Ausgebrütet

Es ist immer wieder erstaunlich, wie viel Zeit zwischen der ersten Begegnung mit einem Rezept und dessen endgültiger Umsetzung vergehen kann. Vor gut zwei Jahren plazierte Herr H. einen Marker auf der Seite dieses Rezepts und verlangte nachdrücklich dessen Umsetzung. Mich sprach es jedoch nicht besonders an und im Verzögern, Hinausschieben und Ablenken habe ich es im Laufe der Jahre zu einer gewissen Meisterschaft gebracht. Das Kochbuch war schon lange wieder in die Bücherhalle zurückgekehrt. Ich wähnte mich in Sicherheit, dachte, meine Taktik sei erfolgreich aufgegangen, als Herr H. sich vor zwei Tagen plötzlich an das vermaledeite Rezept erinnerte. Er habe es seinerzeit sicherheitshalber fotografiert und jetzt sei der perfekte Zeitpunkt, es endlich auszuprobieren. Gegen so viel geballte Entschlossenheit war ich schlicht machtlos.

Für die Eier (sollten mindestens 12 Stunden vorher zubereitet werden):

• 2 Enteneier (Hühnereier gehen natürlich auch)
• 100 g Weißweinessig
• 50 g Wasser

Herr H. hatte mich mit genauen Instruktionen für die Vorbereitung der Enteneier und des Salats ausgestattet. Ich kochte die Eier in 7 Minuten wachsweich und legte sie anschließend zum Abkühlen in eiskaltes Wasser. Nachdem sie erkaltet waren, pellte ich sie vorsichtig, vermengte Essig und Wasser und legte je ein Ei in ein kleines Weckglas und bedeckte es mit Essigmischung. Anschließend durften die Eier (12 Sunden) im Kühlschrank ihrem Schicksal harren.

Für den Rote Bete Salat (sollte mindestens 12 Stunden vorher zubereitet werden):

• 200 g Rote Bete, ganz und ungeschält in 45 – 60 Minuten gegart
• 25 g Himbeerkonfitüre (ich: Brombeergelee)
• 50 g Himbeeressig (ich: 25 g Rotweinessig)
• 20 g Rapsöl
• 1/2 eingelegte Jalapeño, fein gehackt (ich: einige Spitzer Tabasco)
• Salz, schwarzer Pfeffer

Die Bete hatte ich bereits am Vorabend gegart. Am nächsten Morgen schälte ich sie und schnitt sie in dünne Stifte (hätten noch feiner sein können). In einer Schüssel rührte ich Brombeergelee und Essig glatt, gab Tabasco, Salz und Pfeffer hinzu und rührte zuletzt das Öl ein, bis eine cremige Emulsion entstanden war. Lecker, befand ich nach dem Abschmecken. Ich vermengte die Bete-Stifte mit der Marinade und stellte den Salat ebenfalls zum Durchziehen (12 Stunden) in den Kühlschrank.

Für das Kartoffelpüree:

• ca. 100 g Kartoffeln, in der Schale gegart (oder geschält und gewürfelt)
• 15 g Butter
• 1/2 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 1/2 TL mittelscharfer Senf
• ca. 75 g Milch
• Salz, schwarzer Pfeffer

Als Herr H. abends nach Hause kam, war er begeistert über meine mustergültige Vorbereitung. Ich pellte die Kartoffeln, schwitze Schalottenwürfel in der Butter glasig und gab  Milch, Salz, Pfeffer und Senf hinzu. Herr H. gab die Kartoffel durch die Presse zu der Flüssigkeit und schmeckte das Püree noch einmal ab. Ich strich das fertige Püree durch ein Sieb und stellte es warm. Im Rezept wird das Püree mit einem Sahne Syphon aufgeschäumt, den wir leider nicht besitzen. Ich kann mir gut vorstellen, dass die Konsistenz des Pürees dadurch noch feiner wird. Nun, da alles vorbereitet war, richtete ich Rote Bete Salat, Püree, Eier und Heringskaviar in zwei Gläsern an. Eine rote Kleeblüte, die ich noch vor kurzer Zeit allüberall am Wegesrand sah, konnte ich an dem Tag partout nicht auftreiben. Mussten es eben einige Basilikumblüten sein.

