Polenta mal anders

Manchmal treten zwei Ergebnisse zeitgleich ein und führen zu einem neuen, dritten Ereignis. Das erste war der Artikel über die Polentabrötchen des Brotdocs. Es geht mir zugegebenermaßen nach dem Lesen seiner Rezepte häufig so, dass ich das Bedürfnis verspüre, sie nachzubacken. Ausführlich erläutert, gut dargestellt und nahezu gelingsicher. Das zweite Ereignis in der Kette war, dass ich feststellte, das der Polentarest im Vorratsschrank bereits abgelaufen war. Ergo, er musste dringend verwertet werden. Da mein Weizensauer angefrischt werden wollte, musste ich das Originalrezept zwar etwas umbauen, aber was dabei herauskam, war so gut, dass ich es ins Blog aufnehmen muss.

Für den Weizensauerteig:

• 100 g Weizenmehl 550er
• 100 g Wasser
• 30 Weizensaueranstellgut (später wieder abgenommen)

Für die Polenta:

• 100 g Polenta, fein
• 200 g kochendes Wasser
• 3 g Salz

Für den Autolyseteig:

• 200 g Dinkelmehl 1050er
• 500 g Weizenmehl 550er
• 230 g Buttermilch
• 170 g Wasser

Für den Hauptteig (1 Brot, 10 Brötchen oder 20 Brötchen):

• Weizensauerteig (- 30 g AST)
• Polenta
• Autolyseteig
• 20 g Butter
• 20 g Honig
• 17 g Salz
• 10 g Hefe

Die Buttermilch ist eher zufällig in Teig gelandet, die stand noch im Kühlschrank und musste dringend weg. Ich bin dann auch beim zeitlichen Ablauf stark vom Originalrezept abgewichen, da in meinem Kühlschrank nur höchst selten Platz für Teigschüsseln oder Bleche ist.

Am Vorabend setzte ich den Weizensauerteig an und ließ ihn über Nacht rund 16 Stunden gehen. Am nächsten Morgen übergoss ich die Polenta und das Salz mit dem kochenden Wasser und ließ es abgedeckt stehen. Danach vermengte ich die Zutaten für den Autolyseteig und ließ auch ihn bis mittags stehen (ca. 3 Stunden).

Gegen Mittag nahm ich die 30 g vom Weizensauerteig als neues Anstellgut ab und verstaute sie in einem Glas im Kühlschrank. Dann gab ich alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Maschine und ließ sie erst 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten. Der Teig löste sich danach fast vollständig vom Schüsselrand. Die Polenta war anfangs allerdings so fest, dass ich sie ein wenig mit dem Löffel zerteilen musste. Nach dem Kneten deckte ich die Schüssel ab und ließ den Teig ca. 2 Stunden gehen, währenddessen ich ihn zweimal in der Schüssel dehnte und faltete.

Nach den zwei Stunden hatte er sein Volumen mindestens verdoppelt. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, setzte den Teig mit Hilfe der Teigkarte darauf und teilte zunächst 10 Stücke à 85 g davon ab. Ich faltete sie nacheinander zu einem Zylinder, rollte sie anschließend ca. 30 cm lang aus und drückte die Enden zu einem Kreis zusammen. Dann nahm ich jeden Kreis und verdrehte beide Enden in entgegengesetzter Richtung zu einer Acht. Die Nahtstelle soll dabei unter der Schlaufe liegen. Ich tunkte die Oberseite jedes Teiglings erst in Wasser und dann in Polentagries und ließ sie mit einem Tuch bedeckt eine gute Stunde gehen. Aus dem restlichen Teig formte ich einen länglichen Laib, bestrich ihn mit Wasser und bestreute ihn ebenfalls mit Polenta. Auch er durfte abgedeckt, an einem ca. 4°C kühleren Ort gehen.

Ich buk zuerst die Brötchen ca. 20 Minuten mit reichlich Schwaden, die ich nach 10 Minuten abließ, bei 240°C, warum sie nicht bräunten, weiß ich nicht. Direkt im Anschluss buk ich das dreimal quer eingeschnittene Brot erst 10 Minuten mit Schwaden bei 250°C, dann weitere 35 Minuten nach Ablassen der Schwaden bei 200°C. Der Laib bräunte fast schon zu stark.

