Der Weg der kleinen Schritte

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Als ich Ende Oktober letzten Jahres vom Erscheinen des neuen Kochbuchs „Nomad“ von Daniel Humm und Will Guidara hörte, kribbelte es mir sehr in den Fingern, das Buch sogleich zu bestellen. Herr H. gab zu bedenken, dass wir so gut wie nichts von seinem Inhalt wüssten und dass wir vielleicht besser abwarteten, ob die Bücherhalle sich nicht doch zur Anschaffung entschied. Absolut erstaunlicherweise tat sie das und so hielt ich das gute Stück nur wenige Monate später in den Händen. Wunderschöne Fotos, sehr inspirierende Rezepte, ich war schwer begeistert. Als ich jedoch zu lesen begann, stellte ich schon sehr bald fest, dass der Umsetzbarkeit eines Restaurant-Rezepts (und genau die möchte das Buch dem Leser zeigen) in einer kleinen Privat-Küche Grenzen gesetzt sind. So habe ich z.B. keinen Konvektomaten und ich musste mich auch erst schlau machen, was das eigentlich ist. Zudem mag ein Rezept zwar nur aus zwei Komponenten bestehen, liest man jedoch genauer, so sieht man, dass zum Anrichten mindestens drei bis fünf Komponenten aus dem 20 Seiten umfassenden Grundrezepten vonnöten sind. Das ist für ein Essen für zwei Personen dann doch etwas viel Aufwand. Leicht eingeschüchtert legte ich den Wälzer beiseite und ließ diese Erkenntnis erst einmal sacken. Beim zweiten Durchsehen fand ich dann endlich ein Rezept, an das wir uns umstandslos wagen konnten. Ich begann sogleich mit den Vorbereitungen.

Für die Ricotta-Gnocchi (ein bis zwei Tage vor dem Kochen herzustellen):

  • 275 g Ricotta (entwässert ca. 150 g)
  • 1/2 Ei
  • 20 g Parmesan, gerieben
  • 32 g Mehl
  • 4 g Salz
  • Hartweizengrieß

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Ich wickelte den Ricotta in Küchenpapier, legte ihn in ein Sieb und beschwerte ihn mit dem Mörser. So verpackt durfte er im Kühlschrank über Nacht entwässern. Am nächsten Morgen vermengte ich ihn mit den restlichen Zutaten und streute eine flache Form mit einer ca. 1 cm hohen Schicht Grieß aus. Herr H. stach mit dem Teelöffel (Humm arbeitet mit dem Spritzbeutel) ca. 15 g schwere Bällchen aus der Ricottamasse, die ich vorsichtig rundherum im Grieß rollte. Die fertigen Bällchen bedeckte ich mit Grieß und lagerte sie zwei Tage im Kühlschrank. Etwa zweimal am Tag wendete ich sie im Grieß, damit er gleichmäßig anhaften konnte. Nach zwei Tagen hatten sich recht robust ummantelte Bällchen gebildet, die ich vor dem Essen ca. 3 Minuten in leicht siedendem Salzwasser kochte.

Für die Butternusskürbiskugeln:

  • 1 Butternusskürbis (meiner wog ca. 1 kg, ich benötigte jedoch nur den halben)
  • 12 g Olivenöl
  • 0,5 g Salz
  • 1 Thymianzweig

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Ich schnitt den bauchigen Teil des Kürbisses ab und schälte den oberen Teil mit dem Spärschäler. Dann versuchte ich, mit dem Kugelausstecher (Größe #25), Kugeln auszustechen. Leider gelang es mir nicht, vollkommen runde Kugeln zu produzieren. Auf der Oberseite blieb jeweils eine gerade Fläche. Ich weiß nicht, ob ich nur nicht hinter den Trick gekommen bin, oder ob man aus so festem Material gar keine komplett runden Kugeln ausstechen kann. Hinweise werden dankbar entgegen genommen! Im Buch fehlt leider die Angabe, wie viele Kugeln benötigt werden, weshalb die Gramm-Angaben der restlichen Zutaten eigentlich keinen Sinn machen. Herr H. vakuumierte die 16 Kugeln mit Salz, Olivenöl und Thymianzweig und garte die Kugeln in leicht siedendem Wasser ca. 15 Minuten. Die fertig gegarten Kugeln stellte er bis zum Servieren beiseite.

