Der Dauerbrenner oder schlicht „Lumumpe“

Interessanterweise gibt es im Hause H. seit einigen Jahren in jeder Saison genau ein Gericht, dass mindestens einmal pro Woche auf dem Tisch stehen muss. Wirklich obligatorisch, im Sinne von, „wir hatten nun schon mindestens 4 Tage kein X, mein Appetit darauf ist so groß, dass es das heute unbedingt geben muss“. Im vergangenen Frühjahr war das Flammkuchen mit grünem Spargel, Taleggio, Estragon oder Dill und Schinken. An den Sommer habe ich keine genaue Erinnerung, wahrscheinlich, weil er hier im Norden gar nicht stattfand. Und seit dem Herbst 2017, Ok, da haben wir scheinbar eine Saison übersprungen, ist es das Pasta-Rosenkohl-Gratin mit Speck, Champignons und Taleggio oder, schlicht kurz gefasst, Lumumpe. Der Taleggio ist geblieben, das Gemüse wechselte. Noch nie zuvor putzte Herr H. so viele Rosenkohlröschen. Er ist da inzwischen zum echten Experten geworden und muss beim Einkauf den Kohl nur kurz scannen, um zu beurteilen, ob er taugt. Und damit wir uns im nächsten Winter an die genaue Zubereitung erinnern können, schreibe ich nun endlich unser „Rezept“ auf.

Für die Pasta in Bechamel:

• kurze, dicke Pasta für 2 nach Hunger, in reichlich Salzwasser gegart
• 20 g Butter
• 18 g Weizenmehl 405er
• 400 g Milch-Wasser-Mischung (50:50)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Muskat, frisch gerieben
• Worcestershiresauce zum Abschmecken

Dutzende Wiederholungen des Prozederes haben ergeben, dass die Pasta beim Gratinieren saftiger bleibt, wenn man sie zuvor mindestens 10 Minuten in der Bechamel ziehen lässt. Während also die Pasta garte (knapp al dente reicht), zerließ Herr H. die Butter, rührte das Mehl mit dem Schneebesen klümpchenfrei ein und goss anschließend unter Rühren die heiße Wasser-Milch-Mischung hinzu. Es folgten eine große Prise Salz, 10 – 15 Minuten sanften Köchelns und ein Abschmecken mit Pfeffer, Muskat und reichlich (bestimmt 1 EL) Worcestershiresauce. Dorthinein versenkte Herr H. die Pasta und räumte den Platz am Herd.

Für das Gemüse:

• ca. 50 g Speck, gewürfelt
• 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
• ca. 400 g Rosenkohl, geputzt, größere Exemplare halbiert
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Spitzer Sherry-Essig
• 75 g Taleggio
• Parmesan
• evtl. wenig Rauchpaprika

Unbedingt wichtig ist der frische Rosenkohl. Wir haben es auch schon mit der tiefgekühlten Variante probiert, aber diese als von matschiger Konsistenz und muffigem Geschmack empfunden. Ich dämpfte als erstes den Rosenkohl in ca. 10 – 12 Minuten knapp gar. Währenddessen briet ich den Speck bei schwacher Hitze knusprig, gab die Zwiebeln hinzu und schwitze sie glasig. Das dauert bei milder Hitze länger als man denkt, aber die Zwiebeln sollten nicht bräunen. Als es soweit war, gab ich die Champignons hinzu, briet sie an und gab den Rosenkohl hinein. Auch er durfte noch ein Weilchen braten. Anschließend schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Essig und wenig Rauchpaprika ab. Fast geschafft. Ich gab nun die Pasta samt Bechamel in die gebutterte Auflaufform, streute das Gemüse darüber und hob es ein wenig unter. Darüber kamen die Taleggioflocken und etwas frisch geriebener Parmesan. Ab in den auf 190°C vorgeheizten Backofen damit und endlich Füße hochlegen. Nach 30 Minuten war das Gratin fertig.

Fazit: Die Pasta trocknet, wie erwähnt, durch diese Zubereitungsart beim Backen nicht aus. Die Kombination von Rosenkohl, Pilzen, Speck, Zwiebeln und Taleggio ist zwar nichts Neues, aber absolut suchtbildend und glücklich machend, vorausgesetzt, man schafft es, die Form vor dem Essen mindestens 10 Minuten abkühlen zu lassen. Brandblasen am Gaumen sind eher nicht glücksfördernd. Das also ist unser Gericht des Winters 2017. Bislang sind wir es noch nicht leid und Rosenkohl ist tatsächlich fast immer im Gemüsefach des Kühlschranks. Wahrscheinlich gibt es morgen wieder Lumumpe. Die vier Tage sind längst rum.

