Begleitung gesucht

In diesem Fall führte das eigentlich Nebensächliche, nämlich die Beilage, mich zur Umsetzung dieses Gerichts. In der Kochshow „Kitchen impossible“ (es ist mir zwar ein wenig unangenehm, aber ich muss gestehen, dass Herr H. und ich sie seit einigen Wochen tatsächlich ansehen, man kommt halt schwer daran vorbei) hatte ich vor zwei oder drei Wochen diese griechischen Zitronen-Kartoffeln gesehen und seitdem verfolgten sie mich bis in meine Träume. Es war zum Glück nicht schwer, das passende Rezept zu finden, wie gut, dass ich mich zumindest diesbezüglich auf mein hervorragendes Gedächtnis verlassen kann. Mir fehlte die ganze Zeit einfach nur noch eine Beilage für die Beilage. Als ich in der inzwischen fast geleerten Fleischabteilung des TK ein Pfund Lammschulter, bereits gewürfelt, entdeckte, war klar, was ich zu den Kartoffeln servieren würde. Herr H. staunte nicht schlecht, als er mitten in der Woche nach Hause kam und von verführerischem Duft empfangen wurde.

Für das Lamm (gewürzt frei nach diesem Rezept):

  • 500 g Lammschulter oder -keule, gewürfelt
  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Möhre, in Scheiben geschnittem
  • 1 rote Paprika, gewürfelt
  • 1 Frühlingszwiebel, in Rauten geschnitten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 g passierte Tomaten
  • 100 g Rotwein
  • ca. 200 g Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Oregano, getrocknet
  • 1/2 TL Nelken, gemahlen
  • 1/2 TL Zimt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Ich briet die Fleischwürfel (nicht zu klein, ca. 3 x 3 cm groß) portionsweise in Olivenöl allseitig kräftig an und legte sie beiseite. Dann briet ich Zwiebel, Möhre, Paprika, Frühlingszwiebel und Knoblauch in der angegebenen Reihenfolge einige Minuten. Ich legte das Fleisch wieder ein, röstete das Tomatenmark kurz mit und löschte mit Rotwein ab. Nachdem er fast vollständig reduziert war, gab ich Passata, Wasser und Gewürze hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 1,5 – 2 Stunden auf kleiner Stufe köcheln. Der dem Bräter entweichende Duft war schon einmal sehr viel versprechend.

Für die Zitronen-Kartoffeln:

  • 500 g Kartoffeln (ich: vorwiegend festkochend), geschält und in ca. 3 x 3 cm große Würfel geschnitten
  • Saft und Schal 1/2 Zitrone
  • ca. 3 EL Olivenöl
  • 2 Lorbeerblätter
  • Oregano, getrocknet
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich den Backofen auf 200 °C vorgeheizt hatte, löste ich etwas Salz im Zitronensaft und rührte anschließend das Olivenöl ein. Ich vermengte die Kartoffeln mit der Flüssigkeit in einer ofenfesten Form und legte die Lorbeerblätter dazu. Dann deckte ich die Form mit Alufolie ab und schob sie in den Backofen. Nach 30 Minuten entfernte ich die Folie und ließ die Kartoffeln weitere 30 Minuten garen. Herr H.hatte derweil das Lamm noch ca. 10 Minuten offen köcheln lassen. Ich schmeckte die fertigen Kartoffeln erneut mit Salz und Pfeffer ab und konnte es mir dabei nicht verkneifen, schon einmal zu kosten. Dabei stellte ich fest, dass mich der Gedanke an sie völlig zurecht so hartnäckig verfolgt hatte. Ich richtete Lamm und Kartoffeln an und wartete wie üblich geduldig.

