Neun von Neun

Genau wie Susanne /Magentratzerl bin ich eine sehr große Liebhaberin von Teigtaschen aller Art. Umso erfreuter war ich, als ich am letzten Samstag Abend von der Arbeit kam, und der Schmortopf bereits gefüllt auf dem Herd stand. Es roch bereits sehr viel versprechend und Herr H. erklärte stolz, dass der Ochsenschwanz (bzw. die Beinscheiben) nun nur noch 2,5 – 3 Stunden schmoren müssten. Dann könnten wir die Ravioli füllen. Ob ich so gut wäre, den Teig vorzubereiten. Da traue er sich nicht dran. Leicht entgeistert sah ich auf die Uhr. Es war bereits halb sieben. Also wäre es neun, wenn ich das Fleisch auslösen könnte. Ich sagte ihm, dass ich überaus begeistert von seiner Initiative sei und erklärte ihm anschließend, dass wir das Pasta-Projekt aus Zeitgründen wohl lieber auf den nächsten Abend verschöben. Es sei denn, er wolle erst gegen 23 h zu Abend essen. Das wollte er natürlich nicht, also schmiedeten wir Plan B.

Für den Ochsenschwanz:

• 1 kg Ochsenschwanz in Stücken (ich: ganze Beinscheiben)
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
• 200 g Wurzelgemüse, gewürfelt (Karotte, Sellerie und Zwiebel)
• 1 TL Tomatenmark
• 500 g Rotwein (ich: 250 g)
• 1,5 l Gemüsefond
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 10 Pfefferkörner
• 1 kleine Zwiebel
• 25 g Speck, fein gewürfelt

Herr H. hatte zunächst die Beinscheiben in Olivenöl beidseitig kräftig angebraten, sie beiseite gestellt und das Gemüse ebenfalls angebräunt. Er ließ das Tomatenmark kurz mitrösten, legte die Beinscheiben wieder ein und gab den Rotwein in drei Portionen hinzu, wobei er ihn jeweils vollständig reduzieren ließ. Dann hatte er die Gewürze hinzugefügt und alles mit Brühe bedeckt. Nach dem Aufkochen ließ er alles 3 Stunden sanft köcheln. Ich entnahm schließlich die Beinscheiben, stellte sie auf der Fensterbank kalt und siebte die Flüssigkeit durch das feine Sieb. Dann löste ich das Fleisch aus. Etwa die Hälfte gab ich in ca. 2/3 der um die Hälfte reduzierten Brühe. Ein Abschmecken war nicht mehr nötig. Bei uns gab es dazu Polenta und Rosenkohl. Aus dem übrigen Fleisch stellte ich am nächsten Abend die Füllung für die Ravioli her. Dazu ließ ich den Speck aus, schwitzte die Zwiebeln darin an und gab beides zum fein gecutterten Fleisch. Herr H. mischte etwas von der Brühe unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab.

Für die Ochsenschwanz-Ravioli (ca. 30):

• 80 g Weizenmehl 405er
• 70 g Hartweizenmehl
• 1 Ei + 1 Eigelb
• 1 – 2 TL Wasser
• 1 Pr. Salz
• Fleischfüllung von oben
• restliche Brühe um etwa die Hälfte reduziert
• 150 g junger Spinat
• Parmesanspäne zum Anrichten
• Pilzschaum, siehe unten

Ich gab das Mehl mit den Eiern und einer Prise Salz in eine Schüssel, verrührte alles grob mit dem Löffel und knetete den Pastateig schließlich ca. 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch war. Anfangs war er noch so trocken, dass ich 2 TL Wasser hinzu gab. Das entscheidet sich allerdings erst nach einigen Minuten Knetens. Man sollte auf keinen Fall gleich zu Beginn Wasser zugeben, da der Teig sich dann später nicht ordentlich ausrollen lässt, wenn er auch nur einen Hauch zu feucht ist. Nach einstündiger Ruhezeit teilte ich den Teig in drei Portionen und gab sie auf Stufe 2 von neun drei Mal durch die Pastamaschine. Der Teig war auch mit so geringer Eimenge perfekt und ließ sich schließlich bis Stufe neun von neun ausrollen. Eine Premiere! Zumal er auch beim Füllen nicht riss, was mir bei vorherigen Versuchen, die Pasta derart dünn auszurollen regelmäßig passiert war. Zum Füllen stach ich aus dem Bahnen Kreise mit 7 cm Durchmesser aus, gab einen guten TL Füllung darauf und bestrich die Hälfte des Randes mit Wasser. Dann klappte ich die Ravioli zusammen und legte sie auf ein mit Gries bestreutes Tuch. Herr H. kochte reichlich Salzwasser auf und ließ die Ravioli portionsweise ca. 3 Minuten siedend gar ziehen.

