In dubio…

Mitte letzter Woche trudelte reichlich verspätet endlich Herrn H.s diesjähriges Geburtstagsgeschenk für mich ein. Wochenlang hatte ich mich gedulden müssen. Ungeduldig befreite ich es aus seiner Pappverpackung. Ein Kochbuch, was sonst? Aber eben nicht irgend eins. Das ca. DIN A4-formatige, cremefarbene Buch mit goldener Schnittverzierung atmete einen Duft von schlichter Eleganz und, ganz wichtig, auch beim Blättern musste ich nicht nach Luft schnappen. Viele neue Kochbücher riechen derart unangenehm, dass ich überhaupt keine Lust habe, etwas daraus zu kochen. Ich las sogleich den gesamten Einleitungstext und erfuhr, dass es sich bei den Rezepten um originale Restaurantrezepte handelt, die nur leicht für den Hausgebrauch modifiziert wurden. Herrlich. Endlich eine neue Herausforderung. Im Fleischkapitel setzte ich den ersten Marker. Das passende Stück Fleisch schlummerte schon seit einigen Wochen im Tiefkühler. Ansonsten fehlte nicht viel und am Wochenende konnten wir loslegen.

Für das Onglet (Marinade):

• 50 g Gersten-Miso (oder braunes Reis-Miso)
• 3 Knoblauchzehen, zerstoßen (ich: 1,5)
• 1,5 EL Mirin
• 1,5 EL Sake
• 1,5 EL Sonnenblumenöl
• 2 Onglet-Steaks, von Sehnen befreit, etwas Fett stehen gelassen (ca. 500g)

Da mein Schlachter sehr gewissenhaft arbeitet, war das Onglet bereits von der Sehne befreit und perfekt vorbereitet. Ich mörserte die Knoblauchzehen zu einer feinen Paste, rührte die restlichen Zutaten ein und bestrich das Onglet beidseitig großzügig damit. Luftdicht verpackt durfte es nun ca. 24 Stunden marinieren. Soweit, so gut. Am nächsten Tag nahm ich das Onglet ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, entfernte die Marinade und ließ es abgedeckt Raumtemperatur annehmen. Im Rezept stand, man solle das Fleisch nun in einer heißen Grillpfanne 3 – 4 Minuten pro Seite anbraten und dann für weitere 3 – 4 Minuten bei 220°C bestrichen mit der Marinade gar ziehen lassen. Puh. Ganz schön heiß. In allen anderen Quellen, die ich zum Thema befragt hatte, wurde das Fleisch entweder sous-vide gegart und anschließend kurz angebraten oder kräftig angebraten und bei 70°C im Backofen für 10 – 15 Minuten nachziehen gelassen. Sollte ich mich auf das Rezept verlassen? Nachdem ich mich während der 24stündigen Marinierzeit erfolglos mit der Entscheidung herumgeschlagen hatte, sprach Herr H. ein Machtwort. Zur Not würden wir eben ein weiteres Onglet erwerben. Ich briet das Onglet also bei kräftiger Hitze allseitig an und ließ es 4 Minuten bei 220°C nachgaren. Es fühlte sich danach noch recht weich an. Herr H. steckte kurzerhand das Fleischthermometer ein. 55°C. Das sollte reichen. Bis zum Aufschneiden ließen wir das Onglet noch 10 Minuten ruhen.

Für den Shiitake-Ketchup (am Vortag zubereiten):

• 100 g frische Shiitake-Pilze, in Hüte und Stiele getrennt, Hüte in Scheiben geschnitten
• 6 g Kombu
• 180 g Wasser
• 20 g Zucker
• 1 EL helle Sojasauce
• 6 g Butter
• 1/2 TL Sherryessig
• grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer

Ich gab Kombu, Pilzstiele und Wasser in einen Topf und ließ alles 15 Minuten einweichen. Dann erhitzte ich es bei mittlerer Temperatur ca. 6 Minuten, bis das Wasser kurz vor dem Sieden war. Herr H. goss die Brühe durch ein Sieb in eine Schale und stellte sie beiseite. Ich hatte in der Zwischenzeit den Zucker zu hellgelbem Karamell gekocht. Nun gab ich die Sojasauce dazu (vorsichtig, es spritzt!), rührte, bis sich alles verbunden hatte und gab die Pilzhüte dazu. Ich garte sie unter Rühren, bis ihre Feuchtigkeit verdampft war und sie vollkommen mit Karamell überzogen waren. Herr H. goss die Brühe an, die ich etwa um die Hälfte einkochen ließ. Anschließend pürierte ich alles, bis eine dicke glatte Sauce entstanden war. Während des Mixens gab ich Butter, Essig eine Prise Salz und Pfeffer hinzu. Am Ende des Vorgangs sollte die Sauce von samtiger Konsistenz sein. Ich füllte sie in ein Glas und stellte sie bis zum nächsten Tag. Sie hält sich gekühlt mindestens zwei Wochen.

