Kaeng Ham Booh oder mission possible

Genau wie Einflüsse aus China, Indien und Europa mit landestypischen Kochtraditionen zur heute bekannten Thai-Küche verschmolzen und sie veränderten, so verändern und prägen auch wir wiederum die Thai-Küche und passen sie unseren Gegebenheiten an. So wurde wahrscheinlich schon immer und überall verfahren. Ob man sie dann noch „Thai-Küche“ nennen darf, das mögen andere entscheiden. Natürlich kann man inzwischen (zumindest in Großstädten) allerlei frisches Gemüse zur orginalgetreuen Reproduktion der jeweiligen Gerichte erstehen. Aber die langen Transportwege wie auch die Unkenntnis des Herstellungsprozesses im jeweiligen Land legen für mich eine „regionale“ Anpassung nahe. Wobei ich gestehen muss, dass der kambodschanische Koriander um Längen besser schmeckt als der in Europa gezogene. Es sind eben immer Kompromisse nötig. Auf jeden Fall landeten in diesem frischen, leichten und mildem Kaeng Rosenkohl statt Gai Larn und normale grüne Brechbohnen. Geschadet hat es nicht.

Für das Gemüsecurry mit Kokosnuss:

• 250 g Gai Larn (ich: Rosenkohl)
• 75 g Schlangenbohnen (ich: grüne Bohnen)
• 4 Babymaiskölbchen (ich: weg gelassen)
• 6 Champignons, in Scheiben geschnitten
• 1 Süßkartoffel, in dünne Stifte geschnitten
• einige Kirschtomaten, geviertelt
• 1/2 Bund Koriandergrün (ich: plus eine Handvoll Thai-Basilikum), fein gehackt
• 1/2 Limette, Saft und Schale
• 2 EL Kokosraspel (ich: ungesalzene Erdnüsse, geröstet und grob gehackt
• (ich: 130 g Kokosmilch)
• 2 EL gelbe Currypaste
• 1 EL Erdnussöl
• 1 EL Nam Pla (Fischsauce)
• 1 TL Palmzucker, fein gehackt
• Salz und schwarzer Pfeffer

Ist die Currypaste einmal hergestellt (oder wird gekaufte verwendet), ist die Zubereitung eines Currys eine kurzweilige Angelegenheit. Ich röstete die Paste einige Minuten in etwas Erdnussöl an und gab die Kokosmilch und alle übrigen Zutaten bis auf die Champignons hinzu. Abgedeckt ließ ich das Curry ca. 10 Minuten sanft köcheln. Dann gab ich die Champignons hinein und ließ es offen noch weitere 10 Minuten köcheln. Falls es dabei zu trocken wird, gibt man einfach etwas Wasser hinzu. Herr H. hatte inzwischen den Jasminreis gekocht, die Erdnüsse geröstet und gehackt und den Koriander vorbereitet. Der Duft des Currys verzauberte uns beide schon während des Kochens. Ich schmeckte das fertige Curry noch einmal mit Fischsauce, einer Prise Salz und Pfeffer ab und richtete es in zwei Schälchen an.

Fazit: Nachdem Herr H. seine Arbeit verrichtet hatte, tauchten wir mit allen Sinnen in die herrlich duftenden Schälchen ab. Das Kaeng Ham Booh, wie Herr H. es kurzentschlossen getauft hatte, schmeckte perfekt ausbalanciert. Salzig, sauer, süß und leicht scharf. Cremige Kokosmilch, Röstaromen von den Erdnüsse und Frische durch Koriander und Thai-Basilikum. Ein vegetarisches Gericht, das, ersetzt man Fischsauce und Garnelepaste, sogar vegan ist und das uns so gar nichts vermissen ließ. Die kalte Jahreszeit ist für mich immer die Zeit der bunten, „asiatischen“ Gerichte. Das wird sich in nächster Zeit vermutlich auch nicht ändern.

Aus: Rezepte aus Thailand Thomas Feller

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Gai Pad Prik Phauw – Rotes Hühnchencurry mit Thai-Auberginen

Mein Herz schlägt zur Zeit für die feinen, leichten Gerichte der thailändischen Küche. Die es so natürlich nicht gibt, sie ist regional sehr unterschiedlich. Da kürzlich ein dickes Huhn in unsere Tiefkühltruhe gewandert ist, bot sich ein Hühnchencurry an. Denn ein 4,4 kg Huhn schaffen wir beim besten Willen nicht in einer Mahlzeit. Allein die Brust wog über ein Kilo. Das Huhn beziehen wir aus einer kleinen Privatzucht und es hatte mit Sicherheit ein langes und glückliches Leben, auch wenn es kein Biolandhuhn ist. Ich habe noch bei keinem anderen Huhn so saftige und zarte Brust gehabt. Das Foto ist leider etwas unscharf, aber man erkennt die konturierten Fleischfasern ganz gut.

