Abgetaucht

Huhn ist heikel. Wer kennt das nicht? Da hat man weder Kosten noch Mühen gescheut, um sich ein besonders gutes Federvieh zu besorgen, hat während des Garprozesses ständig die Kerntemperatur überprüft, nur um letztlich beim Übergrillen alles zu vermasseln. Unangenehm zähes Beinfleisch, leidlich knusprige Haut und trockene, faserige Brust. Schon oft hatte ich davon gelesen, dass man durch das Nass-Pökeln Abhilfe schaffen könne. Allein die Trägheit hielt mich bislang davor ab, es einmal auszuprobieren. Wie gut, dass Herr H. wie üblich den Antrieb darstellte. Ein neues Huhn war ins Haus geflattert und dieses Mal, so betonte er vehement, werde es getaucht. Die nötige Anleitung hatte er bereits gefunden. Ich fügte mich und begann, die nötigen Dinge zusammen zu suchen.

Für die Lake:

  • 1000 g Wasser
  • 60 g Salz (nächstes Mal 50 g)
  • 20 g Zucker
  • einige Scheiben Ingwer
  • einige Scheiben Knoblauch
  • 2 Hühnerbeine

Man kann natürlich auch ein ganzes Huhn verwenden und die Menge der Lake einfach entsprechend anpassen. Wie beschränkten uns mangels Gäste auf zwei Beine. Ich gab Wasser, Salz, Zucker und Gewürze in einen Topf und kochte alles kurz unter Rühren auf, bis Salz und Zucker sich vollständig gelöst hatten. Dann ließ ich die Flüssigkeit abkühlen und gab sie über die Beine. Sie sollten vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Zur Not beschwert man sie. Meine blieben brav am Boden des Gefäßes. Nun durften sie mindestens 6 (höchsten 12) Stunden im Kühlschrank harren. Zwei Stunden vor der Zubereitung nahm ich sie aus der Lake, tupfte sie trocken und lagerte sie bei Zimmertemperatur. Herr H. heizte den Backofen auf 180°C vor. Ich legte die Beine in den geölten Bräter, legte den Deckel auf und schob ihn für 20 Minuten in den Backofen. Danach hatten die Beine bereits eine Kerntemperatur von 65°C. Mist. Ich nahm den Deckel ab und grillte sie bei 250°C ca. 10 Minuten. Natürlich waren sie danach bereits zu gar. Ich war sehr gespannt, ob das Nass-Pökeln eine Unterschied gemacht hatte. Wir hatten in der Zwischenzeit ein schlichtes Nudelgericht zubereitet.

Für die Schnellkoch-Nudeln:

  • Schnellkoch-Nudeln nach Belieben, gegart, abgeschreckt
  • 1 rote Paprika, gegrillt, gehäutet, in Streifen geschnitten
  • 1 Salatgurke (oder eine Handvoll kleiner Gurken), entkernt, in Steifen geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • Knoblauch und Ingwer nach Belieben, fein gewürfelt
  • 1 TL Chilipaste (Gochujang)
  • 1 EL Palmzucker oder brauner Zucker
  • 1 – 2 EL Reisessig
  • 3 EL Sojasauce
  • 4 EL Hühnerfond (evtl. 1/2 TL Pfeilwurzstärke darin gelöst)
  • Salz
  • Minze nach Belieben

Ich erhitzte etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, briet Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln unter Rühren darin an und gab die Chilipaste hinzu. Nach kurzem Rösten löschte ich mit Essig, Sojasauce und Brühe ab und gab den Zucker hinzu. Herr H. warf die gegarten, abgeschreckten Nudeln in die Pfanne und rührte einige Minuten fleißig, bis sie wieder erwärmt waren. Ich schmeckte noch einmal ab, hob Gurken- und Paprikastreifen unter und zog die Pfanne vom Herd. Herr H. richtete je ein Hühnerbein auf den Nudeln an, streute etwas Minze darüber (ein anderes Kraut war gerade nicht zur Hand gewesen) und beeilte sich dieses Mal ganz besonders beim Fotografieren. Es röche so dermaßen gut, dass keine Zeit zu verlieren sei.

Fazit: Nachdem ich etwas Haut geknuspert hatte, sie war dieses Mal tatsächlich richtig kross, wagte ich ein Stück Fleisch und war direkt völlig begeistert. Das Fleisch war trotz des Übergarens geradezu unverschämt zart und wunderbar würzig. Herr H. war ebenso angetan wie ich und viel zu schnell waren die Beine verschwunden. Die „asiatisch“ angehauchten Nudeln passten perfekt, die gegrillte Paprika – man hätte die Streifen natürlich auch pfannenrühren können – gab eine herrliche Süße und die Minze passte überraschend gut. Ein echtes Sonntagsessen und ich werde in Zukunft, so ich ganze Teile vom Huhn gare, diese stets zuvor nass pökeln. Zu dumm, dass ich so lange gebraucht habe, es auszuprobieren.

