Was immer geht und was bleibt

Seit ich begonnen habe, dieses Blog zu betreiben, hat sich die Materialfülle in Punkto Nahrungsmittel exorbitant erhöht. Um alles mögliche und unmögliche zumindest einmal auszuprobieren brauchte es eine Menge Zeugs. Seien es spezielle Nudeln, Würzsaucen, Gewürze oder was auch immer. Letztes Beispiel: Buchweizenmehl. Angeschafft, und zwar nur 1 kg, für die Buchweizen-Lasagne. Wofür aber natürlich nur 100 g benötigt worden waren. Der Rest stand also im Vorrat, ließ sich nur in homöopathischen Mengen verbacken und ist inzwischen abgelaufen. Natürlich könnte man Blini daraus backen, wenn man sie mögen würde. Was bei uns nicht der Fall ist. Zum Glück habe ich es in den letzten Wochen tatsächlich geschafft, meiner Vorräte einigermaßen Herr zu werden. Jede Neuanschaffung wird von allen Seiten kritisch beleuchtet und zumeist verworfen. Inzwischen ist die Anzahl der neu auszuprobierenden Gerichte deutlich geschrumpft und gewisse Vorlieben und Neigungen haben sich abgezeichnet. Sauerkraut, zum Beispiel, geht hier immer. Ob als Auflauf, mit Schupfnudeln oder eben auch als Suppe, wie ich kürzlich feststellen durfte.

Für die Sauerkrautsuppe:

• 300 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt (optional)
• 400 g Sauerkraut
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 50 g Speck, gewürfelt
• 1 rote Spitzpaprika, entkernt, fein gewürfelt
• 100 g Weißwein
• 200 g Gemüse- oder Kalbfond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Kümmel, angestoßen
• Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer
• Olivenöl
• 150 g Kohlwurst
• Schnittlauch nach Belieben

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, ließ ich den Speck aus und schwitzte die Zwiebeln darin glasig. Ich bestreute sie mit wenig Zucker, ließ ihn leicht karamellisieren und gab Tomatenmark, Paprika und Kümmel hinzu. Als alles ein wenig angeröstet war, löschte ich mit Weißwein ab, ließ ihn ca. um die Hälfte reduzieren, gab Kartoffeln, Sauerkraut, Fond und Lorbeerblatt hinzu und ließ alles abgedeckt eine gute halbe Stunde köcheln. Dann legte ich die Kohlwüste auf die Suppe und ließ sie weitere 15 Minuten köcheln. Fertig. Das war der kürzeste Rezepttext seit langem. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, schnupperte. Was es denn gäbe, es röche so köstlich. Ich drückte ihm Teller und Kamera in die Hand und er machte geschwind zwei Bilder.

Fazit: Auch wenn das Rezept etwas schlicht anmuten mag, so war die Sauerkrautsuppe doch von sehr feinem Geschmack. Genau das richtige, um die Lebensgeister im trüben Februar wieder in Schwung zu bringen. Deshalb wird auch in den nächsten Wochen immer Sauerkraut im Vorrat sein. Und nicht nur deshalb, leider. Denn jetzt beginnt die gemüseärmste Jahreszeit, möchte man nicht ausschließlich auf TK-Ware ausweichen. Und was rettet einen da besser, als milchsauer eingelegte Köstlichkeiten des vergangenen Sommers? Verwertungsanregungen für Buchweizenmehl, Tapioka und süße, gegarte Adzukibohnen werden übrigens weiterhin händeringend gesucht und mit Freuden zur Kenntnis genommen.

Aus: Tja, das Buch ist leider bereits wieder in die Bücherhalle gewandert. Es könnte Kraut & Rüben, Verlag Edition Styria 2012 von Achim Schwekendiek gewesen sein…

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Und ewig lockt der Herd

Nach einem sehr, sehr ruhigen Jahreswechsel abseits jeglichen Trubels, konnten Herr H. und ich es kaum erwarten, wieder an den heimischen Herd zurückzukehren. Es ist zwar schön, an einem wunderschönen Ort zu weilen, aber natürlich bedeutet das auch den Verzicht auf die vertraute, eigene Küche. Man könnte fast meinen, dass wir inzwischen leicht besessen von der Zubereitung köstlicher Speisen wären. Dabei haben wir einfach nur festgestellt, dass es wenig „kostet“ sich allabendlich eine kleine Freude zu bereiten. Denn auch wenn viele im Kochen und Backen Arbeit und lästige Pflicht sehen, so ist es für uns einfach nur Entspannung gekrönt von der Belohnung des Genusses. Nach den vielen Fleischgerichten, in denen wir zu und zwischen den Festen geschwelgt hatten, stand uns der Sinn nach etwas frischem, leichtem Grünen. Ich wurde schnell fündig und erstaunlicherweise war alles im Haus.

