Ab mit alten Bärten!

Vorgestern auf dem Spielplatz, – ja man findet sich als nachwuchslose Tante plötzlich an Orten wieder, deren Existenz man zuvor eher beiläufig zur Kenntnis nahm, – stand ich leicht unschlüssig in der Gegend herum und beobachtete die Nichte beim Erforschen des Geländes. Nach nur wenigen Minuten fand ich mich mit einer Mutter ins Gespräch vertieft. Kinder sind diesbezüglich wie Hunde, perfekte Kontaktanbahner. Wir plauderten gemächlich, als ich plötzlich Wärme im Rücken spürte. Ich drehte mich um, blinzelte erstaunt und nahm einen tiefen Atemzug, der nicht in der Lunge biss. Sollte das tatsächlich das erste Aufbegehren meiner liebsten Jahreszeit sein? Auf dem Heimweg summte ich beschwingt vor mich hin, „komm doch, lieber Frühling…“. Die Nichte klatschte dazu begeistert in die Hände. Direkt am nächsten Morgen öffnete ich alle Schränke, räumte, sortierte aus und vertrieb danach den Staub aus den hintersten Ecken. Frühling hat diesen Einfluss auf mich, ich kann mir nicht helfen. Und zum Abendessen gab es das erstmals im Hause H. gestrandete, frische Grün des Mönchsbarts.

Für die Spaghetti in Weißweinsauce mit Mönchsbart, Makrele und Birne:

• Spaghetti nach Belieben, al dente gegart
• geräucherte Makrele ohne Haut nach Belieben, unter Folie auf 70° erwärmt, in 3 cm große Rauten geschnitten
• ca. 300 g Mönchsbart, Wurzeln entfernt, gewaschen
• sanft geschmorte Birnenwürfel
• Weißweinsauce

Für die Birnenwürfel:

• 1 reife Birne, geschält, entkernt, gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Weißwein
• 15 g Apfelsaft
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 10 g Williams-Birnen-Brand
• 1,5 EL Trüffelsaft (ich: 1 Tropfen Trüffelöl)
• 5 Oliven (ich: grüne), fein gehackt
• Salz, weißer Pfeffer

Ich erhitzte etwas Olivenöl in der Pfanne, schwitzte die Birnenwürfel kurz darin an, löschte mit Weißwein, Brand und Zitronensaft ab und ließ die Würfel bei milder Hitze ca. 10 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht war. Dann würzte ich mit wenig Salz, Pfeffer und 1 Tropfen Trüffelöl und hob die Olivenwürfel unter. Die fertigen Birnenwürfel stellte ich bis zum Servieren warm.

Für die Weißweinsauce:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 5 cm Stangensellerie, fein gewürfelt (ich: Knollensellerie)
• 1 EL Butter
• 1 TL Weizenmehl 405er
• 100 g Fischfond
• 50 g Weißwein
• weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Pr. Cayenne
• 1 TL Zitronensaft
• Salz
• 20 g kalte Butter, gewürfelt
• 50 g Sahne, geschlagen

Ich dünstete Schalotten und Sellerie in Butter an, rührte das Mehl ein und löschte mit Wein und Fond ab. Dann ließ ich alles bei milder Hitze auf ca. 100 ml reduzieren, gab die Sauce durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf. Nach erneutem Aufkochen würzte ich mit Pfeffer, Cayenne, Zitronensaft und Salz. Ich zog den Topf von der Platte, rührte mit dem Stabmixer die kalte Butter ein und hob die geschlagene Sahne unter. Eine kleine Kostprobe konnte ich mir nicht verkneifen. Was für eine herrliche Sauce. Ich hatte inzwischen die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente gegart, den Mönchsbart während der letzten Minuten hinzu gegeben und alles abgegossen. Nun vermischte ich  Spaghetti und Mönchsbart mit der Sauce, richtete alles auf vorgewärmten Tellern mit Birnen- und Makrelenwürfeln an und reichte einen der Teller an Herrn H. zum Ablichten weiter.

Fazit: Als erstes kostete ich vom noch unbekannten Mönchsbart. Erstaunlich knackig in der Konsistenz und vom Geschmack ein wenig an Queller erinnernd. Absolut köstlich! Zu schade, dass er so selten zu finden ist. Weißweinsauce, Birne und Makrele passten ganz ausgezeichnet dazu, bestätigte auch Herr H.. Allein die Oliven, merkte er anschließend an, die hätte es nicht unbedingt gebraucht. Mich störten sie nicht und zum ersten Mal musste ich Herrn H. die ein oder andere Gabel vom Teller stibitzen, so gut schmeckte die frühlingshafte Pasta und nach dem ganzen Geputze und Geräume war sie genau das Richtige.

Weißweinsauce aus: [K]ein Kochbuch Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

Ich habe zwar noch kein ganzes Menue aus dem Buch nachgekocht, aber es steht stets griffbereit in meiner Nähe und ich habe schon eine ganze Menge daraus gekocht und gelernt.

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Vite fait, bien fait!

Freitag Abend. Eine hektische Woche lag, zum Glück, hinter mir, und ich war ein wenig betrübt, da der Sommerurlaub aufgrund des Umbaus der Küche ersatzlos gestrichen worden war. Draußen gab das Wetter sein Bestes, mich glauben zu machen, dass wir nach der großen Hitze nahtlos zum Herbst übergegangen waren. Leicht ratlos und wehmütig beobachtete ich, wie sich die große Birke auf dem Hof im Wind wiegte und träumte von einer sonnigen Terasse mit Blick auf’s Meer. Das Licht gülden, die Luft dunstig und vor mir auf dem Tisch ein leicht beschlagenes Glas mit kühlen Weißwein. Ein Blick auf die Uhr riss mich abrupt aus meinem Blues. Das Abendessen musste in einer halben Stunde auf dem Tisch stehen. Die Träumerei von der Terrasse am Meer führte meine Gedanken zu den Miesmuscheln im Eis. Eine Art „Spaghetti alla vongole“, genau das richtige für einen imaginären lauen Sommerabend und zum Glück war sie im Handumdrehen gemacht.

