Heureka!

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Nein, etwas so Bedeutendes wie das Archimedische Prinzip habe ich natürlich nicht gefunden. Auch ist es beileibe keine neue Entdeckung für die Menschheit. Aber immerhin eine neue für mich. Doch von Vorne. Aufgrund einer Verkettung unglücklicher (oder glücklicher, wie man es nimmt) Umstände, saßen Herr H. und ich am Heilig Abend plötzlich mit zwei Rumpsteaks allein zu Hause. Herr H. schlug vor, dazu klassisch Pommes Frites und Salat zu servieren. Allein, es waren keine Kartoffeln im Haus und die Läden waren seit Stunden geschlossen. Es gab jedoch noch zwei dicke Süßkartoffeln. Ich erinnerte mich an missboulettes kürzlich veröffentlichten Artikel zum Thema Slow-Fried Easy Frites und sah nach, ja richtig, es war auch von Süßkartoffeln die Rede gewesen. Während Herr H. noch ein wenig hin und her recherchierte (weitere Artikel zum Thema z. B. hier oder hier), marinierte ich schon einmal die Steaks.

Für die Rumpsteaks:

  • 2 Rumpsteaks à ca. 150 g
  • 15 g Sojasauce
  • 15 g neutrales Pflanzenöl
  • 5 g Vollrohrzucker
  • 5 g Fischsauce
  • 5 g rote Currypaste
  • 5 g frischer Ingwer, gerieben
  • 1/2 Knoblauchzehe, zu Paste zerrieben

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Hätte ich die Steaks selbst geschnitten, wären sie sicher etwas dicker ausgefallen, da ich immer wieder gehört hatte, dass man so dünne Steaks nicht perfekt zubereiten könne. Es galt, den Gegenbeweis anzutreten. Ich wog alle Zutaten für die Marinade ab, vermengte sie im Mörser und bestrich die Steaks damit. Luftdicht verpackt durften sie eine gute Stunde darin marinieren. Kurz bevor die Süßkartoffeln fertig gegart waren, erhitzte ich wenig Butterschmalz in der neuen Edelstahlpfanne bei schwacher Hitze. Dann tupfte ich die Marinade von den Steaks, legte sie in die Pfanne und erhöhte die Temperatur auf mittlere Hitze. Nachdem die eine Seite appetitlich angebräunt war, wendete ich die Steaks und ließ sie auf der zweiten Seite braten, bis sich auch dort eine appetitliche Kruste gebildet hatte. Anschließend ließ ich die Steak bei 75° im Backofen auf einem Teller nachziehen, bis sie eine Kerntemperatur von ca. 54°C erreicht hatten. Diese Methode funktionierte auch bei so dünnen Steaks ganz hervorragend. Alexander Herrmann* merkt dazu an,

„Es ist einer der größten Irrtümer, Fleisch in einer glühend heißen Pfanne mit reichlich Fett anzubraten – angeblich, damit sich die Poren schließen. Doch erstens hat Fleisch keine Poren, sondern Fasern, zweitens entstehen Röststoffe bei 138°C. Ist die Pfanne zu heiß, das heißt über 160°C, gelangt das Fett in den Frittiermodus und zieht explosionsartig das Wasser aus dem Fleisch. Beim Einlegen in die Pfanne sollte das Fleisch also nur leicht zischeln und brutzeln. Fängt es richtig an zu spritzen, runter mit der Temperatur und mit wenig Hitze langsam anbraten“

Für die Süßkartoffel Frites:

  • ca. 500 g Süßkartoffeln, geschält, in ca. 1 cm dicke Stäbchen geschnitten
  • Öl/ Fett zum Frittieren
  • Salz oder gewünschte Würzmischung zum Bestreuen

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Ich schichtete die Stäbchen in zwei Lagen in den Bräter (mit 24 cm Durchmesser mein weitester hoher Topf) und bedeckte sie mit Öl. Dann erhitzte ich den Topf bei mittlerer Hitze, bis sich konstant blubbernde Bläschen wie auf Bild 4 zeigten. Nun schaltete ich die Temperatur etwas zurück und ließ sie frittieren, bis sie leicht zu bräunen begannen. Dabei bewegte ich sie gelegentlich vorsichtig, damit sie nicht zusammen klebten. Das dauerte ca. 25 Minuten. Anschließend erhöhte ich die Temperatur wieder leicht und frittierte sie fertig bis zum gewünschten Bräunungsgrad. Herr H. ließ sie auf Küchenpapier abtropfen, salzte und probierte. Die Begeisterung auf seinem Gesicht war schwer in Worte zu fassen. Bevor ich ebenfalls kostete, rührte ich noch schnell eine Art Guacamole zusammen, während er den Salat vorbereitete.