Für das Butternusskürbispüree:

  • unterer Teil des Kürbisses, entkernt (ich: Reste vom Ausstechen und 1 Scheibe, ca. 300 – 350 g, geschält)
  • 12 g Olivenöl
  • Salz
  • 1 Thymianzweig
  • 20 g gebräunte Butter, zerlassen

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Auch hier fehlt leider die Gewichtsangabe des Kürbisses. Ich gab die eingeölten, gesalzenen Kürbisstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech, legte den Thymianzweig dazu und schob das Blech für 45 Minuten in den auf 165°C vorgeheizten Backofen. Der Kürbis sollte danach sehr zart und leicht gebräunt sein. Anschließend soll er im Standmixer (ich habe leider immer noch keinen vernünftigen, aber es wird wohl nicht mehr allzu lange dauern) auf hoher Stufe glatt püriert werden. Ich gab den Kürbis in den Zerkleinerer der Maschine und ließ sie einige Minuten auf hoher Stufe laufen. Leider würde das Püree nicht so glatt wie erhofft. Ich ließ die Maschine weiter langsam laufen, gab nach und nach die flüssige Butter zu und schmeckte mit Salz ab. Herr H. stellte das fertige Püree abgedeckt warm.

Für die glasierten und gerösteten Pilze:

  • 23 g Butter
  • 8 violette Rötelritterlinge (ich: Steinpilze)
  • 8 Pfifferlinge
  • 4 Herbsttrompeten (ich: weg gelassen)
  • Salz
  • 15 g Hähnchen-Fond
  • 1 Steinpilz, längs halbiert (ich: braune Champignons)
  • Rapsöl zum Anbraten
  • Salz
  • 15 g Butter
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig

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Bei der Auswahl der Pilze waren wir natürlich etwas eingeschränkt. Für die glasierten Pilze zerließ ich die Butter bei mittlerer Hitze, bis sie aufschäumte. Herr H. gab Steinpilze und Pfifferlinge hinzu und ließ sie ca. 4 Minuten dünsten. Dann schmeckte er mit Salz ab und fügte den Fond hinzu. Ich brachte alles wieder sanft zum Kochen und ließ die Pilze köcheln, bis der Fond leicht reduziert war und die Pilze glänzend überzogen waren. Der Fond sollte laut Buch nicht zu stark reduziert werden, da die Pilze ansonsten fettig aussähen. Ich stellte die fertige Pilze warm. Herr H. hatte derweil die halbierten Champignons ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kräftig angebraten. Als sie goldbraun waren, gab er Butter Knoblauch und Thymianzweig hinzu und ließ sie noch einige Minuten braten. Dann entnahm er die halbierte Knoblauchzehe und den Thymian und stellte sie ebenfalls warm.

Zum Servieren:

  • frittierte Salbeiblätter
  • 1 Steinpilz, in hauchdünne Scheibe geschnitten, mit Olivenöl bestrichen, mit Fleur de Sel bestreut (ich: weg gelassen)
  • 60 g Hähnchen-Fond
  • 25 g Butter
  • Salz
  • Parmesan

Ich kochte den Fond auf, gab Butter, Kürbiskugeln und etwas Salz hinzu und schwenkte die Kugeln, so dass sie glänzend überzogen wurden. Dann entnahm ich sie und schwenkte die fertig gegarten Gnocchi behutsam darin. Herr H. hatte in der Zeit die Salbeiblätter ca 15 Sekunden bei 175°C frittiert. Ich gab etwas Kürbispüree in zwei vorgewärmte Teller, richtete Kürbiskugeln, Ricotta-Gnocchi (mit Parmesan bestreut), Salbei und Pilze darauf an und übergab Herrn H. einen Teller. Wie üblich räumte ich, während er fotografierte und dann konnten wir endlich kosten.

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Fazit: Was für ein Gericht! Es hat sich definitiv gelohnt, diesen Weg der vielen Zubereitungsschritte zu gehen. Die luftigen Gnocchi passten bestens zum (leider nicht ganz) seidigen Kürbispüree, dass durch die gebräunte Butter eine sehr interessante Note hatte. Die Kürbiskugeln hatten eine zugleich feste und zarte Konsistenz und schmeckten erstaunlich fruchtig, wie Herr H. bemerkte. Der frittierte Salbei knusperte und die Pilze setzten kräftige Akzente. Auch mit unseren bescheidenen Möglichkeiten gelang das Gericht hervorragend. Es gibt noch ein paar andere Rezepte, an denen ich mich versuchen will, aber im Großen und Ganzen bin ich froh, das ich das Buch nicht angeschafft habe, da sein praktischer Nutzen, zumindest für mich, doch sehr eingeschränkt ist.

Aus Nomad Daniel Humm, Will Guidara

Die leichte Halb-Schwester

spargel mit Kartoffel-Steinpilzpü 1Nein, ich habe keine plötzliche Fettphobie entwickelt. Käuflich zu erwerbende Lightprodukte, denen statt Fett dubiose Inhaltsstoffe beigesetzt werden, um vermeintlich guten Geschmack vorzugaukeln, meide ich wie der Teufel das Weihwasser. Ich frittiere, was das Zeug hält, was im Grunde kein Argument ist, da beim Frittieren bei richtiger Temperatur die Fettaufnahme durch das Frittiergut wirklich minimal ist. Ich würde sogar behaupten, beim Braten in Fett wird mehr desselben aufgenommen. Wer das nicht glaubt, kann den Ölstand vor Entnahme markieren und das Öl nach dem Abkühlen wieder gesiebt in das Behältnis zurückgießen – und staunen. Das alles ist es also nicht. Dennoch gibt es gewisse Grenzen. Zum Beispiel Sauce Hollandaise.  200 g Butter für zwei Personen? Ein knappes Päckchen Butter? Nein, das geht beim besten Willen nicht, obwohl es sicher schmeckt. Zum Glück habe ich eine elegante Alternative gefunden.

