Rund um die Rübe

Nun ist es also wieder einmal soweit. Bei jedem Einkauf verabschiedet sich ein weiteres Saison-Gemüse und übrig bleiben wie immer Kohl, Rüben und Co. – an den südländischen Importen mag ich mich im Winter nicht laben, auch wenn hin und wieder eine Paprika oder eine Avocado im Korb landen. Wie in jedem Winter koche ich zunächst die bekannten Winter-Klassiker rauf und runter und irgendwann klagt wie üblich Herr H., er könne keinen Sauerkrautauflauf mehr sehen, ob wir denn nicht wieder einmal etwas Neues ausprobieren könnten. Und ebenfalls wie immer gebe ich mich geschlagen und mache mich auf die Suche nach Inspiration. Dieses Mal fand ich sie im wunderschön fotografierten Buch von Su Vössing Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte. Ich improvisierte allerdings recht frei, da Herr H. ein dickes Stück Kassler Rücken angeschleppt hatte, aber inzwischen geht sich das meist ganz gut aus.

Für das Curry mit Kassler und Steckrübe:

  • ca. 500 g Kassler (Nacken oder Rücken), gewürfelt
  • 1 TL Currypulver
  • 1 TL Garam Masala
  • 2 EL Ahornsirup
  • 25 g Reisessig
  • 1 EL Kokosöl
  • 50 g Zwiebeln, gewürfelt
  • 10 g Ingwer, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • ca. 150 g Möhre, fein gewürfelt
  • 250 g Steckrübe, in 1 cm Würfel geschnitten
  • 150 g Gemüse- oder Hühnerfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 125 g Kokosmilch
  • Salz, schwarzer Pfeffer und rotes Tabasco nach Belieben
  • ca. 200 g rote, kernlose Trauben, halbiert, ca. 1 Std. bei 130°C im Backofen gegart
  • frischer Koriander nach Belieben
  • Basmatireis, gegart, nach Belieben

Bereits am Nachmittag hatte ich Curry und Garam Masala mit Essig und Ahronsirup verrührt und die Kasslerwürfel hinein gegeben. Abgedeckt marinierten sie ca. 3 Stunden, gelegentlich rührte ich sie durch, damit alle Würfel gleichmäßig mit Marinade überzogen wurden. Während Herr H. die restlichen Zutaten bereit stellte, briet ich die abgetropften Würfel portionsweise in Kokosöl rösch an und stellte sie beiseite. Nun durften Zwiebeln, Möhre, Steckrübe, Ingwer und Knoblauch im gleichen Öl schmurgeln. Als Herr H. weg sah, schummelte ich ca. 1 TL Harissa hinzu, der Schärfe wegen, aber das musste er nicht unbedingt wissen. Ich legte das Lorbeerblatt ein, löschte mit Fond ab und ließ alles zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Dann gab ich Kassler und Kokosmilch hinzu und ließ alles weiter sanft köcheln. Nach ca. 20 Minuten, als auch der Reiskocher wie üblich den Reis bereitet hatte, war die Sauce sämig und das Gemüse gar. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer, etwas Tabasco und einem Spritzer Limettensaft ab, hob die Trauben unter und richtete das Curry mitsamt Reis und Koriander auf vorgewärmten Teller an. Das Curry roch extrem verlockend, aber natürlich mussten wir uns noch ein wenig gedulden.

Fazit: Wir vermutet machte sich die Kombination von dezent rauchigem Kassler, leicht süßer Rübe und cremiger Kokosmilch sehr gut. Das Curry war von kräftiger Schärfe, was bei den derzeitigen Temperaturen von uns beiden als sehr angenehm empfunden wird. Nach dem wir Töpfe und Teller vollständig geleert hatten, lehnten wir uns hochzufrieden zurück und beschlossen einstimmig, das Curry in unser Steckrüben-Rezepte-Repertoire aufzunehmen.

