Eintagsbrot oder nichts ist unmöglich

Als ich das Rezept am letzten Samstag las, war ich wie elektrisiert. Es versprach ein Brot, das innerhalb von 9 Stunden herzustellen und dennoch unglaublich aromatisch sei. Ungläubig schüttelte ich den Kopf, denn das entspräche in der hohen Brotbackkunst der mathematischen Aufgabe der Quadratur des Kreises, an der sich jahrhundertelang die hellsten Köpfe die Zähne ausbissen. Sie kamen letztlich zum Schluß der Unmöglichkeit. Ich konnte einfach nicht glauben, dass ein Teig, der mit einem nur 4 Stunden gereiften Sauerteig und einer Hefezugabe von 2,5 g innerhalb so kurzer Zeit zu einem guten Brot werden könnte und machte mich sogleich ans Werk.

Für das „Eintagsbrot“:

Sauerteig:

• 50 g Weizenmehl 550er
• 25 g Wasser (65°C)
• 50 g Anstellgut (TA 150, ich: Lievito madre)

Hauptteig:

• 200 g Weizenmehl 812er
• 217,5 g Weizenmehl Tipo 0 (ich: 1050er)
• 310 g Wasser 1(40°C)
• 50 g Wasser 2(40°C, ich: ca. 20 g)
• 10 g Olivenöl
• 2,5 g Hefe
• 11 g Salz

Da ich keinen fest geführten Weizensauerteig besitzte, griff ich auf den kürzlich aufgefrischten LM zurück. Ich verknetete alle Zutaten für den Sauerteig zu einer festen Kugel und ließ sie abgedeckt bei ca. 27°C 4 Stunden gehen. Dafür nutzte ich die Restwärme des Backofens. Alternativ kann einfach die Backofenbeleuchtung eingeschaltet bleiben. Nach der kurzen Reifezeit hatte der Sauerteig sein Volumen etwa verdoppelt. Er roch angenehm säuerlich. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Wasser 2) in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und ließ sie 15 Minuten ruhen. Dann knetete ich den Teig von Hand (geht auch mit der Maschine, aber gerade sehr weiche Weizenteige wie diesen knete ich lieber mit der Hand) gut 10 Minuten. In den letzten 5 Minuten arbeitete ich ca. 20 g zusätzliches Wasser 2 ein, mehr nahm dieser Teig nicht auf. Nun ließ ich den Teig abgedeckt 3 Stunden bei 27°C gehen. In den ersten 2 Stunden dehnte und faltete ich ihn alle 20 Minuten. Anschließend wirkte ich ihn auf bemehlter Arbeitsfläche behutsam rund und legte ihn in den bemehlten Gärkorb. Gleichzeitig heizte ich Backofen und Bräter (24cm) auf 250°C vor. Nach 30 Minuten legte ich den Teig mit dem Schluss nach unten in den vorgeheizten Bräter, legte den Deckel auf und buk ihn 20 Minuten. Nach 10 Minuten senkte ich die Temperatur auf 230°C. Nach 20 Minuten entfernte ich den Deckel und buk das Brot weitere 25 Minuten.

Fazit: Das Brot ist der Knaller! Inzwischen habe ich es innerhalb einer Woche dreimal gebacken. Die Ergebnisse waren gleichbleibend höchst faszinierend. Die Krume ist grobporig, saftig und elastisch, die Kruste herrlich rösch und der Geschmack für ein derart „schnell“ hergestelltes Brot erstaunlich komplex. In der Backkunst scheint die Quadratur des Kreises also möglich zu sein. Das einzige, was etwas aufwendig ist, ist das sechsmalige Dehnen und Falten des Teiges. Es ist jedoch unerlässlich, da der sehr weiche Teig dadurch einen guten Stand bekommt. Beim nächsten Versuch werde ich das Brot frei (ohne Topf) backen. Außerdem werde ich versuchen, das Brot mit Vollkornanteil zu backen. Bilder der Ergebnisse hänge ich dann an diesen Artikel an.

BBD# 63 – Kastanienbrot im Topf

Sandra von from-snuggs-kitchen wurde vor einigen Monaten heftigst vom Topfbrotvirus befallen. Der ist zum Glück harmlos und äußerst sich symptomatisch in herrlich großen und unregelmäßig geporten Broten mit krachender Kruste. Sie richtet den BBD#63 aus und wünscht sich von uns Topfbrote jeglicher Art, nur im Topf sollen sie gebacken sein. Meine Topfbackerfahrung ist eher gering. Ich habe vor einiger Zeit das no-knead-bread im Topf gebacken, war mit dem Ergebnis auch einigermaßen zufrieden, aber irgendwie hat sich das Virus nicht eingenistet. Zu gern hocke ich nach dem Einschießen gebannt vor der Scheibe des Backofens und schaue „Ofen-TV“. Wird sich ein guter Ofentrieb entwickeln? Sind die Schnitte tief genug oder gar zu tief? Auf all diese spannenden Fragen bekommt man beim Topfbacken erst sehr spät eine Antwort. Sandra zuliebe bezähmte ich meine Neugier, holte den Topf vom Schrank und legte los.

