Rund um die Rübe

Nun ist es also wieder einmal soweit. Bei jedem Einkauf verabschiedet sich ein weiteres Saison-Gemüse und übrig bleiben wie immer Kohl, Rüben und Co. – an den südländischen Importen mag ich mich im Winter nicht laben, auch wenn hin und wieder eine Paprika oder eine Avocado im Korb landen. Wie in jedem Winter koche ich zunächst die bekannten Winter-Klassiker rauf und runter und irgendwann klagt wie üblich Herr H., er könne keinen Sauerkrautauflauf mehr sehen, ob wir denn nicht wieder einmal etwas Neues ausprobieren könnten. Und ebenfalls wie immer gebe ich mich geschlagen und mache mich auf die Suche nach Inspiration. Dieses Mal fand ich sie im wunderschön fotografierten Buch von Su Vössing Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte. Ich improvisierte allerdings recht frei, da Herr H. ein dickes Stück Kassler Rücken angeschleppt hatte, aber inzwischen geht sich das meist ganz gut aus.

Für das Curry mit Kassler und Steckrübe:

• ca. 500 g Kassler (Nacken oder Rücken), gewürfelt
• 1 TL Currypulver
• 1 TL Garam Masala
• 2 EL Ahornsirup
• 25 g Reisessig
• 1 EL Kokosöl
• 50 g Zwiebeln, gewürfelt
• 10 g Ingwer, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• ca. 150 g Möhre, fein gewürfelt
• 250 g Steckrübe, in 1 cm Würfel geschnitten
• 150 g Gemüse- oder Hühnerfond
• 1 Lorbeerblatt
• 125 g Kokosmilch
• Salz, schwarzer Pfeffer und rotes Tabasco nach Belieben
• ca. 200 g rote, kernlose Trauben, halbiert, ca. 1 Std. bei 130°C im Backofen gegart
• frischer Koriander nach Belieben
• Basmatireis, gegart, nach Belieben

Bereits am Nachmittag hatte ich Curry und Garam Masala mit Essig und Ahronsirup verrührt und die Kasslerwürfel hinein gegeben. Abgedeckt marinierten sie ca. 3 Stunden, gelegentlich rührte ich sie durch, damit alle Würfel gleichmäßig mit Marinade überzogen wurden. Während Herr H. die restlichen Zutaten bereit stellte, briet ich die abgetropften Würfel portionsweise in Kokosöl rösch an und stellte sie beiseite. Nun durften Zwiebeln, Möhre, Steckrübe, Ingwer und Knoblauch im gleichen Öl schmurgeln. Als Herr H. weg sah, schummelte ich ca. 1 TL Harissa hinzu, der Schärfe wegen, aber das musste er nicht unbedingt wissen. Ich legte das Lorbeerblatt ein, löschte mit Fond ab und ließ alles zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Dann gab ich Kassler und Kokosmilch hinzu und ließ alles weiter sanft köcheln. Nach ca. 20 Minuten, als auch der Reiskocher wie üblich den Reis bereitet hatte, war die Sauce sämig und das Gemüse gar. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer, etwas Tabasco und einem Spritzer Limettensaft ab, hob die Trauben unter und richtete das Curry mitsamt Reis und Koriander auf vorgewärmten Teller an. Das Curry roch extrem verlockend, aber natürlich mussten wir uns noch ein wenig gedulden.

Fazit: Wir vermutet machte sich die Kombination von dezent rauchigem Kassler, leicht süßer Rübe und cremiger Kokosmilch sehr gut. Das Curry war von kräftiger Schärfe, was bei den derzeitigen Temperaturen von uns beiden als sehr angenehm empfunden wird. Nach dem wir Töpfe und Teller vollständig geleert hatten, lehnten wir uns hochzufrieden zurück und beschlossen einstimmig, das Curry in unser Steckrüben-Rezepte-Repertoire aufzunehmen.

