Breakfast at night?

Ich war noch nie in Schottland. Warum eigentlich, die machen fantastischen Whisky da und es scheint ihnen auch ansonsten nicht an abstrus-kreativen Ideen zu mangeln, man denke nur an die frittierten Schoko-Riegel. Es scheint, als müssten Herr H. und ich dringend eine Reise dorthin in Angriff nehmen, am besten noch bevor man dazu einen Reisepass benötigt. Unsere sind tatsächlich im vergangenen Jahr abgelaufen. Es schien in den letzten Jahren kein Bedarf an Fernreisen da gewesen zu sein. Wie auch immer. Dieses schottische Frühstück, dass wir erst abends zu uns nahmen, ist mangels Schweineblut und Pökelsalz eher eine vegetarische Annäherung als ein wahrhaft originales. Das Ergebnis konnte sich jedoch, zumindest für einen des schottischen Frühstücks Unkundigen durchaus sehen lassen. Alles weitere bleibt zu überprüfen.

Für die (moussierenden) Tomaten:

• 500 g Tomaten, gehäutet, entkernt, Saft aufgefangen (oder gute Passata)
• 25 g Stangensellerie, feinst gewüfelt
• 15 g Möhre, feinst gewürfelt
• 1 winzige Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
• 20 g Olivenöl
• je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
• 1 kleines Stück Parmesanrinde
• Salz

Ich schwitzte die Gemüsewürfel im Olivenöl einige Zeit an, gab Passata, Parmesanrinde und Kräuter hinzu und ließ alles offen bei sehr schwacher Hitze ca. 1 Stunde offen köcheln. Gelegentlich gab ich einen Schluck Wasser hinzu, wenn mir die Sauce zu „trocken“ erschien. Abschließend schmeckte ich mit wenig Salz ab. Im Buch* wird diese Sauce nun warm in ein steriles Glas gefüllt und 4 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Sie soll dadurch leicht zu moussieren beginnen. Mangels Zeit und aufgrund einiger Skepsis, stellten wir sie schlicht bis zum Servieren warm. Vielleicht mag es jemand ausprobieren und berichten.

Für die „Blutwurst“:

• 80 g rotes Quinoa, nach Packungsanleitung gegart
• 1/2 TL Marmite
• 10 g Essig
• 20 g Cranberries, fein gehackt
• 1 Schalotte, in Olivenöl glasig geschwitzt
• 2 EL Petersilie, fein gehackt
• 2 g Quatre-épices
• 1 Pr. Zimtblüte, gemahlen
• 1 Langpfeffer, gerieben
• 1 Pr. „gewalztes“ Kaffeepulver (ich: einige Tropfen Kaffee-Extrakt)
• 20 g feine Haferflocken
• 1 Ei Gr. M
• Öl und Butter zum Braten

Nachdem das Quinoa etwas abgekühlt war, gab ich es mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel, vermengte es kurz mit dem Löffel und knetete die Masse dann von Hand kräftig durch. Nun durfte sie eine halbe Stunde quellen. Anschließend formte Herr H. eine Probekugel, briet sie rundherum an und kostete. Er würzte noch etwas nach, formte dann längliche Rollen und briet sie ebenfalls rundherum goldbraun. Ich stellte die „Würste“ bis zum Servieren warm.

Für die Bohnen:

• 100 g weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht (ich: 1 kleine Dose Cannellini-Bohnen)
• 200 g Gemüsefond (ich: weg gelassen)
• 1 Kräutersäckchen (Thymian, Rosmarin, geräucherter Knoblauch) (ich: etwas Rosmarin, Thymian, fein gehackt, einige hauchdünne Scheiben Knoblauch und eine Prise geräuchertes Salz)
• Abrieb 1/2 Orange
• Olivenöl
• 1 EL heller Balsamessig

Da meine Bohnen bereits gegart waren, schwitzte ich nur den Knoblauch in wenig Olivenöl an, gab Bohnen, Gewürze und Essig hinzu und ließ alles kurz heiß werden, bevor ich es ebenfalls warm stellte. Wer eingeweichte Bohnen verwendet, schüttet das Einweichwasser weg, kocht die Bohnen mit dem Fond und dem Kräutersäckchen und dem Orangenabrieb einmal auf und lässt sie dann ca. 45 Minuten bei 150°C im Backofen mit etwas Olivenöl beträufelt schmoren.

