Der Dauerbrenner oder schlicht „Lumumpe“

Interessanterweise gibt es im Hause H. seit einigen Jahren in jeder Saison genau ein Gericht, dass mindestens einmal pro Woche auf dem Tisch stehen muss. Wirklich obligatorisch, im Sinne von, „wir hatten nun schon mindestens 4 Tage kein X, mein Appetit darauf ist so groß, dass es das heute unbedingt geben muss“. Im vergangenen Frühjahr war das Flammkuchen mit grünem Spargel, Taleggio, Estragon oder Dill und Schinken. An den Sommer habe ich keine genaue Erinnerung, wahrscheinlich, weil er hier im Norden gar nicht stattfand. Und seit dem Herbst 2017, Ok, da haben wir scheinbar eine Saison übersprungen, ist es das Pasta-Rosenkohl-Gratin mit Speck, Champignons und Taleggio oder, schlicht kurz gefasst, Lumumpe. Der Taleggio ist geblieben, das Gemüse wechselte. Noch nie zuvor putzte Herr H. so viele Rosenkohlröschen. Er ist da inzwischen zum echten Experten geworden und muss beim Einkauf den Kohl nur kurz scannen, um zu beurteilen, ob er taugt. Und damit wir uns im nächsten Winter an die genaue Zubereitung erinnern können, schreibe ich nun endlich unser „Rezept“ auf.

Für die Pasta in Bechamel:

• kurze, dicke Pasta für 2 nach Hunger, in reichlich Salzwasser gegart
• 20 g Butter
• 18 g Weizenmehl 405er
• 400 g Milch-Wasser-Mischung (50:50)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Muskat, frisch gerieben
• Worcestershiresauce zum Abschmecken

Dutzende Wiederholungen des Prozederes haben ergeben, dass die Pasta beim Gratinieren saftiger bleibt, wenn man sie zuvor mindestens 10 Minuten in der Bechamel ziehen lässt. Während also die Pasta garte (knapp al dente reicht), zerließ Herr H. die Butter, rührte das Mehl mit dem Schneebesen klümpchenfrei ein und goss anschließend unter Rühren die heiße Wasser-Milch-Mischung hinzu. Es folgten eine große Prise Salz, 10 – 15 Minuten sanften Köchelns und ein Abschmecken mit Pfeffer, Muskat und reichlich (bestimmt 1 EL) Worcestershiresauce. Dorthinein versenkte Herr H. die Pasta und räumte den Platz am Herd.

Für das Gemüse:

• ca. 50 g Speck, gewürfelt
• 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
• ca. 400 g Rosenkohl, geputzt, größere Exemplare halbiert
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Spitzer Sherry-Essig
• 75 g Taleggio
• Parmesan
• evtl. wenig Rauchpaprika

Unbedingt wichtig ist der frische Rosenkohl. Wir haben es auch schon mit der tiefgekühlten Variante probiert, aber diese als von matschiger Konsistenz und muffigem Geschmack empfunden. Ich dämpfte als erstes den Rosenkohl in ca. 10 – 12 Minuten knapp gar. Währenddessen briet ich den Speck bei schwacher Hitze knusprig, gab die Zwiebeln hinzu und schwitze sie glasig. Das dauert bei milder Hitze länger als man denkt, aber die Zwiebeln sollten nicht bräunen. Als es soweit war, gab ich die Champignons hinzu, briet sie an und gab den Rosenkohl hinein. Auch er durfte noch ein Weilchen braten. Anschließend schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Essig und wenig Rauchpaprika ab. Fast geschafft. Ich gab nun die Pasta samt Bechamel in die gebutterte Auflaufform, streute das Gemüse darüber und hob es ein wenig unter. Darüber kamen die Taleggioflocken und etwas frisch geriebener Parmesan. Ab in den auf 190°C vorgeheizten Backofen damit und endlich Füße hochlegen. Nach 30 Minuten war das Gratin fertig.

