Kreativer Racheakt

Es ist angeblich einem kleinen Racheakt entsprungen, dieses wirklich seltsam anmutende Gericht. Ein Koch, dem vom Patissier Zitronensaft gemopst wurde, soll sich gerächt haben, indem er ihm süße statt salzige Streusel unterjubelte. Als ich mir das Rezept zum ersten Mal durchlas, dachte ich, irgendwie interessant, aber völlig abwegig. Als jedoch von den letzten Mürbeteig-Tarteletts ein Teigrest übrig war, erinnerte ich mich an das abstruse Rezept und beschloss, es auf einen Versuch ankommen zu lassen. Herr H., da nicht anwesend, bekam kein Mitspracherecht eingeräumt, sondern wurde vor vollendete Tatsachen gestellt.

Für den Fenchel-Kirschtomaten-Crumble:

• 500 g Fenchel, grob gewürfelt
• (ich: ca. 250 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt)
• 1,5 EL Olivenöl
• 1 TL frische Thymianblättchen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL grobes Meersalz
• schwarzer Pfeffer
• ca. 150 g süßen Mürbeteig (oder Streuselteig aus 75 g Mehl, 33 g Zucker und 66 g Butter)
• ca. 100 g Sahne
• 30 g Parmesan
• 150 g Kirschtomaten, halbiert
• Fenchelgrün oder Petersilie nach Belieben

Ich dämpfte Fenchel- und Kartoffelwürfel in knapp 10 Minuten fast gar, zerstieß Knoblauch, Salz und Thymian im Mörser und vermischte alles mit Olivenöl, Pfeffer und Sahne. Dann gab ich Fenchel und Kartoffeln in eine gebutterte Auflaufform, verknetete den Mürbeteig mit dem Parmesan und gob die Würzsahne über die Gemüsemischung. Darauf verteilte ich die halbierten Tomaten und den zu Streuseln geriebenen Teig. Bis hierhin kann das Gericht vorbereitet werden. Ich schob die Form in den auf 200°C vorgeheizten Backofen und garte den Crumble eine gute halbe Stunde, bis die Streusel appetitlich gebräunt waren und die Sahne vollständig aufgenommen war. Herr H. schnupperte neugierig, als er zur Tür herein kam. Was es denn gäbe? Irgendwie röche es merkwürdig. Ich richtete den fertigen Crumle mit etwas Fenchelgrün bestreut an und er setzte ihn ins rechte Licht.

Fazit: Herr H. probierte den ersten Bissen, den zweiten und dann konnte ich kaum so schnell schauen, wie der Crumble in seinem Mund verschwand. Die Kombination von würzigem Fenchel, säuerlichen Tomaten und süß-salzigen Streuseln war in der Tat überraschend gut. Wie viele „gewagte“ Kombinationen wohl schon aus Küchenzwistigkeiten entstanden sind? Das wüsste ich zu gern, werde es jedoch wohl nie erfahren. Aber sollten in Zukunft wieder einmal Mürbeteigreste anfallen, so weiß ich nun, was ich damit machen werde. Das spart Platz im Tiefkühler und mit den meist eher kleinen Mengen lässt sich ansonsten wenig anstellen.

Aus: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi

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Here comes the sun

Nachdem der erste Backversuch der eigentlich einfachen Céleste gründlich in die Hose gegangen war, merke, Mürbeteigverarbeitung bei Temperaturen von über 24°C in der Küche sind praktisch ein Ding der Unmöglichkeit, der Teig schmilzt noch beim Ausrollen, nutzte ich gestern das etwas kühlere Wetter für einen zweiten Versuch. Denn geschmacklich hatte sie mich voll und ganz überzeugt. Und siehe da, alles lief wie am Schnürchen. Ich hatte die Küchlein bereits verräumt und bereitete das Abendessen, als Herr H. nach Hause kam. Er warf einen neugierigen Blick in den Kühlschrank. Die sehen aus, wie zwei kleine Sonnen, sagte er und begann sogleich zu summen. Ich musste lachend einstimmen, hatten sich doch (fast) alle Texte der Lieder der Beatles während zahlloser Nächte, die ich als Teenager über unfertigen Kunstbildern hockte, mir für alle Ewigkeit eingeprägt.

Für den süßen Mürbeteig (1 16er Backring oder zwei 12er):

• 37,5 g Butter
• 12,5 g gemahlene Mandeln
• 47,5 g Puderzucker
• 1 Pr. Vanille
• 15 g Ei
• 0,25 g Fleur de Sel
• 62,5 g Weizenmehl 550er

Ich habe beide Varianten ausprobiert. Die Menge reichte bequem für 2 12er Tartformen oder eine 16er. Ich knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, da im Gegensatz zu Brotteigen kein Glutengerüst erwünscht ist. Ich legte den recht weichen Teig in einen Gefrierbeutel, drückte ihn flach und legte ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn auf 4mm aus, schnitt 2 Kreise, jeweils 1,5cm größer im Durchmesser als die Formen, und legte die Teigkreise in die gebutterten Fomen. Anschließend stellte ich sie erneut für eine Stunde kalt. Dann heizte ich den Backofen auf 170°C vor, belegte den Teig mit Backpapier und beschwerte ihn mit Hülsenfrüchten. Nach 20 Minuten Backzeit entfernte ich beides und ließ die Böden noch weitere 10 Minuten backen.

Für die Crème brûlée mit Maracuja ( 1 Scheibe à 15cm oder 2 à 7,5cm):

• 1,3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 82 g Sahne
• 27 g feiner Zucker
• 27 g Maracujapüree
• 30 g Eigelb

Als erstes gab ich das Fruchtfleisch der Maracujas durch ein Sieb und verrührte den Saft mit den Eigelben. Dann erhitzte ich Sahne und Zucker, bis der Zucker sich aufgelöst hatte. Ich rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und goß die Sahne unter Rühren in die Eigelbmischung. Zuvor hatte ich die Böden zweier 7,5er Dessertringe mit Alufolie bedeckt und den Backofen auf 100°C vorgeheizt. Ich verteilte die Creme auf beide Formen und schob sie für 30 Minuten in den Backofen. Danach ließ ich die noch recht flüssige Creme erkalten und fror sie ein.

Für das Rhabarberpüree mit Erdbeeren:

• 3,2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 62,5 g Rhabarberpüree*
• 95 g Erdbeeren, püriert
• 9,5 g feiner Zucker

*Für das Rhabarberpüree hatte ich am Vorabend 50 g Rhabarber in Scheibchen geschnitten und mit 5 g Zucker vermischt. Ich gab die Scheibchen mit 3 g Zucker und 5 g Zitronensaft in einen Topf und ließ sie abgedeckt köcheln, bis ein Kopmpott entstanden war. Dieses schmeckte ich mit einer Prise frisch gemahlener Nelke ab, löste die Gelatine darin auf. Nachdem das Püree etwas abgekühlt war, vermischte ich es mit dem Erdbeerpüree und ließ es bei Raumtemperatur stehen, während ich die Mürbeteigschalen mit „Bodenschutz“ versah.

Für den „Bodenschutz“:

• 30 g weiße Kuvertüre
• 3 g Kakaobutter

Ich schmolz Kuvertüre und Kakaobutter im Wasserbad und bepinselte die Schalen innen auf dem Boden und am Rand damit. Nach 10 Minuten Kühlung war die Schicht erstarrt und ich konnte endlich mit dem Füllen beginnen. Ich füllte die Schalen mit Rhabarberpüree mit Erdbeeren bis knapp unter den Rand und stellte sie für 15 Minuten in den Gefrierschrank.

Für die Maracujaglasur mit Fruchtfleisch (und die Dekoration):

• 125 g exotischer Guss
• 19 g Maracujafruchtfleisch mit Kernen

• 100 g exotischer Guss
• ca. 10 gleich große kleine Erdbeeren, halbiert

Ich erwärmte den exotischen Guss auf 45°C und verrührte ihn mit dem Maracujafruchtfleisch. Dann löst ich die Crème brûlée-Scheiben aus den Ringen und legte sie auf einer Palette auf ein Gitter. Nun gab ich den Guss mit einem Löffel darüber.

Ich legte die Creme-Scheiben behutsam auf das inzwischen erstarrte Püree, tauchte die Erdbeerhälften in den Guss und setzte sie vorsichtig an der Rand der Creme-Scheibe. Dadurch, dass die Scheiben gefroren sind, zieht der Guss recht schnell an, so dass die Erdbeeren recht schnell stabil verbunden sind. Nachdem alle Erdbeeren angesetzt waren, stellte ich die Törtchen erneut für eine Stunde kalt.

Fazit: Was soll ich sagen? Das letzte Bild spricht eigentlich für sich selbst. Der herrlich knusprig-mürbe Teig gefüllt mit intensiv fruchtigem Kompott gekrönt von einer zart schmelzenden, sahnigen Creme ist sagenhaft köstlich. Dieses mal stimmt das Verhältnis von Teig und Kuvertüre. Beim ersten Mal war mir beides zu dick geraten und der Teig ließ sich extrem schwer abstehen. Nun passt alles und wenn ich heute Abend das letzte Törtchen aus dem Kühlschrank holen werde, wird mir eine kleine Sonne entgegenstrahlen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

 

Seidig, samtig – Satine

Käsekuchen oder Cheesecake? Eine Frage, die die Menschheit in zwei Lager spaltet. Die einen schwören auf die saftig gebackene Quarkmasse, ob mit oder ohne Rosinen, das sei mal dahin gestellt. Die anderen bevorzugen die gehaltvollere amerikanische Variante mit Frischkäse und Keksbröselboden. Ich konnte mich lange nicht entschieden. Als Kind lernte ich zunächst die quarkige Variante mit Vollkornmürbeteigboden und gebackenem Gitter auf der Oberfläche kennen und lieben. Lange Zeit war das mein absoluter Lieblingskäsekuchen. Mit Anfang 20 entdeckte ich in Kanada die amerikanische Variante und war entzückt. Die Suche nach dem perfekten Käsekuchenrezept begann und begleitete mich nahezu 2 Jahrzehnte. Was habe ich nicht alles ausprobiert. Die Ergebnisse waren mal besser mal schlechter, aber nie wirklich befriedigend. Vor kurzem blätterte ich in meinem Lieblingsbackbuch und stolperte in der Mitte über das Bild eines umwerfend köstlichen aussehenden Käsekuchen-/ Cheesecakestücks, das den sofortigen Nachbackreflex auslöste.

Für den süßen Mürbeteig:

• 40 g Butter
• 8 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• einige Tropfen Vanilleessenz
• 15 g Ei
• 0,3 g Fleur de Sel
• 63 g Weizenmehl 550er

Wir wogen alle Zutaten ab. Herr H knetete die Butter weich. Ich gab die übrigen Zutaten in den angegebenen Reihenfolge hinzu und fügte den Teig von Hand zügig zusammen. Der durfte anschließend flach gedrückt ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Nach der Ruhezeit heizte ich den Backofen auf 170°C vor, rollte den Mürbeteig ca. 4mm dünn aus und buk ihn ca 12 Minuten, bis er durchgebacken und goldbraun war. Nachdem er vollständig erkaltet war, zerbröselte ich ihn im Zerkleinerer zu Staub.

Für den doppelt gebackenen süßen Mürbeteig (16er Springform):

• 75 g Brösel vom süßen Mürbeteig
• 40 g Butter

Herr H. rührte die Butter pomadig. Ich gab die Brösel hinzu und mischte sie mit der Butter, bis ein homogener Teig entstand. Dann rollte ich ihn im Gefrierbeutel ca. 1,5cm dick zu einer Scheibe und legte diese in die gefettete 16er Springform. Herr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Nach ca. 18 Minuten war der Boden goldbraun und sehr knusprig. Während er abkühlte, kümmerten wir uns um den Löffelbiskuit.

Für den Löffelbiskuitboden (15cm Durchmesser):

• 8 g Weizenmehl 405er
• 8 g Speisestärke
• 18 g Eiweiß
• 0,25 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
• 11 g feiner Zucker
• 10 g Eigelb
• 1 g Invertzucker

Herr H. wog die Zutaten ab und siebte Mehl und Stärke. Ich schlug das Eiweiß mit sukkzessiver Zuckerzugabe zu festem Schnee. Dann gab ich Eigelb und Invertzucker hinzu und verrührte alles einige Sekunden lang. Herr H. hob das Mehl-Stärke-Gemisch vorsichtig mit einem Spatel unter die Eimasse. Eigentlich sollte der Teig nun mit dem Spritzbeutel und einer 8mm Lochtülle kreisförmig auf das Backpapier dressiert werden. Meine kleinste Lochtülle hat 13mm und ich habe die Erfahrung gemacht, dass bei so kleinen Teigmengen zuviel Schwund bei der Verwendung des Spitzbeutels entsteht. Also strich ich dem Teig mit einem Löffel auf das Papier und buk ihn anschließend ca. 4 Minuten bei 230°C. Nach dem Erkalten fror ich ihn ein.

Für die pochierten Orangenscheiben:

• 110 g Orangen
• 125 g Wasser
• 60 g feiner Zucker

• 82 g pochierte Orangenscheiben
• 25 g Orangenmarmelade (Ich: Blutorangengelee)

Herr H, schnitt die Orange mit dem Messer in hauchfeine Scheiben. Ich kochte Zucker und Wasser zu Sirup (erhitzte beides auf 119°C) und bedeckte die Scheiben damit. Es war inzwischen spät geworden. Die Scheiben sollten mindestens 24 Stunden ziehen, also konnten wir endlich schlafen gehen.

Für die Cheesecakemasse:

• 160 g Frischkäse
• 45 g Zucker
• 8 g Weizenmehl 550er
• 6 g Eigelb
• 27 g Ei
• 11 g Sahne

Am nächsten Nachmittag verrührte ich zunächst den Frischkäse mit Zucker und Mehl bei niedriger Geschwindigkeit. Dann gab ich Eigelb, Ei und zuletzt die Sahne hinzu. Ich tränkte den Löffelbiskuit mit Bitterorangengelee (im Original wird er mit Maracujapüree getränkt) und legt ihn mit der getränkten Seite nach unten auf den Mürbeteigboden. Danach gab ich die Cheesecakemasse darauf und buk den Kuchen ca. 60 Minuten bei 90°C. Nachdem er abgekühlt war, bereitete ich die leichte Frischkäsecreme.

Für die leichte Frischkäsecreme:

• 1,7 g Gelatine (ca. 1 Blatt)
• 7 g Wasser
• 22 g Zucker
• 12 g Eigelb
• 65 g Frischkäse
• 4 g Puderzucker
• 80 g geschlagene Sahne

Herr H., der gerade nach Hause gekommen war, musterte den halbfertigen Kuchen erfreut. Ich weichte die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser ein, erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C. Herr H. rührte das Eigelb, während ich den Sirup in einem feinen Strahl hineinlaufen ließ. Er rührte die Masse (Pâte à bomb) weiter auf mittlerer Geschwindigkeit, bis sie abgekühlt war. Ich schmolz inzwischen den Frischkäse im Wasserbad bei ca. 45°C und rührte anschließend die ausgedrückte Gelatine, den Puderzucker und den Pâte à bomb ein. Zuletzt hob ich die geschlagene Sahne unter und verteilte die Creme auf der gebackenen Cheesecakemasse. Nun durfte der Kuchen ca. 1 Stunde im Gefrierschrank fest werden. Das geht auch im Kühlschrank, nur dauert es erheblich länger. Nachdem die Creme fest geworden war, pürierte ich die pochierten Orangenscheiben mit dem Gelee und strich die Masse auf die Oberfläche des Kuchens. Nach weiteren 2 Stunden Kühlzeit im Kühlschrank konnten wir endlich kosten. Für die Dekoration schmolz ich ca. 30 g weiße Kuvertüre, strich sie dünn auf eine Folie und brach sie nach dem Erstarren in Dreiecke.

Fazit: Nachdem Herr H. das Stück fotografiert hatte, senken wir unsere Gabeln erwartungsvoll in die Stücke. Ich schob den ersten Bissen in den Mund, konnte mir ein zufriedenes „Mhmmm“ nicht verkneifen und genoss. Während die obere leichte Creme eher seidig und glatt war, punktete die gebackene mit einer unvergleichlichen Samtigkeit. Die Süße kam allein von den Böden und von der fruchtigen Orangenschicht. Herr H. bemerkte, er habe noch nie so einen sensationell guten Cheesecake resp. Käsekuchen gegessen und ich nahm das Rezept sogleich in mein Standardrepertoire auf.

Aus: PH10 Pierre Hermé