Wenn alle Stricke reißen

Dann ist es wichtig, einen Rettungsanker zu haben. Einer meiner liebsten Anker befindet sich stets im Eis. Wenn ich mich einmal wieder verfranst habe, mein Kopf überquillt vor Ideen oder ich mich partout nicht zu einem Gericht entscheiden kann, dann hole ich ihn einfach heraus, lege ihn in warmes Wasser und nach gut 10 Minuten kann ich mit dem Kochen beginnen. Das ist wichtig. Denn ich weiß, dass in einer knappen halben Stunde ein sehr hungriger Herr H. nach Hause zurückkehren wird. Gestern war es wieder einmal soweit. Ich hatte die Zeit beim „tortieren“ völlig aus den Augen verloren. Dabei verschwinden gern einmal mehrere Stunden. Ich schob die fertige Torte in den Gefrierschrank und sah auf die Uhr. Wie? Schon nach 18h? Unglaublich. Kurzerhand öffnete ich die Gefrierschranktür wieder und angelte das kostbare Päckchen hinaus.

Für schnelle Pasta mit Salsicce al finocchio:

• Pasta (lange), nach Belieben
• 1 Dose beste Schältomaten
• 1 kleine Möhre, in Brunoise geschnitten
• 1 Stange Staudensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Prise Fenchelsamen
• 2 Salsicce al finocchio, gehäutet, gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• frisches Basilikum, nach Belieben
• (ich: einen Rest Champignons, seperat in Olivenöl gebräunt)
• Parmesan nach Belieben

In der Zeit, in der ich das Gemüse vorbereitete, tauten die Salsicce auf. Ich erhitzte etwas Olivenöl in der Pfanne, briet Zwiebeln, Knoblauch, Würstbrät und Brunoise darin an, fügte Fenchelsamen, Salz, Tomaten und einen Schluck Wasser hinzu und ließ alles abgedeckt eine knappe Stunde köcheln (in den letzten 10 Minuten ohne Deckel, das spart den Binder). Herr H. kam zur Tür herein, schnupperte und strahlte. Dieses Gericht gehört zu seinen absoluten Leibgerichten. Die braunen Champignons, die ich in der hintersten Ecke des Gemüsefachs gefunden hatte, briet ich seperat in wenig Olivenöl langsam braun. Herr H. garte die Spaghetti al dente, goß das Wasser ab und ließ sie in das Sugo gleiten. Er vermengte alles behutsam. Perfekte Konsistenz. Es gibt nichts ärgerlich, als zu flüssige Saucen zu langen Nudeln.

Fazit: Gut, dass ich heute bereits etwas zum Mittag gegessen habe, sonst würde ich jetzt tatsächlich schmachtend vor unseren eigenen Bilder sitzen. So bleibt die Erinnerung an ein perfektes, köstliches Essen, das es sicher bald wieder geben wird. Andere Rettungsanker in meinen Vorräten sind übrigens Kidneybohnen (ja, aus der Dose), Baguette (selbst gebacken) im TK, eine reife Avocado (wird ersetzt, sobald die Vorgängerin verzehrt wurde), Räucherlachs (ebenfalls im TK) und eine Gurke. So kann es bei Bedarf alternativ stets Chili oder Sushi geben.

 

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Zweierlei vom wilden Grün

Wir sind endlich wieder zu Hause. Das mag seltsam klingen, denn die Insel verwöhnte uns mit kontinuierlichem Sonnenschein, frischer Meeresluft und allem, was eine Nordseeinsel sonst noch so bietet. Aber zu Hause warteten die eigene Küche, das eigene Bett und ein neues, spannendes Kochbuch*, in dem sich erstaunliche viele Marker tummeln. Passend zur Saison wählte ich ein Rezept mit grünem Spargel, Perlgraupen und (wildem) Hopfen. Herr H. pilgerte zum Wochenmarkt und kehrte enttäuscht zurück. Die Markhändler hätten ihn auf seine Frage nach Hopfentrieben nur verwirrt angeschaut. Ich erinnerte mich glücklicherweise dunkel daran, im Eilbektal Hopfenblüten gesehen zu haben. Also machten wir uns auf die Pirsch und wurden sofort fündig.