Für den Pilzschaum:

• 50 g Pilze (je nach Jahreszeit: Champignons, Steinpilze, schwarze Trüffel), gewürfelt
• 300 g Gemüsefond
• 1 EL Butter
• 2 EL Madeira
• 50 g Sahne
• Salz, Pfeffer

Während ich die Ravioli füllte, schwitzte Herr H. die Pilze in Butter an, löschte mit Madeira ab und ließ ihn vollständig einkochen. Dann goss er Fond und Sahne an und ließ alles bei moderater Hitze auf die Hälfte reduzieren. Er schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, pürierte alles und gab die Sauce durch ein feines Sieb. Kurz vor dem Servieren schäumte er sie mit dem Pürierstab auf. (Es bleibt ein recht großer Rest Sauce, der sich anderntags bestens in einer Bechamel versenken lässt). Ich hatte den Spinat in wenig Butter zusammenfallen lassen und die Teller vorgewärmt. Nun richtete ich die Ravioli mit wenig Brühe, Pilzschaum, Spinat und Parmesanspänen an und reichte die Teller ins Studio. Gerade als ich den letzten Löffel in die Spülmaschine räumte, kehrte Herr H. freudestrahlend zurück. Wenn es auch nur halb so gut schmecke wie es aussähe, hätte sich der ganze Aufwand mehr als gelohnt.

Fazit: Nach dem Kosten, sahen wir uns an und sagten gleichzeitig, „ganz gewaltig!“ – ein geflügeltes Wort im Hause H. geprägt von Herrn H.s Mutter, die diesen Ausdruck stets bemüht, wenn ihr etwas besonders gut gefällt. Die hauchzarte Pasta umhüllte die hoch aromatische Fleischfüllung sehr elegant, Fleischbrühe und Pilzschaum sorgten für höchst passende Beiklänge und der Spinat erdete das Gericht. Ich war sehr, sehr froh, endlich einmal dermaßen filigrane Teigtaschen hergestellt zu haben. Das scheint von nun an keine Hürde mehr darzustellen.

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

Say cheese!

Wenn ich den Blick vom Schreibtisch hebe und aus dem Fenster schaue, sehe ich außer dem Nachbarhaus dicke, fette Regentropfen auf dünnen, kahlen Zweigen sitzen. Die wenigen Passanten eilen unter Schirmen mit gesenktem Kopf vorüber. Hamburger Schietwetter halt, nix mit strahlend weißen Flöckchen, die anmutig durch die Luft wirbeln. Zum Glück muss ich nicht wie früher in der Vermessung den ganzen Tag draußen stehen, auch wenn das von Zeit zu Zeit durchaus seinen Reiz hatte. Und zum Glück hatten wir vom Sylvesteressen noch reichlich Taleggio übrig. Es gibt wenig, das mich so sehr aufzuheitern vermag wie Dinge, die vom geschmolzenen Käse umschmeichelt werden. Die Idee, aus Polenta eine Art „Pizzaboden“ herzustellen ist zwar ein mächtig alter Hut, mir vor Jahren präsentiert von einer schweizer Velo-Kollegin, aber diese hier hat es wahrlich in sich. Vor allem, wenn man auf Instant-Polenta verzichtet und sich die Zeit nimmt, eine „echte“ zuzubereiten.

