Kinners, nee, wat löpt de Tiet!

toastbrot 6Sagte meine Großmutter oft, als ich noch klein war. Ich konnte das damals überhaupt nicht nachvollziehen, allein die Zeit vom 1. bis zum 24. Dezember zog sich wie ein gefühltes doppeltes Jahr und je mehr ich dem Heiligen Abend entgegen fieberte, am meisten natürlich den Geschenken, umso mehr zog sich die Zeit in die Länge. Jetzt allmählich beginne ich zu begreifen, was sie meinte. Das muss das Altern sein. Waren wir nicht gerade eben noch im Urlaub? Wie kann jetzt plötzlich schon der zweite Advent sein, wo ich es doch gerade erst einmal geschafft habe, eine Ladung Elisen zu backen? Ich habe das Gefühl, dass die Zeit inzwischen rast. Ich backe ein Brot und kaum habe ich es aus dem Ofen gezogen, da ist es auch schon wieder verschwunden. Als ich am Freitag Abend Plätzchen backen wollte, deutete Herr H. nur wortlos auf den Brotkasten, in dem schon wieder Ebbe herrschte. Und da wir beide lieber Brötchen oder Toast frühstücken als Plätzchen, buk ich also seufzend ein Toastbrot und verschob die Plätzchenpläne.

Für den Buttertoast (ergibt einen 750 g Laib):

Für das Salz-Hefe-Gemisch:

  • 9 g Salz
  • 50 g Wasser
  • 6 g Frischhefe

Für den Hauptteig:

  • Salz-Hefe-Gemisch
  • 500 g Weizenmehl 550er (ich 450 g)
  • (ich: 75 g Lievito Madre bestehend aus 50 g Mehl und 25 g Wasser)
  • 10 g Zucker
  • 10 g Speisestärke
  • 1 TL flüssiges Backmalz (ich 10 g Aromamalz, nicht enzymaktiv)
  • 250 g Milch (ich: 25 g Vollmilchpulver, 225 g Wasser)
  • 30 g weiche Butter

teig serieIch verrührte Salz, Hefe und Wasser für das Gemisch und ließ es abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. Die Reifezeit sollte mindestens 30 Minuten und maximal 20 Stunden betragen. Am nächsten Vormittag gab ich alle Zutaten bis auf die Butter für den Hauptteig in die Schüssel der Maschine und ließ sie zunächst 12 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Der Teig war recht fest und löste sich bereits vollständig vom Schüsselboden. Ich gab die Butter hinzu und ließ sie 6 Minuten auf nächst schnellerer Geschwindigkeit komplett unterkneten. Nun durfte der Teig abgedeckt ca. 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

laib serieEigentlich backt man das Toastbrot in einer speziellen Toastbrotform. Die besitze ich natürlich nicht. Ich entschied mich für die große Emailkastenform (30x10x8cm). Ich butterte sie, streckte und faltete den Teig, teilte ihn in zwei gleich schwere Portionen und formte sie leicht oval. Als ich sie in die Form gelegt hatte, war ich etwas skeptisch, ob die Form nicht doch etwas zu groß wäre. Ich deckte sie mit einem Tuch ab und ließ den Teig knapp drei Stunden gehen. Als ich das Tuch abnahm war ich recht überrascht über die Volumenzunahme des Teiglings. Ich heizte den Ofen auf 190°C vor und buk das Toastbrot mit einer gelöcherten Alufolie bedeckt 45 Minuten lang. Am Anfang sprühte ich reichlich Wasser in den Ofen, das ich nach ca. 10 Minuten wieder entweichen ließ. Nach ca. 30 Minuten sah ich, dass das Brot den Aludeckel völlig ausgebeult hatte. Ich entfernte ihn und buk es die letzte Viertelstunde ohne Deckel.

toastbrot 3Fazit: Am nächsten Morgen steckte ich sehr gespannt zwei Scheiben in den kürzlich eingezogenen Mini-Toaster. Wir bestrichen die fertig getoasteten Scheiben und bissen gleichzeitig ab. Danach gibt es bei mir einen adretten Zahnabdruck, bei Herrn H.s Toast hingegen fehlt danach nahezu ein Dittel der Scheibe. Das Brot war absolut perfekt, genau wie ein Toastbrot sein soll. Und was noch viel wichtiger ist, ist, dass das Rezept direkt beim ersten Mal genau wie beschrieben einwandfrei funktionierte. So etwas erlebe ich nicht besonders häufig. Ich bin schon neugierig, ob das mit den anderen Rezepten auch so gut hinhauen wird. Und da ich nicht weiß, ob ich in diesem Jahr noch zum Plätzchenbacken kommen werde, bediene ich mich zumindest virtuell an Schneemann-Cookies, Bärentatzen, Farina Bona Shortbread, Bischofbrot, Schoko-Sesam-Florentinern, Pistazienkipferln, Rubinen des Sultans und Babka. Die Liste ließe sich noch endlos fortsetzen, aber Herr H und ich müssen ja auf unsere Linie achten und wer weiß, ob man nicht schon vom Schwelgen in virtuellen Köstlichkeiten zulegt.