Darf man das?

vegatarische bolognese 2

Etwas Fleischloses mal wieder, dachte ich mir. Irgendwie hatte die elendige Kälte in den letzten Wochen meinen Fokus drastisch Richtung Fleisch verschoben. Da Herr H. noch abwesend war, hatte er an diesem Abend kein Mitspracherecht. Pech gehabt! Bereits nach kurzem Suchen wurde ich ausgerechnet in einem sehr, sehr fleischlastigen Buch fündig. Wer hätte das gedacht? Ich blieb am Titel des Rezepts hängen. „Bologneser Art“. War das nicht eine Art geschützter Begriff, der sich nur auf eine bestimmte Sauce mit streng festgelegten Zutaten erstreckte? Das Rezept beinhaltete zudem einige Seltsamkeiten. Genau das richtige, um meine Neugier zu wecken. Und ich beschloss resolut, alle Bedenken beiseite zu schieben und zu dürfen, was ich wolle. Basta! Der Abend war zum Glück noch jung. Beschwingt legte ich los.

Für die Roten Linsen vegetarisch Bologneser Art:

  • 3 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfet
  • 1 Möhre, fein gewürfelt
  • 1/2 rote Spitzpaprika, fein gewürfelt
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 g trockener Rotwein
  • 200 g rote Linsen
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, Blättchen gezupft, mit 1/2 TL Kümmel fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/2 TL Cayenne
  • 1 Pr. Zimt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 20 g Sojasauce
  • 4 Tomaten, gehäutet, grob gehackt oder grobe Passata
  • 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt (ich: weg gelassen, war nicht im Haus)
  • etwas Butter und Sahne
  • Taglierini all’uovo no.105 nach Belieben, gegart (ich: Cappelini no. 3)

bolo serie

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt und fotografiert hatte, was eine ganze Weile dauerte, da Herr H. normalerweise diese Aufgabe übernimmt, schwitzte ich die Zwiebelwürfel in Olivenöl bei milder Hitze leicht glasig, gab Knoblauch, Sellerie, Möhre und Paprika hinzu und ließ alles eine Weile mitschmurgeln. Dann gab ich Tomatenmark und fein gehackte Kräuter hinzu, röstete beides kurz mit bei etwas stärkerer Hitze und löschte dann mit Rotwein ab. Nun kamen noch die Linsen und die restlichen Gewürze hinzu und alles durfte offen bei schwacher Hitze 25 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln. Ja, richtig gelesen, die roten Linsen durften eine knappe halbe Stunde köcheln und waren nach der langen Zeit ganz entgegen meiner Befürchtung nicht zu Brei zerfallen. Sehr seltsam. Vielleicht lag es an der Säure des Weins? Egal. Ich hob nun die Passata unter, ließ sie einige Minuten mitköcheln, schmeckte noch einmal mit Salz und Pfeffer ab. Sehr viel versprechend! Zum Schluss schmolz ich etwas Butter und Sahne in einer Pfanne, hob behutsam die wirklich sehr, sehr dünnen Nudeln unter und richtete sie auf der Sauce an. Herr H., inzwischen eingetrudelt, schoss ein paar schnelle Bilder und merkte dabei an, dass der Fototeller extrem verlockend röche.

vegatarische bolognese 5

Fazit: Ich erlaubte mir noch, da es darauf nun eh nicht mehr ankam, die rezeptwidrige Zugabe von Parmesan und Basilkum und dann konnten wir endlich schmausen. Die Linsen Bologneser Art hatten einen unerwartet komplexen Geschmack. Hätte ich es nicht besser gewusst, hätte ich möglicherweise Fleisch in irgendeiner Form darin vermutet, sei es als Fond oder Hackfleisch. Die Linsen waren gar und noch erstaunlich bissfest. Ich war geradezu hingerissen. Wie gut es doch manchmal ist, seine Bedenken über Bord zu schmeißen. Auch Herr H. war nach dem Essen voll und ganz zufrieden. Glück gehabt.

Aus: Die Geheimnisse meiner Brasserie Küche Robert Hülsmann

 