Fazit: Die Pasta trocknet, wie erwähnt, durch diese Zubereitungsart beim Backen nicht aus. Die Kombination von Rosenkohl, Pilzen, Speck, Zwiebeln und Taleggio ist zwar nichts Neues, aber absolut suchtbildend und glücklich machend, vorausgesetzt, man schafft es, die Form vor dem Essen mindestens 10 Minuten abkühlen zu lassen. Brandblasen am Gaumen sind eher nicht glücksfördernd. Das also ist unser Gericht des Winters 2017. Bislang sind wir es noch nicht leid und Rosenkohl ist tatsächlich fast immer im Gemüsefach des Kühlschranks. Wahrscheinlich gibt es morgen wieder Lumumpe. Die vier Tage sind längst rum.

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Say cheese!

Wenn ich den Blick vom Schreibtisch hebe und aus dem Fenster schaue, sehe ich außer dem Nachbarhaus dicke, fette Regentropfen auf dünnen, kahlen Zweigen sitzen. Die wenigen Passanten eilen unter Schirmen mit gesenktem Kopf vorüber. Hamburger Schietwetter halt, nix mit strahlend weißen Flöckchen, die anmutig durch die Luft wirbeln. Zum Glück muss ich nicht wie früher in der Vermessung den ganzen Tag draußen stehen, auch wenn das von Zeit zu Zeit durchaus seinen Reiz hatte. Und zum Glück hatten wir vom Sylvesteressen noch reichlich Taleggio übrig. Es gibt wenig, das mich so sehr aufzuheitern vermag wie Dinge, die vom geschmolzenen Käse umschmeichelt werden. Die Idee, aus Polenta eine Art „Pizzaboden“ herzustellen ist zwar ein mächtig alter Hut, mir vor Jahren präsentiert von einer schweizer Velo-Kollegin, aber diese hier hat es wahrlich in sich. Vor allem, wenn man auf Instant-Polenta verzichtet und sich die Zeit nimmt, eine „echte“ zuzubereiten.

Für die Polenta:

• 100 g Bramata-Polenta
• ca. 550 g Gemüsebrühe-Milch-Mischung
• 1 kräftige Pr. Salz
• ca. 20 g Butter
• ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
• Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
• ca. 75 g Taleggio, in kleine Stücke geschnitten zum Belegen

Ich kochte die Flüssigkeit (hier ca. 400 g Brühe und 150 g Vollmilch) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta so ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Pilz-Kürbis-Belag:

• 1 halbe rote Zwiebel, fein gehackt
• Butterschmalz oder Nussbutter zum Braten
• ca. 100 g braune Champignons
• ca. 50 g Pfifferlinge
• ca. 50 g Steinpilze
• ca. 250 g Hokkaido, in 1 cm Würfel geschnitten, im Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten vorgegart
• wenige Tropfen Trüffelöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• frischer Koriander (oder Petersilie) nach Belieben, grob gehackt

Während der Kürbis im Ofen vorgarte, briet ich die Zwiebeln bei milder Hitze glasig, erhöhte die Temperatur leicht und gab nacheinander Champignons, Pfifferlinge (TK-Ware muss nicht vorher aufgetaut werden) und Steinpilze hinzu. Als alle Pilze gegart waren, hob ich Kürbiswürfel und Koriander unter und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Bei unserem Öl ist weniger definitiv mehr. Im Rezept wird ein ganzer TL verwendet. Das wäre mir viel zu kräftig. Herr H. holte das Blech mit den erstarrten „Böden“, verteilte die Pilz-Kürbis-Mischung und den Taleggio darauf und schob es für ca. 15 – 20 Minuten in den auf 200°C Umluft vorgeheizten Backofen. Beim Anblick des leicht brodelnden Taleggios wurden meine Knie schon ein wenig weich. Ich nahm das Blech auf dem Ofen, ließ die Pizzen schweren Herzens ca. 15 Minuten abkühlen, nachdem der Versuch, die erste direkt vom Blech zu heben zu Matsch geführt hatte. Nach der kurzen Wartezeit ließen sie sich jedoch problemlos im Ganzen abheben.

