Querbeet, quasi

Wie schön es wohl wäre, einfach aus der Haustür in den eigenen Garten stapfen zu können, zu schauen, was gerade nach Verwertung ruft und es dann direkt aus der Erde auf den Teller bringen zu können? Hach, manchmal bedauere ich es wirklich, in der Großstadt zu leben. Wobei die Sehnsucht nach dem eigenen Grün natürlich auch immer ein gewisses Maß an Verklärung beinhaltet. Es steckt soviel mehr Arbeit in einem Garten als man vermuten würde, vom Schädlingsbefall, dem Säen, vereinzeln, jäten, umgraben und zu großer Trockenheit, die man auch mit dauerhaftem Sprengereinsatz kaum verhindern kann, oder Nässe, die meist eine Schneckenwelle nach sich zieht, einmal ganz zu schweigen. Und ist etwas an Gemüse reif, dann meist in solch rauen Mengen, das man kaum weiß, was damit tun. Ich spreche quasi aus Erfahrung. Meine Eltern besitzen einen solchen Garten. Und so schön ich ihn auch finde, soviel habe ich darin auch schon gegraben, gejätet, dass ich weiß, dass das auf Dauer nichts für mich wäre. Zum Glück ist das Angebot im Feinkostgeschäft in der Großstadt recht umfangreich.

Für die Orangenreduktion:

• Saft von 2 Blutorangen (ich: 1 große Orange)
• 1 gehäufter TL tasmanischer Leatherwood-Honig (ich: Heide-Honig

Da tasmanischer Leatherwood-Honig gerade nicht zur Hand war, schlug Herr H. vor, guten kräftigen Heide-Honig zu verwenden. Einen so gewaltigen Unterschied könne das doch wohl nicht machen, oder? Ich stimmte zu, gab Orangensaft (durch ein feines Sieb) in eine kleine Sauteuse, erhitzte ihn und rührte den Honig ein. Nun durfte der Saft ca. 1 Stunde leise köchelnd reduzieren. Gelegentlich rührte ich kurz um und prüfte die Konsistenz. Sie passt, wenn sich beim Köcheln große Blasen zu bilden beginnen und die Konsistenz sirupartig wird.

Für die Orangen-Mayonnaise:

• 1 Eigelb
• 1 EL Sherry-Essig
• 1,5 EL Orangensaft
• 1 Msp. Senf
• 1 Pr. Zucker
• 1 Pr. Currypulver
• Salz
• ca. 40 g Sonnenblumenöl
• einige Zweige Estragon
• (ich: ca. 75 g Vollmilch-Joghurt + ca. 0,3 g Xanthan)

Da weder Herr H. noch ich Freunde schwerer, öliger Mayonnaise sind, gab ich zunächst Eigelb, Senf, Essig und Gewürze in einen hohen Mixbecher und pürierte alles zu einer leichten Emulsion. Alle Zutaten sollten raumtemperiert sein. Anschließend pürierte ich peu à peu das Öl unter, gab Joghurt, Xanthan und einige Estragonblättchen hinzu und pürierte alles erneut, bis eine mittelfeste Creme entstanden war. Bis zur Verwendung stellte ich sie kalt.

Für die Garnelen:

• ca. 180 g große Garnelen, nicht aufgetaut
• je 20 g Möhren-, Lauch und Staudenselleriewürfel
• 1 Schalotte, grob gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Sternanis
• ca. 1 l Wasser
• etwas Olivenöl
• 1 Pr. Currypulver

Ich kochte Gemüsewürfel und Gewürze mit dem Wasser kurz auf und ließ alles 10 Minuten leise köcheln. Dann gab ich die unter fließend Wasser angetauten Garnelen hinzu, kochte alles erneut auf und zog den Topf vom Herd. Nach 10 Minuten entnahm ich die Garnelen, trocknete sie ab und schnitt sie in der Mitte tief ein, so dass beide Hälften auseinanderklappen konnten. Herr H. briet sie auf der Schnittfläche in wenig Olivenöl kurz an bis sie leicht gebräunt waren. Er würzte mit wenig Curry und etwas Salz. Ich hatte währenddessen den Rest vorbereitet, so dass wir nun direkt servieren konnten.

Für den weißen Spargel, die Süßkartoffel-Pommes und das Finish:

• ca. 500 g weißer Spargel, geschält
• wenig Olivenöl
• 1 Pr. Zucker
• Salz

• ca. 500 g Süßkartoffel, geschält, gestiftelt
• wenig Erdnussöl
• ca. 1 TL Weizengries
• Salz

• zwei Hand voll Wildkräuter-Salat
• 1 Scheibe roher Schinken, gerollt, in dünne Röllchen geschnitten
• etwas Estragon
• 1 hart gekochtes Eigelb, zerbröselt

Ich gab Spargel, Öl, Zucker und Salz in eine weite Pfanne, vermengte alles von Hand und ließ ihn abgedeckt im eigenen Saft ca. 15 Minuten köcheln. Gelegentlich überprüfte ich den Gargrad mit einem spitzen Messer. Den fertigen Spargel stellte ich abgedeckt beiseite. Herr H. hatte inzwischen die Süßkartoffelstifte ca. 3 Minuten blanchiert, gut abtropfen lassen und mit Erdnussöl, Gries und Salz auf dem mit Backpapier belegten Blech vermengt. Er schob das Blech in den auf 220° Umluft vorgeizten Backofen und ließ sie ca. 20 Minuten appetitlich bräunen. Ich richtete Spargel, Süßkartoffeln und Garnelen mit Orangenmayonnaise, -reduktion, einigen Wildkräutern, etwas Estragon, dem Eigelb und Schinkenröllchen an und geduldete mich wie üblich.

Fazit: Es fällt mir dieses Mal besonders schwer, nicht in überschwängliche Begeisterungsstürme auszubrechen angesichts dieses absolut himmlischen Tellers. Orangenreduktion- und Mayonnaise verbanden alle Bestandteile des Gerichts auf das Feinste. Jeder neu kombinierte Bissen eröffnete tatsächlich eine neue Welt. Allein der verblüffende Geschmack der einzelnen Wildkräuter wie Sauerklee, Schafgabe, Wegerich, Günsel und, was weiß, ich in Kombination mit den anderen Elementen war ein Gedicht. Herr H. äußerte erstaunt, dass er einen solchen Salat wirklich gern öfter essen würde und dass soll etwas heißen. Denn „normaler“ Salat kam hier in den letzten Jahren immer seltener auf den Tisch, aus dem einfach Grund, dass uns die zunehmende Wässrigkeit und Geschmackslosigkeit des vermeintlich so gesunden Grüns nicht mehr lockte. Das wird sich in Zukunft wohl ändern.

Leicht modifiziert aus: Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers Jürgen Dollase

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Va bene!

Als ich in der letzten Woche über ein wunderbares „Resteessen“ stolperte, war es sogleich um mich geschehen. Es gibt sie noch, die Rezepte, die mich derart begeistern, dass ich sogleich in die Küche eilen möchte. Nicht mehr ganz so oft, aber zum Glück noch oft genug. Es gab nur ein winziges Problemchen. Ich hatte weder fertig gegarten Kalbstafelspitz, noch Grünen Spargel im Haus. Nachdem ich eine Weile mit mir gerungen hatte, beschloss ich, es darauf ankommen zu lassen. Vielleicht würden sich weißer Spargel und gekochter Schinken auch gut einfügen. Herr H. hatte ausnahmsweise kein Mitspracherecht, da er noch nicht anwesend war. Und wenn meine Rechnung nicht aufginge, so konnte ich ja immer noch den Mantel des Schweigens über den Versuch breiten.

