Kleine Stärkung gefällig?

Heute mal ganz kurz. Eine Meldung aus dem Zwischenreich sozusagen. Herr H. und ich müssen uns dringend weiter entspannen. Für kreative Koch- und Backgeschichten muss erst wieder neue Kraft gesammelt werden. Das ist zwar am Ende eines jeden Jahres so, aber in diesem Jahr ist meine Energieniveau gefühlt deutlich niedriger als je zuvor. Leib und Seele wollen also gestärkt und zusammengehalten werden, ohne das sie von aufgenommer Nahrung zu sehr bei der Regeneration gestört werden. Was also bietet sich besser an als der traditionelle Klassiker der Szechuan-Küche? Ich habe ihn früher häufig zubereitet, vegetarisch nach diesem Rezept. Nun wollte jedoch endlich einmal die Variante mit Hack quer getestet werden. Wie gut, dass Susanne/Magentrazerl das passende Rezept bereit hält.

Für den Mapo Tofu:

• ca. 200 g Tofu, gewürfelt
• Erdnussöl
• 2 Frühligszwiebeln, in Ringe geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 entsprechend großes Stückchen Ingwer, fein gehackt
• ca. 100 g Hackfleisch (ich: gemischtes)
• 1 TL scharfe Bohnenpaste
• 1/2 TL Zucker
• 1/2 TL Szechuan-Pfeffer
• 1,5 EL helle Sojasauce
• 2 EL Shao Xing
• ca. 200 g Rinderfond
• (ich: 1/2 Salatgurke, geschält, entkernt, gestückelt)
• (ich: eine Handvoll Koriander, grob gehackt)
• evtl. Stärke zum Binden

Die Zubereitung ist passend zum Energieniveau denkbar einfach. Ich erhitzte das Erdnussöl kräftig in der Wokpfanne, ließ den Szechuan-Pfeffer ca. 30 Sekunden darin rösten und entnahm ihn wieder. Man kann ihn natürlich auch in der Pfanne belassen, aber ich finde die Körner vom Biss her eher störend und ihr Aroma überträgt sich wunderbar auf das heiße Öl. Dann briet ich erst Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer kurz darin an, gab das Hack hinzu, briet es ebenfalls an und gab Zucker und Bohnenpaste hinzu. Nach kurzem Braten, gab ich Shao Xing, Sojasauce und Fond in die Pfanne, legte die Tofuwürfel ein und ließ alles abgedeckt ca. 5 Minuten köcheln. Herr H. schmeckte noch einmal ab, band die Flüssigkeit mit etwas gelöster Pfeilwurzstärke und rührte ca. 2/3 der Gurkenscheiben ein. Nach einigen Minuten offenen Köchelns war der Mapo Tofu fix und fertig. Ich richtete ihn mit vom Reiskocher gegarten Reis in vorgewärmten Schalen an, streute die restlichen Gurkenscheiben und den Koriander darüber und schob Herrn H. mitsamt der Schalen aus der Küche. Nur wenige Minuten später kehrte er lächelnd zurück.

Fazit: So einfach gemacht und doch so gut! Der Tofu wird durch das kurze Bad im Fond herrlich mollig und gleicht so die doch recht große Schärfe des Gerichts wunderbar aus. Die Gurkenscheiben haben einen ähnlichen Effekt und steuern zusätzlich noch etwas Knackigkeit bei. Auch wenn ich oft die fleischlose Variante eines Gerichts bevorzuge, muss ich zugeben, das hier die kleine Menge an Hack das entscheidende gewisse Etwas beisteuert. Mapo Tofu wird es hier wohl fortan eher auf diese Art zubereitet geben. Herr H. schwieg jedenfalls während des gesamten Essens, was stets als Hinweis auf besonderen Genuss zu werten ist. Und nun widmen wir uns beide gestärkt der weiteren Regeneration.