Fazit: Wow, einfach nur Wow! Ich weiß, ich sollte sehr, sehr sparsam mit Superlativen umgehen, aber das war wirklich die beste Polenta“pizza“, die ich je gegessen habe. Herr H. schloss sich meiner Begeisterung vollumfänglich an und bedauerte wie üblich, dass es keinen weiteren Nachschlag gab. Die Polenta war außen leicht fest, innen herrlich cremig, Pilze, Trüffelöl und Taleggio kräftig aromatisch und die leichte Süße von Kürbis und Koriander balancierte den Geschmack perfekt aus. Wie gut, dass der Taleggio-Nachschub gewährleistet ist. Diese „Pizza“ gab es hier definitiv nicht zum letzten Mal.

Inspiriert wie so oft von: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

 

Kunst am Bau

Dieser Winter treibt seltsame Blüten. Wobei das Rezept für dieses Nudelgericht sicher schon das ein oder andere Jahr auf dem Buckel hat. Schon seit gut zwei Jahren liebäugelte Herr H. damit. Doch ich blieb standhaft. Nudeln werden hier normalerweise schlicht mit Pesto, Sugo oder Ragout im Teller serviert. Wozu das Gedöns? Wie genau Herrn H. es plötzlich fertigbrachte, mich von der dringend zeitnahen Umsetzung des Rezepts zu überzeugen, weiß ich leider nicht mehr so genau. Er scheint gute Argumente gehabt zu haben. Was ich hingegen ganz genau weiß und auch bereits im Voraus wusste, war, dass es wieder einmal an mir hängen bleiben würde, die Baukunst zu vollbringen. Herr H. war, wie üblich wenn es um figgeliensches Handwerk geht, vollauf mit anderen Dingen beschäftigt.

Für die Füllung (reicht für 2 Schüsseln mit 12 cm Durchmesser):

• 170 g Bucatini, knapp gegart (davon werden für die Füllung ca. 3/4 benötigt)
• 1 Möhre (ca. 130 g), kleinst gewürfelt
• 1 Fenchel (ca. 250 g), feinst gewürfelt
• 2 Lauchzwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 1 – 2 TL getrockneter Thymian
• 1 TL Estragon, fein gehackt
• Olivenöl
• 1 Ei, verkleppert
• 25 g Parmesan, fein gerieben
• einige Scheiben Povolone oder Caciocavallo (ich: Taleggio)

Ich gab ca. 3/4 der gegarten Bucatini in eine Schüssel und zerkleinerte sie grob. Die restlichen vermischte ich mit etwas Butter und stellte sie bis zum Zusammenbau beiseite. Zuvor hatte ich Möhre, Fenchel und Lauchzwiebel in etwas Olivenöl angeschwitzt, mit wenig Salz und Thymian gewürzt und abgedeckt ca.12 Minuten bissfest gegart. Nun vermengte ich das Gemüse mit den zerkleinerten Bucatini, rührte Ei und Parmesan unter und schmeckte die Füllung mit Salz, Pfeffer und Estragon ab. Gar nicht übel. Ich butterte die beiden Metallschälchen und begann die restlichen Bucatini schneckenförmig von der Mitte des Bodens ausgehend an der Schüsselinnenseite aufzuwickeln.

