Say cheese!

Wenn ich den Blick vom Schreibtisch hebe und aus dem Fenster schaue, sehe ich außer dem Nachbarhaus dicke, fette Regentropfen auf dünnen, kahlen Zweigen sitzen. Die wenigen Passanten eilen unter Schirmen mit gesenktem Kopf vorüber. Hamburger Schietwetter halt, nix mit strahlend weißen Flöckchen, die anmutig durch die Luft wirbeln. Zum Glück muss ich nicht wie früher in der Vermessung den ganzen Tag draußen stehen, auch wenn das von Zeit zu Zeit durchaus seinen Reiz hatte. Und zum Glück hatten wir vom Sylvesteressen noch reichlich Taleggio übrig. Es gibt wenig, das mich so sehr aufzuheitern vermag wie Dinge, die vom geschmolzenen Käse umschmeichelt werden. Die Idee, aus Polenta eine Art „Pizzaboden“ herzustellen ist zwar ein mächtig alter Hut, mir vor Jahren präsentiert von einer schweizer Velo-Kollegin, aber diese hier hat es wahrlich in sich. Vor allem, wenn man auf Instant-Polenta verzichtet und sich die Zeit nimmt, eine „echte“ zuzubereiten.

Für die Polenta:

• 100 g Bramata-Polenta
• ca. 550 g Gemüsebrühe-Milch-Mischung
• 1 kräftige Pr. Salz
• ca. 20 g Butter
• ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
• Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
• ca. 75 g Taleggio, in kleine Stücke geschnitten zum Belegen

Ich kochte die Flüssigkeit (hier ca. 400 g Brühe und 150 g Vollmilch) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta so ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Pilz-Kürbis-Belag:

• 1 halbe rote Zwiebel, fein gehackt
• Butterschmalz oder Nussbutter zum Braten
• ca. 100 g braune Champignons
• ca. 50 g Pfifferlinge
• ca. 50 g Steinpilze
• ca. 250 g Hokkaido, in 1 cm Würfel geschnitten, im Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten vorgegart
• wenige Tropfen Trüffelöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• frischer Koriander (oder Petersilie) nach Belieben, grob gehackt

Während der Kürbis im Ofen vorgarte, briet ich die Zwiebeln bei milder Hitze glasig, erhöhte die Temperatur leicht und gab nacheinander Champignons, Pfifferlinge (TK-Ware muss nicht vorher aufgetaut werden) und Steinpilze hinzu. Als alle Pilze gegart waren, hob ich Kürbiswürfel und Koriander unter und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Bei unserem Öl ist weniger definitiv mehr. Im Rezept wird ein ganzer TL verwendet. Das wäre mir viel zu kräftig. Herr H. holte das Blech mit den erstarrten „Böden“, verteilte die Pilz-Kürbis-Mischung und den Taleggio darauf und schob es für ca. 15 – 20 Minuten in den auf 200°C Umluft vorgeheizten Backofen. Beim Anblick des leicht brodelnden Taleggios wurden meine Knie schon ein wenig weich. Ich nahm das Blech auf dem Ofen, ließ die Pizzen schweren Herzens ca. 15 Minuten abkühlen, nachdem der Versuch, die erste direkt vom Blech zu heben zu Matsch geführt hatte. Nach der kurzen Wartezeit ließen sie sich jedoch problemlos im Ganzen abheben.

Fazit: Wow, einfach nur Wow! Ich weiß, ich sollte sehr, sehr sparsam mit Superlativen umgehen, aber das war wirklich die beste Polenta“pizza“, die ich je gegessen habe. Herr H. schloss sich meiner Begeisterung vollumfänglich an und bedauerte wie üblich, dass es keinen weiteren Nachschlag gab. Die Polenta war außen leicht fest, innen herrlich cremig, Pilze, Trüffelöl und Taleggio kräftig aromatisch und die leichte Süße von Kürbis und Koriander balancierte den Geschmack perfekt aus. Wie gut, dass der Taleggio-Nachschub gewährleistet ist. Diese „Pizza“ gab es hier definitiv nicht zum letzten Mal.

