A new Classic!

Es begab sich aber zu der Zeit, als der goldene Oktober noch nicht Geschichte war, dass die Kochpoetin ihren vollkommen unrunden Geburtstag beging. Dazu musste natürlich eine Torte her. Die Zeit war knapp, also entschied sie sich für eine schlichte Schokoladenmousse-Torte mit einem herrlichen Birnencreme-Kern. Herr H. war leider nicht anwesend, um zu assistieren. Aber inzwischen bekommt sie das alles allein ganz gut hin, auch wenn sie hin und wieder das Fotografieren vergisst.

Für den Mandel-Mürbeteig (1 Boden à 16 cm und Reste*):

• 45 g Butter
• 1 Pr. Salz
• 13 g gemahlene Mandeln
• 35 g Puderzucker
• 1 Pr. Vanille
• ca. 13 g Ei
• 90g Weizenmehl 550er

Ich knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, damit kein Glutengerüst ausgebildet wird. Ich rollte den Teig zwischen Backpapier aus und legte ihn für 1 Stunde in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn erneut aus, dieses Mal auf ca. 3 mm Stärke. Daraus schnitt ich einen Kreis mit 16 cm Durchmesser und buk ihn nach 30 minütigem Gefrieren 20 Minuten bei 170°C im Ring. Den abgekühlten Boden bewahrte ich luftdicht verpackt auf. Vor der Verwendung bestrich ich die Oberseite dünn mit weißer Kuvertüre, um ein Durchweichen zu verhindern.

*Der restliche Mürbeteig hält sich im Kühlschrank 1 Woche und im Eis mindestens 2 Monate.

Für den Joconde-Biskuit (ca. 30 x 40 cm):

• 31 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• 43 g Ei
• 6,5 g Butter, geschmolzen
• 27,5 g Eiweiß
• 4 g Zucker
• 9 g Weizenmehl 405er

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2 mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich einen Kreis mit einem Durchmesser von 14 cm aus und bewahrte ihn luftdicht verpackt auf. Den restlichen Biskuit fror ich ein.

Für die weiße Schokoladenmousse (14er Tortenring):

• 38,3 g weiße Kuvertüre
• 17  g Crème Anglaise siehe unten*²
• 0,4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 58,3 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Crème anglaise ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Ich legte den Joconde-Biskuit in den 14er Tortenring, gab die Mousse darauf und stellte den Ring kalt. Bis zum Erstarren vergingen ca. 3 Stunden.

Für die Birnencreme:

• 1 Birne, ca. 150 g, entkernt, gestückelt
• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 30 g Ahornsirup
• 4 g Orangenlikör
• 10 g Zitronensaft

Ich gab alle Zutaten bis auf die Gelatine in einen kleinen Topf, ließ sie nach dem Aufkochen ca. 3 Minuten köcheln und pürierte sie. Anschließend gab ich das Püree durch ein Sieb, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und ließ es auf ca. 30°C abkühlen. Nun verteilte ich das Püree auf der weißen Schokomousse und stellte den Ring erneut kalt. Als alles erstarrt war, fror ich den Ring ein.

Für die Mousse au Chocolat:

• 106 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise² benötigt)
• 60 g Milch
• 25 g Eigelb (ca. 1)
• 10 g Zucker
• 2,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Als erstes hatte ich bereits die Crème Anglaise*² zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weiß schaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Ich entnahm 17 g und verwendetet sie für die weiße Schokoladenmousse. In die übrige Crème rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein. Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden. Ich legte den Mürbeteig in die mit Tortenrandfolie ausgelegte 16er Form, verteilte ca. 1/3 der Mousse darauf und legte den Joconde-Biskuit-, weiße Mousse- und Birnen-Kern ein. Darauf verteilte ich zügig die restliche Mousse, strich sie glatt und fror die Torte nach dem Erstarren ein. Fast fertig. Aus Zeitmangel entschied ich mich für einen schlichten Schokoladenguss.

Für den Schokoladenguss:

• 75 g Wasser
• 4 g Glukosesirup
• 7,5 g Zucker
• 1,5 g Pektin-NH
• 30 g Sahne, erhitzt
• 38 g Kuvertüre 55%ig, fein gehackt
• 5 g Kakaopulver

Ich erhitzte die Sahne, rührte das Kakaopulver ein und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. gab die Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre und rührte sie ein. Ich kochte das Wasser mit dem Glukosesirup auf, gab bei 60°C in feinem Strahl das Zucker-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es mit dem Schneebesen ein. Nach 2 minütigem Köcheln nahm ich den Topf vom Herd, ließ den neutralen Guss etwas abkühlen und rührte ihn dann in die Kuvertüre-Sahne-Mischung ein. Sollten dabei zu viele Luftbläschen entstehen, kann man den Guss durch ein sehr feines Sieb geben. Nachdem der Guss auf ca. 35°C abgekühlt war, gab ich ich dünn auf die Oberfläche der gefrorenen Torte. Als er angezogen war, befreite ich die Torte aus der Form und von der Folie und ließ sie im Kühlschrank auftauen. Das dauerte ca. 4 – 5 Stunden.