Hier zur Inspiration das bisherige Repertoire:

Orzotto mit Steckrübe und roter Bete

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Cremiger Steckrübeneintopf mit Kohlwurst

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Gefüllte Paprikaschoten mit glasierten Steckrüben und Ziegenkäse

gefüllte paprika 7

Hirse mit Steckrübe und Möhre

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Steckrüben-Spinat-Graupen-Eintopf mit Kassler

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Der Zeitlosen Trost

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Zugegeben, der Gersten-Graupe mag ein etwas antiquiertes Image anhaften, war sie doch in Krisenzeiten meist Platzhalter für „hochwertigere“ Kohlenhydrat-Lieferanten und preisgünstiger Magenfüller. Ihr Verzehr durch den Menschen ist indes bis ins 7. Jahrhundert belegt. Das ist schon eine ganze Weile her und vieles ist seither vergangen, aber die Graupe blieb. Seltsam eigentlich. Aber es spricht eindeutig für das schlichte Korn. Und sie muss durchaus nicht in Suppen aller Art versteckt werden, wie es hierzulande so üblich ist. Die Italiener, speziell die aus dem Friaul, so las ich, tun sich mit ihrer Verwertung weniger schwer und rühren daraus einfach ein cremiges Gericht, das analog zum Risotto auf den Namen Orzotto hört. Das tat ich ihnen am gestrigen Abend, als es mich nach etwas sehr, sehr Tröstendem verlangte, einfach nach. Außer gutem Essen bleibt zur Zeit recht wenig, was das Herz zu erfreuen vermag.

Für das Orzotto:

  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 rote Zwiebel, fein gehackt
  • ca. 200 g Steckrübe, geschält, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 – 2 Möhren, ebenfalls klein gewürfelt
  • ca. 120 – 150 g Gersten-Graupen
  • ca. 750 g Gemüsefond
  • eine Handvoll Steinpilze (hier TK), gestückelt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • ca. 100 g Provola affumicata (oder Scamorza), gewürfelt
  • einige Salbeiblätter
  • 1 – 2 TL hellen Honig
  • 2 kleine Rote Bete, gegart, gepellt, in Spaten geschnitten

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Die Zubereitung ist der eines Risottos gleich, nimmt jedoch etwas mehr Zeit in Anspruch, da die Graupen etwa 40 Minuten zum Garen brauchen. Man könnte sie natürlich in Salzwasser vorkochen. Dazu fehlte mir schlicht die Zeit. Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, schwitzte ich erst die Zwiebel, dann Steckrübe, Möhre und Graupen in Butterschmalz farblos an. Dann gab ich die erste Kelle Brühe hinzu, rührte einmal um und ließ die Flüssigkeit verköcheln. Diesen Vorgang wiederholte ich so lange, bis alles gegart war. In den letzten Minuten ließ ich die aufgetauten Steinpilze mitschmoren. Abschließend würzte ich mit Pfeffer und Salz und hob die Käsewürfel unter. Während das Orzotto garte, briet ich die Bete in wenig Butter an, gab die Salbeiblätter hinzu und würzte mit Honig, Salz und einem Spitzer Essig. Als Herr H. recht verfroren zur Tür herein kam, war das Essen nahezu fertig. Das kommt in letzter Zeit häufiger vor und ich bin ein bisschen Stolz darauf. Ich drückte ihm einen gefüllten Teller in die Hand und schon Minuten später konnten wir essen.

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Fazit: Wie nicht anders zu erwarten, wurde unsere Geduld wieder einmal sehr belohnt. Wurzelwerk, Getreide, Salbei und Raucharoma verbanden sich zu einem echten Seelenschmeichler, genau zu dem, den ich so dringend brauchte. Nach dem Essen lehnten wir uns beide zurück und schwiegen einträchtig, da es einfach nichts mehr zu sagen gab.

