Auf der Zunge zergangen

Es ist schon fast drei Jahre her, dass ich bei Petra das Rezept für eine Rinderzunge auf indonesische Art bewunderte. Damals kommentierte ich, dass mich die kompliziert erscheinende Zubereitung der Zunge abschreckte, nicht die Vorstellung, Zunge zu essen an sich. Damit geht es mir wohl anders als vielen anderen Menschen. Es ist irgendwie ja auch nachvollziehbar. Eine Zunge ist schließlich im Gegensatz zu Steak & Co. ein Körperteil des Tieres, das man auch im lebenden Zustand wahrnehmen kann. Bei unserer letzten Heckrind-Lieferung war tatsächlich eine Zunge enthalten und ich erinnerte mich an das Rezept. Zuvor garten wir die Zunge in der Ochsenschwanzbrühe ca. 2,5 – 3 Stunden leicht siedend. Man sagt, sie sei gar, wenn sich die Zungenspitze mühelos durchstechen lasse.

Ja, ich gebe gern zu, dass mich der Anblick der rohen Zunge nach dem Auftauen schon ein wenig befremdete. Herr H. war da deutlich unsentimentaler. Als die Zunge fertig gegart war, fischte er sie aus der Brühe und zog ihr die Haut ab. Das ging viel leichter als erwartet. Wir halbierte die noch ca. 700 g wiegende Zunge, froren die eine Hälfte nach dem Erkalten ein und schnitten die andere Hälfte in ca. 1 – 2 cm große Stücke. Das Fleisch war sehr schier und zart. Für das Gericht werden nur 300 g der Brühe benötigt. Den Rest habe ich ca. auf die Hälfte reduziert und portioniert eingefroren.

Für die Rinderzunge indonesisch – Semur Lidah:

• Öl zum Braten
• 1,5 Zwiebeln, in Ringe geschnitten (ich: nur eine, da fertige Röstzwiebeln gerade zur Hand waren)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 40 g grüne Chilis (Jalapeños), entkernt und gehackt (ich: grüner Tabasco nach Geschmack)
• 300 g Zungenbrühe
• 300 g Schmortomatenpüree oder gehackte Tomaten (ich: Passata)
• 2 EL süße Sojasauce (Ketjap manis)
• 1 EL salzige Sojasauce (Ketjap asin)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2 Nelken
• gemahlener Ingwer (ich: frisch geriebener)
• 2 Kaffirlimettenblätter (ich: mehrfach eingeritzt)
• 300 g gekochte Rinderzunge, in 1 – 2 cm Stücke geschnitten
• 1/4 TL Muskat
• (ich: ca. 200 g grüne Bohnen, gegart)

Ich schmorte zunächst die Zwiebeln in Öl an, gab Knoblauch und Ingwer hinzu und ließ sie einige Minuten mitschmoren. Dann fügte ich Würzzutaten, Brühe und Passata hinzu und ließ alles 15 Minuten köcheln, bis die Sauce anzudicken begann. Herr H. legte die Zungenstücke ein und ließ alles ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze abgedeckt köcheln. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer, Muskat und grünem Tabasco ab und gab die gegarten grünen Bohnen hinzu. Jalapeños waren zu dem Zeitpunkt in unserem näheren Umfeld leider nicht aufzutreiben gewesen. Die Sauce mundete schon einmal viel versprechend. Herr H. richtete die Zunge mit Basmatireis auf vorgewärmten Tellern an, streute Röstzwiebeln darüber und entschwand wie üblich.

Fazit: Etwas zaghaft gabelte ich das erste Stückchen Zunge auf. Doch gleich danach schwanden Skepsis und Unbehagen. Das Fleisch war sagenhaft zart und aromatisch und erinnerte mich vom Geschmack und Konsistenz her stark an Herz. Auch Herr H. leerte seinen Teller mit großer Begeisterung. Die Aromenkombination war sehr stimmig. Sollten mir demnächst Jalapeños über den Weg laufen, werde ich es wohl glatt noch einmal kochen. Das kommt hier, außer mit Klassikern wie Pizza und Co. recht selten vor und das war ganz gewiss nicht die letzte Zunge, die ihren Weg in unsere Küche gefunden hat.

Geht immer!

