Wildes Wagnis

Unser letztes Wochenende stand voll und ganz unter besten Kochsternen. Wir deckten uns am Samstag mit allerlei Spezereien ein und kochten uns stundenlang durch neue Welten. Einfach herrlich, vor allem, wenn die Ergebnisse im positiven Sinne geschmacklich überraschen. Von den Ausschweifungen war einiges an Resten übrig geblieben, was auf den ersten Blick nicht kombinierbar erschien. Eine Handvoll Minispargel, ein Bündchen wilder Spargel, der eigentlich keiner ist, oder doch? Die Botaniker sind noch uneins, welcher Gattung sie ihn zuordnen wollen. Sollen sie sich doch die Köpfe darüber zerbrechen, ich grübelte stattdessen, wie ich den letzten Rest der Erdbeeren mit unterbringen konnte. Eine Quiche, ein Kuchen, ein herzhafter Kuchen mit Erdbeeren. Ich erinnerte mich dunkel, bei Juschka schon einmal Spargel mit pikanter Erdbeersauce gesehen zu haben und setzte mittags den Teig an.

Für die Quiche (26er Tartform):

• 150 g Weizenmehl 812er
• 30 g Weizendunst (muss weg)
• 50 g Lieveto Madre (aus dem Kühlschrank)
• 100 g Wasser
• 4 g Salz
• 2 g Hefe
• Abrieb 1/2 Zitrone (stand noch rum)

• ca. 200 g Minispargel (muss nicht geschält werden)
• ca. 200 g wilder Spargel
• ca. 200 g Erdbeeren

• alter Gouda mit Ingwer, gerieben (oder Parmesan)

 

Ich verknetete alle Zutaten für den Teig von Hand ca. 10 Minuten lang und ließ ihn abgedeckt gut zwei Stunden gehen. Dann wusch ich Spargel, wilden Spargel und Erdbeeren und dünstete die beiden Spargel ca. 10 Minuten in etwas Olivenöl. Währenddessen überlegte ich fieberhaft, was in den Guss wandern würde.

Für den Guss:

• 200 g Fromage blanc (oder Joghurt)
• 2 Eier
• 1 EL Limettensaft (stand auch noch rum)
• 1/2 TL Anis, geröstet und gemahlen
• 1/2 TL Koriander, geröstet und gemahlen
• 1 EL Zucker
• 1/2 TL Meersalz
• 1 Pr. Vanilleessenz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Herr H. war inzwischen zu Hause angekommen und lobte meine nur leicht überbelichteten Fotos. Dann besah er sich die Zutaten genauer und wiegte skeptisch den Kopf. Ich scheuchte ihn aus der Küche, heizte den Backofen auf 200°C vor und rollte den Teig zu einem 3cm größeren Kreis als die Form aus. Ich fettete die Form mit Butter, legte den Teig hinein und begann, die restlichen Zutaten einzuschichten.

Zuerst den Spargel, dann den wilden Spargel, gar nicht so einfach, da ich nicht wollte, dass sich ein Gemüseberg in der Mitte der Form auftürmte. Nun die in Scheiben geschnittenen Erdbeeren und abschließend der mit dem Schneebesen verrührte Guss. Aufgrund der rohen Eier mochte ich ihn nicht abschmecken, aber er roch vielversprechend. Ich rieb etwas Käse darüber und stellte die Form für 35 Minuten in den Backofen. Die Erdbeeren wässerten beim Backen natürlich etwas, aber das ließ sich leicht mit einem Küchentuch abtupfen.

Fazit: Nachdem die Quiche etwas abgekühlt und abgelichtet war, probierten wir gespannt. Sie roch auf jeden Fall köstlich, aber wir mussten ihr mit Messer und Gabel zu Leibe rücken, da der Spargel sich nicht einfach durchbeißen ließ. Mir schmeckte sie absolut gut. Herr H. monierte die Dominanz der Erdbeeren. Er meinte, beim nächsten Mal solle ich die Erdbeeren in kleinere Stücke schneiden und auch nicht so viele verwenden. Mich störte die leichte Säure der Beeren überhaupt nicht. Das Urteil der besten Nachbarin steht noch aus.

