Der Favorit

Hui, inzwischen ist der Nicht-Sommer in einen veritablen Herbst übergegangen. Wie konnte die Zeit nur so verfliegen? Der Urlaub war in jedem Fall viel zu kurz – Usedom, ich grüße dich! Eigentlich war ich danach höchst motiviert im Blog wieder voll durchzustarten. Aber ist der Schlendrian erst einmal eingezogen, lebt es sich auch mit guten Vorsätzen recht bequem. Ich melde mich also offiziell zurück und habe zudem einen echten Knaller im Gepäck. Ein absoluter Traum von einem süßen Hefeteig, so vielschichtig im Geschmack und von so flaumiger Konsistenz, dass selbst ich, die Blechkuchen-Verächterin, nach einem Stückchen schwer aufhören konnte. Das Rezept für diesem himmlischen Teig habe ich natürlich nicht selbst entwickelt. Es stammt wie so viele vom Plötzblog. Anlässlich der Beköstigung eines neuen Kollegiums musste ein großer, gut transportabler Kuchen her und zum Glück erinnerte ich mich an den „Almhefekuchen„. Der würde doch auch sicher mit Pflaumen funktionieren? Ein Testlauf war angesagt.

Für den Hauptteig (geht 8 – 12 Stunden bei 6 – 8°C, reicht für ein Blech):

• 540 g Weizenmehl 550er
• 250 g Vollmilch
• 55 g Zucker
• 10 g Salz
• 35 g Weizenanstellgut (TA 150, fest) (ich: LM)
• 35 g Eigelb (ca. 2, ich: 1 Ei)
• 11 g Hefe
• 6 g Rum
• Zitronenabrieb und/ oder Vanille nach Belieben
• 55 g Butter, kalt

Ich gab zunächst Milch, Ei, Zucker, Salz und Rum in die Schüssel der Maschine, verrührte sie kurz und gab dann die restlichen Zutaten bis auf die Butter hinzu. Es schadet sicher nicht, zwei Eigelbe statt eines Eis zu verwenden, aber ich hatte keine Verwendung für das übrige Eiweiß und beschloss, dass es auch so gehen würde. Ich ließ die Maschine erst 5 Minuten auf langsamster Stufe mischen und danach 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig war sehr fest und die Maschine hatte gut zu kämpfen. Anschließend gab ich während des Knetens die Butter stückweise hinzu und wartete jeweils, bis das vorherige Stückchen vollständig eingearbeitet war. Das dauerte noch einmal gut 5 Minuten. Den fertigen Teig drückte ich flach und legte ihn in eine genügend große verschließbare Box, die ich für 12 Stunden in den Kühlschrank stellte. Am nächsten Morgen hatte der Teig sein Volumen brav verdoppelt. Ich rollte ihn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rechteckig aus (schnitt beim zweiten Backen die Ränder gerade ab und machte Puddingschnecken daraus, da mir der Teig beim ersten Versuch etwas zu dick erschien, aber das ist natürlich Geschmackssache) und legte ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech. So durfte er abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen.

Für den Belag:

• ca. 700 g Pflaumen, entkernt, in Scheiben geschnitten
• 75 g Weizenmehl 405er
• 75 g Mandeln, gemahlen
• 75 g brauner Zucker
• 75 g Butter, kalt
• 1 TL Zimt nach Belieben
• 1 Pr. Salz

Man möge das verzerrte Bild verzeihen. So etwas passiert, wenn man rechteckige Bilder in quadratischen Vorlagen quetscht. Während der Teig ging, gab ich Mehl, Mandeln, Zucker, Zimt und Salz in eine Schüssel und vermengte alles gründlich. Dann gab ich die Butter in Stückchen hinzu und arbeitete sie rasch mit den Händen ein, so dass Streusel entstanden. Bis zum Belegen stellte ich die Schüssel kalt. Anschließend schnitt ich die Pflaumen in eher dünne Scheiben, belegte den Teig damit und streute die Streusel darüber. Da von den Puddingschnecken noch ein Rest Konditorcreme übrig war, verwendete ich sie zusätzlich. Das erklärt die drei Streifen. Nun durfte der Teig weitere 90 Minuten gehen, bevor ich ihn 30 Minuten bei 200°C buk. Es duftete sehr verlockend, dummerweise musste ich das Blech komplett abliefern und konnte nicht kosten. Was tut man nicht alles.