Fazit: Brot und Brötchen waren herrlich flauschig, mittelgroß geport und sehr aromatisch. Herr H. erkor das Brot sogleich als neuen Liebling. Es eignet sich sowohl für pikante als auch für süße Aufstriche. Ich habe keine 20 Brötchen gebacken, weil ich sie nach dem Abkühlen einfriere und nach Bedarf morgens auftaue und für so viele Brötchen ist auch im Gefrierschrank niemals Platz. Das Brot hielt übrigens erstaunlich lange frisch. Nach vier Tagen war der Knust noch einigermaßen saftig und appetitlich.

BBD # 57 Ciabatta 36 + 3

Ein Ciabatta zeichnet sich durch eine elastische, wild geporte, sehr aromatische Krume und eine mäßig knusprige Kruste aus. Dieses Ciabatta* kam dem Ideal schon recht nah. Durch die lange und kalte Teigführung erhielt das Ciabatta den kräftigen Geschmack. Der Weizensauerteig war aktiv genug, um auch unter kühlen Bedingungen wilde und vor allem große Poren auszubilden. Die Krume war dadurch zugleich elastisch und locker. Ein großer Nachteil der langen, kühlen Teigführung ist die spätere unzulängliche Bräunung beim Backen. Die wilden Hefen des Sauerteigs vertilgen in der Ruhezeit fast den ganzen Zucker des Mehls, der wiederum für eine schöne Bräunung eine entscheidende Rolle spielt. Es gilt also den optimalen Zeitpunkt für eine gleichzeitige aromatische Reifung und Bräunungsfähigkeit zu finden.

36 + 3 bedeutet die Zeit in Stunden, die man vom Beginn der Teigherstellung bis zum Backen benötigt (12h für den Vorteig und die Autolyse, 24h für den Hauptteig und 3h für die Teiglinge). Der Teig ist durch die hohe Teigausbeute, Mehl / Wasser = 500 g / 405 g, das entspricht also einer Hydration von ca. 80% nicht ganz einfach zu handhaben, er ist also sehr feucht. Das Handling ist aber nicht allzu schwierig. Keine Panik und auf gar keinen Fall weiteres Mehl hinzufügen. Es wird schon!

Für den Weizensauerteig:

• 75 g Weizenmehl 550er
• 75 g Wasser
• 10 g Weizensaueranstellgut (hinterher wieder abgenommen)

Für den „Autolyseteig“:

• 425 g Weizenmehl 550er
• 330 g kaltes Wasser

Ich vermischte die Zutaten für den Weizensauerteig grob mit einem Löffel und ließ sie ca. 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen. Anschließend mischte ich Mehl und Wasser für den „Autolyseteig“ und stellte sie luftdicht abgedeckt ca. 10 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen nahm ich den Starter für das nächste Mal wieder ab und setzte den Haupteig an:

Für den Hauptteig:

• Weizensauerteig
• „Autolyseteig“
• 10 g Salz

Auch diesen Teig mischte ich grob mit dem Löffel und schluppte ihn einige Male in der Schüssel. In den nächsten zwei bis drei Stunden faltete ich ihn mit einer Teigkarte ungefähr dreimal in der Schüssel. Danach durfte er 24 Stunden bei 6 – 8° C auf dem Dachboden ruhen, der Winter hat auch seine guten Seiten. Ansonsten muß man ein Plätzchen im Kühlschrank frei räumen. Am nächsten Mittag holte ich den Teig vom Dachboden. Er hatte sein Volumen noch nicht ganz verdoppelt, also ließ ich ihn noch zwei Stunden akklimatisieren, bevor ich die Ciabatta formte.