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Winter in a bowl

So ganz hochoffiziell ist es natürlich noch gar nicht Winter, auch die Temperaturen sind hier im Norden eher noch herbstlich. Aber das tut dem Genuss einer würzigen Schale überhaupt keine Abbruch. Und zwischen all den Plätzchen, Stollen und Marzipan-Kreationen macht sich ein leichtes und doch sättigendes und wärmendes Abendessen bestens. Hier im Hause H. ist die erste Portion Elisenlebkuchen bereits vernichtet. Eine weitere werde ich noch backen, soweit das weihnachtliche Zugeständnis. Anlass zum Testen dieses Rezepts waren übrigens die hübsch anzusehenden „Flower Sprouts“, die uns beim wochenendlichen Einkauf anlachten. Eine Kreuzung aus Rosen- und Grünkohl. Ich war sehr gespannt auf ihren Geschmack.

Für den karamellisierten Tofu (sollte mindestens 1 Stunde marinieren):

• 25 g brauner Zucker
• 75 g Wasser
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL süße Chilisauce
• Saft und Schale 1/2 Limette
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 200 g Tofu, in 1cm große Würfel geschnitten
• einige Tropfen Sesamöl
• 1 EL Szechuanpfeffer, grob gemörsert

Ich schmolz den Zucker trocken, goß dann das Wasser hinzu und ließ es 5 Minuten köcheln. Dann gab ich Soja- und Chilisauce hinzu und ließ es weitere 5 Minuten köcheln. In der Zeit würfelte ich den Tofu. Ich goß die heiße Flüssigkeit in eine Schüssel, fügte die restlichen Zutaten bis auf den Szechuanpfeffer hinzu, rührte sie unter und badete die Tofuwürfel darin. Abgedeckt durfte er nun ca. 2 Stunden ziehen. Danach erhitze ich etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, ließ den Szechuanpfeffer ca. 30 Sekunden darin braten und entfernte ihn. So überträgt sich das herrliche Aroma, ohne dass die harten Körner später in der Speise stören. Im aromatisierten Öl briet ich dann die Tofuwürfel goldbraun. Ich probierte einen Würfel und nickte zufrieden. Er war knusprig und herrlich würzig, so sollte es sein. Ich stellte die fertig gebrateten Würfel warm und kümmerte mich um die übrigen Zutaten.

Für die gerösteten Kohlsprossen mit Ingwer, Glasnudeln und Erdnüssen:

• 200 g Kohlsprossen (Rosenkohl oder wie hier „Flower Sprouts“)
• Erdnussöl
• ca. 25 g frischer Ingwer, fein gehackt
• 1 kleine rote Chili, entkernt, feingehackt
• 1 kl. Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1/2 Limette, Saft und Schale
• 75 g dünne Glasnudeln, nach Packungsanleitung gegart
• frischer Koriander nach Belieben
• 1 TL Ahornsirup
• 1 EL japanische Sojasauce
• 1,5 EL Fischsauce
• Erdnüsse, geröstet und gesalzen, nach Belieben

Nachdem ich die Sprossen blanchiert und gut abgetropft hatte, briet ich sie im heißen Erdnussöl ca. 5-6 Minuten unter Rühren an. Sie dürfen gern etwas Farbe annehmen. Ich gab Ingwer, Knoblauch und Chili hinzu und briet sie ein paar Minuten mit. Dann gab ich die restlichen Zutaten bis auf die Glasnudeln hinzu und schmeckte alles ab. Herr H. richtete die Sprossen mit den Glasnudeln in vorgewärmten Schalen an, streute Tofu und Erdnüsse darüber und merkte an, dass es zumindest schon einmal gut rieche und aussehe. Und vegan ist, fügte ich in Gedanken hinzu, aber das musste ihm ja nicht unbedingt schon vor dem Essen bewusst werden.