Fazit: Zum Glück wusste ich vom ersten Backversuch, dass der Pflaumenkuchen sensationell köstlich ist. Der Teig hat, wie bereits erwähnt, ein höchst komplexes Aroma und ist so flaumig, dass er förmlich auf der Zunge zergeht. Dank der geringen Hefemenge schmeckt er auch am nächsten Tag noch frisch und saftig. Sollte denn ein Stückchen übrig bleiben. Pflaumen und Streusel runden den Teig perfekt ab und ich kann mir gut vorstellen, dass er ebenso gut mit anderen Obstsorten funktioniert. Ich habe auf jeden Fall meinen neuen Lieblingsteig für süße Hefekuchen gefunden. Und auch den neuen Kollegen scheint er gemundet zu haben. Denn die restlichen Stücke am Ende des ersten Tages waren auf mysteriöse Weise am nächsten Morgen verschwunden

 

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Die Symphonie

Besondere Umstände verlangen besondere Maßnahmen. Bereits in dem Augenblick, in dem ich die wundervollen, kleinen Erdbeeren sah, den Namen der Sorte habe ich mir leider nicht gemerkt, wusste ich, was ich damit anfangen würde. Barbara/ meine süsse Werkstatt hatte mich vor einer guten Woche an diese Torte (bei ihr umgerechnet auf eine 26er Form) erinnert. Rasch überprüfte ich die Vorräte und legte ganz allein los.

Für den Mandelbiskuit mit gerösteten Mandelsplittern (16cm):

• 4,25 g Mandelstifte, geröstet und zerstoßen
• 33,5 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• 9 g Mehl
• 41,5 g gelagertes Eiweiß (ich: 45 g)
• Eiweißpulver in ausreichender Menge (ich: weg gelassen)
• 17 g Zucker „Vergoise“ (aus Zuckerrüben hergstellt, mit Karamell aromatisiert) (ich: Muscovado)

Nachdem ich alle Zutaten abgewogen und bereit gestellt hatte, heizte ich den Backofen auf 180°C vor, bespannte den Boden der Springform mit Backpapier und mischte alle trockenen Zutaten in einer Schüssel. Dann schlug ich das Eiweiß zu Schnee und gab dabei schrittweise den Muscovado-Zucker hinzu. Nun hob ich behutsam die Trockenmischung unter, füllte den Teig in die Form und schob sie für 30 Minuten in den Backofen. Nach dem Abkühlen löste ich den Boden aus der Form und begradigte ihn.

Für das Erdbeerkompott (15er Form):

• 88 g ganze Erdbeeren
• 13 g feiner Zucker
• 1,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingewicht
• 21,5 g Erdbeersaft (vom Pochieren der ganzen Erdbeeren)
• 29g Erdbeerpüree
• 2 g Zitronensaft

Ich mischte die ganzen Erdbeeren mit 8 g Zucker, gab sie in eine Schüssel, die ich über einen Topf mit köchelndem Wasser stellte. Den Deckel des Topfes setzte ich auf die Schüssel. Improvisierte Pochiervorrichtung. Nach 45 Minuten gab ich die Erdbeeren in ein Sieb und fing den Saft auf. Die Menge war ausreichend. Nachdem die Erdbeeren abgekühlt waren, gab ich sie mit den frischen Erdbeeren für das Püree, dem restlichen Zucker, dem Zitronensaft und dem Erdbeersaft in ein hohes Gefäß und pürierte alles. Hermé lässt die pochierten Erdbeeren ganz. Ich schmolz die ausgedrückte Gelatine im Wasserbad, rührte erste 1 EL Erdbeer-Püree, dann den Rest unter. Dann goss ich die Masse in die Form, deren Boden ich mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte und fror sie ein.

Für den Joconde-Biskuit (1 Streifen, 26x10cm, 2-3mm hoch):

• 25 g gemahlene Mandeln
• 2 g Invertucker
• 20 g Puderzucker
• 33,3 g Ei
• 5 g Butter
• 22 g gelagertes Eiweiß
• 3,3 g feiner Zucker
• 6,6 g Mehl (Type 812)
• etwas Himbeerpüree

Wer das Buch besitzt, wird sich vielleicht fragen, wie ich auf die Mengen gekommen bin. Leider ist auch das PH10 nicht frei von Fehlern. So kommt es vor, das für einzelne Bestandteile einer Torte enorme Mengen angegeben sind. Ich habe jedoch eine Systematik der Fehler gefunden. Die großen Mengenangaben gleichen denen der Grundrezepte. Teilt man sie durch 10, erhält man die für 4 Torten benötigte Menge, die man für eine dann viertelt oder, wie ich in diesem Fall, um auf Nummer Sicher zugehen, drittelt.