Gar nicht so einfach, da sie durch die Butter recht glitschig waren. Irgendwann wurde ich der störrischen Pasta jedoch Herr. Ich legte einige Scheiben Taleggio auf die Nudelschicht, gab die Füllung hinein, drückte sie vorsichtig gut fest und legte noch etwas Taleggio auf. Mit Alufolie bedeckt durften die Schüssel nun bei 175°C 15 Minuten backen. Dann entfernte ich die Folie und ließ sie weiter backen, bis die Pasta goldbraun war. Das dauerte ungefähr 20 Minuten. Ich nahm die Schüsseln aus dem Ofen und ließ sie 10 Minuten lang ruhen. Endlich war der spannende Moment gekommen. hatte ich die Schüsseln gründlich genug gebuttert oder würde die Pasta beim Stürzen hartnäckig kleben bleiben? Ich legte einen Teller auf die Schüssel, drehte sie um und, puh, Glück gehabt. Abgesehen von einer klitzekleinen Stelle lösten sich die Kuppeln anstandlos. Herr H. jubelte beim Anblick der gestürzten Kuppel begeistert. Genau so hätte er sie sich vorgestellt. Perfekt!

Fazit: Nachdem er sich ausgiebig der Bewunderung hingegeben hatte, konnten wir endlich probieren. Und ich muss gestehen, dass es tatsächlich einen Unterschied macht, ob man die Pasta einfach mit was auch immer vermengt istt oder sie zu so einem kunstvollen Bauwerk auftürmt. Die äußere Pastaschicht war dank des Käses herrlich saftig, die Füllung cremig und einfach nur köstlich. Die Kuppel lassen sie außerdem bestens vorbereiten und machen sich sicher gut zur Überraschung kulinarisch verwöhnter Gäste.

Sehr frei nach: Pasta Modern – New and inspired recipes from Italy Francine Segan

 

Ohne „O“ nichts los

Darum geht es zumindest im Kochbuch, Olivenöl. Einiges ist zugegeben etwas weit hergeholt oder „gar fetched“ auf gut neudeutsch und die etwas langatmige Einleitung mit vielen stimmungsvollen Bildern rund um den Olivenanbau auf Kreta hätte es für mich nicht unbedingt gebraucht, aber der Rest des Buches begeistert! Neben 40 Basic-Rezepten befinden sich 26 Rezepte aus der Spitzenküche, die es wahrlich in sich haben. Natürlich müssen wir Abstriche machen, da weder ein Pacojet in unsere Küche passt, noch ein Baukasten für Molekularküche vorhanden ist. Aber das ist wirklich nur ein kleiner Wehmutstropfen. Wir haben inzwischen 4 der „Spitzenrezepte“ getestet. Alles hat perfekt genau wie beschrieben funktioniert und wir fühlen uns sehr „bereichert“. Das muss natürlich geteilt werden! Wir begannen mit den gratinierten Oliven-Gnocchi mit Räuchermakrele, Taleggio, Sauerrahmsauce und Birnen-Oliven-Confit.

Für die Oliven-Gnocchi:

• 300 g mehligkochende Kartoffeln, in der Schale gegart
• 2 Eigelb (ich: 1, 2 wären jedoch tatsächlich besser gewesen)
• 50 g Kartoffelstärke
• Salz, Muskat
• 20 g Butter
• 1 EL fein gewürfelte Oliven (ich: grüne)
• Salz, weißer Pfeffer, Muskat

Da wir bereits so oft Gnocchi zubereitet haben, kostete es mich etwas Überwindung einem nicht erprobten Rezept zu folgen. Herr H. merkte an, dass wir das Rezept nicht beurteilen könnten, wenn wir ihm nicht folgen. Und wo er Recht hat, hat er Recht. Ich schälte die noch warmen Kartoffeln und gab sie zweimal durch die Kartoffelpresse. Nachdem sie ausgedampft waren, gab ich Eigelb, etwas Salz, Muskat und die Kartoffelstärke hinzu und verarbeitete alles zügig zu einem Teig. Er sollte nicht zu lange geknetet werden, da er ansonsten wieder feucht wird. Ich war sehr überrascht, wie glatt und wenig feucht der fertige Teig war!

