Darf man das?

Etwas Fleischloses mal wieder, dachte ich mir. Irgendwie hatte die elendige Kälte in den letzten Wochen meinen Fokus drastisch Richtung Fleisch verschoben. Da Herr H. noch abwesend war, hatte er an diesem Abend kein Mitspracherecht. Pech gehabt! Bereits nach kurzem Suchen wurde ich ausgerechnet in einem sehr, sehr fleischlastigen Buch fündig. Wer hätte das gedacht? Ich blieb am Titel des Rezepts hängen. „Bologneser Art“. War das nicht eine Art geschützter Begriff, der sich nur auf eine bestimmte Sauce mit streng festgelegten Zutaten erstreckte? Das Rezept beinhaltete zudem einige Seltsamkeiten. Genau das richtige, um meine Neugier zu wecken. Und ich beschloss resolut, alle Bedenken beiseite zu schieben und zu dürfen, was ich wolle. Basta! Der Abend war zum Glück noch jung. Beschwingt legte ich los.

Für die Roten Linsen vegetarisch Bologneser Art:

• 3 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
• 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfet
• 1 Möhre, fein gewürfelt
• 1/2 rote Spitzpaprika, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 EL Tomatenmark
• 250 g trockener Rotwein
• 200 g rote Linsen
• je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, Blättchen gezupft, mit 1/2 TL Kümmel fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1/2 TL Cayenne
• 1 Pr. Zimt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 20 g Sojasauce
• 4 Tomaten, gehäutet, grob gehackt oder grobe Passata
• 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt (ich: weg gelassen, war nicht im Haus)
• etwas Butter und Sahne
• Taglierini all’uovo no.105 nach Belieben, gegart (ich: Cappelini no. 3)

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt und fotografiert hatte, was eine ganze Weile dauerte, da Herr H. normalerweise diese Aufgabe übernimmt, schwitzte ich die Zwiebelwürfel in Olivenöl bei milder Hitze leicht glasig, gab Knoblauch, Sellerie, Möhre und Paprika hinzu und ließ alles eine Weile mitschmurgeln. Dann gab ich Tomatenmark und fein gehackte Kräuter hinzu, röstete beides kurz mit bei etwas stärkerer Hitze und löschte dann mit Rotwein ab. Nun kamen noch die Linsen und die restlichen Gewürze hinzu und alles durfte offen bei schwacher Hitze 25 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln. Ja, richtig gelesen, die roten Linsen durften eine knappe halbe Stunde köcheln und waren nach der langen Zeit ganz entgegen meiner Befürchtung nicht zu Brei zerfallen. Sehr seltsam. Vielleicht lag es an der Säure des Weins? Egal. Ich hob nun die Passata unter, ließ sie einige Minuten mitköcheln, schmeckte noch einmal mit Salz und Pfeffer ab. Sehr viel versprechend! Zum Schluss schmolz ich etwas Butter und Sahne in einer Pfanne, hob behutsam die wirklich sehr, sehr dünnen Nudeln unter und richtete sie auf der Sauce an. Herr H., inzwischen eingetrudelt, schoss ein paar schnelle Bilder und merkte dabei an, dass der Fototeller extrem verlockend röche.

Fazit: Ich erlaubte mir noch, da es darauf nun eh nicht mehr ankam, die rezeptwidrige Zugabe von Parmesan und Basilkum und dann konnten wir endlich schmausen. Die Linsen Bologneser Art hatten einen unerwartet komplexen Geschmack. Hätte ich es nicht besser gewusst, hätte ich möglicherweise Fleisch in irgendeiner Form darin vermutet, sei es als Fond oder Hackfleisch. Die Linsen waren gar und noch erstaunlich bissfest. Ich war geradezu hingerissen. Wie gut es doch manchmal ist, seine Bedenken über Bord zu schmeißen. Auch Herr H. war nach dem Essen voll und ganz zufrieden. Glück gehabt.