Fazit: Nachdem Herr H. die Gläser hocherfreut abgelichtet hatte, probierte ich und war sehr überrascht, wie überaus fein das Senfei schmeckte. Alles harmonierte perfekt. Als ich Herrn H. dies gestand, sah er mich nur schmunzelnd an und verkniff sich jeden Hinweis darauf, dass er mal wieder recht gehabt habe heldenhaft. Die Senfeier eignen sich als Vorspeise in einem kleinen Menue bestens, da sich sich sehr gut vorbereiten lassen. Wie gut, dass ich sie endlich kennenlernen konnte.

Aus (recht frei): Aromen(r)evolution Tim Raue

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Rabbit at rest

Das Telefon klingelte, sehr ungewöhnlich für diese Uhrzeit. Die Schwiegermutter hatte Lust auf einen Plausch. Nach dem Austausch einiger Höflichkeiten, erzählte sie aufgeregt von der diesjährigen Kaninchenplage in ihrem Garten. Selbst vor den zarten Rosentrieben würden die gierigen Biester nicht zurückschrecken. Der Schwiegervater fänge sie in Lebendfallen und kutschiere sie in die Wiesen. Scheinbar aber nicht weit genug weg. Das Prozedere wiederhole sich nahezu täglich. Als ich ihr vorschlug, die Kaninchen stattdessen zu erlegen und zu verspeisen, entgegnete sie entrüstet, nein, das ginge auf gar keinen Fall. Dazu seien sie doch viel zu niedlich. So ganz genau verstand ich die versteckte Logik dahinter nicht. Aber sie erinnerte mich durch diese Erzählung an einen im Oktober in der Eiffel (Lapinchen) erworbenen Kaninchenrollbraten, der gemütlich im Eis vor sich hingeschlummert hatte. Ich legte ihn sogleich zum Auftauen in den Kühlschrank. Am nächsten Abend würde es Kaninchen geben, teilte ich Herrn H. lapidar mit. Er zuckte bloß die Schultern und suchte nach einem Rezept.

Für den Kaninchenrollbraten:

• 1 Kaninchenrollbraten,ca. 800 g, vom Schlachter präpariert
• Butterschmalz zum Anbraten
• 1 Zwiebel, grob gehackt
• 1 Möhre, gewürfelt
• 1 Scheibe Knollensellerie, gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• ca. 150 g Kalbsfond
• ca. 150 g Weißwein
• ca. 50 g Noilly Prat

Ich erhitzte das Butterschmalz bei mittlerer Hitze und briet den gesalzenen Rollbraten rundherum darin an. Dann legte ich ihn beiseite, reduzierte die Hitze etwas und dünstete erst die Zwiebeln glasig und gab dann Möhren und Sellerie hinzu und ließ sie ca. 5 Minuten mitschmoren. Nun löschte ich mit Wein, Noilly Prat und Fond ab, legte das Lorbeerblatt und den Rollbraten ein und den Deckel auf. Den Bräter schob ich in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Nach 30 Minuten kontrollierte ich zum ersten Mal die Kerntemperatur, knapp 70°C. Nach weiteren 15 Minuten war sie auf exakt 80°C gestiegen. Ich entnahm den Rollbraten, wickelte ihn in Alufolie und legte ihn beiseite. Die Schmorflüssigkeit gab ich durch ein feines Sieb und stellte sie ebenfalls für die spätere Saucenbereitung beiseite. Nachdem der Backofen auf 70°C abgekühlt war, legte ich den eingewickelten Braten zum Warmhalten hinein.

