Gipfelschatten

Während ich an meinem Schreibtisch sitze und die Bilder vom letzten köstlichen Mahl bearbeite, wummern ununterbrochen Hubschrauber über unserer Nachbarschaft. Ständig heulen Sirenen auf der Hauptverkehrsstraße. Das geht schon seit Tagen so, genauso wie schon seit Tagen zwei Polizisten an unserer S-Bahn Station patrouillieren. Morgens und zur Feierabendzeit staut sich der motorisierte Verkehr weit über das übliche Maß hinaus. Eine Stadt im Ausnahmezustand und dabei wohnen wir gut 5 Kilometer vom Ort des künftigen Geschehens entfernt im wenig hippen, recht beschaulichen Osten der Stadt. Hierher verirren sich normalerweise weder Touristen noch sonstige Suchende. Hier haben wir unsere Ruhe – gehabt. Der in meinen Augen vollkommen überflüssige und Unsummen verschlingende Gipfel scheint nun alle Bewohner der Stadt in den völligen Wahnsinn zu treiben. Fast wären wir versucht, der Stadt über das Wochenende den Rücken zu kehren. Flight or fight. Während wir noch auf dieser Frage herum diskutierten, bereitete ich gestern dieses schlichte Salat-Gericht. Zu mehr reichte die Konzentration nicht.

Für den Ofen-Blumenkohl-Süßkartoffel-Salat:

• 1/2 Blumenkohl (ca 600 g), von Hand in Röschen gebrochen
• 2 Süßkartoffeln (ca. 600 g), geschält, grob gewürfelt
• 30 g Olivenöl
• 1 TL Koriander, gemahlen
• 1 TL Oregano, getrocknet
• 2 EL Tahin
• 1 EL helle Miso-Paste
• 2 TL Rotweinessig
• 1,5 EL Wasser
• 3 EL Sesamsaat, geröstet
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Kräuter oder Lauchzwiebeln nach Belieben

Ich gab Blumenkohl und Süßkartoffeln mit Olivenöl, Koriander, Oregano und Salz in eine große Schüssel, zu der es einen Deckel gibt, und schüttelte alles gut durch. Dann verteilte ich beides auf einem mit Backpapier belegtem Blech und schob es für ca. 35 Minuten in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen. Herr H. verrührte die restlichen Zutaten zu einer cremig-flüssigen Sauce und schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab. Ich röstete die Sesamsaat trocken in der Pfanne. Während er rührte, sinnierte er, dass es opportunistisch sei, die Stadt am Wochenende fluchtartig zu verlassen. Immerhin müssten wir hier unsere Fenster vermutlich nicht verbarrikadieren wie die Anwohner des Schanzenviertels und es sei schließlich auch unsere Stadt, auch wenn es gerade nicht danach aussähe. Die Polizei wolle doch nur den Schutz der hochrangigen Politiker sicher stellen. Ich schwieg, schäumte innerlich jedoch und platzte schließlich heraus, „und wer sorgt sich um meine Sicherheit, wenn ich versuche, morgens beim Laufen die Hauptstraße zu queren und die nächsten Autos mit mindestens 80 Sachen angerauscht kommen?“. Doch er schüttelte nur sacht den Kopf und winkte ab. Zu oft schon hatten wir dieses Gespräch gehabt. Zum Glück ertönte in diesem Augenblick das Piepsen des Kurzzeitweckers. Ich nahm das Blech aus dem Backofen, verteilte Blumenkohl und Süßkartoffeln auf zwei Teller und gab Sauce und Sesam darüber.

Fazit: Et voilá. Damit war immerhin die vom niedrigen Blutzuckerspiegel ausgelöste schlechte Laune vertrieben. Ich empfehle, vorsichtshalber gleich die doppelte Menge des Salates zuzubereiten, soll er als alleinige Mahlzeit dienen. Uns schmeckte die Kombination so gut, dass wir uns nachdem der karge Nachschlag verzehrt war, überrascht ansahen. Wie? Das sollte schon alles gewesen sein? Zum Glück hatte ich die Hobnob-Vorräte aufgestockt, so dass wie noch etwas zum Knabbern hatten, während wie uns voller Schaudern die Berichterstattung zum Gipfel, der noch nicht einmal stattfindet, ansahen. Was für ein Theater!