Für die Zitronen-Sahne-Sauce:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 2 TL Mehl
  • 150 g Hühnerbrühe
  • Saft und Schale 1/2 Zitrone
  • 20 g Crème fraîche
  • 100 g Sahne
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 1 sehr kleines Eigelb oder 1/2
  • 15 g Weißwein
  • 20 g eiskalte Butter
  • 1 EL geschlagene Sahne

zitronensahnesosse serieDiese Sauce ist eine leichte Abwandlung der köstlichen für die Königsberger Klopse. Ich dünstete Schalotte bei milder Hitze in der Butter an. Dann stäubte ich das Mehl darüber, ließ es kurz mitschwitzen, löschte unter Rühren mit Fond und Zitronensaft ab und ließ die Flüssigkeit nahezu vollständig einreduzieren. Danach rührte ich Crème fraîche und Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb ab und schlug die Sauce mit dem Stabmixer auf. Herr H. verrührte das Eigelb mit dem Weißwein. Ich schlug die Mischung unter die Sauce (sie darf nun nicht mehr kochen!), montierte die eiskalte Butter ein und hob die geschlagene Sahne unter. Die fertige Sauce stellte ich bei 70°C warm. Herr H. hatte in der Zwischenzeit den Spargel geschält, etwas Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen, die Spargelstangen eingelegt, den Deckel aufgelegt und die Temperatur reduziert. Nach ca. 15-20 Minuten waren sie perfekt al dente. Fehlte nur noch die „Sättigungsbeilage“.

Für das Kartoffel-Steinpilz-Püree:

  • 400 g Kartoffeln, geschält, in gleich große Würfel geschnitten
  • ein Schluck Milch
  • ein Stich Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • eine Handvoll TK-Steinpilze, aufgetaut, gewürfelt
  • Petersilie nach Belieben
  • gekochter oder getrockneter Schinken zum Bestreuen

kartoffel-Steinpilz-Pürree serie„Pü geht immer“, schlug Herr H. vor. Und da Morcheln gut zu Spargel passen, schwitzte ich kurzerhand erst die Schalotte an, gab die Steinpilze hinzu und ließ sie eine Weile mitbraten. Herr H. hatte in der Zeit die gegarten Kartoffelwürfel abgegossen, sie mit der Gabel zerdrückt, Milch und Butter eingearbeitet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ich gab die Schalotten-Pilz-Mischung und etwas Petersilie hinzu, er rührte alles unter und kostete. Da sich sogleich ein breites Lächeln auf seinem Gesicht ausbeitete, ging ich davon aus, dass ich mit den Steinpilzen eine gute Idee gehabt hatte.

spargel mit Kartoffel-Steinpilzpü 6Fazit: Die „leichte“ Halb-Schwester der Hollandaise erwies sich als ein absoluter Volltreffer! Alles passte absolut perfekt zusammen und Herr H. wird sich darauf einstellen müssen, weißen Spargel künftig nur noch so serviert zu bekommen. Als ich ihm das mitteilte, meinte er nur, damit könne er leben, wenn es zwischendurch auch mal wieder etwas weniger Leichtes gäbe.

 

„Für Gäste“

kartoffelsuppe 1In einem unserer ersten Kochbücher, das Herr H. mit in den Haushalt brachte, gab es zu jedem Gericht einen Zusatz. „Schnell gemacht“, „einfach und raffiniert“, „anspruchsvoll“ oder eben „für Gäste“. Schon damals habe ich mich gefragt, was sich hinter dieser Rubrik wohl verbergen mochte. „Für Gäste“, etwas, mit dem man Gäste beeindrucken kann, etwas, das sich leicht vorbereiten lässt, etwas, das so exquisit ist, dass man es sich selbst nicht gönnt, sondern nur den Gästen? Als ich Herrn H. fragte, was er sich unter der Rubrik „für Gäste“ vorstellte, zuckte er nur lakonisch die Schultern und antwortete, „das Beste, natürlich“. Und er als Ex-Insulaner musste es wissen, wurden doch einst selbst die Kinderzimmer an zahlende Sommergäste vermietet. Die Kinder durften derweil in Keller oder Garage hausen. Ich wiederum kam zu dem Schluss, dass Gerichte „für Gäste“ in erster Linie eins sein müssten, gut vorzubereiten. Dafür ist diese Suppe bestens geeignet. So bleibt mehr Zeit – für die Gäste.

