Jedermanns Liebling

Am vergangenen Pfingstwochenende ignorierten Herr H. und ich tapfer die leicht unkommode Wetterlage und machten uns auf in den äußersten Nordwesten der Republik. Dort ist es stets ein wenig kühler und windiger als im restlichen Land, was im Hochsommer durchaus sehr angenehm sein kann. Immerhin schien die Sonne bei Windstärke 7 – 8 wacker zwischen hoch aufgetürmten Wolkenbergen hindurch. Wir begaben uns auf eine lange Wanderung und waren hinterher dermaßen erschöpft, dass wir beschlossen, am Abend zu Hause zu speisen. Es galt, eine Mahlzeit zu finden, die sowohl uns, den (Schwieger-) Eltern und den Nichten und Neffen schmecken würde. Zum Glück erinnerte ich mich an das in weiser Voraussicht gespeicherte Rezept. Herr H. stimmte zu, Pasta ginge immer und mit diesem Rezept konnten wir dem Nachwuchs sogar klammheimlich noch etwas Gemüse unterjubeln.

Für die Fleischbällchen mit Aubergine (für 2):

• 1 kleine Aubergine, mehrfach mit einem spitzen Messer eingestochen (ich: 1 große)
• Olivenöl
• 250 g mageres Rinderhack
• 1/2 Knoblauchzehe, mit wenig grobem Meersalz im Mörser zu Paste gerieben
• etwas Muskat
• 20 g Parmesan, fein gerieben
• 1 Eigelb
• 50 g Semmelbrösel (ich: Panko)
• schwarzer Pfeffer

Ich rieb die Aubergine mit wenig Olivenöl ein und schob sie in einer kleinen Auflaufform für 50 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Anschließend ließ ich sie etwas abkühlen, halbierte sie und löste das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus. Herr H. verknete ca. die Hälfte davon gründlich mit den restlichen Zutaten – mit dem ganzen Fruchtfleisch wären die Masse zu feucht geworden – und stellte die Masse für eine halbe Stunde kalt. Dann formte er recht kleine Bällchen daraus und briet sie allseitig in Olivenöl, bis sie goldbraun und gar waren. Das dauerte ca. 10 Minuten. Ich hatte, während die Aubergine im Backofen weilte, bereits die Sauce gekocht.

Für die Tomatensauce:

• Olivenöl
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 50 g trockener Weißwein
• 1 EL Tomatenmark
• 350 g passierte Tomaten
• (ich: restliches Auberginenfruchtfleisch)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Basilikum oder Petersilie zum Servieren
• Parmesan zum Servieren
• Spaghetti oder eine andere lange Pasta, al dente gegart, nach Belieben

Ich schwitze die Zwiebel in etwas Olivenöl ca. 5 Minuten sachte an, bis sie weich und glasig war. Dann gab ich das Tomatenmark hinzu, schwitze es bei etwas stärkerer Hitze eine Weile mit und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er nahezu vollständig einreduziert war, gab ich die passierten Tomaten und das Auberginenfruchtfleisch hinzu und ließ alles offen bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln. Gelegentlich, wenn die Sauce zu stark einzudicken begann, gab ich ein Schlückchen Wasser hinzu. Die fertige Sauce schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab und gab die Fleischbällchen hinein. Herr H. hatte inzwischen die Pasta gegart und abgegossen und hob sie nun unter die Sauce. Der köstliche Geruch hatte die ganze Familie in die Küche gelockt und nur mit Mühe konnten wir sie davon überzeugen, dass zunächst noch ein Foto gemacht werden musste.

Fazit: Eigentlich gibt es nicht viel zu sagen, außer dass wirklich alle absolut angetan waren von der köstlichen Pasta. Die Aubergine verlieh den Fleischbällchen eine ungeahnte Saftigkeit und in kürzester Zeit waren alle Töpfe und Teller bis auf das letzte Bisschen geleert. Die Familie war sich einig, dass von nun an generell nicht mehr Essen gegangen werden müsse und wir uns stattdessen bitte stets um die passende Mahlzeit zu kümmern hätten. Das hatten wir also davon.