Und natürlich musste ich das neu gelernte Wissen zur Formgebung der Gnocchi anwenden. Ich teilte den Teig in drei Portionen, rollte sie zu ca. 2 cm dicken Strängen und schnitt davon ca. 1,5 cm lange Stückchen ab. Dann rollten wir diese gemeinsam zu Kugeln. Ich nahm je eine Kugel, drückte sie auf der Gabel flach und rollte sie mit sanftem Druck von der Spitze der Gabel zum Griff. Et voilá! Meine ersten wunderschön geformten Gnocchi! Ich garte sie portionsweise in siedendem, leicht gesalzenem Wasser, schreckte sie kalt ab und stellte sie bis zum Anrichten beiseite. Kurz vor dem Servieren zerließ ich die Butter in der Pfanne, ließ sie leicht bräunen  und schwenkte die Gnocchi darin. Herr H. schmeckte sie mit Olivenwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat ab.

Für das Birnen-Oliven-Confit:

• 1 reife Birne, geschält, entkernt, gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Weißwein
• 15 g Apfelsaft (ich: 1 fein gewürfelte Apfelspalte)
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 10 g Williams-Birnen-Brand (ich: Wodka)
• 1,5 EL Trüffelsaft (ich: 1 Tropfen Trüffelöl)
• 5 Oliven (ich: grüne), fein gehackt
• Salz, weißer Pfeffer

Ich habe zwar keine Vergleichsmöglichkeit, da das unser erstes Trüffelöl ist, aber das Aroma begeistert und das Öl ist frei von künstlichen Aromen. Es ist so intensiv, dass wirklich nur ein winziger Tropfen ausreicht, um was auch immer zu aromatisieren. Ich bin begeistert! Herr H. schwitze, während ich mich noch in Fantasien erging, was man mit diesem Öl alles noch so anstellen könnte, Birnen- und Apfelwürfel in Olivenöl an, löschte mit Weißwein und Zitronensaft ab und ließ die Würfel weich dünsten. Dann gab er den Wodka hinzu, pürierte alles zu einer feinen Creme und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Ich hob die gehackten Oliven unter und stellte das Confit beiseite.

Für die Sauerrahmsauce mit Pilzen:

• 150 g Steinchampignons, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
• 2 kleine Schalotten, in feine Streifen geschnitten
• 2 Stangen junger Porree (ich: 1/2 nicht mehr ganz so junge), in feine Ringe geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 3 EL Crème Fraîche
• 2 EL geschlagene Sahne
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zum Fertigstellen:

• 1 Räuchermakrelenfilet, ohne Haut, unter Folie auf 70° erwärmt, in 3 cm große Rauten geschnitten
• 60 g Taleggio ohne Rinde
• 1 EL Schnittlauchröllchen

Herr H. schwitzte nacheinander Schalotte, Champignons und Porree in Olivenöl an, würzte mit Salz und Pfeffer und hob, als alles gegart war, Crème Fraîche und Schlagsahne unter. Ich verteilte die Gnocchi auf zwei vorgewärmte Teller, legte die Makrelenstückchen dazwischen, gab Sauerrahmsauce hinzu und bestreute beide Teller mit Taleggio. Dann ließ ich den Käse unter dem Grill schmelzen und garnierte die fertigen Teller mit Birnen-Oliven.Confit und Schnittlauchröllchen. Es roch sehr, sehr verlockend!

Fazit: Als Herr H. endlich mit den Aufnahmen zufrieden war, kosteten wir erwartungsvoll. Und es war, wie ich vermutet hatte, umwerfend köstlich. Allle Komponenten schmeckten einzeln und beliebig miteinander kombiniert. Das fruchtige Confit mit dem warmen Raucharoma der Makrele, die Gnocchi mit der Sauerrahmsauce – eine echte Offenbarung. Viel zu schnell waren die Teller geleert. Hochzufrieden lehnten wir uns zurück und strahlten um die Wette. Wie wohl erst die anderen Gerichte schmecken würden… Ich werde berichten.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Fotografie: Daniel Esswein