Für die Steinpilz-Kartoffelsuppe (4 Personen):

  • 20 g getrocknete Steinpilze mit 250 g kochendem Wasser übergossen, eingeweicht für 20 Minuten (ich: eine Handvoll TK-Steinpilze)
  • 2 Schalotten (50 g), fein gehackt
  • 1 Möhre, grob gewürfelt
  • 150 g Knollensellerie, grob gewürfelt
  • 1 kleine Petersilienwurzel, geschält, grob gewürfelt
  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt
  • 1 kleine Stange Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 TL brauner Zucker
  • 800 g Gemüsebrühe
  • Salz
  • Vanillepfeffer (getrocknete Vanilleschote, gemeinsam mit schwarzem Pfeffer gemahlen)
  • Muskat
  • 1/2 TL Chili Ancho oder 1/4 TL Cayenne
  • 2 TL Walnussöl

kartoffel pilz suppe serieWährend Herr H. noch schnippelte, schwitzte ich die Schalotten glasig, gab Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Kartoffeln hinzu und briet sie unter Rühren etwa drei Minuten an. Dann streute ich den Zucker darüber, ließ ihn etwas karamellisieren und gab die Steinpilze hinzu. Herr H. goss die Brühe an. Nun durfte die Suppe zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln. Anschließend pürierte ich sie, schmeckte mit den Gewürzen ab und stellte sie warm. Falls die Suppe zu dick gerät, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden oder, falls zu dünn, mit wenig Pfeilwurzstärke, aufgelöst in etwas Wasser, gebunden werden.

Für das Champignon-Walnuss-Topping:

  • 40 g Walnusskerne, trocken geröstet, grob gehackt
  • 125 g Champignons, feinst gewürfelt
  • 4 Stiele Petersilie, fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • Pflanzenöl
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer

topping serieHerr H. schwitzte zunächst die Schalotten im Öl glasig, gab dann die feinst gewürfelten Champignons hinzu und briet sie, bis alle austretende Flüssigkeit verkocht war. Dann ließ er alles ein wenig abkühlen, würzte mit Salz und Pfeffer und mischte es mit Walnüssen und Petersilie. Inzwischen waren auch die recht hungrigen Gäste eingetroffen. Glücklicherweise hatten sie Verständnis für ein schnelles Bild. Ich schnitt, während Herr H. seines Amtes waltete, das übrige Baguette (ich backe es inzwischen meist nach diesem Rezept, das geht auch mit 550er Mehl hervorragend) in Scheiben und deckte den Tisch.

kartoffel pilz suppe 8Fazit: Die cremige Suppe und das würzige, knusprige Topping kamen sowohl bei uns, als auch bei den Gästen sehr gut an. Allein Herr H. monierte, dass etwas Sahne oder Crème fraîche fehlten. Mit dieser Meinung stand er allerdings allein da. Mir gefiel besonders die feine Vanillenote. Auf die Idee wäre ich von selbst nicht unbedingt gekommen.

Aus: Vegetarisch vom Feinsten Bettina Matthaei

Was lange währt

pü mit leber 3Manchmal ist es direkt ein wenig unheimlich, wie lange sich Gemüse unbeschadet im Gemüsefach des Kühlschranks versenken lässt. Ende November letzten Jahres sah ich bei Micha/ grain de sel die äußerst verlockenden gebratenen Steinpilze mit Petersilienwurzelpüree. Ich war bereits während der Lektüre Feuer und Flamme und der Zufall wollte es, dass ich bereits beim nächsten Einkauf über Petersilienwurzeln stolperte. Fehlten nur noch die Steinpilze. Die Suche danach gestaltete sich jedoch schwieriger als vermutet. Weihnachten kam und ging, ein neues Jahr wurde geboren und die Petersilienwurzel gerieten in Vergessenheit. Letzte Woche drang ich dann endlich wieder einmal zum Boden des Gemüsefachs vor und siehe da, am oberen Ende der Wurzel spross bereits ein zartes Grün. Es schien also noch Leben in ihnen zu stecken und die Steinpilze hatte ich inzwischen auch gefunden. Ob sich die auf Verdacht aufgetaute Jungrindleber integrieren ließe?

Für das Petersilienwurzelpüree:

  • 220 g Petersilienwurzeln, geschält gewogen, grob gestückelt
  • 180 g Kartoffeln, geschält gewogen, grob gestückelt
  • ca. 100 g Milch
  • ca. 30 g Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Spritzer Limettensaft

petersilienwurzelpüree serieIch kochte die Petersilienwurzel- und Kartoffelwürfel in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich, ließ sie kurz ausdampfen und erhitzte Milch und Butter in dem Topf. Dann gab ich sie durch die Kartoffelpresse zur heißen Milchbutter, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Limettensaft ab und stellte das Püree abgedeckt warm. Wer es komplett homogen haben möchte, püriert es wohl besser kurz, die durchgepressten Petersilienwurzeln gaben dem Püree eine eher rustikale Struktur.