Fazit: Ein Schale Glück, anders kann ich es nicht beschreiben. Herrlich würzig, ein schönes Zusammenspiel unterschiedlicher Texturen und genau das richtige nach einem tristen, grauen Dezembertag. Die Flower Sprouts kann ich gar nicht so richtig beschreiben, eher mild, aber durchaus schmackhaft. Auch Herr H. lehnte sich nach dem Essen zufrieden zurück. Damit hatte ich ehrlich gesagt nicht gerechnet. Ich sah ihn verwundert an. Die Mischung mache es, sagte er und wenn es zwischendurch immer mal wieder so etwas wie seinen heiß geliebten Steckrübeneintopf gäbe, sei auch so ein Schälchen hin und wieder gar nicht übel.

Frei nach: W Die Jahreszeiten Kochschule Winter Richard Rauch, Katharina Seiser

Karamellisierter Tofu aus: Gewürze Tanja Grandits

Sie rennt und rennt

Es ist einfach unglaublich. Schon seit gut zwei Wochen komme und komme ich nicht dazu, diesen Artikel zu schreiben. Woran es liegt? Nun, zum einen mussten Herr H. und ich dringend eine Kurzreise zum Paradies der Radfahrer unternehmen (Link folgt). Mit dem Fahrrad natürlich. Das Wetter war uns freundlicherweise hold und die Berichte hatten ausnahmsweise nicht zuviel versprochen. Aber davon an anderer Stelle mehr. Zum anderen ist das „reale“ Leben plötzlich so prall gefüllt, dass ich froh sein kann, wenn ich es schaffe, Brot und Brötchen zu backen und abends etwas Warmes auf den Tisch zu bringen. Dafür eignet sich das folgende Gericht perfekt. Ist erst einmal alles bereit gestellt, steht das Essen quasi schon auf dem Tisch.

Für den scharfen Tofu mit Frühlingszwiebeln (und Paprika):

• 250 g fester Tofu, in 2 cm große Rechtecke geschnitten
• Maisstärke zum Bestäuben
• Pflanzenöl zum Braten
• 75 g Butter (ich: ca. 30 g)
• 175 g kleine Schalotten, fein gehackt
• 4 rote Chilischoten, in Streifen geschnitten (ich: 1 großzügiger EL Gochujang)
• 6 Knoblauchzehen, zerdrückt (ich: 1 fein gehackt)
• 1,5 EL frischer Ingwer, fein gehackt
• (ich: je 1/2 rote und grüne Paprika, entkernt, in dünne Streifen geschnitten)
• 1,5 EL süße indonesische Sojasauce (Ketjap manis)
• 1,5 EL helle Sojasauce
• 2 EL dunkle Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 2,5 EL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert (ich: 1 knapper EL)
• 8 dünne Frühlingszwiebeln, in 3 cm lange Stücke geschnitten
• Reis, gegart, zum Servieren (ich: Basmati)

Ich wendete zunächst die Tofuwürfel in Maisstärke, briet sie in etwas Erdnussöl allseitig goldbraun und ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen. In der gleichen (ausgewischten) Pfanne zerließ ich nun die Butter, schwitzte die Schalotten farblos darin an und gab Knoblauch, Ingwer und Gochujang dazu. Nach kurzem Schmurgeln folgten Paprikastreifen und Frühlingszwiebeln. Nachdem sie al dente gegart waren, gab ich die restlichen Würzzutaten und einen Schluck Wasser hinzu und ließ alles noch etwas sacht köcheln. Derweil hatte der brave Reiskocher, der leider demnächst wieder ersetzt werden muss, da die Beschichtung des Topfes warum auch immer schon wieder so angegriffen ist, dass der Reis stets heftig ansetzt, den Reis gegart. Ich hob die Tofuwürfel unter das Gemüse und erwärmte sie darin. Dann servierte ich alles in vorgewärmten Schalen – Herr H. war höchst erstaunt, dass das Essen tatsächlich in 30 Minuten vor ihm stand. So kann es eben auch einmal gehen.

