Der Genussfaktor

Bei der Auswahl meiner Speisen geht es für mich nur eines: den Geschmack. Ich esse, natürlich um satt zu werden, aber auch, um zu genießen. Das war leider nicht immer so. Ich kenne Kasteiungen das Essen betreffend aus meiner Vergangenheit mehr als gut genug. Allein, was hat es genutzt? Statt mich glücklich und befreit zu fühlen, ging es mir meistens eher schlecht, wenn ich an meinem Äpfelchen knabberte und dazu eventuell noch etwas fettarmen Joghurt löffelte, während ich anderen Menschen neidisch beim unbeschwerten Genuss zusah. Zum Glück liegt all das lange hinter mir. Seitdem ich das esse und genieße, wonach es mich gelüstet, bin ich nicht nur ausgeglichener und zufriedener geworden, sondern merkwürdigerweise auch schlanker und kraftvoller als je zuvor. Erstaunlich ist dabei, dass es mich nicht nur nach Pasta, Buttercreme & Co. gelüstet, sondern oft auch nach vermeintlich besonders gesunden Dingen, wie nach dem gerösteten Buchweizen, den wir bei der letzten Radwanderung kennen und lieben lernten. Zum Glück teilte Herr H. meinen Appetit an diesem Abend.

Für den Buchweizen mit Kürbis und Spiegelei:

• Olivenöl zum Anbraten
• 1 Petersilienwurzel, geschält, fein gewürfelt (Möhre oder Sellerie tun es sicher auch)
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 150 g Buchweizen, geröstet (hier fertig gekauft)
• 300 g Wasser
• 1 TL Marmite
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1/2 Butternutkürbis oder ein kleiner
• 2 Eier Gr. L

Ich dünstete zunächst Petersilienwurzel und dann die Frühlingszwiebel in etwas Öl knapp gar, gab Buchweizen, Wasser und Gewürze hinzu und ließ alles nach dem Aufkochen abgedeckt 10 Minuten leise köcheln. Anschließend zog ich den Topf von der Platte und ließ den Buchweizen noch ca. 10 Minuten quellen. Die kurze Garzeit war es auch, die uns darauf brachte, ihn als Reiseproviant zu nutzen, da beim Kochen auf Campinggas jede Minute kostbar ist. Herr H. hatte unterdessen den übrigen halben Butternutkürbis geschält, in Spalten geschnitten und mit Olivenöl eingerieben. Nun schob er ihn für gut 20 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Ich hatte noch einige halbierte Tomätchen dazugelegt, da sie dringend verarbeitet werden wollten, was sich im Nachhinein als überflüssig herausstellte. Doch der Reihe nach. Während der Kürbis garte, hatte ich etwas Butter in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze aufgeschäumt und zwei 10er Tarteringe gebuttert. Ich legte die Ringe in die Pfanne, schlug je ein Ei hinein und reduzierte die Temperatur. Durch die Begrenzung der Ringe läuft das Eiweiß nicht so dünn und breit, so das die Unterseite knusprig braun braten kann, bevor das Eigelb zu sehr gart.

Für den Dip:

• 75 g Crème fraîche
• 75 g Vollmilchjoghurt
• etwas Zitronenabrieb und -saft
• 1 – 3 Zweige Thymian, entblättert
• 1 – 2 TL Ahornsirup
• Salz, schwarzer Pfeffer

Zum eher bröseligen Buchweizen brauchten wir noch eine Sauce. Herr H. schlug einen kalten Dip auf Joghurtbasis vor. Ich hackte Zitronenabrieb und Thymianblättchen gemeinsam fein, gab alle übrigen Zutaten in eine Schüssel und rührte sie mit dem Schneebesen glatt. Dann schmeckte ich mit Salz, Ahornsirup und Pfeffer ab und richtete den Buchweizen mit Kürbis Spiegelei und Dip an. Es roch betörend, aber wie immer stand dem Genuss noch ein Bild im Weg.

Fazit: Wie bereits erwähnt, hätte es die Tomaten dazu absolut nicht gebraucht, etwas frische, gehackte Petersilie hingegen wäre sicher schön gewesen und wo der Speck herkam? Ich habe keine Ahnung. Da müssen wohl ein paar Streifen vor dem Spiegelei klammheimlich in die Pfanne gehüpft sein. Wer kein Speck-Fan ist, kann sich sicher auch mit ein paar Parmesanspänen behelfen. Ich fand die Kombination von erdigem Buchweizen, fruchtigem Kürbis und frischem Dip zum Hineinlegen gut. Das krosse Spiegelei dazu war das Tüpfelchen auf dem „i“. So einfach kann Genuss gehen.

