Zukunftsmusik

Auch wenn es zur Zeit etwas ruhiger zugeht im Blog, so bedeutet das nicht, dass wir nicht fleißig am Kochen und Backen sind. Es handelt sich jedoch zumeist entweder um Dinge, die wir bereits verbloggt haben und an denen wir immer wieder herumdoktern, um sie noch besser zu machen, um Dinge, die nicht der Rede wert sind und manchmal leider auch um Dinge, die gründlich in die Hose gegangen sind, so wie ein mit Dacquoise betüpfelter Rührkuchen neulich, der einfach innen vollkommen roh blieb, während er außen immer mehr verbrannte. Als sich gestern Morgen abzeichnete, dass es den ganzen Tag nicht aufhören würde zu regnen, schlug Herr H. vor, endlich mal wieder ein unbekanntes Törtchen in Angriff zu nehmen. Ich hatte bereits ein Rezept ins Auge gefasst, auch wenn leider noch immer keine frische Erdbeere in Sicht ist. Ich hatte zum Glück noch einige eingefroren, die dann auch mal verarbeitet werden konnten. Und irgendwann kommt gewiss auch endlich wieder die Erdbeerzeit. Meine Umrechnung des Rezepts reichte für 5 Törtchen in 5 x 5 x 5 cm Würfeln. Herr H. hatte die Silikonform kürzlich angeschleppt.

Für die Joghurt-Mousse:

  • 20 g Sahne
  • 1 TL Vanilleessenz (oder 1/2 Stange Vanille)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 2,5 g Gelatinepulver in 15 g Wasser gequollen
  • 20 g Honig
  • 120 g griechischer Joghurt 10% Fett (ich: 100 g Joghurt 3,8% und 20 g Crème fraîche, verrührt)
  • 100 g Sahne, locker aufgeschlagen
  • Abrieb 1/8 Zitrone, fein gehackt

Ich kochte die flüssige Sahne (20 g) mit Ingwer und Vanilleessenz kurz auf und ließ alles abgedeckt 10 Minuten ziehen. Dann nahm ich den Ingwer heraus, erhitzte die Sahne erneut und löste die gequollene Gelatine und den Honig darin auf. Warum in diesem Fall Gelatinepulver verwendet wird, weiß ich leider nicht. Anschließend rührte ich die Sahnemischung unter den Joghurt und hob die locker aufgeschlagene Sahne unter. Mit der fertigen Mousse befüllte ich 5 quadratische Formen (5 x 5 x 5 cm) bis zur Hälfte und stellte sie kalt.

Für den Limetten-Biskuit (5 Quadrate à 5 x 5 cm):

  • 25 g Ei
  • 30 g Zucker
  • 0,5 g Limettenabrieb
  • 18 g Crème fraîche
  • 30 g Weizenmehl 550er
  • 0,5 g Backpulver
  • 10 g Olivenöl

Ich habe die doppelte Menge hergestellt, benötigte jedoch nur die Hälfte. Also gebe ich hier nur die halbe Menge an. Herr H. verrieb den Limettenabrieb (fein gehackt) mit dem Zucker und schlug ihn mit dem Ei, bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hatte. Dann rührte er kurz die Crème fraîche unter, hob das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unter und schließlich das Olivenöl. Ich strich die Masse auf der Backmatte ca. 5 mm dünn aus und buk sie ca 12 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen schnitt ich 5 x 5 cm große Quadrate daraus aus.

Für die Erdbeercreme:

  • 105 g Erdbeerpüree
  • 30 g Eigelb
  • 38 g Ei
  • 30 g Zucker
  • 38 g Butter
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich kochte das Püree auf, während Herr H. Eigelb, Ei und Zucker schaumig schlug. Dann gab ich die Hälfte des Pürees zur Eimasse und schließlich alles gemeinsam zurück in den Topf. Unter Rühren erhitzte ich die Creme auf 83°C, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Creme in eine Schüssel. Als sie auf 50°C abgekühlt war, schlug Herr H. mit dem Stabmixer stückweise die Butter unter. Ich gab die fertige Creme auf die erstarrte Joghurt-Mousse, legte die Limetten-Biskuit-Quadrate auf und fror die Form ein.

Für den Sable noisette (5 Quadrate à 6 – 7 cm):

  • 68 g weiche Butter
  • 38 g Puderzucker
  • 38 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen
  • 1 g Salz
  • 11 g Ei
  • 71 g Weizenmehl 405er
  • 3 g Backpulver

Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Creme, arbeitete Haselnusspulver, Salz und Ei ein und siebte die Mehl-Backpulver-Mischung darüber. Herr H. verrührte alles kurz, bis der Teig zusammenzuballen begann und rollte den Teig anschließend zwischen Folie zu einer dünnen Platte. Die sollte mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Da wir dringend eine Pause benötigten, gönnten wir ihr eine etwas längere Ruhezeit. Ich rollte den Teig anschließend ca. 3 mm dünn aus, schnitt die Quadrate aus und legte sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Nach 30 Minuten Einfrierens buk ich sie ca. 15 Minuten bei 170°C. Aus den Resten hatte ich runde Plätzchen geformt und mitgebacken. Kekse erfreuen sich hier neuerdings seltsamerweise großer Beliebtheit.