Zutaten:

• 2 Scheiben gekochten Schinkens, aufgerollt, in dünne Ringe geschnitten
• 500 g weißer Spargel, geschält, in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, in wenig Olivenöl mit etwas Zucker und Salz in ca. 10 -15 Minuten im eigenen Saft gegart
• (ich: ca. 250 g kleine Kartoffeln, in der Schale gegart, gepellt)

Für die Thunfischsauce:

• 1,5 EL Mayonnaise (von dieser)
• 60 g Thunfisch aus der Dose (mindestens in Olivenöl)
• 1,5 TL Salzkapern, gewässert
• 1 Sardelle
• je 1,5 – 2 EL Weißwein und Kalbsfond
• Zitronensaft und etwas Essig zum Abschmecken
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich gab den abgetropfen Thunfisch mit den restlichen Zutaten in den hohen Becher und pürierte alles mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme. Je nachdem, wie „trocken“ der Thunfisch ist, muss gegebenenfalls die Flüssigkeitsmenge angepasst werden. Die fertige Sauce schmeckte ich mit Zitronensaft, etwas Essig, Salz und Pfeffer ab und stellte sie kühl. Es kostete mich etwas Disziplin, sie nicht sogleich auf frisches Baguette gestrichen wegzufuttern.

Für die Salsa verde:

• 1 Ei, 6 Minuten in Essigwasser (?) gekocht, Eigelb ausgelöst (das Eiweiß kann vorab gegessen werden)
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
• 3 Sardellenfilets
• 1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken (ich: ca. 2 EL Panko)
• 1/2 grüne Chili, entkernt (ich: 1 Pr. Cayenne)
• ca. 35 g Kräuter, von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
• 1 EL Salzkapern, gewässert
• ca. 70 g Zitonenöl (ich: ca. 35 g Orangenöl und etwas Zitronenabrieb)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Pr. Zucker

Mir war zwar nicht klar, warum das Ei in der Schale in Essigwasser gekocht werden sollte, aber was tut man nicht alles. Ich gab das ausgelöste Eigelb mit den übrigen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit laufen, bis eine cremige Sauce entstanden war. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, zog beim Anblick der grünen Sauce fragend die Augenbrauen nach oben, ob es etwa schon wieder Pasta gäbe? Ich scheuchte ihn aus der Küche, richtete Spargel, Schinkenröllchen und die beiden Saucen auf zwei Tellern an und reichte ihm einen hinaus ins „Studio“. Begeistert ob des schönen Tellers erledigte er flink seine Arbeit und brachte den Teller mit zurück an den Tisch. Sehr gespannt kosteten wir den ersten Bissen.

Fazit: Zu meiner großen Freude (und Erleichterung), war die Rechnung aufgegangen. Auch ohne Tafelspitz war das Mahl überwältigend gut. Die kräftige Thunfischsauce passte auch zum weißen Spargel und die grüne Sauce verband alles mit ihrer Frische. Die Reste beider Saucen machten sich am nächsten Abend beim Grillen zudem sehr gut. Ein perfektes Spargelessen, das im Handumdrehen auf dem Tisch steht. Damit kann ich nun endlich die diesjährige Spargelsaison sehr zufrieden abschließen.

Alles auf Mai

Was ist das bloß für ein intergalaktisch grandioses Wetter?! Ich bin völlig aus dem Häuschen. Nachdem wir noch vor einer Woche bibbernd in voller Wintermontur durch die Gegend rennen mussten, um nicht zu erfrieren, dürfen wir nun endlich einfach mit T-Shirt und kurzer Hose aus dem Haus spazieren. Wie unfassbar herrlich! Herr H. und ich nutzten die aufklärenden Sonnenstrahlen dieses Mal nicht, um ausgedehnte Radtouren zu unternehmen, sondern krempelten unsere Wohnung einmal komplett um. Das war auch dringend nötig und dank der Helligkeit, die bis in den letzten Winkel drang, konnte kein Staubkorn überleben. Und auch kein jahrelang ungetragenes Kleidungsstück. Weg damit. So entstand viel Platz für Neues. Um uns am Abend nach getaner Arbeit gebührend zu belohnen, ließen wir uns eine „neue“ Spargelbegleitung einfallen und waren sehr gespannt, ob Harmonie entstünde.