 

Die Wandelbare

Ich weiß, ich bin mit diesem Post ein wenig spät dran. Wieder einmal ist Herr H. schuld. Er hatte in der letzten Woche in der Gemüseabteilung eines neues Supermarktes ein Bund Mairübchen erspäht und sie spontan eingepackt, da er sie noch nie zuvor gekostet hatte. Da lagen sie also, die Rübchen, makellos weiß und knackig. Nachdem ich sie zwei Tage lang tapfer und leicht grummelnd ignoriert hatte, überwand ich mich und forschte nach Verwendungsmöglichkeiten. In alt bewährter Quelle* stieß ich auf diese herrliche (Vor-)Suppe. Herr H. hatte zwar vorgeschlagen, die Rübchen zu füllen, aber da wir 4 Stück hatten, ließen sich beide Vorhaben realisieren, was mich ausreichend versöhnte, um beginnen zu können.

Für die Mairübchen-Suppe mit Ingwer:

• 400 g Mairübchen, geschält, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 8 g frischer Ingwer, geschält, fein gerieben
• 1 EL Butter
• Salz
• ca. 200 g Gemüsefond (ich: Hühnerfond)
• je 100 g Sahne und Vollmilch
• Zucker
• Salz, weißer Pfeffer, gemörsert
• 1 – 2 EL Korianderöl

Ich erhitzte die Butter in einem weiten Topf, briet erst Zwiebeln, dann Knoblauch, Ingwer und Rübchen darin an, gab etwas Salz hinzu und goss den Fond hinzu. Nach dem Aufkochen durfte alles abgedeckt ca. 20 Minuten sanft köcheln. Dann gab ich Sahne und Milch hinzu, pürierte alles fein, gab die Suppe durch das feine Sieb und kochte sie erneut kurz auf. Herr H. schmeckte mit Salz, Zucker und wenig weißem Pfeffer ab und hob anerkennend die Augenbrauen, bevor er die Suppe warm stellte.

Für das Paprika-Coulis:

• 1/2 rote Paprika, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g Gemüsefond (ich: Hühnerfond)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• optional: kalte Butter zum Aufschäumen (ich: weg gelassen)

Herr H. hatte derweil Paprikawürfel und Tomatenmark in wenig Olivenöl 3 – 4 Minuten angebraten, mit Fond aufgegossen und alles abgedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Er hatte mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, püriert, durch das feine Sieb gestrichen und fragte nun, ob er das Coulis mit Kalter Butter aufschäumen solle. Da ich überlegt hatte, es auch als „Unterlage“ für die gefüllten Rübchen zu verwenden, bat ich ihn, darauf zu verzichten. Also richtete er die Suppe in vorgewärmten Schalen an, tropfte Pollock-mäßig Coulis und Korianderöl darüber und verschwand zum Fotografieren.

Fazit: Wir aßen die Suppe direkt im Anschluss als Vorsuppe und ich war sowohl von Konsistenz, Farbe als auch Aroma höchst angetan. Die in der Schale der Rübe sehr kräftige Senfnote war in der Suppe eher im Hintergrund. Die leichte Süße von Paprika und Koriander rundeten den Geschmack perfekt ab. Auch Herr H. löffelte seine Schale mit großer Begeisterung leer. Zeit, sich um die Hauptspeise zu kümmern!

 

Ich hatte zuvor bereits die beiden mittelgroßen Rübchen mit eingekürztem Stielansatz ca. 8 Minuten in Salzwasser gekocht, sie nach dem Abkühlen gehäutet und den Deckel abgeschnitten. Herr H. hatte sie mit dem Kugelausstecher, den wir ansonsten eher selten benutzen, ausgehöhlt und das Ausgestochene mit zur Suppe gegeben. Nun mussten sie nur noch gefüllt und gebacken werden.

Für die Füllung: 

• 25 g rotes Quinoa (oder Reis oder derlei), gegart
• ca. 60 g braune Champignons, fein gewürfelt
• 2 – 3 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft, fein gehackt
• ca. 30 g Parmesan, gerieben
• wenig Salz und Pfeffer

Ich briet die Champignons in wenig Öl, bis sie appetitlich gebräunt waren und kein Wasser mehr austrat. Dann gab ich das gegarte Quinoa, Thymian und die Hälfte des Parmesans hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. befüllte die Rübchen damit und streute den restlichen Parmesan darüber. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen duften sie nun ca. 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten legte ich die Deckel hinzu und schaltete den Grill ein, damit der Parmesan leicht bräunte. Herr H. richtete die gefüllten Rübchen auf vorgewärmten Teller auf Paprika-Coulis an, dekorierte mit einem Rest Füllung und fotografierte.