Kartoffelsalat. Mein bisheriger Standard-Kartoffelsalat, den ich wirklich nur ganz, ganz selten auf den Tisch brachte, weil er mir immer eine Spur zu schlicht, zu derb und zu, hm, gewöhnlich war, beruhte auf einem Schwiegermutter-Rezept mit Essig-Öl-Dressing, sauren Gurken, Apfel und Matjes. Herr H. bedauerte seinen seltenen Auftritt auf unserem Speiseplan sehr. Im Gegensatz zu mir liebt er (fast) jeden Kartoffelsalat heiß und innig und wenn er dann noch ein gebratenes Würstchen dazu bekommt, ist er dem siebten Himmel spürbar näher. Als ich eines Abends letzte Woche wieder einmal viel zu spät und vollkommen inspirationslos durch die Kochbücher blätterte, witterte er sogleich seine Chance. Da gäbe es doch diesen sehr fein wirkenden Kartoffelsalat mit Trüffelöl, ob der denn raffiniert genug sei? Mangels alternativer Ideen ließ ich es auf einen Versuch ankommen.

Für die Kartoffeln:

• ca. 400 g kleine, festkochende Kartoffeln
• reichlich grobes Meersalz

Herr H. heizte den Backofen auf 190°C vor, bedeckte den Boden einer Auflaufform großzügig mit grobem Meersalz und plazierte die gewaschenen und trocken getupften Kartoffeln darauf. Nach ca. 45 Minuten waren sie gar. Noch warm pellte er sie vorsichtig und schnitt sie in ca. 5mm dicke Scheiben. Alternativ können die Kartoffeln natürlich auch als Pellkartoffeln gegart werden.

Für die Marinade:

• 2 Schalotten
• 150 g Geflügelfond
• durchgesiebte Flüssigkeit von ca. 100 g Kirschtomaten
• 4 EL Weißweinessig
• 1 Eigelb
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2-3 EL Trüffelöl (ich: Trüffelbutter)
• 2-3 EL Traubenkernöl oder ein anderes mildes Pflanzenöl

Ich kochte den Geflügelfond und Tomatenwasser auf, gab die Schalotten hinzu und ließ alles ca. 10 Minuten offen köcheln. Dann siebte ich die Schalotten ab, verquirlte das Eigelb mit dem Essig und rührte nach und nach den heißen Fond ein. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Anschließend mixte ich mit dem Stabmixer erst stückweise Trüffelbutter und schluckweise das Öl unter. Herr H. vermengte warme Kartoffeln und Marinade in einer Schüssel und ließ sie abgedeckt 30 Minuten durchziehen. Nach dem Ziehen hatten die Kartoffelscheiben die Marinade fast vollständig aufgenommen.

Für das Finish:

• Kartoffelscheiben in Marinade
• ca. 100 g Kirschtomaten, entkernt (Saft aufgefangen und durchgesiebt für die Marinade) und in feine Streifen geschnitten
• 1 kleine Salatgurke, entkernt, in dünne Halbringe geschnitten
• 1/2 Bund Kerbel, gezupft, nicht gehackt (ich: Basilikum)

Die Tomatenstreifen hatte ich schon vorab geschnitten, da ihr Saft in die Marinade wandern sollte. Herr H. kümmerte sich um das Braten der Würstchen, während ich die restlichen Zutaten zu Kartoffelsalat gab und unterhob. Dabei probierte ich natürlich auch und war sehr positiv überrascht von dem feinen Geschmack der marinierten Kartoffelscheiben.

Fazit: Nach dem Essen war ich sehr, sehr froh, dass ich mich wieder einmal auf Herrn H.s Insistieren eingelassen hatte. Der Kartoffelsalat ist mir großem Abstand der köstlichste, den ich je gegessen habe und er wird direkt am nächsten Wochenende zum Grillen mit der ganzen Familie zubereitet. Und da Sandra/ From-Snuggs-Kitchen sich derzeit Rezepte rund um die sommerliche Grillzeit wünscht, sende ich diesen Beitrag natürlich zu ihr! Ich hoffe, dass er vielleicht an ihren Lieblings-Kartoffelsalat herankommt oder ihm vielleicht sogar den Rang abläuft.

