Von Ribbecks Versuchung

Die Birnen, die mich mit ihrem verlockenden Duft sofort in ihren Bann zogen, stammten zwar aus Italien und nicht aus dem Havelland, aber das konnte mich nicht davon abhalten, ein ganzes Kilo eintzupacken. Nachdem der erste Birnenhunger befriedigt war und die übrigen Exemplare trotz Lagerung im Kühlschrank dringend nach Verwertung riefen, dachte ich an eine Torte. Zur Birne fielen mir ganz klassisch Mascarpone, Walnuss und Ahornsirup ein. Ich bat die Birnen, noch einen Tag durchzuhalten und machte einen langen Spaziergang. Mit jedem Schritt leerte sich mein Kopf ein wenig mehr und plötzlich sah ich sie vor mir. Genauso. Ich hastete nach Hause, legte alle Zutaten bereit und los.

Für den Walnuss-Biskuit (1 Boden à 16cm):

• 12 g gemahlene Mandeln, geröstet
• 22 g Puderzucker
• 10 g Weizenmehl 405er
• 27 g Walnüsse, fein gehackt
• 38 g Eiweiß (ca. 1 mittleres)
• 15 g Vergoise (ich: Muscovadozucker)

(Ich habe die dreifache Menge zubereitet und die übrigen 2 Böden für eine spätere Verwendung eingefroren. Deshalb musste ich dieses Mal nur einen Boden aus dem Tiefkühler nehmen). Ich röstete die Mandeln und siebte anschließend Mehl und Puderzucker und hob die gehackten Walnüsse unter. Ich schlug das Eiweiß mit dem Muscovadozucker zu steifem Schnee. Den Zucker gab ich dabei in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter den Eischnee und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Ich buk den Boden ca. 28 Minuten bei 180°C und ließ ihn anschließend vollständig erkalten.

Für den Mascarponemilchreis mit Stilton (1 Scheibe à 14cm):

• 26,5 g Arborioreis, kalt abgespült
• 126,5 g Milch
• Abrieb 1/16 Zitrone
• ca. 10 g Stilton
• 1 Pr. Fleur de Sel
• 6 g Zucker
• 1,7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)
• 110 g Mascarpone

Ich gab alle Zutaten bis auf Mascarpone und Stilton in einen Topf und ließ es nach dem Aufkochen auf kleinester Hitze köcheln. Dabei rührte ich gelegentlich um, damit nichts ansetzte. Nach ca. 20 Minuten war der Reis „al dente“. Ich ließ ihn etwas abkühlen, rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Stilton ein und nachdem alles auf ca. 25°C abgekühlt war, die Mascarpone. Ich probierte einen Löffel, fürchtend, der Stilton könne zu dominant sein, aber er fügte sich perfekt ein. Ich gab den Milchreis in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie ausgekleidet hatte und stellte ihn in einer Springform kalt.

Für die gekochten Birnen:

• 5 g Butter
• 1 Pr. Salz
• 70 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten (1 kleine)
• 10 g Ahornsirup
• 5 g Balsamessig (vom guten)

Nachdem ich die Birnen gewürfelt hatte, erhitzte ich die Butter in einem Topf und ließ die Birnenwürfel darin einige Minuten bei sanfter Hitze schmurgeln.. Dann würzte ich mit Ahornsirup, Essig und Salz und füllte die Masse zum Abkühlen in ein Schälchen.

Für das Kompott aus rohen und gekochten Birnen (1 Scheibe à 14cm):

• gekochte Birnen, s. o.
• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 45 g Birnenpüree
• 7 g feiner Zucker
• 21 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten

Ich vermischte das Birnenpüree mit dem Zucker, löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auf und rührte das Püree nach und nach ein. Dann gab ich die rohen und gekochten Birnenwürfel hinzu und füllte verführerrisch duftende Kompott in die 14er Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nachdem das Kompott im Kühlschrank angezogen war, fror ich die Scheibe ein.

Für die Mascarponemousse:

• 12, 5 g Wasser
• 40 g Zucker
• 22,5 g Eigelb (1 großes)
• 120 g Mascarpone
• 7,5 g Puderzucker
• 3,5 g Gelatine (2 Blatt)
• 150 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Ich kochte Zucker und Wasser bis 121°C, schlug das Eigelb auf und ließ den Sirup unter Rühren in einem dünnen Strahl einlaufen. Dann schlug ich weiter, bis das Eigelb weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich löste die Gelatine im Wasserbad auf, schmolz die Mascarpone ebenfalls darin (er sollte nicht warm werden, nur schmelzen) und rührte ihn in drei Schritten unter die Gelatine. Dann hob ich Eigelb und (zu 80% aufgeschlagene) Sahne in drei Schritten unter und konnte endlich mit dem Füllen beginnen.

