Mais statt Mehl?

Die diesjährige Spargel-Saison wurde bei uns schon vor knapp vier Wochen eingeläutet. Nicht etwa mit der klassischen Hollandaise-Variante, die stand tatsächlich noch kein einziges Mal auf dem Tisch, was vielleicht daran liegen könnte, dass mir Buttercreme gekühlt besser mundet, sondern mit einem himmlischen Spargel-Flammkuchen. Diesen hätte ich hier heute auch gern vorgestellt. Leider weigert er sich beharrlich, auf den Bildern seine fotogene Seite zu zeigen. Es ist wie verhext, aber wir bleiben am Ball. Versprochen. Spargel können wir zum Glück noch mindestens zwei Mal pro Woche essen. Alternativ, nach ungefähr dem 10. Flammkuchen, kam ich kürzlich auf die Idee, Mehl durch Polenta zu ersetzen. Herr H. schaute zwar etwas skeptisch, als er den Topf auf dem Herd sah, gab sich jedoch mangels Alternativen geschlagen und packte mit an.

Für die Polenta:

  • 100 g Bramata-Polenta
  • ca. 500 g Brühe-Milch-Mischung
  • 1 kräftige Pr. Salz
  • ca. 20 g Butter
  • ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Ich kochte die Flüssigkeit (hier Brühe und Milch 1:1) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta auf diese Weise ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Alles eine Frage der Optik. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Belag:

  • ca. 100 g Ziegenfrischkäse mit etwas Öl oder Milch cremig gerührt
  • 1 rote Zwiebel, in dünne ringe geschnitten
  • 250 g grüner Spargel, geputzt, in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten
  • 1 Handvoll Kirschtomaten, je nach Größe halbiert oder geviertelt
  • ca. 30 g Pecorino, gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • luftgetrockneter Schinken, zerkleinert, nach Belieben
  • Dill und Estragon, grob gehackt, nach Belieben

Als erstes bestreute ich die Zwiebelringe mit etwas Salz und stellte sie beiseite. Sie verlieren dadurch etwas von ihrer Schärfe und werden weicher. Dann gab ich den Spargel mit je 1 Prise Salz und Zucker und wenig Olivenöl in eine Schüssel und vermengte alles von Hand. Herr H. hatte inzwischen die übrigen Zutaten bereit gestellt und den Backofen auf 230° Umluft vorgeheizt. Ich bestrich die erstarrten Polenta-Rondelle mit der Ziegenfrischkäsecreme, legte je einige Zwiebelringe, Spargelstückchen und Tomatenhälften auf und streute Pecorino darüber. Nun durften die „Rondelle“ für ca. 17 Minuten in den Backofen wandern. Als ich das Blech wieder herausholte, konnte ich mich nur sehr, sehr schwer beherrschen, nicht gleich über sie herzufallen, so köstlich dufteten sie. Ich belegte sie mit etwas Schinken, streute ein paar Kräuter und überließ Herrn H. schweren Herzens den Teller.

Fazit: Meine Nase hatte mich nicht getrogen. Auch auf der Polenta machte sich die Mischung aus Spargel, Käse, Schinken und Kräutern ganz ausgezeichnet. Allein die Tomaten hätte es für meinen Geschmack nicht unbedingt gebraucht. Aber sie waren halt da und mussten weg. Herrn H. störten sie hingegen nicht im geringsten. Der Spargel war zudem auf diese Art perfekt gegart, ohne etwas von seinem grandiosen Geschmack einbüßen zu müssen. Im Wasser wird er bei uns schon seit Jahren nicht mehr gegart.

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Speicher füllen!

