Das Experiment

Auf der Suche nach Lammhackfleisch stieß ich kürzlich in den unermesslichen Tiefen des Gefrierers auf ein rechteckiges Fleischpäckchen, dessen Inhalt mir völlig schleierhaft war. Ein Blick auf das glücklicherweise vorhandene Etikett klärte mich auf. Kaninchenleber. Aha. Ich erinnerte mich zwar noch an den Besuch des Geschäfts (Lapinchen) im vergangenen Oktober, nicht jedoch an den Kauf von Kaninchenleber. Schon seltsam. Ich nahm das Päckchen mit nach oben und klärte Herrn H. darüber auf, dass das Lammhack zwar aus sei, es stattdessen erstaunlicherweise Kaninchenleber gäbe. Er sah auf das ausgewählte Rezept, überlegte einen Moment und sagte dann, dass wir es darauf ankommen lassen sollten. Versuch mache klug. Ich war zwar nicht 100%ig überzeugt, aber was konnte schon passieren?

Für die Lakritz-Pasta:

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizengries, fein
• 3 g Lakritzgranulat
• 2 g Lakritzwurzel, gemahlen
• 1 Ei, 1 Eigelb
• 1 Pr. Salz
• evtl. 1 -2 EL Wasser

Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig gut 10 Minuten von Hand. Dabei löste sich das Lakritzgranulat vollständig auf. Ich betrachtete erneut das Bild der Pasta im Buch: deutlich sichtbare schwarze Sprenkel. Entweder hatten die Foodstylisten ein unlösbares Granulat verwendet oder die schwarzen Punkte waren etwas anderes. Ich sah leicht betrübt auf den tiefbraunen Teig, seufzte und ließ ihn abgedeckt 2 Stunden ruhen. Dann rollte ich ihn portionsweise bis Stufe 7/9 aus und schnitt die Bahnen mit dem Pastabike in Bandnudeln. Sie durften, während wir die restlichen Vorbereitungen erledigten, leicht antrocknen.

Für das Kaninchenleber-Ragout:

• ca. 250 g Kaninchenlebern, geputzt
• Butterschmalz zum Braten
• 1 Schalotte, fein gehackt
• ca. 80 g Weißwein
• ca. 200 g Kalbsfond
• 1 EL Ahornsirup
• 1 TL Senf
• 1 TL Tomatenmark
• 1 – 2 EL Crème fraîche
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. briet die Kaninchenlebern in Butterschmalz bei großer Hitze kurz beidseitig an, stellte die Lebern warm und reduzierte die Hitze. Dann schwitzte er die Schalotte in der gleichen Pfanne glasig, gab Tomatenmark und Ahornsirup hinzu und ließ alles kurz schmurgeln. Ich löschte mit Weißwein ab, ließ ihn vollständig einreduzieren und goss den Fond an. Auch ihn ließ ich etwa um ein Drittel einreduzieren. Dann schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Senf und Crème fraîche ab und probierte. Hm, zwar eine schlichte Kombination, aber überaus köstlich. Ich gab die Lebern in die Sauce und ließ sie kurz darin ziehen. Herr H. hatte inzwischen den tiefgekühlten Rosenkohl in 8 Minuten knapp gar gedämpft, in etwas Butter geschwenkt und mit einer gemörserten Mischung aus geröstetem Szechuanpfeffer und Fleur de Sel gewürzt. Ich garte die Bandnudeln ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser und schon konnte serviert werden. Herr H., der vorab eine Nudel gekostet hatte, brummte zufrieden

Fazit: Etwas skeptisch gabelte ich die erste Nudel auf. Das Lakritzaroma war nicht so stark ausgeprägt, wie die dunkle Farbe vermuten ließ. Die leicht bittersüßen Leberstückchen harmonierten erstaunlich gut damit, die Sauce rundete alles fein ab. Der zwar köstliche Rosenkohl mit der Würzmischung passte nicht 100%ig zum Rest des Gerichts. Herr H. sah das genauso, betrachtete das Lakritz-Experiment insgesamt jedoch als gelungen und schlug vor, beim nächsten Mal (eine Portion gebratener Lebern wanderte wieder ins Eis) wieder zur guten alten Möhre als Begleitung zurückzukehren. Und das werden wir wohl tun, wenn uns nichts Bessers einfällt.