Für den gebackenen Sellerie:

• 1 Knollensellerie (ca. 1,2 kg), geputzt, gründlich gewaschen, Wurzelansatz entfernt
• 1 EL Olivenöl
• 2 TL grobes Meesalz

Der im Ofen gegarte Sellerie wurde im Kochbuch als perfekte Alternative zu Pommes Frites gepriesen und Herr H. war sofort Feuer und Flamme, als er ihn erblickte. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor. Herr H. präparierte den Sellerie, rieb ihn rundherum mit Olivenöl ein und bestreute ihn mit grobem Meersalz. Ich schob ihn in den Backofen, Nach einer Stunde reduzierte ich die Temperatur auf 180°C, da er kräftig zu bräunen begann. Nach weiteren 1,5 Stunden, ließ sich die Knolle mühelos einstechen. Ich nahm sie aus dem Backofen und deckte sie bis zum Servieren mit Alufolie ab, damit sie nicht zu stark auskühlte.

Für die eingelegten Roten Zwiebeln & Grillgurken:

• 1 Salatgurke, geschält (ich: entkernt), längs in 1cm breite Streifen geschnitten
• Olivenöl zum Braten
• 2 mittelgroße Rote Zwiebeln, geschält, in 3cm dicke Spalten geschnitten und Schichten getrennt (ca. 200 g)
• 2 EL Sherryessig
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 EL Estragon, grob geschnitten

Ich blanchierte die Zwiebeln ca. 4 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser, schreckte sie kalt ab und ließ sie in einem Sieb abtropfen. Herr H. verrührte Sherryessig, Salz, Pfeffer und dann ca. 2 EL Olivenöl in einer Schüssel und gab die abgetropften Zwiebeln hinein. Ich briet die Gurkenstreifen ca 4 Minuten pro Seite, bis sie zu bräunen begannen (das geht in einer Grillpfanne wahrscheinlich eleganter). Nachdem sie etwas abgekühlt waren, schnitt ich sie in 2cm lange Stücke und mischte sie unter die Zwiebeln. Kurz vor dem Servieren gab ich den Estragon hinzu. Außerdem schmeckte ich erneut mit Essig und Salz ab, da die Gurken ordentlich „Geschmack“ schluckten. Nun konnten wir endlich das Onglet (immer quer zur Faser, da es ansonsten zäh werden soll) anschneiden.

Fazit: Und mir fiel ein riesiger Stein vom Herzen. Das Fleisch war, auch auf diese Art gegart, perfekt, butterzart und sehr, sehr aromatisch. Absolut köstlich. Der ofengegarte Sellerie passte wie versprochen sehr gut und der Shiitake-Ketchup, dessen Farbe zugegebenermaßen eher unattraktiv wirkt, war geschmacklich eine echte Offenbarung. Allein das Zwiebel-Gurken-Gemüse vermochte uns nicht zu überzeugen. Entweder lag es am verwendeten Essig oder, ich habe keine Ahnung. Irgendwie fehlte ihm das gewisse Etwas. Natürlich schafften wir es an diesem Abend nicht, den ganzen Sellerie und das ganze Fleisch zu verspeisen. Ich habe gestern eine perfekte Verwendung dafür gefunden. Fortsetzung folgt!