Aus: Die Geheimnisse meiner Brasserie Küche Robert Hülsmann

 

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„Gipfel* der Reisnudel“

Zu blöd, wenn man sich beim Einkauf mit der Menge völlig verkalkuliert. Ich war so begeistert gewesen über die Sichtung des holden Rapas, dass ich ein recht großes Bündel nach Hause getragen hatte. Einmal Orrechiete, einmal Polenta, was tun mit dem noch recht üppigen Rest? Zumal die Orecchiete verbraucht waren. Herr H. hatte, wie üblich, die rettende Idee. Die Verwandschaft von Brokkoli und Rapa ist zwar nicht die engste, aber beide gehören immerhin der großen Familie der Kreuzblütler an. Warum also nicht Brokkoli durch Rapa ersetzen und dem italienischen Gemüse einen asiatischen Anstrich verpassen? Meine Skepsis wurde mit Bereitstellung und Zerkleinerung der Zutaten glatt weggewischt.

Für die Reisnudeln mit Brokkoli:

• 125 g Reisnudeln (5mm), nach Packungsangabe eingeweicht
• 250 g Brokkoli (ich: Cima di Rapa), in Stängel und Blätter zerteilt und zerkleinert
• 150 g Zucchini, gestiftelt
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 15 g Ingwer, gerieben oder fein gehackt
• 75 g Gemüsebrühe
• 75 g klares Kokoswasser (ich: Kokosmilch)
• 1,5 EL Mirin
• 1 TL Reisessig oder Limettensaft
• (ich: 1 TL Fischsauce)
• 1 TL Sambal Olek
• Erdnussöl zum Braten
• Salz

Das Gericht schien Herrn H. besonders am Herzen zu liegen. Selten habe ich ihn so schnell arbeiten sehen. Er briet nacheinander Frühlingszwiebeln, Ingwer, Rapastiele, Zucchini und Rapablätter bei starker Hitze unter Rühren an. Das dauerte ca. 5 Minuten. Dann mischte er Brühe, Kokosmilch, Mirin, Essig und Sambal Olek, gab es gemeinsam mit den abgetropfeten Reisnudeln in die Pfanne und ließ alles noch einige Minuten köcheln, bis die Nudeln gar waren und die Flüssigkeit ca. um die Hälfte einreduziert war. Er schmeckte mit Fischsauce und Salz ab und lächelte nach dem Kosten zufrieden. Ich hatte in der Zwischenzeit das „Sprinkle“ bereitet.

Für das Kokos-Chili-Sprinkle:

• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
• 1 grüne Chili, grob gehackt (ich: 1 rote)
• 20 g Ingwer, grob gehackt
• 1 Limette, Saft und Schale
• 1 Bund Koriandergrün, fein gehackt
• 40 g Kokosraspel
• 1 TL Zucker
• Salz

Das Bereitstellen dauerte dabei am längsten. Anschließend gab ich alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn so lange laufen, bis eine saftige, leicht krümelige Masse entstanden war. Mit einer grünen Chili wäre die Farbe sicher noch hübscher gewesen, aber manchmal kann man eben nicht alles haben. Statt der Kokosraspel, die mir „roh“ von der Konsistenz her nicht besonders zusagen, nahm ich Kokoscremepulver. Herr H. probierte das „Sprinkle“ und nickte zufrieden. Genau so hatte er sich das vorgestellt. Ich richtete Nudeln, Gemüse und „Sprinkle“ an und trug einen Teller ins „Studio“.

Fazit: Nachdem ich einen Bissen probiert hatte, konnte ich Herrn H.s dringliche Begeisterung voll und ganz verstehen. Das leichte Nudelgericht bot alles. Säuerliche Frische, intensive Würze, nussig-süße Aromen und eine angenehm balancierte Schärfe. Ich würde fast soweit gehen und behaupten, dass mir der Rapa in dieser Kombination noch besser schmeckte als klassisch mit Orechiette, aber nur fast. Herr H. bedauerte jedenfalls sehr, dass das vorerst der letzte Rapa auf unseren Tellern war. Aber das Gericht funktioniert sicher auch mit Brokkoli vorzüglich.

