Le coq est mort – vive la poularde!

Nun, in diesem Fall wohl eher die Henne. Da wir aufgrund der aktuellen Gesundheitssituation dringend Hühnerfond benötigten, fielen ein paar Maispoulardenkeulen an. Herr H., zu dem Zeitpunkt noch fit und frisch, wählte sogleich das Rezept. Als ich ihn darauf hinwies, dass eine Marinierzeit von mindestens zwei Tagen vorgesehen sei, hob er nur kurz betrübt die Schultern und begann, die Zutaten für die Marinade zusammen zu suchen. Ich schob derweil alternativ ein Kartoffel-Kohlrabi-Gratin in den Backofen, von irgendetwas mussten wie an dem Abend ja schließlich satt werden.

Für die Marinade (Poulardenkeulen müssen 2 Tage darin im Kühlschrank durchziehen):

• 175 g Möhre, grob gewürfelt
• 150 g Sellerie, grob gewürfelt
• 150 g Schalotte, klein gewürfelt
• neutrales Pflanzenöl
• 100 g Speck, gewürfelt
• 50 g Tomatenmark
• 300 g Rotwein (kräftig, unbedingt einer, den man auch mit Freude trinken würde)
• 2 Lorbeerblätter
• 2,5 g schwarze Pfefferkörner
• 2 Maispoulardenkeulen (ich: plus zwei Flügel)
• evtl. etwas Geflügelfond
• Salz
• (einige bissfest gegarte Möhren- und Selleriewürfel zum Servieren)

Herr H. schwitzte das Gemüse im Bräter leicht an, gab Speck und Tomatenmark hinzu und ließ sie kurz mit braten. Dann löschte er mit Rotwein ab, gab Lorbeer und Pfeffer hinzu und zog den Topf vom Herd. Nachdem alles abgekühlt war, gab er die Keulen und Schenkel gemeinsam mit der Marinade in ein passendes Gefäß und stellte es verschlossen für zwei Tage in den Kühlschrank. Als es endlich soweit war, gab ich das Huhn samt Marinade zurück in den Bräter und ließ es ca. 1,5 Stunden sanft köcheln. Gelegentlich goss ich dabei etwas Fond nach..

Anschließend nahm ich die Hühnerteile heraus und ließ sie unter dem Backofengrill kurz bräunen. Herr H. gab die Sauce durch das feine Sieb in eine Kasserole, kochte sie etwas ein und versuchte, sie mit eiskalter Butter zu binden. Leider klappte das überhaupt nicht, obwohl die Sauce beim Binden nicht mehr köchelte. Ich weiß nicht, woran es gelegen haben mochte. Ich band die Sauce mit wenig in Wasser gelöster Pfeilwurzstärke und schmeckte mit wenig Salz ab. Zum Niederknien köstlich!

Für den Feldsalat:

• 50 g Rapsöl
• 2,5 g Apfelessig (eher die doppelte Menge!)
• 2 g Senf
• 1 g weißer Muscovado-Zucker (ich: stinknormaler weißer)
• 10 g Limettensirup
• 1 g Salz
• etwas grüner Tabasco
• ca.100 g Feldsalat

Ich mixte alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing und stellte beim Abschmecken fest, dass es durchaus noch etwas mehr von allen Gewürzen vertragen konnte. Herr H. vermengte die Hälfte des Dressings kurz vor dem Servieren mit dem Feldsalat und richtete alles auf vorgewärmten Tellern an. Die knusprig ausgelassenen Speckstreifen, die es eigentlich dazu geben sollte, vergaßen wir schlicht im Eifer des Gefechts. Und statt goldgelb in Butter gerösteter Brioche-Würfel reichten wir schlicht frisch gebackenes Baguette.

Fazit: Unsere kleinen Modifikationen taten dem unglaublichen Genuss jedenfalls keinen Abbruch. Die Keulen waren zart und aromatisch und die Haut zudem herrlich knusprig. Herr H. und ich, zu dem Zeitpunkt noch im Vollbesitz unserer Geschmacksknospen schwelgten was das Zeug hielt. Nachdem auch der letzte Rest Sauce mit Baguette aufgetunkt war, lehnten wir uns hochzufrieden zurück. Diese Variante des Klassikers weicht zwar ein gutes Stück weit von den meisten anderen Rezepten ab (keine Champignons, kein Cognac zum Flambieren), aber sie ergab das beste Coq  au vin, das wir je gekocht haben. Ich vermute, mit dem Buch werden wir noch die ein oder andere Köstlichkeit entdecken dürfen.

Aus: Deutscher Wein Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Suppenphilosophisches

Als ich gestern Abend sehr erwartungsvoll den Ring von der neuesten Backkreation entfernte, konnte ich nur mit Mühe einen Schreckensschrei unterdrücken. Der Zusammenhalt des guten Stücks war, gelinde gesagt, dürftig. Ich bugsierte sie dennoch tapfer auf den Fototeller und trug ihn hinüber ins „Studio“, wo Herr H. bereits mit gezückter Kamera wartete. Er sah die Torte an, sah mich an und ich wusste, dass wir gerade das Gleiche dachten. Geht gar nicht. Fast hätte ich sie direkt entsorgt. Herr H. bestand auf die Verkostung. Mhm. Gar nicht so übel, wenn sie nicht nur so unansehnlich wäre. So schnell konnte ich sie natürlich nicht neu backen. Also muss es heute wieder etwas Herzhaftes geben. Minestrone. Aber nicht irgendeine, sondern die turboluxus-Variante des begnadeten Exilschweitzers Daniel Humm.