Aus: Klassiker Teubner Verlag

Muscheln vegetarisch

In der letzten Woche nahm ich mir ein paar Tage frei und reiste nach Köln, um meine Schwester zu besuchen. Köln ist die herrlich unaufgeregte, sympathische und quirrlige Stadt am Rhein, die ich bereits bei meinem ersten Besuch fest ins Herz geschlossen hatte. Da ich nicht das geringste Bedürfnis verspürte, auch nur in die Nähe eines Herdes zu kommen, aßen wir meist auswärts. Neben den klassischen Rievkooche, unwiderstehlich!, gab’s die besten Falafel meines Lebens, da hatte die Schwester nicht zuviel versprochen, saftig-scharfe Chili-Burger und allerlei andere Leckereien. Ich hatte außerdem vor, mir einige neue Kleidungsstücke zuzulegen. Als ich meinen schwer beladenen Rucksack zu Hause auspackte, befanden sich darin neben ca. 2,5 kg Fleisch (vielleicht erinnert sich jemand an das köstliche Lammlachs mit Fettdeckel? In dem Hofladen verfiel ich in einen regelrechten Kaufrausch, schlimm ist das), einer Kaninchen-Rilette und einem Glas Eifel-Honig ein Päckchen Conchiglie. Und meine alten Klamotten. Herr H., schwer begeistert darüber, eine Frau zu haben, die lieber Lebensmittel als Klamotten shoppt, erinnerte sich an ein Bild gefüllter und gratinierter Conchiglie.

Für die Sauce:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Stückchen Knollensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 kleine Quitte, ebenfalls in Brunoise geschnitten
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 2 mittelgroße Tomaten (mussten weg), gewürfelt
• 1 Dose ganze Tomaten, zerstückelt
• ca. 150 g Fond (Gemüse, Huhn oder Rind)
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL Zucker
• Thymian nach Belieben
• 1 Pr. Zimt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Während wir würfelten, schnitten und stückelten, berichtete ich Herrn H. von meinen Kölner „Abenteuern“. Er fragte, warum ich den Koch nicht nach dem Falafel-Rezept gefragt hätte. Ich entgegnete, ich hätte mein schönstes Lächeln aufgesetzt, die Falafel in den höchsten Tönen gepriesen, aber der Koch hätte nur über beide Ohren gestrahlt, die Schultern gezuckt und gesagt, ich müsse einfach wieder ins Lokal kommen. Zu schade, aber nicht zu ändern, muss ich halt selbst tüfteln.

Ich schwitzte die Schalotten sanft glasig, gab Knoblauch, Sellerie und Quitte hinzu und ließ alles einige Minuten schmurgeln. Dann gab ich den Zucker hinzu, ließ ihn leicht karamellisieren. Herr H. ergänzte Tomatenmark, röstete es kurz an, gab die restlichen Gewürze und Tomatenwürfel in die Pfanne und löschte mit Fond ab. Nun durfte die Sauce ca. 20 Minuten offen köcheln.

Für die gefüllten Conchiglie:

• ca. 170 g Conchiglie N. 240 (oder mehr, aber dann muss auch mehr Füllung bereitet werden), al dente gegart
• 250 g Ricotta oder Quark (mindestens 20% Fett)
• ca. 20 g Parmesan, gerieben
• 1 Ei
• Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich die Conchiglie al dente gegart hatte, schreckte ich sie kalt ab und gab sie zum Abkühlen in ein Sieb. Herr H. verrührte derweil alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, ölte die Auflaufform und gab die Sauce hinein.

Nun gab ich jeweils einen Teelöffel Füllung in eine Muschel, setzte sie auf das Saucenbett und fuhr damit fort, bis alle Muscheln einen Platz gefunden hatten. Da ich anfangs etwas zu großzügig mit der Füllung gewesen war, gingen einige Muscheln leer aus. Diese drückte ich einfach mit der Öffnung nach unten etwas tiefer ind die Sauce, damit sie nicht austrockneten. Herr H. rieb noch ewas Parmesan über die Form und schob sie für eine knappe halbe Stunde in den Backofen. Uns beiden hing inzwischen der Magen tief. Kein Wunder, es war auch schon nach 20h.

Fazit: Nach dem Fotografieren stürzten wir uns also extrem hungrig auf die Muschel-Nudeln. Die nur dezent gewürzte, cremige Füllung passte ganz ausgezweichnet zu der kräftig-fruchtigen Tomatensauce. Nach dem eher wortlosen Essen lehnten wir und beide zurück. Herr H. merkte an, dieses Gericht dürfe gern auf den wöchentlichen Speiseplan gesetzt werden und ich hoffe, dass ich für eine neue Packung Conchiglie nicht ganz bis nach Köln fahren muss.