Für die Guacamole:

  • 1 reife Avocado*², halbiert, Fruchtfleisch ausgelöst
  • Abrieb 1/4 Limette, fein gehackt
  • 2 gehäufte TL Crème fraîche
  • 1 Pr. Vollrohrzucker
  • Salz
  • maximal 1 TL Limettensaft
  • evtl. einige Spitzer grünen Tabascos oder 1 Pr. Cayenne

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*²Nachdem ich mich jahrelang mit entweder noch nicht reifen, steinharten oder überreifen, von braunen Fäden durchzogenen Avocados herumgeärgert habe, bekam ich von irgendwoher den Tipp, die Reife der Avocado mit sachtem (!) Druck am Stielansatz zu prüfen. Gibt die Schale so gerade eben etwas nach, ist die Avocado in der Regel perfekt gereift und hält sich zur Not im Gemüsefach des Kühlschranks eine gute Woche. Gibt sie nicht nach, kann man sie zu Hause nachreifen lassen (gern in der Nähe von Äpfeln oder Tomaten) und, will man sie dann nicht sofort verwenden, ebenfalls in den Kühlschrank verfrachten.

Ich gab alle Zutaten bis auf den Limettensaft für die Guacamole in ein schmales, hohes Gefäß und pürierte sie gründlich. Dann schmeckte ich mit Limettensaft und Tabasco ab. Wunderbar. Herr H. hatte derweil die Steaks aufgeschnitten und mit Salat und Frites auf vorgewärmten Tellern angerichtet. Ich gab etwas Guacamole hinzu und er entschwand wie üblich für kurze Zeit.

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Fazit: Neben den unerwartet gut gegarten Rumpsteaks waren die Süßkartoffel Frites ein echtes Highlight. Ich bereitete sie bislang stets im Backofen. Dort wurden sie ebenfalls herrlich knusprig. Allerdings war diese Knusprigkeit von so kurzer Dauer, dass man sie nicht schnell genug essen konnte, bevor sie eine eher gummiartige Konsistenz bekamen. Die langsam frittierten Stäbchen waren außen wunderbar knusprig und gleichzeitig innen cremig und sie hielten diese Knusprigkeit, bis auch das letzte Stäbchen verzehrt war. Frittierte Stäbchen werden hier von nun an stets auf diese Art zubereitet. Das einzige, was ich beim nächsten Mal anders machen würde, ist der Schnitt der Stäbchen. Es ist ratsam, sie wirklich in eine rechteckige Form zu bringen, da spitz zulaufende Ende arg zum Verbrennen neigen.

Zitat aus: Geschmacksgeheimnisse – Rezepte I Techniken I Aromen Alexander Herrmann

Frischer Wind in deutscher Küche

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Hach, war es herrlich an der Küste! Die ansonsten eher fade Ostsee, ich darf das sagen, habe ich doch treu über 15 Jahre an ihrer Seite geharrt, präsentiert sich im äußersten Osten des Landes herrlich wild und abwechslungsreich, wenn auch im Vergleich zur Nordsee recht salzarm. Herr H. und ich genossen den Urlaub sogar so sehr, dass wir erwägen, noch in diesem Jahr dorthin zurück zu kehren. Wir werden sehen. Nun hat uns die Elbe erstmal wieder. Und der heimische Herd natürlich. Herr H. brachte von seinem ersten Bücherhallen-Fischzug nach dem Urlaub ein recht spannendes Buch mit ins Haus. „Deutscher Wein – Deutsche Küche„. Ich betrachtete es zunächst sehr skeptisch, da unsere Vorlieben bezüglich traditioneller deutsche Küche sehr stark auseinander gehen. Während Herr H. alles von Rouladen über Grünkohl bis hin zum Sauerbraten liebt, sind mir die meisten Gerichte zu mächtig und arm an Gemüse. Man denke nur an den „tot“ gekochten Rotkohl. Brrrr. Ein etwas genaueres Studium des Buches belehrte mich jedoch eines Besseren. Herrn Raue schien es wie mir ergangen zu sein, mit dem kleinen aber feinen Unterschied, dass er sich die Klassiker der deutschen Küche vorknöpfte und sie kräftig auslüftete. Allein deshalb gab ich Herrn H.s dringlichem Wunsch nach falschem Hasen statt.

Für den falschen Hasen:

  • 300 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Ei Gr. S
  • 10 g Senf (mittelscharf)
  • 7,5 g Ketchup
  • 12,5 g Pankomehl
  • 15 g Röstzwiebeln
  • 1,5 EL frischer Marjoran, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Butter für die Form (hier: Kastenform 12 x 6 x 5 cm)

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Wer wie wir keine gekauften Röstzwiebeln im Haus hat, frittiert 2 mittelgroße Zwiebeln in ca. 120 – 130°C heißem Öl, bis sie leicht goldbraun werden und lässt sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen. Das dauert ca. 10 -15 Minuten. Es ist dabei wichtig, Temperatur und Zwiebeln stets im Blick zu behalten, direkt nach goldbraun kommt schwarz und das geht verdammt schnell, wie ich beim ersten Versuch feststellen durfte. Zum Glück waren genug Zwiebeln im Haus. Herr H. vermengte dann alle Zutaten von Hand zu einer homogenen Masse, füllte sie in die gefettete Form und buk den Hasen zunächst 15 Minuten bei 220°C und dann weitere 30 Minuten bei 140°C. Es roch unverschämt gut.

Für den Pilzrahm:

  • 10 g Schalotte, sehr fein gewürfelt
  • 12,5 g Butter
  • 10 g dunkler Sherry
  • 250 g Sahne
  • 7,5 g getrocknete Steinpilze
  • 7,5 g getrocknete Pfifferlinge (ich: weg gelassen, keine da)
  • (ich: 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten)
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 Pr. Salz

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Ich schwitzte die Schalotte in Butter farblos an, gab die Champignons hinzu und briet sie ebenfalls an. Dann löschte ich mit Sherry ab, ließ alles einmal aufkochen und gab Steinpilze und Sahne hinzu. Nun ließ ich die Flüssigkeit auf ca. 150 ml leicht köchelnd reduzieren. Abschließend schmeckte ich mit Fischsauce und Salz ab und stellte die Sauce warm.

Für das Gemüse:

  • 100 g Möhren, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
  • 100 g Erbsen
  • 30 g Gemüsefond
  • 13 g Orangenöl
  • 13 g Rapsöl
  • 1 g Zucker
  • etwas Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 1 Spitzer Tabasco
  • 1 Pr. Cayenne
  • Salz

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Im Original-Rezept werden Erbsen und Möhren separat zubereitet. Ich sparte mir einen Topf, schwitzte die Möhren in Orangen- und Rapsöl an, löschte mit Fond ab und ließ sie abgedeckt mit Zucker und Salz gewürzt ca. 10 Minuten köcheln. Dann gab ich die Erbsen hinzu, ließ sie einige Minuten mit köcheln und schmeckte schließlich mit Zitronenabrieb, Tabasco und wenig Salz ab. Auch das Gemüse durfte warm gestellt auf seinen Einsatz warten. Da wir das Gericht als Vollmahlzeit zu uns nehmen wollten, ersetzten wir kurzerhand das vorgeschlagene Möhrenpüree durch ein ähnlich gewürztes Süßkartoffelpüree aus ca. 400 g Süßkartoffel, in Salzwasser gegart und anschließend mit 20 g Orangenöl, 1 Prise Salz, Zucker und Cayenne püriert. Nun konnte endlich serviert werden.

falscher hase 3Fazit: Ich konnte es kaum glauben, aber der falsche Hase haute mich tatsächlich von den Socken. Locker, saftig und herrlich gewürzt. Dazu die cremige Pilzsauce und das Gemüse mit leichter Orangennote – ein Gedicht. Auch das dazu erdachte Süßkartoffelpüree war äußerst stimmig. Herr H. konnte sich kaum halten vor Freude, war ich doch nun bereit, auch den übrigen Rezepten des Buchs eine Chance zu geben. Derart durchgelüftet kann die deutsche Küche sogar bei mir punkten. Zwei weitere Gerichte wurden bereits getestet und für sehr gut befunden. Stay tuned!

Aus: Deutscher Wein – Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Querbeet, quasi

Spargel mit Mikroelementen 1

Wie schön es wohl wäre, einfach aus der Haustür in den eigenen Garten stapfen zu können, zu schauen, was gerade nach Verwertung ruft und es dann direkt aus der Erde auf den Teller bringen zu können? Hach, manchmal bedauere ich es wirklich, in der Großstadt zu leben. Wobei die Sehnsucht nach dem eigenen Grün natürlich auch immer ein gewisses Maß an Verklärung beinhaltet. Es steckt soviel mehr Arbeit in einem Garten als man vermuten würde, vom Schädlingsbefall, dem Säen, vereinzeln, jäten, umgraben und zu großer Trockenheit, die man auch mit dauerhaftem Sprengereinsatz kaum verhindern kann, oder Nässe, die meist eine Schneckwelle nach sich zieht, einmal ganz zu schweigen. Und ist etwas an Gemüse reif, dann meist in solch rauen Mengen, das man kaum weiß, was damit tun. Ich spreche quasi aus Erfahrung. Meine Eltern besitzen einen solchen Garten. Und so schön ich ihn auch finde, soviel habe ich darin auch schon gegraben, gejätet, dass ich weiß, dass das auf Dauer nichts für mich wäre. Zum Glück ist das Angebot im Feinkostgeschäft in der Großstadt recht umfangreich.

Für die Orangenreduktion:

  • Saft von 2 Blutorangen (ich: 1 große Orange)
  • 1 gehäufter TL tasmanischer Leatherwood-Honig (ich: Heide-Honig

Orangenreduktion Serie

Da tasmanischer Leatherwood-Honig gerade nicht zur Hand war, schlug Herr H. vor, guten kräftigen Heide-Honig zu verwenden. Einen so gewaltigen Unterschied könne das doch wohl nicht machen, oder? Ich stimmte zu, gab Orangensaft (durch ein feines Sieb) in eine kleine Sauteuse, erhitzte ihn und rührte den Honig ein. Nun durfte der Saft ca. 1 Stunde leise köchelnd reduzieren. Gelegentlich rührte ich kurz um und prüfte die Konsistenz. Sie passt, wenn sich beim Köcheln große Blasen zu bilden beginnen und die Konsistenz sirupartig wird.

Für die Orangen-Mayonnaise:

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Sherry-Essig
  • 1,5 EL Orangensaft
  • 1 Msp. Senf
  • 1 Pr. Zucker
  • 1 Pr. Currypulver
  • Salz
  • ca. 40 g Sonnenblumenöl
  • einige Zweige Estragon
  • (ich: ca. 75 g Vollmilch-Joghurt + ca. 0,3 g Xanthan)

Estragon Orangen Majonaise Serie

Da weder Herr H. noch ich Freunde schwerer, öliger Mayonnaise sind, gab ich zunächst Eigelb, Senf, Essig und Gewürze in einen hohen Mixbecher und pürierte alles zu einer leichten Emulsion. Alle Zutaten sollten raumtemperiert sein. Anschließend pürierte ich peu à peu das Öl unter, gab Joghurt, Xanthan und einige Estragonblättchen hinzu und pürierte alles erneut, bis eine mittelfeste Creme entstanden war. Bis zur Verwendung stellte ich sie kalt.

Für die Garnelen:

  • ca. 180 g große Garnelen, nicht aufgetaut
  • je 20 g Möhren-, Lauch und Staudenselleriewürfel
  • 1 Schalotte, grob gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sternanis
  • ca. 1 l Wasser
  • etwas Olivenöl
  • 1 Pr. Currypulver

Scampis Serie

Ich kochte Gemüsewürfel und Gewürze mit dem Wasser kurz auf und ließ alles 10 Minuten leise köcheln. Dann gab ich die unter fließend Wasser angetauten Garnelen hinzu, kochte alles erneut auf und zog den Topf vom Herd. Nach 10 Minutenentnahm ich die Garnelen, trocknete sie ab und schnitt sie in der Mitte tief ein, so dass beide Hälften auseinanderklappen konnten. Herr H. briet sie auf der Schnittfläche in wenig Olivenöl kurz an bis sie leicht gebräunt waren. Er würzte mit wenig Curry und etwas Salz. Ich hatte währenddessen den Rest vorbereitet, so dass wir nun direkt servieren konnten.

Für den weißen Spargel, die Süßkartoffel-Pommes und das Finish:

  • ca. 500 g weißer Spargel, geschält
  • wenig Olivenöl
  • 1 Pr. Zucker
  • Salz
  • ca. 500 g Süßkartoffel, geschält, gestiftelt
  • wenig Erdnussöl
  • ca. 1 TL Weizengries
  • Salz
  • zwei Hand voll Wildkräuter-Salat
  • 1 Scheibe roher Schinken, gerollt, in dünne Röllchen geschnitten
  • etwas Estragon
  • 1 hart gekochtes Eigelb, zerbröselt

Makroelemente

Ich gab Spargel, Öl, Zucker und Salz in eine weite Pfanne, vermengte alles von Hand und ließ ihn abgedeckt im eigenen Saft ca. 15 Minuten köcheln. Gelegentlich überprüfte ich den Gargrad mit einem spitzen Messer. Den fertigen Spargel stellte ich abgedeckt beiseite. Herr H. hatte inzwischen die Süßkartoffelstifte ca. 3 Minuten blanchiert, gut abtropfen lassen und mit Erdnussöl, Gries und Salz auf dem mit Backpapier belegten Blech vermengt. Er schob das Blech in den auf 220° Umluft vorgeizten Backofen und ließ sie ca. 20 Minuten appetitlich bräunen. Ich richtete Spargel, Süßkartoffeln und Garnelen mit Orangenmayonnaise, -reduktion, einigen Wildkräutern, etwas Estragon, dem Eigelb und Schinkenröllchen an und geduldete mich wie üblich.

Spargel mit Mikroelementen 3

Fazit: Es fällt mir dieses Mal besonders schwer, nicht in überschwängliche Begeisterungsstürme auszubrechen angesichts dieses absolut himmlischen Tellers. Orangenreduktion- und Mayonnaise verbanden alle Bestandteile des Gerichts auf das Feinste. Jeder neu kombinierte Bissen eröffnete tatsächlich eine neue Welt. Allein der verblüffende Geschmack der einzelnen Wildkräuter wie Sauerklee, Schafgabe, Wegerich, Günsel und, was weiß, ich in Kombination mit den anderen Elementen war ein Gedicht. Herr H. äußerte erstaunt, dass er einen solchen Salat wirklich gern öfter essen würde und dass soll etwas heißen. Denn „normaler“ Salat kam hier in den letzten Jahren immer seltener auf den Tisch, aus dem einfach Grund, dass uns die zunehmende Wässrigkeit und Geschmackslosigkeit des vermeintlich so gesunden Grüns nicht mehr lockte. Das wird sich in Zukunft wohl ändern.

Leicht modifiziert aus: Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers Jürgen Dollase

Aus dem Schattenreich ins Licht

Kicherebsen mit weisser Bete und Honig süsskartoffeln 5

Das Foto wäre beinahe wieder schuld daran gewesen, dass dieses Gericht, das seit Jahren fest auf unserem Speiseplan steht, es wieder einmal nicht hierher geschafft hätte. Wir haben inzwischen schon mehrere Male versucht, es vorteilhaft abzulichten, aber manches Gericht weigert sich beharrlich oder es ist kein Spinat im Haus oder kein frischer Koriander oder was auch immer. Ich habe beschlossen, dass es nun letztlich auch egal ist. Bilder betören, klar, aber das diese Kichererbsen mit der Extraportion Kohlehydraten, nichts für Anhänger der Low-Carb-Diät, fürchte ich, ein echter Knaller sind, muss das Rezept zeigen. Uns verlangt seit dem ersten Genuss regelmäßig danach, wenn ein anstrengender Tag hinter uns liegt, die Welt wieder einmal nicht so ist, wie wir sie gern hätten oder manchmal auch nur einfach so.

Für die Kichererbsen:

  • 120 g gegarte, enthülste Kichererbsen (oder mehr, ganz nach Belieben)
  • Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1 TL Tomatenmark
  • 200 g geschälte Tomaten (Dose), gehackt
  • 1/2 TL Zucker
  • gemahlener Kreuzkümmel zum Abschmecken
  • 50 g junger Spinat* (war gerade aus, wir nahmen ersatzweise ofengegarte weiße Bete für den erdigen Geschmack)
  • Koriander zum Garnieren
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Kicherebsen Serie

Herr H. erhitzte etwas Olivenöl in der Pfanne, gab Zwiebeln, Kreuzkümmel- und Koriandersamen hinzu und briet sie unter gelegentlichem Rühren ca. 8 Minuten lang goldbraun an. Dann streute er den Zucker darüber, ließ alles kurz karamellisieren und gab die Tomaten mit einem Schluck Wasser hinein. Er schmeckte mit Salz, Pfeffer und wenig gemahlenem Kreuzkümmel ab, rührte Spinat* und Kichererbsen unter und ließ alles einige Minuten sanft köcheln. Die fertigen Kichererbsen stellte er warm.

Für die Honig-Süßkartoffeln:

  • 300 g Süßkartoffeln, geschält, in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten
  • 20 g Butter
  • 1,5 EL Honig
  • ca. 300 g Wasser
  • Salz

Honig-Süsskartoffeln Serie

Ich hatte derweil die Süßkartoffeln mit den übrigen Zutaten in einen weiten, flachen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Nun reduzierte ich die Temperatur und ließ alles offen ca. 35 Minuten köcheln, bis die Süßkartoffeln gegart und der Großteil der Flüssigkeit verdampft war. Nach der Hälfte der Garzeit wendete ich die Süßkartoffelscheiben, damit sie gleichmäßig garten. Nachdem sie gegart waren, goss ich das überschüssige Wasser ab und stellte die Süßkartoffeln ebenfalls bis zum Servieren warm.

Für die Joghurtsauce:

  • 150 g griechischer Joghurt
  • 1 Hauch frischer Knoblauch mit wenig gobem Meersalz zu Paste zerrieben
  • 1 – 2 TL Zitronensaft
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 L frischer Minze, fein gehackt

Joghurtsosse serie

Herr H. verrührte alle Zutaten für die Joghurtsauce miteinander und schmeckte mit Zitronensaft und Minze vorsichtig ab. Im Rezept wird der Saft einer ganzen Zitrone verwendet. Das wäre uns eindeutig zu sauer. Ich kostete von der Sauce und musste wieder einmal staunend zugeben, dass es um Herrn H. Fingerspitzengefühl beim Abschmecken besser bestellt sein zu scheint als bei meinem. Macht nichts. Muss er halt immer das fertige Gericht vorkosten und entscheiden, ob noch etwas fehlt. So hat jeder seine Aufgaben.

Kicherebsen mit weisser Bete und Honig süsskartoffeln 1

Fazit: Die weißen Bete vertraten den abwesenden Spinat durchaus würdig und auch der tiefgefrorene Koriander machte sich gar nicht übel. Nach dem Essen waren wir uns erneut einig, dass dieses recht schlicht daher kommende Gericht ein absoluter Hochgenuss ist und viel zu selten auf dem Tisch steht. Gerade jetzt, wo die letzten Nachtfröste noch nicht ausgestanden sind, eignet es sich perfekt, um Körper und Seele zu wärmen. Und ich hoffe sehr, dass es demnächst hier etwas frischer zugehen kann.

Aus: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi

Ente gut…

ente mit Brombeer 6Wieder einmal neigt sich der Sommer dem Ende entgegen, eindeutig am Reifezustand der Brombeeren abzulesen. Nach ihnen hat es sich ausgebeert, fast zumindest, die Nachzügler, Holunderbeeren, lassen noch etwas auf sich warten. Herr H. und ich fuhren jedenfalls am Wochenende reiche Ernte ein und neben der Pflicht, dem Brombeergelee, stand dieses Jahr auch ein Chutney als Kür auf dem Programm. Meine Entenbrust, fast so sorgsam gehütet wie das Lachsfilet, hatte den ganzen Sommer vergeblich im Eis auf die Himbeersauce gewartet. Ich beschloss kurzerhand, sie mit den Brombeervettern zu vermählen. Fehlte nur noch das Dazu, dass in diesem Fall zum Glück recht leicht zu finden war.

Für das Brombeer-Chutney (ca. 2 kleine 150g-Gläser):

  • 6 (sehr kleine) Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 kleine rote Chili, entkernt, fein gehackt
  • 20 g Olivenöl
  • 30 g brauner Zucker
  • 150 g Brombeeren
  • 100 g Rotwein
  • 50 g Balsamico (ich: Rotweinessig)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer

brombeer chutney sereIch schwitzte Schalotten, Knoblauch und Chili im Olivenöl glasig, streute den Zucker darüber und ließ ihn kurz karamellisieren. Dann gab ich die Hälfte der Brombeeren und das Lorbeerblatt hinzu, goss Rotwein und Essig an und ließ alles sirupartig bei mittlerer Hitze einkochen. Das dauerte ca. 15 Minuten. Anschließend entnahm ich das Lorbeerblatt, gab die restlichen Brombeeren hinein und ließ das Chutney noch einige Minuten köcheln, bevor ich es mit Salz und Pfeffer abschmeckte und in vorbereitete Weckgläser füllte. Herr H. hatte sich derweil um das Püree gekümmert.

Für das Süßkartoffelpüree:

  • ca. 400 g Süßkartoffeln, geschält, gewürfelt
  • 2 EL Crème fraîche
  • ein winziges Stückchen Ingwer, fein gewürfelt
  • 1 Pr. Kreuzkümmel, gemörsert
  • Meersalz

süßkartoffelpüree serieEr garte die Süßkartoffelwürfel in wenig Salzwasser ca. 25 Minuten, ließ sie im Sieb komplett ausdampfen und gab sie mit den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß. Dann pürierte er alles zu einer zart-cremigen Masse, schmeckte mit Salz ab und gab das Püree zurück in den Topf, um es im Backofen warm zu stellen. Ich hatte derweil die Haut der Entenbrust kreuzweise eingeritzt und sie ohne Fettzugabe in der Pfanne auf der Hautseite gebraten, bis diese knusprig braun war und der Großteil des Fettes ausgetreten. Das dauerte ca. 10 Minuten.

ente und shisoIch wendete die Brust, briet sie ca. 2 Minuten und stellte sie anschließend für 20 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Backofen. Da vom Shiso noch recht viel übrig war und uns der Geschmack des frittierten Krauts sehr angesprochen hatte, zupfte Herr H. die Blätter ab und frittierte sie kurz in 170°C heißem Öl. Leider werden sie durch das Frittieren sehr knusprig, so dass man das überschüssige Öl nur schlecht abtupfen kann, ohne die Blättchen zu beschädigen. Aber etwas Öl hat ja noch niemandem geschadet. Ich richtete wie üblich den Fototeller an und räumte auf, während Herr H. ihn ablichtete.

ente mit brombeer 2Fazit: Nach dem Kosten war ich einigermaßen überrascht, wie gut alles zusammenpasste! Das fruchtig-säuerliche Brombeer-Chutney setzte den perfekten Akzent zur „süßlichen“ Entenbrust und zum Püree und die Shisoblätter knusperten sich apart hinweg. Durchaus ein Essen, dass ich auch Gästen servieren würde. Auch Herr H. war schwer angetan und es blieb wieder einmal kein Fitzelchen übrig. Eine neue Entenbrust zog gleichzeitig in den Tiefkühler ein und vielleicht wird es ja noch etwas mit der Himbeersauce – nächstes Jahr.

Brombeer-Chutney nach diesem Rezept

Inspiration für die Aromenkombination wie üblich aus: Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page Andrew Dornburg (inzwischen mein liebstes „Kochbuch“)

 

Unter der Haube

fisch mit kartoffelschuppen 8Es ist schon eigenartig, dass wir trotz begünstigter Lage relativ selten Fisch essen. Der im letzten Urlaub gefasste gute Vorsatz, einmal wöchentlich dem Fischhändler auf dem Wochenmarkt einen Besuch abzustatten, schwand fast so schnell wie die Urlaubsbräune. Herr H. erinnerte mich kürzlich an diesen Vorsatz. Ich solle doch bitte endlich wieder einmal Fisch besorgen. Mein Argument, dass die dezimierten Fischbestände dadurch zumindest von uns geschont würden, tat er mit einem ungeduldigen Wedeln ab. Er habe schon das passende Rezept ausgesucht, nun fehle nur noch das Seelachsfilet. Seufzend schulterte ich den Rucksack und machte mich auf den Weg.

Für das Fischfilet mit bunten Kartoffelschuppen:

  • 2 Seelachsfilets à ca. 150 g (ich: Kabeljau, der Seelachs war schon aus)
  • 1 kleine Kartoffel, in sehr dünne Scheiben geschnitten
  • 1 kleine blaue Kartoffel, in sehr dünne Scheiben geschnitten (ich: Süßkartoffel)
  • Eiweiß zum Bestreichen
  • Meersalz
  • neutrales Pflanzenöl

fisch serieIm Rezept werden die Filets mit rohen Kartoffelscheiben belegt, die mit Eiweiß bepinselt sind. Dann wird das Filet zunächst mit der Schuppenseite 5 Minuten bei mittlerer Hitze gebraten, gewendet, 1 weitere Minuten gebraten und 10 Minuten bei 180°C im Backofen gegart. Da ich so meine Bedenken hatte, ob die Schuppen so fest am Filet haften würden und da ich saftigen Fisch bevorzuge, schlug ich Herrn H. vor, die Kartoffelscheiben mit etwas Salz separat gar zu braten, die Filets beidseitig kurz anzubraten, mit den gegarten Kartoffelscheiben (Eiweiß!) zu belegen und ca. 10 Minuten bei 100°C im Backofen gar ziehen zu lassen. Er hatte keine Einwände, also machten wir es so.

Für die Estragonsauce:

  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • Öl zum Anschwitzen
  • 2 EL Noilly Prat
  • 200 g Fischfond
  • 80 g Sahne, geschlagen
  • Salz, weißer Pfeffer, gemörsert
  • 4 – 5 Stängel Estragon, Blätter gezupft, kurz vor Verwendung grob zerkleinert

estragon sauce serieHerr H. hatte in der Zwischenzeit die Schalotte in etwas Öl glasig geschwitzt, Noilly Prat angegossen und einreduzieren lassen und den Fischfond angegossen. Nachdem dieser ebenfalls ca. um die Hälfte einreduziert war (ca. 10 Minuten), zog er den Topf von der Platte, hob die Sahne und den Estragon unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich hatte derweil ein Kartoffel-Süßkartoffelpüree gefertigt und die Brokkoli-Röschen in knapp 6 Minuten gar gedämpft. Fehlten nur noch die gerösteten, gehobelten Mandeln. Ich richtete die Filets auf einem Saucenspiegel an, fügte die Beilagen hinzu und reichte die fertigen Teller ins „Studio“.

fisch mit kartoffelschuppen 4Fazit: Vorgewärmte Teller sind bei solchen Gerichten ein Muss, da wir beide warmes Essen bevorzugen. Ich bin nicht sicher, ob es ausschließlich an der Kartoffelhaube lag, aber ich habe selten ein zarteres, saftigeres Kabeljaufilet gegessen. Die Estragonsauce passte perfekt, sowohl zum Fisch, als auch zu Püree und Brokkoli. Ein sehr feines Essen, mit dem man sicher auch fischaffine Gäste beeindrucken kann. Und ich fürchte, dass ich in nächster Zeit wieder häufiger zum Markt pilgern werden muss.

Aus: Kartoffel & Knolle Margit Proebst

 

Rosige Zeiten

rosenkohlcurry 2So, Januar und Februar wären nahezu um die Ecke gebracht. Nun kann, soll und muss, bitte, endlich der Frühling kommen! Denkt, wünscht und hofft man. Aber der Frühling lacht sich ins Fäustchen und schickt einen kurzen graupelschauernden Gruß, während die Grippewelle sich von Süden nach Norden ausbreitet. In den Gemüseregalen herrscht neben den spanischen Mutanten gähnende Leere. Runzelige Steckrüben, labberige Kohlköpfe, wann gibt es endlich wieder Frisches aus heimischem Anbau? Wie jedes Jahr dehnt sich die Zeit wie ein altes, zähes Kaugummi. Da hilft nur eins: der beherzte Griff in die Tiefkühltruhe. Bei mir lagert dort derzeit immer ein großer Beutel wunderbaren Rosenkohls. Der ist nicht nur überaus gesund, sondern lässt auch klaglos erstaunlich viel mit sich machen. Vom Chipsersatz, über klassisch-exotische Beilage bis hin zum Hauptdarsteller ist alles drin und immer wieder überrascht er durch seine Wandlungsfähigkeit. Als Herr H. mir kürzlich ein Rezept für ein Wirsing-Rosinen-Curry vorlegte, ersetzte ich ihn mutig durch Rosenkohl und Cranberries. Denn für riesige Kohlköpfe ist hier einfach kein Platz.

Für das Rosenkohl-Cranberry-Curry:

  • ca. 300 g Rosenkohl (TK)
  • 1 kleine Süßkartoffel, geschält, in ca. 2cm große Stücke geschnitten
  • 1 rote Chili, entkernt, in Ringe geschnitten
  • 1 kleines Stück Ingwer, fein gerieben
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1/2 TL Bockshornklee, gemahlen
  • 1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 Pr. Asafoetida (Teufelsdreck, ersatzweise wenig Knoblauch, zerrieben)
  • 1/4 TL Zimt, gemahlen
  • 1 TL Kurkuma, gemahlen
  • 50 g Cranberries
  • 50 g Walnusskerne, grob gehackt, geröstet
  • 1 TL brauner Rohrzucker
  • Salz
  • 150 g Kokosmilch
  • 1 EL Zitronensaft

zutaten rosenkohl-cranberry-curryserieWährend Herr H. sich um die Gewürze kümmerte, dämpfte ich Rosenkohl (direkt aus dem TK) und Süßkartoffelwürfel in 8 Minuten knapp gar. Herr H. erhitzte das Butterschmalz, gab Chili, Ingwer, Kreuzkümmel, Asafoetida, Bockshornklee, Zimt und Kurkuma hinein und röstete sie ca 2 Minuten unter Rühren. Dann gab er Cranberries und Zucker hinzu und röstete sie kurz mit. Ich gab die, je nach Größe, halbierten oder geviertelten Rosenkohlröschen und Süßkartoffelwürfel dazu, löschte mit Kokosmilch und etwas Wasser ab und salzte das Ganze. Nach ca 10 Minuten offenen Köchelns war die Sauce sämig. Herr H. schmeckte noch einmal mit Salz und Zitronensaft ab. Ich verteilte den vom fleißigen Reiskocher gegarten Basmatireis und das Curry auf zwei Schalen und bestreute es mit den gerösteten Walnüssen. Es duftete herrlich.

rosenkohlcurry 7Fazit: Das Wagnis hatte sich auf ganzer Linie gelohnt. Wieder einmal bewies der Rosenkohl seine faszinierende Anpassungsfähigkeit. Der intensive Kohlgeschmack verliert sich durch das Dämpfen ein wenig. Süß-säuerliche Cranberries, knusprig-kräftige Walnüsse und ein kräftiger Akkord indisch-warmer Gewürze verbinden sich mit Kokosmilch zu einem herrlichen sanften Curry. Mit solche Gerichten lässt sich die mühsame Wartezeit auf jeden Fall ein kleines bisschen erträglicher gestalten und in ein paar Wochen, wenn wir alle die ersten warmen Sonnenstrahlen, frischen Kräuter und ersten Spargelstangen genießen wird der Winter im Nu vergessen sein – bis zum nächsten Mal.

Frei nach: happinez kochen Nr. 1 2012 Heinrich Bauer Zeitschriften Verlag KG