Ein ganz anderer Schnack

Rib Eye Asia 1

Fleisch, perfekt gegart, war im Hause H. bislang nur mit einem großen Quentchen Glück zu haben. Und es ist nicht so, dass wir nicht versucht hätten, uns zu informieren. Ein Fleischbuch nach dem anderen wurde akribisch studiert, verschiedene Methoden ausprobiert und die Erkenntnis, die blieb, war, dass ein zuverlässig vorhersagbares Ergebnis nicht möglich zu sein schien. Ich konnte mich langsam nicht des Eindruck erwehren, schlicht zu blöd zu sein. Fleischversteher, das waren die anderen. Und dann erblickte ich kürzlich in der Bücherhalle ein Buch mit dem Titel Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens Band 1 Fleisch. Noch vor Ort vertiefte ich mich derart in die Lektüre, dass mich erst die Ankündigung der Schließung der Bücherhalle wieder in die Gegenwart zurückholte. Das ist das erste Buch, bei dem ich das Gefühl habe, als Unwissende nicht von oben herab behandelt zu werden. Streng wissenschaftlich und durch zahlreiche Versuchsreihen praktisch belegt, räumt dieses Buch mit allen Halbwahrheiten und Fehlannahmen in Punkto Fleisch auf. Jeder Vorgang, der während der Zubereitung von Fleisch stattfindet, wird so detailliert und nachvollziehbar erklärt, dass zumindest bei mir keine Fragen offen bleiben. Ich habe das Buch inzwischen komplett durchgelesen wie einen spannenden Roman, mir Notizen gemacht und Marker für Nachkochversuche gesetzt. Den Anfang bildete diese „asiatisch“ angehauchte Steak-Gemüse-Pfanne.

Für das Ribeye-Steak:

  • 1 Ribeye-Steak, gut 300 g, knapp 3cm dick
  • 27 g Sojasauce
  • 27 g neutrales Pflanzenöl
  • 10 g Vollrohrzucker
  • 10 g Fischsauce
  • 10 g rote Currypaste
  • 10 g frischer Ingwer, gerieben
  • 1 Knoblauchzehe, zu Paste zerrieben
  • 10 g Limettensaft

rib eye 2 serie

Bislang war ich der festen Überzeugung, dass man Fleisch mindestens 24 Stunden marinieren müsste, damit die Aromaten tief ins Fleisch eindringen können. Im Buch wird erklärt (und durch Versuche belegt), dass, egal, wie lange man Fleisch mariniert, die Aromaten nur maximal 3mm tief ins Fleisch eindringen. Eine einstündge Marinade vor dem Garen und eine 10minütige danach, seien in jedem Fall ausreichend. Die Säure (in diesem Fall der Limettensaft), wird dem zurückbehaltenen Rest der Marinade zugegeben und das Fleisch damit erst nach dem Garen bestrichen, da Säuren nur das Muskelgewebe auf der Oberfläche des Fleisches lockern und daduch die Gefahr besteht, dass das Fleisch an der Oberfläche breiig wird.

Doch zur Praxis. Herr H. verrührte alle Zutaten bis auf den Limettensaft für die Marinade, nahm etwa 1/4 davon ab und stellte es in einem Schälchen beiseite. Dann bestrich er das Steak beidseitig damit und legte es in einen Gefrierbeutel, aus dem er beim Verschließen möglichst viel Luft herausdrückte. Da das Steak noch recht kalt war, ließ er es 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren. Ist es wärmer, gibt man es besser in den Kühlschrank. Nach der Stunde heizte er den Backofen auf 135°C vor, nahm das Steak aus der Marinade und ließ es auf mittlerer Schiene auf dem Rost (mit Fettpfanne darunter) auf ca. 32°C Kerntemperatur garen. Das dauerte ca. 20 Minuten. Anschließend erhitzte er Erdnussöl bei großer Hitze in der Pfanne und briet das Steak beidseitig ca. 1,5 Minuten, bis sich eine appetitlich Kruste gebildet hatte. Er nahm das Fleisch aus der Pfanne, bestrich es beidseitig mit der zurückbehaltenen Marinade, die er mit dem Limettensaft verrührt hatte, deckte es locker mit Alufolie ab und ließ es ca. 15 Minuten ruhen.

Für das pfannengerührte Gemüse:

  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • entsprechend viel Ingwer, fein gerieben
  • 2 kleine Möhren, in Julienne geschnitten
  • 1 rote Spitzpaprika, in Julienne geschnitten
  • 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 EL Shao Xing
  • 1 EL Austernsauce
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 1 TL Limettensaft
  • ca. 50 g Gemüsebrühe
  • wenig (ca. 1/4 TL) in Wasser gelöste Pfeilwurzstärke

Asia Gemüse Serie

Während Herr H. mit dem Steak beschäftigt war, hatte ich zunächst Möhre und Paprika bei hoher Hitze im Wok pfannengerührt. Dann gab ich die Champignons hinzu, garte sie eine kurze Zeit mit, gab Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel in den Wok und briet auch sie unter Rühren kurz mit. Nun löschte ich mit Shao Xing, Austern- und Sojasauce ab, ließ alles kurz köcheln, gab Wasser und gelöste Pfeilwurzstärke hinzu (wir sind große Saucenfans, wer das nicht ist, kann den Schritt auch weglassen) und wartete, bis die Flüssigkeit gebunden war. Dann schmeckte ich mit Limettensaft und Salz ab. Herr H. schnitt das Steak quer zur Faser in dünne Scheiben und bemerkte verwundert, dass kaum Flüssigkeit austrete. Ich richtete alles (den Reis hatte wie üblich der brave Reiskocher gegart) auf vorgewärmten Tellern an und konnte es kaum erwarten, vom Steak zu kosten.