 

 

 

 

Werbung

Bilaterale Beziehung

Dieses Mal ist Petra/ Chili & Ciabatta schuld, hat sie mir doch den Floh mit der Curry-Butter zum Spargel ins Ohr oder besser gesagt ins Auge gesetzt. Ich war so hingerissen, dass ich sogleich Zanderfilets besorgte und mich ans Werk machte. Ich wollte jedoch unbedingt ein luftig aufgeschlagenes Kartoffelpüree dazu. Und das weigerte sich dieses Mal beharrlich, luftig zu werden und endete trotzig als zäher Kleister. Herr H. sah mich nach dem ersten Bissen vorwurfsvoll an. So ginge das nicht. Ein gutes Püree stampfe man von Hand. Mit dem Kartoffelstampfer oder zur Not auch mit der Gabel. Ob er mir das zeigen solle? Der Zander hatte zudem nicht viel Eigengeschmack. Vielleicht gibt es auch da, wie beim Lakritz, ein Nord-Süd-Gefälle. Der Fischhändler meinte jedenfalls, Zander sei kein richtiger Fisch, ich solle doch lieber Makrele, Scholle oder auch Hornhecht nehmen. Ein gutes Stück Lachs würde es zur Not auch tun. Zweiter Versuch also.

Für das traditionelle Kartoffelpüree nach Friesenart:

• 500 g Kartoffeln, geschält, gestückelt
• ca. 100 g Milch oder etwas mehr, je nach gewünschter Konsistenz
• 1 Stich Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 50 g Speck, ausgelassen (optional)
• 1/2 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten (optional)

Herr H. goß die gegarten Kartoffeln ab und zerdrückte sie mit der Gabel, da ich den Kartoffelstampfer nach der Anschaffung der Presse der besten Nachbarin schenkte. Aber es geht so eben auch. Dann würzte er mit Pfeffer und Salz. Auf keinen Fall Muskat, musste ich mir anhören, die Nuss bereits gezückt. Also goß ich stattdessen die Milch an und gab den Stich Butter hinzu, noch etwas mehr, so sei es gut. Herr H. rührte zuletzt noch Speck und Lauchzwiebel unter und probierte. Triumphierend hielt er mir den Löffel hin. So müsse das schmecken! Ich stelle den Topf abgedeckt warm und präparierte den Spargel.

Für die Curry-Koriander-Sauce:

• 600 g Spargel, geputzt, in wenig Wasser gegart

• Spargelkochwasser (ca. 150 – 200 g)
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 kleines Stück Ingwer, fein gerieben
• ca. 100 g Weißwein
• 1 – 1 1/2 TL Currypulver, 1/4 TL Kurkuma, 1 Pr. Asafoetida
• Koriander nach Belieben
• 1 TL Zucker
• 1 TL Zitronensaft
• 100 g Sahne

Den gegarten Spargel stellte ich ebenfalls warm. Nun schwitzte ich Schalotten, Knoblauch und Ingwer in etwas Butter kurz glasig, goß schluckweise Weißwein an und ließ ihn jeweils vollständig reduzieren. Dann gab ich das Spargelkochwasser hinzu und ließ alles etwas auf die Hälfte einkochen. Ich schmeckte mit den Gewürzen, Zitrone, Zucker und Salz ab und gab die Sahne hinein. Nach ca. 10 Minuten war die Sauce auf die Hälfte eingekocht. Ich gab den gehackten Koriander hinzu, pürierte die Sauce fein und probierte. Sehr fein! Herr H. hatte in der Zwischenzeit den Lachs kurz in sehr heißem Öl angebraten und für ca. 7 Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Backofen verfrachtet. Somit stand dem Essen nur noch das Foto im Weg.

Fazit: Wir beide waren absolut verblüfft, wie sehr der gute alte Spargel mit Curry und Koriander harmonierte. Ich musste zugeben, dass das von Herrn H. handgerührte Püree wesentlich besser schmeckte als mein maschinengerührtes und der Lachs war herrlich saftig und aromatisch. Ein absolut gelungene Vereinigung von einem deutschen Klassiker und einer indisch angehauchten Gewürzmischung. Was will man mehr?