Für die Balsamico-Sahne-Leber:

  • ca. 300 g Kalbs- oder Jungrinderleber
  • Mehl zum Mehlieren, Butterschmalz zum Braten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 50 g Noilly Prat
  • 150 g Rinderfond
  • 2 EL Crème double oder Crème fraîche
  • 1 – 2 EL Acetato balsamico (vom Guten)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

leber serieIch wendete die abgetupfte Leber in Mehl, schüttelte das überschüssige ab und briet die Scheiben pro Seite ca. 1,5 Minuten an. Dann legte ich sie beiseite, reduzierte die Temperatur und schwitzte die Schalotten im gleichen Fett glasig. Ich löschte mit Noilly Prat ab, ließ ihn fast vollständig verdampfen und gab die Brühe hinzu. Nach 15 Minuten gab ich die Sauce durch ein Sieb, um die Schalotten zu entfernen. Ich goß sie zurück in die Pfanne, rührte Crème double und Balsamico ein und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Köstlich. Da die Sauce noch recht dünn war, band ich sie mit einer Messerspitze Pfeilwurzmehl, das ich in wenig kalten Wasser gelöst hatte. Ich gab die in Streifen geschnittene Leber in die Sauce und stellte sie warm.

Für das Apfel-Zwiebel-Gemüse:

  • 1 mittelgroße milde Zwiebel, in Halbringe geschnitten
  • 1 Granny Smith (ebenfalls ein tapferer Kühlschrank-Mohikaner), gestückelt
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Langpfeffer

zwiebel apfel serieHerr H. bestand darauf, dass zur Leber Apfel gehöre. Ich hingegen bestand auf die Zwiebeln, die ich zunächst in ca. 15 Minuten weich schmorte. Dann gab Herr H. die Apfelstückchen und den Zucker hinzu und karamellisierte alles bei mittlerer Hitze. Er schmeckte mit Salz und einer Prise Langpfeffer ab und stellte das Gemüse ebenfalls abgedeckt warm. Fehlten nur noch die Pilze.

Für die gebratenen Steinpilze:

  • ca 200 g Steinpilze (gibt es tatsächlich tiefgekühlt in sagenhaft guter Qualität zu kaufen), aufgetaut, in Scheiben geschnitten
  • Butter zum Braten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

steinpilze serieHerr H. schnitt die wunderschönen Pilze ehrfurchtsvoll in ca. 1/2cm dicke Scheiben und briet sie beidseitig in sehr wenig heißer Butter insgesamt ca. 8 – 10 Minuten an. Der Geruch, der sich dabei in der Küche verbreitete, war absolut unwiderstehlich. Ich richtete etwas Püree mit Leber, Apfel-Zwiebel-Gemüse und Steinpilzen auf einem vorgewärmten Teller an und zählte die Sekunden, die es dauerte, bis Herr H. endlich befand, es seien genügend Bilder im Kasten.

pü mit leber 2Fazit: Was soll ich sagen? Mir fehlen glatt die Worte. Das Essen war so fein, dass es vermutlich einem spezielleren Anlass als einem schnöden Sonntag-Abend im Januar würdig gewesen wäre. Auch Herr H. gab während des Essens kein Wort von sich, was immer ein ganz besonderes Zeichen ist. Die Leber war zart, ihre leichte Bitternote perfekt vom Balsamico aufgefangen, die Steinpilze ausgesprochen aromatisch, Zwiebeln und Apfelscheiben leicht süßlich-fruchtig und das Petersilienwurzelpüree verband alles mit seiner erdigen Note. Ich bin sicher, dass ein schlichtes Kartoffelpüree nicht annährend so gut dazu gewesen wäre, schon gut, aber nicht so gut.

Der Gorgonzola-Trick

rosenkohl polenta 1Mit (gelber) Polenta stand ich bislang immer ein wenig auf dem Kriegsfuß. Klar, man kann sie erstarren lassen, in die gewünschte Form schneiden und anschließend braten, backen oder frittieren, aber der intensive Mais-Geschmack bleibt stets erhalten. Und den finde ich nicht besonders attraktiv. Zumindest nicht in der Polenta, frisch gegrillte Maiskolben weiß ich durchaus zu schätzen. Als Herr H. also ein neues Kochbuch* anschleppte und sich als erstes Rezept daraus die Gorgonzola-Polenta mit Pilzen und Spinat wünschte, war ich wenig begeistert. Zumal wir weder frische Champignons noch Spinat vorrätig hatten. Ein kurzer Blick ins Aromenbuch*² schaffte Klarheit. Rosenkohl und Steinpilze, wunderbar, auf Rosenkohl hatte ich eh schon seit Tagen Appetit.