Fazit: Auch die gefüllten Rübchen gefielen mir außerordentlich gut und das soll schon etwas heißen, da ich in der Regel kein Fan von gefülltem Gemüse bin. Die Rübchen waren perfekt gegart, hatten noch einen Hauch Biss und ein etwas intensiveres Aroma im Vergleich zur Suppe. Die Kräftige, leicht knusprige Füllung passte bestens und das Paprika-Coulis rundete alles wunderbar ab. Zudem lassen sich die gefüllten Rübchen gut vorbereiten, das prädestiniert sie geradezu für einen Auftritt im einem größeren Menue. Herrn H. bat ich abschließend, doch häufiger „ungebetene“ Gäste mitzubringen.

*happinez Kochen – Sinnlich kochen, gutes Essen für Körper und Seele Heinrich Bauer Zeitschriftenverlag KG

Gefüllte Rübchen inspiriert von hier.

Kunst am Bau

Dieser Winter treibt seltsame Blüten. Wobei das Rezept für dieses Nudelgericht sicher schon das ein oder andere Jahr auf dem Buckel hat. Schon seit gut zwei Jahren liebäugelte Herr H. damit. Doch ich blieb standhaft. Nudeln werden hier normalerweise schlicht mit Pesto, Sugo oder Ragout im Teller serviert. Wozu das Gedöns? Wie genau Herrn H. es plötzlich fertigbrachte, mich von der dringend zeitnahen Umsetzung des Rezepts zu überzeugen, weiß ich leider nicht mehr so genau. Er scheint gute Argumente gehabt zu haben. Was ich hingegen ganz genau weiß und auch bereits im Voraus wusste, war, dass es wieder einmal an mir hängen bleiben würde, die Baukunst zu vollbringen. Herr H. war, wie üblich wenn es um figgeliensches Handwerk geht, vollauf mit anderen Dingen beschäftigt.

Für die Füllung (reicht für 2 Schüsseln mit 12 cm Durchmesser):

• 170 g Bucatini, knapp gegart (davon werden für die Füllung ca. 3/4 benötigt)
• 1 Möhre (ca. 130 g), kleinst gewürfelt
• 1 Fenchel (ca. 250 g), feinst gewürfelt
• 2 Lauchzwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 1 – 2 TL getrockneter Thymian
• 1 TL Estragon, fein gehackt
• Olivenöl
• 1 Ei, verkleppert
• 25 g Parmesan, fein gerieben
• einige Scheiben Povolone oder Caciocavallo (ich: Taleggio)

Ich gab ca. 3/4 der gegarten Bucatini in eine Schüssel und zerkleinerte sie grob. Die restlichen vermischte ich mit etwas Butter und stellte sie bis zum Zusammenbau beiseite. Zuvor hatte ich Möhre, Fenchel und Lauchzwiebel in etwas Olivenöl angeschwitzt, mit wenig Salz und Thymian gewürzt und abgedeckt ca.12 Minuten bissfest gegart. Nun vermengte ich das Gemüse mit den zerkleinerten Bucatini, rührte Ei und Parmesan unter und schmeckte die Füllung mit Salz, Pfeffer und Estragon ab. Gar nicht übel. Ich butterte die beiden Metallschälchen und begann die restlichen Bucatini schneckenförmig von der Mitte des Bodens ausgehend an der Schüsselinnenseite aufzuwickeln.

Gar nicht so einfach, da sie durch die Butter recht glitschig waren. Irgendwann wurde ich der störrischen Pasta jedoch Herr. Ich legte einige Scheiben Taleggio auf die Nudelschicht, gab die Füllung hinein, drückte sie vorsichtig gut fest und legte noch etwas Taleggio auf. Mit Alufolie bedeckt durften die Schüssel nun bei 175°C 15 Minuten backen. Dann entfernte ich die Folie und ließ sie weiter backen, bis die Pasta goldbraun war. Das dauerte ungefähr 20 Minuten. Ich nahm die Schüsseln aus dem Ofen und ließ sie 10 Minuten lang ruhen. Endlich war der spannende Moment gekommen. hatte ich die Schüsseln gründlich genug gebuttert oder würde die Pasta beim Stürzen hartnäckig kleben bleiben? Ich legte einen Teller auf die Schüssel, drehte sie um und, puh, Glück gehabt. Abgesehen von einer klitzekleinen Stelle lösten sich die Kuppeln anstandlos. Herr H. jubelte beim Anblick der gestürzten Kuppel begeistert. Genau so hätte er sie sich vorgestellt. Perfekt!