Für die Polenta:

• 100 g Bramata-Polenta
• ca. 550 g Gemüsebrühe-Milch-Mischung
• 1 kräftige Pr. Salz
• ca. 20 g Butter
• ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
• Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
• ca. 75 g Taleggio, in kleine Stücke geschnitten zum Belegen

Ich kochte die Flüssigkeit (hier ca. 400 g Brühe und 150 g Vollmilch) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta so ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Pilz-Kürbis-Belag:

• 1 halbe rote Zwiebel, fein gehackt
• Butterschmalz oder Nussbutter zum Braten
• ca. 100 g braune Champignons
• ca. 50 g Pfifferlinge
• ca. 50 g Steinpilze
• ca. 250 g Hokkaido, in 1 cm Würfel geschnitten, im Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten vorgegart
• wenige Tropfen Trüffelöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• frischer Koriander (oder Petersilie) nach Belieben, grob gehackt

Während der Kürbis im Ofen vorgarte, briet ich die Zwiebeln bei milder Hitze glasig, erhöhte die Temperatur leicht und gab nacheinander Champignons, Pfifferlinge (TK-Ware muss nicht vorher aufgetaut werden) und Steinpilze hinzu. Als alle Pilze gegart waren, hob ich Kürbiswürfel und Koriander unter und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Bei unserem Öl ist weniger definitiv mehr. Im Rezept wird ein ganzer TL verwendet. Das wäre mir viel zu kräftig. Herr H. holte das Blech mit den erstarrten „Böden“, verteilte die Pilz-Kürbis-Mischung und den Taleggio darauf und schob es für ca. 15 – 20 Minuten in den auf 200°C Umluft vorgeheizten Backofen. Beim Anblick des leicht brodelnden Taleggios wurden meine Knie schon ein wenig weich. Ich nahm das Blech auf dem Ofen, ließ die Pizzen schweren Herzens ca. 15 Minuten abkühlen, nachdem der Versuch, die erste direkt vom Blech zu heben zu Matsch geführt hatte. Nach der kurzen Wartezeit ließen sie sich jedoch problemlos im Ganzen abheben.

Fazit: Wow, einfach nur Wow! Ich weiß, ich sollte sehr, sehr sparsam mit Superlativen umgehen, aber das war wirklich die beste Polenta“pizza“, die ich je gegessen habe. Herr H. schloss sich meiner Begeisterung vollumfänglich an und bedauerte wie üblich, dass es keinen weiteren Nachschlag gab. Die Polenta war außen leicht fest, innen herrlich cremig, Pilze, Trüffelöl und Taleggio kräftig aromatisch und die leichte Süße von Kürbis und Koriander balancierte den Geschmack perfekt aus. Wie gut, dass der Taleggio-Nachschub gewährleistet ist. Diese „Pizza“ gab es hier definitiv nicht zum letzten Mal.

Inspiriert wie so oft von: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

 

Schlicht und ergreifend

Am vergangenen Wochenende saßen Herr H. und ich gemütlich in der Küche und wälzten Kochbücher, um den nächsten Wochenplan zu erstellen. Wir lasen uns gegenseitig Rezepte vor, zogen in Betracht, verwarfen. Während der Plan langsam Gestalt annahm, fiel mir auf, dass das Kochen allgemein recht kompliziert geworden zu sein scheint. Da verlangt ein Rezept nicht einfach schwarzen Pfeffer, nein, es muss Tellycherry-Pfeffer sein und natürlich kein Meersalz, sondern Fleur de Sel aus Guérande. Die Liste ließe sich beliebig fortführen. Ich sehe ja durchaus ein, dass es gerade bei Essig und Öl gewaltige Geschmacks- und Qualitätsunterschiede gibt, aber muss es wirklich immer die ganz besondere, exklusive Zutat sein? Für das Abendessen entschieden wir uns deshalb ganz bewusst für ein ganz schlichtes Ragout. Mit frischer Pasta, ohne Kräuter im Teig oder sonstiges Gedöns.

Für die Pasta:

• 90 g Weizenmehl 405er
• 60 g Hartweizengries, fein
• 5 g Olivenöl
• 1 Ei + 1 Eigelb
• 1 g Salz
• 1 – 2 EL Wasser

Ich verknetete alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig. Das dauerte gut 10 Minuten. Dann ließ ich ihn abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, knetete ihn portionsweise noch einmal auf gröbster Stufe mit der Nudelmaschine und walzte ihn anschließend zu ca. 30 cm langen Bahnen (bis Stufe 7/9) aus, die ich mit dem „Pastabike“ (das gab es gratis beim Kauf der Maschine, ein normales Teigrädchen tut’s auch, mit dem muss man nur ein wenig öfter die Bahn entlang rollen) in ca. 1,5cm breite Streifen schnitt. Ich lagerte sie auf einem begriesten Tuch und kochte sie kurz vor Ende der Garzeit des Ragouts in ca. 3 Minuten al dente.

