„Kalkutta liegt am Ganges…“

„…Paris liegt an der Seine. Doch dass ich so verliebt bin, das liegt an Madeleine.“, trällerte Herr H freudig, als der sah, dass ich die kürzlich aus Frankreich importierte Spezialform hervorgekramt hatte. Denn als Sandra/ from-snuggs-kitchen mich letzte Woche fragte, ob ich den von Foodfreak auf Reisen geschickten Teller, der nun schon über ein Jahr landauf und landab reist (siehe auch hier), bestücken wolle, konnte ich natürlich nicht nein sagen. Welch Glanz in unserer bescheidenen Hütte!  Ein so weit gereister Teller verlangt natürlich nach einem reisetauglichen Gebäck, den Madeleines, die ab 1874 auf dem Bahnhof Nancy verkauft werden durften.

« Madeleines von Commercy! Wenn man

diese wenigen Silben vor Ihnen ausspricht,

vor Ihnen, die Sie die Strecke von Paris nach

Nancy zurückgelegt haben, sehen Sie dann

nicht auf magische Weise den Bahnsteig eines

kleinen und schon alten Bahnhofs wieder, den

kleinen Bahnsteig auf dem die kleinen

Verkäuferinnen der bildverzierten Schachteln

hin und her gehen, geschlossen oder offen,

aufreizend… » (Ernest Beauguitte)

Hinreissend! Es fehlte nur noch das passende Rezept. Ich erinnerte mich dunkel, dass Britta/ kamafoodra am Anfang des Jahres eine Testreihe gemacht hatte. Die eigelblosen Madeleines von Lea Linster gefielen ihr am besten. Also mussten es die sein, Tradition hin oder her. Alles befindet sich nun einmal ständig im Wandel. Ich konnte es mir nicht verkneifen, noch zwei weitere, modernisierte Sorten auszuprobieren.

Für die Madeleines nach Lea Linster (reichte bei meiner Form mit 12 Mulden für 8 Stück):

• 27 g Butter, geschmolzen
• 1 großes Eiweiß
• 33 g Puderzucker
• 20 g Mehl
• 13 g Mandelmehl
• 1 Msp. Backpulver (ich: Weinsteinbackpulver)
• etwas Zitronenabrieb nach Belieben

Während Herr H die trockenen Zutaten siebte, schlug ich das Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee. Dann hob ich erst die tockenen Zutaten unter und schließlich die geschmolzene Butter mit dem Zitronenabrieb. Es erstaunte mich sehr, dass der luftige Einschnee bei der Butterzugabe kaum zusammenfiel. Das kannte ich von Biskuitteigen, denen Butter zugegeben wird anders. Den fertigen Teig ließ ich einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Dann butterte ich die Madeleines-Form mit dem Pinsel, bestäubte sie mit Butter und füllte je einen gehäuften TL Teig in die Mulden. Ich buk sie ca. 10 Minuten bei 190°C (sie werden auf der Oberseite etwas dunkler, wenn man sie im oberen Drittel des Backofen backt) und ließ sie auf einem mit Backpapier belegten Gitter abkühlen. wenn sie nicht sofort verzehrt werden, kann man sie einige Tage luftdicht verpackt aufbewahren.

Für die Matcha-Madeleines (6 Stück):

• 31 g Zucker
• 27 g Mehl
• 1,5 g Matcha
• 1 Msp. Backpulver (ich: Weinsteinbackpulver)
• 1/2 Ei (25 g)
• 27 g Butter, geschmolzen

Auch hier mischte ich zunächst die trockenen Zutaten, rührte dann das Ei und zuletzt die geschmolzene Butter unter. Dann durfte der Teig ebenfalls einige Stunden im kühlen verbringen, während Herr H und ich auf den Rädern schwitzten. Ich gab ihn danach die die gebutterte, bestäubte Form und buk die Madeleines 9 Minuten bei 200°C, dieses Mal im oberen Drittel des Backofens. Auch sie durften auf dem mit Backpapier belegten Rost abkühlen, so können sie die Drähte nicht in das noch recht fragile Madeleine drücken.

Für die Schokoladen-Madeleines (6 Stück):

• 31 g Zucker
• 27 g Mehl
• 1 Msp. Backpulver
• 1/2 Ei (25 g)
• Etwas Zitronenabrieb nach Belieben
• 15 g Kuvertüre 60%ig
• 12 g Butter, gemeinsam mit der Kuvertüre geschmolzen

Das Prozedere wiederholte sich, nur schmolz ich hier die Kuvertüre gemeinsam mit der Butter und rührte sie abschließend unter den Teig. Matcha- und Schokoladen-Madeleines durften gemeinsam backen. Während die Matcha-Madeleines hübsche Bäuchlein entwickelten, rissen die Schokoladen-Madeleines teils oben auf. Entweder hatte ich zuviel Backpulver erwischt oder es lag an der zu großen Kuvertüremenge.

Ich werde in Zukunft sicher noch häufiger Madeleines backen und unterschiedlichste Varianten testen, so sehr begeistert mich diese Zubereitungsform der „gemeinen Sandmasse“, der ich ansonsten nie viel abgewinnen konnte. Aber keine Sorge, ich werde nur die absoluten „Kracher“ posten.

Fazit: Endlich stand der große Geschmackstest an. Wir ließen uns mit dem Teller gemütlich auf dem Sofa nieder und probierten zunächst die zitronigen. Nicht schlecht, befand Herr H., sehr klassisch. Beim Matcha-Madeleine rief er sofort spontan aus, das seien die besten und auch mich betörte der dezente, aber gut wahrnehmbare Matcha-Geschmack. Die schokoladigen enttäuschten zunächst etwas und waren auch von der Krume her nicht so fein wie die übrigen, aber im Abgang taten sie sich noch einmal groß hervor. Insgesamt eine gelungene und stimmige Mischung. So und nun macht der Teller sich weiter auf den Weg gen Süden.

Madeleines-Grundrezept aus: Myriams Kuchen, Tartes & Co. Myriam Zumbühl

Anmerkung: Kalkutta liegt natürlich nicht direkt am Ganges, sondern laut Wikipedia am Fluss Hugli, einem Mündungsarm im westlichen Gangesdelta, aber die geographische Präzision war Vico Torriani scheinbar weniger wichtig, als der stimmig gereimte Text.

 

 

 

 

 

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