Für die rote Currypaste* (natürlich geht auch gekaufte):

• 2 getrocknete, längliche rote Chilis á 12 cm, halbiert, entkernt, 2 Minuten in Wasser eingeweicht
• 6 rote Vogelaugenchilis, halbiert, entkernt, grob gehackt
• 1 Stange Zitronengras (ca. 30 g), äußeres Blatt entfernt, in feine Ringe geschnitten
• 1 Stück Galgantwurzel (ca. 10 g), geschält, fein gehackt
• 5 frische Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt, fein gehackt
• 5 – 6 kleine rote Thai-Schalotten (ca. 50 g), gehäutet, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, grob gehackt (ich hatte nur argentinischen, der Thaiknoblauch soll wesentlich milder sein, davon könnte man ca. 30 g nehmen)
• 4 Korinanderwurzeln, gewaschen, fein gehackt
• 2 TL Krabbenpaste (ich, Krustentierallergie: 1 TL Fischsauce)
• 1 TL Koriander, geröstet und gemahlen
• 1 TL rotes Paprikapulver
• 1/2 TL Salz

Nach der Herstellung der Currypaste hat man die meiste Arbeit schon hinter sich. Ich gebe zu, dass es ganz schön aufwendig ist, die Paste selbst herzustellen, aber der feine Geschmack ist es mir wert. Ich pürierte alle Zutaten für die Paste im Blitzhacker. Eigentlich sollte man sie mörsern, weil sie dann noch feiner wird und mein Blitzhacker verweigert an dieser Stelle die Gründlichkeit, aber das ist mir nun doch zu anstrengend.

Für das Rote Hühnchencurry:

• Rote Currypaste ( oder 30 – 40 g gekaufte)
• 240 g Hühnerbrust, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 130 g Kokosmilch (ich: aus der Dose)
• 100 g Hühnerbrühe oder Waser
• 100 g Baby-Thai-Auberginen, von den Stielen gezupft
• 1 EL Fischsauce
• 1 EL Palmzucker, gehackt
• 3 Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt, haarfein geschnitten
• 1 Bund Thai-Basilikum
• evtl. etwas Salz

Es gibt nun zwei verschiedene Herangehensweisen. Entweder röstet man die Currypaste in ein wenig Öl an, bis sie angenehm duftet, gibt dann die Hähnchenwürfel hinzu und pfannenrührt für 2 – 3 Minuten und gibt dann erst Kokosmilch und restliche Zutaten hinzu und läßt sie 5 – 7 Minuten ohne Deckel garen. Oder aber man erhitzt einen Teil der Kokosmilch, gibt die Currypaste hinein und läßt das Ganze kochen, bis es duftet und sich kleine Fettaugen an der Oberfläche bilden. Dann gibt man das Hühnchen hinein und köchelt alles 5 Minuten. Danach gibt man alle weiteren Zutaten hinzu und läßt das Curry weitere 5 Minuten öffen köcheln, bis die Auberginen gar sind.

Ich habe mich für erstere Vorgehensweise entschieden, da ich irgendwo einmal gelesen habe, dass Kokosmilch aus der Dose an Geschmack verliert, wenn man sie zu lange köchelt. Keine Ahnung, ob etwas daran ist. Ich habe leider noch nie mit frischer Kokosmilch kochen können und kann den Unterschied nicht beurteilen. Als das Curry gar war, nahm ich die Pfanne vom Herd, drückte die Basilikumblätter hinein und ließ es abgedeckt eine Minute ruhen. Zum Servieren kann man das Curry noch mit frischem grünen Pfeffer und Streifen einer roten Chili garnieren.

Fazit: Da ich gestern Abend knapp vor dem Verlust meines Geschmackssinns stand, kann ich den Geschmack des Currys nicht recht beurteilen. Die Auberginen habe auf jeden Fall eine ähnliche Konsistenz wie Johannisbeeren und schmecken leicht säuerlich und etwas bitter. Herr H. meinte, dass es das beste Curry sei, das ich je gekocht habe. Selbst die hohe Chilimenge machte ihm erstaunlich wenig zu schaffen. Vielleicht können wir irgendwann einmal nach Thailand reisen, um zu überprüfen, ob ein rotes Hühnchencurry dort so ähnlich schmeckt!