Für die Erdbeer-Glasur:

  • 225 g Erdbeersaft (aus Püree)
  • 75 g Wasser
  • 12 g Zitronensaft
  • 100 g Zucker
  • 6 g Pektin-NH

Bei der Glasur wich ich vom Original-Rezept ab, da ich vermutete, dass ich zum Überziehen der Würfel weitaus mehr Glasur benötigen würde. Zudem wollte ich eine ausschließlich Pektin gebundene Glasur, da diese mehrfach wieder erwärmt werden kann. Ich erhitzte Wasser, Erdbeer- und Zitronensaft auf ca. 55°C, rührte den mit dem Pektin vermischten Zucker ein und ließ alles nach dem Aufkochen gut 2 Minuten köcheln. Dann füllte ich die Glasur in eine Schale und ließ sie auf ca. 35°C abkühlen. Ich befreite zwei Würfel aus der Silikonform (leider bleiben die äußersten Ecken dabei in der Form, so dass kein perfekter Würfel entsteht), stellte sie auf die Spitze einer Palette, die Herr H. über eine weitere Schüssel hielt und goss beherzt einen großen Schwall Glasur darüber. Viel hilft in diesem Fall viel. Das hatte ich beim ersten Versuche, als ich die Glasur löffelweise über den Würfel gegeben hatte festgestellt. Die Glasur erstarrt in Windeseile und ein nachträgliches Ausbessern ist nicht mehr möglich. Die übrige Glasur lagere ich im Kühlschrank (maximal 1 Woche oder im Tiefkühler auch länger). Sie kann bei Bedarf einfach wieder erwärmt werden. Ich setzte den fertig glasierten Würfel auf ein Sable-Quadrat und gemeinsam überlegten wir fieberhaft nach weiteren Dekorationsmöglichkeiten. Frische Erdbeere schieden aus. Weiße Tupfen sahen irgendwie piefig aus und viel mehr fiel uns nach dem langen „Arbeitstag“ auch nicht mehr ein. Also blieben die Würfel schlicht.

Fazit: Was dem Hochgenuss jedoch überhaupt keinen Abbruch tat. Nach dem letzten Foto, schob ich mir sehr zu Herrn H.s Entsetzen, hätte er doch gern noch weiter fotografiert, die bereit liegende Gabel kurzerhand in den Mund. Die Glasur schmeckte extrem erdbeerig, die Joghurt-Mousse frisch und angenehm wenig süß und die Erdbeercreme hatte neben dem herrlichen Geschmack eine unglaublich seidige Konsistenz. Der Limetten-Biskuit ergänzte alles perfekt und der knusprig-nussige Sable kontrastierte perfekt. Auch undekoriert waren es unverschämt köstliche Törtchen, die bereits beide verspiesen sind. Was gut ist, da unser Kühlschrank seit gestern Abend spinnt. Ich hoffe, dass sich das noch gut ausgeht. Es tat auf jeden Fall sehr gut, endlich wieder einmal zu „tortieren“ und wir sind aufs Neue hochmotiviert. Beim nächsten Mal würde ich allerdings wieder halbkugelige Formen verwenden.

 

Glanzstücke

carre-neu-fertig3-2Heureka, könnte ich nun endlich rufen, hatte die Suche nach funktionierenden Glasuren und Überzügen für feine Backwerke mich im Laufe der Jahre die ein oder andere schlaflose Nacht gekostet. Abhilfe nahte in einem neu geliehenen Patisserie-Buch. Mein Dank an die Hamburger Bücherhallen wächst stetig. Sie schafften das Werk tatsächlich auf meinen Vorschlag hin an. Das glaube ich zumindest, da ich mir nicht so recht vorstellen kann, dass viele andere Menschen in unserer Stadt sich dafür interessieren könnten. Die Zutaten für diese prächtig glänzende Glasur lasen sich auf den ersten Blick so banal, dass ich nicht recht glauben mochte, dass sie funktionierte. Da half nur eins, ausprobieren. Und wie der Zufall es wollte, hatte ich bereits fertig gefrorene Halbkugel-Törtchen im Gefrierschrank.

Für den zarten Biskuit (ergibt 6 Scheiben à 7 cm):

  • 47 g grob gemahlene, geschälte Mandeln
  • 20 g grob gemahlene, geschälte Haselnüsse
  • 27 g Puderzucker
  • 15 g Weizenmehl 550er
  • 72 g Eiweiß
  • 16 g feiner Zucker
  • 30 g dunkler Rohzucker

carre-biskuit-serieWie immer begannen wir am Abend mit den Böden. Ich schlug das Eiweiß zu einer mittel festen Meringue und gab während des Schlagens den Zucker in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter und verteilte die Masse auf dem mit Backpapier belegten Blech. Nach 15 Minuten bei 200°C war der Biskuit perfekt gar. Nach dem Abkühlen lagerte ich ihn luftdicht verpackt. Am nächsten Morgen schnitt ich mithilfe eines Tartrings und eines sehr scharfen Messers sechs Böden à 7 cm Durchmesser aus. Die Reste, insofern man sie nicht gleich nascht, können als Füllung z. B. für Punschrollen eingefroren werden.

Für die Birnen-Beerkonfitüre mit Zimt:

  • 100 g reife Birne, geschält, klein gewürfelt ( ca. 3 mm)
  • 18 g saftige Aprikosen, klein gewürfelt
  • 2 g Gelatine
  • 50 g Brombeergelee
  • 34 g Korinthen
  • 25 g Orangensaft
  • 10 g feiner Zucker
  • 0,4 g Zimt
  • 4 g Grand Marnier oder Cointreau

carre-fuellung-serieNachdem alle Zutaten vorbereitet und gewürfelt waren, weichte ich die Gelatine ca. 10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Dann kochte ich alle Zutaten, bis auf Cointreau und Gelatine, offen auf und ließ sie 6 Minuten bei milder Hitze köcheln köcheln. Nun fügte ich den Cointreau hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich die Konfitüre in eine Schüssel, ließ sie 10 Minuten abkühlen, rührte die Gelatine unter und füllte die sechs Mulden der Silikonform (Halbkugeln à 3 cm Durchmesser) damit. Diese durften, nachdem sie im Kühlschrank fest geworden waren im Gefrierschrank übernachten.

