Man trägt schwarz

Als Herr H. und ich am letzten Freitagabend gemütlich am Küchentisch saßen und in den neu ergatterten Kochbüchern schmökerten – und ich hätte es wissen müssen, aber hinterher ist man immer schlauer – rief er plötzlich begeistert und aufgeregt wedelnd, ha, den machen wir! Seufzend legte ich mein Buch beiseite, um zu sehen, was ihn derart begeisterte. Ein Burger, was sonst? Aber nein, nicht irgendein Burger, wie er mir nahezu hüpfend vor Aufregung erklärte. Den Räucherlachs würden wir natürlich ersetzen durch eine Fischfrikadelle und dazu gäbe es köstliche Remoulade und und und… Da ich weiß, dass man ihn, hat er einmal eine so dringliche Idee, nicht davon abbringen kann, kramte ich flugs in meiner Erinnerung, da hatte ich doch irgendwo so köstliche Lachsfrikadellen gesehen, und wurde zum Glück bei Petra/ Chili & Ciabatta fündig. Gut, dass ich mich zumindest gelegentlich auf mein Gedächtnis verlassen kann.

Für die „Black Buns“ (10 Stück), basierend auf diesem Rezept:

Water Roux:

• 108 g Wasser
• 21 g Weizenmehl 550er

Hauptteig:

• Water Roux
• 471 g Weizenmehl 812er (oder 550er)
• 100 g Wasser
• 91 g Ei
• 20 g Vollmilchpulver
• 20 g Zucker
• 10 g Salz
• 8 g Sepiatinte
• 5 g Hefe
• 30 g Butter
• 30 g Neutrales Pflanzenöl
• Sesam zum Bestreuen

Für das Water Roux verrührte Herr H. Mehl und Wasser klümpchenfrei, erhitzte es unter Rühren auf 65°C (in ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze) und ließ es anschließend vollständig abkühlen. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter und Öl) in die Schüssel der Maschine und ließ sie 5 Minuten langsam mischen. Dann ließ ich den Teig ca. 7 Minuten auf schnellerer Geschwindigkeit kneten. Er löste sich komplett vom Schüsselboden. Nun gab ich stückweise Butter und schluckweise Öl hinzu und ließ es unterkneten. Das dauerte noch einmal ca. 5 Minuten. Der Teig durfte 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Dann wog ich ca. 90 g schwere Stücke ab, schliff sie rund und legte sie auf das mit Backpapier belegte Blech. Eingewickelt in eine große Tüte stellte ich das Blech über Nacht (ca. 10 Stunden) kalt (bei ca. 5°C). Am nächsten Morgen bestrich ich die Oberfläche der Brötchen mit Wasser und bestreute sie mit weißem Sesam. Anschließend buk ich sie ca. 18 Minuten bei 230°C mit Dampf.

Für die Sojaglasur:

• 40 g salzreduzierte Sojasauce (ich: chinesische light soy sauce)
• 30 g Honig
• 1/2 EL Reisessig
• 1/2 EL Shao Xing
• 1/2 EL Stärke

Ich gab Sojasauce, Honig und Essig in einen kleinen Topf und ließ alles unter Rühren aufkochen. Herr H. verrührte Shao Xing und Stärke und gab es zu der köchelnden Mischung. Nachdem die Glasur angedickt war, gab ich sie zum Abkühlen in ein kleines Schälchen.