Aus (etwas improvisiert): Appetites – Ein Kochbuch Anthony Bourdain

Aus der Art geschlagen

 

Bagna cauda, die traditionelle warme Sauce aus dem italienischen Piemont, wird normalerweise aus Butter oder Öl, Knoblauch und Sardellen zubereitet und als Dip für Gemüse verwendet. In diesem Gericht werden ihr Tomaten und Sesampaste an die Seite gestellt und sie wird zu gedämpftem Fisch serviert. Ich hatte am letzten Wochenende zufällig den für das Gericht benötigten Cavolo nero (Schwarzkohl) ergattert und nun stand dem Ausprobieren nur noch meine Skepsis ob der absonderlichen Aromen-Kombination im Wege. Sie würde wie üblich rasch von Herrn H. ausgeräumt und als Beilage, beschied er, würden wir einfach die rauchigen Polenta-Stäbchen bereiten, die habe er schon seit Längerem ins Auge gefasst. Seufzend begann ich, die Zutaten zusammen zu sammeln.

Für die Bagna cauda:

• 17 g Tahin (oder Sesam, geröstet, gemahlen)
• 20 g Olivenöl
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 1 rote Chili, entkernt, gehackt
• 170 g Tomaten, gehackt (oder Passata)
• 1 TL brauner Zucker
• 1 EL Sherry-Essig
• 10 g Sardellenfilets, abgespült, trocken getupft
• 4 g Butter

Ich erhitzte das Olivenöl bei mittlerer Hitze, briet Knoblauch und Chilis darin kräftig an und gab ale restlichen Zutaten bis auf das Tahin hinzu und ließ die Sauce ca. 8 Minuten offen köcheln, bis die Mischung leicht eingedickt war. Dann gab ich sie zum Tahin, pürierte alles zu einer sehr feinen Creme und stellte sie abgedeckt warm. Zuvor hatte ich sie natürlich gekostet und war bass erstaunt gewesen, wie rund sie schmeckte. Das hatte also schon einmal geklappt.

Für die knusprigen Polentastäbchen:

• 125 g Bramata-Polenta
• 500 g Gemüsefond (nach Belieben mit Milch vermischt)
• Salz
• 60 g geräucherter Scamorza oder Provola, fein gewürfelt
• Butter und Parmesan nach Belieben
• Hartweizenmehl zum Wälzen
• Öl zum Frittieren

Es empfiehlt sich, die Polenta bereits am Vortag zu kochen, da sie komplett erkaltet und verfestigt sein muss, bevor man die Stäbchen schneiden kann. Ich kochte den Gemüsefond auf, ließ die Polenta und Rühren einrieseln und reduzierte die Hitze nach erneutem Aufkochen auf ein sanftes Köcheln. Abgedeckt durfte die Polenta nun insgesamt 40 Minuten garen. Alle 10 Minuten rührte ich sie dabei mit dem Schneebesen durch, damit nichts ansetzte. Als die Polenta fertig war, gab ich Butter, Parmesan und Provola hinzu und rührte alles unter. Herr H. erbot sich freiwillig, mit Pfeffer und Salz abzuschmecken. Ich rettete die restliche Polenta vor seinem Löffel, strich sie in einer rechteckigen, mit Folie ausgelegten Form ca. 1,5 cm hoch aus und stellte die Form kalt. Am nächsten Abend schnitt ich ca. 10 cm lange und 1,5 cm breite Stäbchen aus, wälzte sie rundherum in Hartweizenmehl und frittierte sie portionsweise (nicht mehr als 6 – 7 Stäbchen gleichzeitig, damit das Öl nicht zu sehr abkühlt) bei 175°C (dazu benötigte ich ca. 700 g Rapsöl im 24 cm Bräter) ca. 5 – 6 Minuten knusprig goldbraun. Das Probe-Stäbchen schmeckte einfach umwerfend gut. Wir konnten es kaum erwarten, endlich zu essen.

Für den Cavolo nero und das Finish:

• ca. 120 g Cavolo nero, dicke Mittelrippe entfernt, in feine Streifen geschnitten
• 1 TL Olivenöl
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 rote Chili, entkernt, fein gehackt
• ca. 20 g Weißwein
• etwas Zitronenabrieb, fein gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer

• 2 Schellfisch oder Kabeljaufilets, gedünstet
• Röstzwiebeln zum Anrichten

Zum Glück ging die Zubereitung von Fisch und Kohl recht flott. Ich erhitzte das Olivenöl in der Wokpfanne, briet Knoblauch und Chili darin kurz an, gab den Kohl hinzu und ließ alles unter Rühren ca. 2 Minuten garen. Dann löschte ich mit Wein ab, ließ ihn verdampfen und zog die Pfanne von der Platte. Nur noch mit Zitronenabrieb, Peffer und Salz abgeschmeckt – fertig. Herr H. hatte derweil die Fischfilets ca. 5 Minuten gedämpft. Drei wären besser gewesen. Hinterher ist man immer schlauer. Ich richtete alles auf vorgewärmten Tellern an, vergaß die Röstzwiebeln und räumte die Küche auf, während Herr H. fotografierte.