Für den grünen Spargel:

• 300 g grüner Spargel
• 1 Pr. Zucker, 1 Pr. Salz
• Olivenöl

Nachdem ich das untere Drittel des Spargel geschält hatte, schnitt ich alle Stangen auf die gleich Länge. Die Abschnitte schnitt ich in 1/2cm dicke Scheiben und legte sie beiseite. Ich kochte wenig Wasser und die Spargelschalen in einem weiten Topf auf, blanchierte die Spargelstangen darin, ließ sie gut abtropfen und wickelte sie in einen mit Olivenöl bestrichen Bogen Alufolie. Vor dem Verschließen des Päckchens bestreute ich die Stangen mit wenig Zucker und Salz. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen durfte der Spargel ca. 30 Minuten garen. Ich siebte die Spargelschalen aus dem Wasser und hob es auf.

Für die Graupen:

• 60 g Perlgraupen, einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
• Blanchierwasser vom grünen Spargel
• 60 g Zwiebeln, grob gehackt
• 125 g Tomaten, gehäutet, grob gehackt
• 1/8 l Weinessig (ich: ca. 30 g Chardonnay-Essig)
• 1 EL Honig
• 1/2 TL Korianderkörner
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Msp. Chili, fein gehackt
• frisches Koriandergrün nach Belieben, gehackt
• Olivenöl, Salz, Pfeffer

Ich dünstete die Zwiebelwürfel abgedeckt in Ölivenöl glasig. Dann gab ich Honig, Tomatenmark und Korianderkörner hinzu und ließ alles kurz schmoren. Schließlich fügte ich alle restliche Zutaten hinzu und ließ die Sauce ca. 20 Minuten lang sirupartig einköcheln. In der Zwischenzeit kochte Herr H. das Blanchierwasser auf und gab die Graupen hinein. Nach 15 Minuten gab er die Spargelabschnitte hinzu und ließ sie ca. 10 Minuten mitköcheln. Dann siebte er die Graupen ab und hob das Wasser auf. Ich vermengte die Graupen mit der reduzierten Sauce und dem Koriandergrün, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte sie warm.

Für die Hopfentriebe:

• 80 g Hopfentriebe
• Salz
• Blanchierwasser

Herr H. wusch die Triebe und blanchierte sie anschließend ca. 3 Minuten im leicht gesalzenem Spargelwasser. Dann schreckte er sie in Eiswasser ab. Ich angelte mir einen Trieb und probierte. Sein Geschmack war leicht bitter und erinnerte mich an Spargel, perfekt, lediglich die etwas pelzige Oberfläche war gewöhnungsbedürftig.

Fazit: Die Graupen in der Zwiebelsauce waren absolut köstlich, hätten aber für meinen Geschmack kein Tröpfchen Essig mehr vertragen. Sie harmonierten perfekt mit den Hopfentrieben und dem grünen Spargel. Auch Herr H. genoss die frühlingsfrische Mahlzeit sehr und stellte nach dem Essen erstaunt fest, dass die Mahlzeit nicht nur köstlichst, sondern auch vegan gewesen sein. Ausversehen, sozusagen. Mir ist das schnuppe, Hauptsache, es schmeckt!

*Aus: Dumaines wilde Gemüseküche Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko

 

 

Sag niemals nie

Als Kind hatte ich zwei eiserne Grundsätze. Ich würde niemals heiraten und auf gar keinen Fall jemals solche blöden Nietenhosen tragen. Letzteres warf ich als Teenager recht schnell über Bord. Die Cordhosen waren zwar bequem, machten aber keine besonders vorteilhafte Figur. Was tut man nicht alles? Bis ich ersteren Grundsatz über Bord schmiss, sollten allerdings noch einige Jahre ins Land ziehen. Vor unglaublichen zehn Jahren war es dann soweit. Ich saß dem Standesbeamten gegenüber und sollte das Dokument, dass unsere Ehe besiegelte, unterschreiben – mit meinem neuen Nachnahmen. Daran hatte ich zuvor weder gedacht, noch die neue Unterschrift geübt. Leicht ratlos setzte ich an. Ein „H“ und dann ganz einfach meine alte Unterschrift angehängt. Geschafft. Letzte Woche sollte es dann zur Feier des Tages etwas Besonderes geben. Ich hatte alles gut vorbereitet. Herr H. durfte dieses Mal bloß ein wenig assistieren.