Fazit: Es mag zwar sein, dass im nun beginnenden Frühlingswahn solche deftigen Schmorgerichte allgemein nicht mehr besonders hoch im Kurs stehen. Uns hat das nicht im geringsten gekümmert. Das Lamm war butterzart und mit der doch recht großen Menge an Nelken und Zimt erstaunlich harmonisch gewürzt. Und die Zitronen-Kartoffeln begleiteten das kräftige Lamm mit köstlich säuerlicher Leichtigkeit. Die standen hier ganz gewiss nicht zum letzten Mal auf dem Tisch. Gute Kartoffel-Rezepte kann man schließlich nie genug haben.

 

 

Advertisements

Mut zur Langeweile!

Käsekuchen 1

Als es mich am vergangenen Wochenende urplötzlich und sehr dringend nach einem guten alten Käsekuchen gelüstete, suchte ich im Blog vergeblich nach einem Rezept. Wie jetzt? Der einzige Kuchen, den ich seit meiner frühen Teenagerzeit immer wieder selbst gebacken habe*, ist nicht im Blog verewigt? Unglaublich. Als ich Herrn H. von meiner Entdeckung und meiner Käsekuchen-Sehnsucht erzählt, zuckte er nur die Schultern. Mit Käsekuchen könne ich meine Leser wohl kaum hinter dem Ofen hervorlocken. Da hätte jeder bereits sein „eigenes“ perfektes Rezept und zudem gäbe es mehr Käsekuchen-Rezepte auf der Welt als Sand am Meer. Eine kurze Recherche bestätigte seine Behauptung. Google spuckt beim Stichwort Käsekuchen 510.000 Treffer aus. Kein anderes beliebtes Gebäck erreicht diese Zahl. Triumphierend hielt Herr H. mir das neue Backbuch vor die Nase. Aber so einfach gab ich mich nicht geschlagen. Ich wollte Käsekuchen und ich wollte das Rezept in unserer Sammlung. Punkt. Seufzend holte Herr H. das Equipment und wir legten los.

Für den Zimt-Mürbeteig (16er Springform):

  • 40 g weiche Butter
  • 15 g Puderzucker
  • 1/2 TL Zimt (nicht mehr!)
  • 75 g Weizenmehl 405er

mürbe serie

Wer keinen Zimt mag, kann ihn durchaus einfach weglassen oder sein eigenes Mürbeteig-Rezept verwenden. Ich schnappte mit für „meinen“ Käsekuchen den Zimt-Mürbeteig meines Lieblingsapfelkuchens.  Ich rührte Butter und Puderzucker cremig, siebte Zimt und Mehl darüber und verrührte alles mit dem Löffel zu einer sandigen Masse. Bei diesem Mürbeteig wird keine zusätzliche Flüssigkeit (Ei oder Milch) hinzugegeben, da er nicht vorgebacken wird und so knusprig statt klitschig wird. Ich ballte die Masse zu einem Teig zusammen, rollte ihn zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus und bugsierte ihn in die gebutterte Springform. Das ist ein wenig frickelig, da der Teig sehr brüchig ist. Aber es kommt in diesem Fall auf Schönheit nicht an. Die mit Mürbeteig ausgelegte Form fror ich für 30 Minuten ein.

Für die Käsemasse (16er Springform):

  • 250 g Quark 40%ig, ggf. abgetropft
  • 1 Ei Gr. L
  • 1/2 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 65 g Zucker
  • 27 g Stärke
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 25 g neutrales Pflanzenöl
  • 100 g Vollmilch
  • 1 Pr. Salz

käsemasse serie

Die Inspiration für die Masse stammt von hier, ebenso wie die Tipps und Tricks für das Gelingen des perfekten Käsekuchens. Ganz hat es leider nicht hingehauen, da ich zu faul war, die Käsemasse von Hand zu Rühren. Das ist jedoch leider unerlässlich, wenn man einen nicht eingesunkenen Käsekuchen möchte. Mit dem Handrührgerät arbeitet man einfach zuviel Luft in die Masse, so dass sie beim Backen zunächst zu stark aufgeht und sich später umso tiefer einsinken lässt. Nächstes Mal bin ich schlauer. Ich rührte Zucker und Eier schaumig. Anschließend rührte ich die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge unter. Das roch schon einmal sehr vielversprechend.