Für die Beilagen:

• ca. 300 g neue Kartoffeln, möglichst klein, gut gewaschen
• eine Handvoll grüne Bohnen
• etwas Butter (oder Sojabutter)
• ca. 125 g braune Champignons, halbiert oder geviertelt
• Salz
• Olivenöl

Ich hatte die Kartoffeln knapp 10 Minuten gekocht, kalt abgeschreckt und abgetrocknet. Nun rieb ich sie mit Olivenöl ein und schob sie für 25 – 30 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Sobald die Schale anfängt, runzelig zu werden, sind sie genau richtig. Herr H. hatte inzwischen die Champignons ohne Öl goldbraun gebraten und die Bohnen abgedeckt mit wenig Salz in Sojabutter ca. 15 Minuten im eigenen Saft garen lassen. Nun konnte er endlich alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Fazit: Auch wenn die Quinoa-Bratlinge von der Konsistenz nicht unbedingt an Blutwurst denken ließen, gingen sie geschmacklich durchaus in die richtige Richtung. Das aparte Orangen-Aroma der Bohnen harmonierte perfekt mit ihnen und auch grüne Bohnen, Champignons und Tomatensauce passten perfekt. Herr H. vermisste sogar den eigentlich obligatorischen Bacon überhaupt nicht. Und das soll schon etwas heißen. Sobald wir dann einmal ein echtes schottisches Frühstück zu uns genommen haben, werden wir auch einen Vergleich anstellen können.

Idee aus: Fermentation Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec und Thomas Ruhl

Auf dem Teppich bleiben?

Es ist immer dasselbe. Man wähnt sich in Sicherheit, alles klappt wie am Schnürchen, eine Torte wird schöner als die andere und dann schlägt der Übermut zu. Ikarus lässt grüßen. Canelées? Natürlich, kein Problem. So eine schlichte Masse in „Gold“ zu verwandeln kann doch nicht so schwer sein, oder? Gute fünf Backversuche später muss ich kurz die Segel streichen, zu frustrierend ist das Beobachten des Ofenfensters. Gestern beim letzten Versuch nach einem Rezept von Ladurée wuchsen die Biester so atompilzartig über den Rand der Form hinaus, dass sich sich beim Festwerden nicht mehr in die Formen zurückziehen konnten, sondern wie verdurstete Kakteen schlapp über den Rand hingen. Für die Tonne. Und auch im restlichen Leben scheinen wir zu hoch gepokert zu haben. Da bleibt nur eins: Rückzug, Wunden lecken und neuen Mut sammeln. Und was kann dabei besser helfen, als ein herrlich bodenständiges Gericht?

Für das Bohnencassoulet mit wildem Bohnenkraut:

• 60 g getrocknete weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht (ich: 1 kleine Dose große weiße Bohnen)
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 40 g magerer Speck, in dünne Scheiben geschnitten
• 3 Zweige Bergbohnenkraut oder Bohnenkraut
• 1 Zweig Thymian
• 300 g Rinder- oder Geflügelfond
• 200 g grüne Bohnen, geputzt
• 2 – 3 kleine Tomaten, gehäutet, grob gewürfelt
• 10 schwarze Oliven, entsteint, halbiert
• Salz, schwarzer Pfeffer
• festkochende Kartoffeln nach Belieben, in der Schale gegart, abgekühlt, gepellt, gewürfelt

Verwendet man getrocknete Bohnen ist die Zubereitung des Cassoulets kein schnelle Angelegenheit. Dann garen sie im Fond mit Knoblauch, Speck und Bohnenkraut abgedeckt ca. 1,5 – 2 Stunden. Da ich fast immer vergesse, die Hülsenfrüchte am Vorabend einzuweichen, habe ich stets einige Dosen verschiedener Bohnen im Vorrat. Gerettet. Während Herr H. sich um die Kartoffeln kümmerte und den Speck im Backofen bei 150°C in ca. 15 Minuten knusprig ausließ, briet ich den Knoblauch kurz in wenig Olivenöl an, gab grüne und weiße Bohnen und Tomaten hinzu und goss den Fond an. Bevor ich den Deckel auflegte und die Bohnen ca. 20 Minuten sanft köcheln ließ, gab ich noch etwas Salz und das Bohnenkraut hinzu. Während der Garzeit versuchten wir erneut unsere Fehler zu analysieren und einen neuen Schlachtplan zu entwerfen. Das klappte erstaunlich gut. Als die Bohnen gegart waren, hob Herr H. Kartoffelwürfel und Oliven unter, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und richtete das Cassoulet auf vorgewärmten Teller an. Ich gab noch etwas vom guten Olivenöl darüber und sog den tröstlich guten Geruch ein.