Rib Eye Asia 4

Fazit: Was für ein Genuss! Das Steak war superzart, perfekt gewürzt und mit Sicherheit eines der besten Steaks, die ich je in meinem Leben gegessen habe. Mit den pfannengerührten Rindfleischstreifen, die ich bislang produziert habe, eher grau und zäh, hatte dieses Fleisch so gar nichts gemein. Ein ganz anderer Schnack eben. Das Steak fühlte sich zudem in Gegenwart von pfannengerührtem Gemüse und Reis pudelwohl und war leider, leider viel zu schnell vertilgt. Herr H. merkte an, dass wir durchaus noch ein zweites Steak hätten zubereiten können. Satt geworden war er trotzdem. Der erste Nachkochversuch aus diesem Buch war, wie sein Titel vollmundig ankündigt, in der Tat perfekt und ich bin schon sehr gespannt, was die nächsten Rezept bieten werden.

Die Ungezogenen

Taiwanesische Nudelsuppe mit Rindfleisch 2Auch wenn meine anfängliche Begeisterung für ein neues Projekt schnell verrauchen kann, so bin ich in machen Dingen durchaus hartnäckig. Etlich Jahre habe ich gebraucht, bis ich einigermaßen akzeptable Brötchen (und Brote) aus dem Ofen ziehen konnte. Herr H. und ich futterten uns tapfer durch viele kleine, steinartige Etwasse, bevor es endlich soweit war. Deshalb rümpfte er vor ca. 1,5 Jahren auch ein wenig die Nase, als ich verkündete, ich würde nun lernen, chinesische handgezogene Nudeln herzustellen. Eine sehr detaillierte Zwischenbilanz zu diesem Thema findet sich hier bei missboulette. Ich habe im Laufe dieser Zeit fast alles probiert. Am Teig geschraubt, hunderte Videos angesehen, auf denen das Ziehen der Nudeln vollkommen mühelos vonstatten zu gehen scheint und den Teig stundenlang gerollt, verzwirbelt, wieder gerollt, etc.. Ein letztes Mal wollte ich es zum Jahresende probieren. Ich kehrte zum Anfang zurück. Die erste Anleitung, die ich mir einst angeschaut hatte stammt von Jen/ tinyurbankitchen. Als ich ihr fröhliches Gesicht und ihre Zuversicht erneut sah, fühlte auch ich mich beschwingt. Herr H. räumte in weiser Voraussicht das Feld.

Für die handgezogenen Nudeln (La Mian):

  • 156 g „cake flour“ (ich: Red Lotus)
  • 25 g „all purpose flour“ (ich: Weizenmehl 405er)
  • 110 g warmes Wasser
  • 2 g Salz
  • 1 g „baking soda
  • 6 g Pflanzenöl (optional)

la mian nudeln serieIch gab alle Zutaten in die Schüssel der Maschine und ließ sie mit dem K-Haken 12 Minuten kneten. Danach war der Teig relativ platt, sprich, wenn ich meinen Finger hineindrückte, blieb der Eindruck unverändert. Die Glutenstruktur schien durch das lange Kneten „gebrochen“. Ich ließ den Teig abgedeckt eine Stunde lang ruhen und machte mich dann an das zweite Kneten. Dazu rollte ich den Teig zu einer ca. 60cm langen Rolle, hob sie hoch und verdrehte die beiden Ende währenddessen gegeneinander. Rollte erneut aus, etc. nach ca. 10 Minuten sollte der Teig bereit zum Ziehen sein. Ich probierte es. Vorsichtig (auch schnell und forsch habe ich es oft probiert), aber der störrische Teig bekam an einer Stelle Dehnungsstreifen und riss schließlich. Ich probierte es noch einige Mal, holte dann aber leicht resigniert die Nudelmaschine aus dem Schrank und gab auf. Das wäre auf jeden Fall ein Grund nach China zu reisen und sich die Technik von einem Meister beibringen zu lassen. Die fertig geschnittenen Nudeln bewahrte ich im Griesbett auf.

Für die taiwanesische Rindfleisch-Nudel-Suppe:

  • 500 g Beinscheibe vom Rind (ich: grob gewürfelt, Knochen mitgegart)
  • Erdnussöl zum Anbraten
  • 2 kleine Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 entspechend großes Stück Ingwer, fein gehackt
  • 1 Sternanis
  • 1 Frühlingszwiebel, grob gehackt
  • 1 EL Chilibohnensauce (ich: Gochujang, eventuell zum Abschmecken mehr)
  • 60 g Sojasauce (chinesische dünne)
  • 1 Möhre, in dicke Scheiben geschnitten
  • 1 große Tomate, grob gestückelt
  • 30 g Reiswein
  • 30 g Kandiszucker (oder weniger, nach Belieben)
  • Wasser
  • handgezogene oder maschinell ausgerollte Nudeln
  • gedämpfter Pak Choi (ich: Brokkoliröschen)
  • frischer Koriander zum Servieren nach Belieben