Ravioli mit Rucola und Ziegenkäse3

Was tun, wenn man aus nicht mehr ganz jugendlichem Leichtsinn eine Entscheidung getroffen hat, die sich kaum noch ohne allzu großen Gesichtsverlust rückgängig machen lässt? Ich weiß es wirklich nicht, was mich in diesem Moment geritten haben mag, aber nun steht er direkt vor mir. Der Halbmarathon am Sonntag. Würde man es posititiv betrachten können, könnte man denken, hey, es ist nur ein halber Marathon, nur schlappe 20 Kilometer. Das hast du vor vier Jahren schon einmal geschafft. Es klappt bestimmt auch beim zweiten Mal. Aber irgendwie fiel mir das zehnwöchige Training zur Vorbereitung dieses Mal sehr viel schwerer. Nach jedem Tempo-Training hatte ich das Gefühl, von Mal zu Mal langsamer zu werden. Zudem fühle ich mich seit Tagen unterschwellig leicht erkältet und überhaupt. Da hilft in der letzten Woche, der Ruhe vor dem Sturm, neben viel Schlaf und wenig Bewegung nur eins: Pasta, Pasta und nochmals Pasta. Die Speicher müssen gut gefüllt werden, damit die Muskeln sich kraftvoll ihrer Aufgabe stellen können. Und damit es nicht langweilig wird habe ich mir für gestern Abend eine sehr reizvoll klingende, gefüllte Pasta ausgesucht

Für die Füllung:

  • 100 g Rucola, grob zerkleinert (ich hatte wilden)
  • 130 g Ziegenfrischkäse (ich : 150 g)
  • 100 g Ricotta (ich: 80 g)
  • 25 g Parmesan, frisch gerieben
  • ca. 4 EL Mie de Pain (ich: Panko)
  • Cayenne

füllung serie

Die Änderung der Zutaten für die Füllung waren der Vorratslage geschuldet. Zudem schwitzte ich den gesamten Rucola in wenig Olivenöl kurz an, da Herr H. höchst empfindlich auf den Geschmack rohen Rucolas reagiert. Nachdem er abgekühlt war, gab ich ihn mit den restlichen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine homogene, eher feste Masse entstanden war. Ich schmeckte sie lediglich mit etwas Cayenne ab, salzig genug war sie schon. Bis zum Füllen stellte ich sie kalt.

Für die Rucola-Ziegenkäse-Ravioli (reichlich für 3):

  • 90 g Weizenmehl 405er
  • 90 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei Gr. L + 2 Eigelb
  • 1 g Salz
  • Füllung s. o.

ravioli serie

Den Teig hatte ich schon an Nachmittag ca. 10 Minuten von Hand geknetet und abgedeckt kalt gestellt. Nun teilte ich ihn in drei Teile und gab sie nacheinander bis zur feinsten Stufe (9/9) durch die Nudelmaschine. Da ich das Ravioli-Brett nach einem missglückten Versuch damit formschöne Ravioli zu produzieren entsorgt hatte, musste ich auf das kleinste „Gebiss“ zurückgreifen. Ich stach mit der Rückseite Kreise aus, legte sie hinein und gab jeweils einen knappen TL Füllung darauf, bevor ich es zusammen klappte. Auf diese Weise produzierte ich in einer knappen Stunde recht meditativ über 50 Ravioli. Herr H. war an diesem Abend aushäusig, so dass ich die fertigen Ravioli auf einem Tablett vorfror und sie dann gefroren eintütete. Auf den Resten des Pastateigs (mehr als zweimal kann ich meinen recht trockenen Teig nicht ausrollen) bereitete ich mir ein eher karges Mahl, was die Vorfreude auf den nächsten Abend nur noch steigerte.

Für das Gemüse:

  • 1 mittelgroßer Kohlrabi, geschält, klein gewürfelt
  • 1 Handvoll Zuckerschoten (ich: Erbsen, dann leider im Eifer des Gefechts vergessen)
  • 2 EL Butter
  • 50 g Geflügelfond
  • 20 g Noilly Prat
  • (ich: 1 Zweig Rosmarin)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

kohlrabi serie

Ich gab einen EL Butter in den Topf, ließ die Kohlrabiwürfel kurz darin anschwitzen, salzte, fügte den Rosmarinzweig hinzu und löschte mit Fond und Noilly Prat ab. Nach ca. 25 Minuten waren sie perfekt gegart. Ich gab die Kochflüssigkeit durch ein Sieb in die Pfanne, ließ sie bei mittlerer Hitze fast vollständig reduzieren und gab einen weiteren Löffel Butter hinzu. Herr H. hatte inzwischen die gefrorenen Ravioli in reichlich Salzwasser 5 Minuten gegart. Nun ließ er sie kurz abtropfen und schwenkte sie einmal in der Pfanne. Siedend heiß fielen mir die Erbsen ein. Dafür war es nun leider viel zu spät. Musste Herr H. sich halt mit einem eher monochromen Foto-Teller begnügen. Zum Glück hatte ich noch einige Blättchen Rucola aufgehoben.