Für das gerührte Kartoffelpüree (leicht angepasst):

• 500 g Kartoffeln, in der Schale gegart
• 100 – 150 g Milch
• (ich: 40 g Sahne)
• 80 g Butter (ich: 30 g Butter)
• Salz, Pfeffer, Muskat

Ich besitze zwar keine Maschine, die gleichzeitig kochen und rühren kann, aber rühren kann sie immerhin. Für die nötige Wärme würde später der Backofen sorgen müssen, dachte ich mir. Den leisen Zweifel, ob die luftige Konsistenz während der Ofenruhe erhalten bliebe, verscheuchte ich und pellte voller Tatendrang die in der Schale gegarten Kartoffeln. Ich gab sie durch die Presse in die Rührschüssel, fügte, Salz, Pfeffer, 2 – 3 Striche Muskat, Sahne, Milch und Butter hinzu und ließ rühren oder besser, schlagen, ca. 5 Minuten lang. Dann füllte ich das sehr luftige Püree in eine kleinere Schüssel und stellte sie abgedeckt in den auf 70°C vorgeheizten Backofen. Herr H. probierte vom Rest am Rührbesen und gestand, dass es eines der besten Pürees sei, das er je gegessen habe.

Für die Kalbsleber:

• 300 g frische Kalbsleber
• 30 g Butter
• 150 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
• 150 g Weißwein
• 5 – 6 kleine Salbeiblätter, Mittelrippe entfernt, in Steifen geschnitten
• Erdnussöl zum Anbraten
• Salz, Pfeffer
• 300 g Kalbfond (ich: leider nur Rinderbrühe)
• 45 g Acetato Balsamico
• glatte Petersilie, nach Belieben

Während ich die Kalbsleber kalt abspülte, gründlich trocken tupfte und in feine Streifen schnitt, hatte Herr H. die übrigen Zutaten bereit gestellt. Ich schwitze die Zwiebeln in Butterschmalz an, bis sie glasig geworden waren. Dann salzte ich sie leicht, fügte die Salbeistreifen hinzu und goss den Weißwein an. Nach 15 Minuten war er fast vollständig verdampft. Ich gab die Zwiebel ebenfalls in eine Schüssel und stellte sie warm. Herr H. erhitzte die selten benutzte, höllenschwere Eisenpfanne bei starker Hitze, gab das Erdnussöl hinein und briet die Kalbsleberstreifen darin ca. 30 – 40 Sekunden scharf an. Dann gab er sie in ein Sieb, das er über eine Schüssel gelegt hatte und stellte sie ebenfalls warm. Ich reduzierte die Hitze, löste den Bratensatz mit Rinderbrühe und Balsamico und ließ die Flüssigkeit kräftig reduzieren. Nun gab ich Zwiebeln und Leberstreifen zurück in die Pfanne, zog sie von der Platte und würzte mit Salz und Pfeffer nach. Die Sauce war durch die Verwendung von Brühe nicht so dunkel und sämig, schmeckte jedoch recht kräftig.

Für den Salat mit mariniertem Büffelmozzarella:

• 75 g Feldsalat, gewaschen, getrocknet
• 4 – 6 kleine Cherrytomaten, geviertelt
• 125 g Büffelmozzarella

• 1/4 TL Fenchelsamen, geröstet und gemahlen
• Abrieb 1/2 Zitrone
• 1 TL Oregano, gehackt (ich: getrockneter)
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 Knoblauchzehe, gemörsert mit 1/4 TL Meersalz
• Schwarzer Pfeffer

Herr H. vermengte alle Zutaten für die Marinade, schnitt den Mozzarella in mittelgroße Stücke und vermengte sie mit der Marinade. Nach einer halben Stunde, inzwischen war auch alles andere fertig, verteilte er den Feldsalat, Tomatenviertel und Mozzarellawürfel auf zwei Teller und beträufelte es mit der übrigen, mit Olivenöl verdünnten Marinade.

Fazit: Ein wahrlich würdiges Festessen! Das Kartoffelpüree hatte den Ofenaufenthalt unbeschadet luftig und cremig überlebt. Die Leberstreifen war zart und saftig schmelzend und die Sauce trotz ihrer blassen Farbe sehr aromatisch. Dazu gab es schlichte grüne Bohnen mit einem Stich Butter verfeinert und selbst gemachten Balsamico-Zwiebelchen, (Rezept wird nachgereicht). Herr H. sah nach dem Nachschlag recht betrübt in restlos leere Schüsseln und bedauerte aufrichtig, dass der nächste große Festtag nun wieder in weiter Ferne liege. Zum Glück habe er zumindest noch seinen Geburtstag vor sich, ich wisse ja, was er sich wünsche. Ach und Kartoffelpüree wird in unserer Küche fortan nur noch gerührt serviert!