Aus: Vegetarisch vom Feinsten Bettina Matthaei

*Gipfel, italienisch: cima

„Für Gäste“

In einem unserer ersten Kochbücher, das Herr H. mit in den Haushalt brachte, gab es zu jedem Gericht einen Zusatz. „Schnell gemacht“, „einfach und raffiniert“, „anspruchsvoll“ oder eben „für Gäste“. Schon damals habe ich mich gefragt, was sich hinter dieser Rubrik wohl verbergen mochte. „Für Gäste“, etwas, mit dem man Gäste beeindrucken kann, etwas, das sich leicht vorbereiten lässt, etwas, das so exquisit ist, dass man es sich selbst nicht gönnt, sondern nur den Gästen? Als ich Herrn H. fragte, was er sich unter der Rubrik „für Gäste“ vorstellte, zuckte er nur lakonisch die Schultern und antwortete, „das Beste, natürlich“. Und er als Ex-Insulaner musste es wissen, wurden doch einst selbst die Kinderzimmer an zahlende Sommergäste vermietet. Die Kinder durften derweil in Keller oder Garage hausen. Ich wiederum kam zu dem Schluss, dass Gerichte „für Gäste“ in erster Linie eins sein müssten, gut vorzubereiten. Dafür ist diese Suppe bestens geeignet. So bleibt mehr Zeit – für die Gäste.

Für die Steinpilz-Kartoffelsuppe (4 Personen):

• 20 g getrocknete Steinpilze mit 250 g kochendem Wasser übergossen, eingeweicht für 20 Minuten (ich: eine Handvoll TK-Steinpilze)
• 2 Schalotten (50 g), fein gehackt
• 1 Möhre, grob gewürfelt
• 150 g Knollensellerie, grob gewürfelt
• 1 kleine Petersilienwurzel, geschält, grob gewürfelt
• 500 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt
• 1 kleine Stange Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 TL brauner Zucker
• 800 g Gemüsebrühe
• Salz
• Vanillepfeffer (getrocknete Vanilleschote, gemeinsam mit schwarzem Pfeffer gemahlen)
• Muskat
• 1/2 TL Chili Ancho oder 1/4 TL Cayenne
• 2 TL Walnussöl

Während Herr H. noch schnippelte, schwitzte ich die Schalotten glasig, gab Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Kartoffeln hinzu und briet sie unter Rühren etwa drei Minuten an. Dann streute ich den Zucker darüber, ließ ihn etwas karamellisieren und gab die Steinpilze hinzu. Herr H. goss die Brühe an. Nun durfte die Suppe zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln. Anschließend pürierte ich sie, schmeckte mit den Gewürzen ab und stellte sie warm. Falls die Suppe zu dick gerät, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden oder, falls zu dünn, mit wenig Pfeilwurzstärke, aufgelöst in etwas Wasser, gebunden werden.

Für das Champignon-Walnuss-Topping:

• 40 g Walnusskerne, trocken geröstet, grob gehackt
• 125 g Champignons, feinst gewürfelt
• 4 Stiele Petersilie, fein gehackt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• Pflanzenöl
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Herr H. schwitzte zunächst die Schalotten im Öl glasig, gab dann die feinst gewürfelten Champignons hinzu und briet sie, bis alle austretende Flüssigkeit verkocht war. Dann ließ er alles ein wenig abkühlen, würzte mit Salz und Pfeffer und mischte es mit Walnüssen und Petersilie. Inzwischen waren auch die recht hungrigen Gäste eingetroffen. Glücklicherweise hatten sie Verständnis für ein schnelles Bild. Ich schnitt, während Herr H. seines Amtes waltete, das übrige Baguette (ich backe es inzwischen meist nach diesem Rezept, das geht auch mit 550er Mehl hervorragend) in Scheiben und deckte den Tisch.

Fazit: Die cremige Suppe und das würzige, knusprige Topping kamen sowohl bei uns, als auch bei den Gästen sehr gut an. Allein Herr H. monierte, dass etwas Sahne oder Crème fraîche fehlten. Mit dieser Meinung stand er allerdings allein da. Mir gefiel besonders die feine Vanillenote. Auf die Idee wäre ich von selbst nicht unbedingt gekommen.