Für die Gorgonzola-Polenta:

  • 125 g mittelfeiner Maisgrieß (ich: Instant-Polenta)
  • 750 g Gemüsebouillon
  • 10 g Butter
  • 75 g Mascarpone-Gorgonzola
  • Salz, schwarzer Pfeffer

polenta serie#Ich kochte Bouillon und Butter in einem Topf auf und ließ die Polenta unter Rühren einrieseln. Nach ca. 5 Minuten sanften Köchelns, immer unter stetem Rühren, war die Polenta fertig. Verwendet man die „richtige“ Variante, muss sie ca. 40 Minuten zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei kleinster Hitze köcheln. Ich nahm den Topf vom Herd, zerteilte den Gorgonzola in Stückchen und rührte ihn ein. Die Polenta soll sehr weich und cremig sein. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte die Polenta im Backofen warm.

Für die Pilzrahmsauce:

  • 1/2 Zwiebel, fein gehackt
  • 7 g getrocknete Steinpilze, in warmem Wasser eingeweicht (ich: weg gelassen)
  • 200 g Champignons (ich: 100 g Steinpilze aus dem TK)
  • 50 g Madeira oder roter Portwein
  • 25 g Sahne
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

pilz rahmsosse serieHerr H. schwitze die Zwiebeln bei milder Hitze in etwas Olivenöl glasig. Das dauerte rund 10 Minuten. Dann fügte er die Steinpilze hinzu, dünstete sie kurz mit und erhöhte die Temperatur etwas. Er goss den roten Portwein an, ließ ihn um die Hälfte reduzieren und gab die Sahne hinzu. Leicht panisch rief er mich herbei. Schau dir diese Farbe an, das ist doch Mädchen-Rosa! Im Buch sieht das ganz anders aus. Nun, entgegnete ich geduldig, gibt man Sahne in eine rote Flüssigkeit, dann ist das Ergebnis Rosa, war doch klar! Er schüttelte unwillig den Kopf, würzte die Sauce mit Salz und Pfeffer und stellte sie ebenfalls warm. Aus den Augen, aus dem Sinn.

Für den Rosenkohl:

  • ca. 300 g Rosenkohl (ich: TK)
  • Speck nach Belieben (optional)
  • 1 TL Zucker
  • Salz, schwarzer Pfeffer

rosenkohl serieIch überlegte kurz, ob ich probieren sollte, den Rosenkohl wie Toettchen zu frittieren, entschied mich dann aber mangels Kokosfett oder Frittieröl, ihn zu dämpfen und anschließend zu braten. Ich legte den noch gefrorenen Rosenkohl in den Dämpfeinsatz, stellte ihn in einen Topf, dessen Boden ich ca. 2 cm hoch mit Wasser bedeckt hatte und kochte es mit geschlossenem Deckel auf. Vom Kochzeitpunkt des Wassers an garte der Rosenkohl perfekt in 10 Minuten. Ich schreckte die Röschen in eiskaltem Wasser ab und stellte sie beiseite. Herr H. hatte bereits den Speck in wenig Öl knusprig braun ausgelassen. Er nahm ihn aus der Pfanne und ließ ihn auf Küchenpapier abtropfen. Ich gab den Rosenkohl in die „Speckpfanne“ und briet ihn knusprig an. Zum Schluss fügte ich den Zucker hinzu, ließ den Kohl leicht karamellisieren und schmeckte mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Rotweinessig ab. Wunderbar.

rosenkohl polenta 12Fazit: Nach dem üblichen Prozedere probierte ich gespannt von der Polenta. Der „lästige“ Maisgeschmack hielt sich sehr dezent im Hintergrund und die Konsistenz der Polenta war herrlich cremig. Der Mascarpone-Gorgonzola hatte ein Wunder bewirkt! Die Pilzsauce, wenn auch von zauberhafter Mädchen-Farbe, passte sehr gut und die auf den Punkt gegarten, saftig, aromatischen Rosenkohlröschen rundeten die Mahlzeit ab. Auf diese Art bereitet, könnte ich glatt noch ein richtiger Polenta-Fan werden!

*Mein Küchenjahr – 365 Rezepte Annemarie Wildeisen

Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornburg

Tschüss, November!

Steinpilz-Radicchio Risotto 1Jetzt kann ich es ja sagen, du hast es mir in diesem Jahr nicht leicht gemacht. Gerade als ich dachte, dir ein Schnippchen geschlagen zu haben und dir lächelnd und gleichmütig begegnen zu können, hast du mich mit deinem Grauen hinterrücks überrumpelt. Dabei habe ich nichts unversucht gelassen. Ich war täglich mindestens zwei Stunden an der frischen Luft, habe trainiert, köstliches Seelenwärmeressen gekocht und sogar, entgegen aller meiner Prinzipien, die Heizung schon vor dem ersten Frost aufgedreht – allein, es nützte alles nichts. Ich hatte viele Pläne, was wollte ich nicht alles Spannendes backen. An Zeit hat es auch nicht gemangelt. Aber wann immer ich mich an ein neues Projekt machen wollte, stöhnt die innere Stimme, „ich maaaag nicht, das können wir doch auch morgen noch machen, ich habe keine Luuhuust.“ Und so ergab ich mich klaglos. Auch dieser Monat würde vorübergehen und ich würde seinen Abschied gebührend feiern.

Für das Steinpilz-Radicchio-Risotto:

  • 125 g Risottoreis
  • 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
  • 1 mittlerer Kopf Radicchio, in Streifen geschnitten
  • 100 g frische Steinpilze (ich: TK)
  • 600 g Gemüse- oder Geflügelfond, leise köchelnd
  • 50 g Weißwein
  • 1 EL Acetato Balsamico
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 25 g Butter
  • 25 – 50 g Parmesan, fein gerieben
  • 100 g Maronen, vorgegart (ich: weg gelassen, stattdessen 1 EL frischer Dill aus dem TK + 100 g Speck, gewürfelt)

zutaten serieDer Radicchio war unter mysteriösen Umständen eingezogen, einer dieser Spontankäufe. Man hört zwar überall, dass die Gemüsebauern den bitteren Gemüsen aller Bitterstoffe weggezüchtet hätten, aber dieser Radicchio war so bitter, dass Herr H. nach einer kleinen Kostprobe unwillig das Gesicht verzog. Ob ich sicher sei, dass das Risotto mit einer so großen Menge an Bittergemüse essbar werden würde. Ich zerstreute seine Bedenken erfolgreich und drückte ihm das Messer in die Hand.

Während er noch schnitt, dünste ich die rote Zwiebel langsam in einer Olivenöl-Butter-Mischung weich. Nach knapp 10 Minuten gab ich den Reis hinzu, schwitze ihn kurz mit und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er verdunstet war, gab ich sukzessive den Fond hinzu, ließ ihn vom Reis absorbieren, etc. Kurz vor Ende der Garzeit gab ich Radicchio und Steinpilze in die Pfanne und ließ sie noch ca. 10 Minuten mitgaren. Fertig. Ich rührte Butter, Parmesan, Balsamico und Dill unter und schmeckte noch einmal mit Salz und Pfeffer ab. Nun durfte es 5 Minuten ruhen. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Speckwürfel knusprig gebraten und auf Papier abtopfen lassen. Ich verteilte das Rosotto auf zwei Schalen und bestreute es mit Speck.

Steinpilz-Radicchio Risotto 2Fazit: Als Herr H. die Schale in die Hand nahm, um sie zum „Fototisch“ zu tragen, stutzte er. Das Kochbuch lag noch aufgeschlagen auf dem Küchentisch und auf dem Bild war ein herrlich weinrot leuchtender Radicchio zu sehen. Sein Blick wanderte ungläubig vom Foto zur Schale. Nun ja, sagte ich lappidar, gegarter Radicchio nimmt leider eine etwas ungünstig braune Farbe an, da kann man nichts machen. Es sei denn man möchte ihn roh essen. Er schüttelte leicht den Kopf und machte sich ans Werk. Ich holte derweil eine Flasche Wein aus dem Keller, eine von den „guten“, lang gehorteten. Der Anlass erschien mir gebührend genug. Wir setzten uns an den Tisch. Herr H. probierte. Beim ersten Bissen war er noch zögerlich, wusste nicht so recht, ob es ihm wirklich schmeckte. Aber nach der dritten Gabel verlor sich die Skepsis. Die Bitternote des Radicchio fügte sich sich in die Cremigkeit des Risotto und Steinpilze und Speck hielten tapfer dagegen. Nach diesem fulminanten Abschied sehe ich dem Winter nun wieder positiv und voller Tatendrang entgegen und vergesse einfach mal, dass in elf Monaten der nächste November vor der Tür stehen wird.

Aus (modifiziert): Edle Kastanien – Begehrte Delikatessen Sonja Schubert, Barbara Lutterbek

