Le coq est mort – vive la poularde!

Nun, in diesem Fall wohl eher die Henne. Da wir aufgrund der aktuellen Gesundheitssituation dringend Hühnerfond benötigten, fielen ein paar Maispoulardenkeulen an. Herr H., zu dem Zeitpunkt noch fit und frisch, wählte sogleich das Rezept. Als ich ihn darauf hinwies, dass eine Marinierzeit von mindestens zwei Tagen vorgesehen sei, hob er nur kurz betrübt die Schultern und begann, die Zutaten für die Marinade zusammen zu suchen. Ich schob derweil alternativ ein Kartoffel-Kohlrabi-Gratin in den Backofen, von irgendetwas mussten wie an dem Abend ja schließlich satt werden.

Für die Marinade (Poulardenkeulen müssen 2 Tage darin im Kühlschrank durchziehen):

• 175 g Möhre, grob gewürfelt
• 150 g Sellerie, grob gewürfelt
• 150 g Schalotte, klein gewürfelt
• neutrales Pflanzenöl
• 100 g Speck, gewürfelt
• 50 g Tomatenmark
• 300 g Rotwein (kräftig, unbedingt einer, den man auch mit Freude trinken würde)
• 2 Lorbeerblätter
• 2,5 g schwarze Pfefferkörner
• 2 Maispoulardenkeulen (ich: plus zwei Flügel)
• evtl. etwas Geflügelfond
• Salz
• (einige bissfest gegarte Möhren- und Selleriewürfel zum Servieren)

Herr H. schwitzte das Gemüse im Bräter leicht an, gab Speck und Tomatenmark hinzu und ließ sie kurz mit braten. Dann löschte er mit Rotwein ab, gab Lorbeer und Pfeffer hinzu und zog den Topf vom Herd. Nachdem alles abgekühlt war, gab er die Keulen und Schenkel gemeinsam mit der Marinade in ein passendes Gefäß und stellte es verschlossen für zwei Tage in den Kühlschrank. Als es endlich soweit war, gab ich das Huhn samt Marinade zurück in den Bräter und ließ es ca. 1,5 Stunden sanft köcheln. Gelegentlich goss ich dabei etwas Fond nach..

Anschließend nahm ich die Hühnerteile heraus und ließ sie unter dem Backofengrill kurz bräunen. Herr H. gab die Sauce durch das feine Sieb in eine Kasserole, kochte sie etwas ein und versuchte, sie mit eiskalter Butter zu binden. Leider klappte das überhaupt nicht, obwohl die Sauce beim Binden nicht mehr köchelte. Ich weiß nicht, woran es gelegen haben mochte. Ich band die Sauce mit wenig in Wasser gelöster Pfeilwurzstärke und schmeckte mit wenig Salz ab. Zum Niederknien köstlich!

Für den Feldsalat:

• 50 g Rapsöl
• 2,5 g Apfelessig (eher die doppelte Menge!)
• 2 g Senf
• 1 g weißer Muscovado-Zucker (ich: stinknormaler weißer)
• 10 g Limettensirup
• 1 g Salz
• etwas grüner Tabasco
• ca.100 g Feldsalat

Ich mixte alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing und stellte beim Abschmecken fest, dass es durchaus noch etwas mehr von allen Gewürzen vertragen konnte. Herr H. vermengte die Hälfte des Dressings kurz vor dem Servieren mit dem Feldsalat und richtete alles auf vorgewärmten Tellern an. Die knusprig ausgelassenen Speckstreifen, die es eigentlich dazu geben sollte, vergaßen wir schlicht im Eifer des Gefechts. Und statt goldgelb in Butter gerösteter Brioche-Würfel reichten wir schlicht frisch gebackenes Baguette.

Fazit: Unsere kleinen Modifikationen taten dem unglaublichen Genuss jedenfalls keinen Abbruch. Die Keulen waren zart und aromatisch und die Haut zudem herrlich knusprig. Herr H. und ich, zu dem Zeitpunkt noch im Vollbesitz unserer Geschmacksknospen schwelgten was das Zeug hielt. Nachdem auch der letzte Rest Sauce mit Baguette aufgetunkt war, lehnten wir uns hochzufrieden zurück. Diese Variante des Klassikers weicht zwar ein gutes Stück weit von den meisten anderen Rezepten ab (keine Champignons, kein Cognac zum Flambieren), aber sie ergab das beste Coq  au vin, das wir je gekocht haben. Ich vermute, mit dem Buch werden wir noch die ein oder andere Köstlichkeit entdecken dürfen.

Aus: Deutscher Wein Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

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Keine halben Sachen mehr!

