Karnivorentäuschung leicht gemacht

Bergkäseknödel 3Es war wieder mal ein Bild, dass mich sofort davon überzeugte, das Rezept zeitnah zu testen. Die Schwester hatte die Knödel bereits nachgekocht und war begeistert gewesen. Topfen hatte ich schon vor Wochen gekauft und das am Vorabend genossene dicke Steak gab letztlich den Ausschlag. Ein bisschen Abwechslung muss schließlich sein. Auch wenn Herr H. begehrlich gen Tiefkühler schielte. Ein Blick auf das Bild im Kochbuch überzeugte schließlich auch ihn von der dringenden Notwendigkeit, das völlig fleischlose Rezept zu testen. Leicht grummelnd begann er, alle Zutaten bereit zu stellen.

Für die „ultimative Veggie-Jus“:

  • 1 Gemüsezwiebel, halbiert (ich: 1 rote)
  • etwas Olivenöl zum Anbraten
  • 1 große Möhre, in Scheiben geschnitten
  • 2 kleine Stangen Sellerie, in Stückchen geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert
  • ca. 300 g Rotwein
  • ca. 100 g roter Port
  • ca. 100 g Sherry (ich: Shao Xing)
  • ca. 50 g Sahne (würde ich beim nächsten Mal weg lassen)
  • 1 EL Tomatenmark
  • nochmal ca. 100 g Rotwein
  • 1 EL alten Balsamico
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zehe schwarzer, fermentierter Knoblauch (ich: weg gelassen, keiner im Haus)
  • 1 TL Teriyaki
  • 1 TL schwarzes Miso (ich: braunes)
  • 1 EL Parmesan, fein gerieben
  • (ich: 1 TL Sepiatinte)
  • Butter

Veggie Jus SerieJa, die Zutatenliste liest sich auf den ersten Blick ziemlich umfangreich. Ist aber erst einmal alles bereit gestellt, macht sich die Jus wie von selbst. Herr H. briet die Zwiebel im großen Bräter (der hohe Rand schützt später den Backofen vor allzu großer Verschmutzung) kräftig braun an, gab das restliche Gemüse hinzu und ließ es etwas Farbe annehmen. Dann löschte er mit Rotwein, Port und Shao Xing ab, ließ alles kurz aufkochen und stellte den Bräter für 90 Minuten in den auf 190° C vorgeheizten Backofen. Zwischendurch kontrollierte ich gelegentlich den Flüssigkeitsstand im Topf und gab etwas Wasser hinzu. Neben den Bräter legte ich für eine gute Stunde eine in Alufolie verpackte Rote Bete.

Nach den 90 Minuten gab er den Topfinhalt durch das feine Sieb und drückte ihn gut aus. Die ca. 150 g gab er zusammen mit den restlichen Zutaten (bis auf die Butter!) zurück in den wie von Zauberhand gesäuberten Bräter und ließ es ca. auf die Hälfte einkochen, bis es eine sirupartigen Konsistenz hatte. Durch die Sahnezugabe ließ die Farbe der Sauce leider zu wünschen übrig. Ich färbte kurzerhand mit etwas Sepia. Wozu hat man das Zeug sonst? Herr H. montierte die Jus schließlich mit eiskalter Butter. Ein Abschmecken ergab, dass jede weitere Würzung vollkommen überflüssig war. Wir mussten uns sehr beherrschen, die Jus nicht direkt löffelweise aus dem Topf zu essen.

Für die Bergkäseknödel:

  • 300 g Quark (ich: Topfen 20%ig)
  • 100 g Bergkäse (vom kräftigen)
  • 100 g flüssige Butter
  • 100 g Panadebrösel (ich: Panko)
  • 2 Eigelb
  • 8 Cocktail Tomaten, gehäutet

Knödel Serie 1Ich verrührte alle Zutaten mit dem Löffel zu einem homogenen Teig und knetete ihn kurz von Hand. Dann stellte ich ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank. Herr H. formte dann etwa handtellergroße Teigscheiben, legte je eine Tomaten ein und klappte den Teig drumherum nahtlos zusammen. Das klappte schon einmal bestens. Anschließend legte ich den ersten Knödel in siedendes Wasser. Er stieg nach kurzer Zeit brav an die Wasseroberfläche und durfte dort weitere 5 Minuten verharren. Die restlichen Knödel garte ich genauso. Herr H. hatte inzwischen die Bete gehäutet und gewürfelt und zwei Teller vorgewärmt. Ich gab die Knödel auf die Teller, goss etwas Jus an und streute Betewürfel und statt den vorgeschlagenen Rotweinschalotten Cassis-Perlzwiebeln dazu. Anschließend verfolgte ich mit knurrendem Magen das übliche Prozedere.

Bergkäseknödel 1

Fazit:  Was für ein himmlisches Gericht! Die Jus war derart köstlich, dass wir die letzten Reste recht ungehobelt mit den Fingern von den Teller wischten. Die Bergkäseknödel waren herrlich fluffig und die Bete passten perfekt. Die im Rezept vorgeschlagenen gelben hätten vermutlich den Optik des Tellers nicht geschadet, aber es war eben nur eine rote im Vorrat gewesen. Herr H. lehnte sich nach dem Essen höchst zufrieden zurück, schielte nicht mehr zum Tiefkühler und wunderte sich ein ums andere Mal, wie unverschämt gut die Jus geschmeckt habe. Und das soll schon etwas heißen.

Recht frei interpretiert aus: Ein Herd und eine Seele Tobias Sudhoff

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