Last night in Britain

Da eine Reise in diesem Jahr weiterhin nicht in Sicht zu sein scheint, müssen Herr H. und ich die Welt halt kulinarisch in der eigenen Küche bereisen. Das hat den Vorteil, dass man riesige Distanzen mit wenig Ressourcen überwinden kann. Ein Abend in Japan, einer in Chile und dann wieder ab nach Andalusien? Kein Problem. In der Küche sind diese Orte nur wenige Gewürze voneinander entfernt. Kürzlich machten wir eine Stippvisite auf den britischen Inseln. Eine vegetarische, wohlgemerkt, das zum Pudding zugehörige Roastbeef war leider schon aus. Aber auch so ist dieses Gericht herrlich frühlingsfrisch und rather britisch.

Für den Yorkshire Pudding:

• 2 Eier
• 200 g Milch
• 100 g eiskaltes Wasser
• 120 g Mehl
• Rindertalg zum Fetten der Muffinform (ich: Butter)

Der Teig sollte vor dem Backen mindestens eine Stunde (besser über Nacht) ruhen, damit das Mehl aufquellen kann. Ich hatte am Morgen Ei, Milch und Eiswasser in einer Schüssel gründlich verschlagen, das Mehl darüber gesiebt und dabei immer weiter gerührt, damit sich keine Klümpchen bildeten. Anschließend rastete der Teig im Kühlschrank. Vor dem Backen heizte ich den Backofen mit gebutterter Muffinform auf 220°C, füllte den kalten Teig in die heiße Form, jeweils 2/3 der Muldenhöhe und buk ihn ca. 20 Minuten, bis die Puddings goldbraun und herrlich aufgeplustert waren.

Für die karamellisierten Zwiebeln:

• 1 große rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
• (ich: eine Handvoll Speck, fein gewürfelt)
• 1,5 EL Zucker
• 2 EL Balsamico
• etwas frischer Thymian (ich: leider nur getrockneter)
• Salz

Im Buch wird zunächst ein helles Karamell aus Zucker und etwas Wasser gekocht, in dem die Zwiebeln dann gegart werden. Ich briet zunächst den Speck knusprig, legte ihn beiseite, schwitzte die Zwiebeln bei schwacher Hitze glasig und bestreute sie mit Zucker. Bei hoher Temperatur ließ ich den Zucker karamellisieren, löschte mit Balsamico ab und ließ ihn einreduzieren. Nun schmeckte ich mit Thymian, Salz und Speck ab und stellte die Zwiebeln warm.

Für die Minz-Erbsen und Möhren:

• 2 Minzstängel, Blättchen abgezupft
• 1 Romanasalat (ich: 1 Süsskartoffel, in Würfel geschnitten)
• 250 g Erbsen, TK
• 1 EL Butter
• 25 g Gemüsebrühe
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Englischer Senf zum Abschmecken
• (ich: eine Prise Zitronenabrieb)

Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Süsskartoffeln in Butter angedünstet, die Brühe und 1 Prise Salz zugegeben und sie abgedeckt ca. 8 Minuten köcheln lassen. Nun gab er die Erbsen hinzu, ließ sie weitere 6 Minuten mitgaren und schmeckte abschließend mit Minze, Salz, Pfeffer, Senf und Zitronenabrieb ab. Fehlte bloß noch die Sauce, die Mulden der Puddings wollten schließlich gefüllt werden.

Für die Senfsauce:

• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 200 g Gemüsebrühe
• 2 EL Englischer Senf
• 1 EL Meerrettich, frisch gerieben (ich: Glas)
• Salz, Pfeffer, Cayenne
• 50 g Sahne

Ich schwitzte die Schalotte in der Butter glasig, gab die Brühe hinzu und ließ sie etwa um ein Drittel einkochen. Dann rührte ich Senf und Meerrettich ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer ab und goss die Sahne an. Nach weiterem Einkochen pürierte ich die Sauce mit dem Stabmixer und band sie mit ein wenig in Wasser aufgelöster Pfeilwurzstärke, da sie mir noch zu flüssig erschien und für weiteres Einkochen der Hunger zu groß war.