Fazit: Die eher schlichte Torte erwies sich als echter Kracher. Ich habe sie inzwischen ein zweites Mal hergestellt und dabei wird es wohl nicht bleiben, da sie das Zeug zum neuen Klassiker hat. Knuspriger Mürbeteig, intensiver Birnengeschmack und zwei herrliche Mousse‘. Herz, was willst du mehr? Alle Testesser, und das waren einige, waren hellauf begeistert. Und leider blieb auch vom zweiten Exemplar kein Krümelchen für die hilfsbereiten Nachbarn (wir renovierten kürzlich unsere Küche und schafften neue, größere Oberschränke an – nun ist der Platz fast ausreichend). Das nächste Exemplar bekommen sie dafür ganz für sich allein!

Anmerkung: Die Rezepturen für die einzelnen Komponenten stammen teils aus älteren Rezepten von Hermé und Curley und sind teils eigene Weiterentwicklungen.

Besser als Gold

Am Ende einer langen Suche stand endlich ein Buch, dass dem PH10 in nichts nachsteht, zumindest ist das mein erster Eindruck. Was das Testen eines Rezepts angeht, habe ich mich allerdings sehr, sehr schwer getan und das liegt nicht nur an der Fülle der Spezialzutaten (für die Glasur des von uns gewählten Golden Cakes bspw. 20 g Goldpulver für die Glasur) und -formen, die für die Rezepte benötigt werden, sondern wieder einmal an den bestenfalls kryptisch zu nennenden Mengenangaben. In der Kopfzeile des Golden Cake (für 4 kleine 16 cm Torten) stehen für jede Komponente (z.B. weiße Schokoladenmousse 1440 g) Grammangaben. Soweit, so gut. In den folgenden Rezepturen stehen ebenfalls Grammangaben (z. B. weiße Schokoladenmousse 1710 g), die jedoch mit den oben genannten nicht übereinstimmen. Was es damit auf sich hat, hat sich uns auch nach langem Grübeln nicht erschlossen. Zum Glück haben wir bereits so viele 16 cm Torten zusammengebastelt, dass wir ungefähr wissen, wie viel wovon man dafür benötigt. Die von uns berechneten Mengen kamen für eine 16 cm Torte bestens hin. Schade, dass das im Lektorat eine unbewältigbare Aufgabe gewesen zu sein scheint.

Für den Mandel-Streusel (eine 16 cm Scheibe):

• 25 g gemahlene Mandeln
• 25 g Weizenmehl 550er
• 25 g brauner Zucker
• 25 g Butter

Nachdem ich Mandeln, Mehl und Zucker mit dem Löffel in einer Schüssel vermengt hatte, gab ich die Butter hinzu und vermengte alles zu einer homogenen Masse. Ich rollte sie zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus und legte die Teigscheibe für eine Stunde in den Kühlschrank. Anschließend buk ich sie in einem 16er Ring ca. 20 Minuten bei 150°C und ließ sie dann im Ring erkalten. Später wird dann eine Biskuitschicht direkt darauf gebacken.

Für den Zitronenbiskuit mit Olivenöl (eine 16 cm und eine 14 cm Scheibe):

• 25 g Ei
• 50 g Zucker
• 38 g Vollmilch
• 35 g Olivenöl
• 12 g Zitronensaft
• 10 g Zitronenabrieb, blanchiert (ich: 3 g)
• 42 g Weizenmehl 550er
• 2,5 g Backpulver
• 10 g gemahlene Mandeln

Die Masse muss 24 Stunden im Kühlschrank rasten, sollte also rechtzeitig hergestellt werden. Herr H. hatte dafür Ei und Zucker weißschaumig geschlagen. Ich hatte währenddessen Milch, Olivenöl und Zitronensaft (wie Mayonnaise) mit dem Pürierstab emulgiert und den fein gehackten Zitronenabrieb untergerührt. Herr H. hatte die Emulsion unter die Eimasse gehoben. Ich hatte Mehl, Backpulver und Mandeln vermengt und ebenfalls unter die Eimasse gehoben. Nach der Ruhezeit schlug ich die Masse leicht auf, damit dass Kohlendioxid entwich und gab ca. 100 g davon auf die Streuselscheibe und den Rest in einen 16er Ring. Ich buk den Biskuit ca. 15 Minuten bei 180°C und stach aus dem 16er nach dem Erkalten einen 14er Kreis aus. Bis zum Füllen bewahrte ich alles luftdicht verpackt auf.