füllen serieIch füllte die recht flüssige Masse in die vorbereitete Springform und schob sie auf der unteren Schiene in den auf 170°C vorgeheizten Backofen. Nach 20 Minuten fuhr ich vorsichtig mit einem spitzen Messer zwischen Mürbeteigrand und Formrand entlang. Bisher verhielt sich die Masse mustergültig. Nach weiteren 20 Minuten sah das leider schon anders aus. Die Masse hatte sich leider zu hoch gewölbt. Ich schaltete den Backofen ab, klemmte ein Küchenhandtuch zwischen die Tür und ließ den Kuchen weitere 20 Minuten im Backofen stehen. Nach dem Abkühlen durfte er einen Tag im Kühlschrank durchziehen. Natürlich kann man ihn bereits nach dem Erkalten kosten, aber nach einem Tag schmeckt er mindestens doppelt so gut. Das Warten lohnt sich.

Käsekuchen 3

Fazit: Meine leichte Enttäuschung über den optischen Makel des Kuchens verflog in dem Moment, in dem ich das erste Stückchen probierte. Wahnsinn. Genau so hatte ich mir den perfekten Käsekuchen vorgestellt. Saftig, leicht zitronig, frisch und umhüllt von knusprigem Mürbeteig. Die Zimtnote machte sich vortrefflich zur Frische des Kuchens. Auch Herr H. musste zugeben, dass das ein ziemlich genialer Kuchen war. Seine Kollegen, die die Reste vertilgen durften waren ebenfalls sehr angetan. Was will man mehr? Es muss eben nicht immer der brandneue Trend sein. Chiasamen kommen mir nicht ins Haus! Traditionelles Gebäck kann ebenso überraschend sein und ein wenig Langeweile hat noch niemandem geschadet.

*Ich habe in meinem Leben zahllose Käsekuchen gebacken, immer nach neuen, unterschiedlichen Rezepten. Aber der perfekte war bis zu diesem noch nicht dabei. Wie gut, dass ich jetzt nicht mehr suchen muss.

 

Mal runterschalten

Wintercouscous 1

Es ist schwierig. Nachdem Herr H. und ich uns in den letzten Wochen dermaßen verwöhnt haben, allein das sternenverdächtige Gericht am letzten Samstag, so gut, ich werde berichten, fällt es mir immer schwerer, mich mit einem eher schlichten Mahl zufrieden zu geben. Jeden Abend überlege ich, wie ich dieses und jenes noch aufpimpen und verbessern könnte, um den arg verwöhnten Gaumen erneut zu kitzeln. Das führt gerade unter der Woche im Alltag meist zu sehr späten Mahlzeiten, einem verhältnismäßig ungenädigem Herrn. H. und zur Verknotung kompliziertester Gedanken. Dabei können doch auch „schlichte Gerichte“ durchaus unschlagbar stimmig und befriedigend sein, oder nicht? Es half nichts, ich musste die Probe auf’s Exempel machen.

Für das Gemüse:

  • 2 Möhre, in 2 cm große Stücke geschnitten
  • 2 Pastinake, geschält, in 2 cm große Stücke geschnitten
  • 6 kleine Schalotten, geschält, halbiert
  • 1 Zimtstange
  • 2 Sternanis
  • 1 Lorbeerblatt
  • Olivenöl
  • Salz
  • 1/2 TL Ingwer, gerieben
  • 1 Pr. Kurkuma
  • 1 Pr. Paprikapulver, scharf
  • 1 Pr. Chiliflocken
  • 300 g Kürbis, in 2 cm große Stücke geschnitten
  • 35 g getrocknete Aprikosen, grob gehackt (ich: 50 g halbgetrocknete Weintrauben, halbiert)
  • 150 g Kichererbsen, gegart
  • 200 g Kichererbsen-Kochwasser oder Wasser

gemüse serie

Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, ölte die Auflaufform und gab Möhren, Pastinaken und Schalotten hinein. Herr H. fügte alle Gewürze, etwas Olivenöl und 1/2 TL Salz hinzu und vermischte alles gründlich. Ich schob die Form für 15 Minuten in den Backofen. Dann mengte ich die Kürbiswürfel unter und garte alles weitere 30 Minuten. Das Gemüse sollte weich sein, aber noch Biss haben. Herr H. gab anschließend die Weintrauben und die Kichererbsen nebst Wasser in die Form und schob sie für 10 Minuten zurück in den Backofen.