Inspiriert wie so oft von: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

 

Le poulet surpris

Nachdem es in letzter Zeit hier soviel Hausmannskost gab, konnte ich Herrn H. endlich überreden, einmal wieder etwas unwesentlich Aufwendigeres zu köcheln. Dabei galt es, die ein oder andere Hürde zu nehmen und der Improvisationskunst freien Lauf zu lassen. Denn wer hat schon ein ganzes Marensin-Huhn vorrätig und bereitet es dann für zwei Personen komplett zu? Ich jedenfalls nicht. Im TK wartete zum Glück noch die letzte halbe Brust vom Monsterhuhn (ca. 450 g) auf ihren Einsatz und statt Hühnerjus ließe sich doch eventuell das Ochsenschwanzgelee verwenden? Und wer braucht schon Périgord-Trüffel, wenn ein gutes Trüffelöl zur Hand ist? Trotz vorgerückter Stunde ließen wir uns also auf das Kochabenteuer ein – in der Woche, wohlgemerkt.

Für die Füllung (für die Hühnerbrust):

• 25 g geschälte Mandeln, mittelgrob gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 Bund Basilikum, Blättchen gezupft, fein gehackt
• 25 g Pecorino, fein gerieben
• 25 g Ricotta
• 1 TL frische Semmelbrösel (ich: Panko)
• 1 kleines Ei
• 2 Marensin-Hühnerbrüste mit Haut (ich: 1/2 Monsterhuhn-Brust, ca. 450 g)
• 1 Kräuterstrauß (Thymian, Rosmarin, Salbei)
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich röstete die Mandeln im Öl goldbraun an, nahm die Pfanne vom Herd, gab das Basilikum hinzu und schwenkte es kurz durch. Herr H. hatte derweil die restlichen Zutaten in eine Schüssel gefüllt. Ich gab nach dem Abkühlen die Mandel-Mischung hinzu, knetete alles von Hand kräftig durch und füllte die Masse in einen Spitzbeutel, den ich bis zur Verwendung kalt stellte. Herr H. hatte inzwischen die Hühnerbrust „begradigt“, die Abschnitte gewürfelt und für die spätere Verwendung beiseite gestellt. Ich schnitt vorsichtig eine tunnelartige Öffnung in die begradigte Brust, verteilte die Füllung mithilfe des Spitzbeutels darin und briet die Brust auf der Hautseite ca. 8 Minuten an.

Kurz vor Ende der Bratzeit legte ich das Kräutersträußchen hinzu. Herr H. salzte und pfefferte die Brust, legte sie auf eine vorgewärmte ofenfeste Form und ließ sie bei 100°C im Ofen nachgaren. Das dauerte ca. eine halbe Stunde. (Kerntemperatur 72°C).

Für die Tiroler-Speck-Roulädchen:

• 250 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt, in Salzwasser gegart
• Butter und Milch nach Bedarf
• 25 g Parmesan
• 8 hauchdünne Scheiben Tiroler Speck
• 50 g große Spinatblätter, blanchiert (ich: TK-Spinat)
• Olivenöl

Herr H. stampfte die Kartoffeln mit etwas Milch und Butter zu einer homogenen Masse, arbeitete den Parmesan ein und schmeckte das Püree mit Salz und Pfeffer ab. Ich legte jeweils zwei Speckscheiben der Länge nach überlappend auf die Arbeitsfläche, strich etwas Püree darauf und legte einen Spinatstreifen in die Mitte. Dann rollte ich die Scheiben von der Längsseite her auf. Herr H. briet die Rollen in Olivenöl rundherum goldbraun an und legte sie zum Warmhalten in den Backofen.

Für das Hähnchen-Kürbis-Ragout:

• 2 Marensin-Hähnchenkeulen (ich: Abschnitte der Brust)
• 1 EL Olivenöl
• 150 g Hokkaidowürfel
• 150 g Karottenwürfel
• Jus (wird aus der Karkasse des Huhns mit Tomatenmark, Rotwein, gemischtem Wurzelgemüse, Zwiebel und 50 g Périgord-Trüffel gekocht), (ich: Ochsenschwanzgelee, ein Tropfen Trüffelöl)
• Süßrahmbutter, kalt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Wer Keulen hat, brät sie auf der Hautseite kross, würzt sie mit Salz und Pfeffer und stellt sie gewürfelt warm. Ich briet die Brustwürfel in Olivenöl an, gab Hokkaido und Möhre hinzu und garte alles mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten bei milder Hitze. Dann gab ich die Geleewürfel hinzu, ließ sie nach dem Schmelzen einmal aufkochen und würzte mit Salz, Pfeffer und einem Tröpfchen Trüffelöl. Herr H. zog die Pfanne vom Herd, band die Sauce mit etwas kalter Butter und schnupperte begeistert. Ob er wohl schon eimmal kosten dürfe?