Mascarponecreme mit Ahornsirup:

  • 5 g Gelatine, 20 Minuten eingeweicht
  • 145 g Sahne
  • 90 g reduzierter Ahornsirup ( 150 g leicht köchelnd reduziert auf 90 g, dauerte ca. 20 Minuten, abgekühlt)
  • 40 g Eigelb
  • 200 g Mascarpone

creme serieZur Reduktion des Ahornsirup gab es keine genauen Angaben. Ich ließ ihn auf etwas mehr als die Hälfte reduzieren. Das dauerte ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Er wird beim Abkühlen karamellartig fest. Nach dem Abkühlen kochte ich ihn erneut mit der Sahne auf. Herr H. verquirlte die Eigelbe. Ich ließ die Sahnemischung einlaufen, während er weiter rührte. Anschließend erhitzte ich alles unter Rühren auf 83°C wie eine Crème Anglaise. Darunter rührte ich die abgetropfte Gelatine und, nachdem sie auf 45°C abgekühlt war, die Mascarpone. Da die Creme sofort verwendet werden sollte, verteilte ich je zwei große EL auf die Sechs Mulden der Silikonform (7cm Durchmesser), legte je eine Konfitüren-Halbkugel mit der runden Seite nach unten darauf und verteilte die restliche Creme darüber. Nachdem die Creme im Kühlschrank erstarrt war, fror ich die Form ein.

Für die weiße Hochglanz-Glasur:

  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 60 g Milch
  • 15 g Wasser
  • 25 g Glukosesirup
  • 4 g Titandioxid (E 171) (kann auch weg gelassen werden, dann ist die Farbe der Glasur eher elfenbeinfarben)

carre-glasur-serieIch gab Milch, Wasser und Glukosesirup in einen Topf, ließ alles einmal kurz aufkochen und zog den Topf von der Platte. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und goss die Flüssigkeit über die im Wasserbad angeschmolzene Kuvertüre. Ich rührte vorsichtig, bis sich alles verbunden hatte, gab das Titandioxid hinzu und rührte es ebenfalls unter. Anschließend bearbeitete ich die Glasur einige Minuten mit dem Stabmixer. Man sollte darauf achten, dabei so wenige Luftblasen wie möglich entstehen zu lassen. Zu guter letzt gab ich die Glasur durch das feine Sieb und schöpfte sie über die gefrorenen Halbkugeln. Die Glasur hält sich problemlos eine Woche gekühlt oder einen Monat eingefroren und kann dann temperiert auf ca. 35 – 40°C benutzt werden. Die fertigen Törtchen stellte ich für eine weitere Stunde in den Kühlschrank.

Für die Sesam-Karamell-Scheiben:

  • 30 g Butter
  • 3 g Glukosesirup
  • 38 g Zucker
  • 42 g weiße und schwarze Sesamsaat, gemischt

carre-krokant-serie

Ich schmolz die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf, gab Zucker, Glukose und Sesam hinzu und erhitzte alles unter Rühren, bis der Zucker sich gelöst hatte. Dann setzte ich mit einem TL ca. 2 cm Häufchen mit 5 cm Abstand (die Häufchen zerlaufen beim Backen stark) auf ein mit Backpapier belegtes Blech und schob es für 10 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Nachdem die Scheiben leicht abgekühlt waren und sich etwas verfestigt hatten (sie dürfen jedoch nicht zu stark abkühlen, da sie ansonsten beim Ausstechen zersplittern, am besten immer wieder einmal probieren), stach ich mit einem 5 cm Ring Scheiben aus, die ich auf die fertigen Törtchen setzte.

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Fazit: Die Törtchen waren natürlich nicht nur optisch ein Hochgenuss. Die dank Ahornsirup kräftig karamellige Creme schmolz förmlich auf der Zunge und die herbe Konfitüre gab einen herrlichen Kontrast zur süßen Creme. Auch die Sesam-Krokant-Scheiben machen sich in der Verbindung gut. Da die Törtchen unglasiert eingefroren eine Weile halten, eignen sich die Törtchen bestens als Dessert zu einem festlichen Menue. Die Glasur kann ebenfalls vorbereitet werden, allein die Krokant-Scheiben sollte man am Verzehrtag herstellen, da sie recht schnell Feuchtigkeit ziehen.

Törtchen recht frei nach: PH10 Pierre Hermé

Glasur aus: Die Kunst der Patisserie Mélanie Dupuis & Anne Cazor

Sesam-Krokant aus: Schokolade William Curley

Here comes the sun

celeste 4 kleinNachdem der erste Backversuch der eigentlich einfachen Céleste gründlich in die Hose gegangen war, merke, Mürbeteigverarbeitung bei Temperaturen von über 24°C in der Küche sind praktisch ein Ding der Unmöglichkeit, der Teig schmilzt noch beim Ausrollen, nutzte ich gestern das etwas kühlere Wetter für einen zweiten Versuch. Denn geschmacklich hatte sie mich voll und ganz überzeugt. Und siehe da, alles lief wie am Schnürchen. Ich hatte die Küchlein bereits verräumt und bereitete das Abendessen, als Herr H. nach Hause kam. Er warf einen neugierigen Blick in den Kühlschrank. Die sehen aus, wie zwei kleine Sonnen, sagte er und begann sogleich zu summen. Ich musste lachend einstimmen, hatten sich doch (fast) alle Texte der Lieder der Beatles während zahlloser Nächte, die ich als Teenager über unfertigen Kunstbildern hockte, mir für alle Ewigkeit eingeprägt.

Für den süßen Mürbeteig (1 16er Backring oder zwei 12er):

  • 37,5 g Butter
  • 12,5 g gemahlene Mandeln
  • 47,5 g Puderzucker
  • 1 Pr. Vanille
  • 15 g Ei
  • 0,25 g Fleur de Sel
  • 62,5 g Weizenmehl 550er

mürbeteig SerieIch habe beide Varianten ausprobiert. Die Menge reichte bequem für 2 12er Tartformen oder eine 16er. Ich knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, da im Gegensatz zu Brotteigen kein Glutengerüst erwünscht ist. Ich legte den recht weichen Teig in einen Gefrierbeutel, drückte ihn flach und legte ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn auf 4mm aus, schnitt 2 Kreise, jeweils 1,5cm größer im Durchmesser als die Formen, und legte die Teigkreise in die gebutterten Fomen. Anschließend stellte ich sie erneut für eine Stunde kalt. Dann heizte ich den Backofen auf 170°C vor, belegte den Teig mit Backpapier und beschwerte ihn mit Hülsenfrüchten. Nach 20 Minuten Backzeit entfernte ich beides und ließ die Böden noch weitere 10 Minuten backen.

