Ein Tafelspitz von der letzten Heckrind-Lieferung wollte dringend verarbeitet werden. Ich hatte mich bereits eine Weile darum gedrückt, da ich vor Jahren einmal einen zubereitet hatte, der gelinde gesagt etwas trocken geraten war. Dementsprechend groß war meine Angst. Herr H., was Dinge wie diese angeht deutlich risikobereiter als ich, hatte den Spitz einfach abends unbemerkt zum Auftauen in den Kühlschrank gelegt. Als es am Sonntag darum ging, was es zum Abendessen gäbe, zog er zu meinem großen Entsetzen den aufgetauten Tafelspitz triumphierend aus dem Kühlschrank. Et voilà. Es fehlten nur noch Garmethode und Beilagen. Nach einigem Hin und Her entschieden wir uns gegen die klassische Garmethode in knapp siedender Flüssigkeit. Ich war beim Recherchieren über eine höchst informative Seite gestoßen, in der das Garen von Rücken- und Filetstücken auf verschiedene Arten detailliert beschrieben wird. Wir entschieden uns für das Garen bei niedriger Temperatur im Backofen. Der Rest fand sich wie von selbst.
Für den Tafelspitz:
- 1 Tafelspitz (hier vom Heckrind), ca. 1 kg, möglichst raumtemperiert
- Butterschmalz, geschmolzen
- Salz
Derweil Herr H. den Tafelspitz mit Küchenpapier trocknete, heizte ich den Backofen auf 90° vor, stellte eine Fettpfanne und eine mit Wasser gefüllte Metallschüssel auf den Boden. Herr H. bepinselte den Tafelspitz rundherum mit geschmolzenem Butterschmalz, legte ihn auf den Rost und schob ihn mittig in den Backofen. Andächtig saßen wir einige Minuten vor der Backofenscheibe und betrachteten den Tafelspitz. Da Vorder- und Hinterteil des Stückes sich in der Dicke stark unterschieden, maß ich ca. alle 30 Minuten die Kerntemperatur (einfacher mit einem integrierten Thermometer) an beiden Stellen. Nach ca. einer Stunde war das dünnere Ende bei 55°C, während das dickere erst knapp 45°C hatte. Ich halbierte den Tafelpitz, deckte das dünnere Ende locker mit Alufolie ab und schob das dickere wieder in den Backofen. Nach weiteren 20 Minuten hatte es ebenfalls eine Temperatur von 55°C. Herr H. briet das dünnere Ende kurz vor dem Servieren sehr scharf allseitig an.
Für das Selleriepüree:
- ca. 400 g Sellerie, geschält, klein gewürfelt
- Milch und Sahne
- 1 Zweig Rosmarin
- weißer Pfeffer, frisch gemahlen
- Muskat, frisch gerieben
- Meersalz
Nachdem ich bei Astrid/ Arthurs Tochter Kocht vom einzig wahren Selleriepüree gelesen hatte, war klar, dass ich es dringend mit einer kartoffellosen Variante probieren musste. Ich gab die Selleriewürfel in einen kleinen Topf, bedeckte sie sehr knapp mit viel Milch und wenig Sahne, warf eine Prise grobes Meersalz dazu und ließ alles nach dem Aufkochen abgedeckt ca. 15 – 20 Minuten sanft köcheln. Während der letzten 5 Minuten legte ich den Rosmarinzweig dazu. Als die Selleriewürfel weich waren, entnahm ich den Zweig, pürierte alles eine ganze Weile zu einer sehr feinen Creme und schmeckte mit weißem Pfeffer und Muskat ab. Nun durfte das Püree bis zum Servieren auf der Warmhalteplatte warten.
Für die Sauce:
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 Pr. Zucker
- ca. 50 g Ruby Port
- ca. 200 g Kalbsfond
- 3 Würfel Ochsenschwanzgelee
- 1 Spritzer Sojasauce
- 1 Pr. Cayenne
- 1 kleines Stück Bitterschokolade (hier 90%ige)
- Meersalz
Herr H. hatte derweil die Schalotte in wenig Butter angeschwitzt, mit Port abgelöscht und ihn fast vollständig reduzieren lassen. Er hatte den Fond hinzu gegeben, ihn um die Hälfte reduziert und die Schalottenwürfel wieder abgesiebt. Nun kochte er die Sauce erneut auf, gab die Geleewürfel hinein und schmeckte mit den restlichen Zutaten ab. An die Schokoladenmenge sollte man sich sehr vorsichtig herantasten, merkte er an. Er band die Sauce noch mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke. Die fertige Sauce durfte ebenfalls warm gestellt ruhen.
Für die Pflaumen in Ahornsirup:
- eine Handvoll getrocknete Pflaumen, geviertelt
- Butter
- schwarzer Pfeffer, gröb gemörsert
- 2 EL Ahornsirup
Ich hatte die Butter in einer Pfanne geschmolzen, die Pflaumen kurz darin angebraten und den Ahornsirup angegossen. Als er einzudicken begann, zog ich die Pfanne vom Herd und gab den Pfeffer hinzu. Eine kleine Kostprobe konnte ich mir anschließend nicht verkneifen. Es war schließlich schon wieder deutlich nach 20 h geworden. Ich richtete Püree, Sauce, Tafelspitzscheiben und Pflaumen auf vorgewärmten Teller an und reichte sie Herrn H.
Fazit: Hätte ich im letzten Moment nicht mein Hirn ausgeschaltet, wäre es ein wahrlich wunderschönes Foto geworden. Aber da ich die Ruhezeit des Fleisches nach dem Anbraten einfach ausließ, trat Fleischsaft in die Sauce über. So ein Mist! Das tat natürlich dem anschließendes Genuss absolut keinen Abbruch. Das Fleisch war butterzart und von recht kräftigem Geschmack, man merkt schon, dass das Heckrind deutlich „wilder“ ist als seine neu gezüchteten Stallkameraden. Die intensive Sauce konnte es jedoch gut damit aufnehmen und das Selleriepüree mit seiner milden Fruchtigkeit eroberte mein Herz im Sturm. Ich werde es nie mehr anders zubereiten!
Kochpoetin 