Für die Erbsensuppe (Vollmahlzeit für 2 oder Vorsuppe für 4):

• 2 kleine Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• Öl zum Braten
• 400 g Gemüsefond
• 200 g Sahne
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 250 g Erbsen A
• 1/2 Bund Estragon, Blättchen abgezupft, grob zerkleinert (ca. 35 g)
• 250 g Erbsen B, wenige Minuten in Salzwasser blanchiert
• 1 Handvoll Zuckerschoten, frittiert (ich: Erbsensprossen)

Herr H. dünstete die Frühlingszwiebel in wenig Öl an, gab Gemüsefond und Sahne hinzu und ließ alles 3 Minuten kochen. Dann gab er die Erbsen A hinzu und ließ die Suppe abgedeckt 5 Minuten sanft köcheln. Ich fügte danach den Estragon hinzu, pürierte die Suppe, passierte sie durch das feinste Sieb und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Vielversprechend! Herr H. gab abschließend die blanchierten Erbsen in die Suppe. So weit, so gut.

Für den Flan:

• 110 g Sahne
• 1/2 Bund Estragon, samt Stielen, grob geschnitten
• 1 Pr. Salz
• 30 g Pecorino, gerieben
• 1 Ei
• Olivenöl für die Form

Ich kochte Sahne und Estragon mit einer Prise Salz auf, pürierte alles und gab es ebensfalls durch das feinste Sieb. Herr H. rührte Pecorino und Ei unter und gab die recht flüssige Masse in geölte Silikonformen (4 cm Durchmesser). Ich hatte den Backofen auf 190°C vorgeheizt. Nun stellte ich die Silikonform in ein Wasserbad und ließ die Flans 12 Minuten im Backofen garen. Erstaunlicherweise waren die tatsächlich verfestigt. Ich schöpfte Suppe in vorgewärmte Teller, legte jeweils 3 Flans ein und dekorierte mit Erbsensprossen, Estragon und einigen Tropfen Estragonöl.

Fazit: Wir waren beide gleichermaßen von der fein-cremigen Konsistenz und dem herrlichen Geschmack des Süppchens begeistert! Herr H. merkte an, dass insbesondere der dezente Estragon-Geschmack des Flans das Tüpfelchen auf dem i sei. Die Erbsensuppe ist zudem nicht nur ein leichtes, frisches Abendessen, sondern kann sicher auch den Auftakt zu einem frühlingshaften Menue bilden. Der nächste ist zwar mit den jetzigen Kälteeinbruch in eine gefühlte weite Ferne gerückt, aber kaum das man sich versieht, steht ja auch schon das nächste Weihnachten wieder vor der Tür…

Aus: Kräuter Tanja Grandits

Dick muss sie sein!

Schon seit Jahr und Tag lag Herr H. mir in den Ohren. Wann ich denn, bitte, endlich Erbsensuppe kochen würde. Irgendwie gelang es mir bis jetzt jedes Mal, ihn auf eine andere Fährte zu lenken. Ich köderte ihn mit Steckrübeneintopf, Sauerkrautgratin oder einfach mit Gulasch. Denn Erbsensuppe gehörte, zumindest in grauer Kindheitserinnerung, nicht gerade zu meinen Leibgerichten. Als Herr H. neulich beim abendlichen Kochbuchwälzen wieder einmal über ein Erbsensuppenrezept stolperte, rief er freudig aus, ja, das sei sie. Genau die müssten wir unbedingt kochen. Meinen Einwand, dass sich keine getrockneten Erbsen in unserem Vorrat befänden, ignorierte er. Nach kurzem Kramen hielt er mir triumphierend eine Packung getrockneter Erbsen entgegen. Ich habe nicht den blassesten Schimmer, wie sie sich dorthin verirrt haben konnte und weichte sie zähneknirschend über Nacht in reichlich kaltem Wasser ein.

Für die Erbsensuppe (4 kleine oder drei große Portionen):

• 250 g Spalterbsen (ich: getrocknete Erbsen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht)
• 1/4 Knollensellerie, geschält und gewürfelt
• 1/2 Lauchstange, in Ringe geschnitten
• 1 kleine Pastinake, geschält und gewürfelt
• (ich: ca. 300 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt)
• 1 l Fleischbrühe
• 1/2 Schweinehachse oder 2 große Koteletts (ich: weg gelassen)
• 1 geräucherte Bauernwurst (ich: 2 Kohlwürste à 100 g)
• Meersalz, weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• Apfelessig zum Abschmecken
• Petersilie nach Belieben

