Der Favorit

Hui, inzwischen ist der Nicht-Sommer in einen veritablen Herbst übergegangen. Wie konnte die Zeit nur so verfliegen? Der Urlaub war in jedem Fall viel zu kurz – Usedom, ich grüße dich! Eigentlich war ich danach höchst motiviert im Blog wieder voll durchzustarten. Aber ist der Schlendrian erst einmal eingezogen, lebt es sich auch mit guten Vorsätzen recht bequem. Ich melde mich also offiziell zurück und habe zudem einen echten Knaller im Gepäck. Ein absoluter Traum von einem süßen Hefeteig, so vielschichtig im Geschmack und von so flaumiger Konsistenz, dass selbst ich, die Blechkuchen-Verächterin, nach einem Stückchen schwer aufhören konnte. Das Rezept für diesem himmlischen Teig habe ich natürlich nicht selbst entwickelt. Es stammt wie so viele vom Plötzblog. Anlässlich der Beköstigung eines neuen Kollegiums musste ein großer, gut transportabler Kuchen her und zum Glück erinnerte ich mich an den „Almhefekuchen„. Der würde doch auch sicher mit Pflaumen funktionieren? Ein Testlauf war angesagt.

Für den Hauptteig (geht 8 – 12 Stunden bei 6 – 8°C, reicht für ein Blech):

  • 540 g Weizenmehl 550er
  • 250 g Vollmilch
  • 55 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 35 g Weizenanstellgut (TA 150, fest) (ich: LM)
  • 35 g Eigelb (ca. 2, ich: 1 Ei)
  • 11 g Hefe
  • 6 g Rum
  • Zitronenabrieb und/ oder Vanille nach Belieben
  • 55 g Butter, kalt

Ich gab zunächst Milch, Ei, Zucker, Salz und Rum in die Schüssel der Maschine, verrührte sie kurz und gab dann die restlichen Zutaten bis auf die Butter hinzu. Es schadet sicher nicht, zwei Eigelbe statt eines Eis zu verwenden, aber ich hatte keine Verwendung für das übrige Eiweiß und beschloss, dass es auch so gehen würde. Ich ließ die Maschine erst 5 Minuten auf langsamster Stufe mischen und danach 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig war sehr fest und die Maschine hatte gut zu kämpfen. Anschließend gab ich während des Knetens die Butter stückweise hinzu und wartete jeweils, bis das vorherige Stückchen vollständig eingearbeitet war. Das dauerte noch einmal gut 5 Minuten. Den fertigen Teig drückte ich flach und legte ihn in eine genügend große verschließbare Box, die ich für 12 Stunden in den Kühlschrank stellte. Am nächsten Morgen hatte der Teig sein Volumen brav verdoppelt. Ich rollte ihn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rechteckig aus (schnitt beim zweiten Backen die Ränder gerade ab und machte Puddingschnecken daraus, da mir der Teig beim ersten Versuch etwas zu dick erschien, aber das ist natürlich Geschmackssache) und legte ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech. So durfte er abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen.

Für den Belag:

  • ca. 700 g Pflaumen, entkernt, in Scheiben geschnitten
  • 75 g Weizenmehl 405er
  • 75 g Mandeln, gemahlen
  • 75 g brauner Zucker
  • 75 g Butter, kalt
  • 1 TL Zimt nach Belieben
  • 1 Pr. Salz

Man möge das verzerrte Bild verzeihen. So etwas passiert, wenn man rechteckige Bilder in quadratischen Vorlagen quetscht. Während der Teig ging, gab ich Mehl, Mandeln, Zucker, Zimt und Salz in eine Schüssel und vermengte alles gründlich. Dann gab ich die Butter in Stückchen hinzu und arbeitete sie rasch mit den Händen ein, so dass Streusel entstanden. Bis zum Belegen stellte ich die Schüssel kalt. Anschließend schnitt ich die Pflaumen in eher dünne Scheiben, belegte den Teig damit und streute die Streusel darüber. Da von den Puddingschnecken noch ein Rest Konditorcreme übrig war, verwendete ich sie zusätzlich. Das erklärt die drei Streifen. Nun durfte der Teig weitere 90 Minuten gehen, bevor ich ihn 30 Minuten bei 200°C buk. Es duftete sehr verlockend, dummerweise musste ich das Blech komplett abliefern und konnte nicht kosten. Was tut man nicht alles.