* frei interpretiert nach zwei verschiedenen Roten Hühnchencurrys aus:

Thaiküche Prisca Rüegg, Phassaporn Mankongthanachock, Michael Wissing

Thailändisch kochen Oi Cheepchaiissara

Frühlingsappell: Grünes Thai Curry mit Hühnchen

In diesem Jahr ziert er sich ungewöhnlich lang, der liebe Frühling. Alles Sehnen vieler Menschen scheint ihn kalt zu lassen. Deshalb rufe ich an dieser Stelle zum kollektiven Frühlingsappell auf! Lasst ihn uns herbei kochen. Ich beginne mit einem frühlingsfrischen grünen Thai-Curry. Da uns gestern ein neues (4 kg!!) Huhn ins Haus gestampft kam, musste das letzte Stück Hühnerbrust seinen Platz in der Tiefkühltruhe räumen. Da ich im Kühlschrank nur zwei randvolle Schubladen habe, muss ich den zusätzlichen Gefrierschrank im Keller aktivieren. Zumindest den Stomanbieter freut’s.

Für die grüne Currypaste:

• 4 kleine, grüne Chilischoten (ich: leider nur rote)
• 1 Stange Zitronengras, nur der weiße Teil, ca. 12 cm lang, in feine Ringe geschnitten
• 3 cm frischer Galgant, geschält, fein geschnitten (ich: Ingwer)
• 5 Kaffirlimettenblätter, grob gehackt
• 4 Knoblauchzehen, grob gehackt (ich: 2)
• 3 Schalotten, grob gehackt (ich: 2)
• 1/2 Handvoll Thai-Basilikum, grob gehackt
• 1/2 Handvoll Korianderpflänzchen incl. Wurzeln, grob gehackt
• 1 TL Krabbenpaste (ich: Nuoc mam)
• 1 TL frisch gem. Koriandersamen
• 1 TL frisch gem. Kumin
• 1/4 TL gem. weißer Pfeffer (ich: weggelassen)

Ich zerkleinerte alle Curryzutaten mit dem Pürierstab zu einer feinen Paste und schwitzte sie anschließend in der Wokpfanne an, bis sie zu duften begannen. Herr H. hatte in der Zwischenzeit folgende Zutaten vorbereitet:

• 300 g Hühnchenbrust, in ca. 1,5 x 1,5 cm große Würfel geschnitten
• 200 g Mango, in gleichgroße Würfel geschnitten
• 1 Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 4 Baby Pak Choi, Stiel und Blatt getrennt zerkleinert
• 100 g Mungbohnensprossen, gewaschen
• 130 g Kokosmilch
• 1 TL Palmzucker, grob gehackt

Ich gab zunächst die Hühnchenbrust in die Paste und dünstete sie einige Minuten an, fügte Paprika und Pak Choi Stiele hinzu und rührte. Goss Kokosmilch an und ließ das Ganze einige Minuten mit Deckel schmoren.

Dann gab ich die restlichen Zutaten hinzu und rührte sie einige Minuten in der Pfanne. Mein Reiskocher hatte den Basmatireis* in der Zwischenzeit perfekt gegart.

Vielleicht noch einige Worte dazu. Ich wasche den Reis vor dem Kochen, indem ich ihn in der Schüssel nur ganz knapp mit Wasser bedecke. Dann gehe ich mit den Fingern wie mit einer Harke hindurch und reibe die Körner aneinander. Nach dreimaliger Wiederholung fülle ich etwas mehr Wasser in die Schüssel und gieße es gleich wieder ab. Nachdem ich das dreimal wiederholt habe, ist das abfließende Wasser einigermaßen klar. Dann gebe ich die entsprechende Menge Kochwasser hinzu (bei Basmati 1:2) und lasse ihn noch eine knappe halbe Stunde in dem Wasser stehen, bevor ich ihn koche. Ich habe das Gefühl, dass der Reis dadurch besonders locker und gut gegart wird.

Gegebenenfalls dicke ich das Curry noch mit 1 TL Stärke an. Das war bei diesem Curry nicht nötig.

Fazit: Wir mögen Gerichte dieser Art zur Zeit am liebsten. Aromenreich, ohne überfrachtet zu wirken, frisch und bekömmlich. Dieses Curry war definitiv ein echtes Highlight und überzeugte mit seiner Frische. Mir war zuvor nicht klar, dass man auch frische Kräuter in Currypasten verarbeiten und anbraten kann, ohne dass sie ihre Würzkraft einbüßen. Und wenn das kein dringender Appell an der Frühling ist, dann weiß ich auch nicht, wie uns zu helfen sein könnte!

Frei nach: Thailändisch kochen Oi Cheepchaiissara

*Traditionell wird in Thailand Jasminreis verwendet. Da mein Lagerplatz nicht für mehr als 5 Reissorten reicht, nehme ich stattdessen Basmatireis.