Für den Couscous:

  • 170 g Couscous
  • 1 große Prise Safranfäden
  • 260 g kochend heißer Gemüsefond
  • 1/4 TL Salz
  • 20 g Butter in Flöckchen
  • 20 g Harissa (oder weniger, wem das zu scharf ist)
  • 25 g Schale eingelegter Zitronen, fein gehackt
  • frischer Koriander nach Belieben

Couscous Serie

Etwa 15 Minuten, bevor das Gemüse fertig gegart war, kochte Herr H. die Gemüsebrühe mit Safran und Harissa einmal kurz auf und gab sie gemeinsam mit Zitronenwürfeln und Salz über den Couscous. Abdeckt ließ er den Couscous 10 Minuten quellen, bevor er die Butterflöckchen hinzu gab und den Couscous mit der Gabel auflockerte. Ich richtete Couscous, Gemüse und Koriander in vorgewärmten Schalen an und war sehr gespannt auf das Probieren.

Wintercouscous 4

Fazit: Nicht umsonst wird das Gericht im Buch „der ultimative Wintercouscous“ genannt. Wir beide waren von der ausgewogenen Aromenkombination höchst angetan. Herr H. meinte sogar, dass sei eins der besten Couscous-Gerichte, die er je gekostet habe. Wird es wieder geben, allerdings müsste ich dafür erst ein neues Päckchen Couscous kaufen und ich weiß nicht, ob ich das so schnell tun werde, bin ich doch recht froh, das alte endlich verbraucht zu haben. Als Schatz aus dem Vorratsschrank reiche ich das Gericht nun bei Susanne/ Magentratzerls Dauerevent „Schatzsuche im Vorratsschrank“ ein. Endlich einmal.

Schatzsuche im Vorratsschrank – Dauerevent

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Ach und obwohl ich mit Politik nun wirklich nicht viel am Hut habe, dieser Beitrag ist der bislang beste den ich zu dem ganzen Kuddelmuddel der letzten Zeit gelesen habe!

 

 

 

 

Steter Tropfen

heisse wecken 7Herr H. kann verdammt hartnäckig sein. Das ist dem ein oder anderen Leser vielleicht bereits aufgefallen. So fragt er zum Beispiel seit Monaten mindestens einmal pro Woche, „und was ist mit Cannelés?“. Seit die zum Backen der köstlichen südfranzösischen Spezialität benötigten Kupferförmchen im Sommer bei uns eingezogen waren, probierte ich mich mehrmals daran. Leider waren die Versuche bislang nicht von Erfolg gekrönt. In der Theorie karamellisiert die Außenhaut des Gebäcks, während das Innere puddingartig saftig bleibt. In der Praxis bräunte die Außenhaut zwar ein wenig, aber sobald ich die Cannelés aus den Förmchen stürzte, sackten sie traurig in sich zusammen. Ich habe nicht den blassesten Schimmer, woran das liegen könnte. So war ich in der letzten Woche recht erfreut, als Herr H. nicht nach Cannelés, sondern nach Heißwecken fragte. Die gibt es zwar traditionell zu Beginn der Fastenzeit, aber so genau muss man das ja nicht nehmen. Motiviert bastelte ich mir ein Rezept.