Fazit: Was für ein gelungener Ausflug! Der saftige Yorkshire Pudding saugte die kräftig-cremige Senfsauce begehrlich auf. Die Minz-Erbsen erfrischten und die karamellisierten Zwiebeln sorgten für eine herrlich herzhafte Note. Den Speck hätte es für mich nicht unbedingt gebraucht, aber Herr H. fand ihn durchaus passend. Wenn nur die Planung der wirklichen Reisen so herrlich und mühelos wären.

Aus: Mittagstisch leidenschaftlich vegetarisch Eschi Fiege

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Rather British

Das Kalbshack war aufgetaut. Herrn H. gelüstete es nach Fleischbällchen, über eine genaue Zubereitungsart war noch nicht entschieden. Während ich innerlich seufzte und mich auf ein sehr spätes Abendessen einstellte, blätterte er, hielt inne und rief begeistert aus, dass er nun das passende Rezept gefunden hätte. Ich sah es mir an, las den Titel des Rezepts, „Lammbällchen mit Rosmarin“ und wies ihn darauf hin, dass wir doch gar kein Lammhack hätten. Quatschkram, entgegnete er, mit entsprechender Anpassung der Würzung sei das überhaupt kein Problem und er sei ganz besonders wild auf den Yorkshire Pudding. Im Gegesatz zu mir hatte er nicht als Austauschschüler zum Sunday Roast bei der Großmutter gemusst. Meine Erinnerung an diese Begebenheit ließ mein Herz beim Wort Yorkshire Pudding nicht zwangsläufig höher schlagen, milde ausgedrückt. Aber was tut man nicht alles…

Für die Lammbällchen mit Rosmarin:

• 1 EL Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt (ich: 1, fein gehackt)
• 1 Ei Gr. S (ich: ich Scheibe Weißbrot, gewürfelt, für 10 Minuten in ca. 50 g Joghurt eingeweicht)
• 250 g Lammschulter, durchgedreht (ich: 250 g Kalbshack)
• 50 g Semmelbrösel (ich: weg gelassen)
• 1 EL fein gehackte Rosmarinnadeln
• 1 EL frische, gehackte Petersilie
• 1 TL körniger Senf (ich: Djionsenf)
• abgeriebene Schale 1/2 Zitrone
• 1 TL Zitronensaft
• 1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer

Während ich alle Zutaten bereit stellte, dünstete Herr H. die Zwiebeln glasig, fügte zuletzt den mit groben Meersalz gemörserten Knoblauch hinzu und ließ die Zwiebelmischung anschließend abkühlen. Ich hatte bereits geahnt, dass er kein Jota vom Rezept abweichen würde, konnte aber immerhin die Joghurt-Brot-Variante statt des Eis durchsetzen. Irgendwie bekommen Fleischbällchen dadurch eine herrlich saftige Konsistenz. Herr H. knetete den Teig hingebungsvoll und stellte ihn für eine halbe Stunde kalt. Dann formte er flache Klopse, die er in Butterschmalz knuspig braun briet. Dabei fluchte er ununterbrochen, da unsere beschichtete Greenpan anscheinend einen unsichtbaren Belag hatte, der dafür sorgte, dass die Bällchen ständig wieder ansetzten. Da half auch kein zusätzliches Fett.