Ravioli mit Rucola und Ziegenkäse2

Fazit: Die Kombination von leicht scharfer Füllung und buttrigem Kohlrabi gefiel uns beiden ausgezeichnet. Das war auch nicht anders zu erwarten gewesen. Ich war über die Abwesenheit der Erbsen etwas traurig, sie hätten sicher eine sehr passende leichte Süße beigesteuert und auch über den „Verlust“ des Ravioli-Bretts, da die Füllung damit mit Sicherheit „bauchiger“ gelingt. Aber das sind nur Kleinigkeiten. So und nun hoffe ich, dass die Pasta-Kur mich irgendwie über die weite Distanz tragen wird. Ich werde berichten, wenn ich es überlebe.

Da hilft auch kein Pythagoras

Berlingots 3

Ein paar lose Enden gab es dann doch noch. Da war diese Sache mit den tetraedrischen Ravioli, Berlingots genannt. Nachdem ich das Rezept wohl dutzendfach studiert hatte, war mir zumindest theoretisch klar, wie die Formgebung vonstatten ginge. Aber in der Praxis verblasst die Theorie nur zu gern. Herr H. und ich gaben tüftelnd, faltend und schwitzend unser Bestes, um hinter das Geheimnis zu kommen und nachdem wir einige unförmige Exemplare gefaltet hatten, fiel es uns wie Schuppen von den Augen. Ehrlichweise muss ich gestehen, von Herrn H.s Augen. Mein Hirn brauchte noch etwas länger um zu verstehen.

Für den Pastateig (ergibt ca. 100 Ravioli):

  • 180 g Weizenmehl 405er
  • 80 g Hartweizenmehl
  • 3 Eigelb + 1 Ei
  • 1 Pr. Salz
  • 1 TL Olivenöl
  • evtl. 2 – 3 EL Wasser

Nudelteig Serie Klein

Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete anschließend alles von Hand zusammen. Ergibt es keinen zusammenhängenden Teig, gebe ich löffelweise wenig Wasser hinzu. Zuviel Wasser erschwert das spätere Auswalzen der Teigplatten, also lieber zu wenig als zuviel. Als der Teig zusammenballte, knetete ich ihn ca. 10 Minuten von Hand, bis er seidig-glatt und elastisch war (fühlt sich ein bisschen an wie Knetgummi früher). Abdeckt durfte er nun ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Für die Füllung:

  • 300 g Ricotta (abgetropft ca. 200 g)
  • 100 g Ziegenkäse, halb rezent (ich: 150 g Ziegenfrischkäse)
  • 30 g Zitronensaft (ich: 15 g)
  • Abrieb 1 Zitrone
  • Salbei und Thymian, fein gehackt
  • Salz, weißer Pfeffer

Füllung Serie

Bevor ich den Teig bereitet hatte, hatte ich den Ricotta zum Entwässern in eine dicke Lage Küchenpapier gewickelt. Nachdem ich das Papier zweimal gewechselt hatte (innerhalb von 2 Stunden), war er recht bröseltrocken. Ich gab ihn gemeinsam mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel und vermengte alles zu einer relativ festen Creme. Herr H. füllte sie in den Spritzbeutel mit 10er Lochtülle und legte ihn in den Kühlschrank. Ich hatte derweil die erste Teigkugel flach gedrückt und bis zur feinsten Stufe zu einer 8 cm breiten Bahn ausgerollt. Darauf setzte ich direkt an die Kante der Breitseite im Abstand von ca. 4,5 cm etwa haselnussgroße Tupfen der Füllung.

Füllen Serie

Ich bestrich den gegenüberliegenden Rand mit wenig Wasser und rollte die Bahn von der Füllungsseite vorsichtig auf. Die äußere Kante drückte ich nun mit dem Messerrücken zusammen. Herr H. drehte die Rolle um 90°, drückte mit dem Finger im folgenden Zwischenraum direkt an der vorderen Füllung den Teig zusammen (dadurch kippt die senkrechte Kante nach hinten und man erkennt schon den Tetraeder) und schnitt den Raviolo ab. Gar nicht übel! Leider gelang es uns nicht immer, die Menge der Füllung so zu dosieren, das zwischen den einzelnen Ravioli keine Teigstreifen entstanden. Gesammelt machten sie sich jedoch vorzüglich in einer Suppe. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem gut begrießten Tuch. Hat man den Dreh einmal heraus, macht sich sogar eine so große Menge wie im Handumdrehen. Ca. 64 Ravioli fror ich als Vorspeise für’s Weihnachtsessen ein (erst ausgebreitet auf einem Blech vorgefroren), die anderen garte ich ca. 4 Minuten in siedendem Salzwasser.