Für die Minestrone-Sauce:

• 2 EL Olivenöl
• 1 Zucchino, sehr fein gewürfelt
• 1 Möhre, geschält, sehr fein gewürfelt
• 30 g Knollensellerie, geschält, sehr fein gewürfelt (ich: Staudensellerie)
• 2 EL Lauch, geputzt, fein gewürfelt
• 1 EL geriebene Zwiebel (ich: fein gehackt)
• 1 Knoblauchzehe, gepresst (ich: gewürfelt, mit dem Meersalz gemörsert)
• 1 TL Tomatenmark
• 60 g Weißwein
• 1 l Hühnerbrühe (ich: Gemüsebrühe, das Monsterhuhn muss noch wachsen)
• 500 g Tomaten, klein gewürfelt
• 100 g Kartoffeln, sehr fein gewürfelt
• 25 g Basilikumblätter
• 5 g Minzeblätter
• 1 EL Salz
• 1/4 TL Piment d’Espelette
• 2 EL kalte Butter
• 2 TL Limettensaft

Herr Humm gibt einleitend bekannt, dass „grob gewürfelt“ sich auf Würfel mit einer Kantenlänge von 1,2 – 1,5cm , „gewürfelt 0,5cm und „fein gewürfelt“ 0,3cm bezieht . Hilfreich. Nachdem ich alles vorbereitet hatte, dünstete ich Zucchini, Möhre, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch in etwas 10 Minuten bei mäßiger Hitze weich. Die Würfel sollen dabei nicht bräunen. Dann fügte ich das Tomatenmark hinzu und dünstete es 2 Minuten lang mit. Ich löschte mit Weißwein ab und ließ ihn bei stärker Hitze auf die Hälfte einkochen. Nun fügte ich Brühe, Tomaten und Kartoffeln hinzu und ließ alles mit Deckel bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln. Danach zog ich den Topf von der Platte, stutzte kurz, als ich noch einen Blick auf das Foto im Buch warf, und gab seufzend Basilikum, Minze, Salz und Piment d’Espelette hinein. Die leuchtend orange Farbe würde ich nun nicht mehr erhalten. Ich ließ alles 20 Minuten ziehen, pürierte die Sauce und gab sie durch das feinste Sieb. Dann goß ich sie zurück in den gesäuberten Topf, ließ sie bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie sämig war, und rührte die kalte Butter mit dem Handmixer unter. Das spritzte nicht schlecht. Zum Schluss schmeckte ich mit Limettensaft ab und stellte die Sauce warm.

Für die confierten Kirschtomaten:

• 12 Kirschtomaten
• 1 EL Olivenöl
• 1/8 TL Zucker
• 1/8 TL Salz

Auf das Häuten der Tomaten verzichtete ich aus Gründen. Ich heizte den Backofen auf 130°C vor, halbierte die Tomaten und zog sie mit der Schnittfläche durch das Olivenöl. Dann legte ich sie in eine eingeölte Form, bestreute sie mit Salz und Zucker und beließ sie ca. 45 Minuten im Backofen.

Für die Bohnen:

• 50 g getrocknete große weiße Bohnen (Gigantes)
• 50 g getrocknete Augenbohnen
• 50 g getrocknete Cocobohnen
• 50 g frische ausgelöste Borlottibohnen
• 120 g Olivenöl
• Salz
• 1/8 große Zwiebel, fein gehackt
• 2 TL fein gewürfelte Möhre
• 2 TL fein gewürfelter Sellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Thymian
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 5 grüne Bohnen (Haricots verts), geputzt
• 1 EL Butter
• Basilikumblätter, Minzblüten, Oregano zum Garnieren

Allein bei den Bohnen musste ich einen Kompromiss eingehen. In den Vorräten befand sich noch eine Dose gemischter Bohnen (netto 240 g) aus Südtirol. Perfekt. Dazu gab es statt frischer Borlotti- und grüner Bohnen Edamane, gehäutet, aus dem TK. Wer die getrockneten Bohnen vorrätig hat, weicht sie über Nacht getrennt ein und gart sie am nächsten Tag getrennt mit je 300 g Wasser und 30 g Olivenöl. Die restlichen Zutaten werden auf 4 Mullbeutel verteilt, die dann ins Bohnenkochwasser gehängt werden. Borlotti- und Augenbohnen haben eine Garzeit von etwa 45, weiße und Cocobohnen von ca. 75 Minuten.