Aus: Vegetarisch vom Feinsten Bettina Matthaei

Finster war’s…

Freitag Vormittag. Ich sitze am Schreibtisch und versuche, während ich mich mit müßigen Spielen ablenke, eine kreative Inspiration zu finden. Der Morgen startete wider Erwarten mit herrlichem Sonnenschein. Ich schaue aus dem Fenster, sehe den knallblau leuchtenden Himmel und treibe mich innerlich an. Los, wenn du den Artikel schnell fertig hast, kannst du radeln! Noch ein Spiel. Plötzlich verändert sich das Licht. Es wird dunkler. Nach einigen Minuten schaue ich irritiert aus dem Fenster. Der Himmel ist immer noch blau, aber er wirkt, als hätte sich ein grauer Schleier über ihn gelegt. Wenige Minuten später fällt es mir blitzartig ein. Die Sonnenfinsternis, hier bei uns zwar nur partiell, aber immer noch mit einer Abdeckung von über 80%. Ich stürme zum nach Osten gelegenen Küchenfenster. Und tatsächlich. Das Licht wird von Minute zu Minute unwirklicher. Die Vogelstimmen verstummen. Aufgeregt erzähle ich Herrn H. am Telefon davon. Er kann jedoch, 30 km nördlich von Hamburg, nichts sehen. Es ist neblig. Nachdem ich aufgelegt habe, treiben von Norden Nebelschleier heran. Nun ist es möglich, kurz direkt in die Sonne zu schauen. Sie sieht aus wie ein abnehmender Mond, ca. 2/3 von oben rechts aus gesehen, sind durch den Mond verdeckt. Es ist spürbar kälter geworden. Ich versuche, einige Fotos zu machen, aber nach kurzer Zeit ist der Nebel so dicht, dass ich nichts mehr sehen kann. Ich trolle mich zurück an den Schreibtisch, betrachte die Bilder und beginne zu schreiben. Gegessen werden muss schließlich immer.

Für das Fenchelrisotto mit Gorgonzola:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 mittelgroße Fenchelknolle, geputzt, geviertelt, quer in Streifen geschnitten, Fenchelgrün aufgehoben
• Butter und Olivenöl zum Braten
• 150 g Risottoreis
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 75 g Weißwein
• ca. 750 g Gemüsefond
• 75 g Gorgonzola, in Scheiben geschnitten

Ich schwitzte erst die Schalotte, dann Fenchelstreifen und Reis im Butter-Olivenöl-Gemisch an. Dann gab ich den Weißwein hinzu, ließ ihn vollständig einreduzieren und goss die erste Kelle Fond an. Umrühren tue ich bloß nach der Zugabe von Fond. Dauerrühren kann, wer mag. Nach ca. 25 Minuten war der Risottoreis perfekt gegart. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, ließ das Risotto ca. 10 Minuten ruhen und richtete es dann auf vorgewärmten Tellern an. Die Gorgonzolascheiben legte ich einfach mittig auf. Da Fenchelrisotto allein etwas monochrom daherkommt, hatte Herr H. in der Zwischenzeit ein fruchtiges „Topping“ gebastelt.

Für das „Topping“:

• 1 Apfel, halbiert, eine Hälfte fein gewürfelt, die andere in Scheiben geschnitten
• eine Handvoll Walnusskerne
• Butter
• 1 TL Zucker
• 1 Pr. Salz

Er röstete die Walnüsse trocken in der Pfanne, nahm sie heraus und dünstete die Apfelwürfel und Scheiben in Butter. Er streute den Zucker und eine Prise Salz darüber und ließ ihn leicht karamellisieren. Nun entnahm er die Apfelscheiben, gab die Walnüsse wieder hinzu und ließ alles noch kurz braten. Ich gab das fertige „Topping“ über das Risotto, garnierte mit Apfelspalten und Fenchelgrün und reichte den Teller in Studio.

Fazit: Fenchel und Gorgonzola sind wie füreinander gemacht! Auch wenn eine Birne sicher noch feiner dazu gewesen wäre, so war das Risotto auch mit Apfel und Walnuss ein Hochgenuss, dahingehend waren Herr H. und ich uns einig. Wie üblich blieb kein einziges Reiskorn auf unseren Teller übrig. Ein Risotto ist zwar keine Paella, aber gewisse Parallelen in der Zubereitung existieren schon, wie ich finde. Und deshalb darf dieses wunderbare Risotto bei Zorras CVII Blog-Event iFiesta del arroz! nicht fehlen.