Für die Pappardelle:

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizenmehl
• 1 Ei + 1 Eigelb
• 1 TL Olivenöl
• 1 Pr. Salz
• evtl. 1 – 2 EL Wasser

Ich gab alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Schüssel, vermengte sie mit einem Löffel und knetete den Teig ca. 10 Minuten von Hand. Lösen sich nach einigen Minuten immer noch Krümel aus dem Teig, gebe ich noch 1 – 2 EL Wasser dazu. Nach ca. 5 Minuten sollte der Teig beginnen elastischer zu werden. Nach dem Kneten ließ ich ihn abgedeckt 2 Stunden ruhen. Dann rollte ich ihn portionsweise mit der Maschine bis zu Stufe 7/9 zu ca. 30cm langen Bahnen. Diese wickelte ich leicht begriest einzeln zu flachen Rollen, von denen ich ca. 2cm breite Streifen abschnitt. Nachdem ich alles andere fertig gestellt hatte, kochte ich sie ca. 4 Minuten in leicht siedendem Salzwasser und schwenkte sie anschließend in zerlassener Butter.

Für die Estragon-Senf-Sauce:

• abgesiebte Schmorflüssigkeit
• 1/2 TL Anissamen (besser 1/2 Bund Estragon, Blättchen abgezupft, evtl. halbiert)
• 1 – 2 TL Senf
• Salz, weißer Pfeffer
• ca. 1 TL Pfeilwurzstärke in etwas kaltem Wasser gelöst
• ca. 30 g eiskalte Butter

Leider ist mein selbstgezogener Estragon noch nicht erntereif und ich hatte vergessen, ersatzweise frischen zu kaufen. Also gab ich 1/2 TL Anissamen in die abgesiebte Schmorflüssigkeit und reduzierte sie ca. auf 1/3 (grob geschätzt 150ml). Dann siebte ich die Anissamen wieder ab, schmeckte mit Senf, Salz und weißem Pfeffer ab und band die Sauce mit der gelösten Pfeilwurzstärke. Herr H. gab die Sauce in einen hohen Messbecher und schlug die eiskalte Butter stückchenweise mit dem Stabmixer unter. Verwendet man Estragon, so gibt man ihn nun zur fertigen Sauce. Ich hatte in der Zwischenzeit den grünen Spargel in der Pfanne mit Butter und Olivenöl in ca. 12 Minuten knapp gar geschmort. Endlich konnte serviert werden. Ich befreite das Kaninchen aus dem Netz, schnitt es in dünne Scheiben und staunte über den perfekten Gargrad. Gemeinsam mit den Pappardelle, dem Spargel und der Sauce richtete ich die Scheiben auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Ich bin meiner Schwiegermutter für ihren Anruf sehr, sehr dankbar. Ohne sie hätten wir wahrscheinlich noch einige Zeit auf diesen Hochgenuss warten müssen. Die leichte Süße des Kaninchens kontrastierte perfekt zum bitteren Spargel und die leicht senfige, anisige Sauce verband alles zum einem großen Ganzen, das weit mehr war als die Summe seiner Teile. Da wir zu zweit speisten, schafften wir natürlich nicht den ganzen Braten. Die zweite Hälfte fror ich zu späterem Gebrauch ein. Und bis dahin wird bestimmt nicht soviel Zeit vergehen.

Inspiration aus: eat Nigel Slater

 

 

Das Experiment

Auf der Suche nach Lammhackfleisch stieß ich kürzlich in den unermesslichen Tiefen des Gefrierers auf ein rechteckiges Fleischpäckchen, dessen Inhalt mir völlig schleierhaft war. Ein Blick auf das glücklicherweise vorhandene Etikett klärte mich auf. Kaninchenleber. Aha. Ich erinnerte mich zwar noch an den Besuch des Geschäfts (Lapinchen) im vergangenen Oktober, nicht jedoch an den Kauf von Kaninchenleber. Schon seltsam. Ich nahm das Päckchen mit nach oben und klärte Herrn H. darüber auf, dass das Lammhack zwar aus sei, es stattdessen erstaunlicherweise Kaninchenleber gäbe. Er sah auf das ausgewählte Rezept, überlegte einen Moment und sagte dann, dass wir es darauf ankommen lassen sollten. Versuch mache klug. Ich war zwar nicht 100%ig überzeugt, aber was konnte schon passieren?