Für das Erdbeergelee:

• 100 g Erdbeeren
• 4 g Zitronensaft
• 8 g Zucker
• 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 5 g Olivenöl
• 2 g Balsam-Essig-Reduktion

Ich pürierte die Erdbeeren mit Zitronensaft und Zucker, schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte das Erdbeerpüree nach und nach unter. Dann rührte ich Olivenöl und Essig-Reduktion ein und gab das Gelee auf den 14er Biskuitboden. Nach ca. 2 Stunden war das Gelee fest.

Für die Olivenöl-Crémeux:

• 75 g weiße Kuvertüre, ggf. fein gehackt
• 38 g Sahne
• 9 g Invertzucker
• 50 g Olivenöl extra vergine 0,1% Säure

Ich erhitze Sahne, Invertzucker und Olivenöl unter Rühren bis knapp unter den Siedepunkt und rührte alles in drei Schritten unter die Kuvertüre. Die fertige Crémeux sollte perfekt glatt, glänzend und elastisch sein. Ich goss sie über das erstarrte Erdbeergelee und stellte die Form für einige Stunden kalt bevor ich sie einfror.

Für die weiße Schokoladenmousse:

• 115 g weiße Kuvertüre
• 50 g Crème anglaise*
• 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 175 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Crème anglaise ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Da ich nicht sicher war, ob die fertige Torte in den 4 cm hohen Tortenring passen würde, nahm ich lieber die 6 cm hohe 16er Springform. Ich kleidete den Rand mit Tortenrandfolie, legte den 16er Streusel-Biskuitboden ein und verteilte ca. 2 cm Mousse darauf.

Dann nahm ich den eingefrorenen „Kern“ aus dem 14er Ring, legte ihn mit der Biskuitseite nach unten mittig ein und verteilte die restliche Mousse darauf. Sicherheitshalber stieß ich die Form einmal fest auf die Arbeitsplatte, damit eventuelle Luftlöcher in der Mousse sich schließen konnten. Nachdem die Torte im Kühlschrank nach einige Stunden erstarrt war, fror ich sie ein.

Für die Zitronen-Glasur:

• Zesten einer Zitrone
• 60 g Wasser A
• 40 g Zucker A
• 50 g Wasser B
• 10 g Zucker B
• 3 g Pektin NH
• evtl. 1 Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe

Ich gab die Zesten mit Wasser und Zucker A in einen Topf und ließ alles abgedeckt 10 Minuten sanft köcheln. Dann siebte ich die Zesten ab, die Herr H. auf Backpapier ausbreitete. Ich gab die leicht gelbliche Flüssigkeit zurück in den Topf, fügte Wasser B hinzu und erhitze alles auf 50°C. Nun rührte ich das mit Zucker B vermischte Pektin NH ein und ließ alles 2 Minuten sanft köcheln. Da mir die Farbe noch etwas zu blass erschien, gab ich einen Tropfen Gelb hinzu. Schon besser. Ich gab die fertige Glasur zum Abkühlen in eine Schüssel und als sie sie 35°C warm war, goss ich sie auf die Oberfläche der gefrorenen Torte. Herr H. verteilte Die Zesten auf der Oberfläche. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank auftauen. Wir waren bereits mächtig gespannt auf Optik und Geschmack.

Fazit: Und nach Anschnitt und Bild waren wir uns sehr einig, dass der Golden Cake zumindest optisch (bis auf die Zesten, die wie vermutet das Schneiden erschwerten) ein echtes Highlight war. Erwartungsvoll gabelte ich den ersten Bissen auf und schloss verzückt die Augen, als er meinen Mund erreicht hatte. Meine Erwartungen wurden um Längen übertroffen. Knuspriger Mandelstreusel, saftiger, sehr zitroniger Biskuit, kräftiges Erdbeergelee, dezente Olivenölnote in der Cremeux und eine weiße Schokoladenmousse, die absolut perfekt war. Ich würde sogar wagen zu behaupten, dass das die beste weiße Schokoladenmousse war, die ich je gekostet habe. Und das soll schon etwas heißen. Herr H. war ebenfalls schwer angetan, so sehr, dass er direkt um ein zweites Stückchen bat, dass ich ihm natürlich nicht abschlagen konnte – ich wollte schließlich auch noch eins. Fest steht jedenfalls nach diesem ersten umgesetztem Rezept, das wir, Mengenangaben hin oder her, vermutlich noch sehr viel Freude mit diesem neuen Buch haben werden.

Aus: obsession Oriol Balaguer

*Crème anglaise:

• 25 g Sahne
• 25 g Milch
• 5 g Zucker
• 10 g Eigelb

Alle Zutaten mit dem Schneebesen vermengen und zur Rose abziehen (erhitzen bis auf 83°C).