Für die Sauce:

  • Saft einer mittelgroßen Orange
  • 100 g Kalbsfond
  • 40 g Butter
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Thymian, fein gehackt (ich: Estragon, einzelne Blättchen in zwei bis drei Teil geschnitten, Thymian war aus)

sosse Serie

Ich gab den Orangensaft mit dem Fond in einen kleinen Topf und ließ ihn ca. auf ein Drittel einreduzieren. Dann mixte ich (mit dem Zauberstab) portionsweise die sehr kalte Butter ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Estragon ab und richtete die Berlingots gemeinsam mit ihr auf vorgewärmten Tellern an. Ein wenig monochrom, aber man sollte sich hier nicht von Äußerlichkeiten leiten lassen.

Berlingots 5

Fazit: Ein ganz außergewöhnlicher Ravioli-Genuss. Diesbezüglich waren Herr H. und ich uns ausnahmsweise völlig einig. Sogar der Estragon machte sich in der Sauce unerwartet gut. Und da wir unsere (Vor-)Weihnachtsgäste so üppig bekocht hatten, dass in ihren Mägen partout kein Platz mehr für ein paar Ravioli gewesen war, können wir uns auf eine weitere Portion in naher Zukunft freuen. Und mit diesem Post verabschieden auch wir uns in die wohlverdienten Ferien. Inzwischen dürfte unser Archiv prall genug gefüllt sein, dass der ein oder andere etwas ansprechendes zum Nachkochen oder -backen finden sollte. Wir bedanken uns bei allen Lesern, Co-Bloggern und anderen Menschen für das Interesse an unserer Küchenaktivität und wünschen allen ebenso entspannte, friedliche und harmonische Feiertage – frohe Weihnachten eben!

 

 

Kunterbuntes Durcheinander

gefüllte paprika 7Genussvoll vegetarisch war trotz des schlimmen deutschen Titels (englisch: Plenty) lange Zeit mein absolutes Lieblingskochbuch. Besonders an inspirationslosen, tristen Tagen hat es mich oft „gerettet“. Ich habe daraus bestimmt mehr als die Hälfte aller Rezepte nachgekocht und nur ganz selten war ich nicht begeistert. Die anderen beiden Kochbücher Ottolenghis gefallen mir zwar auch, aber eben nicht so sehr wie das erste. Ich finde einfach, dass er „Vegetarisch“ am besten kann. Als ich Anfang Oktober bei Petra/ Chili und Ciabatta las, dass es ein neues vegetarisches Kochbuch gäbe, war ich gleichzeitig wie elektrisiert und skeptisch. Ob es dem alten wirklich das Wasser reichen könnte? Auch Yushkas/ Sugarprincess-Jushka enthusiastische Rezension Ende Oktober konnte nicht alle Bedenken ausräumen. Zumal ich auf anderen Blogs recht wenig nachgekochte Gerichte sichtete. Alles nur ein Hype um Nichts? Am Samstag war es dann endlich soweit. Ich ergatterte das Buch Vegetarische Köstlichkeiten (englisch: Plenty more), schütteltete mich ob des deutsches Titels, und begann sogleich zu stöbern. Als Herr H. mich Stunden später daran erinnerte, dass sein Magen sich langsam gen Boden senke, entschied ich mich gemäß der Vorratslage für

Gefüllte Paprikaschoten mit glasierten Steckrüben und Ziegenkäse:

  • 50 g Butter
  • 300 g Steckrübe, geschält gewogen, in 1cm große Würfel geschnitten
  • 3 g Thymianblätter
  • 35 g Parmesan, fein gerieben
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 15 g Kapern, grob gehackt
  • je 1 mittelgroße rote und gelbe Paprikaschote, halbiert, entkernt
  • 1 TL Olivenöl
  • 75 g Ziegenkäserolle (ich: Ziegenfrischkäse)
  • 3 g Petersilie
  • Salz, schwarzer Pfeffer

paprika gefüllt serieMit Steckrüben gefüllte Paprika? Herr H. sah mich an, als hätte ich ihm vorgeschlagen, Lachs in Rotwein zu garen. Da ich jedoch bereits alle Zutaten bereit gestellt hatte, fügte er sich und begann zu schnippeln. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, beträufelte die halbierten, entkernten Paprikaschoten mit Olivenöl, salzte sie und legte sie mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform. Diese schob ich für 30 Minuten in den Backofen. Herr H. hatte derweil die Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne zerlassen, die Steckrübenwürfel und den Thymian hinzu gegeben. Er garte die Würfel ca. 20 Minuten mit Deckel und dann noch einmal weitere 15 Minuten ohne. Dabei überzog er die Würfel regelmäßig mit Butter. Ich hob die fertig gegarten Rüben mit der Schaumkelle aus der Pfanne – die übrige Butter, ca. 25 g, kann für andere Zwecke verwendet werden – vermengte sie in einer Schüssel mit Parmesan, Knoblauch und Kapern, salzte und pfefferte sie und füllte sie in die gerösteten Paprikahälften. Ich krümelte den Käse darüber und schob die Form für weitere 10 Minuten bei 200°C in den Ofen, bis der Käse leicht gebräunt war. Vor dem Servieren garnierte ich die gefüllten Schoten noch mit Petersilie.

gefüllte paprika 4Fazit: Sämtliche Bedenken waren nach dem ersten Bissen weg gefegt. Sowohl Paprika als auch Steckrübe haben eine leichte Süße, die perfekt miteinander harmoniert. Das Senfige der Kapern, der Käse und der Thymian rundeten alles perfekt ab. Ich servierte dazu Brot und einen Honig-Senf-Joghurt-Dip. Basmatireis würde sicher auch gut passen. Ich habe inzwischen schon weitere Gerichte aus dem Buch nachgekocht und wurde bislang von jeder „wilden“ Kombination sehr positiv überrascht. Es kommt höchst selten vor, dass ich in so kurzer Zeit soviel aus einem einzigen Buch nachkoche. Aus einem vegetarischen wohlgemerkt, obwohl ich doch zur Zeit so häufig einen Fleischjieper habe. Das lasse ich einfach mal für sich selbst sprechen.

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Auf der Jagd nach Neuem-Altem

kirschtarte 14Der Mensch giert nach Neuem. Das war schon immer so und auch, dass alles schon einmal da war. In einem anderen Gewand, aber im Prinzip gleich. Wir scheinen auf der Stelle zu treten. Ich könnte an dieser Stelle über die Absonderlichkeit der fortwährenden Kriege philosophieren, aber das überlasse ich lieber den Historikern oder den Politikern. Dies hier ist schließlich ein sogenanntes Foodblog. Also mache ich mich, wie alle anderen, auf die tägliche Jagd nach Neuen-Alten und werde doch tatsächlich bei der Lektüre eines Rezepts kalt von hinten erwischt. So geschehen am Montag. Und das an einem Ort, an dem ich überhaupt damit nicht gerechnet hätte. Sellerie-Kirsch-Tarte mit Spinat. Wie jetzt? Der olle Knollensellerie soll eine lustvolle Liäson mit süffigen Sauerkirschen und sperrigem Spinat eingehen? Nee. Das geht doch nicht. Oder?

Für den Würzmürbeteig (20er Tarteform):

  • 153 g Weizenmehl 405er
  • 3 g Salz
  • 73 g Butter
  • 20 g schwarze (oder helle) Sesamsaat, geröstet
  • 3 g Koriandersamen, geröstet
  • 3 g Schwarzkümmelsamen, geröstet
  • ca. 30 g Milch

mürbeteig serieDer Teig im Originalrezept war mir zu fad. Zum Glück erinnerte ich mich an den phänomenellen Mürbeteig von einst und modelte ihn kurzerhand den Bedürfnissen entsprechend um. Ich röstete Sesam, Koriander und Schwarzkümmel ohne Fett, bis sie zu duften begannen und gab sie nach kurzem Abkühlen in den Zerkleinerer, der ohne zu murren feines Pulver aus der winzigen Menge machte. Das gab ich gemeinsam mit Butter, Mehl und Salz in eine Schüssel, verknetete es kurz von Hand zu Bröseln und goß die Milch an. Nach minimalem Kneten ergab sich ein wunderbar glatter Teig, den ich zwischen Folie auf 24cm ausrollte (ca. 4mm dünn). Ich legte den Teig über die gebutterte Form, passte ihn ein und schnitt den überstehenden Rand mit dem Messer glatt ab. Aus den Resten kann man Cracker backen. Dann stach ich den Boden mit der Gabel ein und fror die Form für eine knappe Stunde ein. Anschließend buk ich den Boden 15 Minuten bei 190°C vor und ließ ihn abkühlen.