Aus: Nopi Das Kochbuch Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

 

 

Werbung

Exportschlager oder die perfekte Nudel

Traditionell, so man denn davon sprechen kann bei einem Gericht, dass es in zigtausenden Varianten weltweit gibt, wird Chow-Mein, mit gebratenenen Eierbandnudeln zubereitet. Da ich mich schon seit einigen Jahren recht schwer damit tue, Eierzubereitungen mit Eiern unbekannter Herkunft zu verspeisen, war ich umso glücklicher, als ich kürzlich im Asia-Laden auf die zumindest für mich perfekten Nudeln stieß. Sie heißen profan Quick Cooking Noodles, enthalten nur Weizenmehl, Wasser und Salz und bleiben absolut bissfest, egal was man mit ihnen anstellt. Dem Bratnudelgenuss stand somit nichts mehr im Weg. Herr H. rollte zwar etwas mit den Augen, da wir bereits an den beiden vorangehenden Tagen diese wunderbaren Nudeln in unterschiedlichen Zubereitungen zu uns genommen hatten, aber das half nichts. Habe ich erst einmal etwas gefunden, dass mir richtig gut schmeckt, dann muss es auf den Tisch – zur Not täglich.

Für das Chow Mein:

• 150 g Quick Cooking Noodles
• 1 – 2 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 1 Stange Staudensellerie, in feine Ringe geschnitten
• 1/4 Chinakohl, in feine Streifen geschnitten
• einige Brokkoliröschen
• 1 kleine rote Paprika, in feine Streifen geschnitten
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL brauner Zucker
• Erdnussöl zum Braten

Auf der Packung steht, es reiche, die Nudeln mit kochendem Wasser zu übergießen und 3 – 5 Minuten ziehen zu lassen. Ich habe sie ca. 5 Minuten gekocht und kalt abgeschreckt. Herr H. briet unterdessen Lauchzwiebeln, Paprika, Sellerie und Brokkoli unter Rühren scharf an, fügte Zucker, Sojasauce, Chinakohl und Nudeln hinzu und briet alles unter Rühren, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hatte.

Für den gebratenen Tofu:

• 200 g fester Tofu, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Stückchen Ingwer, fein gerieben
• Salz
• Erdnussöl zum Braten

Ich briet den gesalzenen Tofu beidseitig goldbraun an, gab zum Ende der Bratzeit Knoblauch und Ingwer hinzu und vermischte sie mit den Tofuwürfeln. Die fertigen Würfel hielt ich im Backofen warm. Herr H. sah die nackten Würfel etwas skeptisch an und fragte mich, ob das so etwa schon fertig sei. Ich beruhigte ihn und erklärte, dass bei diesem Gericht eine kräftige Sauce für die nötige Würze sorge.

Für die Pilzsauce:

• 10 g getrocknete Shiitakepilze, 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, Stiele entfernt, in Streifen geschnitten (waren aus bei uns)
• 1 EL dunkle Sojasauce
• 1 EL Hoisin-Sauce
• 1 El Shaoxing (oder Sherry medium dry)
• 1/2 TL Maisstärke, in kaltem Wasser eingerührt
• ca. 150 g Gemüsebrühe
• 125 g frische Champignons, blättrig geschnitten
• Erdnussöl zum Braten

Während Herr H. die Champignons im Erdnussöl anbriet, bis sie appetitlich gebräunt waren, rührte ich Sojasauce, Hoisin-Sauce und aufgelöste Stärke zusammen. Herr H. goss die Gemüsebrühe an, rührte die Saucenmischung ein und ließ alles kurz köcheln, bis die Sauce ein wenig angebunden war. Ich verteilte die Nudel-Gemüse-Mischung auf zwei vorgewärmte Schalen, gab Tofu und Sauce darüber und schnupperte hungrig. Aber Herr H. musste natürlich noch seines Amtes walten.

Fazit: Wo denn die Stäbchen seien, rief er. Ich fischte sie aus dem Schrank und gab sie ihm. Normalerweise bringe ich von Urlaubreisen immer nur Lebensmittel mit. Viele Lebensmittel. Ich weiß, dass das hochgradig absurd ist, da es mittlerweile fast alles überall gibt. Nur aus Japan habe ich tatsächlich Gegenstände, die man nicht essen kann, mitgebracht. Zu groß war die Auswahl an wunderschönem Essgeschirr. In einer Einkaufsstraße in Kyoto gab es sogar ein Geschäft, dass ausschließlich Essstäbchen verkaufte. Faszinierend. Ich ließ mich von der freundlichen Verkäuferin mithilfe meiner dolmetschenden Schwester beraten und entschied mich schließlich für ein Set zueinander passender Holzstäbchen, auf deren Ende symbolisch das jeweilige Tier entsprechend dem chinesischen Horoskop aufgemalt war. Für mich das Wildschwein und für Herrn H. den Tiger. Und jedes Mal, wenn ich sie benutze, erinnere ich mich an die spannenden, lehrreichen und kulinarisch offenbarenden Wochen in Japan. Deshalb widme ich diesen Beitrag Dorothées/ bushcook Geburtags-Event zum 4 jährigen Bloggeburtstag. Alles Gute!