Für die Lachsfrikadellen (2 Stück à 170 g oder 4 Stück à 85 g):

• 25 g Ei
• 1 EL Aioli (siehe unten)
• 1 EL Schmand oder Crème fraîche
• 1/2 EL Limettensaft
• 1/2 EL Chilisauce
• 250 g Lachsfilet ohne Haut
• 3 dünne Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 1 EL Minze, gehackt, falls vorhanden (hier nicht)
• 25 g Panko
• Meersalz nach Geschmack

Herr H., der Frikadellen-Experte, hackte den noch leicht gefrorenen Lachs mittelfein, gab ihn mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel und vermengte alles zu einer homogenen Masse. Er schmeckte sie mit Salz ab, strich sie glatt und stellte sie für einen halbe Stunde kalt. Nach der Ruhezeit formte er 4 flache Frikadellen aus der Masse, erhitze das Öl auf mittlerer Hitze und briet die Frikadellen pro Seite ca. 2 -3 Minuten. Dann bestrich er die jeweils oben liegende Seite mit Sojaglausur und briet sie noch kurz mit der Glasur. Gegebenenfalls muss dabei die Hitze reduziert werden, da die Glasur leicht verbrennt.

Für die Aioli:

• 1/2 Eigelb
• 1/2 TL Limettensaft
• 1/2 kleine Koblauchzehe
• 1/2 TL Ingwer
• 1 Pr. grobes Meersalz
• ca. 30 g neutrales Pflanzenöl
• 15 g Crème fraîche

Da ich keine fertige Mayonnaise im Haus hatte, verfuhr ich bei der Zubereitung der Aioli anders. Herr H. hatte Knoblauch, Ingwer und Salz zu einer feinen Paste gemörsert. Ich gab Eigelb, Limettensaft und die Paste in ein Schälchen und schlug alles mit dem Handrührgerät auf. Dann gab ich während ich weiter schlug langsam das Öl hinzu. Ich weiß, dass die meisten auf die Zubereitung von Mayonnaise und Co. mit dem Stabmixer schwören. Bei mir hat das noch nie geklappt. Also rühre ich. Unter die fertige Aioli hob ich von Hand die Crème fraîche. Rührt man sie zu schnell unter, wird die Aioli leicht zu flüssig.

Das Zusammensetzen der Burger war schnell erledigt. Ich bestrich Ober- und Unterhälfte der Buns großzügig mit Aioli, legte ein paar Salatblätter auf die unteren Hälften, die Lachsfrikadelle darauf und zuletzt die Oberhälfte. Fertig. Dieses Mal musste ich mich nicht lang gedulden. Herr H. lichtete die Burger getrieben von Appetit und Hunger in Rekordgeschwindigkeit ab.

Fazit: Und er hatte wieder einmal goldrichtig gelegen! Die Lachsfrikadellen waren herrlich saftig, aromatisch und dank der Glasur leicht exotisch. Die Buns soft und saftig und keinesfalls fischig, da das Aroma der Sepiatinte sich beim Backen verliert. Und die Aioli rahmte das Ganze kunstvoll ein. Die schwarzen Burger sind natürlich nicht nur köstlich, sondern auch ein echter Hingucker bei jeder Gelegenheit. Dringende Nachbackempfehlung, auch an Nicht-Burger-Fans!

Schwarze Buns inspiriert von: Larousse – Das Buch vom Brot selbst gebacken Éric Kayser

 

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The dark side of the noodle

Freitag Abend, gegen 18h in der Küche H.. Ich blättere ratlos durch diverse Kochbücher, lege sie schließlich beiseite und stelle mir die wichtigste Frage, worauf habe ich Appetit? Grünes Thai-Curry, das kam schnell. Ich schlage es Herrn H. vor. Er seufzt. Schon wieder? Er nimmt ein weiteres Kochbuch zur Hand, blättert. Die Zeit verinnt. Mein Magen knurrt lautstark. Herr H. gibt auf. Also gut. Als ich den Lachs aus dem Eis befreie, fällt mein Blick auf einen Block schwarzen Nudelteigs, der dort schon ein Weile gelegen haben muss. Ich schnappe ihn mir. Im warmen Wasserbad ist er in einer guten halben Stunde aufgetaut. Ich erinnere mich dunkel an die Herstellung.