Für das Ofengemüse:

• einige kleine neue Kartoffeln, halbiert
• 1 rote Spitzpaprika, grob gewürfelt
• 1 Zucchino, grob gewürfelt
• 1 Stange Staudensellerie, in dünne Scheibchen geschnitten
• 2 kleine Möhren, in feine Scheiben geschnitten
• 3 kleine Tomaten, geachtelt
• 1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
• 1 EL frisches Bergbohnenkraut, abgestrippelt, gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL flüssiger Honig
• 1 TL Zitronensaft
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 4 EL geröstete Pinienkerne (ich: weg gelassen)

Man kann für das Ofengemüse alles aus dem Kühlschrank zusammensammeln und muss nur darauf achten, die Größe der Stückchen der unterschiedlichen Garzeiten anzupassen. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, während Herr H. sich um’s Zerkleinern kümmerte. Dann verrührte ich Honig, Olivenöl und Gewürze in einer großen Schüssel (zu der es einen Deckel gibt), gab die Gemüsewürfel hinein und schüttelte alles (mit geschlossenem Deckel) kräfitig durch. Wirklich jeder Würfel wird so gleichmäßig mit der Würzsauce überzogen. Nun gab ich das Gemüse in eine flache Auflaufform und stellte es in den Backofen. Alle 10 Minuten rührte ich es gut durch. Nach einer guten halben Stunde war es fertig.

Für den Bowler (Yorkshire) Pudding (5 10cm Formen):

• 1 Ei
• 100 g Milch
• 50 g eiskaltes Wasser
• 60 g Mehl
• 1 Prise Salz
• Pflanzenöl oder Rindertalg (ich: Butter)

Den Teig hatte ich bereits parallel zu dem Hackteig bereitet, da er mindestens eine Stunde (besser über Nacht) kalt ruhen soll, damit das Mehl quillt. Ich hatte Ei, Milch und Eiswasser in einer Schüssel gründlich verschlagen, das Mehl darüber gesiebt und dabei immer weiter gerührt, damit sich keine Klümpchen bildeten. Da ich keine Pastetenbackform besitze, hatte ich 5 Tarteletteförmchen mit jeweils etwas Butter bepinselt und für 10 Minuten in den heißen Backofen gestellt. Die Form sollte sehr heiß sein, bevor man den Teig einfüllt, da er ansonsten nicht aufgeht. Nun befüllte ich alle Förmchen zu 2/3 und stellte sie in den 220°C heißen Backofen. Nach 20 Minuten waren sie goldbraun und herrlichen aufgegangen. Ich liebe solche Erstversuchserfolge!

Für die Rotweinsauce:

• 1 EL Olivenöl
• 2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 15 g Rotweinessig
• 1 TL rotes Johannisbeergelee
• 200 g Rotwein
• 200 g Geflügel- oder Lammfond
• 10 g kalte Butter

Während ich die Schalottenringe weich dünstete, knurrte mein Magen laut vernehmlich. Kein Wunder, es war schließlich schon 21h. Ich fügte Knoblauch und Rosmarin hinzu, dünstete unter Rühren weiter und gab Essig und Gelee in den Topf. Nach kurzer Zeit hatte sich eine sirupartige Konsistenz entwickelt. Ich goß den Rotwein an, ließ ihn um die Hälfte reduzieren und endlich den Fond. Alles sollte nun um ca. 2/3 reduziert werden. Der gute Geruch entschädigte uns für die gefühlte Ewigkeit, die das dauerte. Ich passierte die fertige Sauce, gab sie zurück in den abgespülten Topf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und rührte die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unter. Fertig!

Fazit: Während des Fotografierens strahlte Herr H. mit der glänzenden Sauce um die Wette. Wir verzichteten darauf, die Bilder sofort zu sichten, darauf vertrauend, dass sie schon gut genug wären. Ich richtete an und wir probierten. Hammer! Selten habe ich so spät und so köstlich gegessen. Der Pudding war fluffig und zart, die Rotweinsauce kräftig und vielschichtig, die Fleischbällchen perfekt und das Ofengemüse genau richtig gar. Nachdem wir alles wirklich bis zum letzten Saucenrest verputzt hatten, lehnten wir uns beide satt zufrieden zurück. Herr H. merkte am nächsten Tag beim Bearbeiten der Bilder an, das wir dieses umwerfende Gericht möglichst zeitnah noch einmal kochen müssten. Ich hatte nichts dagegen einzuwenden.

Aus: Fleischbällchen – Ein Kult erobert die Welt Jez Felwick