Für die Crème brûlée mit Maracuja ( 1 Scheibe à 15cm oder 2 à 7,5cm):

  • 1,3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 82 g Sahne
  • 27 g feiner Zucker
  • 27 g Maracujapüree
  • 30 g Eigelb

maracujacreme brulee serieAls erstes gab ich das Fruchtfleisch der Maracujas durch ein Sieb und verrührte den Saft mit den Eigelben. Dann erhitzte ich Sahne und Zucker, bis der Zucker sich aufgelöst hatte. Ich rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und goß die Sahne unter Rühren in die Eigelbmischung. Zuvor hatte ich die Böden zweier 7,5er Dessertringe mit Alufolie bedeckt und den Backofen auf 100°C vorgeheizt. Ich verteilte die Creme auf beide Formen und schob sie für 30 Minuten in den Backofen. Danach ließ ich die noch recht flüssige Creme erkalten und fror sie ein.

Für das Rhabarberpüree mit Erdbeeren:

  • 3,2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 62,5 g Rhabarberpüree*
  • 95 g Erdbeeren, püriert
  • 9,5 g feiner Zucker

erdbeer rhabarber püree serie*Für das Rhabarberpüree hatte ich am Vorabend 50 g Rhabarber in Scheibchen geschnitten und mit 5 g Zucker vermischt. Ich gab die Scheibchen mit 3 g Zucker und 5 g Zitronensaft in einen Topf und ließ sie abgedeckt köcheln, bis ein Kopmpott entstanden war. Dieses schmeckte ich mit einer Prise frisch gemahlener Nelke ab, löste die Gelatine darin auf. Nachdem das Püree etwas abgekühlt war, vermischte ich es mit dem Erdbeerpüree und ließ es bei Raumtemperatur stehen, während ich die Mürbeteigschalen mit „Bodenschutz“ versah.

Für den „Bodenschutz“:

  • 30 g weiße Kuvertüre
  • 3 g Kakaobutter

weisse ganache serieIch schmolz Kuvertüre und Kakaobutter im Wasserbad und bepinselte die Schalen innen auf dem Boden und am Rand damit. Nach 10 Minuten Kühlung war die Schicht erstarrt und ich konnte endlich mit dem Füllen beginnen. Ich füllte die Schalen mit Rhabarberpüree mit Erdbeeren bis knapp unter den Rand und stellte sie für 15 Minuten in den Gefrierschrank.

Für die Maracujaglasur mit Fruchtfleisch (und die Dekoration):

  • 100 g exotischer Guss
  • ca. 10 gleich große kleine Erdbeeren, halbiert

guss serieIch erwärmte den exotischen Guss auf 45°C und verrührte ihn mit dem Maracujafruchtfleisch. Dann löst ich die Crème brûlée-Scheiben aus den Ringen und legte sie auf einer Palette auf ein Gitter. Nun gab ich den Guss mit einem Löffel darüber.

füllen klein serieIch legte die Creme-Scheiben behutsam auf das inzwischen erstarrte Püree, tauchte die Erdbeerhälften in den Guss und setzte sie vorsichtig an der Rand der Creme-Scheibe. Dadurch, dass die Scheiben gefroren sind, zieht der Guss recht schnell an, so dass die Erdbeeren recht schnell stabil verbunden sind. Nachdem alle Erdbeeren angesetzt waren, stellte ich die Törtchen erneut für eine Stunde kalt.

celeste 6 kleinFazit: Was soll ich sagen? Das letzte Bild spricht eigentlich für sich selbst. Der herrlich knusprig-mürbe Teig gefüllt mit intensiv fruchtigem Kompott gekrönt von einer zart schmelzenden, sahnigen Creme ist sagenhaft köstlich. Dieses mal stimmt das Verhältnis von Teig und Kuvertüre. Beim ersten Mal war mir beides zu dick geraten und der Teig ließ sich extrem schwer abstehen. Nun passt alles und wenn ich heute Abend das letzte Törtchen aus dem Kühlschrank holen werde, wird mir eine kleine Sonne entgegenstrahlen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

 

Carré blanc

carre blanc 12Endlich einmal gibt es eine Information darüber, wie das Kind zum Namen kam. Mit einem weißen Quadrat wurden früher Sendungen im französischen Fernsehen gekennzeichnet, die aufgrund ihres „gewagten“ Inhalts nicht für Kinderaugen bestimmt waren. So Hermé. Da nun in den letzten 30 Jahren die Grenzen des Tabus – zumindest im Fernsehen – aufgehoben wurden, bleiben nunmehr nur noch Bereiche in uns selbst zu finden, in denen das feste Regiment der Tabus herrscht. Und dieses Törtchen bietet zumindest dem Geschmackssinn ein ganz neues Abenteuer. Als ich mir die Liste der Zutaten zum ersten Mal durchlas und auf unser gewohntes Viertel herunter rechnete, stutzte ich. 300 g Mascarpone, fragte ich Herrn H. entsetzt? Das müsse doch ein Druckfehler sein! Er schüttelte nur weise den Kopf und forderte mich auf, endlich zu beginnen.

Für den zarten Biskuit mit Mandelsplittern (Backrahmen 25 x 40 cm):

  • 47 g ganze, geschälte Mandeln
  • 10 g ganze, geschälte Haselnüsse
  • 10 g ganze geschälte Pistazien
  • 27 g Puderzucker
  • 15 g Weizenmehl 550er
  • 72 g Eiweiß
  • 16 g feiner Zucker
  • 30 g dunkler Rohzucker

bisquit serieZunächst widmeten wir uns der undankbaren Aufgabe, die Nüsse von ihren Häuten zu befreien. Bei Mandeln und Pistazien ist dies relativ einfach. Man weicht sie eine Weile in heißem Wasser ein und schon lassen sie sich anstandslos fluppen. Haselnüsse hingegen sind ungleich hartnäckiger. Die Einweichmethode zieht bei ihnen nicht. Die einzig funktionierende Methode, die ich bislang kenne, ist die, sie zu rösten und danach die Schale abzureiben. Aber wir wollten keine gerösteten Haselnüsse, also musste die Schale dran bleiben. Nach dem Häuten durften die Nüsse im Backofen durchtrocknen. Anschließend hackte Herr H. sie mittelfein. Ich schlug das Eiweiß zu einer mittelfesten Meringue und gab während des Schlagens den Zucker in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter und verteilte die Masse im auf Backpapier stehenden Backrahmen. Nach 15 Minuten bei 200°C war der Biskuit perfekt gar. Nach dem Abkühlen lagerte ich ihn kalt.