Für das erste Bild musste ein „alter“ Boden herhalten. Ich hatte schlicht vergessen zu fotografieren. Ich schnitt Boden und Birnenkompottscheibe mit dem 14er Tortenring aus, legte die Milchreisscheibe auf den Boden und platzierte darauf die Birnenkompottscheibe. Dann gab ich ca. die Hälfte der Mousse in den Spritzbeutel (10er Tülle) und befüllte damit den Zwischenraum (den Rand der Form hatte ich mit Tortenrandfolie ausgelegt), wie ich hoffte, lückenlos. Ich verteilte die restliche, noch recht weiche Mousse (Glattstreichen überflüssig) und stellte die Torte für 4 Stunden in den Kühlschrank. Herr H. beäugte sie beim Heimkommen neugierig. Gemeinsam disskutierten wir die Ausgarnierung.

Für den Ahornsirup-Walnuss-Guss:

• 1 Handvoll Walnüsse (sorry, wiegen vergessen), geröstet und gehackt
• ca. 40 g Ahornsirup
• ca. 60 g Wasser
• 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich erhitzte Wasser und Ahornsirup, während Herr H. sich um die Nüsse kümmerte. In der heißen Flüssigkeit löste ich die gut ausgedrückte Gelatine und gab sie über die gerösteten und gehackten Walnüsse. Nachdem der Guss auf 30°C abgekühlt war, goß ich ihn über die Torte (die ich für 1/2 Stunde in den Tiefkühler gestellt hatte) und nach einer Stunde im Kühlschrank war er bereits fest. Endlich konnten wir probieren!

Fazit: Leider ließ sich die Torte durch die etwas stückige Konsistenz nicht besonders sauber schneiden. Das tat dem Genuss jedoch keinen Abbruch. Der leicht herbe Walnussbiskuit machte sich in Verbindung mit dem Stilton-Milchreis und der intensiv birnigen Kompottscheibe wahnsinnig gut. Die luftige Mascarponemousse umhüllte alles ausbalancierend und zerging auf der Zunge. Was für ein köstliches Törtchen. Am nächsten Tag schmeckte sie sogar noch runder, dann allerdings begann sie abzubauen. Auch Herr H. war schwer begeistert und beglückwünschte mich zur gelungenen Komposition. Das tat nach den vielen kleinen Küchenmisserfolgen sehr gut.

Die einzelnen Komponenten, zumindest die Mengenverhältnisse und die Vorgehensweise sind natürlich inspiriert von Pierre Hermé, PH10 (wie könnte es auch anders sein)

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Die Tortentherapie

Einige Aprikosen waren nach dem Hummschen Schwein noch übrig geblieben. Natürlich hätte ich einfach denken können. Rührteig, rohe Aprikosen, Zucker. Fertig. Das fällt mir jedoch aus unerfindlichen Gründen immer schwerer. Ich wollte eine Torte! Was eigentlich ebenso unerklärlich ist, da ich in meinen ersten 40 Lebensjahren selbige aus figurtechnischen Gründen gemieden habe wie der Teufel das Weihwasser. So viele Kalorien, völlig überflüssig. Besonders gesund war das zudem nicht, aber ich will nicht abschweifen. Seit ich gelernt habe, Torten zuzubereiten und zu genießen, habe ich an Gewicht ab- und an Lebensfreude zugenommen. Wie das angehen kann? Ich bin selbst noch nicht ganz sicher. Vielleicht hat es mit der Liebe zu tun. Die Liebe, die in die Herstellung einer jeden Torte einfließt und dann beim Essen wieder in mich zurück. Vielleicht hat es auch mit dem bewussteren Genuss zu tun, da ich nun weiß, was es bedeutet, ein solches Kunstwerk zu schaffen und vielleicht hat es auch schlicht damit zu tun, dass ich nun beim bewussten Genuss kein schlechtes Gewissen mehr habe. Welche Gründe es auch immer sein mögen, ich plädiere auf jeden Fall für eine globale Tortentherapie.