Ich goss das Einweichwasser der Erbsen weg, sie hatten sich erstaunlich vollgesogen, und köchelte sie in der Fleischbrühe ca. 60 Minuten, bis sie weich waren. Dann gab ich das Gemüse und die Kartoffeln hinzu und ließ alles weitere 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Nun kamen die Kohlwürste in den Topf und die Suppe durfte eine weitere halbe Stunde köcheln. Dann nahm ich ca. 2 Kellen Suppe ab, pürierte sie und gab sie zurück in den Topf. Ich schmeckte mit Salz, weißem Pfeffer und Apfelessig ab. Nach einem Probelöffel Suppe, dachte ich, hey, gar nicht so übel. Diese Suppe hatte mit der erinnerten wenig gemein oder meine Erinnerung hatte mich wieder einmal an der Nase herumgeführt. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, hob neugierig schnuppernd den Topfdeckel und ein strahlendes Lächeln überzog sein Gesicht. Erbsensuppe, endlich. Nur sehr widerstrebend willigte er ein, die Suppe noch einen Tag „ziehen“ zu lassen. Aber er gab zu, dass seine Mutter es genauso gehandhabt hätte. Eine gute Erbsensuppe muss nach dem Kochen mindestens einen Tag stehen, da sie erst am zweiten Tag richtig gut schmeckt.

Fazit: Als am nächsten Abend die Bilder endlich im Kasten waren, machte Herr H. sich genussvoll über seine Schale her. Erst nach dem zweiten Nachschlag legte er seufzend den Löffel beiseite. Diese Erbsensuppe sei einfach umwerfend gewesen, aber nun könne er beim besten Willen nicht mehr. Und auch ich muss zugeben, dass sie durchaus genießbar war. Ich werde zwar wahrscheinlich nie ein so großer Fan klassischer deutscher Hausmannskost werden, wie Herr H., aber ich kann inzwischen gut nachvollziehen, was den Reiz solch‘ schlicht gestrickter Gerichte ausmacht. Und das ist gut so, denn leider befanden sich in der Packung 500 g getrocknete Erbsen.

Aus: Lieblingssuppen und knusprige Beilagen Janneke Philippi

„Entfischt“

Als ich kürzlich bei Marco/ myfoodprints die Bilder des Tsukiji Fischmarks sah, wurde mir, zugegeben neben der Faszination, die sie auslösten, einmal mehr bewusst, welch unglaubliches Raubtier der Mensch eigentlich ist. 700 000 Tonnen Fisch werden pro Jahr allein dort umgesetzt. Eine absolut unvorstellbare Menge. Für mich zumindest. Es ist nicht so, dass ich keinen Fisch mag, aber da es ziemlich schwierig ist, hier „nachhaltig“ und „verantwortungsbewusst“ gefischten Fisch zu bekommen, halte ich mich beim Verzehr lieber zurück. Und muss dennoch nicht verzichten. Weniger ist auch hier mehr. Diese „Bourride“ wird zwar traditionellerweise mit mindestens drei Arten von weißfleischigen Fischen angereichert und stets mit Aioli gebunden. Da ihr Geschmack jedoch hauptsächlich vom (zugegebenen) Fond lebt, ist es durchaus möglich, sie mit geringerer Fischeinlage zu servieren, dachte ich mir und probierte es aus.

Für die „entfischte“ Bourride:

• Olivenöl zum Braten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL Fenchelsamen, angestoßen
• Fenchelabschitte
• 1 Stück Lauchstange, weißer Teil (ca. 100 g), in Ringe geschnitten
• 2 kleine Tomaten, geviertelt
• 1 Lorbeerblatt
• etwas getrocknete Orangenschale
• 100 g Weißwein
• 500 g Fischfond
• 1 Streifen Lachs (125 g)
• 6 Riesengarnelen
• 1 Pr. Safran
• 2 EL Aioli*
• Petersilie nach Belieben
• Brot (dieses passte perfekt)
• 1 Fenchelknolle, geputzt, halbiert, in Steifen geschnitten, in Olivenöl abgedeckt gar gedünstet, ca 15 Minuten

Herr H. schitzte Schalotte, Knoblauch und Fenchelsamen kurz in Olivenöl an, gab Lauch, Tomaten, Fenchelabschnitte und das Lorbeerblatt hinzu und goss den Weißwein an. Nachdem er um ca. die Hälfte reduziert war, gab er den Fischfond hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 20 Minuten köcheln. In der Zeit bereite ich die Aioli vor. Siehe unten. Herr H. gab die fertige Suppe durch das feine Sieb, brachte sie erneut zum Kochen und reduzierte die Temperatur auf ein leichtes Sieden. Er gab Lachs, Garnelen und Safran in die Suppe, ließ sie 4 Minuten darin ziehen. Dann legte er sie auf einen vorgewärmten Teller und stellte sie bei 50°C im Backofen warm. Ich verrührte 2 EL Aioli mit einer Kelle Suppe, gab die Mischung unter Rühren zurück in die Suppe und ließ sie weitere 5 Minuten sacht sieden (sie darf nicht kochen!), bis sie anzudicken begann. Ich schmeckte mit Salz und weißem Pfeffer ab, füllte sie in vorgewämte Schalen und legte Lachsstückchen, Garnelen und Fenchelstreifen ein. Etwas Petersilie darüber. Et Voilà.