Hier zur Inspiration das bisherige Repertoire:

Orzotto mit Steckrübe und roter Bete

Cremiger Steckrübeneintopf mit Kohlwurst

Gefüllte Paprikaschoten mit glasierten Steckrüben und Ziegenkäse

Hirse mit Steckrübe und Möhre

Steckrüben-Spinat-Graupen-Eintopf mit Kassler

 

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Der Zeitlosen Trost

Zugegeben, der Gersten-Graupe mag ein etwas antiquiertes Image anhaften, war sie doch in Krisenzeiten meist Platzhalter für „hochwertigere“ Kohlenhydrat-Lieferanten und preisgünstiger Magenfüller. Ihr Verzehr durch den Menschen ist indes bis ins 7. Jahrhundert belegt. Das ist schon eine ganze Weile her und vieles ist seither vergangen, aber die Graupe blieb. Seltsam eigentlich. Aber es spricht eindeutig für das schlichte Korn. Und sie muss durchaus nicht in Suppen aller Art versteckt werden, wie es hierzulande so üblich ist. Die Italiener, speziell die aus dem Friaul, so las ich, tun sich mit ihrer Verwertung weniger schwer und rühren daraus einfach ein cremiges Gericht, das analog zum Risotto auf den Namen Orzotto hört. Das tat ich ihnen am gestrigen Abend, als es mich nach etwas sehr, sehr Tröstendem verlangte, einfach nach. Außer gutem Essen bleibt zur Zeit recht wenig, was das Herz zu erfreuen vermag.

Für das Orzotto:

• Butterschmalz zum Anbraten
• 1 rote Zwiebel, fein gehackt
• ca. 200 g Steckrübe, geschält, in kleine Würfel geschnitten
• 1 – 2 Möhren, ebenfalls klein gewürfelt
• ca. 120 – 150 g Gersten-Graupen
• ca. 750 g Gemüsefond
• eine Handvoll Steinpilze (hier TK), gestückelt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• ca. 100 g Provola affumicata (oder Scamorza), gewürfelt
• einige Salbeiblätter
• 1 – 2 TL hellen Honig
• 2 kleine Rote Bete, gegart, gepellt, in Spaten geschnitten

Die Zubereitung ist der eines Risottos gleich, nimmt jedoch etwas mehr Zeit in Anspruch, da die Graupen etwa 40 Minuten zum Garen brauchen. Man könnte sie natürlich in Salzwasser vorkochen. Dazu fehlte mir schlicht die Zeit. Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, schwitzte ich erst die Zwiebel, dann Steckrübe, Möhre und Graupen in Butterschmalz farblos an. Dann gab ich die erste Kelle Brühe hinzu, rührte einmal um und ließ die Flüssigkeit verköcheln. Diesen Vorgang wiederholte ich so lange, bis alles gegart war. In den letzten Minuten ließ ich die aufgetauten Steinpilze mitschmoren. Abschließend würzte ich mit Pfeffer und Salz und hob die Käsewürfel unter. Während das Orzotto garte, briet ich die Bete in wenig Butter an, gab die Salbeiblätter hinzu und würzte mit Honig, Salz und einem Spitzer Essig. Als Herr H. recht verfroren zur Tür herein kam, war das Essen nahezu fertig. Das kommt in letzter Zeit häufiger vor und ich bin ein bisschen Stolz darauf. Ich drückte ihm einen gefüllten Teller in die Hand und schon Minuten später konnten wir essen.

Fazit: Wie nicht anders zu erwarten, wurde unsere Geduld wieder einmal sehr belohnt. Wurzelwerk, Getreide, Salbei und Raucharoma verbanden sich zu einem echten Seelenschmeichler, genau zu dem, den ich so dringend brauchte. Nach dem Essen lehnten wir uns beide zurück und schwiegen einträchtig, da es einfach nichts mehr zu sagen gab.

Ein später Fund

Die knapp dreißigjährige Suche hat endlich ein Ende gefunden. So lange habe ich gebraucht, um das Rezept für den Lieblingseintopf meiner Kindheit zu finden. Steckrübeneintopf. Wenn ich damals aus der Schule kam, achtete ich immer darauf, nicht auf die Fugen zwischen den Pflastersteinen des Gehwegs zu treten. Gelang das bis zur Toreinfahrt, so hatte ich einen Wunsch frei, der zumindest in meiner Erinnerung sehr oft in Erfüllung ging. Und ein häufiger Wunsch in der dunklen Jahreszeit war eben der besagte Eintopf. Ich habe wirklich nichts unversucht gelassen. Mutter und Großmutter hatten leider keine klare Erinnerung an Ur-Oma Mariechens Rezept. Und alle weiteren Rezepte, die ich ausprobierte, waren ganz OK, aber eben nicht so. So fantastisch wie der Erinnerte. Kürzlich stolperte ich über ein weiteres Rezept von einem norddeutschen Koch. Die Liste der Zutaten war überschaubar, ob es sinnvoll wäre, das Rezept zu testen? Herr H. gab wie üblich den Impuls zum Handeln. Der Eintopf klänge super, den wolle er pronto haben.

Für den Steckrübeneintopf (die Menge erscheint üppig, reicht aber wirklich nur für 2 Personen, ich konnte es auch kaum glauben):

• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
• Butterschmalz (oder Schweineschmalz zum Anbraten)
• 300 g Steckrübe (nach dem Schälen gewogen), in 1cm große Würfel geschnitten
• 300 g Möhren, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
• 300 g Kartoffeln (nach dem Schälen gewogen), in 1cm große Würfel geschnitten
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Zucker
• ca. 500 g Gemüsebrühe
• 150 g Kohlwurst (oder geräucherter Speck), in 1cm große Würfel geschnitten
• 1 EL Senf
• 2 EL Crème fraîche
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 TL Weißweinessig nach Belieben
• Petersilie, fein gehackt, nach Belieben

Während Herr H. das Gemüse rüstete, schwitze ich die Zwiebeln in Butterschmalz bei schwacher Hitze glasig. Dann erhöhte ich die Temperatur, ließ sie kurz mit dem Zucker karamellisieren und gab das restliche Gemüse hinzu, dass ich unter Rühren einige Minuten kräftig anbriet. Herr H. warf das Lorbeerblatt in den Topf, salzte und goss die Brühe an, so dass das Gemüse komplett bedeckt war. Ich legte den Deckel auf und ließ den Eintopf 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln. Danach gab ich die Kohlwurst hinzu und ließ sie noch ca. 20 Minuten mitköcheln. Gibt man sie direkt zu Beginn des Kochvorgangs zu, wird der Eintopf zu rauchig, da Kohlwürste meist kräftig geräuchert sind. Verwendet man Speck, kann man ihn gleich zu Beginn anbraten und mitschmoren. Als der Eintopf fertig gegart war, nahm ich einige Kellen mit vielen Kartoffelstückchen (ohne Wurst) ab und pürierte sie gemeinsam mit Senf und Crème fraîche. Ich gab sie wieder zurück in den Topf, so bekommt der Eintopf eine schöne sämige Konsistenz, schmeckte noch einmal mit Salz, schwarzem Pfeffer und Essig ab und gab die Petersilie hinzu. Vielversprechend.

Fazit: Als ich in Ruhe probierte, konnte ich feststellen, dass dieser Steckrübeneintopf dem aus meiner Erinnerung sehr, sehr nah kommt. Vielleicht hatte Ur-Oma Mariechen statt Petersilie etwas gehackten Liebstöckel dazu gegeben und wahrscheinlich ein Schlückchen Maggi. Das durfte ja nirgends fehlen. Aber insgesamt habe ich nun „mein“ Rezept gefunden.Was mich etwas überraschte, war, dass der Trick wieder einmal im Weglassen bestand. In früheren Versuchen hatte ich für den Eintopf zusätzlich Lauch, Knollensellerie und derlei benutzt. Das braucht es aber tatsächlich nicht. Auch Herr H. war schwer angetan und verlangte eine regelmäßige Wiederholung, die ich ihm nicht verweigern werde.

Frei nach: Heimat: Kochbuch Tim Mälzer (von dem ich ansonsten nicht besonders angetan war)

Kunterbuntes Durcheinander

Genussvoll vegetarisch war trotz des schlimmen deutschen Titels (englisch: Plenty) lange Zeit mein absolutes Lieblingskochbuch. Besonders an inspirationslosen, tristen Tagen hat es mich oft „gerettet“. Ich habe daraus bestimmt mehr als die Hälfte aller Rezepte nachgekocht und nur ganz selten war ich nicht begeistert. Die anderen beiden Kochbücher Ottolenghis gefallen mir zwar auch, aber eben nicht so sehr wie das erste. Ich finde einfach, dass er „Vegetarisch“ am besten kann. Als ich Anfang Oktober bei Petra/ Chili und Ciabatta las, dass es ein neues vegetarisches Kochbuch gäbe, war ich gleichzeitig wie elektrisiert und skeptisch. Ob es dem alten wirklich das Wasser reichen könnte? Auch Yushkas/ Sugarprincess-Jushka enthusiastische Rezension Ende Oktober konnte nicht alle Bedenken ausräumen. Zumal ich auf anderen Blogs recht wenig nachgekochte Gerichte sichtete. Alles nur ein Hype um Nichts? Am Samstag war es dann endlich soweit. Ich ergatterte das Buch Vegetarische Köstlichkeiten (englisch: Plenty more), schütteltete mich ob des deutsches Titels, und begann sogleich zu stöbern. Als Herr H. mich Stunden später daran erinnerte, dass sein Magen sich langsam gen Boden senke, entschied ich mich gemäß der Vorratslage für

Gefüllte Paprikaschoten mit glasierten Steckrüben und Ziegenkäse:

• 50 g Butter
• 300 g Steckrübe, geschält gewogen, in 1cm große Würfel geschnitten
• 3 g Thymianblätter
• 35 g Parmesan, fein gerieben
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 15 g Kapern, grob gehackt
• je 1 mittelgroße rote und gelbe Paprikaschote, halbiert, entkernt
• 1 TL Olivenöl
• 75 g Ziegenkäserolle (ich: Ziegenfrischkäse)
• 3 g Petersilie
• Salz, schwarzer Pfeffer

Mit Steckrüben gefüllte Paprika? Herr H. sah mich an, als hätte ich ihm vorgeschlagen, Lachs in Rotwein zu garen. Da ich jedoch bereits alle Zutaten bereit gestellt hatte, fügte er sich und begann zu schnippeln. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, beträufelte die halbierten, entkernten Paprikaschoten mit Olivenöl, salzte sie und legte sie mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform. Diese schob ich für 30 Minuten in den Backofen. Herr H. hatte derweil die Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne zerlassen, die Steckrübenwürfel und den Thymian hinzu gegeben. Er garte die Würfel ca. 20 Minuten mit Deckel und dann noch einmal weitere 15 Minuten ohne. Dabei überzog er die Würfel regelmäßig mit Butter. Ich hob die fertig gegarten Rüben mit der Schaumkelle aus der Pfanne – die übrige Butter, ca. 25 g, kann für andere Zwecke verwendet werden – vermengte sie in einer Schüssel mit Parmesan, Knoblauch und Kapern, salzte und pfefferte sie und füllte sie in die gerösteten Paprikahälften. Ich krümelte den Käse darüber und schob die Form für weitere 10 Minuten bei 200°C in den Ofen, bis der Käse leicht gebräunt war. Vor dem Servieren garnierte ich die gefüllten Schoten noch mit Petersilie.

Fazit: Sämtliche Bedenken waren nach dem ersten Bissen weg gefegt. Sowohl Paprika als auch Steckrübe haben eine leichte Süße, die perfekt miteinander harmoniert. Das Senfige der Kapern, der Käse und der Thymian rundeten alles perfekt ab. Ich servierte dazu Brot und einen Honig-Senf-Joghurt-Dip. Basmatireis würde sicher auch gut passen. Ich habe inzwischen schon weitere Gerichte aus dem Buch nachgekocht und wurde bislang von jeder „wilden“ Kombination sehr positiv überrascht. Es kommt höchst selten vor, dass ich in so kurzer Zeit soviel aus einem einzigen Buch nachkoche. Aus einem vegetarischen wohlgemerkt, obwohl ich doch zur Zeit so häufig einen Fleischjieper habe. Das lasse ich einfach mal für sich selbst sprechen.

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Das Wunderkorn

Bei der letzten Mehlbestellung hatte ich aus mir völlig unbekannten Gründen ein Päckchen Hirse mitbestellt, ausgepackt und in den Untiefen des Vorratsschrankes verschwinden lassen. Ich weiß wirklich nicht, warum ich es mitbestellt habe. Ich habe noch nie mit Hirse gekocht oder gebacken und assoziere mit „Hirse“ allein die hübschen Kolben, die Nymphensittich und Zebrafinken früher in den Käfig gehängt bekamen. Sie machten sich begeistert daran, die winzigen Körnchen abzupicken, Vogelfutter halt. Die zweite Assoziation ist der nie versiegende Brei eines Hirsebreitopfes aus einem Märchen der Gebrüder Grimm. Ähnlich wie beim Zauberlehrling bedarf es eines Spruches, um den Vorgang zu beenden. Die Geister, die ich rief. Als wir am letzten Freitag Abend verzweifelt nach einem Abendessen suchten, es stand nichts auf dem Plan, schließlich muss auch Raum für’s kreative Herumprobieren bleiben, entdeckte ich ein Rezept für ein Quinoa-Risotto. Ich beschloss kurzerhand, dass es sich bei beidem um kleine Getreidekörner handelt und musste Herrn H. nicht lange überzeugen. Sein Magen knurrte beängstigend laut.

Für die Hirse:

• 125 g Goldhirse
• ca. 660 g Gemüsebrühe
• 1 Stange Zitronengras
• 1 Kaffirlimettenblatt
• Saft und Schale 1/2 Bio-Limette (ich: Meyer-Zitrone, danke Susi!)
• 2 EL Sojasauce

Als ich die Hirse abgewogen hatte, kamen mir Zweifel, ob so wenig Getreide so viel Wasser binden könne. Herr H. jedoch ließ sich nicht beirren. Er briet Zitronengras, Kaffirlimettenblatt und Hirse kurz an, löschte mit Brühe ab und ließ alles ca. 15 – 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Ich beobachtete erstaunt, dass die Hirse nach der Zeit tatsächlich sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hatte, kein Wunder, dass sie als Brei schon seit Jahrhunderten so beliebt ist, so bekommt man mit wenig viele Mägen gefüllt. Als sie fertig gegart war, schmeckte ich sie mit Sojasauce, Zitronensaft und -abrieb ab und hob etwas Parmesan unter. Die Kombination kam mir zwar recht wild vor, aber so stand es nun einmal im Rezept.

Für das Steckrüben-Möhren-Gemüse:

• 1 rote Chili, fein gewürfelt
• 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
• ca. 300 g Steckrübe, in dünne 5cm lange Streifen geschnitten
• 2 Möhren, ebenfalls in Streifen geschnitten
• 2 – 3 EL Sojasauce
• 1 TL Zucker
• Parmesan nach Belieben
• frischer Koriander nach Belieben

Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Zwiebel glasig geschwitzt, mit Zucker bestreut, kurz karamellisieren lassen, das restliche Gemüse und einen Schluck Wasser hinzu gefügt und alles ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze gegart. Nun schmeckte er mit Sojasauce ab, füllte etwas Hirse in ein Schälchen und verteilte Gemüse und einige Parmesanspäne darauf. Kurze Zeit später setzten wir uns erwartungsvoll an der Tisch.

Fazit: Bereits nach dem ersten Bissen war ich restlos begeistert. Die recht wilde Mischung von Parmesan, Zitrone (zumindest der Meyer, ansonsten hätte wohl tatsächlich Limette besser gepasst) und Sojasauce harmonierte absolut perfekt. Nachdem wir schweigend und schwelgend alles bis auf das letzte Körnchen vertilgt hatten, lehnten wir uns satt, zufrieden und sogar glücklich zurück. Hirse wird hier von nun an häufiger auf den Tisch kommen, sie hat mit Vogelfutter so gar nichts gemein. Einen Zauberspruch, um den Hirsefluss zu stoppen, brauchen wir definitiv nicht! Zum guten Geschmack kommen rasante Zubereitungszeit und gute Bekömmlichkeit. Ein Essen, dass man tatsächlich noch spät am Abend genießen kann, ohne sich später mit übervollem Bauch im Bett wälzen zu müssen. Und weil es ein absolutes Soulfoodgericht ist, schicke ich es als zweiten Beitrag zu Sabines/ Schmeckt nach mehr schönem Event „Vegetarisches Seelenfutter„.

Aus: Happinez Kochen Nr. 1/ 2012 Heinrich Bauer Zeitschriftenverlag KG