Fazit: Warum ich drei Jahre um dieses Rezept herumgeschlichen bin, kann ich mir heute partout nicht erklären. Der milde Tofu fühlt sich in der recht kräftig gewürzten Umgebung pudelwohl und die von mir ergänzten Paprika machen sch bestens dazu. Ein rundum gelungenes, leichtes und  höchst befriedigendes Essen, das in den letzten Wochen hier tatsächlich regelmäßig auf dem Tisch stand. Dabei habe ich einmal den schwarzen durch Szechuan-Pfeffer ersetzt, was jedoch nicht zu Verbesserung des Geschmacks beitrug. So und damit schließe ich diese kurze Rückmeldung. Aber keine Sorge, eine deutliche Verlangsamung der Zeit zeichnet sich am Horizont ab und dann werden wir wohl auch endlich wieder einmal zum Backen kommen. Versprochen!

(Natürlich) aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Ich könnte… (atmen)

 

… mich zur Zeit über viele Dinge maßlos aufregen, ärgern und schier an die Decke springen vor lauter Frust. Über einen grippalen Infekt, der es wagt, mich pünktlich zu den letzten schönen Sommertagen diesen Jahres aufzusuchen und zu beuteln, wie es in meiner Erinnerung noch kaum einer zuvor geschafft hat. Die Erinnerung trügt natürlich, schon klar. Aber 8 (!) Päckchen Taschentücher an einem Tag zu füllen ist schon eine Leistung. Über ein Möbelhaus, das versucht, uns ein kaputtes Sofa unterzujubeln. Die geballte Inkompetenz des Kundenservice ist wirklich unfassbar. Über den nächsten Urlaub, der ins Wasser zu fallen droht und über noch mindestens 1000 andere Dinge. Wirklich, ich könnte den ganzen Tag lang wutschnaubend durch die Gegend toben. Allein, so hat inzwischen die Erfahrung gelehrt, es ändert nichts. Absolut reineweg gar nichts. Also versuche ich ruhig zu bleiben, langsam ein- und auszuatmen und mich auf die guten Dinge, die es natürlich auch noch nach wie vor gibt, zu konzentrieren. Wie zum Beispiel auf dieses umwerfend köstliche Essen, das wir vor einigen Tagen genießen durften.

Für das Mee Goreng:

• Erdnussöl zum Braten
• 1/2 Zwiebel, gewürfelt (ich: 2 Frühligszwiebeln, in Ringe geschnitten)
• 250 g fester Tofu, nach Belieben zerkleinert
• 100 g grüne Bohnen, geputzt, schräg halbiert (ich: 150 g, ca. 6 Minuten blanchiert)
• 100 g Choi Sum (oder Pak Choi). grob zerkleinert (ich: 1 rote Spitzpaprika, in dünne Streifen geschnitten)
• 300 g frische Eiernudeln (ich: ca. 150 g Schnellkochnudeln nach Packungsanleitung gegart und kalt abgeschreckt))
• 1 1/2 TL gemahlener Koriander
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 2 TL Sambal Olek (oder eine andere aromatische Chilipaste, ich: Gochujang)
• 2 TL dunkle Sojasauce
• 2 TL helle Sojasauce
• 50 g Mungbohnensprossen (ich: weg gelassen, keine da)
• 1 Handvoll in Streifen geschnittener Eisbergsalat (s. o.)
• 1 EL knusprig gebratene Schalotten oder fertige Röstzwiebeln
• Zitronenspalten zum Servieren
• (ich: eine Handvoll russischer Estragon, grob zerkleinert)