Fazit: Nachdem wir das köstliche Cassoulet genüsslich schweigend verspeist hatten, sah Herr H. mich fragend an. Ich nickte. Ja, genau das hatte es in diesem düsteren Moment gebraucht. Nun können wir gestärkt den neuen Schlachtplan in die Tat umsetzten und es wäre doch gelacht, wenn ich mich von ein paar kleinen Küchlein derart aus dem Konzept bringen ließe!

Aus: Das große Buch der Kräuter und Gewürze Teubner Verlag

 

 

Einfach oder nicht?

Nach allem Aufwendigen, exotisch Gewürztem und sonstwie Aufregendem stand mir der Sinn kürzlich nach etwas ganz Einfachem, auf das Wesentliche reduzierte. In solchen Situationen wende ich mich automatisch wieder meiner ersten großen Liebe zu, der italienischen Küche. Da es zur Zeit in Punkto Gemüse noch recht mau aussieht und das schauerhafte Aprilwetter nicht zu ausgedehnten Radtouren zum italienischen Supermarkt einlädt, kramte ich stattdessen eine Tüte getrocknete weiße Bohnen aus dem Vorrat und weichte sie über Nacht  in reichlich Wasser ein. Herr H. organisierte von unterwegs die Pancetta und so stand dem köstlichen Mahl nur noch das schweißtreibende Teigkneten im Weg, das ich bei der noch herrschenden Kühle allerdings eher genieße.

Für die Pasta:

• 90 g Weizenmehl 405er
• 45 g Hartweizenmehl
• 1 Ei und 1 Eigelb
• evtl. 1 – 2 EL Wasser
• 1 Pr. Salz

Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den anfangs recht trockenen Teig gut 10 Minuten von Hand. Wenn er nach 5 Minuten immer noch sehr stark krümelt, gebe ich 1 EL Wasser hinzu. Nach 10 Minuten Knetens sollte der Teig trocken, glatt und sehr elastisch sein. Ich deckte ihn ab und ließ ihn bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden ruhen. Danach teilte ich ihn in drei Portionen, walzte sie bis Stufe 6/9 (eher dicker) aus und rädelte aus den Bahnen ca. 2 x 2cm große Quadrate aus. Anschließend garte ich sie ca. 4 -6 Minuten in reichlichen Salzwasser, schreckte sie ab und stellte sie beiseite.

Für die Bohnen:

• 150 g getrocknete weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht, abgespült
• 50 g Möhre, in winzige Würfel geschnitten
• 50 g Stangensellerie, in winzige Würfel geschnitten
• 50 g Zwiebel, gespickt mit 1 Blatt Lorbeer und 1 Nelke (ich: feinst gewürfelt)
• 30 g Parmesan, gerieben
• 2 Zweige Thymian, gezupft
• 6 schwarze Pfefferkörner
• Salz
• Olivenöl nach Belieben
• 8 Scheiben Pancetta, hauchdünn geschnitten, bei 160°C im Backofen knusprig gebacken
• 1 Zweig Rosmarin, gezupft, Nadeln kurz frittiert

Während der Nudelteig ruhte, schwitzte ich Zwiebel, Sellerie und Möhre in etwas Öl leicht an. Dann gab ich die Bohnen, den Thymian, die Pfefferkörner, die Nelke und das Lorbeerblatt hinzu und goss soviel Wasser an, bis es etwa doppelt so hoch wie die übrigen Zutaten stand. Nach anderthalb Stunden sanften Köchelns waren die Bohnen weich. Ich entfernte Pfefferkörner, Nelke und Lorbeerblatt, nahm die Hälfte der Bohnen aus dem Topf und püriert die übrigen fein. Ich gab die Bohnen wieder zurück in den Topf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und gab die gegarte, abgetropfte Pasta und den Parmesan hinzu. Als ich alles wieder erwärmt hatte, richtete ich die Suppe mit dem knusprigen Pancetta, den frittierten Rosmarinnadeln und etwas Olivenöl in vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Herr H., der während des Fotografierens leicht gelitten hatte, weil es so köstlich roch, trug nach vollbrachter Arbeit eilig den Teller zurück in die Küche. Wir probierten. Einfach? Ja, insofern, als im Prinzip nur zwei Zutaten den Charme dieses Gerichts ausmachen, aber irgendwie in der Verbindung auch sehr raffiniert und absolut schmackhaft! Es blieb kein einziger Tropfen Suppe übrig und Herr H. bemerkte abschließend, dass er sich schon sehr auf eine eher italienisch geprägte kulinarische Zeit freue.