Für das Kastanienmehlbrot:

Weißer Grundansatz:

• 125 g Weizenmehl 1050er
• 90 g Wasser
• 2,5 g Salz
• 2,5 g Hefe

Für den Hauptteig:

• weißer Grundansatz
• 375 g Weizenmehl 1050er
• 200 g Kastanienmehl
• 350 g Wasser (ich: + ca. 30 g)
• 7,5 g Hefe
• 12 g Salz
• 100 g Kastanien, vakuumverpackt (ich: weg gelassen)

Am Vorabend vor dem Backtag verknetete ich alle Zutaten für den Grundansatz zu einem homogenen Teig, legte ihn in eine Schüssel und ließ ihn abgedeckt ca. 14 Stunden im Kühlschrank reifen. Er hatte sein Volumen danach verdoppelt. Am nächsten Vormittag mischte ich beide Mehle mit dem Wasser, bis keine Mehlnester mehr zu sehen waren, und ließ sie abgedeckt 30 Minuten ruhen (Autolyse). Dann gab ich den Grundansatz und die Hefe hinzu und ließ den Teig ca. 6 Minuten auf niedrigster Geschwindigkeit kneten. Ich gab das Salz zum Teig und ließ ihn weitere 6 Minuten kneten. Dabei stellte ich fest, dass der Teig mir etwas zu trocken vorkam. Also gab ich schluckweise noch etwas Wasser hinzu, bis er elastisch war und sich leicht vom Schüsselboden löste. Möchte man die Kastanien ins Brot geben, kann man sie nun per Hand unterarbeiten.

Nun durfte der Teig 40 Minuten abgedeckt ruhen. Danach dehnte und faltete ich ihn in der Schüssel und ließ ihn weitere 20 Minuten gehen. Ich hatte nicht erwartet, dass der Teig in dieser kurzen Zeit sonderlich aufgehen würde, aber er hatte sein Volumen nahezu verdoppelt. Ich formte ihn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem runden Laib und legte ihn auf einem stark bemehlten Geschirrtuch in eine Schüssel, da ich immer noch keinen Gärkorb besitze. Nach einer Stunde heizte ich den Backofen mit Topf auf 250°C vor. Nach einer halben Stunde war die Temperatur erreicht. Ich holte den Topf aus dem Ofen, heiß!, und kippte den Laib mit Schluss nach oben hinein. Anschließend verabschiedete ich mich von ihm, legte den Deckel auf, schob ihn zurück in den Backofen und reduzierte die Temperatur auf 225°C.

Nach ca. 35 Minuten, in denen ich ungeduldig in der Wohnung herumgetigert war, konnte ich endlich den Deckel abnehmen. Ich spähte in den Topf und sah verzückt auf den perfekt aufgerissenen Schluss. Nach weiteren 20 Minuten Backens bei ca. 200°C ohne Deckel, ließ ich den Laib auf dem Gitter vollständig abkühlen. Vergeblich lauschte ich dabei auf das leise Knistern, dass die Kruste erzeugt, wenn sie sich beim Abkühlen zusammenzieht. Leider bliebt das Brot still. Keine Fensterung.

Fazit: Nach dem Fotografieren teilten wir uns gespannt die erste Scheibe. Knusprige, aber nicht krachende, Kruste, sehr saftige, aromatische Krume, allerdings mit eher kurzem Biss. Ich vermute, dass das an dem hohen Kastanienmehlanteil (glutenfrei) liegt. Insgesamt ein köstliches Brot, dass sowohl mit salzigen, als auch mit süßen Belägen harmoniert. Ob ich jetzt auch vom Topfbackvirus befallen bin? Ehrlich gesagt, eher nicht. Zum einen ist da der schmerzhafte Verzicht auf’s „Ofen-TV“, zum anderen dauert das Vorheizen des Backofens fast doppelt so lange und ich hatte dieses Jahr zum ersten Mal eine Stromnachzahlung. Aber ich habe es zumindest probiert, immerhin ein optisch sehr ansprechendes Brot erhalten und das darf somit hoffentlich am BBD#63 bei Sandra teilnehmen.

Aus: Brot und Gebäck für Genießer Richard Bertinet