Das Chow Mein war übrigens schlicht köstlich. Ich fürchte, ich muss es heute Abend direkt noch einmal kochen. Inzwischen sind auch wieder Shiitakepilze vorrätig. Ich hoffe, Herr H. verzeiht mir.

Frei nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

Bolognese auf Chinesisch?

Gibt es eigentlich das geschmackliche Pendant zum absoluten Gehör? Ich konnte darüber nicht viel in Erfahrung bringen, weiß aber, dass ich definitiv nicht zu den glücklichen Menschen gehöre, die sich Geschmackskombinationen vorstellen können. Rosa Beere und Kardamom? Langer Pfeffer und Basilikum? Keine Ahnung. So muss ich also jedes Mal auf’s neue ausprobieren. Ein gewisser Erfahrungsschatz hat sich im Laufe der letzten Jahre zwar herausgebildet, treten jedoch neue Verbindungen auf, bleibt mir nichts als der Versuch, Scheitern inklusive. Manchmal jedoch, ganz selten, gibt es Rezepte, denen ich schon beim Durchlesen anschmecke, dass sie einfach köstlich sind. Kürzlich passierte mir das bei Pete Evans Spaghetti Bolognese auf chinesische Art. Herr H. war noch nicht nach Hause zurückgekehrt und alle Zutaten waren da, also legte ich schon einmal los.

Für die Spaghetti Bolognese chinesischer Art:

• 180 g chinesische Weizennudeln
• 150 g g Rinderhackfleisch
• 1 kleine Aubergine, in kleine Würfel geschnitten
• 1 rote Spitzpaprika, in kleine Würfel geschnitten
• 150 g Edamame (oder Erbsen)
• 3 getrocknete Shiitake-Pilze, 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, Stiel entfernt, in feine Streifen geschnitten
• 1-3 Frühlingsziebeln (je nach Größe), in feine Ringe geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 2 EL Ingwer, fein gehackt
• 1 kleine rote Thai-Chili, entkernt, in feine Ringe geschnitten
• 35 g Shao Xing (zur Not trockener Sherry)
• 2-4 EL gelbe Chili-Bohnenpaste (Doubanjiang) (ich: 1 EL rote Thai-Chili-Bohnenpaste)
• 30 g helle Sojasauce
• 3 EL Chinkiang Essig (schwarzer chinesischer Essig)
• 150 g Hühnerbrühe
• frischer Koriander nach Belieben

Als erstes weichte ich die Shiitake-Pilze ein. Danach bereitete ich das komplette Gemüse vor, stellte die Würzsaucen bereit und hörte den Schlüssel im Schloss. Herr H. hatte sich zumindest einmal erfolgreich vor der Schnippelei drücken können. Neugierig, und natürlich auch sehr hungrig, lugte er in die Küche. Asia, rief er freudig, nachdem er die Zutaten gescannt hatte. Ich solle einen kleinen Moment warten, er hätte noch Fotos zu machen. Ich erhitzte schon einmal etwas Rapsöl in der Wokpfanne, drückte das Hackfleisch platt und briet es beiseitig an. Erst dann zerteilte ich es und fügte Lauchzwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Chili hinzu. Nach 2 Minuten gab ich die Gemüsewürfel, Edamame und Shiitake-Streifen in die Pfanne, löschte mit Shao Xing ab und ließ ihn vollständig einreduzieren. Nun goss ich Sojasauce, Essig und Brühe an und gab die Bohnenpaste hinein. Anschließend durfte die Bolognese ca 15 Minuten öffen köcheln. In der Zeit kochte ich die Nudeln nach Packungsanleitung, schreckte sie kalt ab und gab sie zur Bolognese. Nachdem sie sich dort in ca. 2 Minuten erwärmt hatten, verteilte ich alles auf zwei Schalen und bestreute es mit Koriander.

Fazit: Herr H. stöhnte leicht während er fotografierte. Es röche so verlockend, dass er sich kaum konzentrieren könne. Endlich konnten wir die Stäbchen in das Essen senken und ich hatte mich nicht getäuscht. Es schmeckte so dermaßen fantastisch, dass wir sofort beschlossen, das Gericht auf unsere Top10-Liste der Lieblingsgerichte aufzunehmen. Einfach, schnell gemacht und sicher nichts, mit dem man Gäste beeindrucken könnte, aber so wohlig köstlich, dass wir es am nächsten Abend fast wieder zubereitet hätten!