Für das Petersilienpesto:

• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 50 g Olivenöl
• Salz

Ich zupfte die Petersilienblätter, gab sie mit dem Öl und etwas Salz in der Zerkleinerer und mixte alles zu einem sehr feinen Pesto. Das hatte ich bereits zu Beginn des Kochens getan, so dass sich etwas grünes Öl an der Oberfläche absetzen konnte. Macht sich gut auf dem Teller. Endlich war alles vorbereitet. Ich schnitt die Brust vorsichtig in vier Teile, richtete sie mit Ragout, Scheiben von den Roulädchen und etwas Pesto auf vorgewärmten Tellern an und wartete gespannt.

 

Fazit. Und natürlich hatte ich bei der Rezeptwahl den richtigen Riecher gehabt! Eine absolut köstliche Kombination! Allein das Ragout war göttlich (auch wenn es sicher mit kräftigerem Schenkelfleisch noch besser geschmeckt hätte. Herrn H. gefielen die Speck-Roulädchen ausnehmend gut und die gefüllte Brust war unerwartet zart. Ich bin normalerweise kein großer Brustfleischfan, da es mir oft zu trocken und fad schmeckte, aber diese Brust war einfach himmlisch. Natürlich ist es kein Gericht, dass in 30 Minuten auf den Tisch geschwebt kommt, aber wir empfanden jede Minute der Zubereitung als äußerst lohneswert investiert.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Fotografie: Daniel Esswein

 

Ohne „O“ nichts los

Darum geht es zumindest im Kochbuch, Olivenöl. Einiges ist zugegeben etwas weit hergeholt oder „gar fetched“ auf gut neudeutsch und die etwas langatmige Einleitung mit vielen stimmungsvollen Bildern rund um den Olivenanbau auf Kreta hätte es für mich nicht unbedingt gebraucht, aber der Rest des Buches begeistert! Neben 40 Basic-Rezepten befinden sich 26 Rezepte aus der Spitzenküche, die es wahrlich in sich haben. Natürlich müssen wir Abstriche machen, da weder ein Pacojet in unsere Küche passt, noch ein Baukasten für Molekularküche vorhanden ist. Aber das ist wirklich nur ein kleiner Wehmutstropfen. Wir haben inzwischen 4 der „Spitzenrezepte“ getestet. Alles hat perfekt genau wie beschrieben funktioniert und wir fühlen uns sehr „bereichert“. Das muss natürlich geteilt werden! Wir begannen mit den gratinierten Oliven-Gnocchi mit Räuchermakrele, Taleggio, Sauerrahmsauce und Birnen-Oliven-Confit.

Für die Oliven-Gnocchi:

• 300 g mehligkochende Kartoffeln, in der Schale gegart
• 2 Eigelb (ich: 1, 2 wären jedoch tatsächlich besser gewesen)
• 50 g Kartoffelstärke
• Salz, Muskat
• 20 g Butter
• 1 EL fein gewürfelte Oliven (ich: grüne)
• Salz, weißer Pfeffer, Muskat

Da wir bereits so oft Gnocchi zubereitet haben, kostete es mich etwas Überwindung einem nicht erprobten Rezept zu folgen. Herr H. merkte an, dass wir das Rezept nicht beurteilen könnten, wenn wir ihm nicht folgen. Und wo er Recht hat, hat er Recht. Ich schälte die noch warmen Kartoffeln und gab sie zweimal durch die Kartoffelpresse. Nachdem sie ausgedampft waren, gab ich Eigelb, etwas Salz, Muskat und die Kartoffelstärke hinzu und verarbeitete alles zügig zu einem Teig. Er sollte nicht zu lange geknetet werden, da er ansonsten wieder feucht wird. Ich war sehr überrascht, wie glatt und wenig feucht der fertige Teig war!