taiwanesische rindfleisch-nudel-suppe serieIch briet das gewürfelte Fleisch in Erdnussöl an und legte es beiseite. Dann schwitzte ich Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer an, fügte Möhre, Tomate und Fleisch hinzu und löscht mit Reiswein ab. Schließlich gab ich alle restlichen (bis auf Nudeln und Brokkoli) Zutaten in den Topf, bedeckte alles knapp mit Wasser und ließ es nach dem Aufkochen ca. 3 Stunden leise köcheln. In der Zeit hatte ich mich mit den Nudeln beschäftigt. Ich garte sie ca. 1 – 2 Minuten in kochendem Salzwasser und dämpfte den Bokkoli ca. 8 Minuten. Herr H., der sich inzwischen wieder in die Küche gewagt hatte, sah mich mitleidig an. Na, es sähe danach aus, als hätte es mal wieder nicht geklappt mit den Nudeln. Ich seufzte, drückte dann den Rücken durch und bemerkte, dass es ja vielleicht beim nächsten Mal funktionieren würde.

Taiwanesische Nudelsuppe mit Rindfleisch 6Fazit: Auch mit maschinell geschnittenen Nudeln war der Eintopf ein echtes Highlight! Die Fleischstückchen hielt nur noch der schiere Wille zusammen, die Suppe war würzig tiefgründig und von ausgewogener Schärfe. Und der Brokkoli, wenn auch nicht stilecht, passte bestens dazu. Ein Platz auf die Liste der 10 am häufigsten wiedergekochten Gerichte ist ihr sicher. Herr H. meinte dazu nur lapidar, dass ich gern noch einige Zeit mit dem Nudelziehen verbringen könnte, wenn er dann so köstliche Gerichte serviert bekäme. Und wer weiß, vielleicht klappt es ja irgendwann mit oder ohne einen Lehrmeister. Entweder hier oder dort.

 

Linientreue?

misogemüse 4Nun sind sie also schon wieder vorrüber, die Weihnachtstage. Schön war’s mit der Familie, die kürzlich um ein Mitglied angewachsen ist. Die sechswöchige (unglaublich kleine und niedliche) Nichte konnte dem ganzen Trubel zwar noch nicht viel abgewinnen, aber spätestens im nächsten Jahr wird sie sicher einiges an Furore beizusteuern haben. Vorerst begnügte sie sich mit strikter Milchkost und unsere Mahlzeiten waren zum Glück auch eher „schlank“. Keine Ente, keine Gans und auch kein Braten. Sie wurden seltsamerweise von niemandem vermisst. Stattdessen gab es eine iranische Suppe, Raclette, das entgegen meinen Befürchtungen sehr schmackhaft war, und Hühnerfrikasse. Und natürlich auch eine Weihnachtstorte, aber davon später mehr. Da es den meisten anderen Menschen in westlichen Ländern anders ergangen sein wird, biete ich hier heute eine neue/ alte herrliche Alternative, die vor dem nächsten großen Schlemmen an Silvester für Leichtigkeit sorgen kann.

Für das Miso-Gemüse:

  • Sushireis nach Belieben
  • 1/4 TL Instant-Dashi (natürlich kann man die Brühe auch selbst machen, eine schöne Schritt-für-Schritt-Anleitung auf Englisch, aber es gibt auch Pulver ohne seltsame Ingredienzien. Ich benutze das auf dem letzten Foto ganz rechts)
  • 1 – 2 EL japanische Sojasauce nach Geschmack
  • 10 – 15 g helles Miso
  • 1 EL Mirin
  • je ein gleich großes Stück Knoblauch und Ingwer, fein gehackt
  • ca. 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
  • ca. 150 g Möhren, gestiftelt
  • ca. 150 g Kohlrabi
  • ca. 100 g Erbsen oder Edamame
  • frischer Koriander nach Belieben

miso serieAn Gemüse kann für dieses Gericht alles ungefähr zusammen passende, was der Kühlschrank hergibt verwendet werden. Schon wieder ein „Rumfort“. Bei der Vorgehensweise musste ich allerdings stark vom Rezept abweichen. Dort wird aus Wasser, Miso Dashi-Pulver und Co. eine Brühe gekocht, in der dann nach und nach das Gemüse gegart wird. Ich meine einmal irgendwo gelesen zu haben, dass zu langes Kochen den Geschmack der Misopaste auslaugt. Also briet ich zunächst Knoblauch und Ingwer in wenig Öl an, fügte Möhren und Kohlrabi und Champignons hinzu und ließ sie abgedeckt ca. 12 Minuten im eigenen Saft schmoren. Dann gab ich die Erbsen, ca. 200 g Wasser und die übrigen Zutaten hinein und ließ alles offen noch 5 Minuten köcheln. Nach Geschmack kann man die Flüssigkeit noch mit etwas Stärke binden. Herr H. hatte inzwischen die „Neuerung“ des Gerichts zubereitet, das „Topping“.