Salat frei nach: Genussvoll Vegetarisch Yotam Ottolenghi

Das Rundumglücklich-Gericht

Sabine von Schmeckt nach mehr hat die Seelenfutterzeit ausgerufen und fordert uns auf, unsere besten Mittel gegen schlechte Laune und Schmuddelwetter preiszugeben. Meine Seelentröster wechseln je nach Jahreszeit und Laune. Pizza stand lange Zeit unangefochten auf Platz eins. Mit dünnen, knusprigen Teig, Salami, Tomaten, Champignons und schwarzen Oliven. Es gab nichts, was mich glücklicher machen konnte. Dicht gefolgt von Chili, ob mit oder ohne Fleisch, auf jeden Fall mit selbst gebackenen Ciabatta und Guacamole. Die beiden Favoriten haben allerdings in den letzten Wochen eine ernstzunehmende Konkurrenz bekommen von einem Gericht, das viele Namen trägt. Ich konnte weder seinen Ursprung, noch seine eindeutige Bezeichnung ausfindig machen. In Indien steht es angeblich schon auf dem Frühstückstisch. Kichri (Indien), Khichari (Irak), Kosheri (Ägypten), Mejadra (Israel), Mseto (Tansania) besteht in erster Linie aus Linsen (aller Art) und Basmatireis. Was Würzung und Beilagen angeht, sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Nach wiederholten Versuchen ist dies meine derzeitige Lieblingsvariante.

Für das Kosheri:

• 125 g braune Linsen
• 100 g Basmatireis
• 200 g Hühnerbrühe (oder Wasser)
• 2 Möhren, in winzige Würfel geschnitten
• 2 Stangen Staudensellerie, in winzige Würfel geschnitten
• je 1/2 TL Piment, Koriander, Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
• 1/4 TL Kurkuma
• 1 kleine Zimtstange
• 2 rote oder weiße Zwiebeln, in Ringe geschnitten
• Öl zum Frittieren

Für die pikante Tomatensauce:

• 5 reife Tomaten, gehackt (ersatzweise eine kleine Dose Tomaten)
• 1 scharfe rote Chili, entkernt, grob gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• 2 EL Apfelessig
• 1 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
• Salz, schwarzer Pfeffer
• eine handvoll frisches Thai-Basilikum (oder Koriander)

Als erstes spülte ich die Linsen unter klarem Wasser und kochte sie dann mit der dreifachen Flüssigkeitsmenge (375ml) und der Zimtstange in ca. 45 Minuten gar. Dann wusch ich den Reis und ließ ihn in einem Sieb abtropfen. Anschließend hackte ich die Tomaten und die Chili, zerdrückte den Knoblauch und briet ihn und die Chilistückchen in Olivenöl kurz an. Dann gab ich Tomaten, ca. 200 ml Wasser, Essig, Kreuzkümmel und Salz hinzu und ließ die Sauce offen eine gute halbe Stunde köcheln. Da Herr H. noch aushäusig war, würfelte ich Sellerie und Möhren. Übung macht den Meister, inzwischen kann ich das fast schon schneller als er.

Ich erhitzte etwas Olivenöl in einem Topf, briet die Gemüsewürfel einige Minuten an und fügte den Reis und die Brühe hinzu. Nun durfte der Reis 12 Minuten köcheln. Inzwischen waren die Linsen gar. Ich gab sie zum Reis, zog den Topf von der Platte, verrührte alles gründlich und legte ein Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel. Dadurch wird der Reis schön körnig.

Ich erhitzte auf der gleichen Platte Frittieröl ca. 3cm hoch in einer weiten Pfanne und gab die Zwiebelringe hinein. Nach knapp 10 Minuten waren sie goldbraun. Ich fischte sie aus dem Öl und ließ sie auf Küchenpapier abtropfen. Herr H. lugte neugierig um die Ecke, ah, endlich wieder Kosheri, freute er sich. Ich pürierte die Tomatensauce mit dem Thai-Basilikum, schmeckte noch einmal ab und servierte.

Fazit: Wir genossen schweigend und Herr H. fragte, direkt nachdem wir aufgegessen hatten, wann es wieder Kosheri gäbe. Von mir aus jeden Tag, entgegnete ich.