Ist das Glück zu fern…

Mitten in Berlin gibt es eine kleine französische Patisserie, deren Namen zumindest für Herrn H. und mich Programm ist, „Du Bonheur„. Bei einem Berlinbesuch darf ein Abstecher dorthin niemals fehlen, da es dort die besten Cannelées gibt, die ich je gekostet habe. Beim letzten Mal probierten wir dort zusätzlich ein absolut himmlisches Törtchen namens „Dulcey“. Ein Mürbeteig-Tartelette, gefüllt mit Salzkaramell, gekrönt von einer Halbkugel luftigster Mousse aus weißer Schokolade, die mit karamellfarbener Glasur überzogen war. Wieder zu Hause in Hamburg, das Törtchen war lang verspeist, ließ mich der Gedanke an einen erneuten Genuss nicht los. Es konnte doch nicht so fürchterlich schwierig zu sein, das Törtchen nachzuempfinden! Eine kurze Recherche ergab, dass es sich bei Dulcey um eine spezielle weiße Schokolade von Valrhona handelt, die angeblich ihre Entstehung einem Zufall verdankte. Irgendein Schokolatier soll weiße Kuvertüre im Bain Marie vergessen haben, wodurch sie mit der Zeit zu karamellisieren begann. Immerhin ein Täfelchen dieser Schokolade war leicht in Hamburg aufzutreiben. Motiviert machte ich mich ans Werk.

Für die Mürbeteig-Tarteletts (4 à 8 cm):

• 45 g kalte Butter, gewürfelt
• 1 Pr. Salz
• 35 g Puderzucker
• 12,5 g Mandelmehl
• ca. 13 g Vollei
• 90 g Weizenmehl 405er

Ich gab Mehl, Mandeln, Puderzucker, Salz und Butter in eine Schüssel und vermengte alles, bis eine krümelige Mischung entstanden war. Kalte Hände sind hierbei von Vorteil. Dann gab ich das Ei hinzu, ballte den Teig zusammen und drückte ihn zwischen Folie platt. Nachdem er 2 Stunden kalt geruht hatte, rollte ich ihn 3 – 4 mm dünn zwischen Folie aus, passte ihn in die gebutterten Ringe ein, stippte die Böden mit der Gabel und fror sie für 30 Minuten. Anschließend buk ich sie ca. 20 Minuten bei 170°, bis sie appetitlich goldbraun waren. Die fertigen Tartelettes bewahrte ich bis zum Füllen luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit (6 Scheiben à 7 cm):

• 31 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• 43 g Ei
• 6,5 g Butter, geschmolzen
• 27,5 g Eiweiß
• 4 g Zucker
• 9 g Weizenmehl 405er

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm aus und bewahrte sie ebenfalls luftdicht verpackt auf.

Für die Schokoladenmousse „Dulcey“ (6 Halbkugeln à 7 cm):

• 1, 7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 50 g Crème pâtissière
• 65 g Dulceyschokolade, fein gehackt (oder weiße Kuvertüre, karamellisiert)
• 160 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte etwa ein Drittel der Crème pâtissière mit dem Schneebesen ein. Dann gab ich die restliche Crème  hinzu und rührte sie unter. Ich beließ die Schüssel im Wasserbad, schmolz die gehackte Kuvertüre in einer zweiten Schüssel und rührte sie unter die Crème. Da kein Herr H. da war, der in der Zwischenzeit die Sahne schlug, ließ ich die Schüssel im Wasserbad, schlug die Sahne, rührte 2 EL davon unter die Crème und hob den Rest behutsam unter. Ausversehen landete ein Löffelchen der Mousse in meinem Mund und ich musste laut seufzen – einfach sensationell köstlich! Ich füllte die Mousse in die 6 Mulden der neuen Silikonform, legte die Joconde-Scheiben auf, drückte sie vorsichtig an und fror alles für mindestens 4 Stunden ein.

Für das Karamell mit Fleur de Sel (nach Curley):

• 47 g Sahne, heiß
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 92 g Zucker
• 15 g Glukosesirup
• 75 g weiche Butter, gewürfelt
• 2 g Fleur de Sel

Ich gab 1/3 des Zucker mit dem Glukosesirup in einen Topf und ließ beides bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sich ein helles Karamell gebildet hatte und die Zuckerkristalle vollständig gelöst waren. Darauf streute ich den restlichen Zucker und wartete, bis sich ein bernsteinfarbenes Karamell gebildet hatte. Nun gab ich langsam die heiße mit Vanilleessenz vermengte Sahne unter Rühren hinzu. Als sich alles homogen verbunden hatte, zog ich den Topf von der Platte, streute das Salz ein und rührte stückweise die Butter unter. Nachdem das Karamell etwas abgekühlt war, verteilte ich es ca. 5 mm dick auf den Böden der Tartelettes und stellte sie kalt.