Für den Reis:

• 120 g Venere-Reis (oder Vollkorn)
• 240 g Wasser oder Gemüsebrühe
• 50 g Erben (TK)
• Salz
• 1 Stich Butter
• 500 g weißer Spargel, geschält, in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten
• etwas Olivenöl
• je 1 Pr. Salz und Zucker

Das Kochen nahm uns wieder einmal der kleine, aber fleißige Reiskocher ab. Ich gab Reis, Wasser und eine Prise Salz hinein und überließ ihm den Rest. Wer den Reis im Topf bereitet, lässt alles einmal aufkochen, anschließend bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln und noch einmal 20 Minuten abgedeckt quellen. Herr H. hatte derweil die Erbsen einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert und danach kalt abgeschreckt. Nun hob er die Erbsen mit einem Stich Butter unter den Reis und stellte ihn warm. Ich schwitzte den Spargel in etwas Olivenöl in der Pfanne an, würzte mit wenig Salz und Zucker und ließ ihn anschließend abgedeckt im eigenen Saft bei schwacher Hitze garen. Das dauerte ca.12 Minuten.

Für die Parmesansauce:

• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Weißwein (ich: Noilly Prat)
• 150 g Geflügelfond
• 75 g Sahne
• 30 g Parmesan, fein gerieben
• 1 Spitzer Zitronensaft
• Salz
• Lavendelblüten zum Anrichten

Ich röstete den Knoblauch in Olivenöl stark an und salzte ihn leicht. Dann reduzierte ich die Hitze, schwitzte die Schalotte farblos an und löschte mit Noilly Prat ab. Nachdem er vollständig verkocht war, gab ich den Fond hinzu und ließ ihn ca. um ein Drittel reduzieren. Dann gab ich die Sahne hinzu, ließ alles noch einmal aufkochen. Ich zog den Topf vom Herd, gab den Parmesan hinzu und mixte die Sauce mit dem Stabmixer auf. Herr H. schmeckte mit einem Spitzer Zitronensaft ab und stellte die Sauce warm. Ich hatte derweil 200 g Riesengarnelen geschält und in wenig Olivenöl kurz scharf gebraten. Endlich konnten wir kosten, ob unsere leicht wild anmutende „Kreation“ taugte.

Fazit: Und wie sie taugte! Die cremig-kräftige Parmesansauce machte sich perfekt sowohl zum Reis, als auch zu Spargel und Garnelen. Obwohl ich normalerweise kein großer Fan von Vollkornreis bin, fand ich ihn in diesem Zusammenhang perfekt, steuerte er doch einen gewissen „Biss“ hinzu. Die Lavendelblüten können natürlich auch weg gelassen werden, aber Herr H. betonte, dass gerade sie das gewisse Etwas beisteuerten. Alles in allem war das Gericht ein echter Hochgenuss. Und nun können wir uns endlich auf die Räder schwingen. Die Sonne ruft.

Parmesansauce aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Daniel Esswein

 

 

 

Umgebaut

Am Wochenende war es endlich soweit. Beim samstäglichen Marktbesuch erspähte Herr H. den ersten, bezahlbaren weißen Spargel aus heimischem Anbau, nun ja, heimisch, wenn man das Umland zur Stadt zählt. Auf dem Moosrasen hinter unserem Haus ist er natürlich nicht gewachsen. Wie dem auch sei. Herr H. konnte sich nicht beherrschen und sackte direkt ein ganzes Kilo ein, auch wenn das Wetter eher mollige Schmorgerichte nahelegte. Er ignorierte den heftig einsetzenden Schneefall, kaufte am Stand nebenan direkt etwas Schinken und freute sich schon auf das klassische Spargelessen, dass wir normalerweise mit dem ersten Spargel der Saison zelebrieren. Nur mit großer Mühe konnte ich ihn dazu überreden, die einzelnen Bestandteile, Kartoffeln, Spargel, Schinken und Hollandaise einmal auseinander zu nehmen und anders wieder zusammen zu bauen. Skeptisch machte er sich ans Werk.