Für das Sesamdressing:

  • 40 g Erdnusskerne, geröstet, grob gehackt
  • 15 g schwarze Sesamsaat
  • 1 EL Reisessig
  • 1 TL Ahornsirup
  • 1 TL Erdnussöl
  • 1/2 TL Chiliflocken

knusper serieZunächst röstete er die Erdnüsse und hackte sie grob. Dann röstete er den Sesam und gab ihn mit den übrigen Zutaten in den Mörser und zerstieß ihn leicht. Er rührte die gehackten Erdnüsse darunter und probierte und strahlte und nahm noch eine Kostprobe. Schließlich gelang es mir, ihm die Schale zu entwenden, damit noch etwas davon für’s Essen übrig blieb. Ich gab den vom Reiskocher wie üblich perfekt gegarten Reis in zwei Schalen, schöpfte Miso-Gemüse darüber und bestreute es mit Sesam-Dressing. Herr H. zupfte noch einige Korianderblättchen darüber und nach dem Ablichten konnten wir endlich probieren.

misogemüse 8Fazit: Nach meinem Gefühl könnte man die Menge des Sesamdressings durchaus noch erhöhen, es macht sich vortrefflich zu Miso-Gemüse und Reis. Wieder einmal ein vegetarisches Gericht, das völlig ohne Fleischersatzprodukte auskommt. Manchmal beneide ich Herrn Ottolenghi schon ein wenig um seine Erfindungsgabe. Manch Japaner mag zwar ob der etwas unüblichen Zusammenstellung insgeheim die Augen rollen, aber uns hat es hervorragend geschmeckt!

Aus (leicht modifiziert): Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

 

Das Wunderkorn

hirse 5Bei der letzten Mehlbestellung hatte ich aus mir völlig unbekannten Gründen ein Päckchen Hirse mitbestellt, ausgepackt und in den Untiefen des Vorratsschrankes verschwinden lassen. Ich weiß wirklich nicht, warum ich es mitbestellt habe. Ich habe noch nie mit Hirse gekocht oder gebacken und assoziere mit „Hirse“ allein die hübschen Kolben, die Nymphensittich und Zebrafinken früher in den Käfig gehängt bekamen. Sie machten sich begeistert daran, die winzigen Körnchen abzupicken, Vogelfutter halt. Die zweite Assoziation ist der nie versiegende Brei eines Hirsebreitopfes aus einem Märchen der Gebrüder Grimm. Ähnlich wie beim Zauberlehrling bedarf es eines Spruches, um den Vorgang zu beenden. Die Geister, die ich rief. Als wir am letzten Freitag Abend verzweifelt nach einem Abendessen suchten, es stand nichts auf dem Plan, schließlich muss auch Raum für’s kreative Herumprobieren bleiben, entdeckte ich ein Rezept für ein Quinoa-Risotto. Ich beschloss kurzerhand, dass es sich bei beidem um kleine Getreidekörner handelt und musste Herrn H. nicht lange überzeugen. Sein Magen knurrte beängstigend laut.

Für die Hirse:

  • 125 g Goldhirse
  • ca. 660 g Gemüsebrühe
  • 1 Stange Zitronengras
  • 1 Kaffirlimettenblatt
  • Saft und Schale 1/2 Bio-Limette (ich: Meyer-Zitrone, danke Susi!)
  • 2 EL Sojasauce

zutaten serie 2Als ich die Hirse abgewogen hatte, kamen mir Zweifel, ob so wenig Getreide so viel Wasser binden könne. Herr H. jedoch ließ sich nicht beirren. Er briet Zitronengras, Kaffirlimettenblatt und Hirse kurz an, löschte mit Brühe ab und ließ alles ca. 15 – 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Ich beobachtete erstaunt, dass die Hirse nach der Zeit tatsächlich sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hatte, kein Wunder, dass sie als Brei schon seit Jahrhunderten so beliebt ist, so bekommt man mit wenig viele Mägen gefüllt. Als sie fertig gegart war, schmeckte ich sie mit Sojasauce, Zitronensaft und -abrieb ab und hob etwas Parmesan unter. Die Kombination kam mir zwar recht wild vor, aber so stand es nun einmal im Rezept.

Für das Steckrüben-Möhren-Gemüse:

  • 1 rote Chili, fein gewürfelt
  • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • ca. 300 g Steckrübe, in dünne 5cm lange Streifen geschnitten
  • 2 Möhren, ebenfalls in Streifen geschnitten
  • 2 – 3 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • Parmesan nach Belieben
  • frischer Koriander nach Belieben

zutaten serie 3Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Zwiebel glasig geschwitzt, mit Zucker bestreut, kurz karamellisieren lassen, das restliche Gemüse und einen Schluck Wasser hinzu gefügt und alles ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze gegart. Nun schmeckte er mit Sojasauce ab, füllte etwas Hirse in ein Schälchen und verteilte Gemüse und einige Parmesanspäne darauf. Kurze Zeit später setzten wir uns erwartungsvoll an der Tisch.