Für den Belag:

  • 200 g Knollensellerie in Würfeln (geschält gewogen), 2 Minuten blanchiert, eiskalt abgeschreckt
  • 100 g TK-Spinat, aufgetaut, ausgedrückt
  • 125 g TK-Sauerkirschen, aufgetaut, abgetropft
  • 1, 5 EL Honig
  • 1 EL Acetato Balsamico

kirschen serie 2Während Herr H. zum zweiten Mal Knollenselleriewürfel blanchierte, warum, das ist eine andere Geschichte, kochte ich den Honig auf, gab die Sauerkirschen hinein und ließ sie kurz karamellisieren. Dann löschte ich mit dem Essig ab, ließ sie abkühlen und siebte die Flüssigkeit zur anderweitigen Verwendung ab. Herr H. drückte den Spinat sanft aus und stellte die Zutaten für den Guss, liebevoll „Peeke“ genannt, bereit.

Für die „Peeke“/ den Guss:

  • 75 g Ziegenfrischkäse
  • 75 g Milch
  • 1 Ei
  • 1 Pr. Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Honig
  • 2 Zweige Bergbohnenkaut, gerebelt

peeke serieEr gab alle Zutaten in den schmalen Messbecher und pürierte sie zu einer feinen Creme. Ich nahm die Tarteform, legte Selleriewürfel, Spinat und Kirschen gleichmäßig verteilt ein und goß den Guss darüber. „Peeke“ beinhaltete im Norddeutschen die Konnotation von einer schmierigern, klebrigen Substanz. Manche behaupten, ein gewisser Schmutzaspekt sei auch dabei. Das sehen wir nicht so. Für uns ist „Peeke“ eine zähflüssige Angelegenheit im Nahrungsmittelbereich, die dazu dient, nicht Bindendes zu verbinden. Peeke halt. Das Originalrezept sieht 2 Eigelb und 1 Ei auf gut 200 g Flüssigkeit vor. Da ich die Erfahrung gemacht habe, dass 1 Ei gut 150 g Flüssigkeit (wie Joghurt) bestens beim Backen bindet, reduzierte ich die Eimenge resolut. Was soll man auch immer mit dem ganzen übrigen Eiweiß?

füllen serieIch schob die Tarte in den knapp 200°C warmen Backofen und lehnte mich nach dem Aufräumen entspannt zurück. Was gibt es Schöneres als ein Ofengericht! Nach ca. 40 Minuten entnahm ich die Tarte. Zumindest roch sie viel versprechend. Herr H. lichtete sie wie üblich pflichtschuldig ab, dabei konnte sie auf Genusstemperatur abkühlen. Skeptisch gabelte ich die Spitze des Stückchens auf.

kirschtarte 6Fazit: Mein Jagdinstinkt hatte mich auf die richtige Spur geführt. So abstrus die Kombination von Sellerie, Kirschen und Spinat klingen mag, so köstlich schmeckte sie. Meine Mürbeteigmanipulation tat das übrige. Wir verputzen die ganze Tarte in weniger als einer halben Stunde und hatten darüber tatsächlich den Salat vergessen, den es noch dazu geben sollte. Das war nicht weiter schlimm.

Belag inspiriert von: Kochen für Freunde Johann Lafer

 

Ernteseidank und Mürbeteigtest II

Kürbistarte 2Hier in der Stadt bekomme ich eher weniger von der Fülle der Ernte mit. Als wir letzte Woche die steigungsarmen Meraner Waalwege entlangkrochen – 3. Wandertag, Flachländerabwärtsmuskulatur im Eimer – war ich hingegen schier überwältigt von den Massen an unterschiedlichen Früchten. Äpfel gab’s natürlich, einige fast schwarz, Kiwis, Feigen, rote und weiße Trauben, Tomaten in allen Farben und Formen und natürlich Kürbisse. Ich widerstand der Versuchung, mir heimlich etwas von der Fülle zu stibitzen und erwarb meinen Kürbis brav auf dem Markt. Ein zweiter Mürbeteigtest wider die Schwäche stand an, eine Tarte mit Kürbis, Möhrenrelish und Ziegenkäse. Die Kombination von süßem Relish und herzhaftem Ziegenkäse klang einfach zu verlockend.

