Last night in Britain

Da eine Reise in diesem Jahr weiterhin nicht in Sicht zu sein scheint, müssen Herr H. und ich die Welt halt kulinarisch in der eigenen Küche bereisen. Das hat den Vorteil, dass man riesige Distanzen mit wenig Ressourcen überwinden kann. Ein Abend in Japan, einer in Chile und dann wieder ab nach Andalusien? Kein Problem. In der Küche sind diese Orte nur wenige Gewürze voneinander entfernt. Kürzlich machten wir eine Stippvisite auf den britischen Inseln. Eine vegetarische, wohlgemerkt, das zum Pudding zugehörige Roastbeef war leider schon aus. Aber auch so ist dieses Gericht herrlich frühlingsfrisch und rather britisch.

Für den Yorkshire Pudding:

• 2 Eier
• 200 g Milch
• 100 g eiskaltes Wasser
• 120 g Mehl
• Rindertalg zum Fetten der Muffinform (ich: Butter)

Der Teig sollte vor dem Backen mindestens eine Stunde (besser über Nacht) ruhen, damit das Mehl aufquellen kann. Ich hatte am Morgen Ei, Milch und Eiswasser in einer Schüssel gründlich verschlagen, das Mehl darüber gesiebt und dabei immer weiter gerührt, damit sich keine Klümpchen bildeten. Anschließend rastete der Teig im Kühlschrank. Vor dem Backen heizte ich den Backofen mit gebutterter Muffinform auf 220°C, füllte den kalten Teig in die heiße Form, jeweils 2/3 der Muldenhöhe und buk ihn ca. 20 Minuten, bis die Puddings goldbraun und herrlich aufgeplustert waren.

Für die karamellisierten Zwiebeln:

• 1 große rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
• (ich: eine Handvoll Speck, fein gewürfelt)
• 1,5 EL Zucker
• 2 EL Balsamico
• etwas frischer Thymian (ich: leider nur getrockneter)
• Salz

Im Buch wird zunächst ein helles Karamell aus Zucker und etwas Wasser gekocht, in dem die Zwiebeln dann gegart werden. Ich briet zunächst den Speck knusprig, legte ihn beiseite, schwitzte die Zwiebeln bei schwacher Hitze glasig und bestreute sie mit Zucker. Bei hoher Temperatur ließ ich den Zucker karamellisieren, löschte mit Balsamico ab und ließ ihn einreduzieren. Nun schmeckte ich mit Thymian, Salz und Speck ab und stellte die Zwiebeln warm.

Für die Minz-Erbsen und Möhren:

• 2 Minzstängel, Blättchen abgezupft
• 1 Romanasalat (ich: 1 Süsskartoffel, in Würfel geschnitten)
• 250 g Erbsen, TK
• 1 EL Butter
• 25 g Gemüsebrühe
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Englischer Senf zum Abschmecken
• (ich: eine Prise Zitronenabrieb)

Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Süsskartoffeln in Butter angedünstet, die Brühe und 1 Prise Salz zugegeben und sie abgedeckt ca. 8 Minuten köcheln lassen. Nun gab er die Erbsen hinzu, ließ sie weitere 6 Minuten mitgaren und schmeckte abschließend mit Minze, Salz, Pfeffer, Senf und Zitronenabrieb ab. Fehlte bloß noch die Sauce, die Mulden der Puddings wollten schließlich gefüllt werden.

Für die Senfsauce:

• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 200 g Gemüsebrühe
• 2 EL Englischer Senf
• 1 EL Meerrettich, frisch gerieben (ich: Glas)
• Salz, Pfeffer, Cayenne
• 50 g Sahne

Ich schwitzte die Schalotte in der Butter glasig, gab die Brühe hinzu und ließ sie etwa um ein Drittel einkochen. Dann rührte ich Senf und Meerrettich ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer ab und goss die Sahne an. Nach weiterem Einkochen pürierte ich die Sauce mit dem Stabmixer und band sie mit ein wenig in Wasser aufgelöster Pfeilwurzstärke, da sie mir noch zu flüssig erschien und für weiteres Einkochen der Hunger zu groß war.

Fazit: Was für ein gelungener Ausflug! Der saftige Yorkshire Pudding saugte die kräftig-cremige Senfsauce begehrlich auf. Die Minz-Erbsen erfrischten und die karamellisierten Zwiebeln sorgten für eine herrlich herzhafte Note. Den Speck hätte es für mich nicht unbedingt gebraucht, aber Herr H. fand ihn durchaus passend. Wenn nur die Planung der wirklichen Reisen so herrlich und mühelos wären.