 

Fazit: Alle Komponenten des Tellers harmonierten erstaunlich gut miteinander. Ich war schier begeistert von den sich bietenden Kombinationsmöglichkeiten. Die Polenta-Stäbchen waren außen herrlich knusprig (und hielten diese Knusprigkeit tatsächlich, bis auch das letzte Stäbchen verputzt war) und innen cremig. Der Cavolo brachte eine angenehme Frische und die Bagna cauda überzeugte durch eine aromatische Tiefe, die ich ihr beileibe nicht zugetraut hätte. Allein der Fisch war mir zu fest. Herrn H. störte das nicht im Geringsten. Geschmackssache, wie immer.

Aus: NOPI Das Kochbuch Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Macht müde Beine munter

Habe ich eigentlich schon einmal erwähnt, dass Herr H. ein echter Schatz ist? Nein? Das muss an dieser Stelle unbedingt nachgeholt werden. Als ich am frühen Sonntag Abend reichlich platt wieder zu Hause eintrudelte, hatte er nicht nur für erfrischend kühle Getränke, sondern auch für ein köstliches Abendessen gesorgt, so dass ich meine geschundenen Beine nur noch hoch lagern musste und genießen konnte. Es war aber auch anstrengend gewesen! Ein Halbmarathon bei 25°C im Schatten ist wahrlich kein Spaziergang. Weiß ich das nun auch. Zwischenzeitlich war ich nicht ganz sicher gewesen, ob ich es bis zum Ziel schaffen würde, aber nun ist es vollbracht und bevor ich den nächsten in Angriff nehme, wird es sicher eine ganze Weile dauern. Zumindest so lange, bis der Schmerz vergessen ist und das kann dauern.

Für die Tomaten:

• ca. 200 g kleine Tomaten, halbiert, entkernt, Flüssigkeit abgesiebt
• ca. 20 g rote Zwiebel, fein gehackt (Herr H.: weiße)
• 1 TL Weißweinessig
• 1 Spritzer Tabasco, Salz
• Olivenöl

 Herr H. briet zunächst die Zwiebeln in wenig Olivenöl glasig, fügte die Tomaten hinzu und ließ sie eine Weile schmurgeln. Dann gab er Essig und Tomatenwasser hinzu, ließ alles köcheln, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft war und schmeckte mit Tabasco und wenig Salz ab. Die fertigen Tomaten stellte er in einer Schale beiseite.

Für Auberginen, Kartoffeln und Spiegeleier:

• 1 mittelgroße Aubergine (ca. 300 g), in große Würfel geschnitten
• 300 g festkochende Karfoffeln, geschält, in hauchdünne Scheiben geschnitten
• Olivenöl
• Salz
• 2 Eier
• etwas Zitronenabrieb oder Sumach
• frischer Koriander oder Petersilie nach Belieben

Herr H. salzte die Auberginenwürfel und ließ sie in einem Sieb ca. 30 Minuten abtropfen. Anschließen wusch er sie, tupfte sie trocken und briet sie in Olivenöl goldbraun an. Die fertigen Würfel stellte er warm. Nun blanchierte er die Kartoffelscheiben 3 Minuten, ließ sie abtropfen und briet sie in Olivenöl mit etwas Salz ca. 10 Minuten, bis sie ebenfalls goldbraun und knusprig waren. In einer zweiten Pfanne hatte er nebenher zwei Spiegeleier gebraten, eine hohe Kunst, da wir beide sie am liebsten mit knusprigem Rand und wachsweichem Eigelb mögen. Dazu erhitzte er etwas Öl auf hoher Stufe, ließ die Eier in einen Ring gleiten und reduzierte die Hitze nach 1 – 2 Minuten. Nach kurzer Zeit waren das Eiweiß gestockt und das Eigelb perfekt. Er schichtete alles mit der weiter unten beschriebenen Tahinsauce in tiefe Teller und servierte sie nach einer kurzen Foto-Pause bestreut mit Koriander und Zitronenabrieb. Es roch unverschämt gut.