Das Gericht ist, sind die Vorarbeiten einmal erledigt, in wenigen Minuten fertig. Ich war etwas skeptisch, ob es auch mit unseren, der aktuellen Vorratslage geschuldeten, stark abweichenden Zutaten funktionieren würde. Aber Herr H. wischte alle Bedenken mit einem Kopfschütteln vom Tisch und schwang das Messer. Ich briet zuerst den Tofu in etwas Erdnussöl beidseitig goldbraun an, gab Paprika, Zwiebeln, Gewürze und gegarte Nudeln hinzu und pfannenrührte bei starker Hitze einige Minuten. Dann gab ich die Bohnen dazu, schmeckte noch einmal ab und schon konnten wie uns auf das herrlich duftende Gericht stürzen. Fast. Ich richtete es in zwei vorgewärmten Schalen an, gab reichlich Röstzwiebeln darüber und geduldete mich wie üblich noch ein Weilchen. Das nächste Wokgericht wird es leider erst wieder in ferner Zukunft geben, da ich die Pfanne reklamieren musste. Nach einem knappen Jahr begann alles und jedes sofort darin anzusetzen. Beschichtete Pfanne, egal wie „hochwertig“, scheinen nicht für die Ewigket gebaut zu werden. Ein weiterer Grund…. atmen…

 

Fazit: Das Mee Goreng schmeckte mir sogar noch deutlich besser als erwartet. Interessanterweise setzt hier der eher milde Tofu einen willkommenen Gegenpart zur doch recht kräftigen Schärfe. Herr H. bedauerte lediglich, dass sich die ursprünglich violetten Bohnen aus Mutters Garten beim Kochen schnöde grün färbten. Mir war das schon bekannt gewesen und am guten Geschmack änderte es nichts. So und falls jetzt das ganze Atmen nichts mehr hilft, muss ich wohl irgendwann einmal auf’s Land fahren und an einem entlegenen Ort eine Art Urschrei-Therapie machen.

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Wild und gefährlich?

Es gibt wohl kein bezeichnenderes Motto für meine frühe Adoleszenz als dieses, no risk – no fun. Ich begriff es inhaltlich keinesfalls als Aufforderung, meine Vorteile auf Kosten anderer durchzusetzen, sondern eher als Aufforderung vermeintliche Beschränkungen und Begrenzungen von Konventionen zu überwinden. Und derer gab es einige. Was hat man nicht alles gemacht …? Inzwischen kann ich zum Glück mild lächelnd auf diesen Lebensabschnitt zurückblicken. Ich möchte ihn keinesfalls missen, aber natürlich hätte ich aus jetziger Sicht einiges anders gemacht. Die hatte ich damals aber noch nicht und von daher ist es auch müßig, sich dem „hätte, täte, könnte“- Gedankenkarussell hinzugeben. Meine Risikobereitschaft heute erstreckt sich inzwischen auf einen recht überschaubaren Bereich, den kulinarischen. Finde ich irgendwo eine irgendwie abstrus anmutende Aromen- oder Zutatenkombination, kann ich nicht anders. Ich muss unbedingt wissen, ob es nur ein effektheischendes Gericht oder eine horizonterweiternde Erfahrung ist.

Für die gedämpften Auberginen:

• 1 große Aubergine (ca. 500 g)
• 1 TL Sonnenblumenöl
• 1 TL Sesamöl
• 2,5 cm Ingwer, fein gerieben (ca. 20 g)
• 2 kleine Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
• 50 g helle Sojasauce
• 30 g Shaoxing-Reiswein
• 40 g Reisessig
• 25 g Mirin
• 50 g Wasser
• 1/2 TL Zucker
• grobes Meersalz

Das besondere an diesen Auberginen ist, dass sie zuerst gedämpft und anschließend geschmort werden. Ich schnitt die Aubergine in ca. 3 cm lange Stücke, vermengte sie mit 1/2 TL grobem Meersalz und ließ sie in einem Sieb 1 Stunde lang abtropfen. Herr H. hatte in der Zeit die übrigen Zutaten bereit gestellt. Ich dämpfte die abgetropften Auberginenwürfel ca. 12 Minuten. Herr H. erhitzte Sonnenblumen- und Sesamöl bei schwacher Hitze, briet Ingwer und Knoblauch ca. 2 Minuten darin an und gab alle restlichen Zutaten hinzu und ließ sie bei mittlerer Hitze etwa um die Hälfte einkochen. Ich gab die gedämpften Auberginen hinein. Nach ca. 10 Minuten waren sie herrlich glasiert und zerfielen nahezu. Ich stellte sie warm.