Für den schwarzen Pastateig:

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizenmehl
• 1 Ei, 2 Eigelb
• ca. 16 g Sepiatinte
• 1 Pr. Salz
• 1 TL Olivenöl
• evtl. einige EL Wasser

Ich hatte alle Zutaten in eine Schüssel gegeben, sie mit einem Löffel grob vermengt und schließlich unter Zugabe von einigen EL Wasser gut 10 Minuten von Hand geknetet. Der fischige Geruch der Sepiatinte war, im Gegensatz zur schwarzen Farbe, hinterher nur schwer von den Händen zu entfernen gewesen. Da ich zu dem Zeitpunkt für den Teig keine Verwendung gehabt hatte, hatte ich ihn eingefroren. Er leidet dadurch nur geringfügig, wird bei der späteren Verarbeitung etwas trockener. Nachdem der Teig aufgetaut ist, lasse ich ihn mehrmals, dreifach gefaltet, durch die größte Einstellung der Nudelmaschine, walze ihn anschließend mitteldünn aus und schneide ihn mit dem Aufsatz in dünne Nudeln, die ich in reichlich Gries wende und beiseite lege.

Für das grüne Thai-Curry:

• 2 Lachsfilets à 125 g
• 1 Handvoll Romanescoröschen (aus dem Eis)
• einige Zuckerschoten (s. o.)
• 1 grüne Paprika, in feine Streifen geschnitten
• 1 Möhre, mit dem Spiralschneider in lange Locken geschnitten, kurz blanchiert
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• ein Stück Ingwer, fein gehackt
• 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 EL grüne Currypaste (auch aus dem TK)
• 1 TL Palmzucker, gehackt
• Nam Pla (Thai-Fischauce) nach Belieben
• 130 g Kokosmilch

Gemeinsam kümmern wir uns um das Mis-en-place. Dann schwitze ich Knoblauch, Lauchzwiebel und Ingwer einige Minuten in Erdnussöl an, füge Paprikastreifen und Romanescoröschen, der hat noch kein Hausverbot hat, hinzu und pfannenrühre, was das Zeug hält. Herr H. brät inzwischen die Lachsstreifen, die bösen, aus semi-intensiver norwegischer Aquakultur, aber hey,dort dürfen die Kühe auf Matratzen schlafen  (siehe auch Kuhmatratzen), beidseitig ca. 2 Minuten an, beträufelt sie währenddessen mit Fischsauce und und stellt sie anschließend auf einem Teller in den 100°C warmen Backofen. Nun ist Eile angesagt, denn nach mehr als 10 Minuten im Backofen verwandeln sich köstlich zart schmelzende Lachsfilets in gummiartige, trockene Briketts. Ich gebe die Currypaste und den Zucker zum Gemüse, pfannenrühre weiter, gieße die Kokosmilch hinzu und schmecke mit Fischauce ab. Fischsauce hat im „ungegarten“ Zustand einen wirklich üblen Geruch, der sich zum Glück völlig verliert, wenn man sie stark erhitzt. Das Curry darf noch einige Minuten offen vor sich hin köcheln. Herr H. hat inzwischen das Wasser im großen Nudeltopf zum Kochen gebracht. Ich gebe die schwarzen Nudeln in das gesalzene Wasser, lasse sie 3 Minuten köcheln und schrecke sie kurz unter fließend kaltem Wasser ab. Geschafft. Nudeln mit Möhrenstreifen auf Tellern arrangiert, Gemüse-Curry-Sauce beigegeben und Lachs aus dem Backofen evakuiert.

Fazit: Leider waren wir nicht schnell genug. Der Lachs hätte für meinen Geschmack noch „glasiger“ sein können. Herr H. hingegen war völlig zufrieden. Wenn das Eiweiß in seinem Frühstücksei nicht 100%ig erstarrt ist, muss ich mein Ei, vorausgesetzt es ist fester,  immer mit ihm tauschen. Das grüne Curry machte sich in Kombination mit den schwarzen Nudeln erstaunlich gut. Es muss nicht immer Reis sein. Schluss mit der schwarz-weiß-Malerei.