Ein später Fund

steckrübensuppe 6Die knapp dreißigjährige Suche hat endlich ein Ende gefunden. So lange habe ich gebraucht, um das Rezept für den Lieblingseintopf meiner Kindheit zu finden. Steckrübeneintopf. Wenn ich damals aus der Schule kam, achtete ich immer darauf, nicht auf die Fugen zwischen den Pflastersteinen des Gehwegs zu treten. Gelang das bis zur Toreinfahrt, so hatte ich einen Wunsch frei, der zumindest in meiner Erinnerung sehr oft in Erfüllung ging. Und ein häufiger Wunsch in der dunklen Jahreszeit war eben der besagte Eintopf. Ich habe wirklich nichts unversucht gelassen. Mutter und Großmutter hatten leider keine klare Erinnerung an Ur-Oma Mariechens Rezept. Und alle weiteren Rezepte, die ich ausprobierte, waren ganz OK, aber eben nicht so. So fantastisch wie der Erinnerte. Kürzlich stolperte ich über ein weiteres Rezept von einem norddeutschen Koch. Die Liste der Zutaten war überschaubar, ob es sinnvoll wäre, das Rezept zu testen? Herr H. gab wie üblich den Impuls zum Handeln. Der Eintopf klänge super, den wolle er pronto haben.

Für den Steckrübeneintopf (die Menge erscheint üppig, reicht aber wirklich nur für 2 Personen, ich konnte es auch kaum glauben):

  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
  • Butterschmalz (oder Schweineschmalz zum Anbraten)
  • 300 g Steckrübe (nach dem Schälen gewogen), in 1cm große Würfel geschnitten
  • 300 g Möhren, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
  • 300 g Kartoffeln (nach dem Schälen gewogen), in 1cm große Würfel geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Zucker
  • ca. 500 g Gemüsebrühe
  • 150 g Kohlwurst (oder geräucherter Speck), in 1cm große Würfel geschnitten
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Crème fraîche
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Weißweinessig nach Belieben
  • Petersilie, fein gehackt, nach Belieben

zutaten serieWährend Herr H. das Gemüse rüstete, schwitze ich die Zwiebeln in Butterschmalz bei schwacher Hitze glasig. Dann erhöhte ich die Temperatur, ließ sie kurz mit dem Zucker karamellisieren und gab das restliche Gemüse hinzu, dass ich unter Rühren einige Minuten kräftig anbriet. Herr H. warf das Lorbeerblatt in den Topf, salzte und goss die Brühe an, so dass das Gemüse komplett bedeckt war. Ich legte den Deckel auf und ließ den Eintopf 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln. Danach gab ich die Kohlwurst hinzu und ließ sie noch ca. 20 Minuten mitköcheln. Gibt man sie direkt zu Beginn des Kochvorgangs zu, wird der Eintopf zu rauchig, da Kohlwürste meist kräftig geräuchert sind. Verwendet man Speck, kann man ihn gleich zu Beginn anbraten und mitschmoren. Als der Eintopf fertig gegart war, nahm ich einige Kellen mit vielen Kartoffelstückchen (ohne Wurst) ab und pürierte sie gemeinsam mit Senf und Crème fraîche. Ich gab sie wieder zurück in den Topf, so bekommt der Eintopf eine schöne sämige Konsistenz, schmeckte noch einmal mit Salz, schwarzem Pfeffer und Essig ab und gab die Petersilie hinzu. Vielversprechend.

steckrübensuppe 1Fazit: Als ich in Ruhe probierte, konnte ich feststellen, dass dieser Steckrübeneintopf dem aus meiner Erinnerung sehr, sehr nah kommt. Vielleicht hatte Ur-Oma Mariechen statt Petersilie etwas gehackten Liebstöckel dazu gegeben und wahrscheinlich ein Schlückchen Maggi. Das durfte ja nirgends fehlen. Aber insgesamt habe ich nun „mein“ Rezept gefunden.Was mich etwas überraschte, war, dass der Trick wieder einmal im Weglassen bestand. In früheren Versuchen hatte ich für den Eintopf zusätzlich Lauch, Knollensellerie und derlei benutzt. Das braucht es aber tatsächlich nicht. Auch Herr H. war schwer angetan und verlangte eine regelmäßige Wiederholung, die ich ihm nicht verweigern werde.

Frei nach: Heimat: Kochbuch Tim Mälzer (von dem ich ansonsten nicht besonders angetan war)

Kunterbuntes Durcheinander

gefüllte paprika 7Genussvoll vegetarisch war trotz des schlimmen deutschen Titels (englisch: Plenty) lange Zeit mein absolutes Lieblingskochbuch. Besonders an inspirationslosen, tristen Tagen hat es mich oft „gerettet“. Ich habe daraus bestimmt mehr als die Hälfte aller Rezepte nachgekocht und nur ganz selten war ich nicht begeistert. Die anderen beiden Kochbücher Ottolenghis gefallen mir zwar auch, aber eben nicht so sehr wie das erste. Ich finde einfach, dass er „Vegetarisch“ am besten kann. Als ich Anfang Oktober bei Petra/ Chili und Ciabatta las, dass es ein neues vegetarisches Kochbuch gäbe, war ich gleichzeitig wie elektrisiert und skeptisch. Ob es dem alten wirklich das Wasser reichen könnte? Auch Yushkas/ Sugarprincess-Jushka enthusiastische Rezension Ende Oktober konnte nicht alle Bedenken ausräumen. Zumal ich auf anderen Blogs recht wenig nachgekochte Gerichte sichtete. Alles nur ein Hype um Nichts? Am Samstag war es dann endlich soweit. Ich ergatterte das Buch Vegetarische Köstlichkeiten (englisch: Plenty more), schütteltete mich ob des deutsches Titels, und begann sogleich zu stöbern. Als Herr H. mich Stunden später daran erinnerte, dass sein Magen sich langsam gen Boden senke, entschied ich mich gemäß der Vorratslage für

Gefüllte Paprikaschoten mit glasierten Steckrüben und Ziegenkäse:

  • 50 g Butter
  • 300 g Steckrübe, geschält gewogen, in 1cm große Würfel geschnitten
  • 3 g Thymianblätter
  • 35 g Parmesan, fein gerieben
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 15 g Kapern, grob gehackt
  • je 1 mittelgroße rote und gelbe Paprikaschote, halbiert, entkernt
  • 1 TL Olivenöl
  • 75 g Ziegenkäserolle (ich: Ziegenfrischkäse)
  • 3 g Petersilie
  • Salz, schwarzer Pfeffer

paprika gefüllt serieMit Steckrüben gefüllte Paprika? Herr H. sah mich an, als hätte ich ihm vorgeschlagen, Lachs in Rotwein zu garen. Da ich jedoch bereits alle Zutaten bereit gestellt hatte, fügte er sich und begann zu schnippeln. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, beträufelte die halbierten, entkernten Paprikaschoten mit Olivenöl, salzte sie und legte sie mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform. Diese schob ich für 30 Minuten in den Backofen. Herr H. hatte derweil die Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne zerlassen, die Steckrübenwürfel und den Thymian hinzu gegeben. Er garte die Würfel ca. 20 Minuten mit Deckel und dann noch einmal weitere 15 Minuten ohne. Dabei überzog er die Würfel regelmäßig mit Butter. Ich hob die fertig gegarten Rüben mit der Schaumkelle aus der Pfanne – die übrige Butter, ca. 25 g, kann für andere Zwecke verwendet werden – vermengte sie in einer Schüssel mit Parmesan, Knoblauch und Kapern, salzte und pfefferte sie und füllte sie in die gerösteten Paprikahälften. Ich krümelte den Käse darüber und schob die Form für weitere 10 Minuten bei 200°C in den Ofen, bis der Käse leicht gebräunt war. Vor dem Servieren garnierte ich die gefüllten Schoten noch mit Petersilie.

gefüllte paprika 4Fazit: Sämtliche Bedenken waren nach dem ersten Bissen weg gefegt. Sowohl Paprika als auch Steckrübe haben eine leichte Süße, die perfekt miteinander harmoniert. Das Senfige der Kapern, der Käse und der Thymian rundeten alles perfekt ab. Ich servierte dazu Brot und einen Honig-Senf-Joghurt-Dip. Basmatireis würde sicher auch gut passen. Ich habe inzwischen schon weitere Gerichte aus dem Buch nachgekocht und wurde bislang von jeder „wilden“ Kombination sehr positiv überrascht. Es kommt höchst selten vor, dass ich in so kurzer Zeit soviel aus einem einzigen Buch nachkoche. Aus einem vegetarischen wohlgemerkt, obwohl ich doch zur Zeit so häufig einen Fleischjieper habe. Das lasse ich einfach mal für sich selbst sprechen.

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Das Wunderkorn

hirse 5Bei der letzten Mehlbestellung hatte ich aus mir völlig unbekannten Gründen ein Päckchen Hirse mitbestellt, ausgepackt und in den Untiefen des Vorratsschrankes verschwinden lassen. Ich weiß wirklich nicht, warum ich es mitbestellt habe. Ich habe noch nie mit Hirse gekocht oder gebacken und assoziere mit „Hirse“ allein die hübschen Kolben, die Nymphensittich und Zebrafinken früher in den Käfig gehängt bekamen. Sie machten sich begeistert daran, die winzigen Körnchen abzupicken, Vogelfutter halt. Die zweite Assoziation ist der nie versiegende Brei eines Hirsebreitopfes aus einem Märchen der Gebrüder Grimm. Ähnlich wie beim Zauberlehrling bedarf es eines Spruches, um den Vorgang zu beenden. Die Geister, die ich rief. Als wir am letzten Freitag Abend verzweifelt nach einem Abendessen suchten, es stand nichts auf dem Plan, schließlich muss auch Raum für’s kreative Herumprobieren bleiben, entdeckte ich ein Rezept für ein Quinoa-Risotto. Ich beschloss kurzerhand, dass es sich bei beidem um kleine Getreidekörner handelt und musste Herrn H. nicht lange überzeugen. Sein Magen knurrte beängstigend laut.

Für die Hirse:

  • 125 g Goldhirse
  • ca. 660 g Gemüsebrühe
  • 1 Stange Zitronengras
  • 1 Kaffirlimettenblatt
  • Saft und Schale 1/2 Bio-Limette (ich: Meyer-Zitrone, danke Susi!)
  • 2 EL Sojasauce

zutaten serie 2Als ich die Hirse abgewogen hatte, kamen mir Zweifel, ob so wenig Getreide so viel Wasser binden könne. Herr H. jedoch ließ sich nicht beirren. Er briet Zitronengras, Kaffirlimettenblatt und Hirse kurz an, löschte mit Brühe ab und ließ alles ca. 15 – 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Ich beobachtete erstaunt, dass die Hirse nach der Zeit tatsächlich sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hatte, kein Wunder, dass sie als Brei schon seit Jahrhunderten so beliebt ist, so bekommt man mit wenig viele Mägen gefüllt. Als sie fertig gegart war, schmeckte ich sie mit Sojasauce, Zitronensaft und -abrieb ab und hob etwas Parmesan unter. Die Kombination kam mir zwar recht wild vor, aber so stand es nun einmal im Rezept.

Für das Steckrüben-Möhren-Gemüse:

  • 1 rote Chili, fein gewürfelt
  • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • ca. 300 g Steckrübe, in dünne 5cm lange Streifen geschnitten
  • 2 Möhren, ebenfalls in Streifen geschnitten
  • 2 – 3 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • Parmesan nach Belieben
  • frischer Koriander nach Belieben

zutaten serie 3Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Zwiebel glasig geschwitzt, mit Zucker bestreut, kurz karamellisieren lassen, das restliche Gemüse und einen Schluck Wasser hinzu gefügt und alles ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze gegart. Nun schmeckte er mit Sojasauce ab, füllte etwas Hirse in ein Schälchen und verteilte Gemüse und einige Parmesanspäne darauf. Kurze Zeit später setzten wir uns erwartungsvoll an der Tisch.

hirse 3Fazit: Bereits nach dem ersten Bissen war ich restlos begeistert. Die recht wilde Mischung von Parmesan, Zitrone (zumindest der Meyer, ansonsten hätte wohl tatsächlich Limette besser gepasst) und Sojasauce harmonierte absolut perfekt. Nachdem wir schweigend und schwelgend alles bis auf das letzte Körnchen vertilgt hatten, lehnten wir uns satt, zufrieden und sogar glücklich zurück. Hirse wird hier von nun an häufiger auf den Tisch kommen, sie hat mit Vogelfutter so gar nichts gemein. Einen Zauberspruch, um den Hirsefluss zu stoppen, brauchen wir definitiv nicht! Zum guten Geschmack kommen rasante Zubereitungszeit und gute Bekömmlichkeit. Ein Essen, dass man tatsächlich noch spät am Abend genießen kann, ohne sich später mit übervollem Bauch im Bett wälzen zu müssen. Und weil es ein absolutes Soulfoodgericht ist, schicke ich es als zweiten Beitrag zu Sabines/ Schmeckt nach mehr schönem Event „Vegetarisches Seelenfutter„.

Blogevent Vegetarisches Seelenfutter

Aus: Happinez Kochen Nr. 1/ 2012 Heinrich Bauer Zeitschriftenverlag KG

Das „fortgeflogene“ Schwein

orecchiete 11So hieß dieser Eintopf, der eigentlich ein Wildschwein-Ragout ist, lange Zeit bei uns. Der Name war angelehnt an das marokkanische „Djaja Tarat/ das fortgeflogene Huhn“, ein herzhafter Eintopf mit Kichererbsen und Süßkartoffeln, der ohne Huhn auskommen muss, da es, so die Geschichte, seinem Schlachtschicksal einfach entflog. In Wirklichkeit waren vermutlich eher die Mittel begrenzt, aber mit dieser schönen Geschichte verbrämt fiel der Verzicht leichter. In unserem Fall war es nicht der Mangel an Mitteln, sondern einfach die fehlende Quelle. Unserem „Hausjäger“ fehlt noch das Revier. Da das Rezept jedoch so gut klang, erhöhte ich einfach die Gemüsemenge und ließ das Fleisch weg. Und es schmeckte uns so gut, dass wir es einst fast wöchentlich zubereiteten. Als wir am Wochenende überlegten, was wir kochen könnten, erinnerte ich mich an das Rezept. Herr H. schwörte Stein und Bein, dass ich es schon verbloggt hätte, aber siehe da. Das war nicht der Fall.

Für das Wildschwein-Ragout mit Orecchiete:

  • 400 g Wildschweinkeule- oder Schulter, sehr klein gewürfelt oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht (ich: Schweinenacken)
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 2 Möhren, gewürfelt oder in Scheiben geschnitten
  • 200 g Steckrübe, gewürfelt
  • je 1/2 TL schwarze Pfefferkörner und Wachholderbeeren, leicht angemörsert
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Speck, fein gewürfelt
  • 60 g passierte Tomaten (oder 1 TL Tomatenmark mit Wasser verrührt)
  • 125 g Rotwein
  • 50 g getrocknete Pflaumen (ich: und Feigen), gewürfelt
  • 1 kleine Kartoffel, gerieben zum Binden (oder Speisestärke in etwas Wasser angerührt
  • Orecchiete nach Belieben, al dente gegart
  • evtl. Saure Sahne zum Servieren (ich: frischen Koriander)

zutaten serieDie Zubereitung ist, wie bei jedem „Eintopfgericht“, denkbar einfach, sind alle Zutaten erst einmal bereit gestellt. Ich ließ die Speckwürfel aus, nahm sie aus dem Bräter und briet die Nackenwürfel portionsweise darin hell an. Dann nahm ich sie heraus, schwitzte die Zwiebelwürfel in ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze glasig, fügte das restliche Gemüse und das Fleisch wieder hinzu und goß ein Schlückchen Rotwein an. Nachdem es einreduziert war kam das nächste Schlückchen und so fort, bis der Wein verbraucht war. Das dauert zwar eine Weile, aber es lohnt sich, wie Herr H. mir vorlas:

„Die Säuren aus Wein oder Essig werden dabei teilweise zersetzt und deshalb milder. Außerdem karamellisieren Kohlenhydrate und Zucker aus der Ablöschflüssigkeit im heißen Bratfett, so dass neue Aromen entstehen. Und schließlich bildet sich durch die schockartige Verwirbelung von Flüssigkeit un Bratfett eine Emulsion; die Sauce bekommt einen seidigen Glanz. Mehrfaches Ablöschen verstärkt diesen Effekt“

Ich gab nach der Prozedur die Trockenfrüchtewürfel etwas Salz in den Topf, bedeckte alles knapp mit Wasser und ließ das Ragout eine Stunde abgedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Herr H. garte die Orecchiete, ich band die Sauce mit Speisestärke (mich stören die feinen Kartoffelstreifen in der Sauce), schmeckte das Ragout noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und vermengte es behutsam mit den Orecchiete. Listo.

orecchiete 6Fazit: Im Gemüsefach lungerte noch ein halbes Bund frischer Koriander, das nach Verwertung schrie. Ich war nicht ganz sicher, ob die Benutzung ein zu großer Frevel wäre. Herr H. ist in solchen Dingen resoluter. Er schnappte sich einen Löffel Ragout, legte ein Korianderblättchen dazu und probierte. Schmeckt, befand er knapp, fotografierte und dann durfte ich endlich auch probieren. Selbst mit nicht wildem Schwein schmeckte das Ragout fantastisch. Ich bereute, nicht gleich die doppelte Menge zubereitet zu haben, da das Ragout noch einmal aufgewärmt am nächsten Tag sicher noch besser schmeckt. Nächstes Mal und dann vielleicht auch mit echtem Wildschwein. In der Zwischenzeit werden wir uns vermutlich mit der vegetarischen Variante trösten. Lässt man Fleisch und Speck weg, braucht es einfach etwas mehr Gemüse und eine Prise Pimentón de la vera. Funktioniert einwandfrei und gart deutlich schneller.

Aus: Slow Cooking – Kochen mit Zeit, Lust & Liebe Hans Gerlach

Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack

steckrüben 9Steckrüben mochte ich schon immer. Seltsam eigentlich, da sie sich im Allgemeinen keiner großen Beliebtheit erfreuen und da ich als Kind ansonsten allem, was auch nur entfernt als vitaminhaltig und gesund eingestuft werden konnte, konsequent aus dem Weg ging. Wenn ich jedoch aus der Schule heimkehrte, den kohlartigen, würzigen Duft, der aus dem Küchenfenster quoll, wahrnahm, beschleunigte ich sofort den Schritt. Es würde Steckrübensuppe geben, eine Spezialität meiner ostpreußischen Urgroßmutter. Leicht süßen, cremigen, dickenflüssigen Eintopf mit zarten Kasslerstückchen. Einfach unwiderstehlich! Leider verstarb besagte Urgroßmutter zu früh, bevor ich das Interesse am Kochen fand und sie um das Rezept bitten konnte. Großmutter und Mutter konnten in der Rezeptfrage auch nicht weiterhelfen. Ich war untröstlich und machte mich auf die Suche, wohl wissend, dass es schwierig werden würde, zumal ich mich nicht mehr 100%ig an den Originalgeschmack erinnern kann.