Für den Vorteig:

  • 150 g Weizenmehl 1050er
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Hefe (ein reiskorngroßer Krümel)

vorteig serieIch rührte alle Zutaten am Vorabend gegen 19 h zu einem homogenen Brei zusammen und ließ die Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 21°C) bis zum nächsten Morgen, ca. 10 h stehen. In der Zeit hatte sich ein aromatisch riechender, komplett von Bläschen durchzogener Vorteig entwickelt.

Für den Hauptteig (ergibt ca. 11 Heißwecken à 90 g):

  • Vorteig
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 250 g Weizenmehl 550er
  • 100 – 130 g Wasser (ich gab erst 100 g hinzu und den Rest nur Schluckweise, bis ich mit der Teigkonsistenz zufrieden war)
  • 15 g Vollmilchpulver (einfach, weil ich es da habe, ansonsten kann statt des Wassers einfach Vollmilch genommen werden)
  • 1 Ei (ohne Schale 50 g)
  • 15 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 3 g enzymaktives Backmalz (optional)
  • 2 g Zimt, gemahlen
  • 0,5 g Kardamom, gemahlen
  • 0,5 g Sternanis, gemahlen
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 25 g Butter
  • 100 g Rosinen, Korinthen oder Sultaninen

zutaten serieEs dauerte zugegebenermaßen ein Weilchen, bis ich alle Zutaten bereit gestellt hatte. Ich gab sie, bis auf Butter und Rosinen, in die Schüssel der Maschine und ließ sie 7 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Dann gab ich die Butter hinzu und ließ sie 4 Minuten auf nächstschnellerer Stufe einkneten. Zuguterletzt fügte ich die Rosinen hinzu, fragte mich kurz, ob es besser gewesen wäre, sie vorher einzuweichen und ließ sie ca. 3 Minuten auf langsamster Stufe einkneten. So richtig gut funktionierte das nicht, sie lugten immer wieder aus dem Teig heraus. Ich hoffte, dass ich sie später beim Fomen der Teiglinge in die Schranken weisen könnte.

teiglinge serieNach dem Kneten durfte der Teig eine gute Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen. Er hatte sein Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppelt. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, stach Teiglinge von gut 90 g ab und formte sie zu einer Kugel. Einen Teil der Kugeln rollte ich zu länglichen Fladen aus, den anderen Teil formte ich quadratisch, schlug nacheinander alle vier Ecken zur Mitte hin ein und drückte sie fest. Bedeckt mit einem Tuch gingen die Teiglinge eine weitere Stunde. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, stippte die flachen Teiglinge mit dem Finger nochmals ein und buk sie mit Schwaden ca. 20 Minuten. Bereits nach der Hälfte der Backzeit zog ein leicht weihnachtlich anmutender Duft durch die Wohnung, der meine vom Novembergrau gebeutelte Laune sofort um 100% verbesserte.

heisse wecken 2Fazit: Da Herr H. noch aushäusig war und ich die Heißwecken einfrieren wollte, musste ich die finalen Bilder selbst machen. Nebenbei probierte ich und war verzückt. Saftig, weiche, herrlich würzige Wecken! Die Rosinen nicht einzuweichen hatte überhaupt nicht geschadet. Sie hatten sich während der Teigruhe von selbst genügend Feuchtigkeit aus dem Teig gezogen. Als Herr H. schließlich eintrudelte, naschte er erfreut und bestätigte, dass die Wecken genau so seien, wie er sie in der Erinnerung hatte. Auch mit den Bildern war er einigermaßen zufrieden und wer weiß, vielleicht versuche ich mich demnächst noch einmal an den Cannelés. Nach einem solchen Erfolgserlebnis läßt sich ein neuerlicher Misserfolg deutlich leichter wegstecken.

Ach und beinahe hätte ich es vergessen. Stefanie/ Hefe und mehr feiert gerade ihren 6jährigen Bloggeburtstag – liebste Glückwünsche!!- und wünscht sich dazu Mitbringsel für ein virtuelles Frühstückbuffet. Ich reiche einfach mal ein Körbchen Heißwecken dazu, die schmecken auch mit Käse belegt ganz wunderbar.