Für den Walnuss-Biskuit (1 Boden à 16cm):

• 12 g gemahlene Mandeln, geröstet
• 22 g Puderzucker
• 10 g Weizenmehl 405er
• 27 g Walnüsse, fein gehackt
• 38 g Eiweiß (ca. 1 mittleres)
• 15 g Vergoise (ich: Muscovadozucker)

(Ich habe die dreifache Menge zubereitet und die übrigen 2 Böden für eine spätere Verwendung eingefroren.) Herr H. röstete die Mandeln und siebte anschließend Mehl und Puderzucker und hob die gehackten Walnüsse unter. Ich schlug das Eiweiß mit dem Muscovadozucker zu steifem Schnee. Den Zucker gab ich dabei in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Tockenmischung behutsam unter den Eischnee und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Ich buk den Boden ca. 28 Minuten bei 180°C und ließ ihn anschließend vollständig erkalten.

Für die Maronenmousse:

• 1 Eigelb (ca. 20 g)
• 20 g feiner Zucker
• 60 g Vollmilch
• 2 Blatt Gelatine
• 100 g Maronencreme (Crème de Marrons)
• 100 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Ich verrührte Eigelb und Zucker, bis der Zucker sich gelöst hatte. Dann erhitzte ich die Milch, gab sie unter Rühren in die Eigelbmischung und alles zusammen zurück in den Topf. Ich erhitzte die Masse unter Rühren auf 83°C (zur Rose abziehen), rührte die Maronencreme ein und löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Nachdem die Creme etwas abgekühlt war (auf ca. 30°C), hob ich die Sahne unter. Die fertige Creme gab ich auf den Walnussbiskuitboden in eine 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie ausgekleidet hatte. Die Mousse durfte über Nacht im Kühlschrank erstarren.

Für die Bayerisch Creme mit Aprikosen:

• 75 g Aprikosenpüree, passiert
• 20 g Puderzucker, gesiebt
• 1,5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 130 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Nachdem ich die Aprikosen püriert und passiert hatte, wer Schalenstückchen mag, spart sich das Passieren, verrührte ich es mit dem gesiebten Puderzucker und der Vanilleessenz. Dann schmolz ich die Gelatine im Wasserbad und rührte nach und nach das Aprikosenpüree ein. Als ich den die Sahne schlagen wollte, stellte ich fest, dass keine mehr im Haus war. Unglaublich. Ich flitze schnell los und besorgte einen neuen Vorrat. Ein großer Vorteil des Stadtlebens. Die geschlagene Sahne hob ich dann in zwei Schritten unter das Aprikosenpüree, füllte es auf die fest gewordene Maronencreme und stellte die Torte kalt. Etwas verwundert stellte ich fest, dass die Torte somit schon nahezu fertig war. Eine echte Expresstorte.

Für den Aprikosenguss:

• 50 g Aprikosenkonfitüre
• 50 g Wasser
• 10 g Glukosesirup
• 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• evtl. etwas gelbe Lebensmittelfarbe

Ich kochte alle Zutaten bis auf die Gelatine auf, gab die Flüssigkeit durch das feinste Sieb und löste die gut ausgedrückte Gelaine darin auf. Da mir der Guss noch etwas blaß um die Nase aussah, gab ich kurzerhand einen Tropfen Farbe hinzu. Perfekt. Ich verteilte den Guss auf der Tortenoberfläche und stellte sie erneut kalt.

Fazit: Die beste Nachbarin, kaputt von der abendlichen Rennradtour, wurde zum Probieren eingeladen. Erfreut sagte sie zu, hatte sie doch schon von der letzten Torte nicht kosten können. Als ich die Torte aus der Form löste, war ich etwas enttäuscht. Ich hatte mir die unterschiedlichen Schichten etwas malerischer vorgestellt. Herr H. gab wie üblich sein Bestes, um ihr die schönste Seite abzuluchsen und dann konnten wir probieren. War ich von der Optik enttäuscht gewesen, so entschädigte mich der umwerfend gute Geschmack mehr als genug. Zarte Maronencreme, leicht säuerliche Aprikosencreme und ein herrlich intensiv-saftiger Walnussbiskuit. Köstlich. Auch Herr H. und die beste Nachbarin waren sehr angetan.

Recht frei nach: fruchtig süß Frische Patisserie-Ideen Kris Goegebeur, Joris Devos

Walnuss-Biskuit aus: PH10 Pierre Hermé

Caffe-Caffe, die Kapriziöse

Um die Herstellung der Caffe-Caffe bin ich seit einigen Monaten herumgeschlichen. Zum einen beinhaltet das Rezept für den Walnussbiskuit die Zutat Eiweiß „Kolibri“, eine tiefgefrorene Mischung aus Eiweiß und Zucker für die Patisserie, über die ich vergeblich etwas herauszufinden versuchte (und die sich dadurch als „unberechenbar“ erwies), zum anderen, so sehr ich das PH10 auch schätze, fehlerfrei ist es mitnichten und gerade in diesem Rezept stecken etliche. Da wir aber die meisten anderen Torten schon hergestellt haben, die nicht nach saisonal frischen Zutaten wie Erdbeeren, Himbeeren oder Rhabarber verlangen, gab ich mir einen Ruck. Sie sollte die nächste sein. Beim ersten Versuch scheiterten wir grandios an einer geronnenen Buttercreme, aber der zweite war schon recht erfolgreich.