Gnocchi di polenta con salsiccia e funghi

polenta gnocchi 3Was Kochbücher angeht, sind Herr H. und ich nicht immer einer Meinung. Für ihn sind Bilder essentiell, ich mag auch Kochbücher gänzlich ohne Bilder und lasse mich beim Nachkochen gern überraschen. Eines dieser Bücher ohne Bilder möchte ich anlässlich der 2. Blogger Themenwoche „Jeden Tag ein Buch“, initiiert von Astrid/ Arthurs Tocher kocht, vorstellen. Slow Food Editore, Ricette di Osterie d’Italia – Die besten Rezepte aus Italiens Regionen, erschienen im Hallwag Verlag. Das Buch beinhaltet über 600 typische Rezepte aus den Osterien Italiens, leichte und anspruchsvolle, beliebte und fast unbekannte (Fohlenfilet in Valpolicella mit Kürbispüree). Es hat den Anspruch ein „unverzichtbares Kompendium für all jene zu sein, die sich die italienische Regionalküche nach Hause holen möchten.“ Die Rezepte sind in vier Kategorien, Vorspeisen, erster Hauptgang, zweiter Hauptgang, Dessert, eingeteilt. Am Ende des Buches befinden sich zwei Register. Ein alphabetisches und eines, dass die Rezepte nach Regionen ordnet. Leider gibt es kein Stichwortregister, so dass man nach keiner Zutat separat suchen kann. Das finde ich bedauerlich, da ich gern nach einem Blick in den Kühlschrank nach Rezepten suche. Zu jedem Rezept gibt es eine interessante Hintergrundinformation zum Gericht und der Osterie, aus der es stammt. Um das Buch auf Herz und Nieren zu testen haben wir begonnen, Gerichte daraus nachzukochen.

Für die Polenta-Gnocchi:

  • 135 g Polenta (ich: weiße Instant-Polenta)
  • je 200 g Wasser und Milch
  • 1/3 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Parmesan
  • 20 g Ricotta (ich: saure Sahne)
  • 1 Ei
  • 13 g Weizenmehl
  • 3 g Stärke
  • Salz

polenta serieIm Rezept wird natürlich keine Instant-Polenta, sondern eine 2 Stunden gekochte verwendet. Ich kochte ca. 400 g Wasser und Milch auf, gab einen halben TL Salz hinein und unter Rühren den Polentagries. Nach ca. 3-4 Minuten war die Polenta gar. Ich ließ sie, während ich die übrigen Zutaten bereit stellte, abkühlen und gab sie anschließend mit Schnittlauch, Parmesan und Saurer Sahne in die Schüssel der Maschine. Nach kurzem Rühren gab ich bei laufender Maschine Ei, Mehl und Stärke zum Teig. Der fertige Teig war so fest, dass Herr H. kleine Kugeln rollen konnte, die in siedendem Wasser gegart wurden, bis sie an die Oberfläche stiegen.

Für die Sauce:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/2 Bund Schnittlauch (ich: 2 Lauchzwiebeln)
  • 2 Lucàniche (pikante Rohwurst aus Schweinefleisch, ich: Salsiccia al finocchio)
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • 1 Schöpflöffel Brühe
  • 200 g Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge)
  • Olivenöl
  • 1 ungeschälte Knoblauchzehe

würste braten serieHerr H. schnitt dann die Zwiebel „feinblättrig“, obwohl er sich unter dem Begriff nicht viel vorstellen konnte. Dann dünstete er Zwiebel und Lauchzwiebelringe in etwas Butter an, gab die rundherum angepieksten Würste hinzu und briet sie an. Anschließend löschte er mit dem Weißwein ab, gab, als dieser verdampft war, die Brühe hinzu und ließ die Würste bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten schmoren. Ich putzte und schnitt unterdessen die Pilze, erhitzte Olivenöl und Butter zu gleichen Teilen und röstete die Knoblauchzehe darin an. Dann entfernte ich sie und gab die Pilze in die Pfanne.

pilze braten serieNach ca. 5 Minuten waren sie gar und ein unwiderstehlicher Geruch zog durch die Küche. Ich verteilte Gnocchi, Pilze und das Würstchen auf einem Teller und konnte es kaum erwarten, die Gnocchi zu probieren, da ich sehr gespannt auf ihre Konsistenz war. Bislang waren Stäbchen oder Plätzchen aus Polenta mir immer einen Tick zu fest gewesen. Während Herr H. den Teller fotografierte, räumte ich in der Küche auf und blätterte in dem Kochbuch, um ein nächstes Testgericht herauszusuchen.

polenta gnocchi serieFazit: Die Polenta-Gnocchi waren erstaunlich locker und fluffig. Ich war hingerissen. Das ist die bislang beste Polenta-Variante, die ich ausprobiert habe. Pilze, Zwiebelsauce und Wurst passten perfekt und Herr H. merkte an, dass uns jetzt nur noch das rotkarierte Tischtuch zur perfekten Illusion fehle.

Das Kochbuch hat den Test bestanden und ich werde sicher noch einiges daraus kochen, wenn auch nicht unbedingt das Fohlenfilet. Einzige Haken sind, neben den von Herrn H. vermissten Bilder, das fehlende Zutatenregister und die teils etwas spärlichen Anweisungen, die einiges an Vorkenntnissen voraussetzen. Ob die Rezepte wirklich regional typisch sind, kann ich leider nicht beurteilen. Die Polenta-Gnocchi stammen laut Buch aus dem Rifugio Ristorante Fuchide in Soraga/ Trient.

Und damit geht mein Beitrag zu Astrid.

Aus: Ricette di Osterie d’Italia Die besten Rezepte aus Italiens Regionen Slow Food Editore

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