Für das Kalbsragout mit Steinpilzen:

• 450 g Kalbsschulter, in ca. 3 cm große Würfel geschnitten
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 50 g weißer Portwein
• Butterschmalz zum Anbraten
• 300 g Kalbs- oder Rinderfond
• 5 g getrocknete Steinpilze, 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
• 125 g braune Champignons (oder frische Steinpilze), langsam in Butter angebraten
• 1 TL Tomatenmark
• 50 g Sahne
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Petersilie nach Belieben

Herr H. briet die Fleischwürfel portionsweise in Butterschmalz goldbraun, lagerte sie auf einem Teller zwischen und briet erst Zwiebeln und dann Knoblauch bei schwächerer Hitze an. Dann gab er Fleischwürfel und Portwein hinzu und ließ ihn nahezu vollständig reduzieren. Nun löschte er mit dem Fond ab und ließ das Ragout ca. 80 Minuten bei schwächer Hitze köcheln. Nach der Garzeit war das Fleisch bereits butterzart. Er entnahm es, rührte Tomatenmark und Steinpilze inklusive gefiltertem Einweichwasser ein und ließ die Sauce ca. 15 Minuten offen einreduzieren. Dann schmeckte er mit Salz und Pfeffer ab, goß die Sahne an und ließ alles kurz aufkochen. Ich pürierte die Sauce, gab sie durch ein feines Sieb und zurück in den Topf. Gemeinsam mit Fleisch und Champignons durfte sie noch ein Weilchen köcheln. Kurz vor dem Servieren rührte ich die fein gehackte Petersilie unter. Statt eines Beilagensalats, schreckliches Wort, entschieden wir uns für ein fruchtig-kräftiges „Topping“, noch so ein Wort.

Für das Pastinaken-Birnen-Topping:

• 2 mittelgroße Pastinaken, geschält, gewürfelt
• 1 Birne, gewürfelt
• 1 TL Ahornsirup
• 1 EL Ruby Port
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. blanchierte die Pastinakenwürfel bissfest und schreckte sie eiskalt ab. Ich schwitzte Birnen und Pastinaken kurz in Butter an, gab den Ahornsirup hinzu und ließ die Würfel kurz leicht karamellisieren. Dann goss ich den Port an, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Fertig. Das Ragout verströmte einen so betörenden Geruch, dass wir uns kaum auf Anrichten und Ablichten konzentrieren konnten. Kein Wunder, es war ja auch schon wieder einmal spät geworden.

Fazit: Endlich konnten wir uns zum Kosten an den Tisch setzen. Das Fleisch war, wie bereits erwähnt, butterzart und fein aromatisch, die Pasta perfekt al dente und die Birnen-Pastinakenwürfel harmonierten bestens mit dem erdigen Aroma der Steinpilze. Die Sauce hatte durch das Tomatenmark eine wunderbar kräftig hellbraune Farbe, das werde ich mir merken. Meine letzte Pilzsauce war zwar geschmacklich top, aber farblich etwas gewöhnungsbedürftig gewesen. Insgesamt ein absolutes Wohlfühlgericht, dass vollkommen ohne spezielle Zutaten auskommt. Schlicht und ergreifend gut.

 

Wenn die Blätter fallen oder Stracci di castagne

Als wir im Urlaub unsere muskelkatergeplagten Beine in den mittleren, nur leicht an- und absteigenden Lagen der Berge ausruhten, stießen wir immer wieder auf stattliche Edelkastanien, an deren Stämmen wehrhafte Schilder das Sammeln der Früchte verboten. Ich wunderte mich sehr darüber, hatte ich doch vor einigen Jahren ofengeröstete Esskastanien oder Maronen probieren dürfen. Meine Schwester hatte sie aus dem mittleren Westen Deutschlands mitgebracht und wir alle waren gespannt auf die vermeintliche Delikatesse. Welch herbe Enttäuschung! Die Maronen waren so mehlig-trocken, dass man sie ohne weitere Flüssigkeitszufuhr kaum geschluckt bekam. Ich beschloss, die „Delikatesse“ den anderen zu überlassen und vergaß die Maronen. Die Sammelverbotsschilder gaben mir jedoch zu denken. Die Maronen schienen den Einwohnern so kostbar zu sein, dass sie es für angebracht hielten, Fremden das Sammeln zu verbieten. Wieder zu Hause angekommen, stieß ich beim Einkaufen auf ein Päckchen vorgegarter Maronen, legte sie kurzerhand in den Korb und bereitete sogleich einen Pastateig.