Für die Orangenmarmeladescheiben (hier haben wir die Mengenangaben beim 2. Mal nach unten korrigiert):

• 180 g Orange, unbehandelt
• 1 kleine Zitrone, unbehandelt
• 100 g Zucker
• 30 g Wasser
• 0,15 g Kardamomsamen (ca. 3 Kapseln)
• 5 g frischer Ingwer, feinst gehackt

Ich legte die ganzen Früchte in einen Topf, bedeckte sie mit Wasser und ließ sie zugedeckt 30 Minuten kochen. Dann legte ich sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um sie abzukühlen. Als sie abgekühlt waren, schnitt ich sie jeweils das obere und untere Ende ab und würfelte sie fein. Um den Saft aufzufangen, schnitt ich sie auf einem Teller. Die Würfel legte ich in ein über eine Schüssel gelegtes Sieb, um sie gründlich abtropfen zu lassen. Herr H. kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 115°C hatte. Ich gab den Saft der Früchte hinzu und erhitzte den Sirup wieder auf 112°C. Dann gab ich Fruchtwürfel und Gewürze in den Sirup und ließ alles köcheln, bis es eine Temperatur von 106°C erreicht hatte. Nachdem die Marmelade etwas abgekühlt war, verteilte ich sie auf dem Boden der 15er Springform, den ich zuvor mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nun durfte die Scheibe über Nacht im Kühlschrank erstarren.

Für die Wiener Masse mit Kaffee (gebacken in einer 15er Springform):

• 50 g Mehl
• 15 g Butter
• 75 g Ei
• 1,25 g Nescafé
• 1,25 g Kaffee-Extrakt (ich: insgesamt 2,5 g Nescafé-Espresso)
• 50 g feiner Zucker

Während Herr H. das Mehl siebte und die restlichen Zutaten abwog, schmolz ich die Butter in der Pfanne. Im Buch steht, sie solle cremig bleiben. Darunter konnte ich mir nichts vorstellen. Wenn Butter geschmolzen ist, ist sie nicht mehr cremig. Also ließ ich sie nach dem Schmelzen einfach wieder etwas abkühlen. Herr H. schlug die Eier in einem Topf auf und ließ dabei Zucker und Nespresso einrieseln. Dann stellte er den Topf auf die Herdplatte und schlug die Masse weiter, bis sie weißschaumig wurde und eine Temperatur von 55°C hatte. Dann gab er die Masse in eine Schüssel und rührte auf mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis sie vollständig abgekühlt war. Ich rührte anschließend eine kleine Menge davon unter die lauwarme Butter. Herr H. hob das Mehl unter die Masse. Ich zog zuletzt die Butter-Mischung unter. Herr H. heizte den Backofen auf 190°C vor, ich füllte die Masse in die 15er Springform und ließ sie 45 Minuten backen. Nachdem sie abgekühlt war, hackte ich sie in kleine Würfel, da ich kein Sieb habe, dessen Löcher groß genug sind, um die Masse, wie im Rezept angegeben, hindurch zu passieren. Die fertigen Würfel fror ich ein.

Für den knusprig-schmelzenden Walnussbiskuit (16er Springform, die im Rezept angegebene Menge ergibt eine Menge von ca. 3,5 kg, ich habe sie gezehntelt):

• 34 g gemahlene Mandeln
• 68 g Puderzucker
• 30 g Mehl (Typ 405)
• 80 g Walnusskerne, in grobe Stücke gehackt
• 112 g Eiweiß „Kolibri“ (ich: ca. 110 g Eiweiß)
• 0,4 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
• 45 g Zucker „Vergoise“, aus Zuckerrüben hergestellt, mit Karamell aromatisiert (ich: Muscovado-Zucker)

Ich röstete die gemahlenen Mandeln in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Herr H stellte die übrigen Zutaten bereit und hackt die Walnüsse, beim zweiten Mal in feinere Stücke, da sich der Biskuit beim ersten Mal aufgrund der großen Stücke nicht sauber halbieren ließ. Ich schlug das Eiweiß mit einer Prise Salz an und gab den Muscovado-Zucker während des Schlagens in zwei Schritten zu. Anschließend hob ich die trockenen Zutaten vorsichtig unter und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Der Biskuit durfte nun 26 Minuten bei 180°C backen und danach abkühlen. Nach dem Abkühlen fror ich ihn ein.