Für die Spaghetti mit Miesmuscheln gegen den Sommerblues:

• Spaghetti für 2 Personen
• ca. 150 g Miesmuscheln, gegart (oder ca. 1 kg frische, gekocht und ausgelöst)
• 2 – 3 Safranfäden in wenig warmes Wasser eingeweicht
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• ca. 200 g Tomaten, grob gestückelt
• 1 kleine Zucchini, gewürfelt
• 1 Lauchzwiebel, in Ringe geschnitten
• eine Handvoll Ananassalbei, fein gehackt
• etwas Zitronenabrieb
• 1 EL Zitronensaft
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• Parmesan nach Belieben

Während die Spaghetti in reichlich Salzwasser garten, schwitzte ich Knoblauch und Lauchzwiebel in etwas Butter an, gab Zucchini und Tomaten hinzu und ließ alles ca. 10-15 Minuten sanft köcheln, bis die Zuccchini bissfest und die Tomaten sämig waren. Dann gab ich die vorgegarten Miesmuscheln, den Ananassal, den Zitronenabrieb und -saft und den Safran hinzu und schmeckte die die Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Vielversprechend. Ich goss die Spaghetti ab, hob sie unter die Sauce und spürte sogleich die Melancholie schwinden. Herr H., der just in diesem Moment nach Hause zurückgekehrt war, freute sich ungemein, dass er seinen Hunger nicht noch stundenlang vor sich her schieben musste und schnupperte neugierig.

Fazit: Eine sehr feine, frische Sommerpasta. Darüber waren wir uns einig. „Auf die Schnelle“ muss eben nicht bedeuten, dass man den Erzeugnissen dubioser Herkunft aus Supermarkt oder Imbiss ausgeliefert ist. Eine Pasta wie diese ist inklusive der Vorarbeiten wirklich in einer knappen halben Stunde auf dem Tisch und zumindest für uns wesentlich befriedigender. Und vielleicht bekommen wir ja im September noch einen kleinen Spätsommerurlaub. Wir werden sehen.

Komposition inspiriert von: Das Lexikon der Aromen- und geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornburg

Wenn alle Stricke reißen

Dann ist es wichtig, einen Rettungsanker zu haben. Einer meiner liebsten Anker befindet sich stets im Eis. Wenn ich mich einmal wieder verfranst habe, mein Kopf überquillt vor Ideen oder ich mich partout nicht zu einem Gericht entscheiden kann, dann hole ich ihn einfach heraus, lege ihn in warmes Wasser und nach gut 10 Minuten kann ich mit dem Kochen beginnen. Das ist wichtig. Denn ich weiß, dass in einer knappen halben Stunde ein sehr hungriger Herr H. nach Hause zurückkehren wird. Gestern war es wieder einmal soweit. Ich hatte die Zeit beim „tortieren“ völlig aus den Augen verloren. Dabei verschwinden gern einmal mehrere Stunden. Ich schob die fertige Torte in den Gefrierschrank und sah auf die Uhr. Wie? Schon nach 18h? Unglaublich. Kurzerhand öffnete ich die Gefrierschranktür wieder und angelte das kostbare Päckchen hinaus.

Für schnelle Pasta mit Salsicce al finocchio:

• Pasta (lange), nach Belieben
• 1 Dose beste Schältomaten
• 1 kleine Möhre, in Brunoise geschnitten
• 1 Stange Staudensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Prise Fenchelsamen
• 2 Salsicce al finocchio, gehäutet, gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• frisches Basilikum, nach Belieben
• (ich: einen Rest Champignons, seperat in Olivenöl gebräunt)
• Parmesan nach Belieben

In der Zeit, in der ich das Gemüse vorbereitete, tauten die Salsicce auf. Ich erhitzte etwas Olivenöl in der Pfanne, briet Zwiebeln, Knoblauch, Würstbrät und Brunoise darin an, fügte Fenchelsamen, Salz, Tomaten und einen Schluck Wasser hinzu und ließ alles abgedeckt eine knappe Stunde köcheln (in den letzten 10 Minuten ohne Deckel, das spart den Binder). Herr H. kam zur Tür herein, schnupperte und strahlte. Dieses Gericht gehört zu seinen absoluten Leibgerichten. Die braunen Champignons, die ich in der hintersten Ecke des Gemüsefachs gefunden hatte, briet ich seperat in wenig Olivenöl langsam braun. Herr H. garte die Spaghetti al dente, goß das Wasser ab und ließ sie in das Sugo gleiten. Er vermengte alles behutsam. Perfekte Konsistenz. Es gibt nichts ärgerlich, als zu flüssige Saucen zu langen Nudeln.

Fazit: Gut, dass ich heute bereits etwas zum Mittag gegessen habe, sonst würde ich jetzt tatsächlich schmachtend vor unseren eigenen Bilder sitzen. So bleibt die Erinnerung an ein perfektes, köstliches Essen, das es sicher bald wieder geben wird. Andere Rettungsanker in meinen Vorräten sind übrigens Kidneybohnen (ja, aus der Dose), Baguette (selbst gebacken) im TK, eine reife Avocado (wird ersetzt, sobald die Vorgängerin verzehrt wurde), Räucherlachs (ebenfalls im TK) und eine Gurke. So kann es bei Bedarf alternativ stets Chili oder Sushi geben.