Frei nach: Casual Cooking – Kochen für die ganze Familie Pete Evans

Ein Huhn kommt selten allein

Die beste Nachbarin hatte vor einigen Wochen gefragt, wie wir Sylvester verbringen würden. Wie jedes Jahr, antwortete Herr H. ihr. Wir würden kochen, essen und genießen. Sie sei herzlich eingeladen und dürfe auch gerne den einen oder anderen Gast mitbringen. Wir suchten für die Runde nach einem flexibel erweiterbaren Essen, da zunächst nicht klar war, wie viele Gäste zu bewirten sein würden und bekanntlich ein Unglück Gast selten allein kommt. Was wäre also besser geeignet, als ein chinesisches Menue? Hier steht der Reis im Mittelpunkt , ein oder zwei würzige Fleisch- oder Fischgerichte können durch beliebig viele Gemüse oder Tofubeilagen ergänzt werden. Perfekte Flexibiltät! Und wenn alle Würzzutaten erst einmal bereit gestellt sind, kocht es sich quasi von allein.

Für das knusprige Hähnchen mit Essigglasur:

• 1/2 in Meistersauce gegartes Hähnchen*
• neutrales Öl zum Frittieren
• 1 lange rote Chili, Samen entfernt, fein gehackt
• 1 lange grüne Chili, Samen entfernt, fein gehackt
• 1 große Handvoll Korianderblätter, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL Ingwer, fein gehackt

Glasur mit schwarzem Essig:

• 2 EL Zucker
• 2 EL Shao Xing (chinesischer Reiswein)
• 250 g Hühnerbrühe
• 1 EL helle Sojasauce
• 2 EL Auternsauce
• 2 EL Chinkiang-Essig

Ich kochte für die Glasur Zucker und Shao Xing auf, gab die Hühnerbrühe hinzu und ließ die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Dann gab ich Sojasauce, Austernsauce und Chinkiang-Essig hinzu und schmeckte die Sauce ab. Sie sollte ausgewogen süß-salzig-sauer schmecken. Herr H. erhitzte derweil das Frittieröl auf 180°C, tupfte das Hähnchen trocken, frittierte die einzelnen Teile ca. 8 Minuten und bestrich sie nach dem Abtropfen mit der Glasur. Vor dem Servieren bestreute er das Fleisch mit Chili, Koriander, Knoblauch und Ingwer.

*In Meistersauce gegartes Hähnchen:

• 1/2 Hähnchen (ca. 800 g)
• 1 Frühlingszwiebel, nur das Weiße, in feine Streifen geschnitten
• weißer Pfeffer

Für die Meistersauce:

• 250 g helle Sojasauce
• 125 g Shao Xing
• 1200 g Wasser
• 62 g gelber Kandiszucker, zerkleinert
• 1/4 Bund Frühlingszwiebeln, nur dunkelgrünes Teile
• 1 kleines Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
• 2 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 2 getrocknete Tangerinenschalen (ich: Orange)

Im Kochbuch steht, diese Brühe trüge den Namen Meistersauce, da sie immer wieder verwendet werden kann. Nach dem Garen des Hähnchens friert man sie ein, ergänzt vor der nächsten Verwendung Wasser und Würzzutaten und nach mehreren Verwendungen  bekomme sie einen sehr ausgeprägten Geschmack und eine intensive Farbe. Es werde gemunkelt, es gäbe in China Meistersaucen, die Jahrhunderte alt seien. Nun, ich habe die Brühe eingefroren und werde es ausprobieren, auch wenn ich wohl nicht auf ein so hohes Alter kommen werde.

Die Zubereitung war denkbar einfach. Als erstes bedeckte ich das Hähnchen mit Wasser, kochte es auf und ließ es 1 Minuten garen. Dann nahn ich es heraus, spülte es kalt ab und legte es beiseite. Danach gab ich alle Zutaten für die Meistersauce in einen Topf, kochte sie auf und ließ sie 30 Minuten köcheln. Anschließend gab ich das Hähnchen in die Sauce (es sollte ganz bedeckt sein) und ließ es ca. 20 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Hitze darin garen. Nun durfte das Hähnchen in der Sauce abkühlen. Als es abgekühlt war, nahm Herr H. es aus der Brühe, siebte sie und fror sie zur weiteren Verwendung ein.

