifen mit dem Thymian ca. 10 Minuten darin dünsten, bis sie weich zu werden begannen. Dann fügte er Apfelspalten, Chili, etwas Salz und Pfeffer hinzu und garte alles unter Rühren weitere 7 Minuten. Ich schmeckte das Gemüse mit Essig und Thymianblättchen ab (die Zweige hatte ich zuvor entfernt) und gab die gepickten Oliven hinzu. Herr H., der eine Kostprobe genommen hatte, nickte zustimmend. Ich richtete Hirse und Gemüse auf vorgewärmten Tellern an, streuselte Walnüsse darüber und übte mich während des Aufräumens wie immer in Geduld.

Zwiebelhirse 3

Fazit: Der bunte Teller der anderen Art überzeugte uns auf ganzer Linie. Eine perfekte Kombination von gegensätzlichen Aromen und Konsistenzen. Ich war sogar so begeistert, dass ich vorschlug, gleich ein neues Päckchen Hirse zu besorgen. Aber Herr H. sagte nur, „schwarzer Venere-Reis, Thai-Klebreis, Fregola sarde, Miniaturpasta, Couscous, Perlgraupen, rote Quinoa, Glasnudeln… soll ich die Liste fortsetzen?“ Seufend gabelte ich den letzten Rest Zwiebel-Hirse auf. Gegen diese Vielzahl an „Argumenten“ war ich schlicht machtlos. Und es werden uns sicher für diese Schätze aus dem Vorrat weitere köstliche Verwendungsmöglichkeiten einfallen.

Aus: Gemüse kann auch anders Bettina Matthaei

 

 

El desayuno del campesino

tortilla 6Leichtsinnigerweise hatte ich den Nachbarn aus dem Nachbarhaus versprochen, ihnen beim Umzug zu helfen. Ich hatte verdrängt, dass sie im Dritten OG wohnen und ausgerechnet heute hatten wir den bislang heißesten Tag des Jahres. Nach getaner Arbeit war ich rechtschaffen platt und bat Herrn H., sich um die Auswahl und Vorbereitung des Abendessens zu kümmern. Ich streckte meine müden Glieder und lauschte dem Treiben in der Küche. „Für ganz hungrige Mäuler gibt es heute Abend El desayuno del campesino!“ sprach er. Ich buddelte in meinem eingestaubten Spanischwortschatz, um hinter das Geheimnis seiner Ankündigung zu kommen und vergewisserte mich durch einen Blick auf die Auswahl der bereits vorbereiteten Zutaten. Ich sah reichlich Kartoffeln, Ei, Chorizo und Zwiebeln. „Bauernfrühstück spanischer Art!“ rief Herr H: begeistert. „Geht ruckzuck und genau das richtige für körperlich hart arbeitende Menschen.“

Für die Tortilla:

  • 400 g Kartoffeln, als Pellkartoffeln gegart, vollständig erkaltet
  • 1 Zwiebel, in Ringe oder Halbringe geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • Butterschmalz zum Braten
  • ca. 125 g rohe Chorizo, gehäutet, in Scheibchen geschnitten
  • 3 Eier
  • 50 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 EL frischer Thymian, Blättchen gezupft, gehackt
  • Basilikum nach Belieben

Zubereitung Tortilla serieHerr H. hatte die Kartoffeln ca. 15-20 Minuten in reichlich Wasser gegart und anschließend kalt abgeschreckt. Nachdem sie vollständig erkaltet waren, pellte er sie und schnitt sie in ca. 1cm dicke Scheiben. Das funktioniert mit am Vortag gegarten Pellkartoffeln wesentlich besser. Die Scheiben der frisch gegarten sind recht fragil. Herr H. hatte zudem bereits die übrigen Zutaten geschnippelt, Eier, Sahne und Gewürze verquirlt und die Zwiebelringe in Butterschmalz bei milder Hitze in ca. 10 Minuten weich gedünstet. Ich gab Knoblauch und Kartoffelscheiben hinzu und ließ alles ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. dann gab ich Chorizo und Eimasse in die Pfanne und ließ sie weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze stocken. Herr H. hatte den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorgeheizt. Es hieß wir dürften ihn benutzen, wenn wir darauf achteten, uns nicht die Finger an der Bedienblende zu verbrennen und da der Servicetechniker erst am Dienstag kommen wird, blieb uns nichts anderes übrig. Ich schob die gestockte Tortilla in den Backofen und ließ sie in 20 Minuten goldbraun backen. Herr H. hatte inzwischen den Spargel (500 g) geschält, Butter und Olivenöl in der anderen Pfanne erhitzt, den leicht gezuckerten und gesalzenen Spargel eingelegt und die Temperatur nach kurzem Anbraten reduziert. Nach ca. 12 Minuten war der Spargel perfekt im eigenen Saft gegart, ganz ohne Alufolie oder ohne im Wasser seinen herrlichen Geschmack zu verlieren. Ich richtete Tortilla und Spargel auf vorgewärmten Tellern an und lauschte, während Herr H. waltete, dem immer lauter werdenden Knurren meines Magens.

tortilla 10Fazit: Herr H. hatte mit seiner Wahl wieder einmal den richtigen Riecher bewiesen. Die Kombination von Spargel und Tortilla empfanden wir beide als überaus gelungen! Wie gut, dass es ihn noch ein paar Wochen geben wird. Aber auch solo war die schlichte Tortilla ein absoluter Hochgenuss. Oft braucht es eben nur wenige Zutaten, um ein vortreffliches Gericht zuzubereiten. Es tut gut, sich von Zeit zu Zeit daran zu erinnern.

Aus: Die Welt in Lafers Küche Johann Lafer, Michael Wissing (Konzeption)