Aus: Pasta Antonio Carluccio

 

In memoriam

Wahrscheinlich war die Nordsee schuld. Während Herr H. letzte Woche tapfer zu Hause geblieben war, gearbeitet und tatsächlich für sich selbst gekocht hatte – die Verwendung des edlen Lachses ist natürlich längst verziehen – weilte ich mit der Familie in Eiderstedt. Neben Kühen, Schafen, noch mehr Schafen und weiteren Kühen und Schafen gibt es dort auch die Nordsee. An den Rändern der Halbinsel eher unspektakulär hinter Deichen dümpelnd, direkt an der Westküste jedoch imposant über einen kilometerlangen und -breiten Strand regierend. Dort, entweder im Strandkorb windgeschützt oder im Sand liegend und den endlosen Geschichten der unfreiwilligen Nachbarn lauschend, fühlte ich mich um Jahrzehnte zurückversetzt. Es verging kein Sommer, an dem wir dem Meer nicht zumindest einen Tagesausflug abstatteten. Mit tiefblauen Lippen, bibbernd und bis auf die Knochen durchgefroren, waren wir nicht aus dem Wasser zu bekommen. Einziges Lockmittel: Eis und Pommes frites, die wir dann in Handtücher gewickelt leicht eingesandet hungrig vertilgten. Als Herr H. und ich am letzten Samstag, meiner Rückkehr, überlegten, was tun mit dem aufgetauten Huhn, produzierte mein Hirn ein sehr verlockendes Bild aus weiter, weiter Vergangenheit: Hühnerfrikasse. Wir machten uns sofort ans Werk und ich war enorm gespannt, ob ich es immer noch so lieben würde wie einst.

Für das Hühnerfrikasse:

• 200 g Hühnerbrust oder -keule, gehäutet, in mundgerechte Stück geschnitten
• 1 Zwiebel, grob gewürfelt
• 1 Möhre, grob gestückelt
• 1 EL Butterschmalz
• Mehl zum Bestäuben des Fleisches
• 75 g Weißwein
• 200 g Geflügelfond
• 75 g Sahne
• 1 Lorbeerblatt
• 125 g Champignons, blättrig geschnitten (idealerweise weiße)
• 75 g Erbsen (etwas Butter zum Anschwitzen, 1 Pr. Zucker)
• 4 Riesengarnelen, geschält
• Meersalz, weißer Pfeffer
• etwas Zitronenabrieb und -saft zum Abschmecken
• 1 EL Minze und Basilikum, fein gehackt
• Reis

Ich bin ziemlich sicher, dass das Frikasse meiner Kindheit nicht einmal annährend so elaboriert gewesen war. Vermutlich hatte es sich eher aus den Resten vom Suppenhuhn ergeben. Wir wollten das Gericht jedoch unseren heutigen Geschmacksvorlieben anpassen. Herr H. briet Zwiebeln und Möhren im Butterschmalz ca. 5 Minuten bei milder Hitze an, entnahm sie und briet danach die Hühnerstückchen darin an. Dann bestäubte er sie mit etwas Mehl, löschte mit Wein ab und ließ ihn etwa um die Häfte reduzieren. Ich goss den Fond an, gab das Lorbeerblatt hinzu und salzte leicht. Abgedeckt ließ ich alles ca. 45 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit garte Herr H. die Champignons ohne Fett in der Pfanne, stellte sie beiseite und zerließ etwas Butter. Darin schwitzte er die Erbsen kurz an, gab einen Prise Zucker hinzu und ließ sie abgedeckt ca. 5 Minuten schmurgeln.

Nach der Garzeit goss ich den Inhalt der Pfanne durch ein Sieb, fischte die Hühnchenstücke heraus, aß die Möhrenwürfel und gab abgesiebte Flüssigkeit und Hühnchenwürfel zurück in den Topf. Herr H. goss die Sahne an und ich ließ die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduzieren. Dann band ich mit wenig in Wasser aufgelöster Pfeilwurzstärke, schmeckte mit Salz, Pfeffer, Minz-Basilikum-Mischung und Zitronenabrieb und -saft ab und fügte Erbsen und Champignons hinzu. Herr H. hatte derweil die Garnelen in wenig Olivenöl kurz gebraten und gesalzen. Ich dankte dem Reiskocher für seine Arbeit, richtete Reis und Frikasse auf vorgewärmten Tellern an und übte mich wieder einmal in Geduld.

Fazit: Und wurde schließlich mehr als belohnt. Das Frikasse schmeckte mir absolut himmlisch. Das Huhn war butterweich, die Sauce ein Gedicht und die Garnelen ein willkommener Kontrapunkt. Wir aßen sehr, sehr langsam, schweigend und nachdem der letzte Rest Sauce vom Teller geleckt war, lehnten wir uns zufrieden zurück. Ich merkte an, dass mir das Frikasse noch viel, viel besser als erwartet geschmeckt hätte und Herr H. hatte ausnahmsweise nichts hinzuzufügen. Vielleicht sollte ich öfter einmal auf Erinnerungsreise gehen, sagte ich scherzhaft. Herr H. wägte kurz Vor- und Nachteile des Vorschlages ab und beschied schließlich, dass meine Anwesenheit im Hause H. letztlich wichtiger sei.