Fazit: Nachdem er sich ausgiebig der Bewunderung hingegeben hatte, konnten wir endlich probieren. Und ich muss gestehen, dass es tatsächlich einen Unterschied macht, ob man die Pasta einfach mit was auch immer vermengt istt oder sie zu so einem kunstvollen Bauwerk auftürmt. Die äußere Pastaschicht war dank des Käses herrlich saftig, die Füllung cremig und einfach nur köstlich. Die Kuppel lassen sie außerdem bestens vorbereiten und machen sich sicher gut zur Überraschung kulinarisch verwöhnter Gäste.

Sehr frei nach: Pasta Modern – New and inspired recipes from Italy Francine Segan

 

El desayuno del campesino

Leichtsinnigerweise hatte ich den Nachbarn aus dem Nachbarhaus versprochen, ihnen beim Umzug zu helfen. Ich hatte verdrängt, dass sie im Dritten OG wohnen und ausgerechnet heute hatten wir den bislang heißesten Tag des Jahres. Nach getaner Arbeit war ich rechtschaffen platt und bat Herrn H., sich um die Auswahl und Vorbereitung des Abendessens zu kümmern. Ich streckte meine müden Glieder und lauschte dem Treiben in der Küche. „Für ganz hungrige Mäuler gibt es heute Abend El desayuno del campesino!“ sprach er. Ich buddelte in meinem eingestaubten Spanischwortschatz, um hinter das Geheimnis seiner Ankündigung zu kommen und vergewisserte mich durch einen Blick auf die Auswahl der bereits vorbereiteten Zutaten. Ich sah reichlich Kartoffeln, Ei, Chorizo und Zwiebeln. „Bauernfrühstück spanischer Art!“ rief Herr H: begeistert. „Geht ruckzuck und genau das richtige für körperlich hart arbeitende Menschen.“

Für die Tortilla:

• 400 g Kartoffeln, als Pellkartoffeln gegart, vollständig erkaltet
• 1 Zwiebel, in Ringe oder Halbringe geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Butterschmalz zum Braten
• ca. 125 g rohe Chorizo, gehäutet, in Scheibchen geschnitten
• 3 Eier
• 50 g Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 EL frischer Thymian, Blättchen gezupft, gehackt
• Basilikum nach Belieben

Herr H. hatte die Kartoffeln ca. 15-20 Minuten in reichlich Wasser gegart und anschließend kalt abgeschreckt. Nachdem sie vollständig erkaltet waren, pellte er sie und schnitt sie in ca. 1cm dicke Scheiben. Das funktioniert mit am Vortag gegarten Pellkartoffeln wesentlich besser. Die Scheiben der frisch gegarten sind recht fragil. Herr H. hatte zudem bereits die übrigen Zutaten geschnippelt, Eier, Sahne und Gewürze verquirlt und die Zwiebelringe in Butterschmalz bei milder Hitze in ca. 10 Minuten weich gedünstet. Ich gab Knoblauch und Kartoffelscheiben hinzu und ließ alles ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. dann gab ich Chorizo und Eimasse in die Pfanne und ließ sie weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze stocken. Herr H. hatte den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorgeheizt. Es hieß wir dürften ihn benutzen, wenn wir darauf achteten, uns nicht die Finger an der Bedienblende zu verbrennen und da der Servicetechniker erst am Dienstag kommen wird, blieb uns nichts anderes übrig. Ich schob die gestockte Tortilla in den Backofen und ließ sie in 20 Minuten goldbraun backen. Herr H. hatte inzwischen den Spargel (500 g) geschält, Butter und Olivenöl in der anderen Pfanne erhitzt, den leicht gezuckerten und gesalzenen Spargel eingelegt und die Temperatur nach kurzem Anbraten reduziert. Nach ca. 12 Minuten war der Spargel perfekt im eigenen Saft gegart, ganz ohne Alufolie oder ohne im Wasser seinen herrlichen Geschmack zu verlieren. Ich richtete Tortilla und Spargel auf vorgewärmten Tellern an und lauschte, während Herr H. waltete, dem immer lauter werdenden Knurren meines Magens.

