Ein gemeinsamer Nenner

Auch am Ende diesen Jahres haben mehr oder weniger verwandte Menschen urplötzlich aus vollkommen unbekannten Gründen das Bedürfnis nach Zusammenkünften jeglicher Art. Herr H. und ich hocken zwar in der Regel am liebsten vor dem eigenen Herd, aber auch unser Kalender füllte sich plötzlich mit Terminen der familiären und weniger familiären Zusammenkünfte. Kurz vor Ablauf sollte es doch möglich sein, jedenfalls einmal alle an einen Tisch zu bringen. Da gibt es auf einmal das Bedürfnis nach Weihnachtsfeiern, Adventskaffees bei Oma oder Start der Grünkohlsaison bei der Schwester. Es ist schwer, es immer jedem Recht zu machen, da mit großer Wahrscheinlichkeit nie der Geschmack aller getroffen werden kann. Schön, wenn man Basisrezepte zur Hand hat, die so leicht individuell angepasst werden können. Galettes eignen sich hervorragend für Spielereien und dürften mit unterschiedlichen Belägen die verschiedensten Geschmäcker zufriedenstellen. Herr H. und ich starteten vegetarisch.

Für die Süßkartoffel-Galettes (9 à ca. 10 x 10 cm):

• ca. 500 g Süßkartoffeln, ganz und ungeschält
• 250 g Blätterteig (ich: von diesem)
• 1 Ei, leicht verschlagen
• 100 g Sauerrahm
• 100 g Ziegenhartkäse, je nach Beschaffenheit gerieben oder zerbröselt
• 2 EL Kürbiskerne
• 1 mittelscharfe Chilischote, von den Samen befreit und fein gehackt (ich: weg gelassen, keine da)
• 1 El Olivenöl
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
• 2 TL gehackte glatte Petersilie
• Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer

Herr H. heizte den Backofen auf 200°C vor, legte die Süßkartoffeln in eine ofenfeste Form und ließ sie ca. 35 Minuten knapp gar backen. Die Backzeit hängt natürlich von der Größe der verwendeten Süßkartoffeln ab. Im Zweifelsfall sollte man den Gargrad bei kleinen Exemplaren vorher prüfen. Sie sollten in der Mitte noch eher fest sein. Nachdem sie abgekühlt waren, pellte er sie und schnitt er sie in ca. 3 mm dünne Scheiben. Ich hatte derweil Knoblauch, Salz, Pfeffer und Petersilie grob gemörsert und mit dem Olivenöl vermengt. Nun stellte ich die übrigen Zutaten bereit und rollte den aufgetauten Blätterteig ca. 2 mm dünn aus.

Daraus schnitt ich mit einem scharfen Messer Quadrate à ca. 10 x 10 cm, die ich stippte und auf einem mit Backpapier belegten Blech erneut für 30 Minuten kalt stellte. Dann bestrich ich die Quadrate mit Sauerrahm, drapierte die Süßkartoffelscheiben und Kürbiskerne darauf und streute den Käse darüber. Nun durften sie ca. 25 Minuten ebenfalls bei 200°C backen. Meine Befürchtung, der Blätterteig könne sich mit einem derart „schweren“ Belag nicht richtig entfalten war indes vollkommen überflüssig gewesen. Ich löffelte je etwas Pesto auf die noch heißen Galettes und reichte sie Herrn H. ins Atelier. Wer mag, serviert zu den Galettes einen frischen grünen Salat. Da keiner im Haus war, verzichteten wir darauf.

Fazit: Und wir vermissten ihn ehrlich gesagt auch nicht. Die Galettes waren wunderbar knusprig, der Belag aus Süßkartoffeln, Ziegenkäse, Kürbiskernen und Pesto sehr stimmig, obwohl ich sicher bin, dass einige Chiliwürfel noch einen interessanten Dreh ergäben hätten. Die Galettes können nach dem Abkühlen ca. 1 – 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und kurz vor de Servieren noch einmal aufgeknuspert werden und eignen sich somit auch bestens als kleine Vorspeise im Rahmen eines der nun kommenden festlichen Menues. Unser Blätterteigvorrat ist damit nun leider aufgebraucht. Zeit, wieder einen neuen anzulegen. Der „Inversée“ ist wirklich der absolut beste, den ich je gekostet habe und sein Backverhalten tadellos. Die „Arbeit“, ihn herzustellen, ist definitiv gut investiert.