Rezept sehr frei nach: Johann Lafer

Der Memory-Effekt

Welches Kind liebt das Spiel mit den verdeckten Karten nicht? Ich weiß noch, dass ich seinerzeit häufig gegen Erwachsene spielte und fasziniert beobachtete, wie schwer es ihnen fiel, sich den Platz einer Karte zu merken. Während mein Stapel erfolgreich gefundener Paare wuchs und wuchs, konnten sie am Ende des Spiels meist nur einige wenige Paare vorweisen. Inzwischen bin ich in ihrer, aus meiner damaligen Sicht bedauernswerten, Lage. Riskiere ich heutzutage ein Spiel, ist das Verlieren sicher. Nun beobachte ich erstaunt, wie mühelos meine minderjährigen Herausforderer die Paare einstreichen, während ich oft völlig im Dunklen tappe. War der Ball nicht in der ersten Reihe an dritter Position gewesen? Fehlanzeige. Zum Glück ist es um mein Langzeitbildergedächtnis noch deutlich besser gestellt, so dass mir am Wochenende, als ich das aufgetaute Hühnerbein vor mir sah, sofort wusste, welches Schicksal es ereilen sollte. Es ist zwar schon eine Weile her, aber das Bild von Brittas/ Kamafoodra Estragonhuhn stand mir klar und deutlich vor Augen.

Für das Estragon-Huhn (2 ganze Beine oder 1/2 normalschweres Huhn):

• 225 g Tomaten (1/2 Dose Kirschtomaten)
• 3 EL Olivenöl
• 1 Pr. Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 kleine weiße Zwiebel, gewürfelt
• 2 kleine Schalotten, fein gehackt
• 3 frische Knoblauchzehen, angedrückt (ich: in feine Scheiben geschnitten)
• 1/2 Huhn à 600 g (ich: 1 Bein und 2 Flügel)
• 10 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Stängel Estragon
• 12 g Estragonessig (ich: Weißweinessig + 1 Sternanis)
• 50 g Weißwein
• 150 g Gefügelfond
• 1/2 TL Djionsenf
• 1 TL Tomatenmark
• 125 g Sahne
• 125 g Champignons, blättrig geschnitten

Ich erhitzte ca. 2 EL Olivenöl mit der Butter bei mittlerer Hitze und briet die gesalzenen Hühnchenteile darin beidseitig goldbraun. Anschließend legte ich sie beiseite, reduzierte die Temperatur und schwitzte die Zwiebeln glasig. Nun gab ich Knoblauch, Lorbeerblatt, Sternanis und 1 Estragonzweig hinzu und goss Brühe und Essig an. Herr H. legte die Hühnchenteile zurück in den Bräter, schloss den Deckel und schob den Bräter für 20 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Ich reduzierte in der Zwischenzeit die Tomaten mit 1 Pr. Zucker und Salz cirka auf die Hälfte und pürierte sie, bevor ich mit Pfeffer abschmeckte. Dann nahm Herr H. den Bräter aus dem Ofen, entfernte das Huhn erneut, goss die Garflüssigkeit durch ein feines Sieb und schwitzte die Schalotte in etwas Olivenöl glasig. Ich löschte mit Wein ab, gab Garflüssigkeit, Tomatenmark und Senf hinzu und ließ alles ca. auf die Hälfte einköchen. Herr H. rührte die reduzierten Tomaten, die Sahne und die trocken gebratenen Champignons* ein, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und legte die Hühnchenteile zurück in den Topf. Zugedeckt durfte er weitere 15 Minuten in den Backofen. Der Reiskocher hatte den Basmatireis inzwischen auf den Punkt gegart. Ich servierte das Huhn mit reichlich Sauce, Reis und abgezupften Estragonblättchen.

Fazit: Ein absolut fantastisches Sommer-Schmorgericht! Wir waren beide so restlos begeistert, dass wir zum Auftunken den restlichen Sauce noch zusätzliche Baguettescheiben hinzuziehen mussten. Ich bin sehr froh, dass ich mich nach ca. 2 Jahren noch so deutlich an dieses Rezept erinnern konnte. Das wird definitiv ein Standardgericht im Hause H. und beim nächsten Saatgutkauf muss ich unbedingt darauf achten, französischen Estragon zu kaufen. Meiner ist leider geschmacklich etwas schwach auf der Brust.