Frühstück bei Stefanie - Geburtstags-Blogevent mit Gewinnspiel (letzte Einsendung 07.12.14

Inspiration zur Rezeptentwicklung: Biologisch Backen Maren Bustorf-Hirsch

 

Einfach mal blau machen

blaue gnocchi 6Beim Einkauf im Feinkostgeschäft vor gut zwei Wochen entdeckte ich die Vitelotte, eine lila-blaue, mehlig kochende Kartoffelsorte, von der ich schon oft gelesen hatte. Natürlich musste ich ein Kilogramm einpacken. Das Kartoffelpüree aus dem ersten Verwertungsversuch wurde leider eher steingrau als leuchtend blau, da die Knollen beim Garen in Wasser aufplatzen und stark ausbluteten. Ein wenig enttäuscht vergaß ich die restlichen Knollen. Bis mir am Montag siedend heiß einfiel, dass ich sie vielleicht verbrauchen sollte, bevor sie begannen auszutreiben. Zum Glück erinnerte ich mich daran, dass vom gleichen Einkauf noch eine violette Möhre übrig war, die hoffentlich für die fehlende Leuchtkraft sorgen würde.

Für die blauen Gnocchi:

  • 3 Vitelotte (ca. 250 g)
  • 1 violette Möhre
  • ca. 80 g Weizendunst (musste auch weg, normales Mehl geht natürlich auch)
  • 25 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Eigelb
  • ca. 1/4 TL Zimt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

gnocchi serieIch garte Kartoffeln und Möhre gemeinsam über Dampf, da ich hoffte, sie würden dann nicht ganz so stark ausbluten. Das klappte ganz gut. Nach ca. 30 Minuten waren sie fertig. Ich pellte die Kartoffeln noch heiß, pürierte die Möhre und gab die Kartoffel durch die Presse hinzu. Dann vermengte ich das Püree mit Weizendunst, dem Eigelb, dem Parmesan und den Gewürzen. Da der Teig noch recht feucht war, rollte ich auf dem großzügig bedunstetem Tisch ca. 1,5cm dicke Rollen, von denen ich anschließend ca. 2cm lange Stückchen abschnitt. Einmal über die Gabel gehüpft. Fertig. Auf stark bedunster Fläche durften sie nun auf das Kochen warten.

Für die schlichte Tomatensauce:

  • ca. 400 g aromatische Tomaten gewürfelt (wer mag, kann sie auch häuten)
  • 2 kleine Schalotten, fein gewürfelt
  • 25 g Butter
  • Salz, 1 Pr. Piment d’Espelette

sosse serieIch schwitzte die Schalotten in der Butter glasig, gab die Tomaten, etwas Salz und einen Schluck Wasser hinzu und ließ die Sauce eine knappe Stunde offen leise köcheln. Als sie fertig war, schmeckte ich mit Salz und Piment d’Espelette ab und stellte sie warm. Inzwischen war Herr H. nach Hause gekommen. Er machte sich sogleich ans Fotografieren und schlug vor, die Gnocchi auf Möhrenspaghetti zu betten. Eine recht gute Idee, wie ich fand.

Für die Möhren-Spaghetti:

  • 2 kleine orange Möhren
  • 1 große gelbe (Pfälzer) Möhre
  • 1-2 TL Zitronensaft
  • Salz
  • 1 Spiralschneider

möhren serieIch schnitt die Möhren mit dem Spiralschneider in feine Streifen. Es kann sein, dass auch einige Bluttropfen zu den Möhren gelangten, der Spiralschneider ist höllisch scharf. Dann beträufelte ich die Möhren mit Zitronensaft und Salz. Nun durften sie 3-4 Minuten über Wasserdampf garen. Anschließend schreckte ich sie kalt ab und stellte sie warm. Herr H. hatte inzwischen die Gnocchi portionsweise in siedendem Wasser gegart, ebenfalls kalt abgeschreckt und beiseite gestellt. Irgendetwas fehlte noch. „Toppings sind heutzutage  ja schwer angesagt, quasi ein MUSS.