Für die Birnen-Preiselbeerkonfitüre mit Zimt:

  • 85 g reife Birne, geschält, klein gewürfelt ( ca. 3mm)
  • 18 g saftige Aprikosen (ich: Mango), klein gewürfelt
  • 2 g Gelatine
  • 74 g Preiselbeeren (ich: Glas, Frucht : Zucker = 50 : 50)
  • 34 g Korinthen
  • 25 g Orangensaft
  • 35 g feiner Zucker (ich: 2 TL)
  • 0,4 g Zimt
  • 4 g Grand Marnier oder Cointreau

fruchtscheibe serieNachdem alle Zutaten vorbereitet und gewürfelt waren, weichte ich die Gelatine ca. 10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Dann kochte ich alle Zutaten, bis auf Cointreau und Gelatine, offen auf und ließ sie 6 Minuten bei milder Hitze köcheln köcheln. Nun fügte ich den Cointreau hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich die Konfitüre in eine Schüssel, ließ sie 10 Minuten abkühlen, rührte die Gelatine unter und füllte sie ca 1cm hoch in 10 cm Formen (die Reste gab ich in eine weitere 10cm Form), die ich mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte. Diese durften im Gefrierschrank übernachten.

Mascarponecreme mit Ahornsirup:

  • 4 g Gelatine (ich: 8 g), 20 Minuten eingeweicht
  • 215 g Sahne
  • 140 g reduzierter Ahornsirup ( 225 g leicht köchelnd reduziert auf 140 g, dauerte ca. 20 Minuten, abgekühlt)
  • 61 g Eigelb
  • 307 g Mascarpone

creme serieZur Reduktion des Ahornsirup gab es keine genauen Angaben. Ich ließ ihn auf knapp die Hälfte reduzieren. Das dauerte ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Er wird beim Abkühlen karamellartig fest. Nach dem Abkühlen kochte ich ihn erneut mit der Sahne auf. Herr H. verquirlte die Eigelbe. Ich ließ die Sahnemischung einlaufen, während er weiter rührte. Anschließend erhitzte ich alles unter Rühren auf 83°C wie eine Crème anglaise. Darunter rührte ich die abgetropfte Gelatine und, nachdem sie auf 45°C abgekühlt war, die Mascarpone. Da die Creme selbst nach längerem Aufenthalt im Kühlschrank partout nicht anziehen wollte, löste ich 2 weitere Blätter Gelatine (4 g) auf und arbeitete sie ein. Besser.

füllen serieAus dem Biskuit hatte ich jeweils zwei 6 cm und zwei 12 cm Böden ausgestochen (und zwei 7,5cm). Ich gab etwas Creme in die 12er Kuppelform, legte den 6cm Boden ein, bedeckte ihn knapp mit Creme und legte die Konfitürescheibe daruf. Diese bedeckte ich mit einer weiteren Cremeschicht und legte den 12cm Boden darauf. In die beiden Dessertringe legte ich jeweil nur einen Boden, eine Cremeschicht, eine Fruchtschicht und eine abschließende Cremeschicht, Die Kuppelformen fror ich über Nacht ein.

Für die Birnenwürfel:

  • ca. 80 g reife Birnenwürfel, geschält, 8 -10 mm Kantenlänge
  • 30 g neutraler Guss*

birnenkompott SERIEHerr H. würfelte die Birnen. Ich kochte den neutralen Guss 4 Minuten, bis das Pektin NH sich vollständig aufgelöst hatte und gab es gemeinsam mit den Würfeln in eine Schüssel. Den Rest des neutralen Gusses brauchte ich für den Spiegel aus weißer Kuvertüre.

Für den Spiegel aus weißer Kuvertüre:

  • 140 g Wasser
  • 4 g Pektin NH
  • 10 g Zucker
  • 38 g Sahne
  • 60 g weiße Kuvertüe
  • 5 g Zuckersirup 30° Bé
  • 3 g Glukose

guss serieZunächst erhitzte ich das Wasser mit Sirup und Glukose. Dann rührte ich das mit Zucker vermengte Pektin NH ein und ließ es 3 Minuten köcheln. Von dem fertigen Guss nahm ich 50 g für die Birnenwürfel ab. Herr H hatte inzwischen die Kuvertüre gehackt und die aufgekochte Sahne untergerührt. Ich verrührte neutralen Guss und Sahne-Kuvertüre-Mischung auf hoher Geschwindigkeit und ließ den Guss auf 40°C abkühlen (besser bloß auf 50°C!). Dann löste ich die Schalen mithilfe eines heißen Handtuchs und übergoß die Törtchen auf einem Gitter mit dem Guss (der hätte flüssiger und wärmer sein müssen, um sich gleichmäßiger zu verteilen, vermute ich). Herr H drapierte die Birnenwürfel daruf und ich legte dünne Quadrate aus weißer Kuvertüre auf. Fertig. Nun durften die Törtchen noch einmal gut durchkühlen.

carre blanc 20Fazit: Herr H. hatte mit seiner Unvoreingenommenheit ein weiteres Mal richtig gelegen. Böden, Creme und leicht säuerliche Fruchtschicht harmonierten bestens und die Üppigkeit war den Törtchen absolut nicht anzuschmecken. Neben der besten Nachbarin waren dieses Mal auch die Schwiegereltern höchst angetan von der Kreation. Mich störte der ungleichmäßig verlaufene und zu schnell erstarrte Guss sehr. Bei nächsten Mal würde ich ihn deshalb wärmer verarbeiten. Und wenn es eine Möglichkeit gäbe, die Törtchen sauberer zu schneiden, wäre ich auch sehr glücklich. Aber das sind natürlich „Luxusprobleme“, die dem Genuss in keinster Weise im Wege standen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