Ich gab gemahlene Mandeln, Invertzucker, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und rührte die Masse 8 Minuten. Das restliche Ei gab ich in zwei Schritten hinzu, während ich weitere 10 Minuten rührte. In den letzten 5 Minuten veränderte sich die Masse allerdings nicht mehr sonderlich. Ich bin nicht sicher, ob es wirklich nötig ist, sie so lange zu rühren. Anschließend gab ich 1 EL der Masse zur Butter und schlug sie auf. Dann schlug ich das Eiweiß mit dem Zucker auf und hob es gemeinsam mit dem Mehl unter die Eimasse. Zuletzt hob ich die Butter unter, verteilte die Masse auf einer Fläche von 26x10cm auf dem Backpapier (eine Schablone ist hilfreich) und tröpfelte etwas Himbeer-Püree darüber. Ich buk den Biskuit ca. 9 Minuten bei 230°C, ließ ihn vollständig erkalten, schnitt die Ränder ab und teilte ihn in zwei Streifen à 26x4cm.

Für die Streusel:

• 25 g Butter
• 25 g feiner Zucker
• 25 g gemahlene Mandeln
• 0,5 g Fleur de Sel
• 25 g Mehl

Auf dem großen Bild ist leider nur noch der zu dunkel gebackene „Ausschuss“ zusehen, der Rest befand sich bereits auf der Torte. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, vermengte sie mit der Hand, bis sie sich zusammenballten und stellte den Teig für 3 Stunden kalt. Dann zerbröselte ich ihn, gab ihn (zu dicht) auf das Backpapier und buk ihn ca. 15 -20 Minuten bei 170°C. Beginnen die Streusel zu bräunen, sind sie fertig. Sie werden von dem Zeitpunkt an im Handumdrehen schwarz!

Für die Frischkäsemousse:

• 12,5 g Wasser
• 40 g feiner Zucker
• 22,5 g Eigelb
• 120 g Philadelphia-Frischkäse oder Kiri (ich: no-name-Produkt)
• 7,5 g Puderzucker
• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 150 g (zu 80%) geschlagene  Sahne

Herr H. war inzwischen praktischerweise zurück gekehrt, staunte über die geleistete „Vorarbeit“ und fragte, wie er helfen könne. Ich erhitzte Zucker und Wasser auf 120°C, er schlug das Eigelb an und weiter, während ich den Sirup in einem dünnen Strahl einlaufen ließ. Er schlug auf mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis die Masse abgekühlt war. Ich schmolz inzwischen den Frischkäse und Gelatine seperat im Wasserbad. Der Frischkäse sollte dabei nicht zu warm werden. Dann rührte ich Frischkäse und Puderzucker peu à peu in die Gelatine, hob die Eimasse (Sabayon) und die von Herrn H. geschlagene Sahne unter. Die Mousse muss sofort verwendet werden, endlich konnten wir mit dem Zusammensetzen beginnen.

Ich legte den Mandelbiskuitboden in die Form, bekleidete den Rand erst mit Tortenrandfolie, dann mit den beiden Joconde-Biskuitstreifen (Oberfläche nach aussen). Nun gab ich die Hälfte der Mousse auf den Boden, strich sie glatt und legte die Erdbeerkompott-Scheibe darauf. Ich verteilte die restliche Mousse bis gerade zum oberen Rand, strich sie mit der Winkelpalette glatt und fror die Torte für 2 Stunden ein. Zum Glück war noch ein Löffel der Mousse zum Probieren übrig geblieben. Ich halbierte die Erdbeeren für die Dekoration, erwärmte ca. 100 g neutralen Guss im Wasserbad auf 45°C, tunkte die Erdbeerhälften und legte sie leicht überlappend an den Rand der Torte. Ich gab die Streusel in die Mitte und stellte die Torte bis zum Fototermin kalt.

Fazit: Gespannt setzte ich den ersten Schnitt. Die Streusel verhinderten leider einen perfekten Anschnitt, das Stückchen sah dennoch sehr verheißungsvoll aus. Das befanden auch unsere spontanen Gäste. Wir probierten und waren alle gleichermaßen verzückt. Das Aroma des Erdbeerkompotts war sagenhaft intensiv und bettete sich gut in die luftige Frischkäsemousse. Mandel- und Joconde-Biskuit schmeckten fein und die leichte Salznote der Streusel sorgte für den gewissen Dreh. Ich behaupte einfach mal, dass das die beste Erdbeertorte ist, die ich je gegessen habe.

Aus: PH10 Pierre Hermé