Aus: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi

 

Im Norden nichts Neues

Ich weiß nicht, wie es den anderen Foodbloggern geht, aber mir fällt es zunehmend schwerer, mich für neue Kochbücher zu begeistern. Alles schon da gewesen, alles schon einmal gesehen, gekostet, allein die Verpackung ist neu. Umso erstaunter war ich, als ich kürzlich bei Susi/ Prostmahlzeit diese extrem enthusiastische Rezension las. Sie lobte neben den alltagstauglichen Rezepten mit dem gewissen Dreh insbesondere die Fotos und wunderte sich dabei gehörig über sich selbst, da sie bislang mit dem sehr verbreiteten „shabby-chic“ nichts anfangen konnte. Wie ich. Meine Neugier war geweckt und siehe da, die grandiose Hamburger Bücherhalle hatte das Buch zwar noch nicht im Katalog, aber schon in der Kochbuchabteilung. Ich schnappe mir die Trophäe, eilte nach Hause und legte Herrn H. das Buch mit stolzgeschwellter Brust vor. Er begann zu schauen. Nach einer gefühlten Ewigkeit sah er mich strahlend an und bestätigte, dass die Bilder wirklich sehr, sehr gut seien und dass er auf das Setzen von Markern verzichten würde, da er ausnahmslos alles aus diesem Buch essen wolle. Als ich das hörte, war ich dann doch nicht mehr so sicher, ob es eine gute Idee gewesen war, uns dieses Buch mit über 300 Rezepten ins Haus zu holen. Wir begannen mit einem klassischen Pasta-Gericht.

Für die Conchiglie mit Chorizo, Linsen und Ziegenkäse:

• 200 g Conchiglie (ich: Conchiglie rigate n° 50)
• Olivenöl
• 1 getrocknete Chorizo, in dünne Scheiben geschnitten (ich: Moira, nähere Erläuterung dazu gibt es hier)
• 100 g braune Champignons, blättrig geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
• 90 g trockener Sherry
• 1/2 Dose Linsen à 200 g (ich: 100 g Puy-Linsen, gegart. Ich wusste gar nicht, dass es auch Linsen aus der Dose gibt)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 125 g Ziegenquark (ich: Ziegenfrischkäse)

Die Zubereitung war denkbar einfach. Herr H. briet die Blutwurstscheibchen an, während ich Knoblauch und Champignons kurz in Olivenöl anschwitzte. Dann gab ich den Sherry und die abgetropften, gegarten Linsen hinzu und ließ alles 2 Minuten köcheln. Zuletzt gab ich die bissfest gegarten Conchiglie in die Pfanne, rührte alles gut durch, würzte mit Salz und Pfeffer. Et Voilà. Da das Gericht für meinen Geschmack etwas zu gemüsearm ist, bereitete ich nebenher noch einen schlichten Zucchini-Salat.

Für den Zucchini-Salat:

• je 1 grüne und gelbe Zucchini, in ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten
• Olivenöl zu Bepinseln
• 1 EL Zitronensaft
• 1/2 TL Djionsenf
• Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Basilikum nach Belieben

Meine gelbe Zucchini war leider etwas zu dick und hatte schon zu viele Kerne. Ich bestrich die Zucchinischeiben mit Olivenöl, salzte sie und buk sie bei 200°C, bis sie zu bräunen begannen. Das dauerte ca. 20 Minuten. Dann verrührte ich Zitronensaft, Senf und Pfeffer in einer Schüssel, gab die gebackenen Zucchinischeiben hinzu und hob sie behutsam unter. Dabei lösten sich die Kerne der gelben Zucchinischeiben. Das sah nicht besonders schön aus, schmeckte aber dennoch vorzüglich!

Fazit: Ich verteilte die Pasta auf zwei tiefe Teller, gab Ziegenkäse (mit etwas Milch cremig gerührt), Wurstscheiben und etwas Olivenöl hinzu und nach einigen schnellen Bildern konnten wir kosten. Pasta und Linsen sind natürlich ein altbewährtes Team, aber der Sherry gab dem Gericht tatsächlich eine ganz besonders feine Note. Auch der schlichte Zucchini-Salat passte bestens. Das Gericht hat gute Chancen in Liste der Lieblingsgerichte aufgenommen zu werden und ich werde Herrn H. den Wunsch erfüllen, sukkzessive (fast) alle Gerichte aus dem Buch von Donna Hay zu servieren. Was tut man nicht alles?

Aus: Die neuen Klassiker Donna Hay

Vernudelte Artischocken

Es scheint, als könne ich die Finger nicht von aufwändigen Zubereitungen lassen. Im Kühlschrank lagerten seit zwei Tagen zwei Artischocken, die ich eigentlich im Ganzen gegart mit einer Vinaigrette servieren wollte. Bislang passten sie jedoch nicht zu den gekochten Gerichten und ich machte mir Sorgen, dass die Artischocken verderben könnten. Eine umfassende Recherche zu ihrer Lagerfähigkeit hatte keine eindeutigen Ergebnisse erbracht, aber allzu langes Lagern bekommt frischem Gemüse im Allgemeinen nicht. Ich erinnerte mich, kürzlich ein Rezept für Ravioli mit Artischocken-Ziegenkäse-Füllung* gelesen zu haben und schritt zur Tat.