Für das Speck-Panko-Topping:

  • ca. 60 g Speck, gewürfelt
  • ca. 30 g Panko
  • Basilikumstreifen zum Garnieren nach Belieben

 

topping serieIch zerließ den Speck mit wenig Butter in der Pfanne, gab, als er begann zu bräunen, die Pankobrösel hinzu und ließ sie ebenfalls etwas Farbe annehmen. Dann gab ich alles in ein Schälchen und briet die Gnocchi in der gleichen Pfanne noch einmal kurz an. Ein recht verheißungsvoller Geruch breitete sich dabei in der. Küche aus. Ich richtete schnell zwei Teller an und konnte es kaum erwarten, den ersten Gnoccho zu probieren.

blaue gnocchi 9Fazit: Herr H beeilte sich zum Glück. Ich schob den Gnoccho in den Mund und seufzte. Einfach köstlich und absolut fluffig. Die zarte Zimtnote harmonierte bestens mit der schlichten Tomatensauce und die Brösel sorgten für die nötigen Röstaromen und den Biss. In Windeseile war alles restlos weggeputzt. Blau machen ist eben manchmal das beste, nicht nur beim Essen. Für eine vegetarische Variante könnte ich mir statt Speck durchaus geräucherten Tofu (nicht zu stark geräuchert allerdings) vorstellen.

 

 

 

 

Die kleinen Brüder

calamaretti 3Wohl jeder Deutsche, der sich vor gut 25 Jahren einmal in ein griechisches Lokal (in Deutschland) gewagt hat, kennt sie. Calamari, frittierte Tintenfischringe in labberigem Teigmantel, zäh wie Autoreifen. Der erste Biss in einen solchen Ring zog das zäh-gummiartige Innenleben heraus. Zurück blieb der fettige Teigmantel. Selbst als pommes- und süßverrücktes Kind schüttelte es mich nach einmaligem Probieren. Verständlich also mein Widerwille, als Herr H. mir am letzten Samstag begeistert ein Rezept unter die Nase hielt, das mit „Calamaretti“ überschrieben war. Es half nichts, er wollte es unbedingt probieren. Seiner Erinnerung nach, erworben bei einem Aufenthalt auf Samos, waren Calamari köstlich zarte, intensiv nach Meer schmeckende Delikatessen. Zum seinem Glück lachten sie uns direkt an der Fischtheke des Feinkostgeschäfts an. Der freundliche Verkäufer klärte uns zudem noch über die Handhabe auf. Die Probe schien unter einem guten Stern zu stehen.

Für die Zimt-Tomaten:

  • 4 kleine Tomaten, blanchiert, geschält (ich: mit Haut)
  • 5 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 Zitrone, Saft

tomate serieIch verzichtete darauf, die Tomaten zu häuten, da ich befürchtete, sie könnten ansonsten im Backofen auseinander fallen. Im Foto aus dem Buch sind sie nicht sichtbar. Ich heizte den Backofen auf 100°C vor, schnitt das obere Drittel der Tomaten ab und höhlte sie aus. Dann legte ich Tomaten und -deckel auf ein mit Backpapier belegtes Blech, träufelte etwas Olivenöl in jeden Tomatenbauch und würzte mit Zimt und Salz. Nach einer Stunde holte ich das Blech aus dem Backofen, goß das Öl aus ihren Bäuchen in ein Schälchen, hackte die Deckel fein und vermischte sie mit Öl und Zitronensaft. Diese Mischung füllte ich zurück in die Bäuche und stellte die Tomaten warm.

