Die beste Nachbarin hat eine große Schwäche für Bananen und Schleckereien, die mit Bananen zubereitet werden. Als ich im Rezept für die Weinschaumtorte von einer Mousse aus weißer Schokolade und Bananen las, dachte ich sofort an sie und wir legten abends nach dem Essen kurzentschlossen los. Die Zeit reichte leider nur für den Biskuitboden. Die Füllung bereitete ich ungewöhnlicherweise tagsüber und ohne Herrn H.s tatkräftige Unterstützung zu. Ganz schön schwierig, sich auf eines neues Rezept zu konzentrieren und das Fotografieren nicht zu vergessen!
Für den Schokoladenbiskuit (20er Tortenring):
- 25 g Mandeln, gehobelt
- 25 g Zucker A
- 55 g Weizenmehl 550er
- 15 g Kakao
- 20 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
- 75 g Eiweiß (von ca. 2 Eiern Gr. L)
- 22,5 g Zucker B
- 30 g Eigelb (von ca. 1 Ei Gr. L)
- 17,5 g Zucker C
Als erstes ließ ich Zucker A bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren. Ich zog den Topf vom Herd, rührte die gehobelten Mandeln unter und strich die Masse zum Erkalten auf Backpapier. Herr H. wog die restlichen Zutaten ab, heizte den Backofen auf 200°C vor und stellte den Tortenring auf 20 cm ein. Ich schlug das Eiweiß mit wenig Zucker an und gab nach und nach den restlichen Zucker B zu. Nach ca. 5 Minuten war ein glänzend fester Schnee entstanden. Herr H. schlug anschließend das Eigelb mit Zucker C weißschaumig. Ich zog den Eischnee unter die Eigelbmasse. Herr H. zerkleinerte das Mandelkrokant mit dem Teigroller zu Staub und siebte es anschließend, um grobe Stückchen zu entfernen. Es sollten 35 g Mandelkrokantstaub übrig bleiben. Ich hob danach das mit Kakao und Krokantstaub gesiebte Mehl mit einem Spatel unter die Eischaummasse und gab nach und nach die zerlassene, abgekühlte Butter hinzu. Dann füllte ich die Masse in den Tortenring und buk ihn ca. 20 Minuten. Er durfte umgedreht über Nacht auf einem Gitter auskühlen.
Für die Schokoladenfruchtmousse:
- 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 50 g weiße Kuvertüre, gehackt, geschmolzen
- 1 Banane (200 g)
- 1 EL Milch
- 1/4 TL Vanilleessenz
- 1 Pr. getrocknete gemahlene Orangenschale
- 135 g Sahne
Am nächsten Vormittag halbierte ich den Biskuitboden waagerecht mit dem Brotmesser. Dann pürierte ich die Banane, kochte das Püree mit der Milch auf und löste anschließend die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Erhitztes Bananenpüree bekommt leider eine unerfreulich graue Farbe. Ich ignorierte sie, rührte die geschmolzene Kuvertüre, die Aromen und die steif geschlagene Sahne unter. Danach legte ich den ersten Boden mit der Schnittseite nach oben in den Tortenring, füllte die Mousse ein, strich sie glatt, legte den zweiten Boden ebenfalls mit der Schnittseite nach oben ein und drückte ihn vorsichtig an. Während ich die Weinschaumcrème bereitete, durfte die angefangene Torte kühlen.
Für die Weinschaumcrème:
- 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 1 Ei Gr. M (50 g)
- 1 Eigelb Gr. M (20 g)
- 120 g Weißwein (ich: Riesling)
- 50 g Zucker
- 25 g Orangensaft
- 25 g Zitronensaft
- 125 g Sahne
Bislang war alles gut gegangen. Die Weinschaumcrème raubte mir allerdings den letzten Nerv. Im Rezept stand, man verrühre zunächst alle Zutaten, bis auf Gelatine und Sahne und schlage sie anschließend über einem heißen Wasserbad schaumig auf. Gelesen, getan. Leider entstand bei mir kein homogener Schaum. Ein Teil blieb unten in der Schüssel, verborgen vom Schaum, flüssig. Etwas ratlos las ich das Rezept erneut. Das machte mich auch nicht schlauer.
Also drückte ich die Gelatine aus, löste sie in der heißen Schaumflüssigkeit auf und rührte sie über einem kalten Wasserbad, bis sie auf ca. 20°C heruntergekühlt war. Dann schlug ich die Sahne steif und hob sie unter. Die entstandene Crème kam mir recht flüssig vor. Ich beschied, dass der Tortenring durch die Böden gut abgedichtet sei, füllte die Crème ein und stellte die Torte kalt. Leider fand ein kleiner Teil der Crème den Weg nach draußen und verteilte sich im Kühlschrank, wo er zum Glück recht zügig erstarrte. Ich säuberte den Kühlschrank erleichtert und stellte die Torte wieder hinein.
Für das Dekor:
- 25 g weiße Kuvertüre, über dem Wasserbad geschmolzen
- 10-15 Lorbeerblätter
Ich strich die geschmolzene Kuvertüre auf die Rückseite der Blätter und legte sie zum Erkalten auf einen Teller. Inzwischen war Herr H. nach Hause gekommen. Ich berichtete von dem Glück im Unglück und er schmunzelte, ich hätte doch auch auf ihn warten können. Anschließend monierte er meine Arbeitsfotos, wieso ich die Ränder der Schüsseln abgeschnitten hätte? Aber er lenkte schließlich ein und gab zu, dass es recht schwierig sei, zwei Sachen gleichzeitig zu machen.
Fazit: Den Aufwand mit dem Mandelkrokantstaub würde ich mir beim nächsten Mal sparen. Davon war im fertigen Biskuit nichts zu schmecken. Mousse und Boden harmonierten bestens miteinander, lediglich die Weincrème fand ich dazu etwas zu herb. Das mag an meiner Weinwahl gelegen haben. Alle anderen Testesser, inklusive des Besuchs der besten Nachbarin, waren von der Torte jedoch hellauf begeistert. So sind die Geschmäcker verschieden.
Aus: Das große Buch vom Backen Teubner Verlag
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