Für die Karamellglasur:

• 135 g Zucker
• 112,5 g exotischer Guss, nicht aromatisiert, heiß
• 75 g Sahne
• 5 g Stärke

Ich schmolz auch diesen Zucker trocken, bis er goldfarben war, rührte den heißen exotischen Guss ein und stutzte. Der Zucker klumpte schlagartig. Aber nach kurzem köcheln lösten sich die Klumpen wieder in Wohlgefallen auf. Ich rührte nun die mit der Stärke klümpchenfrei verrührte Sahne ein und zog den Topf vom Herd. Als die Glasur auf ca. 36°C abgekühlt war, setzte ich je eine Kuppel auf eine Palette, die Herr H. hielt, während ich eine Kelle Glasur darüber goss. Es empfiehlt sich, ein Gefäß darunter zu stellen, so das man die abgelaufene Glasur später einfacher wieder aufnehmen kann. Nachdem ich einige „Laufnasen“ am unteren Rand der Halbkugel vorsichtig mit dem Messer abgestriffen hatte, platzierte ich sie mittig auf den Tartelettes. Das sah schon einmal gar nicht über aus.

Ein kurzes Wort noch zu den Haselnüssen. Ich habe die Törtchen inzwischen häufiger gemacht. Beim ersten Mal verwendete ich Haselnüsse unbekannter Herkunft aus dem Supermarkt, die ich selbst röstete und häutete. Einige schmeckten OK, viele hatten jedoch ein eher „muffiges“ Aroma. Die Haselnüsse der echten „Dulcey“ waren jedoch um ein Vielfaches wohlschmeckender, geradezu nougatartig gewesen. Es mussten also Haselnüsse aus dem Piemont her. Zum Glück sind diese auch hier erhältlich. Herr H. halbierte einige Nüsse und setzte sie rundherum um die Halbkugeln. Nun galt es noch eine Nacht abzuwarten, bis wir endlich kosten konnten.

Fazit: Nach dem ersten Bissen hielt mich nichts mehr auf dem Stuhl. Ich musste vor Freude über die sehr gelungene Rekonstruktion* der Törtchen erstmal ein wenig auf und ab hüpfen. Herr H. war da etwas gelassener und pragmatischer. Nachdem er seine Hälfte genüsslich vertilgt hatte, starrte er sehnsüchtig auf meine. Aber er hatte keine Chance. Zum Glück warteten im Kühlschrank noch zwei weitere Törtchen auf den Verzehr und da ich jetzt weiß, wie man sich das „Glück“ selbst machen kann, fühle ich mich ein ganzes Stück unabhängiger und zuversichtlicher. Mal sehen, welches Törtchen wir uns als nächstes vorknöpfen.

* Allein mit den Tarteletts bin ich nicht 100%ig zufrieden, da sie so ungleichmäßig bräunen. Aber das ist wirklich nur eine Kleinigkeit, die dem Genuss in keinster Weise im Wege steht.

 

Nobody’s perfect

Während Herr H. fassungslos und Haare raufend neben dem Küchentisch stand und immer wieder ausrief, dass das ein absolutes Desaster sei, betrachtete ich das Ergebnis unserer jüngsten Torterei nüchtern und geradezu emotionslos. Shit happens, versuchte ich ihn zu trösten. Er aber sah mich entgeistert an und verließ wortlos den Ort des Geschehens. Seuzend tauchte ich die seltsam blassen Ananas-Erdbeeren in den neutralen Guss und legte sie auf dem Rand der Torte ab. Nachdem die letzte Beere ihren Platz gefunden hatte, betrachtete ich mein Werk kritisch, nein, besonders elegant sah sie wirklich nicht aus. Zumindest verglichen mit vielen anderen Torten, die wir zuvor produziert hatten. Eigentlich müssten wir es gleich ein zweites Mal probieren, aber noch während ich diesen Gedanken dachte, stieg eine Welle der Wut in mir auf. Warum eigentlich hatten wir das Gefühl, alles immer perfekt machen zu müssen?

Für den bretonischen Sandteig mit Salzbutter (1 Boden à 16cm, 2 à 7,5cm):

• 50 g Butter demi-sel (mit 0,5 – 3 % Salzgehalt), raumtemperiert
• 19 g Butter, raumtemperiert
• 23 g Puderzucker
• 1 Prise Fleur de Sel
• 2,5 g hart gekochtes Eigelb (ich: Pfeilwurzstärke)
• 63 g Weizenmehl 550er
• 13 g Kartoffelstärke

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, gab ich sie in der angegebenen Reihenfolge in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Knethaken des Handrührgeräts. Anfangs war das eine recht staubige Angelegenheit, aber nach und nach ballte sich der Teig zusammen. Ich formte ihn zu einer flachen Platte und stellte ihn für eine Stunde abgedeckt kalt. Dann rollte ich ihn zwischen Folie ca. 0,5cm dick aus und stach die entsprechenden Formen aus. Diese wickelte ich ihn Backpapier und stellte sie für eine weiter Stunde kalt. Anschließend buk ich sie ca. 25 Minuten bei 170°C.