hirse 3Fazit: Bereits nach dem ersten Bissen war ich restlos begeistert. Die recht wilde Mischung von Parmesan, Zitrone (zumindest der Meyer, ansonsten hätte wohl tatsächlich Limette besser gepasst) und Sojasauce harmonierte absolut perfekt. Nachdem wir schweigend und schwelgend alles bis auf das letzte Körnchen vertilgt hatten, lehnten wir uns satt, zufrieden und sogar glücklich zurück. Hirse wird hier von nun an häufiger auf den Tisch kommen, sie hat mit Vogelfutter so gar nichts gemein. Einen Zauberspruch, um den Hirsefluss zu stoppen, brauchen wir definitiv nicht! Zum guten Geschmack kommen rasante Zubereitungszeit und gute Bekömmlichkeit. Ein Essen, dass man tatsächlich noch spät am Abend genießen kann, ohne sich später mit übervollem Bauch im Bett wälzen zu müssen. Und weil es ein absolutes Soulfoodgericht ist, schicke ich es als zweiten Beitrag zu Sabines/ Schmeckt nach mehr schönem Event „Vegetarisches Seelenfutter„.

Blogevent Vegetarisches Seelenfutter

Aus: Happinez Kochen Nr. 1/ 2012 Heinrich Bauer Zeitschriftenverlag KG

Ducasse pour la dernière fois

wok 6Das letzte Testgericht auszuwählen ist uns sehr schwer gefallen. Herr H. schlug dampfgegarten Reis mit marinierten, wachsweichen Eiern oder Casarecce mit Schweinskopfsülze und Essigzwiebeln vor. Ich war von beidem nicht so richtig begeistert und blätterte weiter. Herr H. verließ daraufhin leicht missmutig die Küche, da er wusste, dass es noch eine Weile dauern konnte, bis ich mich entschieden hatte. Aber er hatte geirrt. Bereits wenige Minuten später rief ich ihm zu, dass ich etwas gefunden hätte. Was es sei, rief er zurück. Gegrillte Hühnerbrust mit Wokgemüse, antwortete ich. Er kam zurück und wandte ein, dass die Hühnerbrust noch gefroren sei. Das mache nichts, erklärte ich ihm, wir hätten doch die Wachtelbrüste, das seien doch auch Hühnerartige. Nachdem wir die Verwandtschaft hinreichend geklärt und Für und Wider der nicht 100%igen Testbedingungen diskutiert hatten, marinierten wir die Wachtelbrüste.

Für die marinierten Hühnerbrüste:

  • 2,5 Korianderzweige, fein gehackt
  • 2,5cm frischer Ingwer, geschält, fein gehackt
  • 1/2 Vogelaugenchilischote, entkernt, fein gehackt
  • 75 g Naturjoghurt
  • 1,5 EL Quark
  • 1,5 EL Sahne
  • 1/4 TL Macispulver
  • 1 kleine Prise Piment d’Espelette
  • 2 Hühnerbrüste mit Haut (ich: 6 halbe Wachtelbrüste, insgesamt ca. 250 g)
  • Salz

marinieren serieWährend ich die winzigen Wachtelbrüste wusch und trocken tupfte, stellte Herr H. die Marinadezutaten zusammen. Er hackte fein, was fein zu hacken war und verrührte es anschließend mit Joghurt, Quark und Sahne. Ich salzte die Brüste leicht, gab etwas Marinade auf den Boden eines flachen Tellers und legte die Brüste nebeneinander darauf. Dann bedeckte ich sie mit der restlichen Marinade und bespannte den Teller ohne Lufteinschlüsse mit Frischhaltefolie. Bei M. Ducasse werden die Hühnerbrüste mit der Marinade bestrichen und einzeln in Folie gewickelt. Der Teller durfte nun 24 Stunden im Kühlschrank warten, während wir uns zum Abendessen ein schlichtes Nudelgericht bereiteten.

Für das Wok-Gemüse:

  • 1 Möhre, in Julienne gehobelt
  • 1/2 Bund grüner Spargel, unteres Drittel geschält, schräg in Scheiben geschnitten
  • 1 Chicorée, fein geschnitten
  • 4 Shiitake-Pilze (ich: braune Champignons)
  • 1/2 kleiner Blumenkohl (ich: ca. 250 g Brokkoli)
  • 50 g Sojabohnensprossen (ich: weg gelassen)
  • 1/2 EL Olivenöl (ich: Erdnussöl, da der Rauchpunkt von kaltgepresstem Olivenöl bei 130 – 175°C liegt)
  • 1,5 EL Sojasauce
  • Pfeffer, frisch gemahlen

zutaten serieDie violette Möhre wanderte aus fototechnischen Gründen direkt in unseren Magen, da sie genauso färbt wie z. B. rote Bete. Ich spreche aus Erfahrung, weshalb das Foto der Schmormöhren auf S. 318 auch recht unrealistisch wirkt. Aber nun ja.