Aus: Brötchen, Baguette & Weizenbrote nach traditionellen Rezepturen Gerhard Kellner – Ketex – der Hobbybäcker

 

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Toast ohne Toaster

RoToa6-klMan muss schon merkwürdig gestrickt sein, wenn man sich für Toastbrot begeistert, obwohl man überhaupt keinen Toaster besitzt. So ging es mir kürzlich, als ich das reine Roggentoastbrot bei Lutz erspähte. Ein recht fluffiges Toastbrot aus Roggenmehl mit einem recht hohem Anteil an Eiweiß, für mich wichtig, da bei der Süßbäckerei oft Eiweißreste anfallen. Es dauerte nur wenige Tage, dann machte ich mich daran. Das Roggentoast enthält neben dem Roggensauerteig noch ein Mehlkochstück und eine Hefe-Salz-Lösung. Ganz schon umständlich, aber ich hielt mich akribisch an die Vorgaben und wurde mit einem schönen Toastbrot belohnt.

Aber wie es immer so ist, so richtig zufrieden war ich mit demToast nicht. Die Krume war doch etwas fest und für ein Toastbrot einfach zu kompakt und elastisch. Also startete ich einen zweiten Versuch, der nicht nur Roggen-, sondern auch Weizenvollkorn enthielt und sich ansonsten eng ans Vorbild hielt. Schon besser. Aber immer noch zu fest und nicht luftig genug. Andere Brote schoben sich in die Testreihe und fast hätte ich es vergessen, wäre da nicht der geplante und vom Winde verwehte Urlaub gewesen. Die Sauerteige wollten noch einmal angefrischt werden und Eiweiß war in rauhen Mengen vorhanden. Also machte ich einen letzten Versuch.

Für den Sauerteig:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser
  • 50 g Roggensauer

Ich verrührte alle Zutaten abends zu einem homogenen Brei und ließ sie 18 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen. Dann nahm ich von der Masse 50 g als neuen Starter ab und bereitete den Hauptteig.

Für den Hauptteig:

  • Sauerteig (minus 5o g)
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 812er
  • 70 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Zucker
  • 100 g Milch
  • 110 g Eiweiß
  • 59 g Wasser
  • 30 g Haselnussöl
  • 11 g Salz
  • 8 g Hefe

Ich gab alle Zutaten für den Haupteig in eine große Schüssel und vermengte sie mit einem Löffel grob. Dann kippte ich den Teig auf die Arbeitsfläche und knetete ihn von Hand gut 5 Minuten. Dabei fluchte ich anfangs kräftig, weil er sehr klebrig war (Roggenmehl). Das gab sich zum Glück nach einigen Minuten. Den reinen Roggenteig hatte ich seinerzeit in der Maschine geknetet. Nach dem Kneten gab ich den Teig in eine verschließbare Schüssel und ließ ihn 3 Stunden bei Raumtemperatur (etwa 21°C) gehen. Zwischendurch dehnte und faltete ich ihn alle 60 Minuten. Nach 3 Stunden war er derartig aktiv, dass ich ihn in eine gebutterte Kastenform (Länge:30 cm, Breite 11 cm, Höhe: 8 cm) gab. Zuvor hatte ich die Luft auf bemehlter Arbeitsfläche so gut wie möglich hinausgedrückt. Nach einer guten Stunde war der Teig etwa 2 cm über den Rand der Form geklettert. Ich stellte die Form ins untere Drittel des auf 230°C vorgeheizten Backofens, gab reichlich Schwaden und buk das Brot 10 Minuten an. Dann reduzierte ich die Temperatur auf knapp 200°C und buk es in 40 Minuten fertig.

RoToast

Fazit: Es wird Zeit, über die Anschaffung eines Toasters nachzudenken. Generell bevorzuge ich weiterhin frisch gebackene Brötchen zum Frühstück, aber dieses Toastbrot hat eine dermaßen fluffige und dennoch elastische Krume, eine leichte Süße und ein kräftiges Vollkorn-Sauerteig.Aroma, dass ich es mir durchaus als gleichwertigen Ersatz vorstellen könnte. Auch ungetoastet ein absoluter Hochgenuss! Ich würde sogar so weit gehen zu behaupten, dass es das beste Brot ist, dass ich je gebacken habe! Herr H. hat keine Einwände hervorzubringen. ;-)