*

Da hilft nur eins

Wer kennt das nicht? Man beabsichtigt das Haus zu verlassen, die Sonne strahlt und man verzichtet darauf, Regenschutzmaßnahmen zu ergreifen. Wenn man sich dann am weitesten vom Haus entfernt hat, ganz allein auf weiter Flur, ziehen plötzlich dunkle Wolken auf und es beginnt zu schütten. Ist man dann beim nächsten Mal schlauer, schleppt von Schirm bis Regenhose alles mit, dann lässt sich nicht einmal ein Wolkenfitzelchen blicken. Ich weiß nicht, wie es in anderen Landesteilen war, aber wir hier im Norden hatten mit Abstand den unbeständigsten, kühlsten und ungemütlichsten Mai seit ich denken kann. Nach einem warmen Tag folgte mindestens ein nasse, windige Woche. Hatte ich für den Abend einen leichten Salat geplant, saßen Herr H. und ich fröstelnd in der Küche und knabberten mit klappernden Zähnen an der Rohkost. Da half nur eins, schmoren!

Für das Ossobucco mit Lamm:

• 2 Lammbeinscheiben (insgesamt ca. 500 – 600g), mehliert
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Möhre, gewürfelt
• 1 entsprechend großes Stück Knollensellerie, gewürfelt
• Butterschmalz zum Braten
• 1 TL Tomatenmark
• 75 g Weißwein
• 1 Bouquet garni (je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Basilikum und Petersilie und ein Lorbeerblatt)
• 200 g Lammfond (ich: Kalbsfond)
• 100 g Tomaten, passiert (ich: stückig)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• ca. 75 g schwarze Oliven, entsteint, halbiert
• evtl. in etwas Wasser aufgelöste (Pfeilwurz-) Stärke zum Binden

Während Herr H. das Gemüse zerlegte, briet ich die sparsam mehlierten Lammbeinscheiben nacheinander beidseitig bei hoher Temperatur in Butterschmalz an. Dann reduzierte ich die Temperatur, briet erst die Zwiebeln glasig, fügte Knoblauch, Möhren, Sellerie und Tomatenmark hinzu und ließ alles einige Minuten brutzeln. Ich löschte mit Weißwein ab, gab Fond und Tomaten hinein und legte die Lammbeinscheiben in den Topf. Sie sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf kann noch etwas Wasser angegossen werden. Herr H. legte die Kräuter in einem Teebeutel in die Flüssigkeit, warf etwas Salz hinein und legte den Deckel auf. Nach knapp 2 Stunden Köchelns bei schwacher Hitze roch es in der ganzen Wohnung herrlich. Ich fischte die Scheiben aus der Sauce, passierte sie durch ein Sieb und ließ sie erneut aufkochen. Da sie mir nach dem Einkochen noch etwas zu dünn war, band ich sie mit etwas Pfeilwurzstärke, schmeckte noch einmal mit Salz, Pfeffer und Marjoran ab, gab die Oliven hinzu und legte die Beinscheiben wieder ein.

Für cremige Polenta, grüne Bohnen und Gremolata:

• 100 g Polenta
• 680 g Wasser
• 1/2 TL Salz
• ca. 400 g grüne Bohnen
• 1 l Wasser
• Olivenöl
• Salz
• je 2 EL Basilikum und Petersilie, gehackt
• 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
• Zitronenabrieb 1/2 Zitrone und 1 TL Zitronensaft

Es scheint, als würden Herr H. und ich uns noch zu echten Polenta-Fans entwickeln. Der Test war die absolut puristische Polenta. Maisgries, Wasser, Salz. Ich war gespannt. Ich kochte 680g Wasser in einem großen Topf auf, reduzierte die Hitze auf ein leichtes Simmern und gab das Salz hinzu. Dann ließ ich die Grieskörner einzeln aus der Faust einrieseln, während ich mit dem Schneebesen kräftig rührte. Nachdem der Gries eingerieselt war, rührte ich noch 2 Minuten kräftig, deckte den Topf ab und ließ die Polenta 10 Minuten köcheln. Nun rührte ich sie ca. 1 Minuten kräftig durch. Alles, was sich vermeintlich am Topfboden angesetzt hatte, löste sich problemlos. Insgesamt ließ ich die Polenta 40 Minuten köcheln, alle 10 Minuten rührte ich sie kräftig durch. Das Ergebnis war die beste Polenta, die ich je gekocht habe. Herrlich cremig! Herr H. hatte inzwischen die grünen Bohnen ca. 8 Minuten in sprudelndem Salzwasser gekocht, eiskalt abgeschreckt und in etwas Olivenöl kurz angebraten und die Gremolata hergestellt. Ich richtete das Ossobucco mit Polenta, Bohnen und Gremolata auf vorgewärmten Tellern an, Herr H. lichtete alles ab und endlich konnten wir schwelgen.