Für den Ravioliteig:

• 120 g Weizenmehl 405er
• 30 g Semola di grano duro rimacinata
• 1 Ei + 1 Eigelb Gr. L
• 1 Pr. Salz
• 1 TL Olivenöl

Ich vermengte zunächst alle Zutaten grob mit einem Löffel und knetete den Teig danach gut 10 Minuten lang von Hand. Anfangs war er arg hart und krümelig, aber ich widerstand der Versuchung, etwas Wasser zuzugeben und nach einigem Kneten wurde der Teig schön glatt und elastisch. Ich stellte ihn abgedeckt in einer Schüssel für eine Stunde beiseite.

Für die Artischocken-Ziegenkäse-Füllung:

• 2 Artischocken (etwas größer als Tennisbälle)
• 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Schale
• 1 Zitrone, halbiert
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• einige frische Thymianzweige (ich: Zitronenthymian)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 150 g weicher Blauschimmel-Ziegenkäse (ich: 100 g Ziegenfrischkäse)
• 25 g Parmesan (ich: 40 g alter Ziegengouda)
• 15 g Pinienkerne, geröstet
• 1 Handvoll frisches Basilikum
• (ich: 1 TL rosa Beeren, gemörsert)

Ich füllte einen großen Topf mit Wasser und gab Zitronensaft, die ausgepressten Zitronenhälften, das Lorbeerblatt, Knoblauch, Zitronenthymianzweige, 1 EL Salz und ein paar Umdrehungen Pfeffer hinein. Dann halbierte ich die Artischocken waagerecht, schnitt das holzige Ende des Stiels ab, schälte den saftigen Teil und entfernte die äußeren Blätter und das Heu. Die geputzten Artischocken legte ich in den Topf, bedeckte sie mit einer Scheibe Backpapier und beschwerte ihn mit einem passenden Teller. Nach 15 Minuten waren die Artischocken weich geköchelt. Ich ließ sie im Kochsud auskühlen.

Herr H. hatte unterdessen die Pinienkerne geröstet und fein gehackt, den Ziegengouda gerieben und das Basilikum ebenfalls fein gehackt. Ich nahm die Artischocken aus dem Kochsud und ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen. Einige der äußeren Blätter waren noch sehr fest. Wir verputzten sie direkt, auch ohne Vinaigrette ein Hochgenuss! Die gesäuberten, getrockneten Artischocken würfelte ich klein und gab sie dann mit der abgeriebenen Zitronenschale und den rosa Beeren zu der Käsemischung. Während Herr H. kleine Kugeln drehte, kümmerte ich mich um den Ravioliteig.

Zunächst gab ich ihn mehrfach, immer wieder gefaltet durch die größte Stufe meiner Nudelmaschine, um ihn zu kneten. Dann rollte ich ihn Stufe für Stufe bis zur kleinsten aus. Der Teig war wunderbar elastisch und hauchzart. Wenn ein langer Steifen fertig war, halbierte ich ihn, markierte mit dem 7,5er Dessertring die Ravioli, bestrich die äußeren Ränder mit wenig Wasser und legte die Kügelchen mittig auf. Anschließend legte ich die andere Bahn darüber, drückte sie vorsichtig an und stach die Ravioli aus. Herr. H. entfernte mit einer Stecknadel die noch vorhandenen Luftblasen und legte die fertigen Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Brett. Die Füllung reichte bei mir für 24 Ravioli, den restlichen Teig schnitt ich zu Tagliatelle. Bevor ich die Ravioli 2 – 3 Minuten in siedendem Wasser gar ziehen ließ, bereitete ich noch einen Salat, so ganz ohne Gemüsebeilage geht es bei mir einfach nicht.

Für den Fenchelsalat*:

• 1/2 Zitrone, Saft
• 3 – 4 EL Olivenöl
• 1/2 Fenchel, mit dem Sparschäler in dünnste Scheiben gehobelt
• 6 Radieschen, fein geschnitten
• 6 Cherrytomaten, geviertelt
• 1 EL frische Minze, gehackt
• 1 EL Petersilie, gehackt
• 1 Handvoll Kalamata-Oliven, entsteint (ich: grüne Riesen)
• Shisosprossen nach Belieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich löste zunächst Salz und Pfeffer im Zitronensaft auf, mogelte eine Prise braunen Zucker hinein und hobelte den Fenchel über das Dressing. Ich hätte nie gedacht, dass man Fenchel mit einem Sparschäler so fein schneiden könnte. Die Streifen waren gerade 1 – 2 mm dick. Danach schnitt ich Tomaten und Radieschen und gab sie mit Oliven und den Kräutern zum Fenchel. Umgerührt. Fertig.

Fazit: Umwerfend köstlich. Ich glaube, dass waren die bislang besten Ravioli, die ich je gegessen habe. Der Teig war hauchzart und in der Füllung verbanden sich Ziegenkäse und Artischocken zu einer cremig-säuerlich-zartbitteren Aromenkomposition. Wir genossen sie einfach mit etwas bestem Olivenöl und wenigen rosa Beeren. Auch Herr H. seufzte nach dem Essen zufrieden und bemerkte, dass er durchaus noch einige Ravioli mehr hätte verdrücken können.

* Die neue vegetarische Küche Maria Elia