Und natürlich musste ich das neu gelernte Wissen zur Formgebung der Gnocchi anwenden. Ich teilte den Teig in drei Portionen, rollte sie zu ca. 2 cm dicken Strängen und schnitt davon ca. 1,5 cm lange Stückchen ab. Dann rollten wir diese gemeinsam zu Kugeln. Ich nahm je eine Kugel, drückte sie auf der Gabel flach und rollte sie mit sanftem Druck von der Spitze der Gabel zum Griff. Et voilá! Meine ersten wunderschön geformten Gnocchi! Ich garte sie portionsweise in siedendem, leicht gesalzenem Wasser, schreckte sie kalt ab und stellte sie bis zum Anrichten beiseite. Kurz vor dem Servieren zerließ ich die Butter in der Pfanne, ließ sie leicht bräunen  und schwenkte die Gnocchi darin. Herr H. schmeckte sie mit Olivenwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat ab.

Für das Birnen-Oliven-Confit:

• 1 reife Birne, geschält, entkernt, gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Weißwein
• 15 g Apfelsaft (ich: 1 fein gewürfelte Apfelspalte)
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 10 g Williams-Birnen-Brand (ich: Wodka)
• 1,5 EL Trüffelsaft (ich: 1 Tropfen Trüffelöl)
• 5 Oliven (ich: grüne), fein gehackt
• Salz, weißer Pfeffer

Ich habe zwar keine Vergleichsmöglichkeit, da das unser erstes Trüffelöl ist, aber das Aroma begeistert und das Öl ist frei von künstlichen Aromen. Es ist so intensiv, dass wirklich nur ein winziger Tropfen ausreicht, um was auch immer zu aromatisieren. Ich bin begeistert! Herr H. schwitze, während ich mich noch in Fantasien erging, was man mit diesem Öl alles noch so anstellen könnte, Birnen- und Apfelwürfel in Olivenöl an, löschte mit Weißwein und Zitronensaft ab und ließ die Würfel weich dünsten. Dann gab er den Wodka hinzu, pürierte alles zu einer feinen Creme und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Ich hob die gehackten Oliven unter und stellte das Confit beiseite.

Für die Sauerrahmsauce mit Pilzen:

• 150 g Steinchampignons, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
• 2 kleine Schalotten, in feine Streifen geschnitten
• 2 Stangen junger Porree (ich: 1/2 nicht mehr ganz so junge), in feine Ringe geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 3 EL Crème Fraîche
• 2 EL geschlagene Sahne
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zum Fertigstellen:

• 1 Räuchermakrelenfilet, ohne Haut, unter Folie auf 70° erwärmt, in 3 cm große Rauten geschnitten
• 60 g Taleggio ohne Rinde
• 1 EL Schnittlauchröllchen

Herr H. schwitzte nacheinander Schalotte, Champignons und Porree in Olivenöl an, würzte mit Salz und Pfeffer und hob, als alles gegart war, Crème Fraîche und Schlagsahne unter. Ich verteilte die Gnocchi auf zwei vorgewärmte Teller, legte die Makrelenstückchen dazwischen, gab Sauerrahmsauce hinzu und bestreute beide Teller mit Taleggio. Dann ließ ich den Käse unter dem Grill schmelzen und garnierte die fertigen Teller mit Birnen-Oliven.Confit und Schnittlauchröllchen. Es roch sehr, sehr verlockend!

Fazit: Als Herr H. endlich mit den Aufnahmen zufrieden war, kosteten wir erwartungsvoll. Und es war, wie ich vermutet hatte, umwerfend köstlich. Allle Komponenten schmeckten einzeln und beliebig miteinander kombiniert. Das fruchtige Confit mit dem warmen Raucharoma der Makrele, die Gnocchi mit der Sauerrahmsauce – eine echte Offenbarung. Viel zu schnell waren die Teller geleert. Hochzufrieden lehnten wir uns zurück und strahlten um die Wette. Wie wohl erst die anderen Gerichte schmecken würden… Ich werde berichten.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Fotografie: Daniel Esswein