 

 

 

 

Zwetschge, Zimt, weiße Kuvertüre, Joghurt

pflaumentörtchen 11Vier Grundzutaten, vier Dessertmöglichkeiten. Matthias Ludwigs Ludwigs Patisserie ist völlig anders aufgebaut als die Bücher über süße Sünden, mit denen ich mich bislang beschäftigte. Am Anfang jedes der 20 Kapitel werden die Grundzutaten hinsichtlich Herkunft, Lagerung, Verarbeitung und Verwendung beschrieben. Anschließend gibt es jeweils 4 Dessertvariationen und die einzelnen Rezeptbausteine. Ludwigs erklärt, man könne aus den einzelnen Bausteinen der 20 Kapitel jeweils auch ein Törtchen bauen. Ein gutes Dessert beinhalte eine Form von Teig, eine Fruchtkomponente und ein bis zwei verschiedene Crèmes oder Mousse. Sehr interessant. Die Mengenangaben im Buch sind zwar teilweise recht vage, aber Herr H. und ich rechneten ein wenig herum und wagten uns an die erste Kreation.

Für den Biskuit (2 Dessertringe à 7,5 + 2 à 6cm):

  • 37 g Marzipanrohmasse
  • 12 g Mandelgrieß
  • 25 g Zucker A
  • 20 g Eigelb (1 Gr. L)
  • 38 g Ei (1 Gr. S)
  • 67 g Eiweiß
  • 23 g Zucker B
  • 33 g Weizenmehl 405er

bisquit serieIch wog alle Zutaten ab. Herr H. gab Marzipan, Mandelgrieß und Zucker A in den Zerkleinerer, ließ alles glatt laufen und gab die Masse anschließend in eine Rührschüssel. Er rührte nach und nach Eigelb und Ei unter und schlug alles gründlich auf. Ich schlug inzwischen das Eiweiß mit Zucker B zu einem steifen Schnee, heizte den Backofen auf 190°C vor und belegte ein Backblech mit Backpapier. Herr H. hob das Mehl unter die Eigelbmasse und danach den Eischnee. Zum Backen gab es keine weiteren Angaben. Ich strich die Biskuitmasse ca. 5-6mm dünn auf das Backpapier und schob das Blech für 12 Minuten in den Backofen. Dann durfte der Biskuit umgedreht über Nacht auf einem Gitter auskühlen.

Am nächsten Morgen stach ich pro Dessertring 3 Böden aus, also 12, bestrich pro Größe zwei (insgesamt 4) dünn mit geschmolzener weißer Kuvertüre (25 g) und ließ die Kuvertüre trocknen.

Für die weiße Schokoladenmousse:

  • 40 g Milch
  • 3 g Zucker
  • etwas Zimtblüte, zerstoßen
  • 5 g Eigelb
  • 1 1/3 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 90 g Sahne, cremig geschlagen

OLYMPUS DIGITAL CAMERANachdem ich die Kuvertüre fein gehackt hatte, erwärmte ich Milch, Zucker und Zimtblüte und ließ alles 10 Minuten ziehen. Dann gab ich das Eigelb hinzu und zog die Mischung zur Rose ab (erwärmte sie unter Rühren auf 85°C). Dann rührte ich die ausgedrückte Gelatine unter und gab die Crème durch ein Sieb auf die gehackte Kuvertüre. Nach 1 Minute rührte ich die Masse cremig, ließ sie auf 35°C abkühlen und hob die Sahne unter. Ich legte in jeden der 4 Ringe einen mit Kuvertüre bestrichenen Boden (bestrichene Seite nach unten), gab ca. 2 cm hoch von der Mousse darauf, legte den zweiten Boden ein und stellte die Törtchen kalt.

Für das Zwetschgenragout:

  • 125 g Zwetschgen, fein gewürfelt
  • 17 g Zucker
  • 1 Pr. Zimt
  • 1/4 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht

pflaumenkompott serieIch mischte die Zwetschgenwürfel mit 7 g Zucker, ließ den restlichen Zucker leicht karamellisieren und gab die Würfel hinein. Dann erhitzte ich das Ragout, bis der Karamell sich gelöst hatte und ließ es 1-2 Minuten köcheln. Anschließend löste ich die ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ es abkühlen. Sollte es zu stark gelieren, erhitzt man es erneut. Ich strich das abgekühlte Ragout auf den zweiten Boden, gab eine weitere Schicht Mousse darüber und legte den letzten Boden auf. Während die Törtchen kühlten, bereitete ich die Joghurtcrème.

Für die Joghurtcrème:

  • 125 g Joghurt
  • 2 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
  • 20 g Eiweiß
  • 20 g Zucker
  • 75 g Sahne, cremig geschlagen

joghurtcreme serieIch rührte den Joghurt glatt und erhitze 1/3 davon leicht und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Dann vermengte ich ihn mit dem restlichen Joghurt. Ich mischte das Eiweiß mit dem Zucker, erwärmte es im Wasserbad auf 50°C und schlug es zu steifem Schnee. Danach hob ich es mit der cremigen Sahne unter den Joghurt, füllte die Crème als letzte Schicht auf die Törtchen und stellte sie erneut kalt. Ludwigs bestreicht die Oberfläche der Törtchen abschließend mit klarem Guss. Ich hatte jedoch kein Pektin zur Hand und kochte einige pürierte Zwetschgen mit etwas Zucker auf, rührte AgarAgar ein und gab die Masse durch ein Sieb auf eine Platte. Leider scheinen mit AgarAgar verfestigte Massen, wenn dünn aufgetragen, brüchig zu werden. Eine Scheibe brach beim Versuch, sie von der Platte zu lösen.

pflaumentörtchen 5Fazit: Als Herr H. nach Hause kam, hatte ich gerade den letzten Deckel aufgelegt. Er strahlte und gab sein Bestes, um die Törtchen gebührend in Szene zu setzten. Nach dem Abendessen probierten wir gemeinsam mit der besten Nachbarin und kamen aus dem Schwärmen kaum heraus. Sehr, sehr fein. Vielschichtiger und subtiler als alles, was ich bislang kosten durfte. Die beste Nachbarin monierte allein die mit Kuvertüre bestrichene Unterseite des Bodens; die einzelnen Happen ließen sich dadurch ein wenig schwierig abstechen. Das allerdings trübte des Genuss der Törtchen nicht.