Wir haben auch schon eine Joghurtsauce dazu probiert. Mit gefällt die saure Tomatensauce aber eindeutig besser. Das Thai-Basilikum ist beim ersten Kochversuch mehr zufällig in der Sauce gelandet, weil ich keinen frischen Korinader zur Hand hatte. Aber es machte sich dort so umwerfend gut, dass ich es jetzt immer hinein gebe. Auch im letzten Pizzasugo schmeckte es hervorragend!

Ich habe außerdem versucht, die Zwiebeln einfach zu braten, da das Frittieren schon recht geruchsintensiv ist, aber sie werden bei weitem nicht so knusprig. Also öffne ich beim Frittieren einfach das Fenster groß und erfreue die gesamte Nachbarschaft mit köstlichem Zwiebelduft.

Es ist wirklich lange nicht mehr passiert, dass mich ein Gericht, noch dazu ein so schlichtes, dermaßen begeistert, dass ich es ständig essen könnte. Und deshalb ist es ein perfekter Kandidat für Sabines Event „Seelenfutter„.

Frei nach: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi

Schneller Fattoush

Brotsalate scheinen sich überall auf der Welt großer Beliebtheit zu erfreuen. Im östlichen Mittelmeerraum beispielsweise heißen sie Fattoush. Julia hat das dort sehr gut beschrieben. Sie haben etwas von kaltem Eintopf, finde ich. Nur das sie schneller zubereitet sind. Kürzlich drängte die Zeit. Der Hunger war groß und der Abend schon spät. Das passiert oft, wenn wir nur eben schnell noch einen Biskuitboden für das nächste Tortenprojekt  herstellen wollen. Ich erinnerte mich an das Bild des köstlichen Brotsalats, das ich in Jerusalem gesehen hatte. Ein kurzer Blick in den Brotbehälter. Jep. Ein alter Kanten war noch da. Eilig machten wir uns ans Werk. Beinah zeitgleich stellte Turbohausfrau die italienische Variante, den Panzanella vor. Manchmal ist das Phänomen der Synchronizität verblüffend.

Für den Fattoush:

• 200 g Buttermilch (man kann sie auch selbst am Abend zuvor mit je 100 g Vollmilch und 100 g Joghurt, verrührt, kalt gestellt, ansetzen. Die Konsistenz soll cremiger sein, als die von gekaufter Buttermiclh)
• 125 g altbackenes, helles Brot, entrindet, gewürfelt
• 200 g Tomaten, in 1,5cm große Würfel geschnitten
• 50 g Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
• 125 g Minigurke, geschält, in 1,5cm große Würfel geschnitten
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 8 g frische Minze, grob gehackt
• 13 g Petersilie, grob gehackt
• 1 TL getrocknete Minze (ich: weg gelassen)
• 1 kleine Koblauchzehe, mit 1/2 TL Meersalz gemörsert
• 1,5 EL Zitronensaft
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Apfel- oder Weißweinessig
• 1 TL Sumach (ich: vergessen)
• schwarzer Pfeffer

Die Zubereitung war denkbar einfach. Herr H. machte sich wie üblich über das Gemüse her. Ich entrindete das Brot, brachte es aber nicht über mich, es in Stücke zu reißen. Ich schnitt es stattdessen in mundgerechte Würfel. Dann mörserte ich den Knoblauch mit dem Salz und verrührte die Paste mit Buttermilch, Pfeffer, Zitronensaft, Essig und Olivenöl. Herr H. gab das fertig zerkleinerte Gemüse und die Brotwürfel in eine Schüssel und hob die Buttermilchsauce behutsam unter. Während der Salat noch 10 Minuten durchzog, hackte ich Petersilie und Minze grob und hob sie unter den fertigen Salat. Eigentlich hätte nun noch Sumach über den Salat gestreut werden sollen, aber den vergaß ich vor lauter Hunger.

Fazit: Obwohl ich normalerweise das Brot lieber seperat zum Salat esse, überzeugte der Fattoush auf ganzer Linie. Die Sauce hatte genug Zeit, in die Brotwürfel einzuziehen und gab ihnen einen speziellen, leicht säuerlichen Geschmack. Den Sumach habe ich nicht vermisst, würde ihn dennoch nächstes Mal darüber streuen. Herr H. machte sich ebenso begeistert über den Fattoush her und in kürzester Zeit war die Schüssel geleert. Ein perfektes schnelles Abendessen für warme Sommerabende. Deshalb geht das Rezept an Uwe. Ich hoffe, wir bekommen die 200 Posts noch zusammen!

Aus: Jerusalem – Das Kochbuch Yotam Ottolenghi Sami Tamimi