Für die Maronenpasta:

• 80 g Weizenmehl 405er
• 40 g Hartweizengrieß, fein
• 60 g vorgegarte Maronen, fein gemahlen
• 1 Ei Gr. M + 2 Eigelb
• 1 TL Olivenöl
• 1 Pr. Salz

Ich öffnete das Päckchen Maronen und schnupperte daran. Die Maronen rochen sehr intensiv, leicht nach Steinpilz und Trüffel. Ich gab die Maronen mit einigen Esslöffeln Mehl in den Zerkleinerer. Nach kurzer Zeit war eine sehr feine mehlige Masse entstanden. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig ca. 10 Minuten von Hand. Danach durfte er abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden ruhen. Als ich den Rosenkohl fast fertig geputzt hatte, kam Herr H. neugierig in die Küche. Er roch an den restlichen Maronen, sah den Rosenkohl – eins seiner absoluten Lieblingsgemüse – und strahlte über beide Ohren. Endlich einmal wieder selbstgemachte Pasta! Ich teilte den Teig in drei Kugeln, gab jede mehrmals auf größter Stufe durch die Nudelmaschine und rollte jede schließlich bis zur zweitkleinsten Stufe aus. Herr H. schnitt die Bahnen anschließend mit dem Wellenrädchen in Streifen, die auf mit Hartweizengrieß bestreuten Tüchern 1/2 Stunde antrocknen durften.

Für das Gemüse:

• 125 g Wildpilze, geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 300 g Rosenkohl, geputzt, gedämpft, größere Köpfe nach dem Dämpfen halbiert/ geviertelt
• (ich: 1 Schalotte, fein gewürfelt)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Olivenöl zum Anbraten
• 25 g Butter
• 40 g Maronen, vorgegart, halbiert (mehr schaden auf keinen Fall!)
• 25 g Parmesan

Für die Salbeibutter:

• 30 g Butter (oder mehr nach Belieben)
• 6 frische Salbeiblätter
• 1 TL Zitronensaft

Zunächst dämpfte ich den geputzten Rosenkohl in ca. 20 Minuten gar. Herr H. stellte die restlichen Zutaten bereit. Ich schwitzte zunächst die Schalotte in Olivenöl und Butter an, gab die Pilze hinzu und nach einigen Minuten den Rosenkohl und die Maronen. Nach einigen Minuten schmeckte ich das Gemüse mit Salz und Pfeffer ab und stellte die Pfanne warm.

Herr H. zerließ die 30 g Butter in einer zweiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Als sie schäumte und leicht anbräunte, zog er die Pfanne vom Herd und gab die Salbeiblätter (es kann spritzen!) und den Zitronensaft hinzu. Ich hatte inzwischen die Maronenpasta in 1-2 Minuten al dente gegart. Ich verteilte sie auf 2 Teller, gab Gemüse, Salbeibutter und Parmesan darüber. Es roch himmlisch! Das Fotografieren geriet zu einer echten Herausforderung.

Fazit: Lange, wirkliche lange Zeit haben wir nicht mehr ein derart köstliches und stimmiges Gericht gegessen! Die Aromen von Rosenkohl, Wildpilzen, Parmesan, Salbeibutter und natürlich der Pasta fügten sich zu einem Ganzen zusammen, dass die Summe der einzelnen Bestandteile bei weitem übertraf. Ich war so begeistert, dass ich gleich am nächsten Tag wieder loszog und mir einen Vorrat an Maronen und Rosenkohl zulegte. Jetzt verstehe ich auch nur zu gut, dass die Südtiroler ihre Maronen gern für sich behalten möchten.

Aus: Die neue vegetarische Küche Maria Elia