Aus: Mittagstisch leidenschaftlich vegetarisch Eschi Fiege

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Rauch im Nudelbauch

Kürzlich sah ich bei Eline vom Küchentanz mit Hechtfarce gefüllte Tascherl in Senfsauce mit Gurkenragout und war absolut hingerissen. Mein Habenwollen war so stark, dass ich direkt nach dem Lesen in die Küche stürzte und schon mal einen Pastateig vorbereitete. Danach begann das Grübeln. Natürlich hatte ich keinen Hecht, weder tiefgefroren noch frisch und zum Einkaufen war es zu spät. Da fiel mein suchender Blick im Kühlschrank auf die geräucherten Forellenfilets, die eigentlich für das nächste Sushi gedacht waren. Ob ich nicht die nehmen könnte? Geräucherter Fisch in Pastateig? Sehr merkwürdig. Aber meine Experimentierlust siegte.

Für den Pastateig:

• 110 g Weizenmehl 405er
• 40 g Semola di grano duro rimacinata
• 1 Ei Gr. L + 1 Eigelb
• 1 TL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• evtl. 1-2 EL Wasser

Für die Füllung:

• 2 mild geräucherte Forellenfilets, ca. 150 g
• 1 EL Petersilie, fein gehackt
• 1 EL Minze, fein gehackt
• 1/2 TL Zitronenschale, fein gerieben
• Salz, 1/2 TL Szechuanpfeffer, gemörsert
• 1-2 EL Doppelrahmfrischkäse

Als Herr H. nach Hause kam, hatte ich die Füllung schon zubereitet, indem ich einfach alle Zutaten mit der Gabel in einer Schüssel zerdrückte und vermengte, so dass eine recht feste Masse entstand. Er roch skeptisch an dem Schälchen und fragte, was das denn sein solle. Forellenfüllung für Ravioli, entgegnete ich, schraubte die Nudelmaschine am Küchentisch fest und knetete das erste Teigdrittel mit ihrer größten Stufe. Dann ließ ich den Teig bis zur dünnsten Stufe durchlaufen. Zu der feinen Fischfüllung stellte ich mir nur einen Hauch von Nudel vor. Es gelang, der Teig war elastisch genug. Blieb einzig die Herausforderung der Formgebung. Ich hatte mir am Rand gefältelte Täschchen vorgestellt, aber Hirn und Hand verweigerten die Kooperation. So wurden aus den Halbmonden eben seltsame Hütchen.

Für die Gurkenragout-Senfsauce:

• 200 g Gurke, mit wenig Minze und Petersilie püriert, durch ein Tuch oder feinstmaschiges Sieb abgeseiht
• 1 EL Butter
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 150 ml Geflügelfond
• 100 g Gurkensaft
• 2 EL Verjus
• 50 g Sahne
• 2 EL grobkörniger, milder Senf (ich hatte leider nur gemahlenen)
• 1 Prise Zitronenabrieb, Zucker Salz
• 200 g sehr festes Gurkenfleisch, geschält, entkernt, fein gewürfelt

Ich pürierte die Gurke und gab das Püree durch mein feinstmaschiges Sieb. Mit dem Seihtuch wäre der Saft sicher noch klarer gewesen. Dann schwitzte ich die Schalotten in der Butter glasig und löschte mit Fond, Verjus und Gurkensaft ab. Ich ließ die Flüssigkeit etwa um ein Drittel reduzieren, gab die Sahne hinzu und dummerweise die Gurkenwürfelchen. Eigentlich hätte die Sahne auch noch reduziert werden sollen, aber in der Zeit hätten sich die Würfel einfach aufgelöst. Ich gab rasch die restlichen Zutaten hinzu, mogelte ein Stärke hinein und probierte. Geschmacklich einwandfrei, leider war die Konsistenz durch die Stärke suboptimal. Nächstes Mal: konzentrierter kochen.

Fazit: Herr H. spießte ein Hütchen auf und steckte es zögernd in den Mund. Ich zögerte nicht und, Wahnsinn, der zarte Rauchgeschmack war einfach köstlich, frisch durch Zitrone und Minze, cremig durch den Frischkäse. Eine Wucht. Das zweite Hütchen wanderte schon etwas schneller in Herrn H.s Mund. Er schloß die Augen und bestätigte mein Urteil. Allerdings, so merkte er an, sei der Räuchergeschmack schon ein wenig befremdlich, wenn man nicht mit ihm rechne. Dennoch: unbedingte Nachkochempfehlung! Nächstes Mal kooperien vielleicht Hände und Hirn besser für eine elegantere Formgebung.

Und weil die Forelle eine köstlicher Süßwasserfisch ist, nehme ich an Peggys Süßwasserfischevent teil. Die Filets stammten von gezüchteten Forellen aus Niedersachsen. (http://www.benecke-forellenzucht.de/index.html)