Fazit: Herr H. hatte mit seiner Wahl wieder einmal den richtigen Riecher bewiesen. Die Kombination von Spargel und Tortilla empfanden wir beide als überaus gelungen! Wie gut, dass es ihn noch ein paar Wochen geben wird. Aber auch solo war die schlichte Tortilla ein absoluter Hochgenuss. Oft braucht es eben nur wenige Zutaten, um ein vortreffliches Gericht zuzubereiten. Es tut gut, sich von Zeit zu Zeit daran zu erinnern.

Aus: Die Welt in Lafers Küche Johann Lafer, Michael Wissing (Konzeption)

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Vor ein paar Tagen musste ich beim Lesen dieses Blogartikels herzlich schmunzeln und natürlich fühlte ich mich ertappt. Wem geht das nicht so. Man liest ein Rezept, verspürt die dringende Lust, es auszuprobieren, aber a. ist eine der wichtigen Zutaten nicht im Haus, b. hat man eine große Abneigung oder Unverträglichkeit gegen eine der wichtigen Zutaten oder man hat c. das Gefühl, dass eine andere Zutat die das Rezept verlangte zur Steigerung des Ergebnisses bestens zu ersetzen sei. Dann kocht (oder backt) man los und ist im besten Fall zufrieden mit dem Ergebnis. Aber was hat das denn eigentlich noch mit der Rezeptvorlage zu tun? Nicht, dass ich sklavisches Befolgen von Rezepten für unerlässlich halte, aber ich denke, um wirklich frei agieren zu können, muss man sich intensiv mit den Grundlagen beschäftigt haben. Also steht nun zusätzlich eine Flasche Marsala auf dem ohnehin vollen Regal.

Für die Scaloppine al Marsala e funghi*:

• 125 g Champignons (ich: braune), gescheibelt
• 300 g Kalbsschnitzelchen, dünn geschnitten (meine waren etwas dicker)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 3 EL Olivenöl
• 100 g Marsala
• 150 g Brühe oder Wasser (ich: Kalbsfond)
• 1 TL Acetato Balsamico (vom Besseren)
• 60 g Sahne (ich: auch gestrichen)
• Petersilie, gehackt, nach Belieben

Nachdem ich erfolglos versucht hatte, die Schnitzelchen zu plattieren, erhitzte ich 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter bei mittlerer Hitze und briet die gesalzenen Schnitzelchen beidseitig ca. 1 Minute an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne und stellte sie bei 70°C im Backofen warm. Herr H. briet die Champignons mit dem restlichen Olivenöl, bis kein Wasser mehr aus ihnen austrat und löschte mit Marsala und Fond ab. Er ließ die Sauce ca. um die Hälfte einreduzieren, dickte mit etwas Pfeilwurzstärke (in wenig Wasser aufgelöst) an und schmeckte mit Balsamico und Pfeffer ab. Ich legte die Schnitzelchen ein und stellte die Pfanne warm.

Für das Tomaten-Oliven-Püree*²:

• 400 g Kartoffel, geschält, gewürfelt
• Salz
• 100 g Milch, erhitzt
• 2 EL Olivenöl
• 3 getocknete, in Öl eingelegte Tomaten (ich: halbgetrocknete), fein gewürfelt
• 25 g schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt
• frischer Thymian, gerebelt, nach Belieben
• schwarzer Pfeffer

Herr H., hier im Hause nicht nur für Bällchen aller Art zuständig, kochte die Kartoffeln in Salzwasser gar, goss sie in ein Sieb und erhitzte die Milch im gleichen Topf. Dann zerdrückte er die Kartoffeln darin mit der Gabel, gab Milch, Olivenöl, Tomaten, Oliven und Thymian hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich durfte kosten und feststellen, dass das Püree an sich schon äußerst delikat schmeckte. Ich widerstand der Versuchung, Möhrchen als Gemüsebeilage zuzubereiten, und richtete das Essen auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Auch wenn Marsala sehr ähnlich wie Medium Dry Shrerry riecht, so schmeckt er doch vollkommen anders. Herrn H.s Beharren auf Rezepteinhaltung hatte sich wieder einmal bewährt. Die Sauce, das Püree, alles schmeckte bestens. Allein die Schnitzelchen waren nicht so zart wie erhofft. Ich weiß nicht, ob das am Einfrieren lag oder daran, dass es für Schnitzel ungeeignete Stücke waren. Ich werde mich wohl noch intensiver mit dem Thema Fleisch beschäftigen müssen.

* lamiacucina

*² Kartoffel & Knolle Margit Proebst