Inspiriert von: Die neuen Klassiker Donna Hay

 

Suppenminimalismus

Im Hause H. gibt es ein dicke Suppe, die seit Jahren immer wieder aufgetischt wird, sommers wie winters, es sei denn, es handelt sich um eine besonders heißen Sommerabend. In diese Suppe wandern immer Bohnen, Möhren, Sellerie, Tomaten und diverse Gewürze. Mal ein wenig Chorizo, mal Hack, je nachdem, was gerade so da ist. Über die Jahre wurde die Suppe immer weiter verfeinert, Gewürze kamen hinzu, andere wurden gestrichen. Es gibt fast nichts, was ich mit dieser Suppe nicht angestellt hätte. Sie war geschmacklich immer gut, aber nie richtig „rund“. Vor kurzem stieß ich bei Frau Grandits auf eine ähnliche Suppe, deren Clou im Minimalismus besteht. Nicht mehr hinzufügen, einfach mehr weglassen. Ich war skeptisch.

Für die Kichererbsen-Tomaten-Minestrone:

• 1/2 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 75 g Sellerie, fein gewürfelt (ich: Stangensellerie)
• 75 g Petersilienwurzel, fein gewürfelt (ich: Möhre)
• 1 EL Olivenöl
• 150 g Kichererbsen, gekocht (ich: zusätzlich enthülst)
• 250 g Tomatensaft
• 250 g Gemüsebrühe
• 1/4 TL Ajowan
• 150 g Datteltomaten, halbiert (ich: geschälte aus der Dose)
• einige Pecorinospäne zum Garnieren (ich: Parmesan)
• einige Blätter rotes Basilikum zum Garnieren (ich: grünes)

Ich dünstete Knoblauch-, Schalotten-, Sellerie- und Möhrenwürfel einige Minuten in Olivenöl an, fügte Kichererbsen, Tomatensaft und -hälften, Brühe und Ajowan hinzu, ließ alles aufkochen und danach auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln. Frau Grandits lässt die Suppe nach dem Aufkochen nur 5 Minuten ziehen. Ich bevorzuge gegartes Gemüse. Zum Schluss schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. hatte inzwischen den/die/das Hummus hergestellt.

Für den/die/das Hummus:

• 1 EL Wasser
• 1,5 EL Sesam, gemörsert (ich: Tahin)
• 100 g gekochte Kichererbsen (ich: zusätzlich enthülst)
• 3 EL Zitronensaft
• 2,5 EL Olivenöl
• 1 Pr. Zucker
• 1 Pr. Chilipulver
• 1 Pr. Koriander, gemahlen
• 2 Pr. Ajowan, gemahlen

Damit hatte er die deutlich leichtere Aufgabe ergattert. Er gab einfach alles Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine homogene, cremige Masse entstanden war. Zum Schluss stutzten wir. Wie, kein Salz? Ich probierte und schmeckte eigenmächtig mit einer guten Prise Salz ab. So passte es. Ich gab die Minestrone in flache Schalen und setzte einen Tupfen Hummus mittig auf (wer mag, kann auch den Spritzbeutel benutzen). Ein paar Parmesanspäne, einige Basilikumblättchen. Fertig.

Fazit: Nicht ganz neidlos muss ich gestehen, dass die Minestrone absolut ausgewogen und rund geschmeckt hat und seither schon mehrmals wieder auf dem Tisch stand. Dagegen konnte meine dicke Suppe einfach nicht bestehen. Die Kunst scheint tatsächlich eher das Weglassen als das Hinzufügen zu sein. Es sei denn, man weiß genau, was zueinander passt, sich hebt und unterstreicht. Bis ich soweit bin, wird es wohl noch ein Weilchen dauern.