Für die Lakritz-Pasta:

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizengries, fein
• 3 g Lakritzgranulat
• 2 g Lakritzwurzel, gemahlen
• 1 Ei, 1 Eigelb
• 1 Pr. Salz
• evtl. 1 -2 EL Wasser

Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig gut 10 Minuten von Hand. Dabei löste sich das Lakritzgranulat vollständig auf. Ich betrachtete erneut das Bild der Pasta im Buch: deutlich sichtbare schwarze Sprenkel. Entweder hatten die Foodstylisten ein unlösbares Granulat verwendet oder die schwarzen Punkte waren etwas anderes. Ich sah leicht betrübt auf den tiefbraunen Teig, seufzte und ließ ihn abgedeckt 2 Stunden ruhen. Dann rollte ich ihn portionsweise bis Stufe 7/9 aus und schnitt die Bahnen mit dem Pastabike in Bandnudeln. Sie durften, während wir die restlichen Vorbereitungen erledigten, leicht antrocknen.

Für das Kaninchenleber-Ragout:

• ca. 250 g Kaninchenlebern, geputzt
• Butterschmalz zum Braten
• 1 Schalotte, fein gehackt
• ca. 80 g Weißwein
• ca. 200 g Kalbsfond
• 1 EL Ahornsirup
• 1 TL Senf
• 1 TL Tomatenmark
• 1 – 2 EL Crème fraîche
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. briet die Kaninchenlebern in Butterschmalz bei großer Hitze kurz beidseitig an, stellte die Lebern warm und reduzierte die Hitze. Dann schwitzte er die Schalotte in der gleichen Pfanne glasig, gab Tomatenmark und Ahornsirup hinzu und ließ alles kurz schmurgeln. Ich löschte mit Weißwein ab, ließ ihn vollständig einreduzieren und goss den Fond an. Auch ihn ließ ich etwa um ein Drittel einreduzieren. Dann schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Senf und Crème fraîche ab und probierte. Hm, zwar eine schlichte Kombination, aber überaus köstlich. Ich gab die Lebern in die Sauce und ließ sie kurz darin ziehen. Herr H. hatte inzwischen den tiefgekühlten Rosenkohl in 8 Minuten knapp gar gedämpft, in etwas Butter geschwenkt und mit einer gemörserten Mischung aus geröstetem Szechuanpfeffer und Fleur de Sel gewürzt. Ich garte die Bandnudeln ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser und schon konnte serviert werden. Herr H., der vorab eine Nudel gekostet hatte, brummte zufrieden

Fazit: Etwas skeptisch gabelte ich die erste Nudel auf. Das Lakritzaroma war nicht so stark ausgeprägt, wie die dunkle Farbe vermuten ließ. Die leicht bittersüßen Leberstückchen harmonierten erstaunlich gut damit, die Sauce rundete alles fein ab. Der zwar köstliche Rosenkohl mit der Würzmischung passte nicht 100%ig zum Rest des Gerichts. Herr H. sah das genauso, betrachtete das Lakritz-Experiment insgesamt jedoch als gelungen und schlug vor, beim nächsten Mal (eine Portion gebratener Lebern wanderte wieder ins Eis) wieder zur guten alten Möhre als Begleitung zurückzukehren. Und das werden wir wohl tun, wenn uns nichts Bessers einfällt.