Dazu bemehlte ich die Arbeitsfläche, schubste den Teig mithilfe der Teigkarte darauf und stach drei Streifen ab. Die zog ich dann vorsichtig in Form, um die Luftblasen nicht zu zerstören und faltete sie der Länge nach. Abgedeckt durften sie weitere 90 Minuten gehen. Während der letzten Viertelstunde heizte ich den Backofen auf 250° C vor und gab die Ciabatta schließlich mit reichlich Schwaden hinein. Zunächst hatte ich die Befürchtung, sie würden flach und breit gelaufen bleiben, aber nach knapp 10 Minuten wölbten sie sich stolz nach oben. Nach weiteren 7 Minuten waren sie fertig. Ich konnte den Anschnitt kaum erwarten.

Fazit: Bis auf die Krume perfekt! Und so gehen sie zumneugestalteten Blog zu Zorra zur Housewarming-Party! Sie schmecken besonders gut noch leicht warm mit bestem Olivenöl und Fleur de Sel. Alles Gute zum neuen Zuhause, Zorra!

*Quelle: http://www.thefreshloaf.com/node/32244/two-ciabattas-one-sourdough-one-not

Kichererbse im Brot

Ich frage mich manchmal, ob es anderen auch so geht, dass sie Lebensmittel einkaufen, von denen sie noch gar nicht wissen, wozu sie sie benötigen. Mir passiert das häufiger. Beim letzten Besuch des Asialadens wanderte ein Kilo Kichererbsenmehl in meine Tasche, hatte ich nicht in einigen indischen Rezepten von dessen Verwendung gelesen? Da stand es nun, machte sich breit in meinem kleinen Vorratsschrank. Ich wollte ein Brot backen und hatte mir vom italienischen Supermarkt ein Fläschchen Haselnussöl mitgebracht, wofür brauche ich das gleich? Kichererbsenmehl, Haselnussöl, ein nussiges, durch die Kichererbse knuspriges Brot schwebte mir vor.

Für den Weizensauerteig:

• 150 g Weizenmehl 1050er
• 150 g Wasser
• 30 g Anstellgut (das nehme ich nach dem Gehen direkt wieder ab für das nächste Brot)*
• *Wer keinen Weizensauer hat, kann den Vorteig mit 1 g Hefe aktivieren

Der Weizensauerteig reifte 16-18 Stunden bei +/- 19°C. Am Backtag warf er munter Bläschen und roch angenehm säuerlich.

Für den Hauptteig:

• Weizensauerteig (ohne 30 g Starter)
• 150 g Weizenmehl 550er
• 125 g Weizenmehl 1050er
• 75 g Kichererbsenmehl
• 150 g Wasser (evtl. 10 g mehr)
• 30 g Haselnussöl
• 10 g Salz
• *falls ohne Weizensauer gebacken wird, kommen 8 g Hefe in den Hauptteig

Ich vermengte alle Zutaten in einer großen Schüssel grob miteinander und knetete den Teig anschließend ca. 10 Minuten. Weil er mir nach kurzem Kneten noch relativ trocken vorkam, gab ich etwas Wasser hinzu. Nach dem Kneten war der Teig elastisch und überhaupt nicht mehr klebrig. Nun durfte er drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Einmal pro Stunde faltete ich ihn mit der Teigkarte in der Schüssel. Dann formte ich einen länglichen Laib, den ich abgedeckt noch 90 Minuten gehen ließ. Ich schnitt ihn dreimal längs ein und buk ihn fallend von 230 auf 200°C ca. 45 Minuten. Ein herrlich nussiger Duft durchzog die winterlich ungelüftete Wohnung. Ein kontrollierender Blick in den Backofen offenbarte einen guten Ofentrieb und (danke für den Tipp, Björn), da ich das Brot im unteren Drittel des Ofen platziert hatte, keine Risse an unerwünschten Stellen.

Fazit: Mein erstes selbstkreiertes Brotrezept! Und es schmeckte genauso lecker nussig, wie es gerochen und mir vorgestellt hatte. Die Kruste war sehr knusprig und auch am nächsten Tag war die Krume noch schön saftig. Ich werde sicher weiter experimentieren.