Aus: Gewürze Tanja Grandits

 

 

Die kleinen Brüder

Wohl jeder Deutsche, der sich vor gut 25 Jahren einmal in ein griechisches Lokal (in Deutschland) gewagt hat, kennt sie. Calamari, frittierte Tintenfischringe in labberigem Teigmantel, zäh wie Autoreifen. Der erste Biss in einen solchen Ring zog das zäh-gummiartige Innenleben heraus. Zurück blieb der fettige Teigmantel. Selbst als pommes- und süßverrücktes Kind schüttelte es mich nach einmaligem Probieren. Verständlich also mein Widerwille, als Herr H. mir am letzten Samstag begeistert ein Rezept unter die Nase hielt, das mit „Calamaretti“ überschrieben war. Es half nichts, er wollte es unbedingt probieren. Seiner Erinnerung nach, erworben bei einem Aufenthalt auf Samos, waren Calamari köstlich zarte, intensiv nach Meer schmeckende Delikatessen. Zum seinem Glück lachten sie uns direkt an der Fischtheke des Feinkostgeschäfts an. Der freundliche Verkäufer klärte uns zudem noch über die Handhabe auf. Die Probe schien unter einem guten Stern zu stehen.

Für die Zimt-Tomaten:

• 4 kleine Tomaten, blanchiert, geschält (ich: mit Haut)
• 5 EL Olivenöl
• Fleur de Sel
• 1/2 TL Zimt
• 1/2 Zitrone, Saft

Ich verzichtete darauf, die Tomaten zu häuten, da ich befürchtete, sie könnten ansonsten im Backofen auseinander fallen. Im Foto aus dem Buch sind sie nicht sichtbar. Ich heizte den Backofen auf 100°C vor, schnitt das obere Drittel der Tomaten ab und höhlte sie aus. Dann legte ich Tomaten und -deckel auf ein mit Backpapier belegtes Blech, träufelte etwas Olivenöl in jeden Tomatenbauch und würzte mit Zimt und Salz. Nach einer Stunde holte ich das Blech aus dem Backofen, goß das Öl aus ihren Bäuchen in ein Schälchen, hackte die Deckel fein und vermischte sie mit Öl und Zitronensaft. Diese Mischung füllte ich zurück in die Bäuche und stellte die Tomaten warm.

Für die Ricottacreme:

• 2 EL Ricotta (ich: Fromage blanc)
• 1 EL Frischkäse
• 1/2 TL Tomatenpüree
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Pr. Piment d’Espelette
• 1 Pr. Zimt

Ich gab alle Zutaten für die Creme in ein Schälchen, verrührte sie und kostete. Hui, die Creme war absolut köstlich, das hatte ich nicht erwartet. Herr H. hatte der weil die Calamaretti abgespült und den Kopf samt Innenleben heraus gezogen. Nun entfernte er das Schwert und wunderte sich darüber, wir spartanisch dieses Meereswesen aufgebaut war. Ein langer Muskel, ein kleiner Kopf und ein kurzes Rückgrat, reduced to the max, sozusagen. Ich hatte derweil beschlossen, die kleinen Tintenfische nicht kurz zu braten, sondern durch etwas übrig gebliebenen Ausbackteig zu ziehen und zu frittieren.

Für die Calamaretti:

• 6 kleine Calamaretti, gesäubert, in Ringe geschnitten
• Salz
• 1 Pr. Piment d’Espelette

• 1,5 EL Mehl
• 1 TL Speisestärke
• 1/4 TL Backpulver
• 30 g Wasser
• 1 kleines Eiweiß, steif geschlagen

Für den Teig hatte ich Mehl, Backpulver und Stärke in eine Schüssel gesiebt und nach und nach das Wasser mit dem Schneebesen untergerührt. Zuletzt hob ich den Eischnee unter den Teig, wendete die Calamaretti-Ringe erst in Mehl und dann im Teig, Herr H. hatte sie zuvor gewürzt, und frittierte sie bei ca. 175°C ca 1 – 2 Minuten. Dieses Mal konnte ich nicht bis nach dem Fotografieren warten. Ich stibitzte einen Ring und stecke ihn in den Mund. Himmlisch. Der Teig war dünn und knusprig, der Muskel zart und der Meer-Geschmack kräftig.

Fazit: Herr H. hatte Mühe sich angesichts des köstlichen Dufts auf’s Fotografieren zu konzentrieren. Endlich konnten wir die kleinen Brüder der großen Calmare in Ruhe probieren. Alles passte perfekt zusammen, die Creme zu den Tomaten und alles zu den Ringen. Einfach perfekt. Die wird es sicher in Zukunft häufiger bei uns geben, bis auch die letzte Erinnerung an das zähe Zeug aus meiner Jugend getilgt ist.

Aus: Gewürze Tanja Grandits