Für die Tahinsauce:

• 30 g Tahin
• 1 TL Zitronensaft
• wenig Knoblauch, zu Paste gerieben
• ca. 75 g Joghurt
• 1 TL Ahornsirup
• Prise Salz

Bei der Sauce erlaubte er sich dem Original-Rezept gegenüber einige Freiheit Er gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Schneebesen, bis eine eher dickflüssige, homogene Sauce entstanden war. Ich war allein von dieser Sauce so hingerissen, dass ich sie beinahe direkt pur weg gelöffelt hätte. Mit scherzhaft erhobenen Zeigefinger wurde mir die Schale jedoch behutsam aus der Hand genommen.

Fazit: Ausnahmsweise hatte ich meinen Teller als erste geleert, so unverschämt gut schmeckte mir das Bauernfrühstück auf orientalisch. Alle Fans von Shakshuka werden definitiv auf ihre Kosten kommen. Auch Herr H. war mit seiner Kreation höchst zufrieden. Ich schaffte es nach dem Essen tatsächlich noch, meine Beine dazu zu bringen, mich ins Wohnzimmer zu tragen und weiß nicht, ob ich ohne es dazu in der Lage gewesen wäre.

recht frei aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Lieber oben ohne

Ich liebe Sesam-Brötchen, aber ich mag keine Krümelei. Jeder hat so seinen Knall. Wie also bekommt man einen köstlichen Sesam-Geschmack ins Brötchen, ohne es mit Sesam zu bestreuen? Eigentlich liegt die Antwort auf der Hand. Doch wie so oft sah ich den Wald vor lauter Bäumen nicht. Björn/ der Brotdoc löste das Rätsel für mich: Tahin. Natürlich. Da hätte ich wirklich selbst drauf kommen können. Für die Original-Variante bitte hier schauen. Ich habe noch einige weitere Änderungen vorgenommen, um das Rezept an meinen oft nicht vorhandenen Kühlschrankplatz anzupassen. Man möge mir verzeihen.

Für den Vorteig:

• 100 g Weizenmehl 1050er
• 100 g Buttermilch
• 1 – 2 reiskorngroße Hefekrümel

Für den Hauptteig:

• Vorteig
• 200 g Weizenmehl 550er
• 150 g Weizenmehl 1050er
• 50 g Roggenmehl 1150er
• 200 g Buttermilch
• 80 – 100 g Wasser (erst 80 g zugeben, wenn der Teig nach kurzem Kneten noch zu fest erscheint, den Rest zufügen)
• 30 g Tahin
• 8 g Hefe
• 10 g Meersalz
• 3 g enzymaktives Gerstenmalz (optional)

Ich verrührte für den Vorteig Mehl, Buttermilch und Hefe. Der Teig ist durch die Festbestandteile der Buttermilch deutlich fester als ein 1:1 Vorteig aus Mehl und Wasser. Nach ca. 16 Stunden war er aktiv, flüssiger und von Bläschen durchzogen. Ich gab ihn gemeinsam mit allen Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Küchenmaschine und ließ ihn 10 Minuten bei langsamster und noch einmal 4 Minuten bei nächstschnellerer Geschwindigkeit kneten. Er löst sich am Ende der Knetzeit nicht ganz vom Schüsselboden. Ich ließ den Teig abgedeckt bei 23°C ca. 2 Stunden gehen und dehnte und faltete ihn einmal nach einer Stunde in der Schüssel. Dann gab ich ihn auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche, faltete ihn noch einmal und teilte ihn in 11 Portionen à 83 – 85 g. Diese wirkte ich erst rund, dann länglich und ließ sie erneut abgedeckt eine gute Stunde gehen. Ich heizte den Backofen auf 240°C vor, schnitt die Brötchen einmal längs ein und buk sie mit reichlich Schwaden ca. 18 Minuten. Nach 5 Minuten ließ ich den Dampf durch kurzes Öffnen der Backofentür entweichen.

Fazit: Direkt nach dem Abkühlen musste ich ein Brötchen probieren. Sie dufteten einfach zu verlockend. Der Sesam-Geschmack war deutlich wahrnehmbar (beim ersten Versuch hatte ich 20 g Tahin verwendet, da war mir der Geschmack noch zu sehr im Hintergrund), die Kruste dünn und knusprig, die Krume saftig und gut gelockert. Sie schmecken mir sowohl mit süßem, als auch mit herzhaftem Belag. Ich werde sie beim nächsten Mal ohne Buttermilch backen und nachtragen, ob sie dann genauso schmackhaft werden.