 

Von Möhren-Gnocchi und Sammelei

Morcheln genießen als Speisepilze einen exzellenten Ruf, werden gar mit Trüffeln verglichen. Ich hatte bislang weder das Vergnügen, frische Trüffel zu verkosten, noch die begehrten Morcheln. Kürzlich entdeckte ich beim Laufen Spitzmorcheln auf frisch aufgebrachtem Rindenmulch am Kanal. Da ich weder Messer noch Tasche dabei hatte, beschloss ich, am nächsten Tag gut ausgerüstet wieder zu kommen. Gedacht, getan, aber ach, jemand war mir zuvor gekommen und von den Morcheln waren nur noch die hellen, hohlen Füße geblieben. Zwei Tage später jedoch sah ich, dass die Morcheln nachgewachsen waren und Herr H. rückte im strömenden Regen aus, um den kostbaren Schatz zu bergen. Freudestrahlend kehrte er mit prall befülltem Beutel zurück. Wir mussten nicht lang überlegen, wie wir die Morcheln zubereiten wollten. Weißer Spargel wartete bereits im Kühlschrank und als Farbtupfer sollte es zart orange farbene Möhren-Gnocchi geben.

Während Herr H. die Morcheln gründlich unter fließenden Wasser wusch, abtrocknete, den Spargel schälte und sich von den Formen verzaubern ließ, bereitete ich die Gnocchi vor.

Für die Möhren-Gnocchi:

• 300 g mehlig kochende Kartoffeln
• 500 g Möhren
• 150 g Mehl
• 1 Ei Gr. L
• Salz, Pfeffer
• 50 g alter Ziegengouda, gerieben

Ich dämpfte die ungeschälten Kartoffeln in ca. 40 Minuten gar, es waren sehr große Exemplare, schälte die Möhren und schnitt sie in dünne Scheiben. Dann erhitzte ich etwas Olivenöl in einem Topf, schwitzte die Möhren kurz an und legte den Deckel auf. Nach ca. 25 Minuten waren sie weich. Ich pellte zunächst die noch heißen Kartoffeln und gab sie durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel. Die Möhren ließen sich nicht ganz so mühelos durch die Presse geben, aber nach kurzem Kampf ergaben sie sich. Danach arbeitete ich das Ei, Salz und Pfeffer unter die Masse und anschließend fast das ganze Mehl. Es ist wichtig, den Teig nur ganz kurz zu kneten, da die Gnocchi ansonsten zäh werden. Als letztes arbeitete ich den Gouda ein und formte den warmen Teig zu Strängen. Herr H. hatte sich inzwischen satt gesehen und half, die Gnocchi zu formen. Auf einer stark bemehlten Fläche, der Teig war recht feucht, durften sie auf das Kochen warten.

Als nächstes stand die Morchelsauce auf dem Plan. Mir schwebte etwas mit reduziertem Weißwein und Sahne vor. Unsere Kochbuchauswahl bot kein passendes Rezept, also verließen wir uns auf unser Gefühl.

Für die Spargelspitzen-Morchel-Sauce:

• 100 g frische Spitzmorcheln, gesäubert, die größeren halbiert
• Spargelspitzen von 500 g Spargel
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1/2 frische Knoblauchzehe, fein gehackt
• einige Salbeiblätter, fein gewiegt
• 100 g Weißwein
• 100 g Sahne
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. schnippelte, ich briet Schalotten, Spargelspitzen und Morcheln in Olivenöl einige Minuten an, gab den Knoblauch hinzu und löschte mit Weißwein ab. Den Weißwein reduzierte ich fast vollständig. Da dauerte ca. 10 Minuten. Dann gab ich die Sahne hinzu und ließ die Sauce noch 10 Minuten sanft köcheln. Zuletzt schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab. Fertig. In der Zwischenzeit hatte Herr H. den restlichen Spargel gekocht. Ich gab einen Gnoccho (?) probehalber in siedenendes, leicht gesalzenes Wasser und nach 2 Minuten stieg er an die Oberfläche. Wieder ein großer Stein, der mir vom Herzen fiel. Ich probierte und seufzte, er zerging fast im Mund und schmeckte köstlich! Ich garte die restlichen Gnocchi, schreckte sie kurz in eiskaltem Wasser ab, legte die Hälfte der Gnocchi zum Einfrieren auf einem Teller aus und stellte ihn ins Gefrierfach. Die angefrorenen Gnocchi packte ich später in einen Gefrierbeutel, so lassen sie sich später problemlos auftauen.