Für die Aioli:

• 1/2 halbe Knoblauchzehe, zu feiner Paste zerrieben
• 1 Eigelb, raumtemperiert
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Pr. Salz
• 75 g Öl (ich: Maiskeimöl und Olivenöl halb und halb)

Ich gab das Eigelb mit Knoblauch, Zitronensaft und Salz in eine kleine Schale und schlug alles mit dem Handrührgerät weißschaumig auf. Dann gab ich unter Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl hinzu und schlug weiter, bis eine dicklich-cremige Masse entstanden war. Diese schmeckte ich erneut mit Salz und Zitronensaft ab. Köstlich!

Fazit: Auch in der „entfischten“ Version schmeckte uns die Suppe ganz vorzüglich. Safran, Fenchel und Aioli gaben ihr ein ganz spezielles Aroma. Die Schalen waren wie üblich viel zu schnell geleert. Auch der hineingeschmuggelte Fenchel machte sich bestens und ich bin sehr überrascht, wir oft hier in letzter Zeit Suppen auf dem Speiseplan stehen, wo ich doch noch vor einem Jahr felsenfest überzeugt war, cremige Suppen nicht als mahlzeittauglich zu erachten. So kann man sich irren und ändern. Man darf gespannt sein, wohin das noch führen wird.

Aus: (recht frei) Lieblingssuppen und knusprige Beilagen Janneke Philippi

Tage wie diese

Verschlafen! So ein Mist. Herr H. wälzt sich hektisch aus dem Bett, absolviert die Morgenroutine noch im Halbschlaf und sprintet zur Bahn. Zu Spät. Natürlich. Im Büro verkündet der missgelaunte Chef, dass es drastische Budgetkürzungen geben werde. Die Anrufe besorgter Kunden häufen sich. Endlich Feierabend. Auf dem Nachhauseweg, natürlich regnet es, tritt er in einen schon zertretenen Haufen. Die Bahn ist wie üblich um diese Zeit gerappelt voll. Zwischen feuchten Mänteln, abgestandenen Parfum- und Rauchwolken harrt er aus. An lesen ist nicht zu denken. Seufzend betritt er die dunkle Wohnung. Keiner da. Erst wenige Minuten später trudele ich ähnlich geschafft ein. Und jetzt? Zum Glück erinnere ich mich an das perfekte Rezept für diese Gelegenheit.

Für die Bohnensuppe mit Pasta:

• 150 g getrocknete Cannelinibohnen, über Nacht eingeweicht (oder eine Portion vorausschauenderweise vorgekochter aus dem TK oder 1 Dose)
• Olivenöl
• einige Scheiben italienischer roher Schinken, möglichst auch ein Stück mit Knochen, in Stücke geschnitten oder 1 Stück Speck, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten
• 5 Kirschtomaten, halbiert
• (ich: 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten, mussten weg)
• 500 g Rinder- oder Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
• 150 g gemischte kleine getrocknete Pasta
• 1 EL frisches Basilikum
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Olivenöl zum Beträufeln
• 1TL fein gehackte Chili, nach Belieben
• (ich: Parmesan nach Belieben)

Ich pürierte die Hälfte der abgewaschenen Bohnen, während Herr H. erst Speck, dann Champignons und Knoblauch einige Minuten in Olivenöl anbriet. Ich gab Tomaten und Brühe hinzu und brachte alles zum Kochen Herr H. mengte die pürierten und ganzen Bohnen, etwas Salz und die Pasta unter und ließ alles unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, bis die Pasta al dente war. Die kurze Zeit reichte aus, um die Küche mit köstlichstem Suppenduft zu füllen und den Tag kurz Revue passieren zu lassen, bevor wir einen Mantel des Schweigens über ihn breiten konnten. Ich schöpfte die fertige Suppe in zwei Schalen, bestreute sie mit Basilikum, Chili und Käse (im Rezept wird Chili statt Käse verwendet) und in nicht einmal einer halben Stunden war das Abendessen fertig.

Fazit: Nachdem wir die Schalen wohlig schweigend geleert hatten, sahen wir uns verblüfft an. Was für eine unglaublich einfache, schnell gemachte und doch überaus köstliche Suppe! Absolut perfekt für Tage, an denen man eigentlich besser im Bett geblieben wäre, befand Herr H. und natürlich konnte ich ihm nur zustimmen. Wir haben die Suppe inzwischen mehrmals gekocht und waren jedes Mal genauso begeistert wie beim ersten Probieren.

Aus: Pasta Antonio Carluccio