Für das Kassler:

  • ca. 350 – 400 g Kassler Nacken oder Kotelett
  • 1/2 Zwiebel, ungehäutet
  • 2 Lorbeerblätter
  • je 10 Pfeffer- und Pimentkörner
  • ca. 500 g Wasser

kassler serieIch gab das Kassler mit den Gewürzen in einen Topf, bedeckte es knapp mit Wasser und ließ es ca. 40 Minuten sanft köcheln. Dann nahm ich das Fleisch heraus, stellte es auf einem Teller beiseite und gab die Flüssigkeit durch ein Sieb. Sie dient als spätere Kochflüssigkeit für die Suppe.

Für den Steckrüben-Spinat-Graupen-Eintopf:

  • 1 kleine Steckrübe, ca. 400 g, geschält, gewürfelt
  • 100 g Gerstengraupen, mindestens eine Stunde in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 mittlere Möhre, in Scheiben geschnitten
  • 1 Stückchen Knollensellerie, geschält, gewürfelt
  • 1/2 Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 150 – 200 g Blattspinat, falls Tiefkühlware, aufgetaut, gut ausgedrückt
  • 50 g Weißwein
  • ca. 500 g Fleischbrühe
  • etwas frischer Ingwer, feinst gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • fertig gegartes Kassler, gewürfelt

zutatenserieIch schwitzte die Zwiebel glasig an und ärgerte mich darüber, schon wieder nicht einkalkuliert zu haben, wie lange das dauert. Etwa 10 Minuten kann man schon rechnen, wenn man Zwiebelwürfelchen bei milder Hitze galsig schwitzt, bis sie süß und mild werden. Als die Würfel endlich fertig waren, gab ich Steckrübe, Möhre und Sellerie hinzu, schmorte sie einige Minuten an und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er nahezu verdunstet war, gab ich die abgespülten Graupen hinzu und bedeckte alles mit der Brühe. Nun durfte die Suppe ca. 45 Minuten köcheln. So genau kann man das nicht sagen. Die Steckrübenwürfel sollten recht weich und die Suppe durch die Graupen gebunden sein. Als es soweit war, würzte ich die den Eintopf mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas geriebenem Ingwer (den meine Urgroßmutter ganz sicher nicht verwendet hat), gab Spinat und Kasslerwürfel hinein und ließ alles noch einige Minuten köcheln. Fertig und Glück gehabt. Herr H. kam erst verspätet nach Hause, manchmal bin ich der Deutschen Bahn tatsächlich dankbar. Er machte sich sogleich ans Fotografieren.

steckrüben 2Fazit: Dieser Steckrüben-Eintopf hat zwar so gar nichts mit dem nur verschwommen erinnerten meiner Kindheit gemein, ich werde weiterhin suchen müssen. Dennoch erfreut er sich seit Jahren großer Beliebtheit im Hause H. In der dunklen Jahreszeit steht er mindestens einmal pro Monat auf dem Tisch und leuchtet sonnengelb und fröhlich. Den Ingwer habe ich aus einer Eingebung heraus zum ersten Mal hinzu gegeben. Er verlieh dem eher deftigen Eintopf eine erfrischende Leichtigkeit, die uns sehr gefiel. Wer mag, kann den Eintopf mit etwas Crème Fraîche verfeinern. Meine war leider aus.

Steckrübeneintopf4Das Rezept schrieb einst Herr H. aus einem Buch in unser persönliches Kochbuch ab. An die Quelle kann er sich nicht mehr erinnern. Ich bitte den oder die Autorin um Vergebung.