 

 

Blini mit falschem Kaviar

Manche Menschen bringen Muscheln, Alphörner oder Schlüsselanhänger aus dem Urlaub als Souvenir mit. Ein Blick auf den jeweiligen Gegenstand soll die Erinnerung an die schöne, sorgenfreie Urlaubszeit im grauen Alltag zurückholen. Ich hingegen trage so viele „exotische“ Lebensmittel nach Hause wie möglich. In Südtirol gab es einen recht großen italienischen Supermarkt, der mich in Verzückung geraten ließ. Da wir mit der Bahn und nicht mit dem Auto angereist waren, war unsere Transportmöglichkeit – zum Glück – sehr begrenzt. Am liebsten hätte ich den ganzen Supermarkt mitgenommen. Auch Herrn H. habe ich inzwischen mit dem Jagdfieber infiziert. Unter den „Souvenirs“ befindet sich unter anderen ein Päckchen recht grob gemahlenen Buchweizenmehls, da lag folgendes Rezept nah.

Für den Bliniteig:

• 70 g Weizenmehl 550er
• 70 g Buchweizenmehl
• 1/2 TL Salz
• 1 TL Trockenhefe (ich: 2 g Frische Hefe)
• 125 g Milch
• 5 EL Saure Sahne
• 1 Ei Gr. M, getrennt

Ich verrührte das Mehl mit Salz und Hefe, erwärmte die Milch mit der Sauren Sahne auf 37°C und verquirlte das Eigelb mit der Milchmischung. Dann hob ich das Mehl unter, so dass ein dicker, geschmeidiger Teig entstand. Da ich die Hefemenge drastisch reduziert hatte, ließ ich den Teig ca. 2 Stunden bei nunmehr kühler Raumtemperatur gehen. Inzwischen bereiteten wir den Auberginenkaviar und die Honigfeigen.

Für den Auberginenkaviar:

• 1 mittelgroße Aubergine
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Saft 1/2 Zitrone
• 1 EL Tahin
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 2 EL Joghurt
• (ich: 3 EL Petersilie, fein gehackt)
• Salz und schwarzer Pfeffer

• 3 EL Pinienkerne, geröstet
• 3 frische Feigen, längs in Scheiben geschnitten
• flüssiger Honig zum Bestreichen (ich: Muscovadozucker)

Während Herr H. die Pinienkerne röstete und die Feigen schnitt, stach ich die Aubergine rundherum mit der Messerspitze ein und legte sie danach auf dem Blech in den auf 220°C vorgeheizten Backofen. Da ich noch nie zuvor eine Aubergine im Backofen geröstet hatte, war ich sehr gespannt auf den Geschmack des Fruchtfleisches. Nach 45 Minuten sah die Haut der Aubergine recht faltig und runzelig aus. Ich schabte das Fruchtfleisch aus der Schale und verrührte es mit den übrigen Zutaten zu einer geschmeidigen Masse. Anschließend gab ich nach einem ersten Geschmackstest noch etwas gehackte Petersilie hinzu. Besser.

Herr H. hatte inzwischen die Feigenscheiben in einer leicht geölten Pfanne beidseitig ca. 1 Minute lang angebraten und fluchte halblaut, da sich das Innere der Feigenscheiben recht schnell von der Schale löste. Er besteute die Feigen mit dem Muscovadezucker und ließ ihn kurz karamellisieren. Ich schlug inzwischen das Eiweiß zu Schnee und hob es unter den Bliniteig, der dadurch recht fluffig wurde. Anschließend briet ich die Blini (die Teigmenge reichte bei mir für 5) pro Seite ca. 2 Minuten, bis sie goldbraun waren. Ich gab etwas Auberginenkaviar, 2 Feigenscheiben und einige Pinienkerne auf jeden Blini und stellte sie im auf 50°C vorgeheizten Backofen warm.

Fazit: Die Blini schmeckten sensationell lecker, luftig, knusprig und recht kräftig durch das grobe Buchweizenmehl. Allein der Augenginenkaviar passte unserer Meinung nicht dazu. Ich werde es beim nächsten Mal wohl eher klassisch mit Crème Fraîche und geräuchertem Lachs probieren. Sowohl Konsistenz (ein anderes Wort, das sie treffender beschreibt, als schleimig fällt mir nicht ein), als auch der irgendwie fade Geschmack des Kaviars passten einfach nicht zu den knusprigen, getreidigen Blini. Ich weiß nicht, ob ich bei der Zubereitung einen Fehler gemacht habe, aber mir fällt auch partout nichts anderes ein, wozu Auberginenkaviar passen könnte. Das Kochbuch bekommt dennoch eine weitere Chance, uns zu überzeugen!

Aus: Die neue vegetarische Küche Nicola Graimes