Ein Brot sieht Rot

Gesehen am letzten Samstag bei Lutz vom Plötzblog. Nachbackreflex aktiviert, pronto! Die Farbe spielte beim Auslösen des Reflexes nur eine untergeordnete Rolle. Viel mehr reizte mich der Geschmack. Ich habe schon Kürbis-, Kartoffel- und Möhrenbrot gebacken und war stets enttäuscht, wie wenig man davon im Brot schmeckte. Das führte zu einem absoluten Purismus in Punkto Brot. Brot soll in erster Linie nach sich selbst schmecken. Oliven, Tomaten oder was man sonst noch so in Brote hineinbacken könnte, esse ich lieber zum Brot dazu. Aber Rote Beete haben einen sehr intensiven erdigen Geschmack, den ich mir in einem milden Weizensauerbrot sehr gut vorstellen konnte. Eine Ausnahme. Und ofengegarte Rote Beete brauchte ich für die Raviolifüllung sowieso.

Für den Weizensauerteig (Menge verdoppelt für 2 Brote):

• 120 g Weizenvollkornmehl
• 90 g Wasser
• 12 g Anstellgut

Mischen und abgedeckt (über Nacht) 17 Stunden reifen lassen. Die im Bräter ohne Flüssigkeit etwa 1,5 Stunden bei 190°C gegarten Roten Beete pellen und pürieren (Perfektionisten streichen die Masse danach durch ein Sieb, um eventuelle Stückchen zu entfernen ;-)).

Für den Hauptteig:

• Sauerteig
• 400 g Weizenmehl 550er
• 120 g Roggenvollkornmehl
• 360 g Rote Beete Püree
• 320 g Wasser * (ACHTUNG)
• 13 g Salz (ich: Meersalz, zusammen mit einigen Rosa Pfefferbeeren gemörsert)

*Ich habe, zum Glück, die Autolyse (mischen von Weizenmehl und Wasser und halbstündige Ruhezeit) vergessen und alle Zutaten bis auf das Wasser mit dem Püree verknetet. Dabei entstand schon ein recht fester Teig. Dem gab ich noch etwa 100 g Wasser hinzu. Das war völlig ausreichend.

Es war ein höchst befremdliches Gefühl, einen Teig zu kneten, der farblich eher an Blaubeerquark erinnert. Nach ca. zehnminütigem Kneten befand ich den Teig für gut und ließ ihn 3 Stunden gehen. Zwischendurch faltete ich ihn ungefähr alle 30 Minuten in der Schüssel. Ungefähr, weil ich am Schreibtisch saß und die Zeit immer wieder aus den Augen verlor. Geschadet hat es scheinbar nicht.

Ich entschied mich gegen eine zehnstündige Kühlschrankgare über Nacht. Zum einen ist mein Weizensauer so triebkräftig, dass Lockerung und Geschmacksbildung auch so funktionieren und zum anderen habe ich bei der Kühlschrankgare oft breit gelaufene Teiglinge gehabt. Es mag sein, dass ein Gärkörbchen Abhilfe schafft, aber ich besitze leider noch keines.

Die Teiglinge in Erwartung des Backens. Ich schnitt die Oberfläche ein. Ich bin mit meiner Technik jedoch noch nicht zufrieden. Die Brote reißen beim Backen weiterhin an unerwünschten Stellen auf. Den Ofen hatte ich inzwischen auf 250°C vorgeheizt. Mehr gibt er nicht her. Ich schob das Backblech in die Mitte des Ofen und beschwadete großzügig. Nach 10 Minuten schaltete ich die Temperatur hinunter auf 200°C. Und nach weiteren 30 Minuten zog ein beetiger Geruch durch die Wohnung. Ich stellte den Ofen aus und beließ die Brote noch 5 Minuten darin.

Fazit: Herr H., die beste Nachbarin und ich waren vom Geschmack des Brotes hellauf begeistert. Erdig, ganz schwach süß und mild säuerlich. Nächstes Mal werde ich die Menge an Rosa Pfeffer wohl leicht erhöhen, denn davon war nichts zu schmecken. Das Brot verschwand in enormer Geschwindigkeit und wird wohl bald wieder gebacken werden.