Lakritzpasta inspiriert von: Lakritz – süße & Herzhafte Rezepte mit dem schwarzen Gold Elisabeth Johannsson, Helén Pe

Quergedacht: Mayonnaise abgespeckt

Zu Mayonnaise hatte ich bislang ein durchwachsenes Verhältnis. Die wunderbare Zauberstab-Methode funktioniert scheinbar nur, wenn man eine Ölmenge von mindestens einem Viertelliter zur Herstellung benutzt, aber was macht man in einem 2-Personen-Haushalt mit einer so großen Menge an Mayonnaise, deren Haltbarkeit aufgrund des frischen Eigelbs recht begrenzt ist? Und was macht man, wenn man dennoch nicht auf sie verzichten möchte. Die Lösung des Problems zu finden, hat ein Weilchen gedauert. Und sich so intensiv mit Themen der Patisserie zu beschäftigen, erwies sich wieder einmal als extrem hilfreich. Dort wird Eigelb oft weißschaumig aufgeschlagen, entweder mit Zucker oder mit Zuckersirup, und bekommt so eine erstaunlich zähflüssige Konsistenz. Was also, wenn man ein Eigelb mt Senf, etwas Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer aufschlüge und nur wenig Öl hinzu gäbe, dachte ich mir und probierte es einfach aus.

Für die abgespeckte Mayonnaise:

• 1 Eigelb
• 1/2 TL Senf
• 1 TL Zitronen-, Limettensaft oder milder Essig
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 20 g neutrales Öl (Maiskeim-, Sonnenblumenöl oder ähnliches)

Wichtig ist, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Zur Not kann man Eigelb, Senf und Zitronensaft in eine Schüssel geben und sie ca. 10 Minuten in ein warmes Wasserbad stellen. Als es soweit war, schlug ich alles mit dem Handrührer einige Minuten (ca. 5?) auf, bis die Masse dicklich und weißschaumig war. Dann gab ich unter Rühren das Öl erst schlückchenweise hinzu. In kürzerster Zeit erhielt ich eine sehr, sehr dickflüssige Creme. Natürlich kann man die Ölmenge nach Belieben erhöhen und wahrscheinlich wird die Mayonnaise dadurch auch noch erheblich fester. Aber für meinen Geschmack passt es so ganz ausgezeichnet. Die angegebene  Menge reicht z. B. für das Bestreichen von 4 Burger-Brötchen-Hälften.

Back to business

So, nun ist es endlich geschafft. Weihnachten überstanden, das neue Jahr hoffentlich gebührend begrüßt und den ersten Tag fast vertrödelt. Ich bin jedes Jahr ein wenig froher, wenn ich die Akkumulation an Festivitäten am Ende des Jahres hinter mir habe. Herr H. und ich machen uns nicht besonders viel aus dem Gefeiere. Wir sind am glücklichsten, wenn wir gemeinsam in der Küche werkeln und experimentieren können und genau so haben wir den Abend gestern auch genutzt. Das Ergebnis war höchst zufriedenstellend. Da wir aufgrund der Winterferienzeitverschiebung zu spät ins Bett kamen, standen wir auch heute entsprechend spät auf. Ein Neujahrslauf, ein gemütliches Frühstück oder vielleicht sogar eher ein Mittagsfrühstück und jetzt komme ich endlich dazu, das Liegengebliebene nachzutragen. Lasagne gehört fest in meinen Speiseplan. Normalerweise klassisch. Aber es war kein Hack da. Zum Glück riet Mr. Whittingstall zu einer perfekten Alternative.

Für den Kürbis:

• 500 g Kürbis (ich: 1/2 mittelgroßer Butternut), in ca. 2cm große Würfel geschnitten
• Olivenöl zum Beträufeln
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 2 Zweige Thymian, Blätter abgestrippelt (ich: getrockneter)

Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, schälte und würfelte den Kürbis und vermengte ihn in der Auflaufform mit Öl, Salz und Pfeffer. Nun durfte er 30 Minuten im Backofen verweilen. Anschließend mischte ich Thymian und Knoblauch unter und stellte ihn beiseite. Herr H. hatte sich inzwischen um den Fenchel gekümmert.