Fazit: Zum Glück wusste ich vom ersten Backversuch, dass der Pflaumenkuchen sensationell köstlich ist. Der Teig hat, wie bereits erwähnt, ein höchst komplexes Aroma und ist so flaumig, dass er förmlich auf der Zunge zergeht. Dank der geringen Hefemenge schmeckt er auch am nächsten Tag noch frisch und saftig. Sollte denn ein Stückchen übrig bleiben. Pflaumen und Streusel runden den Teig perfekt ab und ich kann mir gut vorstellen, dass er ebenso gut mit anderen Obstsorten funktioniert. Ich habe auf jeden Fall meinen neuen Lieblingsteig für süße Hefekuchen gefunden. Und auch den neuen Kollegen scheint er gemundet zu haben. Denn die restlichen Stücke am Ende des ersten Tages waren auf mysteriöse Weise am nächsten Morgen verschwunden

 

Advertisements

Melonpan

Hefemürbe5-kl

In Japan habe ich es zum ersten Mal gekostet: Melonpan/ Melonenbrot. Den Namen verdankt es eher seiner Form, aber natürlich gibt es Melonpan auch mit Melonengeschmack. Ich war hin und weg, konnte mir, damals backtechnisch noch nicht so bewandert, die Machart dieses himmlischen Gebäcks nicht erklären. Oben knusprig, zuckrig und irgendwie mürb, innen flauschig weich und saftig. Ich habe dort noch ziemlich viele verdrückt. Sie brannten sich in mein Geschmacksgedächtnis ein, gerieten dann aber in Vergessenheit. Bis vor ein paar Tagen. Meine Schwester organisierte das Rezept. Es lag näher als vermutet im Blog Kazuo von Mari aus Berlin und ich machte mich ans Werk.

Für sechs Melonpan:

Für die Mürbeteigkruste:
50 g Butter, Zimmertemperatur
55 g Zucker
30 g Ei (1/2 verqirltes Gr. L)
120 g Mehl 405
1/3 TL Backpulver

Zunächst rührte ich Butter und Zucker schaumig, gab nach und nach Ei und zum Schluss schnell das mit dem Backpulver gesiebte Mehl hinzu. Dann stellte ich den Teig auf der Fensterbank kühl (Winterfreuden). Anschließend knetete ich einen Hefeteig.

Für den Hefeteig:
200 g Mehl 550
5 g Trockenhefe (ich: 5 g frische Hefe, bei Hefe habe ich einen Sparzwang, funktionierte aber einwandfrei)
26 g Zucker
4 g Magermilchpulver (ich: nur Vollmilchpulver im Haus)
30 g Ei
96 g Wasser (die Temperatur sollte um die 37°C liegen)
16 g Butter, weich
3 g Salz

Ich gab einfach alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit einem Löffel und legte dann Hand an. Anfangs war der Teig durch die Butter ziemlich klebrig, aber das gab sich nach fünfminütigem Kneten. Der Teig durfte knapp anderthalb Stunden in meiner kühlen Küche gehen, zwischendurch habe ich ihn einmal in der Schüssel gefaltet. Dann kam der interessante Teil. Ich teilte beide Teige in sechs gleich schwere Teile und rollte die Mürbeteigteile in einem Gefrierbeutel auf 9 cm Durchmesser aus. Dann wirkte ich die Hefeteigteile rund und setzte sie mit dem Schluss mittig auf die Mürbeteigplatte.

Und drückte die Ränder einigermaßen ordentlich an den Hefeteig. Zuletzt stippte ich sie in ein Schälchen Zucker. Herr H. war zwischenzeitlich heimgekehrt und lugte neugierig in die Küche. Was es denn Interessantes gäbe? Melonpan, erwiderte ich und schnitt den Mürbeteig rautenförmig ein. Er sah mich fragend an, „und zum Abendessen?“ „Tempeh“. Auch damit konnte er nichts anfangen. Zum Glück ist sein Vertrauen in meine Kochkünste inzwischen so groß, dass er sich auf jede Mahlzeit freut.

Hefemürbe1-kl

Nach einer guten Stunde waren die Melonpans ofenreif. Ich buk sie zunächst 7 Minuten bei 220°C und reduzierte die Temperatur auf 180°C. Obwohl ich fast die ganze Zeit vor meinem Backofen hockte, schlug er mir ein Schnippchen. Die guten Stücke solten nach Möglichkeit nur ganz zart gebräunt werden.

Hefemürbe4-klFazit: Nach dem Abendessen mussten sie natürlich unbedingt noch probiert werden. Mit Käse. Süß und salzig – herrlich! Und von der Konsistenz her genauso, wie ich sie in Erinnerung hatte. Vielleicht sogar noch besser. Sie schmecken natürlich auch ohne alles oder mit Erdbeermarmelade. Der Fantasie sind wie immer keine Grenzen gesetzt! Ob ihr sie nachbacken solltet, weiß ich jedoch nicht, sie haben großes Suchtpotential…