Savory savoy!

Was bin ich froh, dass ich in diesem Winter meine Abneigung gegen den guten, alten Kumpel Krauskohl aka Wirsing endlich ablegen konnte. Spätestens jetzt beginnt wie jedes Jahr die äußerst grünzeugarme Jahreszeit. Natürlich gibt es auch noch seinen Cousin Grünkohl, aber bis ich mich mit dem anfreunden kann, werden sehr zu Herrn H.s Leidwesen wohl noch ein paar Winter ins Land ziehen. Immer, wenn ich Fotos von halb rohen Grünkohl-Salaten oder derlei sehe, schüttelt es mich und auch dem tot gekochten norddeutschen Nationalgericht kann ich nur sehr, sehr bedingt etwas abgewinnen. Wirsing, also. Ein halber Kopf lag neulich noch im Gemüsefach und ich rätselte hin und her, was ich außer Rouladen oder Suppe damit anstellen konnte. Da fiel es mir plötzlich wie Schuppen von den Augen. Risotto, na klar, mit einem Bett aus cremigem Wirsing und locker bedeckt mit knusprigem Speck, ähm und Wirsing. Hervorragende Idee!

Für die Wirsingzubereitungen:

• 1/2 kleiner Wirsing (habe ihn leider nicht gewogen), in sehr feine Streifen geschnitten
• Butter zum Anbraten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• ca. 100 g Geflügelfond
• 2 – 3 EL Crème fraîche oder Sahne
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Speck nach Belieben, in Streifen geschnitten
• eine Handvoll Soft-Aprikosen, in Streifen geschnitten
• Salz, schwarzer Pfeffer

Für die Wirsingcreme schwitzte ich den Knoblauch und die (grünere) Hälfte des Wirsings kurz an, goss den Fond hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 20 Minuten köcheln. Der Wirsing darf weich werden. Anschließend schmeckte ich mit Pfeffer und Salz ab, gab den Wirsing mitsamt Flüssigkeit in den großen Zerkleinerer und fügte Crème fraîche und Zitronensaft hinzu. Ich ließ ihn laufen, bis ein sehr feines Püree entstanden war. Und fluchte. Die Konsistenz war leider nicht so fein cremig, wie ich gehofft hatte. Es fehlt eben doch noch ein wirklich leistungsstarker Mixer in unserer Küche. Ich entschied mich dagegen, die Creme noch durch ein Sieb zu geben (zu hohe Verluste) und stellte die Creme abgedeckt warm. Herr H.hatte währenddessen den Speck ausgelassen, die andere Hälfte des Wirsings kross im Speckfett angebraten und in letzter Minuten die Aprikosenstreifen dazu gegeben. Nun schmeckte er mit Salz und Pfeffer ab und runzelte die Stirn angesichts der krisseligen Wirsingcreme. Ja, es sei wohl an der Zeit, eine weitere Investition zu tätigen. Ich grinste hocherfreut ob der unerwarteten „Nebenwirkung“ meiner Kreation und kümmerte mich um den Risotto.

Für den Risotto:

• Olivenöl
• Butter
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 150 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone, wenn möglich)
• ca. 750 g Geflügel- oder Gemüsefond
• Butter
• Salz,Pfeffer
• Parmesan

Ich erhitzte wenig Olivenöl und Butter in der Pfanne, schwitzte die Schalotte farblos darin an und gab den Reis hinzu. Als er glasig zu werden begann, goss ich die erste Kelle Fond hinzu, rührte kurz um und wartete, bis sie aufgenommen, bzw. verdunstet war. Nach jeder neuen Kelle Fond rührte ich den Risotto kurz durch. Nach ca. 25 Minuten war der Reis perfekt gegart. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, rührte reichlich Parmesan und etwas Butter unter und richtete den Risotto auf Wirsingcreme an. Herr H. streute mit künstlerischer Eleganz etwas gebratenen Speck-Wirsing darüber und zog mit einem Teller ab. Wie gut, Zeit zum Aufräumen.