Gemeinsam bereiteten wir das Gemüse vor. Während wir schnippelten und hobelten, fragte ich Herrn H. ob er Knoblauch, Ingwer und Lauchzwiebeln schon gehackt hätte. Welchen Knoblauch, fragte er zurück? Ich las das Rezept erneut aufmerksam durch und tatsächlich. Außer dem Ingwer in der Marinade befand sich keinerlei „Zwiebeliges oder Asiatisches“ unter den Zutaten. Ungewohnlich, fand ich. Nun denn. Es handele sich schließlich nur um Wokgemüse und nicht um ein chinesisches Rezept, erklärte Herr H. Ich zuckte die Schultern, wusch die Marinade von den Wachteln, tupfte sie trocken und legte sie auf einen sauberen Teller, damit sie Raumtemperatur annehmen konnten. Herr H. erhitzte derweil deutlich mehr Erdnussöl als angegeben bei starker Hitze in der Wokpfanne (-> wobei unser E-Herd natürlich nicht die erwünschte Temperatur von knapp über 200°C für das Pfannenrühren im Wok erreicht) und pfannenrührte das Gemüse, zuerst die festeren, dann die etwas zarteren Teile, ca. 3 Minuten lang. Dann schmeckte er mit 1,5 EL Sojasauce ab und probierte. Aus dem Augenwinkel sah ich seine ratlose Miene. Und, fragte ich? Probiere selbst, entgegnete er. Mhm, irgendwie recht fad, befand ich auch und beschloss einen Rettungsversuch.

Für die Extra-Würze:

  • 2 EL Shao Xing
  • 1 TL Chilibohnenpaste
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL helle Sojasauce

rettung serieHerr H. ließ zunächst den Shao Xing vollständig reduzieren, gab Zucker, Chilibohnenpaste und Sojasauce hinzu und probierte nach kurzem Rühren erneut. Nicht übel, meinte er, aber irgendetwas fehlt noch immer. Klar, Knoblauch, Ingwer und Lauchzwiebel, sagte ich, aber daran sei nun auch nichts mehr zu ändern. Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, briet die Wachtelbrüste beidseitig ca. 1,5 Minuten an und ließ sie dann auf einem Teller noch 8 Minuten im Ofen ruhen.

wok 4Fazit: Da ich schon wusste, wie das Gemüse schmeckte, probierte ich als erstes ein Stückchen Wachtelbrust und war absolut hingerissen. Sie war sehr, sehr zart und saftig. Geschmacklich erinnerte sie mich entfernt an Entenbrust, wobei deutlich feiner und intensiver „wildartig“ schmeckte als diese. Im Hintergrund waren Ingwer und Koriander aus der Marinade und ein Hauch von Joghurt wahrzunehmen. Da es meine erste Wachtel war, kann ich leider nicht sagen, ob sie durch diese Zubereitungsart gewonnen hat. Sie war auf jeden Fall köstlichst. Und ich kann mir gut vorstellen, dass auch eine auf diese Art marinierte Hühnerbrust sehr wohlschmeckend sein kann. Herr H. stimmte mir zu und fragte mich, nachdem das letzte Reiskorn aufgegabelt war, was denn nun unser Fazit sei.

Wir sahen uns eine Weile schweigend an. Dann musste er lachen. Heraus damit, forderte er mich auf. Ganz ehrlich, fragte ich, nachdem ich fertig gelacht hatte? Klar, meinte er, was sonst. Ich bin sehr enttäuscht, antwortete ich. Ich hatte mich wirklich auf dieses Buch gefreut, es gespannt durchgeblättert und die Marker gezückt. Aber sie wollten an keinem Rezept kleben, also blätterte ich erneut. Ja, vielleicht das, dachte ich und las genauer, aber bei jedem Rezept, das ich las, häuften sich bei genauerem Blick die Fragezeichen. 3 EL Wasabipaste in einer Marinade für 4 weichgekochte Eier? Ich verwende die Paste in Sushirollen in homöopatischen Spuren und Herr H. treibt es dennoch regelmäßig Tränen in die Augen. 1/4 Möhre, 1 Stange Spargel, 1/2 Champignon als vitaminreiche Gemüsebeilage pro Person? Und alle 3 Rezepte, die wir testeten, wiesen schwerwiegende Mängel auf, die man zwar mit einer gewissen Koch- und Backerfahrung ausgleichen kann, aber ist das sinnvoll bei einem Kochbuch, dass sich eher an Kocheinsteiger richtet? Natürlich habe ich nicht alle 190 enthaltenen Rezepte auf Herz und Nieren getestet, aber der gewonnene Eindruck lässt mich leider keine klare Empfehlung aussprechen.

Modifiziert aus: Ducasse Nature – einfach, gesund und gut Alain Ducasse, Paule Neyrat, Hädeke Verlag, vorraussichtliches Erscheinungsdatum: Mitte/ Ende April 2014, ISBN 978-3-7750-0632-3