Am vergangenen Wochenende hatte sich Herr H. bereit erklärt, den ersten sonnigen Frühlingssonntag mit Kistenschleppen zu verbringen, allerdings nur unter einer Bedingung. Zum Abendessen wolle er dafür endlich wieder einmal Fleisch, richtiges Fleisch, nicht nur ein paar magere Speckwürfel. Mit denen sei er in den letzten Wochen viel zu häufig abgespeist worden. Ich war so froh, dass er zur Mithilfe bereit war, dass ich dirket am Morgen ein Stück Schweinefleisch zum Auftauen in den Kühlschrank legte. Als wir am späten Nachmittag erschöpft und glücklich, eine kurzer Spaziergang an der Elbe war tatsächlich noch möglich gewesen und man konnte sogar selbst gehen ohne geschoben zu werden, nach Hause zurückkehrten, war das passende Rezept schnell gefunden. Szegediner Gulasch mit Kartoffelklößen halb und halb. Was für ein sonntagswürdiges Mahl!

Für das Szegediner Gulasch:

• 400 g Schweinefleisch aus Ober- oder Unterschale, in ca. 2cm große Würfel geschnitten
• 200 g Zwiebeln, grob gewürfelt
• 20 g Schweineschmalz
• 1 EL Paprikapulver edelsüß
• 150 g Fleisch- oder Gemüsefond
• 250 g Sauerkraut
• 1 TL Kümmel
• 15 g Tomatenmark
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Saure Sahne oder Crème fraîche nach Belieben
• Petersilie nach Belieben

Ich briet die Zwiebeln im Schmalz bei mittlerer Hitze unter Rühren glasig, gab das Fleisch hinzu, briet es kurz mit, rührte Paprikapulver ein und goss den Fond an. Dann durfte das Gulasch 30 Minuten abgedeckt schmoren. Danach rührte ich Sauerkraut, Kümmel und Tomatenmark ein und ließ das Gulasch weitere 40 Minuten garen. Zum Schluss schmeckte ich es mit Salz, Pfeffer und einem großzügigen Klacks Crème fraîche ab und stellte den Topf warm. Wird Saure Sahne verwendet, darf das Gulasch nicht mehr kochen, da sie ansonsten ausflockt.

Für die Kartoffelklöße halb und halb:

• 1 Scheibe Toastbrot, gewürfelt (ich: weg gelassen)
• Butter zum Braten (ich: weg gelassen)
• 1 – 2 Zweige Marjoran
• 750 g Kartoffeln, mehlig kochend (ich: Linda vom Vorjahr)
• 1 TL Ascorbinsäure, Essig oder Zitronensaft
• 1/2 TL Salz
• 1 TL Speisestärke in 1 EL kaltem Wasser angerührt

Herr H. hatte, während ich mit dem Gulasch beschäfigt war, alle Kartoffeln geschält, die Hälfte der Kartoffeln gekocht, die andere Hälfte in eine Schüssel mit reichlich Wasser, in das Ascorbinsäure eingerührt war, gerieben. Er gab die geriebene Masse in ein Sieb und presste sie mithilfe eines Löffels kräftig aus. Das Wasser fing er in einer weiteren Schüssel auf. Nach ca. 10 Minuten hatte sich die Stärke am Boden abgesetzt. Vorsichtig goß er das Wasser ab, so dass nur die Stärke im Topf blieb. Er gab die noch sehr heißen, gekochten Kartoffeln durch die Presse, fügte die ausgedrückten geriebenen Kartoffeln, das Salz und die Stärke hinzu und vermengte alles zu einer homogenen Masse, die sich trotz der Säure sogleich seltsam verfärbte. Daraus formte er Klöße, die etwas größer als Golfbälle waren. Ich hatte reichlich Wasser zum Sieden gebracht, gesalzen und die gelöste Stärke eingerührt. Er ließ einen Probekloß vorsichtig ins Wasser gleiten. Der sank gemächlich zu Boden, blieb aber ganz. Also gab er die restlichen Klöße auch hinein. Nach einigen Minuten tauchten sie an der Oberfläche auf. Wir jubelten. Zu früh, wie sich nach der 20minütigen Garziehzeit herausstellte. Als ich den ersten Kloß herausfischen wollte, löste er sich in Wohlgefallen auf. Zurück blieb eine riesige Wassermenge mit Kartoffelflöckchen. Herr H. siebte sie ab, presste sie zusammen und meinte, vielleicht können man die Masse wir ein Rösti braten. Ich probierte ein wenig und spuckte es sofort wieder aus, fad, scheußlich, brrr!

Fazit: Obwohl es schon spät geworden war, plädierte ich für den bombensicheren Alternativplan: Kartoffelpüree. Wer ein gelingsicheres Rezept für die Klöße sucht, wird hier bei Barbara oder hier bei Susanne fündig. Ich weiß nicht genau, woran unser Scheitern lag. Vielleicht an der Kartoffelsorte? An den nicht mit dem Tuch gepressten geriebenen Kartoffeln? Oder an meinen norddeutschen Genen? Fest steht, so schnell werde ich es sicher nicht wieder probieren. Es gibt einfach zu viele andere köstliche Alternativen. Das Gulasch schmeckte auf jeden Fall auch mit Kartoffelpüree traumhaft und wurde sogleich in die Liste der Standardgerichte des Hauses H. aufgenommen.

Aus: Klassiker Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag