Störrische Spatzen

Als ich kürzlich bei Tring den fruchtig-scharfen Weißkohl mit Spätzle sah, stellte ich fest, dass es im Hause H. schon viel zu lange keine Spätzle mehr gegeben hatte. Dabei lieben wir Pasta jeglicher Couleur. Und Spätzle sind im Gegensatz zu ihren italienischen Verwandten im Handumdrehen gemacht, da es weder lange Teigruhezeiten, noch mühsames Gewalze braucht. Mangels Weißkohl – nun, er liegt zuhauf in den Gemüseabteilungen, aber ich scheue mich so ein Monster mit nach Hause zu nehmen, da man zu zweit doch die ein oder andere Mahlzeit aus einem solchen herausschneiden kann und wer will schon tagelang immer nur Kohl essen? – entschied ich mich für den schwäbischen Klassiker, Linsen mit Spätzle und Saitenwürsten. Herr H. jubelte, ist er doch ein großer Fan der bodenständigen und oft deftigen deutschen Küche und holte sogleich die Fotoausrüstung in die Küche.

Für die Spätzle:

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizengries, feinst gemahlen
• 2 große Eier (à 65 g)
• 1 Pr. Salz
• 1 Pr. Muskat, frisch gerieben

Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel und begann, sie mit dem Rührlöffel zu vermengen und anschließend zu „schlagen“. Da es eine Weile braucht, bis der Teig Blasen wirft, wechselten Herr H. und ich uns ab. Das Schlagen ist eine verdammt schweißtreibende Angelegenheit. Nachdem der Teig eine gute halbe Stunde geruht hatte, kochte ich reichlich Salzwasser auf und umwickelte die äußeren Löcher der Kartoffelpresse fest mit Klebeband, da mir der Teig dort beim letzten Mal unschöne Klumpen gebildet hatte. Als das Wasser zu kochen begann, presste ich den Teig portionsweise hinein. Herr H. lachte dabei laut auf. Ich war so mit dem Pressen beschäftigt, dass ich nicht sah, wie der Teig eher teppich- als spatzenartig ins Wasser glitt. Zum Glück ließen sich die einzelnen „Knöpfle“ durch kräftiges Rühren im Wasser trennen. Vielleicht war der Teig zu fest gewesen. Nach wenigen Minuten schwammen die Spätzle/ Knöpfle oben. Ich schöpfte sie in ein Sieb, schreckte sie kalt ab und stellte sie beiseite.

Für die Linsen:

• 125 g braune Linsen, über Nacht eingeweicht, gewaschen (ich: Berglinsen)
• 375 g Fleischbrühe
• 50 g durchwachsener Speck, gewürfelt
• 1 TL Tomatenmark
• schwarzer Pfeffer
• 1/3 Lauchstange, in Ringe geschnitten
• 1 große Kartoffel, geschält, fein gewürfelt
• 1 Scheibe Knollensellerie, feinst gewürfelt
• 1 Möhre, feinst gewürfelt
• 1 TL Apfelessig
• 1 TL Bergamottenschale (oder Zitrone), fein gehackt
• 1/2 TL Harissa
• Salz
• Saitenwürstchen nach Belieben

Ich briet den Speck knusprig, legte ihn beiseite und schwitze im gleichen Topf Lauch, Kartoffeln, Sellerie und Möhre an. Dann gab ich das Tomatenmark hinzu, ließ es kurz mitbraten und gab den Speck, die Linsen und die Brühe in den Topf. Nach ca. 35 Minuten (hängt vom Alter der Linsen ab) waren die Linsen gar und hatten gleichzeitig noch Biss. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer, Harissa, Bergamottenschale und Essig ab und stellte den Topf warm. Herr H. hatte inzwischen die Spätzle/ Knöpfle in Butter angebraten und die Würstchen erwärmt. Ich verteilte die Spätzle auf zwei vorgewärmte Teller, schöpfte Linsen darüber und begann, die erste Wurst in Scheiben zu schneiden. Herr H. sah mich fragend an. Ich erklärte, dass dieses Essen doch ein Löffelgericht sei und die gestückelte Wurst natürlich praktischer, er schüttelte bloß den Kopf, als ich die Wurst auf den Teller legte.

Fazit: Auch wenn ich nicht ganz sicher bin, ob das nun Spätzle, Knöpfle oder was auch immer gewesen waren, so schmeckten sie doch köstlich. Die Kombination mit den leicht säuerlichen Linsen ist völlig zurecht zu einem Klassiker avanciert. Die leichte Schärfe stand den Linsen wunderbar und Herr H. bestand darauf, dieses Gericht von nun an häufiger auf unserem Speiseplan zu sehen. Das habe ich mir selbst eingebrockt. Vielleicht kann ich diesem Ansinnen entgegen wirken, wenn ich auf einem echten Spätzlehobel bestehe. Denn vom Brett werde ich sie ganz sicher in diesem Leben nicht mehr schaben.

Aus: Hülsenfrüchte – das Kochbuch Achim Schwekendiek, Simon Vollmeyer

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Curryspätzle

Als echtes Nordlicht hatte ich bislang wenig zu tun mit dem Klassiker der schwäbischen Küche: Spätzle. Ein Nudelteig, der sich nicht ausrollen läßt. Seltsam. Dazu noch der mühsame Vorgang des Vombrettschabens. Nein. Sowas musste ich nicht unbedingt ausprobieren, zumal sie im Schwabenland gern nur mit Käse geschichtet serviert werden, nichts für eine gemüseaffine Kochpoetin. Dachte ich. Dann blätterte Herr H. im „großen Lafer“ und rief begeistert, Curryspätzle, die müssen wir unbedingt machen! Zum Glück schob sich das ein oder andere Kochprojekt vor. Bis ich letzte Woche irgendwann wieder in dem Buch blätterte. Lafer schreibt, „was ich aus meiner Zeit als Kochlehrling kenne und immer hasste, erspare ich ihnen: das mühsame Spätzleschaben vom Brett. Nehmen Sie Pressen, dann gibt’s schneller was zu essen.“ Nun gut. Eine Spätzlepresse besitze ich natürlich nicht, aber eine Kartoffelpresse und die funktioniert doch ähnlich, oder?

Für die Curryspätzle:

• 1 TL Currypulver
• 1/2 TL Kurkuma
• 200 g Spätzlemehl (405er gemischt mit Weizendunst)
• 2 Eier Gr. M, 1 Eigelb
• Salz und Muskat nach Belieben

Ich gab das Mehl in eine Schüssel, drückte eine Mulde in die Mitte und ließ Eier, Eigelb, Gewürze und einen halben Teelöffel Salz hineingleiten. Dann verrührte ich es von der Mitte ausgehend gründlich und rieb eine Prise Muskat über den Teig. Anschließend schlug ich den Teig mit dem Holzlöffel, bis er große Blasen warf. Da er mir noch zu fest vorkam, gab ich noch etwas Wasser hinzu. Der Teig ist gut, wenn er zäh vom Löffel fließt, ohne zu reißen.

Inzwischen, ich hatte mal wieder zu spät mit dem Kochen begonnen, war Herr H. nach Hause gekommen. Hocherfreut darüber, endlich an seine Spätzle zu kommen, nahm er sogleich den Platz am Schneidebrett ein.

Für das Gemüse:

• 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• je 1/2 rote und gelbe Paprika, in feine Streifen geschnitten
• 2 mittlere Möhren, in dünne Stifte geschnitten
• 2 Stangen Staudensellerie, in feine Ringe geschnitten
• 1 kleine Ecke Weißkohl, in feinste Streifen geschnitten
• 1 handvoll Edamame
• 200 g Tofu (ich: Räuchertofu, anderer war aus), in mundgerechte Happen geschnitten

Für die Sauce:

• 1 rote, mittelscharfe Peperoni, in Würfel geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, in Würfel geschnitten
• 1 entsprechend großes Stück Ingwer, in Würfel geschnitten
• 1 EL Tamarindenwasser
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL Palmzucker, fein gehackt
• je 1/2 TL Kumin und Kriander, geröstet und gemahlen

Ich schwitzte zunächst Knoblauch, Ingwer, Lauchzwiebeln und Peperoni kurz an, fügte alles Gemüse hinzu und pfannenrührte bei mittlerer Hitze, bis das Gemüse gar, aber noch knackig war. Das dauerte ca. 10 Minuten. Dann gab ich die zusammengerührten Saucenzutaten hinein, rührte und band mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke. Fertig. Ich parkte die Pfanne im vorgewärmten Backofen. Nun war der Moment der Wahrheit gekommen. Das Spätzlewasser kochte und ich presste die erste Portion Teig  hinein. Nach 1-2 Minuten schwammen die fertigen Spätzle oben. Ich schöpfte sie ab, spülte sie kurz unter eiskaltem Wasser und gab sie in eine Schüssel. Herr H. entfernte einige Verklumpungen, die durch den seitlich gepressten Teig entstanden waren, während ich die weiteren Portionen Spätzle kochte. Zuguterletzt gab ich die Spätzle in die Gemüsepfanne und erwärmte alles noch einmal gemeinsam. Herr H. briet unterdessen den Tofu knusprig an.

Fazit: Die Konsistenz der Spätzle war laut Herrn H. genau richtig. Er musste es wissen, hatte er doch seinerzeit original aus Schwabenhand geschabte Kässpätzle kosten dürfen. Die Zugabe von Tomatenketchup zu der recht trockenen Angelegenheit war als Frevel strikt abgelehnt worden. Das herrlich knackige Gemüse hingegen passte bestens, allein der Räuchertofu dazu überzeugte uns nicht. Den ersetzen wir nächstes mal durch ungeräucherten oder lassen ihn einfach komplett weg.

Leicht modifiziert aus: Der große Lafer – Die Kunst der einfachen Küche Johann Lafer