Für die Gnocchi mit Estragon und Basilikum:

• 250 g mehlig kochende Kartoffeln, gegart, noch heiß gepellt
• je eine Handvoll Estragon und Basilikum, Blätter von den Stielen gezupft
• 100 g Ricotta, abgetropft
• ca. 50 g Mehl (eventuell etwas mehr, wenn der Teig zu feucht sein sollte)
• 1 Eigelb
• Salz, schwarzer Pfeffer gerieben
• 25 g Parmesan, gerieben

Ich kochte die Kartoffeln in ca. 40 Minuten gar, pellte sie noch heiß und gab sie durch die Kartoffelpresse. Wer besonders feine Gnocchi möchte, kann die Kartoffeln zweimal durchpressen. Mir reichte es dieses Mal so. Herr H. hatte inzwischen Estragon und Basilikum gemeinsam mit dem Ricotta fein püriert. Ich gab Eigelb, Kräuterpüree, Parmesan, etwas Salz und Pfeffer und das Mehl zu den Kartoffeln und verarbeitete alles rasch mit dem Löffel zu einer glatten Masse. Die Masse sollte nicht zu stark bearbeitet werden, da die Gnocchi ansonsten eine flummiartige Konsistenz bekommen. Anschließend formte ich aus dem noch warmen Teig auf der begriesten (fällt im Gegensatz zu Mehl beim Sieden wieder ab) Arbeitsfläche ca. 2 cm dicke Rollen und schnitt davon ca. 1 cm  lange Stücke ab. Herr. H. rollte die Stücke zu Kugeln und ich ließ sie wie hier beschrieben über die Gabel wandern. Die fertigen Gnocchi garte ich später in reichlich leicht siedendem Salzwasser, bis sie an die Oberfläche stiegen, schreckte sie kurz ab und schwenkte sie in heißer Butter.

Für den Speckschaum:

•  1 EL Olivenöl
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 3 Scheiben Speck, gewürfelt (ca. 30 g)
• 1 großzügiger Schuss Noilly Prat
• 150 g Gemüsefond
• Salz
• 45 g Sahne

Ich zerließ die Speckwürfel, schwitzte die Schalotte darin farblos an, löschte mit etwas Noilly Prat ab und ließ ihn einkochen. Dann gab ich Fond und Sahne hinzu und ließ alles 10 Minuten offen köcheln. Herr H. schmeckte mit Salz ab, gab die Sauce in den hohen Mixbecher, pürierte alles und gab die Sauce durch das feine Sieb. Mir kam sie noch ein wenig zu flüssig vor, aber ich wollte sie nicht weiter reduzieren. Was tun? Herr H. erinnerte sich daran, irgendwo in den Vorräten Xanthan gesehen zu haben, das wir noch niemals benutzt hatten. Ob das das richtige wäre? Ich gab ca. 0,3 g zur Sauce pürierte sie erneut ein Weilchen und war höchst entzückt über Konsistenz und Schaumstandkraft. Warum wir das nicht vorher mal probiert haben, ist mir ein Rätsel. Herr H. hatte in der Zwischenzeit ein Pfund Spargel geschält, in wenig Olivenöl mit wenig Salz und Zucker abdeckt ca. 10 Minuten gedünstet und anschließend in Stücke geschnitten. Ich richtete Gnocchi, Spargel und Speckschaum auf vorgewärmten Tellern an und geduldete mich wie üblich.

Fazit: Nachdem Herr H. den ersten Bissen genommen hatte, breitete sich ein zufriedenes Strahlen auf seinem Gesicht aus. Er gab zu, dass seine anfängliche Skepsis vollkommen unbegründet gewesen sein. Diese „umgebaute“ klassische Spargelgericht sei der Hammer. Ich konnte ihm nur nonverbal zustimmen, da ich so beschäftigt war zu genießen, dass ich keine Zeit hatte, zwischendurch zu reden. Wie gut, dass wir inzwischen auf eine doch recht umfangreiche Rezeptsammlung zurückgreifen können, die zudem bereits von uns selbst erprobt sind.

Die leichte Halb-Schwester

Nein, ich habe keine plötzliche Fettphobie entwickelt. Käuflich zu erwerbende Lightprodukte, denen statt Fett dubiose Inhaltsstoffe beigesetzt werden, um vermeintlich guten Geschmack vorzugaukeln, meide ich wie der Teufel das Weihwasser. Ich frittiere, was das Zeug hält, was im Grunde kein Argument ist, da beim Frittieren bei richtiger Temperatur die Fettaufnahme durch das Frittiergut wirklich minimal ist. Ich würde sogar behaupten, beim Braten in Fett wird mehr desselben aufgenommen. Wer das nicht glaubt, kann den Ölstand vor Entnahme markieren und das Öl nach dem Abkühlen wieder gesiebt in das Behältnis zurückgießen – und staunen. Das alles ist es also nicht. Dennoch gibt es gewisse Grenzen. Zum Beispiel Sauce Hollandaise.  200 g Butter für zwei Personen? Ein knappes Päckchen Butter? Nein, das geht beim besten Willen nicht, obwohl es sicher schmeckt. Zum Glück habe ich eine elegante Alternative gefunden.

Für die Zitronen-Sahne-Sauce:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL Butter
• 2 TL Mehl
• 150 g Hühnerbrühe
• Saft und Schale 1/2 Zitrone
• 20 g Crème fraîche
• 100 g Sahne
• Salz, Cayennepfeffer
• 1 sehr kleines Eigelb oder 1/2
• 15 g Weißwein
• 20 g eiskalte Butter
• 1 EL geschlagene Sahne

Diese Sauce ist eine leichte Abwandlung der köstlichen für die Königsberger Klopse. Ich dünstete Schalotte bei milder Hitze in der Butter an. Dann stäubte ich das Mehl darüber, ließ es kurz mitschwitzen, löschte unter Rühren mit Fond und Zitronensaft ab und ließ die Flüssigkeit nahezu vollständig einreduzieren. Danach rührte ich Crème fraîche und Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb ab und schlug die Sauce mit dem Stabmixer auf. Herr H. verrührte das Eigelb mit dem Weißwein. Ich schlug die Mischung unter die Sauce (sie darf nun nicht mehr kochen!), montierte die eiskalte Butter ein und hob die geschlagene Sahne unter. Die fertige Sauce stellte ich bei 70°C warm. Herr H. hatte in der Zwischenzeit den Spargel geschält, etwas Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen, die Spargelstangen eingelegt, den Deckel aufgelegt und die Temperatur reduziert. Nach ca. 15-20 Minuten waren sie perfekt al dente. Fehlte nur noch die „Sättigungsbeilage“.

Für das Kartoffel-Steinpilz-Püree:

• 400 g Kartoffeln, geschält, in gleich große Würfel geschnitten
• ein Schluck Milch
• ein Stich Butter
• Salz, Pfeffer
• 1 Schalotte, fein gehackt
• eine Handvoll TK-Steinpilze, aufgetaut, gewürfelt
• Petersilie nach Belieben
• gekochter oder getrockneter Schinken zum Bestreuen

„Pü geht immer“, schlug Herr H. vor. Und da Morcheln gut zu Spargel passen, schwitzte ich kurzerhand erst die Schalotte an, gab die Steinpilze hinzu und ließ sie eine Weile mitbraten. Herr H. hatte in der Zeit die gegarten Kartoffelwürfel abgegossen, sie mit der Gabel zerdrückt, Milch und Butter eingearbeitet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ich gab die Schalotten-Pilz-Mischung und etwas Petersilie hinzu, er rührte alles unter und kostete. Da sich sogleich ein breites Lächeln auf seinem Gesicht ausbeitete, ging ich davon aus, dass ich mit den Steinpilzen eine gute Idee gehabt hatte.

Fazit: Die „leichte“ Halb-Schwester der Hollandaise erwies sich als ein absoluter Volltreffer! Alles passte absolut perfekt zusammen und Herr H. wird sich darauf einstellen müssen, weißen Spargel künftig nur noch so serviert zu bekommen. Als ich ihm das mitteilte, meinte er nur, damit könne er leben, wenn es zwischendurch auch mal wieder etwas weniger Leichtes gäbe.