Für den Limettenbiskuit (1 Boden à 15cm, 3 à 8cm):

• 25 g Zucker A
• 1 g Limettenschale, fein gehackt
• 7,5 g Weizenmehl 550er
• 7,5 g Speisestärke
• 25 g Eigelb
• 6 g Zitronensaft
• 37,5 g Eiweiß
• 12,5 g Zucker B

Ich vermischte Zucker A und Zitonenschalen, siebte Mehl und Stärke zusammen und schlug das Eigelb mit dem Zitronenzucker weißschaumig. Dann gab ich den Zitronensaft hinzu, rührte ihn unter und schlug das Eiweiß steif. Dabei gab ich den Zucker B in drei Schritten hinzu. Nun gab ich die Eigelbmasse und die Mehlmischung auf den Eischnee und vermengte alles behutsam. Die Masse fiel erstaunlich wenig zusammen. Ich strich die Masse ca. 0,5cm dick auf das Backpapier und buk ihn 20 Minuten bei 170°C. Nachdem er vollständig erkaltet war, entfernte ich das Backpapier, stach ich einen 15cm Boden und drei 8cm (können anderweitig verwendet werden) Böden aus. Den Rest naschen wir direkt. Köstlich!

Für das Erdbeer-Rhabarberkompott (1 Scheibe à 14cm):

• 75 g Rhabarber, in kleine Stückchen geschnitten
• 75 g Erdbeeren, in kleine Stückchen geschnitten
• 15 g Zucker
• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 9 g Zitronensaft
• 1 TL Ananassalbei, fein gehackt

Ich gab Erdbeer- und Rhabarberstückchen mit Zucker, Zitronensaft und Ananassalbei in einen Topf und ließ alles abgedeckt ca. 10 Minuten köcheln, bis ein dickes Kompott entstanden war. Dann zog ich den Topf vom Herd, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und bespannte den Boden des Dessertrings mit Folie. Ich legte den Limettenbiskuit mit der Oberseite nach unten ein. Nachdem das Kompott auf ca. 30°C abgekühlt war, füllte ich es in den Ring auf den Biskuit, strich es glatt und stelle den Ring zunächst in den Kühlschrank, bevor ich ihn einfror.

Für die weiße Schokoladenmousse mit Limettenschalen:

• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 100 g Crème pâtissière
• 2,5 g Limettenschalen, fein gehackt (von ca. 1 Limette)
• 130 g weiße Kuvertüre
• 320 g Sahne, geschlagen

Die angegebene Menge ist sehr reichlich. Ich hatte noch genug für zwei 8cm (6cm hohe) Dessertringe übrig. Ich schätze, dass ein Drittel der angegebenen Menge für die Torte reicht. Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte etwa ein Drittel der Crème pâtissière mit dem Schneebesen ein. Dann gab ich die restliche Crème und die Limettenschalenschalen hinzu und rührte sie unter. Ich beließ die Schüssel im Wasserbad, schmolz die gehackte Kuvertüre in einer zweiten Schüssel und rührte sie unter die Crème. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Sahne locker aufgeschlagen. Ich rührte 2 EL davon unter die Crème und hob den Rest behutsam unter. Ausversehen landete ein Löffelchen der Mousse in meinem Mund und ich musste laut seufzen – einfach sensationell köstlich! Die Mousse sollte sofort verwendet werden.

Ich legte den Sandteigboden in die 16er Springform, deren Rand ich mit Folie ausgekleidet hatte, verteilte eine ca. 2cm dicke Schicht Mousse darauf und legte den Biskuit-Kompottkern mittig auf. Dann bedeckte ich alles mit einer weiteren 2cm dicken Schicht Mousse und strich die Oberfläche mit der Palette glatt. Herr H. verteilte derweil eine ca. 3cm hohe Schicht Mousse im 14er Ring, dessen Boden er mit Folie bespannt hatte. Beides wanderte für 2 Stunden in den Kühlschrank, bevor es eingefroren wurde. Vor dem Glasieren legte ich die 14er Scheibe auf die Torte.