Fazit: Ein absolutes Muss für Saucenliebhaber und Polenta-Fans! Das Lamm war wundervoll saftig und mürbe, die Sauce komplex, die rote Farbe kam übrigens von der violetten Möhre und nicht etwa vom Rotwein, und die cremige Polenta ein Traum. Heute werden wir uns wieder einmal ohne Schutz ins Hinterland begeben, da der nächste Braten bereits aufgetaut im Kühlschrank liegt, sollte das glatt gehen. Es geht doch nichts über eine gute „Bratenversicherung“. Frohe Pfingsten!

Lamm-Ossobucco aus: Klassiker Teubner Verlag

Polenta aus: The Essentials of Classic Italien Cooking Marcella Hazan

Moules sans frites

Vor gut zehn Jahren verbrachten Herr H. und ich wunderschöne, unbeschwerte Wochen in Südfrankreich an der Atlantikküste. Ein Kleinbus, zwei Surfbretter, Sonne satt und natürlich das einfachste und beste Essen, das man sich vorstellen kann. Dort oben auf dem haushohen Dünengürtel, der sich von Arcachon bis fast hinunter an die spanische Grenze zieht, trohnte ein winziges Restaurant mit einer Terasse zum Meer hin gelegen. Abends, wenn die Sonne sich unwillig mit viel Pomp ins Meer verzog, wurden dort schlichte Fischgerichte serviert und natürlich auch Moules frites. Dort saßen wir nach einem lange Tag des „dolce far niente“ und schwelgten. Satt und zufrieden fielen wir danach in die Schlafsäcke, gewiss, dass uns am nächsten Tag die Sonne wieder begrüßen würde. Und immer, wenn es auch hier diese strahlend schönen Tage mit azurblauem Himmel gibt, denke ich leicht wehmütig zurück und bekomme Appetit auf Muscheln – ohne Fritten. Das ist das einzige, was sich verändert hat.

Für die Muscheln ohne Fritten:

• 1 gutes kg Miesmuscheln, Bärte entfernt, gut geputzt
• 1/2 Fenchel, fein gewürfelt
• 1 kleine rote Spitzpaprika, fein gewürfelt
• 1 Möhre, fein gewürfelt
• 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
• 1 Pastinake, geschält, fein gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 kleines Stück Ingwer, fein gehackt
• 1 kleine rote Chilischote, entkernt, fein gehackt
• 2 getocknete Tomaten, fein gehackt
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• Abrieb von 1/4 Bergamotte (oder Zitrone)
• 100 g Weißwein
• 300 g Gemüsebrühe
• (Thai-) Basilikum, nach Belieben
• Meersalz, Pfeffer

Der Fischhändler auf dem Markt hatte die Muscheln bereits fast perfekt geputzt. Herr H. und ich schnippelten gemeinsam das Gemüse. Ich erhitzte etwas Olivenöl in einem Topf, schwitzte zunächst Zwiebelwürfel, dann Knoblauch, Ingwer und Chilis an und fügte das restliche Gemüse hinzu. Nach einigen Minuten des Anschmorens, löschte ich mit Weißwein ab und ließ ihn ca. um die Hälfte einreduzieren. Dann goß ich Gemüsebrühe an und ließ das Gemüse ca. 15 Minuten leise köcheln. Herr H. kochte derweil ca. 1l Wasser in unserem größten Topf auf.

Zuvor hatte er diejenigen Muscheln aussortiert, die sich trotz Rüttelns am Sieb nicht schlossen. Er gab nun die Muscheln ins kochende Wasser, legte den Deckel auf und ließ sie 5 Minuten kochen. Dabei ist es wichtig, dass das Wasser wirklich sprudelnd kocht, da die Muscheln noch leben und so nicht unnötig lang leiden müssen. Nach den 5 Minuten schreckte Herr H. die Muscheln kurz ab, sortierte nun die noch fest geschlossenen aus und richtete sie auf dem Gemüsebett an. Baguette dazu, ein Glas Weißwein, fertig.

Fazit: Wieder einmal wurde während des Essens kein Wort gesprochen. Wir genossen und hingen wohl beide unseren Erinnerungen nach. Nachdem die letzte Muscheln aus ihrer Schale befreit und verpiesen, der letzte Rest Brühe mit Baguette aufgetunkt war, sah Herr H. mich an. Ich wusste, was er sagen wollte und ich antwortete ihm, dass es wahrlich Zeit sei, der Küste wieder einen Besuch abzustatten. Vielleicht klappt es ja in diesem Jahr und bis dahin muss ich meine Sehnsucht wohl weiterhin mit Muscheln stillen.