Für den Fenchel:

• 370 g Fenchel (1 große Knolle), zähe äußere Schicht entfernt, in 0,5cm dünne Scheiben geschnitten
• Ölivenöl zum Schmoren
• (ich: ca. 100 g Apfelsaft)
• Salz
• 75 g Blauschimmel- oder Ziegenkäse, zerkrümelt (ich: eine Handvoll gerösteter Walnüsse)

Er erhitzte das Öl bei mittlerer Hitze, gab die Fenchelscheiben hinein und ließ sie ca. 10 Minuten abgedeckt bei milder Hitze dünsten. Dann nahm er den Deckel ab, erhöhte die Temperatur und goß den Apfelsaft an. Nachdem er fast völlig verdunstet war, schmeckte er mit etwas Salz ab und stellte den Fenchel beiseite.

Für die gewürzte Milch:

• 500 g Vollmilch (ich: halb Milch, halb Wasser)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
• 1 Stange Sellerie, grob gehackt
• einige schwarze Pfefferkörner
• (ich: etwas Orangenabrieb)

Die Methode, Milch oder Sahne mit Gewürzen aufzukochen und aromatisieren zu lassen kannte ich bislang nur aus der Patîsserie. Auf die Idee, das auch auf herzhafte Speisen zu übertragen, wäre ich so schnell nicht gekommen. Dabei liegt es so nah. Ich kochte Milch und Gewürze gemeinsam auf und ließ die Mischung ca. 30 Minuten ziehen. Anschließend siebte sich die Gewürze ab.

Für die Béchamel:

• Gewürzmilch
• 25 g Butter
• 22 g Mehl
• 1 TL Djionsenf
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich erhitze die Butter, ließ sie einige Minuten köcheln, gab das Mehl hinzu und rührte es ein. Dann zog ich den Topf vom Herd, goß nach und nach unter Rühren die heiße Gewürzmilch an und stellte den Topf zurück auf die Platte. Nun durfte die Sauce unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. In der Zeit rollte ich die Lasagneblätter (Rezept für den Pastateig) aus. Herr H. schmeckte die Béchamel mit Salz, Pfeffer und Senf ab und wir begannen zu füllen.

Ich legte eine Schicht Blätter in die geölte Form, bestrich sie mit Béchamel und verteilte 2/3 des Fenchels darauf. Auf die nächste Schicht 2/3 des Kürbisses und schließlich den restlichen Fenchel, Walnüsse und Kürbis auf die nächste. Da noch so viele Blätter übrig waren, bedeckte ich eine Schicht nur mit Béchamel (es waren bedauerlicherweise weder Ziege- noch Blauschimmelkäse im Haus) und bestreute die oberste Schicht großzügig mit Parmesan. Nachdem die Lasagne 40 Minuten bei 200°C im Ofen verweilt hatte, duftete es in der Küche betörend.

Fazit: Ich verstehe nicht so ganz, warum es im Buch nur ein Bild der ungegarten Lasagne gibt. So schrecklich sieht sie im gegarten Zustand wahrlich nicht aus. Und sie schmeckte! Wahrscheinlich wäre die Zugabe von Blauschimmelkäse das Tüpfelchen auf dem i gewesen. Ich werde das zeitnah überprüfen müssen. Aber auch so war sie köstlich und wie üblich blieb nicht ein einziges Krümelchen übrig. Ein Muss für alle Lasagne-Fans. Und damit kehre ich gemächlich in den Alltag zurück. Ich hoffe, ihr habt einen guten Jahresausklang und einen schönen Start gehabt. Frohes neues Jahr euch allen!

Aus: Täglich vegetarisch Hugh Fearnley Whittingstall