Für die Glasur:

• 100 g Erdbeer-Johannisbeersaft (aus 150 g Erdbeeren und 50g Johannisbeeren)
• 2 g Pektin-NH
• 10 g Zucker
• 300 g Exotischer Guss (200 g für die rote Glasur, 100 g zum Überziehen der Erdbeeren)
• oder 300 g Wasser und 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich gab Erdbeeren und Johannisbeeren in einen Topf und ließ sie abgedeckt köcheln, bis der Saft vollständig ausgetreten war. Das dauerte ca. 15 Minuten. Ich goß den Saft durch ein Sieb in eine Schale und vermengte ihn mit 200 g exotischem Guss. Schon während ich das tat, gab eine leise Stimme in meinem Hinterkopf zu bedenken, dass die Pektinmenge des Gusses für zusätzliche 100 g Flüssigkeit nicht ausreichend sei. Ich ignorierte die Stimme und es kam, wie es kommen musste. Beim nächsten Mal würde ich den Saft erneut aufkochen, 2 g Pektin-NH mit 10 g Zucker vermischt mit dem Schneebesen einrühren und ihn 2 Minuten köcheln lassen, bevor ich ihn mit dem exotischen Guss verrühre. Das sollte klappen. Ist kein Pektin-NH zur Hand, kann der Guss ersatzweise mit Gelatine hergestellt werden. Der Guss sollte bei Verwendung ca. 30°C warm sein. Die überzogene Torte sollte für weitere 4 Stunden im Kühlschrank auftauen.

Fazit: Während Herr H. im Wohnzimmer immer wieder fluchend fotografierte, dachte ich in der Küche weiter über den allgegenwärtigen Anspruch der Perfektion und den daraus resultierenden Leistungsdruck nach. Natürlich strebe auch ich stets nach dem Besten und freue mich über jedes gelungene Ergebnis. Und das werde ich auch weiterhin tun. Aber aus irgendeinem mir noch unklaren Grund habe ich keine Lust mehr, mich davon unter Druck setzten zu lassen. Es ist wie es ist. Vielleicht wird es beim nächsten Mal besser oder schlechter oder was auch immer, aber das ist letztlich egal. Davon abgesehen schmeckt die Torte höchstwahrscheinlich himmlisch. Da sie als Geburtstagstorte gedacht ist, konnten wir sei leider noch nicht kosten. Ich werde berichten.

(frei) aus: PH10 Pierre Hermé

Love at first bite

Es gibt erstaunlicherweise immer wieder Dinge, die mich überraschen, kalt von hinten erwischen und von den Socken hauen. Ich hatte zwar gedacht, dass irgendwann einmal peu à peu Ruhe einkehren würde, weil ich schon da und dort und sonstwo gewesen bin und allerhand ausprobiert, Seltsames und Deliziöses verkostet habe und, ach, Leben eben. Ich schlurfte also nichts ahnend durch hochnebeligen Frost zum Supermarkt . Es waren so unverzichtbare Dinge wie Tomatenmark, Speisestärke und Kniftenkäse aus gewesen. Im ersten Supermarkt gab es fast alles, was auf meinem Zettel stand. Jawohl, Herr H., ich habe tatsächlich einen geschrieben, um nicht wieder die Hälfte zu vergessen. Sachen gibt’s. Aber dort gab es kein zweifach konzentriertes Tomatenmark. Wozu sollte man das auch brauchen. Ist es wirklich so wichtig, ob es zwei-, drei- oder sonstwiefach konzentriert ist? Ich weiß es nicht, mir schmeckt das weniger konzentrierte halt besser. Supermarkt No. 2. Tomatenmark eingepackt und während ich noch so herumschaue, jäger- und sammlermäßig, da sehe ich sie plötzlich. „Bio-Kumquats“. Klein, quietsch-orange, verführerisch duftend. Ich habe noch nie eine probiert. Meine Hand, die kurz zögerte, griff kurzentschlossen zu. Und so kam es.

Für den Schokoladenmürbeteig (pâte sucree), 1 Tartering à 16cm, 2 à 10cm:

• 62,5 g weiche Butter
• 50 g Puderzucker
• 25 g Ei (ca. 1/2)
• 106 g Mehl
• 18,5 g Kakaopulver
• (1 Tropfen Vanilleessenz), 1 Pr. Salz

Der erste Versuch nach Felder ging leider komplett in die Hose. Ich hatte den Teig nicht dünn genug ausgerollt und seine Ränder zogen sich beim Backen nach unten. Mit Curleys Rezept funktionierte es tadellos. Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer hellen, schaumigen Masse, rührte in zwei Schritten das Ei ein, siebte Mehl, Salz und Kakaopulver darüber und knetete den Teig rasch zusammen. Nach zweistündigem Kühlschrankaufenthalt rollte ich ihn portionsweise 3mm dünn zwischen Folie aus und passte ihn in die gebutterten Tarteringe ein. Ich drückte den Rand sorgfältig an, stippte den Boden und fror die Formen für eine halbe Stunde ein. Dann buk ich sie bei 180°C ca. 16 Minuten. Dabei kann es passieren, dass der Boden sich leicht hochwölbt. Dann sticht man ihn einfach kurz ein und backt weiter. Seitdem ich die Methode des Teigeinfrierens für mich entdeckt habe, ist jegliches Blindgebacke überflüssig.