Grünes Thai Curry mit knusprigem Tempeh

Auf meinem Streifzug durch die Hamburger Bücherhalle fand ich ein bekanntes Schätzchen Vegetarische Rezepte der Welt von Celia Brooks Brown – ein sagenhaft vielfältiges Buch mit sehr gut funktionierenden Rezepten und Einigem an Hintergrundwissen über die einzelnen Länderküchen. Da es nun schon zum zweiten Mal bei mir gelandet ist, sollte ich es vielleicht doch kaufen.

Ein Rest des Tempeh wartete auf weitere Verwendung im Kühlschrank und ich beschloss, dass ihm ein grünes Thai Curry Gesellschaft leisten sollte. Doch, oje. Eine ellenlange Liste von Zutaten tat sich auf, die einerseits schwierig zu besorgen sind und andererseits nach der einmaligen Verwendung im Schrank ihrem Verfalldatum entgegen eilen. ABER das muss nicht sein! Ein dickes ABER. Ich behaupte einfach mal, dass man sich liebend gern durch weitere „asiatische“ Rezepte probiert, wenn mal einmal ein wirklich gutes Curry gekocht hat.

Für die grüne Thai-Currypaste:

• 2 Frühlingszwiebeln, grob gehackt
• 1 Knoblauchzehe
• eine Hand voll Koriandergrün, grob gehackt (ich bin dank Julia von Germanabendbrot Fan dieses „seifigen“ Krauts geworden)
• 1 Stängel Zitronengras, äußeres Blatt entfernt, grob gehackt
• 3 frische grüne Chilischoten (ich hatte nur rote, deshalb ist das Curry nicht quietschgrün)
• 1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm³)
• 2 Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt, grob gehackt
• 1 TL (frisch) gemahlener Kreuzkümmel
• eine Prise Kurkuma
• 2 EL helle Sojasauce (ich: Kikkoman)
• 1 TL Limettensaft
• eine Prise Salz
• 1 TL neutrales Öl
• evtl. 1-2 EL Wasser

Ich gab alle Zutaten in meinen Zerkleinerer und schredderte sie.

Damit ist die meiste Arbeit getan. Im Buch wird zunächst die Currypaste angeröstet, bis sie zu duften beginnt. Dann werden Kokoscreme und Gemüse hinzugefügt und gar geschmurgelt. Ich ging anders herum vor.

Für das Gemüse:

• 1/4 Chinakohl, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, halbiert, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 kleine rote Paprika, in feine, ca. 5 cm lange Streifen geschnitten
• 1 TL gehackter Palmzucker (oder brauner)
• 150 g Sojasprossen
• 130 g Kokosmilch (ich: 90%ige)
• Sojasauce zum Abschmecken
• Kaffirlimettenblattstreifen als Deko
• 2 EL Erdnussöl

Zunächst pfannenrührte ich dicke Chinakohlstückchen und Paprika im mittelheißen Erdnussöl. Dann gab ich die Currypaste hinzu und ließ sie braten, bis die Küche herrlich zitronig roch, füllte mit Kokosmilch auf und schmurgelte alles noch ein paar Minuten. Zum Schluss gab ich die Sprossen hinein und rührte sie kurz unter. Mein allerliebster Reiskocher hatte derweil den Basmatireis (Tilda, 10 kg-Sack lagert im Keller) perfekt gegart. Ich stellte das Curry bei 50°C im Backofen warm. Zeit, den Tempeh zu frittieren.

Für den Oseng Oseng Tempe – Java, Indonesien:

• 200 g Tempeh
• Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl zum Frittieren
• 4 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL (helle) Sojasauce
• 1/2 TL Zucker
• Cayennepfeffer
• 1 EL frisch gepresster Limettensaft

Das Frittieröl hat die richtige Temperatur, wenn ein Stück Scharlotte sofort zu brutzeln beginnt. Ich gab den Tempeh hinein und wendete ihn, bis er hellgolden war. Dann gab ich die Schalotten hinzu und frittierte beide goldbraun. Ich nahm sie mit dem Schaumlöffel hinaus und ließ sie auf Küchenpapier abtropfen. Aus den restlichen Zutaten rührte ich eine Sauce und wälzte den Tempeh darin.

Fazit: Eines der besten Currys, die du je gemacht hast, kommentierte Herr H. Und das soll etwas heißen. Denn es waren schon einige. Es lag wahrscheinlich an den frischen Kaffirlimettenblättern. Desweiteren ist es mir absolut unverständlich, dass ein so leicht herzustellendes, ernährungsphysiologisch hochwertiges (weil sehr eiweißhaltig), klimafreundlich zu produzierendes und zudem an viele Geschmacksrichtungen anzupassendes Nahrungsmittel wie Tempeh sich keiner weiten Verbreitung erfreut! Angeblich reguliert die Nachfrage das Angebot, fragt nach!