Aus: Typisch Anna! La vera cucina italiana Anna Sgroi

Burgerminimalismus

Als ich das Rezept zum ersten Mal las, blickte ich irritiert auf das Foto. Ich sah goldbraune Bällchen in cremiger Suppe. Wo bitte sollten die Burger sein. Herr H. klärte mich schließlich auf. Das Burger-Brötchen war einfach maximal reduziert auf eine Schicht Pankobrösel um die Bällchen. Zudem wird der Hackteig nicht durch Ei, sondern durch Joghurt gelockert. Sehr spannend, befand ich und machte mich auf zur Lavendel-Ernte. Unsere Lavendel“felder“ sind zwar nicht so weitläufig und üppig wie ihre, aber um ein Süppchen wie dieses zu würzen, reichte es allemal.

Für die weiße Bohnensuppe:

• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Lavendel- oder Blütenhonig
• 100 g Weißwein
• 200 g gekochte weiße Bohnen
• 1 EL Rosmarinnadeln
• 1/4 TL Lavendelblüten, getrocknet
• 300 g Gemüsebrühe
• 200 g Sahne (ich: 100 g)
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 TL Zitronensaft

Ich schwitzte Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl an, löschte mit Honig und Weißwein ab und ließ ihn etwa auf die Hälfte einkochen. Dann gab ich Bohnen, Rosmarin, Lavendelblüten und Gemüsebrühe hinzu und ließ alles ca. 10 Minuten köcheln. Nun gab ich die Sahne in die Suppe, ließ sie noch einmal 5 Minuten köcheln und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Anschließend pürierte ich die Suppe, gab sie durch das feine Sieb und stellte sie warm.

Für die Gremolata:

• 1 EL Rosmarinnadeln, frittiert
• 2 EL feine rote Zwiebelringe, frittiert
• 1 EL Pinienkerne, gröstet und gehackt
• Schale 1/2 Zitrone
• 1/2 Tl getrockneter Lavendel, gemörsert

Nachdem ich frittiert hatte, mischte ich einfach alle Zutaten in einer Schüssel und stellte sie beiseite.

Für die Lammburger:

• 1/2 Scheibe Toastbrot, gewürfelt (ich: helles Weizensauerbrot, entrindet)
• 40 g Naturjoghurt
• 1/2 TL Pimentkörner, geröstet und gemahlen
• 150 g Lammhackfleisch
• 1/4 TL Zimtpulver
• 1/2 TL Salz
• 1 EL Pinienkerne, trocken geröstet, gehackt
• 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1/2 Frühlingszwiebel, fein gehackt
• 1TL Cranberries, fein gehackt
• 1 Pr. Lavendelblüten, gemörsert
• 25 g Panko

Als erstes weichte ich die Brotwürfel im Joghurt 10 Minuten lang ein. Dann vermengte ich alle Zutaten bis auf das Panko zu einer homogenen Masse und stellte sie eine Stunde lang kalt. Herr H. formte aus der Masse kleine Bällchen, wälzte sie in Panko und, da wir eh gerade dabei waren, frittierte sie goldbraun. Man kann sie natürlich auch in der Pfanne braten. Als alles fertig war, füllte ich die Suppe in Schalen und gab je zwei Bällchen und etwas Gremolata hinein.

Fazit: Wer hier schon länger mitliest, weiß gewiss, dass ich kein großer Fan cremig pürierten Essens bin. Der erste Löffel dieser unglaublich samtigen Bohnensuppe belehrte mich eines bessern. Die feine Bohnensuppe schmilzt förmlich am Gaumen. Und wieder, wie bei allen bislang von Frau Grandits getesteten Rezepten, ist die Würzung sehr fein austariert. Für den nötigen Knusper sorgten Lamm“burger“ und Gremolata. Selbst Herr H., der normalerweise auf seine Lieblingsfrikadellen nichts kommen läßt, musste zugeben, dass die Idee Joghurt statt Ei zu verwenden für einen sehr feinen Geschmack und ein sehr lockeres Innenleben sorgte. Ich bereite inzwischen alle meine Frikadellen auf diese Art.

Aus Gewürze Tanja Grandits