Schokoladenbiskuit ohne Mehl (1 Boden à 15cm, 2 à 9cm, es bleiben jedoch Reste):

• 43 g Eigelb (ca. 2)
• 30 g Zucker A
• 66 g Eiweiß (ca. 2)
• 30 g Zucker B
• 20 g Kakaopulver

Da wir jetzt über zwei Handrührgeräte verfügen, schlugen Herr H. und ich Eigelb und Eiweiß mit je 30 g Zucker parallel auf. Ich schlug das Eigelb weißschaumig, während er das Eiweiß zu weichem Schnee schlug. Hätte dann noch die Küchenmaschine gleichzeitig einen Brotteig geknetet, wäre die Geräuschkulisse perfekt gewesen. Ich hob dann die weißschaumige Eigelbmasse unter den Eischnee, siebte das Kakaopulver darüber und hob es ebenfalls unter. Dann strich ich die Masse relativ dünn auf das Backpapier und buk den Biskuit ca. 13 Minuten bei 190°C. Da die Menge recht großzügig bemessen ist, lohnt es nicht, Kreise auf das Papier zu zeichen. Man sticht sie nach dem Abkühlen einfach aus.

Für die kandierten Kumquats:

• 6 – 8 Kumquats, in ca. 3mm dünne Scheiben geschnitten
• 50 g Zucker
• 100 g Wasser
• 5 g Glukose

Beim Schneiden der Kumquats fallen natürlich Endstücke an, die nicht besonders dekorativ sind. Ich nahm eines und steckte es zögernd in den Mund. Wow, was für ein genialer Geschmack, irgendwo zwischen Zitrone, Orange und was weiß ich. Herr H. war ebenso begeistert und ich hatte Mühe, genügend Scheiben zum Kandieren vor ihm zu retten. Ich kochte etwas Wasser auf, blanchierte die Scheiben ca. 1 Minute darin und gab sie dann in ein Sieb. Nun kochte ich Zucker und Wasser, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte, legte die Scheiben hinein und ließ sie 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Danach gab ich die Glukose hinzu und ließ alles noch weitere 5 Minuten köcheln. Die fertig kandierten Scheiben ließ ich im Sieb abtropfen. Den Sirup hob ich für eine andere Verwendung auf.

Für die weiße Schokoladenmousse:

• 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• Saft und Schale 1/2 Limette (ich: ca. 12 g Yuzusaft und Limettenschale)
• 80 g flüssige Sahne
• 125 g locker aufgeschlagene Sahne

Ich kochte die Sahne mit den Limettenschalen kurz auf und ließ sie abgedeckt 10 Minuten ziehen. In der Zwischenzeit schmolz ich die Kuvertüre im Wasserbad. Dann gab ich die noch warme Sahne durch ein Sieb portionsweise zur Kuvertüre und rührte sie jeweils vollständig ein. Ich gab den Yuzusaft dazu, rührte auch ihn ein und hob schließlich portionsweise die von Herrn H. geschlagene Sahne unter. Da die Mousse recht schnell anzieht, sollte sie sofort verwendet werden.

Ich bedeckte den Boden der Mürbeteig-Tarteletts mit einer Schicht Mousse, legte den Biskuit darauf, beträufelte ich mit etwas Sirup (vom Kandieren) und bedeckte ihm mit Mousse. Nach einer Stunde Kühlung war die Mousse perfekt. Ich drapierte die kandierten Kumquatscheiben darauf. Herr H. stand derweil daneben und beäugte meine Dekorationsversuche skeptisch. Da er jedoch auch keine bessere Idee hatte, blieb es dabei. Vielleicht wäre ein symetrisches Muster doch besser gewesen.

Fazit: Ich hatte außerdem nicht bedacht, dass sich die Kumquatscheiben weder rückstandslos abnehmen, noch mühelos durchschneiden lassen würden. Deshalb sieht das Anschnittbild ein wenig zerzaust aus. Das tut jedoch dem Genuss keinen Abbruch. Die Tarteletts begeistern Zitrus- und Schokoladenliebhaber gleichermaßen. Die Mousse hatte eine perfekte Konsistenz, weder zu fest, noch zu weich, der Mürbeiteig war knusprig und der mit Sirup getränkte Biskuit überraschend in so einer Tarte. Ich bin schon sehr gepannt auf das zweite, durchgezogene Stückchen, dass es heute zum Dessert geben wird. Und jetzt muss ich schnell neue Kumquats besorgen!

Idee für die Tarteletts „Mademoiselle“ aus: Chocolat Christophe Felder

Mürbeiteig und Biskuit aus: Patisserie William & Suzue Curley