Für die geschmorten Shiitake-Pilze:

• 18 getrocknete Shiitake-Pilze, 30 Minuten in ca. 600 g warmem Wasser eingeweicht, ca. 350 g des Einweichwassers aufgehoben, Stiele entfernt, halbiert
• 1 kleines Stück Ingwer, geschält und gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 2 TL Zucker
• 1 1/2 EL Erdnussöl
• 1 1/2 EL Shao Xing
• 1 EL Pliz-Sojasauce
• 1 EL gelbe Sojasauce (ich: helle)
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 1 Pr. weißer Pfeffer
• 2 TL Sesamöl

Während Herr H. die Shiitake-Pilze entfußte, mörserte ich Ingwer, Knoblauch und Zucker zu einer grobkörnigen Paste. Dann erhitzte ich das Erdnussöl in der Wokpfanne, bis es zu rauchen begann, bräunte die Pilze an und briet die Paste unter Rühren , bis sie zu duften begann. Das dauerte keine Minute. Nun fügte ich die Einweichflüssigkeit und die Sojasauce hinzu, reduzierte die Temperatur und ließ die Plize ca. 15 Minuten offen köcheln. Als sie fertig waren, gab ich sie in eine Schale, beträufelte sie mit Sesamöl, Frühlingszwiebeln und weißem Pfeffer und stellte sie warm.

Für die geschmorte Bittermelone:

• 2 Bittermelonen à 600 g, abgespült, weißes Inneres entfernt, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 2 EL neutrales Pflanzenöl
• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL Zucker
• 2 TL Chiliöl
• 250 g Wasser
• 1 TL Sesamöl

Herr H. schnitt die Bittermelone in mundgerechte Stücke. Das Entfernen des Innenlebens entfiel, da ich sie bereits geputzt als Tiefkühlware gekauft hatte. Anschließend garte er die Stücke ca. 7 Minuten in kochendem Wasser, schreckte sie kalt ab und erhitzte das Öl in der Wokpfanne, bis es zu rauchen begann. Er briet die Melonenstücke, bis sie etwas Farbe annahmen, goß Sojasauce, Zucker, Wasser und Chiliöl hinzu und ließ alles bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz bekommen hatte. Dann gab er alles in eine Schale, träufelte Sesamöl darüber und stellte sie warm.

Für den pfannengerührten Chinakohl mit Chinkiang-Essig:

• 1/2 Chinakohl, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 2 EL Chinkiang-Essigf
• 125 g Erdnussöl (ich: ca. 60 g)
• 1 TL Ingwer, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Shao Xing
• 1 TL Weißweinessig
• 2 EL Palmzucker, fein gehackt
• 2 EL Austernsauce

Ich erhitzte die Hälfte es Öls bis zum Rauchpunkt, briet Ingwer und Knoblauch einige Sekunden darin an, gab den Kohl hinzu und pfannenrührte ihn ca. 2 Minuten. Dann löschte ich mit Shao Xing ab, gab beide Essigsorten, Zucker und Austernsauce hinzu und garte alles eine weitere Minute. Herr H. erhitzte in der Zwischenzeit das restliche Erdnussöl auf 180°C und übergoß den Kohl in der Schale vorsichtig damit. Der Reiskocher hatte inzwischen den Reis (Jasmin) wie üblich auf den Punkt gegart. Es klingelte. Et voilá, fertig war das Essen.

Fazit: Bis auf die Bittermelonen fanden alle Gerichte starken Anklang. Das Hähnchen glänzte durch zartes, saftiges Fleisch, umhüllt von einer herrlich knusprigen Kruste. Der Chinakohl mit Chinkiang-Essig war absolut köstlich und ich weiß nun endlich eine alternative Zubereitung für ihn neben Kimchi. Auch die Shiitake in leicht süßer Umgebung schmeckten erfrischend anders. Übrig blieb nur ein kläglicher Rest an Bittermelonen, aber schließlich musste auch noch Platz für ein Törtchen bleiben. Ein war absolut gelungener Abend, bei dem wir den Jahreswechsel vertieft ins Spielen fast verpasst hätten.

Herrn H. und mir bleibt nun nur noch, allen ein frohes, gesundes und glückliches neues Jahr zu wünschen!

Aus: Asia Food Neil Perry