Für die Kardamompassata:

• 1 TL Sonnenblumenöl
• 1,5 Thai-Schalotten (oder gewöhnliche, fein gewürfelt (ca. 17 g)
• 2 Knoblauchzehen, zerstoßen
• 2 cm Ingwer, fein gerieben (ca. 15 g)
• 1 Stängel Zitronengras, harte Außenblätter entfernt, fein gehackt
• 1 rote Chili, entkernt, fein gehackt
• 1 TL Kardamom, gemahlen (falls frisch gemahlener verwendet wird eher 1/2 TL)
• 1 TL Tomatenmark
• 300 g passierte Tomaten
• 1 TL Zucker

Ich habe schon einiges mit Tomaten kombiniert, sei es Zimt, Vanille oder Thai-Basilikum, aber Kardamom? Ich habe das Kardamompulver aus Kapseln selbst frisch gemahlen und würde beim nächsten Mal etwas vorsichtiger damit umgehen, da die frisch gemahlenen Samen doch ein sehr kräftiges Aroma haben. Das ist vermutlich bei gekauftem gemahlenen Kardamom anders. Herr H. erhitzte das Öl, schwitze Schalotten, Ingwer und Knoblauch darin 3 Minuten farblos an. Nun gab er Zitronengras und Chili hinzu, nach weiteren 2 Minuten Tomatenmark und Kardamom und nach weiteren 2 Minuten schließlich die passierten Tomaten.. Nachdem er die Sauce unter Rühren aufgekocht hatte, ließ er sie abgegedeckt ca. 12 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Er schmeckte mit Zucker und Salz ab und stellte sie in den Backofen zu den Auberginen.

Für den frittierten Tofu:

• 30 g Mehl
• 30 g Speisestärke
• je 1/2 TL gemahlener schwarzer und weißer Pfeffer
• 1 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
• 1 TL grobes Meersalz
• 200 g Tofu, in 2 1/2cm große Würfel geschnitten
• Öl zum Frittieren

Im Rezept steht, man mörsere das Salz, vermische es mit Mehl, Stärke, beiden Pfeffern, dem Fünfgewürz, wälze den Tofu darin und frittiere ihn bei 175°C portionsweise goldbraun. Da die Mehlmischung an meinen recht trockenen Tofuwürfeln nicht haften wollte, zog ich sie vor dem Wälzen durch (übrig gebliebenes) Eiweiß. Leider bildete sich dadurch eine recht dicke Panadeschicht, die auch nach 4 minütigem Frittieren nur schwach bräunte. Ich würde beim nächsten Mal statt Mehl und Stärke Reismehl verwenden und die Tofuwürfel vor dem Wälzen lediglich mit etwas Wasser besprühen. Vielleicht klappt es dann besser. Nachdem alle Würfel frittiert waren, richtete ich Tofu, Auberginen und Tomatenpassata auf brav vom Reiskocher gegarten Reis an und bestreute alles mit wenig schwarzem Sesam und Frühlingszwiebelröllchen.

Fazit: Wie von Ottolenghi nichts anders zu erwarten, war die wilde Mischung eine sehr gelungene Komposition. Herr H. war ebenfalls höchst angetan. Den Trick, die Auberginen vor dem Schmoren zu dämpfen habe ich ganz sicher „gespeichert“. Er bekommt durch diese Behandlung eine wunderbare, fast an weiches Schmorfleisch erinnernde Textur. Kardamom, vorausgesetzt, man verwendet ihn nicht allzu großzügig, macht sich in Begleitung von Tomaten ganz ausgezeichnet und irgendwann werde ich sicher noch den Weg zum perfekt knusprigen Tofu finden.

Aus: Nopi Yotam Ottolenghi, Ramael Scully