Für den Mohnmürbeteig (6 Förmchen à 10cm Durchmesser oder 2 à 10cm und 1 à 20cm):

  • 230 g Weizenmehl 405er
  • 5 g Salz
  • 25 g Mohnsamen
  • 110 g kalte Butter, in kleine Stückchen geschnitten
  • 60 g Milch

Ich siebte das Mehl mit dem Salz in die Schüssel meiner Küchenmaschine, gab Mohn und Butterstückchen hinzu und verrührte alles kurz mit dem K-Haken, bis es eine krümelige Konsistenz hatte. Dann ließ ich die Milch einlaufen und rührte kurz weiter, bis der Teig sich zusammenballte. Ich drückte den Teig zu einem flachen Ziegel und ließ ihn 2 Stunden verpackt in Folie im Kühlschrank ruhen.

Für den Kürbis:

  • 500 g Butternusskürbis, geschält, entkernt und in 2 cm große Würfel geschnitten (netto) (ich: Hokkaidokürbis)
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. präparierte den Kürbis, mischte die Würfel in einer Schüssel mit dem Öl und bestreute sie mit Salz und Pfeffer. Dann gab er die Würfel auf einem mit Backpapier belegten Blech in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Dort durften sie eine halbe Stunde garen.

Für das Möhrenrelish:

  • 180 g Möhren, grob gerieben
  • 1 TL Senfsamen
  • 35 g Zucker
  • 30 g Weißweinessig
  • 50 g Orangensaft

Möhren serieWährenddessen raspelte ich die Möhren, erhitzte etwas Öl in der Pfanne und gab die Senfsamen hinzu. Als sie aufplatzten, fügte ich die Möhren hinzu und garte sie unter Rühren ca. 10 Minuten. Dann gab ich Zucker, Weißweinessig und Orangensaft hinzu, ließ alles einmal kurz aufkochen und schließlich 20 Minuten offen auf niedriger Hitze köcheln. Herr H. strich inzwischen die Tarteformen mit Butter aus und schnitt passende Kreise aus Backpapier zum Blindbacken aus. Nun war der große Moment gekommen. Ich bemehlte die Arbeitsfläche leicht und legte den Mürbeteig darauf. Er ließ sich völlig widerstandslos ca. 3-4mm dünn ausrollen und riss dabei nicht ein. Faszinierend. Ich schnitt für die Formen passende Kreise aus, legte sie hinein und stellte sie für eine halbe Stunde kalt.

Für die Käse-Sahne-Mischung:

  • 1 Eigelb
  • 120 g Sahne
  • 20 g Schnittlauch, gehackt (ich: weggelassen, keiner da)
  • 40 g Parmesan, gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 150 g Ziegenfrischkäse

füllen serieNach der halben Stunde legte ich die Backpapierkreise auf den Teig, beschwerte sie mit Hülsenfrüchten und stellte die Formen für 20 Minuten in den Backofen (180°C). Danach waren die Ränder leicht gebräunt und der Teigboden durchgebacken. Ich verteilte zuerst das Möhrenrelish in den Formen, legte die Kürbiswürfel darüber, zerzupfte den Frischkäse und verteilte ihn und goss schließlich die Käse-Sahne-Mischung darüber. Dann stellte ich die Formen wieder in den Backofen. Nach 10 Minuten war die Füllung gestockt und hatte eine goldbraune Farbe angenommen.

Kürbistarte 4Fazit: Nachdem die Tartes etwas abgekühlt waren, löste ich sie aus den Formen. Herr H. schnappte sich sogleich die große und setzte sie in Szene. Dann konnten wir endlich probieren. Die Mischung von Relish, Käse-Sahne, Ziegenfrischkäse und Kürbis war in der Tat köstlich und der Mohnmürbeteig knusprig und nicht nur optisch herrlich.

Ich weiß nicht, ob es an der Milchzugabe lag, dass der Mürbeteig sich so einfach verarbeiten ließ. Er klebt nicht, riss nicht an den Rändern und schmeckte einfach nur knusprig und nicht so sandig wie der zuletzt getestete.

Aus: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi