Mehr geht nicht

Long time no see, ich weiß. Aber das Leben Offline nahm mich in den letzten Wochen derart in Beschlag, dass ich einfach nicht zum Bloggen kam. Erschwerend hinzu kamen natürlich das Wetter – reden wir nicht darüber – und ein gewisser Trott beim Kochen und Backen, sprich, es gab nicht wirklich viel Neues zu berichten. Das ändert sich zum Glück gerade. Unter anderem entdeckte ich kürzlich bei Lutz diese extrem verlockenden Burger Buns und da sie zusätzlich quasi im Handumdrehen – 4 Stunden!!! – aus dem Ofen kommen und ich für das Ostersonntags-Frühstück noch nichts Besonderes gebacken hatte, machte ich mich gestern Abend sogleich ans Werk. Herr H. schüttelte zwar den Kopf über diesen unvermittelten Energieschub, suchte jedoch hurtig und ohne zu murren die reichliche verstaubte Kamera-Ausrüstung zusammen und assistierte.

Burger Buns mit Öl (11 Stück):

Für den Hauptteig:

• 380 g Weizenmehl 550
• 100 g Emmervollkornmehl (ich: 6-Korn Mischung, frisch gemahlen)
• 150 g Wasser (20°C) (ich: 160 g)
• 100 g Milch
• 50 g Zucker
• 10 g Salz
• 10 g frische Hefe
• 40 g Weizen Ast (TA 200) (ich: LM TA 150)
• 100 g Sonnenblumenöl (ich: Rapsöl)
• Sesamsaat zum Wälzen, optional

Ich gab Wasser, Milch, Salz und Zucker in die Schüssel der Maschine und fügte dann die restlichen Zutaten bis auf das Öl hinzu. Nun durfte die Maschine 5 Minuten auf langsamster und 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig war reichlich fest und mir schwante schon, dass ich das Öl nicht in 5 Minuten untergeknetet bekam. Also verkürzte ich die schnellere Knetzeit auf 5 statt 10 Minuten. Ein erster Schluck (ca. 1 EL) Öl bewirkte, dass der Knethaken mit dem Teigklumpen eifrig auf dem Ölfilm rotierte. Nachdem ich mir das 2 Minuten lang angesehen hatte, nahm ich die Schüssel von der Maschine und knetete das restliche Öl von Hand ein. Das dauerte eine ganze Weile und über einen Tipp, wie man das einfacher hin bekommt, wäre ich dankbar. Aber es ging auch so und meine rechte Hand war hinterher zart wie ein Babypopo. Ich ließ den Teig abgedeckt eine Stunde bei 20°C gehen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Während Herr H. sich um das Abendessen kümmerte, teilte ich den Teig in 82 – 85 g schwere Portionen, wirkte sie rund und tauchte sie mit der Oberseite kurz in Wasser und Sesam, weißer war leider aus, aber der schwarze tat es auch. Anschließend ließ ich die Teiglinge 2 Stunden abgedeckt gehen, bevor ich sie mit reichlich Schwaden bei 220°C fallend auf 200°C in 20 Minuten goldbraun buk. Es roch einmal mehr unverschämt gut, aber da es schon nach Mitternacht war, verschoben wir die Verkostung auf den nächsten Morgen.

Fazit: Nach dem morgendlichen Lauf war es endlich soweit. Ich erwärmte die Buns ca. 15 Minuten bei 100°C und deckte den Frühstückstisch. Als Herr H. endlich schwitzend heimkehrte, machten wir uns über sie her. Und was soll ich sagen? Herrlich flauschig, höchst aromatisch – Fett ist ein Geschmacksträger! – und einfach nur perfekt, sowohl zu süßen wie auch zu salzigen Belägen. Das einzige Manko war in meinen Augen die sich auf wundersame Weise in der ganzen Küche verbreitende Sesamsaat, aber wozu hat man schließlich einen Staubsauger. Diesen Rezept lässt sich zudem nicht nur für Buns, sondern für alle Backwerke aus gehaltvollen Hefeteig verwenden. Ich bin begeistert und habe einen neuen Klassiker gefunden! Und damit wünsche ich allen Leserinnen und Lesern schöne, genussvolle, und gesunde Ostertage!

Zur Schnecke gemacht

Ich habe in den letzten Wochen wirklich standhaft versucht, gute Miene zum bösen Spiel zu machen. Aber als sich am Donnerstag eine äußerst schmerzhafte Entzündung an der Großzehsehne meinen Fuß bis auf Weiteres lahm legte, war es damit endgültig vorbei. Mich nicht frei laufend oder gehend durch die Welt bewegen zu können, ist die absolute Höchststrafe mich. Das fing schon in allerfrühster Kindheit an. Ich robbte, krabbelte und lief schließlich, so bald ich es konnte, so lange und so weit wie ich wollte. Und das war weit. Man musste mich in der Kinderkarre festbinden, sonst wäre ich hinaus geklettert und weggelaufen. Herr H. kann ein Liedlein davon singen. Kann ich nicht, wie ich will, so beginne ich unausstehlich zu werden. Das einzige, was dann fast immer hilft, ist die Beschäftigung mit einem Teig oder einem anderen Backprojekt. Wobei es natürlich widersprüchlich erscheint, sich bei Bewegungsarmut mit Gebäck zu umgeben. Aber das Gefühl beim Umgang mit dem Teig und der Geruch beim Backen sind so immens tröstlich, dass eine mögliche Gewichtszunahme völlig nebensächlich wird. Ich entschied mich gestern spontan für diese Quarkschnecken.

Quarkschnecken (ergibt ca. 12 – 13 Schnecken):

Für das Mehlkochstück:

• 35 g Kastanienmehl (ich: Buchweizenmehl)
• 75 g Vollmilch
• 10 g Salz
• 25 g Zucker

Der Teig wird am Vorabend hergestellt und ruht dann über Nacht 12 – 18 Stunden bei 6 – 8°C. Ich gab alle Zutaten für das Kochstück in einen kleinen Topf, kochte sie unter Rühren auf und ließ alles kurz köcheln, bis eine dickliche Masse entstanden war. Diese gab ich direkt in die Rührschüssel der Maschine.

Für den Hauptteig:

• Mehlkochstück
• 470 g Weizenmehl 550er
• 45 g Weizenanstellgut, fest, TA 150 (ich: Lievito Madre)
• 50 g Eigelb
• 125 g Vollmilch
• 10 g frische Hefe
• 150 g Butter (5°C)

Nachdem es abgekühlt war, gab ich die Zutaten für den Hauptteig bis auf die Butter hinzu und ließ sie 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Sie ächzte und ruckelte so sehr, dass ich dem Teig noch ein Schlückchen Wasser spendierte. Das brachte kaum Besserung. Also nahm ich den Teig aus der Schüssel und knetete ich ca. 10 Minuten von Hand. Anschließend gab ich ihn zurück in die Schüssel und ließ stückweise die kalte Butter unterkneten. Den fertigen Teig stellte ich in einer Kunststoffbox mittig in den Kühlschrank.

Für die Quarkfüllung:

• 100 g abgehangener Quark (40% Fett, aus 125 g Frisch-Quark) (ich: 170 g aus 250 g)
• 25 g Ei + 10 g Eigelb (ich: 1 Ei Gr. M)
• 25 g Zucker
• 5 g Vollmilch
• 1/2 TL Vanilleessenz

Die angegebene Menge an Quark erschien mir zum Bestreichen, selbst wenn es ein sehr dünnes Bestreichen sein mag, für eine Teigfläche von 60 x 30 cm² etwas gering. Außerdem war mein Quark schon ein paar Monate über das MHD hinaus und ich wollte ihn gern ganz loswerden. Entwässert habe ich ihn, indem ich ihn drei Mal in dicke Lagen Küchenpapier legte und vorsichtig drückte. Das ging wunderbar. Anschließend rührte ich die restlichen Zutaten ein und stellte die Füllung ebenfalls kalt.

Am nächsten Morgen rollte ich den Teig zu einem Rechteck von 60 x 30 cm² aus, bestrich es mit der Palette dünn mit der Quarkfülle. Beim nächsten Mal würde ich die Menge der Fülle tatsächlich noch ein wenig nach oben korrigieren. Aber das ist natürlich Geschmackssache. Ich rollte den Teig von der Längsseite her stramm auf und schnitt 4 cm dicke Scheiben davon ab, die ich in eine 20 x 30 cm² Form stellte. Beim nächsten Mal würde ich die Scheiben dünner schneiden und ihnen in der Form mehr Platz lassen. Ich deckte die Form ab und ließ die Schnecken ca. 3,5 Stunden gehen. Danach hatten sie ihr Volumen tatsächlich verdoppelt. Ich buk sie bei 220°C nach 10 Minuten reduziert auf 180° ca. 35 Minuten mit reichlich Dampf. Der Geruch war nahezu unerträglich gut. Wer mag, kann die fertigen noch heißen Schnecken mit Läuterzucker oder Aprikosekonfitüre abglänzen. Ich verzichtete darauf, da sie zwar dann hübscher aussehen, aber beim Einfrieren aneinanderkleben.

Fazit: Da es dem Zeh inzwischen wieder etwas besser geht, was so eine kleine Wunderspritze alles bewirken kann, geduldeten wir uns mit dem Verkosten und gingen erst einmal spazieren. Bei der Heimkehr empfing uns ein wundervoller Duft. Wir bissen gleichzeitig in je eine abgekühlte Schnecke und strahlten um die Wette. Die Quarkschnecken sind unvergleichlich flaumig, erinnern schon fast an eine gute Brioche, zusätzlich saftig und auf der Oberfläche perfekt knusprig. Ich werde sie ganz sicher wieder backen. Dann muss der neue Quark auch nicht so lang im Kühlschrank herumlungern. Dringende Nachbackempfehlung!

Der Favorit

Hui, inzwischen ist der Nicht-Sommer in einen veritablen Herbst übergegangen. Wie konnte die Zeit nur so verfliegen? Der Urlaub war in jedem Fall viel zu kurz – Usedom, ich grüße dich! Eigentlich war ich danach höchst motiviert im Blog wieder voll durchzustarten. Aber ist der Schlendrian erst einmal eingezogen, lebt es sich auch mit guten Vorsätzen recht bequem. Ich melde mich also offiziell zurück und habe zudem einen echten Knaller im Gepäck. Ein absoluter Traum von einem süßen Hefeteig, so vielschichtig im Geschmack und von so flaumiger Konsistenz, dass selbst ich, die Blechkuchen-Verächterin, nach einem Stückchen schwer aufhören konnte. Das Rezept für diesem himmlischen Teig habe ich natürlich nicht selbst entwickelt. Es stammt wie so viele vom Plötzblog. Anlässlich der Beköstigung eines neuen Kollegiums musste ein großer, gut transportabler Kuchen her und zum Glück erinnerte ich mich an den „Almhefekuchen„. Der würde doch auch sicher mit Pflaumen funktionieren? Ein Testlauf war angesagt.

Für den Hauptteig (geht 8 – 12 Stunden bei 6 – 8°C, reicht für ein Blech):

• 540 g Weizenmehl 550er
• 250 g Vollmilch
• 55 g Zucker
• 10 g Salz
• 35 g Weizenanstellgut (TA 150, fest) (ich: LM)
• 35 g Eigelb (ca. 2, ich: 1 Ei)
• 11 g Hefe
• 6 g Rum
• Zitronenabrieb und/ oder Vanille nach Belieben
• 55 g Butter, kalt

Ich gab zunächst Milch, Ei, Zucker, Salz und Rum in die Schüssel der Maschine, verrührte sie kurz und gab dann die restlichen Zutaten bis auf die Butter hinzu. Es schadet sicher nicht, zwei Eigelbe statt eines Eis zu verwenden, aber ich hatte keine Verwendung für das übrige Eiweiß und beschloss, dass es auch so gehen würde. Ich ließ die Maschine erst 5 Minuten auf langsamster Stufe mischen und danach 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig war sehr fest und die Maschine hatte gut zu kämpfen. Anschließend gab ich während des Knetens die Butter stückweise hinzu und wartete jeweils, bis das vorherige Stückchen vollständig eingearbeitet war. Das dauerte noch einmal gut 5 Minuten. Den fertigen Teig drückte ich flach und legte ihn in eine genügend große verschließbare Box, die ich für 12 Stunden in den Kühlschrank stellte. Am nächsten Morgen hatte der Teig sein Volumen brav verdoppelt. Ich rollte ihn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rechteckig aus (schnitt beim zweiten Backen die Ränder gerade ab und machte Puddingschnecken daraus, da mir der Teig beim ersten Versuch etwas zu dick erschien, aber das ist natürlich Geschmackssache) und legte ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech. So durfte er abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen.

Für den Belag:

• ca. 700 g Pflaumen, entkernt, in Scheiben geschnitten
• 75 g Weizenmehl 405er
• 75 g Mandeln, gemahlen
• 75 g brauner Zucker
• 75 g Butter, kalt
• 1 TL Zimt nach Belieben
• 1 Pr. Salz

Man möge das verzerrte Bild verzeihen. So etwas passiert, wenn man rechteckige Bilder in quadratischen Vorlagen quetscht. Während der Teig ging, gab ich Mehl, Mandeln, Zucker, Zimt und Salz in eine Schüssel und vermengte alles gründlich. Dann gab ich die Butter in Stückchen hinzu und arbeitete sie rasch mit den Händen ein, so dass Streusel entstanden. Bis zum Belegen stellte ich die Schüssel kalt. Anschließend schnitt ich die Pflaumen in eher dünne Scheiben, belegte den Teig damit und streute die Streusel darüber. Da von den Puddingschnecken noch ein Rest Konditorcreme übrig war, verwendete ich sie zusätzlich. Das erklärt die drei Streifen. Nun durfte der Teig weitere 90 Minuten gehen, bevor ich ihn 30 Minuten bei 200°C buk. Es duftete sehr verlockend, dummerweise musste ich das Blech komplett abliefern und konnte nicht kosten. Was tut man nicht alles.

Fazit: Zum Glück wusste ich vom ersten Backversuch, dass der Pflaumenkuchen sensationell köstlich ist. Der Teig hat, wie bereits erwähnt, ein höchst komplexes Aroma und ist so flaumig, dass er förmlich auf der Zunge zergeht. Dank der geringen Hefemenge schmeckt er auch am nächsten Tag noch frisch und saftig. Sollte denn ein Stückchen übrig bleiben. Pflaumen und Streusel runden den Teig perfekt ab und ich kann mir gut vorstellen, dass er ebenso gut mit anderen Obstsorten funktioniert. Ich habe auf jeden Fall meinen neuen Lieblingsteig für süße Hefekuchen gefunden. Und auch den neuen Kollegen scheint er gemundet zu haben. Denn die restlichen Stücke am Ende des ersten Tages waren auf mysteriöse Weise am nächsten Morgen verschwunden

 

Melonpan

In Japan habe ich es zum ersten Mal gekostet: Melonpan/ Melonenbrot. Den Namen verdankt es eher seiner Form, aber natürlich gibt es Melonpan auch mit Melonengeschmack. Ich war hin und weg, konnte mir, damals backtechnisch noch nicht so bewandert, die Machart dieses himmlischen Gebäcks nicht erklären. Oben knusprig, zuckrig und irgendwie mürb, innen flauschig weich und saftig. Ich habe dort noch ziemlich viele verdrückt. Sie brannten sich in mein Geschmacksgedächtnis ein, gerieten dann aber in Vergessenheit. Bis vor ein paar Tagen. Meine Schwester organisierte das Rezept. Es lag näher als vermutet im Blog Kazuo von Mari aus Berlin und ich machte mich ans Werk.

Für sechs Melonpan:

Für die Mürbeteigkruste:
50 g Butter, Zimmertemperatur
55 g Zucker
30 g Ei (1/2 verqirltes Gr. L)
120 g Mehl 405
1/3 TL Backpulver

Zunächst rührte ich Butter und Zucker schaumig, gab nach und nach Ei und zum Schluss schnell das mit dem Backpulver gesiebte Mehl hinzu. Dann stellte ich den Teig auf der Fensterbank kühl (Winterfreuden). Anschließend knetete ich einen Hefeteig.

Für den Hefeteig:
200 g Mehl 550
5 g Trockenhefe (ich: 5 g frische Hefe, bei Hefe habe ich einen Sparzwang, funktionierte aber einwandfrei)
26 g Zucker
4 g Magermilchpulver (ich: nur Vollmilchpulver im Haus)
30 g Ei
96 g Wasser (die Temperatur sollte um die 37°C liegen)
16 g Butter, weich
3 g Salz

Ich gab einfach alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit einem Löffel und legte dann Hand an. Anfangs war der Teig durch die Butter ziemlich klebrig, aber das gab sich nach fünfminütigem Kneten. Der Teig durfte knapp anderthalb Stunden in meiner kühlen Küche gehen, zwischendurch habe ich ihn einmal in der Schüssel gefaltet. Dann kam der interessante Teil. Ich teilte beide Teige in sechs gleich schwere Teile und rollte die Mürbeteigteile in einem Gefrierbeutel auf 9 cm Durchmesser aus. Dann wirkte ich die Hefeteigteile rund und setzte sie mit dem Schluss mittig auf die Mürbeteigplatte.

Und drückte die Ränder einigermaßen ordentlich an den Hefeteig. Zuletzt stippte ich sie in ein Schälchen Zucker. Herr H. war zwischenzeitlich heimgekehrt und lugte neugierig in die Küche. Was es denn Interessantes gäbe? Melonpan, erwiderte ich und schnitt den Mürbeteig rautenförmig ein. Er sah mich fragend an, „und zum Abendessen?“ „Tempeh“. Auch damit konnte er nichts anfangen. Zum Glück ist sein Vertrauen in meine Kochkünste inzwischen so groß, dass er sich auf jede Mahlzeit freut.

Nach einer guten Stunde waren die Melonpans ofenreif. Ich buk sie zunächst 7 Minuten bei 220°C und reduzierte die Temperatur auf 180°C. Obwohl ich fast die ganze Zeit vor meinem Backofen hockte, schlug er mir ein Schnippchen. Die guten Stücke solten nach Möglichkeit nur ganz zart gebräunt werden.

Fazit: Nach dem Abendessen mussten sie natürlich unbedingt noch probiert werden. Mit Käse. Süß und salzig – herrlich! Und von der Konsistenz her genauso, wie ich sie in Erinnerung hatte. Vielleicht sogar noch besser. Sie schmecken natürlich auch ohne alles oder mit Erdbeermarmelade. Der Fantasie sind wie immer keine Grenzen gesetzt! Ob ihr sie nachbacken solltet, weiß ich jedoch nicht, sie haben großes Suchtpotential…