Und jetzt hoffe ich, dass sich die Sonne schnell wieder mit ganzer Kraft einen Weg durch die inzwischen sehr dicke Wolkendecke bannen wird, damit ich endlich radeln kann.

Was braucht die Welt?

Braucht die Welt wirklich ein weiteres Rezept für ein Rote Bete-Risotto? Während ich den Hausflur wischte, wälzte ich diese Frage eine halbe Stunde lang hin und her, so lange dauert es nämlich, bis der Eingangsbereich unseres Hauses wieder für den Augenblick glänzt, bevor der nächste Nachbar den Streusplitt von der Straße hereinträgt. Engel und Teufel auf meinen Schultern bekamen sich dabei kräftig in die Wolle. Der Teufel grinste höhnisch, jetzt mal ehrlich, mit Roten Beten kannst du doch niemanden mehr hinterm Ofen vorlocken am Ende des Winters, alle Welt sehnt sich nach frischem Frühlingsgrün und die Kombination mit Orange ist ein ganz alter Hut. Aber der Engel ließ sich nicht beirren. Wenn es danach ginge, entgegnete er kühl, dann bräuchte die Welt gar nichts mehr. Da es nichts wirklich Neues gäbe. Alles sei schon irgendwann einmal da gewesen und nicht nur in Musik und Dichtkunst hätte die Wiederholung eine wichtige Funktion. Wiederholtes präge sich nun einmal besser ein, sorge für gute Laune und gäbe Geborgenheit. Darauf schwieg der Teufel, weitere Einwände fielen ihm partout nicht ein, und gab sich maulend geschlagen. Und wer auf der Suche nach aufregenden Neuigkeiten ist, muss heute anderswo danach suchen.

Für das Rote Bete-Risotto mit Orange und schwarzen Oliven:

• 1 rote Zwiebel, fein gehackt
• 125 g Risottoreis
• 2 mittlere Rote Bete, in 3mm Würfel geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 60 g Weißwein
• ca. 700 g Brühe (Huhn- oder Gemüse)
• Abrieb 1/2 Orange, fein gehackt (ich: Pomeranze), Filets 1/2 Orange
• 1 – 2 EL Orangensaft
• 1 EL schwarze Oliven, entkernt, grob gehackt
• 1 EL Petersilie
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 15 g Butter
• 30 g Parmesan

Ich schwitzte die Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig, gab den Reis hinzu, schmorte ihn ein Weilchen mit und gab dann die von Herrn H. präzise gewürfelten Roten Bete hinzu. Nach kurzer Zeit löschte ich mit Weißwein ab, ließ ihn völlig einreduzieren und goss eine Kelle heiße Brühe an. Bei mir darf diese ohne großes Gerühre verdampfen. Dann goss ich die nächste Kelle an, rührte kurz und so weiter, bis alle Brühe verbraucht und das Risotto gar ist. Das dauerte ca. 25 Minuten. Herr H. zog die Pfanne von der Platte, rührte Butter, Parmesan, Orangensaft und -abrieb, Oliven und Petersilie unter. Anschließend schmeckte er mit Salz und Pfeffer ab. Ich filetierte derweil die Pomaranzen, nicht gerade eine dankbare Tätigkeit, da sie ziemlich viele Kerne enthielten. Herr H. richtete das Risotto, dekorierte mit Pomaranzenfilets und einigen Parmesanspänen und lichtete es ab. Viel sei nicht zu holen gewesen, bemerkte er bedauernd bei seiner Rückkehr.

Fazit: Der runde Geschmack des Risottos tröstete ihn ein wenig. Was soll man auch machen, fragte ich ihn, ein Risotto sähe nun einmal aus, wie es aussähe. Und wenn dann noch Rote Bete im Spiel seien… . Er zuckte die Schultern und gab sich schweigend dem Genuss hin. Mir gefiel die leichte Bitternote der Pomeranzenschale zu den erdigen Beten sehr. Zu schade, dass nun die letzten Pomeranzen aufgebraucht sind. Ein Grund, sich auf den nächsten Winter zu freuen, wobei natürlich die Anzahl der Gründe sich auf den kommenden Frühling zu freuen, deutlich zahlreicher sind. Möge er sich beeilen!

Aus: Mittagstisch – Leidenschaftlich vegetarisch Eschi Fiege