Madame Yuzu

Ich weiß nicht mehr genau, wie viele Macarons ich hergestellt habe, seit ich im Besitz des wunderbaren Macaron-Buchs bin. Was ich aber ganz genau weiß, ist die Anzahl der „missglückten“ Schalen. Die beläuft sich dank der präzisen Anleitung nämlich auf Null. Wirklich. Keine einzige Schale mit Rissen, Plattfüßen oder was auch immer. Alle waren zart-schmelzend und von perfekter Figur. Ich bin schwer beeindruckt davon, wie leicht mir plötzlich etwas fällt, das ich bis vor wenigen Monaten noch als gefährliches Roulette-Spiel ansah. Und es ist wirklich kinderleicht. Versprochen!

Für die Macaron Yuzu (ca. 14 – 18 Stück):

Für die Macaron-Masse:

• 75 g gehäutete, gemahlene Mandeln
• 75 g Puderzucker
• 4 g Titandioxid + 2 g lauwarmes Wasser
• 55 g gelagertes Eiweiß (5 Tage vor der Zubereitung vom Eigelb getrennt, im Kühlschrank gelagert)
• 19 g Mineralwasser
• 75 g feiner Zucker

• 25 g feiner Zucker
• 2,5 g flüssige zitronengelbe Lebensmittelfarbe

Als erstes verrührte ich die 25 g Zucker mit der gelben Farbe, strich die Mischung auf ein mit Backpapier belegtes Blech und ließ sie ca. 30 Minuten bei 100° C im Backofen trocknen. Entstehen dabei zu große Zuckerkristalle, kann man sie im Mörser etwas zerstoßen. Anschließend gab ich Puderzucker und Mandeln in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 30 Sekunden laufen. Dann siebte ich die Mischung in eine Schale und gab die mit der Hälfte des Eiweißes (27,5 g), das ich mit dem in Wasser gelösten Titandioxid verrührt hatte hinzu. Das Eiweiß wird nicht mit der Mischung verrührt. Herr H. hatte inzwischen Zucker und Mineralwasser bis 115° C gekocht und das übrige Eiweiß in einer weiteren Schüssel angeschlagen. Bei 118°C zog ich den Topf vom Herd und ließ den Sirup in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen, während Herr H. weiter rührte. Nach ca. 1 Minute war die Meringue auf 50°C abgekühlt. Ich gab sie zu der Mandel-Puderzuckermischung und hob sie mit einem Löffel unter. Dabei sollte alles leicht “zusammenfallen” und die Macaronmasse bandartig vom Löffel fließen. Es ist ein wenig schwierig, den „richtigen“ Zustand der Masse zu beschreiben. Hebt man den Löffel, sollte sie gleichmäßig von ihm fließen und nicht sofort spurenlos zusammensinken. Besser kann ich es leider nicht erklären. Üben hilft. Ich gab sie in einen Spritzbeutel mit 12er Lochtülle und dressierte ca 5 cm große Tupfen auf das Backpapier. Darunter hatte ich ein weiteres Backpapier mit ca. 3,5 cm großen Kreisen als Schablone gelegt. Nachdem ich fertig war, klopfte ich das Blech kurz auf die Arbeitsfläche, damit die Macarons eine gleichmäßige Oberfläche bekamen und bestreute sie mit gelbem Zucker. Ich ließ sie 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen, bevor ich sie 11 Minuten bei 170°C Umluft buk. Nach 8 und 10 Minuten Backzeit öffnete ich die Ofentür kurz, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte. Nachdem die fertigen Macarons abgekühlt waren, lagerte ich sie luftdicht verpackt bei Raumtemperatur.

Für die Yuzu-Creme:

• 84 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 16,5 g Yuzusaft (ungesüßt, wer keinen hat, kann eine Mischung aus Limetten-, Zitronen- und Orangensaft verwenden)
• 32,5 g Sahne
• 1 g Yuzuzesten (ich: Orange und Limette)

• ca. 50 g Yuzu-de-Kochi-Püree

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, während Herr H. die Sahne mit den Zesten aufkochte und den Yuzusaft auf ca. 50°C erwärmte. Dann goß er beides abwechselnd in drei Schritten über die geschmolzene Kuvertüre (die Sahne durch ein Sieb), während ich von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen rührte. Die fertige Creme stellte ich abgedeckt 4 Stunden kalt. Dann füllte ich sie in den Spritzbeutel mit 10er Lochtülle und dressierte sie auf die Hälfte der Macaronschalen. Herr H. gab je einen Tupfer Yuzu-Püree darauf und setzte vorsichtig die übrigen Schalen als Deckel auf. Nachdem die Macarons 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank „gereift“ waren, konnten wir schwelgen.

Fazit: Die säuerlich-fruchtige Yuzu-Füllung fing die Süße der Schalen perfekt auf. Was für eine feine Kombination! Leider ist der Yuzusaft nun aufgebraucht. Aber ich bin sicher, dass die Creme sich auch mit oben genannter Saftmischung perfekt herstellen lässt. Macarons sind einfach wundervoll. Nicht nur als abendliches Dessert, sondern auch als Mitbringsel für Geburtstage und andere festliche Anlässe. Ich habe übrigens kürzlich herausgefunden, dass man sie perfekt in mit Folie ausgekleideten leeren Folienpackungen (von Backpapier, Alu- oder Frischhaltefolie) verstauen kann. Sie überstanden auf diese Weise eine recht ausgedehnte Reise durch die Republik und kamen wohlbehalten beim Geburtstagskind an. Es muss eben nicht immer eine teure Spezialverpackung sein.

Aus: Macarons Pierre Hermé

 

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