Ich bin begeistert vom Baukastenprinzip dieses Buches und werde sicher noch die ein oder andere Variante testen. Ich bin allerdings froh, dass mir das Buch erst jetzt begegnet. Noch vor wenigen Monaten wäre ich ob der fehlenden Portionsangaben, Backtemperaturen und -zeiten verzweifelt.

Aus: Ludwigs Patisserie Matthias Ludwigs

Brombeer-Törtchen

BrombertörtchenBei einer Produktion von mindestens zwei Torten pro Woche kommt es langsam, aber sicher zu einem Tortenstau in meinem Archiv. Deshalb gibt es schon wieder etwas Süßes. Den Baumkuchen für diese Törtchen haben wir unsinnigerweise am Vormittag des heißesten Tages des Jahres gebacken. Keine besonders kluge Entscheidung. Bis alle Schichten gebacken sind, vergeht locker eine Stunde und der Backofen bullert derweil auf höchster Stufe vor sich hin. Was tut man nicht alles für ein köstliches Törtchen.

Für den Baumkuchen (Kastenform 20cm):

  • 94 g weiche Butter
  • 47 g Speisestärke
  • 40 g Marzipanrohmasse
  • 4 Eigelb (80 g)
  • 13 g Rum
  • 4 Eiweiß (120 g)
  • 54 g Mehl 405er
  • 1 Pr. Backpulver

baumkuchen-serie-klAls erstes heizte ich den Backofen auf 250°C vor. Dann wog ich alle Zutaten ab und legte den Boden der Kastenform mit Backpapier aus. Herr H. rührte derweil die Butter mit der Stärke cremig, knetete die Marzipanrohmasse mit etwas Eigelb weich, rührte nach und nach die übrigen Eigelbe unter und schlug sie auf. Dann gab er die Butter-Stärke-Mischung hinzu, schlug die Masse weitere 3 Minuten und rührte den Rum ein. Ich schlug das Eiweiß mit etwas Zucker an, ließ nach und nach den restlichen Zucker einrieseln und schlug den Eischnee steif. Danach rührte ich ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse und hob anschließend den restlichen Schnee vorsichtig unter. Herr H. siebte Mehl und Backpulver über die Masse und hob es vorsichtig unter. Ich strich eine dünne (1-2mm) Schicht der Masse in die Form und buk sie ca. 4 Minuten, bis sie sich goldgelb verfärbte. Anschließend strich ich eine weitere Schicht darüber und buk sie. Diese Prozedur wiederholten wir, bis die gesamte Masse aufgebraucht war. Den fertigen Baumkuchen stürzte Herr H. mit dem Backpapier auf ein Gitter und ließ ihn komplett erkalten.

Für die Whiskycrème (3 Dessertringe, 2 à 7,5cm, 1 à 6cm):

  • 1 Blatt Gelatine
  • 15 g weiße Kuvertüre
  • 45 g Sahne
  • 1 Eigelb (20 g)
  • 1 TL Zucker (7,5 g)
  • 1,5 cl Whisky (oder Cognac + 1 TL zum Tränken der Baumkuchenwürfel)

whiskeycreme_serie-klWährend Herr H. die Schokolade hackte und ber em Wasserbad schmolz, weichte ich die Gelatine in kaltem Wasser ein. Dann kochte ich die Sahne auf, verrührte das Eigelb mit dem Zucker und gab die heiße Sahne unter Rühren dazu. Anschließend goß ich die Mischung in den Topf zurück und zog sie zur Rose ab (unter Rühren auf ca. 85°C erhitzen). Die fertige Crème goß ich durch ein Sieb auf die geschmolzene Schokolade, ließ sie wenige Minuten abkühlen und gab dann die gut ausgedrückte Gelatine hinzu. Herr H. schnitt den Baumkuchen längs in 3-4mm dünne Scheiben, begradigte sie und legte sie in die Dessertringe. Die Abschnitte würfelte er und mischte sie mit etwas Whisky. Nachdem die Crème abgedeckt ausgekühlt war, rührte ich die Baumkuchenstückchen vorsichtig unter, verteilte sie auf die Dessertringe und stellte sie kalt.

Für die Brombeermousse:

  • 2 Blatt Gelatine
  • 80 g Brombeeren
  • 1 Eigelb (20 g)
  • 33g Zucker
  • 135 g Sahne
  • 50 g Brombeergelee

füllen serie-klIch weichte die Gelatine in kaltem Wasser ein, pürierte die Brombeeren und erhitzte ein Drittel des Pürees. In dem erhitzten Püree löste ich die Gelatine auf und rührte dann das restliche Püree unter. Herr H. schlug Eigelb und Zucker über dem Wasserbad dickcremig auf, bis die Masse 60°C warm und schlug weiter, bis sie wieder abgekühlt war. Ich schlug die Sahne steif, hob dann Brombeerpüree und Sahne unter die Eigelbmasse und verteilte die Mousse auf die Dessertringe. Nach 4 Stunden waren die Törtchen erstarrt. Ich erwärmte das Brombeergelee leicht und bestrich die Oberfläche der Törtchen damit. Nach einer weiteren kühlen Stunde, waren die Törtchen verzehrbereit.

Brombertörtchen9-klFazit: Die Törtchen ließen sich erstaunlich leicht aus den Dessertringen lösen. Ich legte ein mit heißem Wasser befeuchtetes Geschirrhandtuch von außen um die Ringe und nach ca. 1 Minute glitten sie bereitwillig auf den Teller. An der Optik werden wir wohl noch ein wenig feilen müssen. Die Baumkuchenscheiben und auch die obere Geleeschicht sind etwas zu dick geraten. Geschmacklich waren sie allerdings herausragend. Die fruchtige Brombeermousse wurde von einem Hauch Whisky umspielt und der Baumkuchen stellte das Törtchen auf eine solide Geschmacksbasis. Ein perfektes spätsommerliche Dessert!

Aus: Das große Buch vom Backen Teubner-Verlag

Widerstand zwecklos – Lavendelcreme in Schokomousse

fertig12-klDie Macht der Bilder ist ein seltsames Phänomen. Manchmal reicht ein kurzer Blick auf das Bild einer Speise in einem Kochbuch und es ist um mich geschehen. In diesem Fall standen dem Habenwollen einige Hindernisse im Weg. Natürlich besitze ich keinen Lavendelstrauch. Ich las weiter. Wie, die Schokolade wird zum Schmelzen nicht einfach mit warmer Sahne übergossen, sondern mit Crème Anglaise? Ich schüttelte den Kopf und brach zu einem ausgedehnten Spaziergang auf. Dachte über Gott und die Welt nach, über die zu erledigenden Einkäufe, bis ich plötzlich aus dem Augenwinkel etwas leuchtend Blaues sah. Lavendelblüten. Ein ganzes Meer im pflegeleichten Mulchbeet vor einem Bürohochhaus. Es sollte also sein. Ich pflückte einen Strauß noch geschlossener Blüten und eilte nach Hause.

Für den Schokoladenbiskuit (4 Dessertringe à 7cm):

  • 40 g Mehl
  • 22,5 g Kakaopulver
  • 2 Eier G. M, zimmerwarm
  • 62,5 g Zucker
  • 15 g Butter, gemolzen, abgekühlt

OLYMPUS DIGITAL CAMERAIch schlug Eier und Zucker ca. 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Danach sollte ein durch die Masse gezogener Löffel eine deutliche Sput hinterlassen. Anschließend heizte ich den Backofen auf 180° vor, belegte ein Blech mit Backpapier und siebte Mehl und Kakao über die Eimasse. Ich hob es vorsichtig ganz kurz unter, bis sich die Zutaten gerade eben verbanden. Dann strich ich die Biskuitmasse ca. 1,5cm dick auf das Backpapier zu einer Fläche von 20×30 cm² und schob das Blech in den Backofen. Nach gut 8 Minuten war der Biskuit fertig und durfte mit Papier auf einem Kuchengitter auskühlen.

Für die Lavendelcrème:

  • 1 Eigelb Gr. L
  • 13 g Zucker
  • 83 g Sahne
  • 1 g Lavendelblüten, nicht geöffnet, vom Stil gezupft
  • 1/3 Blatt Gelatine

lavendelsahneserie-klZunächst schlug ich Eigelb und Zucker schaumig. Dann kochte ich die Sahne mit den Lavendelblüten langsam auf, rührte sie unter die Eimischung und gab das Ganze zurück in den Topf. Ich erwärmte die Creme auf ca. 85°C, bis sie leicht eindickte und zog den Topf vom Herd. Zuvor hatte ich die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht. Ich drückte sie aus und löste sie in der Lavendelsahne auf. Danach gab ich die Sahne durch ein Sieb, pürierte sie ca. 30 Sekunden und gab sie in eine Schüssel zum Abkühlen in den Kühlschrank.

Für die Crème Anglaise:

  • 83 g Milch
  • 21 g Zucker
  • 1 Tropfen Vanilleessenz
  • 1 Eigelb

creme anglais serie-klIch schlug das Eigelb mit 7 g Zucker, bis die Crème blass und dicklich wurde. Dann kochte ich die Milch mit dem restlichen Zucker auf und goß sie unter ständigem Rühren in die Eicrème. Anschließend gab ich alles zurück in den Topf und ließ sie unter stetem Rühren köcheln. Leider zu heiß. Die Crème flockte aus. Zweiter Versuch. In dem Moment kam Herr H. nach Hause. Ein Glück. Das Abendessen schmorte bereits im Backofen und er erklärte sich sofort zur Hilfe bereit. Beim zweiten Versuch klappte es. Ich köchelte die Crème, bis sie leicht andickte und zog sie vom Herd.

Für die Schokoladenmousse:

  • 66,5 g dunkle Schokolade 70% Kakaoanteil, fein gehackt
  • 50 g Crème Anglaise
  • 80 g Crème double (ich: Sahne)

schokomousse serie-klHerr H. hackte die Schokolade, ich gab die lauwarme Crème Anglaise darüber und löste die Schokolade unter Rühren auf. Herr H. schlug die Sahne steif. Ich hob sie vorsichtig unter die Schokoladencrème, damit möglichst viel Luft in der Sahne blieb. Dann stach ich mit den Dessertringen Kreise aus dem Biskuit aus und legte sie in den Ringen auf einen Teller. Theoretisch hätte ich nun die fest gewordene Lavendelcrème mit einem Spritzbeutel mittig auf den Biskuit geben sollen. Ich verzichtete auf diesen Schritt und setzte mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf den Biskuit. Danach füllte Herr H. das Mousse in die Ringe und strich die Oberflächen glatt. Inzwischen war das Ofengemüse fertig. Ich deckte den Teller ab und stellte die Törtchen zum fest werden in den Kühlschrank.

fertig2-klFazit: Zum Glück hatte wir noch ein anderes Stück Torte zum Dessert. Die Schokoladenmousse-Törtchen mussten leider über Nacht kühlen. Ich konnte den nächsten Abend kaum erwarten. Endlich. Ich wickelte ein in heißes Wasser getauchtes Tuch um die Ringe. Die Törtchen glitten anmutig aus dem Ring auf den Teller. Ich wärmte ein Messer an, trocknete es ab und wagte den ersten Schnitt. Die Lavendelcrème war durch den Verzicht auf den Spritzbeutel zwar nicht so akkurat eingefüllt wie auf dem Foto im Buch, aber das änderte nichts an dem sensationellen Geschmack. Der erste Happen, zart schmelzend, kühl, schokoladig, der zweite mit einem Hauch Lavendel und viel zu schnell war das erste Törtchen verspeist. Zum Glück hatte ich vier gemacht. 🙂

Aus: Süßes Michel Roux