Lakritzpasta inspiriert von: Lakritz – süße & Herzhafte Rezepte mit dem schwarzen Gold Elisabeth Johannsson, Helén Pe

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Die Wette

Herr H. hätte die Rest des Grünkohls am liebsten direkt am nächsten Abend verspiesen und am nächsten Abend eine neu gekochte Portion und so fort. Als ich ihm erklärte, dass ich die Reste, die sowieso nicht für uns beide reichen würden, eingefroren hätte, stürmte er beleidigt aus der Küche. Ich rief ihm noch hinterher, dass ein leichteres, fleischloses Gericht genauso gut schmecken könnte und bekam zur Antwort nur ein aus der Ferne hallendes, „nie im Leben!“. Die Wette galt also. Ich entschied mich für ein klassisches Miso-Gemüse und suchte nach einer spannenden Ergänzung. Im Kühlschrank dümpelte noch ein einsames Stück Tofu. Ich überlegte. Bislang war es mir noch nie gelungen, ihn so zuzubereiten, dass er wirklich köstlich war. Dann erinnerte ich mich an ein Rezept von Frau Grandits und legte los.

Für den karamellisierten Tofu (sollte mindestens 1 Stunde marinieren):

• 25 g brauner Zucker
• 75 g Wasser
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL süße Chilisauce
• ca. 2cm Ingwer, fein gerieben
• Saft und Schale 1/2 Limette
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 200 g Tofu, in 1cm große Würfel geschnitten
• einige Tropfen Sesamöl
• 1 EL Szechuanpfeffer, grob gemörsert

Ich schmolz den Zucker trocken, goß dann das Wasser hinzu und ließ es 5 Minuten köcheln. Dann gab ich Soja- und Chilisauce hinzu und ließ es weitere 5 Minuten köcheln. In der Zeit würfelte ich den Tofu. Ich goß die heiße Flüssigkeit in eine Schüssel, fügte die restlichen Zutaten bis auf den Szechuanpfeffer hinzu, rührte sie unter und badete die Tofuwürfel darin. Abgedeckt durfte er nun ca. 2 Stunden ziehen. Danach erhitze ich etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, briet die Tofuwürfel darin goldbraun an und würzte sie mit Szechuanpfeffer. Ich probierte einen Würfel und war sogleich begeistert. Er war tatsächlich knusprig und herrlich würzig. Ich stellte die fertig gebrateten Würfel warm und kümmerte mich um das Gemüse.

Für das Miso-Gemüse (im Prinzip kann alles, was der Kühlschrank hergibt, verwendet werden, wenn es einigermaßen zusammen passt):

• je ein gleich großes Stückchen Knoblauch und Ingwer, fein gehackt
• 1 – 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• je 1/2 rote und gelbe Paprika, in dünne Streifen geschnitten
• 1 Brokkolistrunk, geschält, gewürfelt
• 1 – 2 Möhren, in feine Streifen gehobelt oder geschnitten
• 125 g braune Champignons, gewürfelt
• ca. 30 g helles Miso
• 1/2 TL Instant-Dashi
• ca. 150 g Wasser
• 1 TL Stärke
• 2 – 3 EL japanische Sojasauce nach Belieben
• Shichimi tōgarashi nach Belieben
• frischer Koriander nach Belieben

Da Herr H. immer noch schmollte, rüstete ich das Gemüse allein. Dann löste ich das Miso im Wasser auf und rührte Instant-Dashi und Stärke unter. Ich erhitze Erdnussöl bei starker Hitze in der Wokpfanne und briet zuerst Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel kurz an, fügte dann Paprika, Brokkoli und Möhren hinzu und ließ sie bei reduzierter Hitze abgedeckt ca. 5 Minuten schmoren. Dann nahm ich den Deckel ab, gab die Champignons hinzu und ließ sie kurz braten. Das Gemüse sollte gar, aber noch knackig sein. Ich gab die Misoflüssigkeit hinzu, ließ die Stärke anziehen und schmeckte mit Sojasauce und Shichimi ab. Herr H. steckte neugierig den Kopf durch die Tür. „Na, fertig geschmollt?“, fragte ich ihn grinsend. Es habe so gut gerochen, antwortete er, da habe er nachschauen wollen, was es denn gäbe. „Na, Miso-Gemüse mit Tofu“, klärte ich ihn auf. Leicht enttäuscht machte er sich ans Fotografieren.

Fazit: Sein Gesichtsausdruck hellte sich jedoch deutlich auf, nachdem er die ersten Tofuwürfel verkostet hatte. das sei mit Abstand das beste, das ich je mit Tofu angestellt hätte, sagte er und machte sich schweigend über den Rest her. Mir gefiel die Kombination von würzigem Miso-Gemüse und knackigem, süß-säuerlichem Tofu auch bestens. Und als ich Herrn H. nach dem Essen fragte, ob ich die Wette nun gewonnen hätte, gab er es widerwillig zu. Und dabei war das sogar vegan, grummelte er. Ich hielt wohlweislich den Mund und grinste still in mich hinein. Geht doch!

Karamellisierter Tofu aus: Gewürze Tanja Grandits