Fazit: Die Gnocchi waren großartig und sie Sauce schmeckte fein, lediglich die Morcheln schmeckten nach – nichts. Wir recherchierten später im Internet und einige Quellen gaben an, dass auf Rindenmulch wachsende Spitzmorcheln keinen ausgeprägten Geschmack hätten, ja sogar durch irgendwelche giftigen Rückstände im Rindenmulch nicht unbedingt zum Verzehr geeignet seien. Andere Quellen wiesen darauf hin, dass Morcheln erst nach dem Trocknen einen intensiven Geschmack entfalteten. Wir waren komplett verwirrt und verunsichert und glücklich, dass wir am nächsten Abend noch keine Bauchschmerzen bekommen hatte. Bevor ich das nächste Mal etwas Essbares aus „freier Wildbahn“ sammele, werde ich mich auf jeden Fall gründlicher informieren.

Jenga-Polenta-Türmchen

In diesem Jahr hat mich die Spargelleidenschaft voll erwischt. Fast jedes Mal, wenn ich über den Markt pilgere, wandert ein Pfund in meine Tasche. Mist, wie soll ich ihn dieses Mal zubereiten, frage ich mich immer wieder auf’s Neue. Kürzlich fiel mir ein, dass ich noch Polenta in meinem Vorratsschrank schlummerte und ein Bild* gab erneut den Ausschlag. Es erinnerte mich an ein beliebtes Spiel aus den 1980ern, bei dem stets eine Delle im Teppichboden über den Gewinn entschied.

Für knusprige Zucchini-Polentastreifen:

• 125 g Instant-Polenta
• 100 g Zucchini, feinst gewürfelt
• 1 TL Zitronenthymian, fein gehackt
• 500 g Wasser
• 1 TL Meersalz, schwarzer Pfeffer
• Mehl zum Bestäuben,
• Parmesan, gerieben zum Bestreuen

Ich kochte das Wasser in einem großen Topf auf, gab Salz, Zucchini und Zitronenthymian hinzu und reduzierte die Hitze. Als die Mischung nur noch leicht köchelte, gab ich den Polentagries unter stetem Rühren langsam hinein. Nach 3 Minuten war die Masse eingedickt. Ich strich sie 1,5 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech und stellte es zum Härten für eine Stunde in eine Plastiktüte gehüllt in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit schälte ich 1/2 kg weißen Spargel und gab ihn mit wenig Wasser, einer Prise Zucker und einer Prise Salz in einen weiten Topf. Statt einer cremigen Sauce zum Spargel hatte ich mich für ein Erbsenpüree entschieden.

Für das Erbsenpüree:

• 250 g TK-Erbsen
• einige frische Minzblätter
• 2 Radieschen, grob zerkleinert
• 1 kleine Lauchzwiebel, in Ringe geschnitten
• 50 g Créme Fraîche
• 1 TL Zitronensaft
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Ich köchelte die Erbsen 5 Minuten in wenig Wasser und schreckte sie anschließend mit eiskaltem Wasser ab, damit sie ihre leuchtend grüne Farbe behielten. Danach gab ich sie gemeinsam mit den anderen Zutaten in ein hoher Gefäß, pürierte alles und stellte das Püree in den Kühlschrank.

Schließlich erhitze ich 1/2 Liter Maiskeimöl in einer hohen Stilkasserole auf 170° C und frittierte die mehlierten Polaentastreifen in ca. 2-3 Minuten goldbraun. Zum Abtropfen legte ich sie danach auf Küchenkrepp. Herr H. kam zur Tür hinein, schnupperte und schaute begeistert auf die goldenen Streifen. Ich bat ihn, sie mit Parmesan zu bestreuen. Den Spargel hatte ich zwischendurch in ca. 12 Minuten gegart. Herr H. bastelte mit ruhiger Hand Türmchen und wenn ich ihn nicht davon abgehalten hätte, hätte er ausprobiert, wie hoch ein Türmchen werden konnte, bevor es kippte!

Fazit: Nicht nur für große Spielkinder ein Hochgenuß. Polenta als breiige Beilage kommt gelegentlich etwas fad daher, aber die Stäbchen waren herrlich knusprig und gar nicht fettig. Wenn das Öl heiß genug ist, bleibt am Frittiergut kaum etwas haften. Das Erbsenpüree passte perfekt sowohl zum Spargel, als auch zu den Polentastäben. Die wird es ab jetzt definitiv öfter bei uns geben Und ich bin gespannt, was mir zu Spargel sonst noch einfallen wird.