Für die Ricottacreme:

  • 2 EL Ricotta (ich: Fromage blanc)
  • 1 EL Frischkäse
  • 1/2 TL Tomatenpüree
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Pr. Piment d’Espelette
  • 1 Pr. Zimt

tomatencreme serieIch gab alle Zutaten für die Creme in ein Schälchen, verrührte sie und kostete. Hui, die Creme war absolut köstlich, das hatte ich nicht erwartet. Herr H. hatte der weil die Calamaretti abgespült und den Kopf samt Innenleben heraus gezogen. Nun entfernte er das Schwert und wunderte sich darüber, wir spartanisch dieses Meereswesen aufgebaut war. Ein langer Muskel, ein kleiner Kopf und ein kurzes Rückgrat, reduced to the max, sozusagen. Ich hatte derweil beschlossen, die kleinen Tintenfische nicht kurz zu braten, sondern durch etwas übrig gebliebenen Ausbackteig zu ziehen und zu frittieren.

Für die Calamaretti:

  • 6 kleine Calamaretti, gesäubert, in Ringe geschnitten
  • Salz
  • 1 Pr. Piment d’Espelette
  • 1,5 EL Mehl
  • 1 TL Speisestärke
  • 1/4 TL Backpulver
  • 30 g Wasser
  • 1 kleines Eiweiß, steif geschlagen

calamaretti serieFür den Teig hatte ich Mehl, Backpulver und Stärke in eine Schüssel gesiebt und nach und nach das Wasser mit dem Schneebesen untergerührt. Zuletzt hob ich den Eischnee unter den Teig, wendete die Calamaretti-Ringe erst in Mehl und dann im Teig, Herr H. hatte sie zuvor gewürzt, und frittierte sie bei ca. 175°C ca 1 – 2 Minuten. Dieses Mal konnte ich nicht bis nach dem Fotografieren warten. Ich stibitzte einen Ring und stecke ihn in den Mund. Himmlisch. Der Teig war dünn und knusprig, der Muskel zart und der Meer-Geschmack kräftig.

calamaretti 7Fazit: Herr H. hatte Mühe sich angesichts des köstlichen Dufts auf’s Fotografieren zu konzentrieren. Endlich konnten wir die kleinen Brüder der großen Calmare in Ruhe probieren. Alles passte perfekt zusammen, die Creme zu den Tomaten und alles zu den Ringen. Einfach perfekt. Die wird es sicher in Zukunft häufiger bei uns geben, bis auch die letzte Erinnerung an das zähe Zeug aus meiner Jugend getilgt ist.

Aus: Gewürze Tanja Grandits

 

 

 

Rote Currypaste (Neil Perry)

Für die Rote Currypaste:

  • 1/2 TL weiße Pfefferkörner, geröstet und gemahlen
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen
  • 1/2 TL Koriandersamen, geröstet und gemahlen
  • 3 Sternanis, geröstet und gemahlen
  • 1,5 Zimtstangen (1 TL Zimtpulver)
  • 1 TL scharfes Paprikapulver
  • 3 getrocknete lange rote Chilis, Samen entfernt, 30 Minuten in warmen Wasser eingeweicht, grob gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, grob gehackt
  • 2 Stangen Zitronengras, oberes Drittel entfernt, in Ringe geschnitten
  • 1 EL Galgant, gehackt
  • 2 Korianderwurzeln, geputzt und gehackt
  • fein abgeriebene Schale 1/2 Kaffirlimetten (ich: 5 kleine Blätter, Mittelrippe entfernt, gehackt)
  • 1,5 EL Thai-Garnelenpaste, in Folie gewickelt, angeröstet, bis sie duftet

rote currypaste serieHerr H. und ich bereiteten alle Zutaten vor. Ich röstete (ohne Fett) und vermahlte die Gewürze und mischte sie mit dem Paprikapulver. Dann gab ich alle Zutaten in den kleinen Zerkleinerer, der schafft es, selbst die harten Kaffirlimettenblätter zu atomisieren, fügte einige EL Wasser hinzu und zerkleinerte alles zu einer recht feinen Paste. Die fertige Paste hält sich in Eiswürfelbehälter gegeben gefroren einige Monate. Im Kühlschrank hält sie nur ca. 2 Wochen.

Aus: Asia Food Neil Perry