Für die Kaffeeschaumcreme:

• 250 g Buttercreme
• 10 g Trablit-Kaffee-Extrakt (Kaffeekonzentrat)
• 7 g Trablit-Kaffeepaste (ich: statt beidem 5 g Nespresso in 7 g heißem Wasser aufgelöst, abgekühlt)
• 50 g Crème pâtissere

Ich habe kürzlich eine Rubrik „Grundrezepte“ angelegt, in der ich Rezepte, die häufiger vorkommen, ablege, damit die einzelnen Posts nicht zu lang werden.

Nachdem die Buttercreme ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur angenommen hatte, schlug ich sie auf. Dann gab ich meine improvisierte Kaffepaste hinzu und rührte zuletzt die Crème pâtissière unter. Beim ersten Mal geronn mir dabei die Buttercreme. Ich vermute, dass die C. p. schlicht noch zu kalt war. Ich versuchte, sie durch Aufschlagen in einem warmen Wasserbad zu retten und es sah zunächst erfolgsversprechend aus. Aber als sie wieder abkühlte, bildeten sie wieder zahllose winzige Butterflöckchen. Zurück auf Start. Zum Glück hatte ich noch Buttercreme vorrätig. Es scheint wirklich wichtig zu sein, dass etwas, das man mit Buttercreme mischen will, die gleiche Temperatur hat. Beim zweiten Mal war die fertige Creme herrlich seidig und zart-schmelzend.

Für den Kaffeespiegel (die im Rezept angegebene Glasur wäre schokoladenfarben gewesen. Auf dem Foto hat sie eindeutig eine hellbraun-glänzende Farbe, also wich ich auf eine andere getestete Glasur aus):

• 62 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 28 g Sahne UHT
• 4 g Zuckersirup 30 °Bé
• 1,5 g natürliche, flüssige Kaffee-Essenz (ich: 1/4 TL Nespresso)
• 1,5 g Glukose
• 56 g warmer, neutraler Guss (Link zum Grundrezept folgt)

Herr H. hackte die Kuvertüre, ich kochte die Sahne auf und goß sie unter Rühren über die Kuvertüre. Dann gab ich Nespresso, Zuckersirup und Glukose in den warmen neutralen Guss (auf Pektin-NH-Basis), rührte, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden war und rührte sie anschließend mit dem Mixer unter die Kuvertür-Sahne-Mischung.

Als der Zeitpunkt des Zusammensetzens gekommen war, schnitt ich den gefrorenen Walnuss-Biskuit in 1cm dünne Scheiben und legte die erste in die 16er Springfom. Darauf verteilte ich 1/3 der Kaffeeschaumcreme, legte die Orangenmarmeladen-Scheibe auf, verteilte darauf das zweite Drittel der Creme und legte den zweiten Boden darüber. Abschließend strich ich das letzte Drittel der Creme auf der Oberfläche glatt und fror die Torte für 2 Stunden ein. Dann setzte ich die Torte auf ein Gitter, gab den warmen Guss darüber und versuchte, ihn mit der Palette möglichst glatt zu steichen.Leider zog er wahnsinnig schnell an. Zum Schluss brachten wie die Würfel aus Wiener Masse am Rand an und stellten die Torte wieder kalt.

Fazit: Bereits das Verkosten der nicht ausdekorierten ersten Torte hatte uns überzeugt, sie unbedingt ein zweites Mal herzustellen. Gerade eben, am zweiten Tag nach der Fertigstellung, habe ich erneut ein Stück probiert und womöglich schmeckte es noch besser als gestern. Das ist eine Sache, die ich an Buttercreme-Torten so schätze. Ihre Aromen verbinden sich mit der Zeit, ohne dass ihre Konsistenz, wie bei Sahne-basierten Torten, leidet. Der Walnuss-Biskuit, auch für sich genossen ein absolutes Highlight, gewinnt in Kombination mit der orangig-säuerlichen Fruchtschicht und der zart-schmelzenden Kaffeeschaumcreme ungemein. Wenn ich nicht schon kürzlich geäußert hätte, dass ich eine neue Lieblingstorte gefunden hätte, wäre ich versucht zu sagen, dass die Caffe-Caffe meine neue Lieblingstorte sei. Auch Herr H. war höchst angetan und selbst die beste Nachbarin, obwohl sie keine Kaffee-Freundin ist, äußerte sich begeistert. Zum Glück sind noch drei Stückchen übrig.

Aus: PH10 Pierre Hermé