Fazit: Was für ein köstlicher Risotto! Allein die Textur der Creme gefiel mir nicht hundertprozentig, aber das ist Jammern auf hohem Niveau. Herr H. war ebenso angetan wie ich und verlangte nach dem Nachschlag einen weiteren, den ich ihm leider nicht gewähren konnte, da das Essen unerklärlicherweise bereits verschwunden war. Ich solle definitiv schnell den nächsten Wirsing besorgen und das hätte ich wohl auch besser getan. Denn dann würden wir jetzt nicht vor einem kalten Herd sitzen und uns verzweifelt fragen, was es zum Abendessen gäbe. Wie gut, dass immerhin die nächste Torte fertig im Kühlschrank auf den Verzehr wartet.

Le coq est mort – vive la poularde!

Nun, in diesem Fall wohl eher die Henne. Da wir aufgrund der aktuellen Gesundheitssituation dringend Hühnerfond benötigten, fielen ein paar Maispoulardenkeulen an. Herr H., zu dem Zeitpunkt noch fit und frisch, wählte sogleich das Rezept. Als ich ihn darauf hinwies, dass eine Marinierzeit von mindestens zwei Tagen vorgesehen sei, hob er nur kurz betrübt die Schultern und begann, die Zutaten für die Marinade zusammen zu suchen. Ich schob derweil alternativ ein Kartoffel-Kohlrabi-Gratin in den Backofen, von irgendetwas mussten wie an dem Abend ja schließlich satt werden.

Für die Marinade (Poulardenkeulen müssen 2 Tage darin im Kühlschrank durchziehen):

• 175 g Möhre, grob gewürfelt
• 150 g Sellerie, grob gewürfelt
• 150 g Schalotte, klein gewürfelt
• neutrales Pflanzenöl
• 100 g Speck, gewürfelt
• 50 g Tomatenmark
• 300 g Rotwein (kräftig, unbedingt einer, den man auch mit Freude trinken würde)
• 2 Lorbeerblätter
• 2,5 g schwarze Pfefferkörner
• 2 Maispoulardenkeulen (ich: plus zwei Flügel)
• evtl. etwas Geflügelfond
• Salz
• (einige bissfest gegarte Möhren- und Selleriewürfel zum Servieren)

Herr H. schwitzte das Gemüse im Bräter leicht an, gab Speck und Tomatenmark hinzu und ließ sie kurz mit braten. Dann löschte er mit Rotwein ab, gab Lorbeer und Pfeffer hinzu und zog den Topf vom Herd. Nachdem alles abgekühlt war, gab er die Keulen und Schenkel gemeinsam mit der Marinade in ein passendes Gefäß und stellte es verschlossen für zwei Tage in den Kühlschrank. Als es endlich soweit war, gab ich das Huhn samt Marinade zurück in den Bräter und ließ es ca. 1,5 Stunden sanft köcheln. Gelegentlich goss ich dabei etwas Fond nach..

Anschließend nahm ich die Hühnerteile heraus und ließ sie unter dem Backofengrill kurz bräunen. Herr H. gab die Sauce durch das feine Sieb in eine Kasserole, kochte sie etwas ein und versuchte, sie mit eiskalter Butter zu binden. Leider klappte das überhaupt nicht, obwohl die Sauce beim Binden nicht mehr köchelte. Ich weiß nicht, woran es gelegen haben mochte. Ich band die Sauce mit wenig in Wasser gelöster Pfeilwurzstärke und schmeckte mit wenig Salz ab. Zum Niederknien köstlich!

Für den Feldsalat:

• 50 g Rapsöl
• 2,5 g Apfelessig (eher die doppelte Menge!)
• 2 g Senf
• 1 g weißer Muscovado-Zucker (ich: stinknormaler weißer)
• 10 g Limettensirup
• 1 g Salz
• etwas grüner Tabasco
• ca.100 g Feldsalat

Ich mixte alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing und stellte beim Abschmecken fest, dass es durchaus noch etwas mehr von allen Gewürzen vertragen konnte. Herr H. vermengte die Hälfte des Dressings kurz vor dem Servieren mit dem Feldsalat und richtete alles auf vorgewärmten Tellern an. Die knusprig ausgelassenen Speckstreifen, die es eigentlich dazu geben sollte, vergaßen wir schlicht im Eifer des Gefechts. Und statt goldgelb in Butter gerösteter Brioche-Würfel reichten wir schlicht frisch gebackenes Baguette.

Fazit: Unsere kleinen Modifikationen taten dem unglaublichen Genuss jedenfalls keinen Abbruch. Die Keulen waren zart und aromatisch und die Haut zudem herrlich knusprig. Herr H. und ich, zu dem Zeitpunkt noch im Vollbesitz unserer Geschmacksknospen schwelgten was das Zeug hielt. Nachdem auch der letzte Rest Sauce mit Baguette aufgetunkt war, lehnten wir uns hochzufrieden zurück. Diese Variante des Klassikers weicht zwar ein gutes Stück weit von den meisten anderen Rezepten ab (keine Champignons, kein Cognac zum Flambieren), aber sie ergab das beste Coq  au vin, das wir je gekocht haben. Ich vermute, mit dem Buch werden wir noch die ein oder andere Köstlichkeit entdecken dürfen.

Aus: Deutscher Wein Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Auf dem Teppich bleiben?

Es ist immer dasselbe. Man wähnt sich in Sicherheit, alles klappt wie am Schnürchen, eine Torte wird schöner als die andere und dann schlägt der Übermut zu. Ikarus lässt grüßen. Canelées? Natürlich, kein Problem. So eine schlichte Masse in „Gold“ zu verwandeln kann doch nicht so schwer sein, oder? Gute fünf Backversuche später muss ich kurz die Segel streichen, zu frustrierend ist das Beobachten des Ofenfensters. Gestern beim letzten Versuch nach einem Rezept von Ladurée wuchsen die Biester so atompilzartig über den Rand der Form hinaus, dass sich sich beim Festwerden nicht mehr in die Formen zurückziehen konnten, sondern wie verdurstete Kakteen schlapp über den Rand hingen. Für die Tonne. Und auch im restlichen Leben scheinen wir zu hoch gepokert zu haben. Da bleibt nur eins: Rückzug, Wunden lecken und neuen Mut sammeln. Und was kann dabei besser helfen, als ein herrlich bodenständiges Gericht?

Für das Bohnencassoulet mit wildem Bohnenkraut:

• 60 g getrocknete weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht (ich: 1 kleine Dose große weiße Bohnen)
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 40 g magerer Speck, in dünne Scheiben geschnitten
• 3 Zweige Bergbohnenkraut oder Bohnenkraut
• 1 Zweig Thymian
• 300 g Rinder- oder Geflügelfond
• 200 g grüne Bohnen, geputzt
• 2 – 3 kleine Tomaten, gehäutet, grob gewürfelt
• 10 schwarze Oliven, entsteint, halbiert
• Salz, schwarzer Pfeffer
• festkochende Kartoffeln nach Belieben, in der Schale gegart, abgekühlt, gepellt, gewürfelt

Verwendet man getrocknete Bohnen ist die Zubereitung des Cassoulets kein schnelle Angelegenheit. Dann garen sie im Fond mit Knoblauch, Speck und Bohnenkraut abgedeckt ca. 1,5 – 2 Stunden. Da ich fast immer vergesse, die Hülsenfrüchte am Vorabend einzuweichen, habe ich stets einige Dosen verschiedener Bohnen im Vorrat. Gerettet. Während Herr H. sich um die Kartoffeln kümmerte und den Speck im Backofen bei 150°C in ca. 15 Minuten knusprig ausließ, briet ich den Knoblauch kurz in wenig Olivenöl an, gab grüne und weiße Bohnen und Tomaten hinzu und goss den Fond an. Bevor ich den Deckel auflegte und die Bohnen ca. 20 Minuten sanft köcheln ließ, gab ich noch etwas Salz und das Bohnenkraut hinzu. Während der Garzeit versuchten wir erneut unsere Fehler zu analysieren und einen neuen Schlachtplan zu entwerfen. Das klappte erstaunlich gut. Als die Bohnen gegart waren, hob Herr H. Kartoffelwürfel und Oliven unter, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und richtete das Cassoulet auf vorgewärmten Teller an. Ich gab noch etwas vom guten Olivenöl darüber und sog den tröstlich guten Geruch ein.

Fazit: Nachdem wir das köstliche Cassoulet genüsslich schweigend verspeist hatten, sah Herr H. mich fragend an. Ich nickte. Ja, genau das hatte es in diesem düsteren Moment gebraucht. Nun können wir gestärkt den neuen Schlachtplan in die Tat umsetzten und es wäre doch gelacht, wenn ich mich von ein paar kleinen Küchlein derart aus dem Konzept bringen ließe!

Aus: Das große Buch der Kräuter und Gewürze Teubner Verlag

 

 

Auf ein Neues?

Es gibt diese Zeiten im Leben, in denen alles auf Umbruch gepolt zu sein scheint. Wo es vorher behaglich und manchmal auch ein wenig langweilig war, tauchen plötzlich an allen Ecken und Enden Fragezeichen auf. Gehen oder bleiben? Und wenn ja, dann wohin? So vieles ist gerade ungewiss, dass mir ein wenig schwindelig im Kopf ist. Noch vor 10 Jahren hätte ich mich begeistert ins Ungewisse gestürzt. Was sollte schon groß passieren, dachte ich mir damals. Das ganze Hab und Gut verkaufen, den Job und die Wohnung kündigen und für ein Jahr mit Fahrrad und Zelt durch die Weltgeschichte gondeln? Welch hinreißende Idee! Inzwischen liegt das alles lange hinter mir. Eine neue Existenz wurde aufgebaut und Herr H. und ich richteten uns gemütlich in ihr ein. Und nun noch einmal von vorn das Ganze? Mein Enthusiasmus hält sich in Grenzen. Aber hey, wer weiß, wozu es gut ist. Und damit wir die neue Situation mit voller Kraft meistern können, steht zur Zeit meist Gemüse im Vordergrund des Speiseplans.

Für das Gemüse:

• 150 g Geflügelfond A
• 6 kleine Bundmöhren mit Grün (ich: je 1 orange und weiße Möhre, geschält, gestiftelt)
• 6 kleine weiße Rübchen mit Grün (ich: s. o.)
• 6 Stangen grüner Spargel (ich: 1/2 Stange Lauch, das Weiße, in Ringe geschnitten, ist noch keine Spargelzeit)
• 100 g Erbsen A
• 100 g Dicke Bohnen, nach dem Enthülsen gewogen
• 60 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
• 6 frische Morcheln, geputzt (ich: 125 g braune Champignons, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten)
• 100 g Erbsen B
• 50 g Geflügelfond B
• 25 g Kalbsjus (ich: etwas vom Ochsenschwanzgelee)
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• (ich: eine Handvoll Estragonblätter, grob geschnitten)

Die Zubereitung vereinfachten Herr H. und ich ein wenig. Herr Ducasse gart alle Gemüse separat in Geflügelfond. Ich beschloss, sie einfach je nach Gardauer nacheinander zuzugeben. Zusätzlich fehlten uns grüner Spargel und Morcheln, aber wie ließen es auf einen Versuch ankommen. Ich schwitzte zunächst die Möhrenstifte in wenig Olivenöl an, ließ sie abgedeckt ca. 5 Minuten im eigenen Saft schmoren und gab erst Dicke Bohnen (3 Minuten), Champignons (weitere 3), Lauch (nochmal 3) und zum Schluss Erbsen und Geflügelfond hinzu, salzte und pfefferte und ließ alles offen noch einige Minuten köcheln, so dass die Flüssigkeit fast vollständig reduziert und die Gemüse knapp gegart waren. Herr H. hatte inzwischen den Speck knusprig ausgelassen, die Erbsen B. in Geflügelfond gegart, gewürzt, püriert und durch ein Sieb gestrichen. Ich hob das Püree unter die Gemüse, um die Sauce zu binden und stellte den Topf kurz beiseite.

Für die Kartoffeln:

• 200 g neue kleine Kartoffeln
• 40 g Butter
• 1 kleine Knoblauchzehe, angedrückt
• Salz
• Olivenöl

Ich briet die ungeschälten Kartoffeln in wenig Olivenöl an, salzte und ließ die zugegebene Butter aufschäumen. Dann legte ich den Deckel auf und überprüfte nach 10 Minuten den Garzustand der Kartoffeln mit einem spitzen Messer. Nach ca. 25 Minuten waren sie perfekt. Ich goss die Butter ab (kann anderweitig verwendet werden) und stellte die Kartoffeln ebenfalls warm. Herr H. hatte derweil die gefrorenen Ochsenschwanzgeleewürfel erhitzt, auf etwas die Hälfte (50 ml) reduziert und die Teller vorgewärmt. Ich richtete Gemüse, Kartoffeln, Jus und Speck an und war recht überrascht, wie einladend der Teller ausschaute.

Fazit: Auch wenn das frische Grün noch ein Weilchen auf sich warten lässt, kann man aus den Vorräten vom letzten Jahr diesen vortrefflich frischen und frühlingshaft anmutenden Teller hervorzaubern. Die intensive Sauce erdet das luftige Gemüse und der knusprige Speck setzt einen krönenden Akzent. So gestärkt können wir uns nun all dem Neuen widmen, das auf uns zukommt. Es bleibt spannend.

Recht frei aus: Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie, Alain Ducasse