 

Schwarze Pantoffeln

Die Freundin meiner Mutter erzählte mir vor einigen Wochen von einem pechschwarz gefärbten Brot, dass sie im einem Restaurant serviert bekommen hatte und fragte mich, ob ich wisse, wie man Brot schwarz färben könne. Ich musste nicht lange überlegen. Mit Sepiatinte natürlich, schoss es mir durch den Kopf. Die hatte ich zum Färben eines Nudelteigs bereits angeschafft. Teig ist Teig, so dachte ich und schon war eine Gedankenkette entstanden. Schwarze Ciabattescheiben mit weißem Frischkäse und rosa Lachs oder mit leuchtend grüner Avocado und roten Tomaten. Das würde bestimmt herrlich aussehen. Kurzentschlossen schritt ich zur Tat.

Für den Vorteig:

• 95 g Weizenmehl 1050er
• 95 g Wasser
• 10 g Weizensaueranstellgut

Für den Hauptteig:

• Vorteig
• 400 g Weizenmehl 550er
• 240 g Wasser
• 10 g Olivenöl
• 10 g Salz
• 8 g Sepiatinte

Am Vorabend des Backtags rührte ich die Vorteigzutaten zusammen und ließ sie abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag mittags gab ich Mehl und Wasser zum Vorteig, verrührte alles grob und ließ alles eine weitere halbe Stunde ruhen (Autolyse). Dann gab ich Salz, Olivenöl und Sepiatinte hinzu und begann zu kneten. Ich hatte zunächst nur einen 4g-Beutel hinzugefügt, aber der Teig erschien mir noch zu hell, also fügte ich den zweiten Beutel hinzu. Herr H. betrat die Küche und sah mich den schwarzen Teigklumpen kneten und fragte, ob es tatsächlich endlich die versprochene schwarze Pasta gäbe. Ich verneinte und erklärte, dass ich zuvor herausfinden wolle, wie schwarz das Brot durch die Beigabe von Sepiatinte werde.

Ich knetete den Teig insgesamt ca. 10 Minuten von Hand und ließ ihn anschließend gut zwei Stunden gehen. Alle 30 Minuten dehnte und faltete ich ihn in der Schüssel. Ich war sehr gespannt, ob man die Sepiatinte auch schmecken würde. Nach der Ruhezeit gab ich den Teig auf die schwach bemehlte Arbeitsfläche, zog ihn vorsichtig zu einem Rechteck und teilte ihn mithilfe der Teigkarte in drei gleich große Streifen. Ich legte die Ciabatta auf ein mit Backpapier belegtes Blech und deckte sie mit einem Tuch ab. Nach einer Stunde heizte ich den Backofen auf 250°C vor. Das dauert bei mir ca. 20 Minuten. Als er die Temperatur erreicht hatte, gab ich das Blech mit viel Schwaden hinein und buk es ca. 17 Minuten.

Fazit: Die Ciabatta schmeckten ganz normal und nicht mal ansatzweise fischig. Ich registrierte erstaunt, dass auf der Kruste noch einige braune Stellen zu erkennen waren. Die Tinte schien sich trotz den langen Knetens nicht völlig gleichmäßig verteilt zu haben. Zu den farbfroh belegten Scheiben bin ich bislang noch nicht gekommen, aber eine schwarze Ciabatta harrt noch im Tiefkühlschlaf auf ihre Verwendung. Über den Sinn oder Unsinn des Färbens kann man geteilter Meinung sein, aber ich kann mir das schwarze Brot zu einigen Gerichten durchaus akzentsetzend vorstellen. Falls man nicht wie ich einen italienischen Fachmarkt um die Ecke hat, kann man die Tinte z. B. hier auch online bestellen. Viel Spaß beim Ausprobieren!