Nachgebacken: Stureby Levain*

Als leidenschaftliche Hobbybäckerin bin ich ständig auf der Suche nach dem Nichts oder besser gesagt, der Luft, die von möglichst großen Blasen in einem Brot eingeschlossen ist. Wilde Porung, saftige Krume. Im Plötzblog* sah ich kürzlich ein vielversprechendes Rezept, den Stureby Levain nach Martin Johansson. Ausnahmsweise hielt ich mich exakt an das Rezept (ich führe es nur der Vollständigkeit halber auf).

Das musste ich unbedingt backen. Die lange Teigführung mit einem Weizensauerteig, der erneut „gefüttert“ wird, erforderte eine genaue logistische Kalkulation, wer will schon nachts um zwei seinem Sauerteig füttern? Der Sauerteigansatz soll 20 Stunden stehen. Ich setzte ihn um 23h an. Und gab die zweite „Fütterung“ um 23h des Folgeabends. (Lieber vier Stunden länger stehen lassen, dachte ich). Am nächsten Morgen gegen 7h konnte ich dann endlich den gesamten Teig fertig stellen.

Weizensauerteig:

• 50 g Weizenmehl 550er
• 50 g Wasser
• 5 g Weizensaueranstellgut

2. Fütterung:

• 75 g Weizenmehl 1050er
• 25 g Roggenmehl 1150er
• 100 g Wasser

Hauptteig:

• gesamter Vorteig
• 375 g Weizenmehl 550er
• 225 g Wasser
• 10 g Salz

Als ich am Morgen nach der zweiten Fütterung den Deckel meiner Schüssel hob, blubberte mir ein sehr aktiver Weizensauerteig entgegen. Ich gab die restlichen Zutaten, bis auf das Salz, hinzu und knetete den recht feuchten Teig gut fünf Minuten per Hand. Er war lange nicht so schwer zu handhaben, wie befürchtet. Dann gab ich das Salz hinzu und knetete ihn weiter. Einige Minuten, ich habe nicht auf die Uhr geschaut. So lange, bis der Teig sich „gut“ anfühlte.

Nun durfte er gut drei Stunden gehen. Ich muss die Gare immer ein wenig verlängern, weil es eben nur 18°C hat. Jeweils nach einer halben, einer ganzen und zwei Stunden habe ich ihn mit der Teigkarte in der Schüssel gefaltet. Dazu griff ich einen Teil des Teiges vom Rand und zog ihn über die Mitte. Eine leichte Drehung der Schüssel nach rechts, wiederholt. Solange, bis ich gut einmal herum war.

Nach drei Stunden bemehlte ich die Arbeitsfläche großzügig und ließ den Teig vorsichtig darauf gleiten, um die Luftblasen, die sich zuhauf gebildet hatten, nicht zu zerstören. Leider erreicht mein Backofen nicht die gewünschten 270°C. Was tun? Ich faltete den Teig vorsichtig und ließ ihn unter der umgedrehten Schüssel ca. 45 Minuten gehen. Inzwischen heizte ich den Ofen mitsamt dem ovalen Bräter auf 250°C. Dann holte ich den Bräter heraus, gab den Teigling hinein und buk ihn 20 Minuten mit Deckel und 15 ohne. Nach knapp 10 Minuten Backzeit reduzierte ich die Temperatur auf 200°C.

Vielleicht hatte er keine Chance, so schön flach und breit zu werden, weil er im Bräter eingesperrt war.

Ich musste mich mit dem Anschneiden noch bis zum Abend gedulden, obwohl ich unglaublich gespannt auf die Porung war. Die Größe des Brotes war vielversprechend. Endlich kam Herr H. nach Hause. Anschnitt. Wunderschön.

Fazit: Ein optisch wunderschön grob geportes Brot mit sehr saftiger Krume, das in der Tat an Ciabatta erinnert. Allerdings, da waren wir uns einig, ist es geschmacklich fast schon zu mild, trotz Sauerteig. Vielleicht macht auch das richtige Backen den entscheidenden Unterschied, wer weiß? Ich bleibe auf jeden Fall weiter auf der Jagd nach dem perfekten Nichts mit einem wundervoll aromatischen Geschmack drumherum.