* inspiriert durch: Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Spargel, gut versteckt

Es hätte mich stutzig machen müssen, dass es in Lafers Kochbuch* kein Foto der fertigen Lasagne gibt. Aber da ich zur Zeit in Spargel schwelge, ich könnte ihn wirklich jeden Tag essen, und alle möglichen Zubereitungsarten testen muss, entschied ich mich dafür, die grün-weißen Stangen in einer Lasagne zu verstecken.

Für die Spargel-Lasagne mit Zitronenthymiansauce:

• 8 Stangen grüner und 4 Stangen weißer Spargel, geschält
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschniten
• 27 g Butter und 25 g Mehl
• 200 g Spargelkochwasser
• 200 g Vollmilch
• Salz, Pfeffer, 1 Pr. brauner Zucker
• 1 EL Zitronenthymian, gehackt
• Saft und Schale 1/2 unbehandelten Zitrone
• 100 g roher Schinken, in dünne Streifen geschnitten
• Parmesan nach Belieben
• 1 Portion Lasagneblätter nach diesem Rezept

Während ich den Spargel schälte und die holzigen Enden entfernte, schnippelte Herr H., wie inzwischen üblich, die restlichen Zutaten. Ich kochte zunächst den weißen Spargel 5 Minuten und gab dann den grünen Spargel hinzu und ließ beide gemeinsam noch 6 Minuten kochen. Das Spargelkochwasser goss ich anschließend in eine Schüssel. Dann zerließ ich die Butter in einer Stielkasserole, schwitzte das Mehl kurz darin an und zog die Kasserole vom Herd. Unter heftigem Rühren mit dem Schneebesen goss ich zunächst das Spargelkochwasser und danach die Milch an. Ich zog die Kasserole wieder auf die Platte, schmeckte mit Salz, braunem Zucker und Pfeffer ab und ließ die Sauce 15 Minuten köcheln. Zuletzt gab ich Zitronensaft, abgeriebene Zitronenschale und den gehackten Zitronenthymian hinein, schmeckte erneut ab und staunte. Köstlich! Mein neuer Spargelsaucenfavorit!

Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 190°C vorgeheizt und die Auflaufform mit Olivenöl ausgestrichen. Zuerst bedeckte ich den Boden der Form mit Lasagneblättern. Darüber strich ich die Sauce und legte die Spargelstangen abwechselnd hinein. Darauf kam eine weitere Schicht Sauce, eine Lage Lasagneblätter, Sauce, 2 grüne Spargelstangen in Stückchen, Schinken, die letzte Lage Lasagneblätter, Sauce und Parmesan. Fertig!

Nach gut 30 Minuten zog ein betörender Duft durch die Küche. Wir hatten inzwischen aufgeräumt und frittierte Artischocken und ein Glas Wein genossen. Das liebe ich an Ofengerichten so sehr! Während sie vor sich hin garen, kann man alles mögliche erledigen und danach entspannt genießen.

Ich nahm die Lasagne aus dem Ofen und ließ sie 10 Minuten abkühlen. Danach versuchte ich, mit einem schafen Messer ein Stück aus der Form zu entnehmen. Aber, ach, ich hatte den Spargel scheinbar nicht sorgfältig genug geschält (kann man ihn überhaupt so perfekt schälen?) und konnte kein schönes Stück abschneiden, die Stangen flutschten hinaus…

Fazit: Die Idee, Spargel in einer Lasagne zu verstecken ist gut. Pasta schmeckt großartig zu Spargel und die fein säuerliche Sauce harmonierte perfekt mit dem Ganzen. Optisch ist das Gericht allerdings schwierig. Ich würde den Spargel beim nächsten Mal in kleinere Stückchen schneiden und auch wesentlich mehr Spargel verwenden. Wir wurden nur satt, weil es die frittierten Artischocken bereits als Vorspeise gab.

*sehr frei nach (Lafer verwendet u. a. Kerbel für die Sauce, stelle ich mir auch sehr stimmig vor, hatte ich aber nicht zur Hand):

Der große Lafer Johann Lafer