Ich kochte die Edamame ca. 10 Minuten und schwenkte sie anschließend mit den anderen Bohnen in heißer Butter, um sie zu glasieren. Herr H., der inzwischen eingetrudelt war, staunte nicht schlecht, ob einer solch opulenten Suppe an einem normalen Wochentag. Ich stellte ca. 1/4 Liter der Sauce beiseite, schöpfte von der restlichen etwas auf zwei Teller, gab Bohnen und Tomaten hinzu und beträufelte alles mit etwas Olivenöl. Vom besten, selbstverständlich. Die zurückbehaltene Sauce versuchte ich mit dem Stabmixer aufzuschäumen, aber das Ergebnis ließ leider zu wünschen übrig. Das unterscheidet die Hobbyköche von den Profis. Ich verteilte den Nicht-Schaum auf den Teller und überließ sie Herrn H.

Fazit: Jede investierte Minute war mehr als Gold wert. Wir schwelgten Löffel um Löffel. Die Sauce war unglaublich cremig und würzig. Dadurch, dass alles getrennt gegart wurde, schmeckten die einzelnen Komponenten viel intensiver, als wenn sie einfach zusammen in einen Topf geworfen werden. Es ist wirklich zu schade, dass ich nicht immer so kochen kann, geschweige denn, mir so etwas auszudenken. Wobei…, zumindest was das Kochen angeht, wird es hier in Zukunft öfter solch‘ delikate Gerichte geben. Als ich das Herrn H. mit stolz geschwellter Brust offenbarte, lächelte er allerdings nur müde und wies mich darauf hin, dass schlichte Gerichte durchaus auch ihren Reiz hätten.

Aus: I ❤ NY Daniel Humm

Schafskälte? Lamm!

Ein Ereignis, dass jährlich mit knapp 90%iger Wahrscheinlichkeit um den 11. Juni herum in Norddeutschland eintritt, wird „Schafskälte“ genannt, da die armen Viecher zu diesem Zeitpunkt bereits zum ersten Mal geschoren wurden. Ob sie bei 16°C tatsächlich frieren, sei mal dahin gestellt. Gemeinsam mit der Schafskälte beginnt meist die Kieler Woche. Während unserer Kieler Jahre hieß die Witterung deshalb salopp „Kieler-Woche-Wetter“. Die Segler freuen sich wahrscheinlich über den kräftigen Nordwestwind, aber wir, die wir bereits alles Langärmelige und Langbeinige in der hintersten Schrankecke verstaut haben, bibbern vor uns hin. Zähneknirschend kramen wir die mitteldicken (Schafs-)Wollpullover heraus und suchen im Tiefkühler nach einer Lösung. Das Eifler Lamm-Ragout war eigentlich für den kommenden Herbst vorgesehen gewesen. Sei’s drum. Die Maracuja ließ uns den Sommer nicht ganz vergessen.

Für die Lammschulter (ich: Ragout):

• 1,2 kg Lammschulter, entbeint (ich: 500 g Ragout)
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Öl zum Braten
• 1/2 Knollensellerie, geschält, gewürfelt (ich: 1 Stange Sellerie, in Ringe geschnitten)
• 2 Möhren, geschält, in Scheiben geschnitten (ich: 1 Möhre, ungeschält, in Scheiben geschnitten, warum sollte man Möhren schälen, die nach dem Kochen eh wieder entfernt werden?)
• 1/2 Stange Lauch, in Scheiben geschnitten (ich: 1/4)
• 2 Zwiebeln, gewürfelt (ich: 1 kleine)
• 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten (ich: 1/2 kleine)
• 1 EL Korianderkörner (ich: 1 TL)
• 1 EL Tomatenmark (ich: 1 TL)
• 500 g Rotwein (ich: 200 g)
• 2 l Lamm- oder Kalbsfond (ich: je 200 g Rinderfond + Wasser)

Benutzt man eine ganze Lammschulter, halbiert man sie längs, scheidet das Fett weg und formt das Fleisch zu einer ca. 7 cm dicken Rolle, die man mit einem Rouladennetz fixiert. Ich wusch und trocknete die Fleischwürfel, briet sie portionsweise scharf in Erdnussöl an und stellte sie beiseite. Herr H. hatte inzwischen das Gemüse vorbereitet, dass ich ebenfalls anröstete. Dann gab ich Korianderkörner, Tomatenmark und etwas Salz hinzu und ließ alles kurz mitbraten. Ich löschte mit dem Wein ab und ließ ihn fast vollständig einreduzieren. Dann gab ich Fleisch, Fond und Wasser in den Topf, das Fleisch sollte bedeckt sein, und garte es mit Deckel ca. 2 Stunden bei 160°C im Backofen. Der köstliche Schmorgeruch versprach viel. Nach der Garzeit sammelte Herr H. die Fleischstücke aus der Flüssigkeit. Ich goss sie durch ein Sieb in eine Schüssel, gab sie zurück in den Topf und ließ sie etwas um die Hälfte einkochen. Dann band ich die Sauce mit ein wenig in Wasser gelöster Stärke und stellte sie gemeinsam mit dem Fleisch warm.

Für die Passionsfruchtpolenta:

• 300 g Milch (ich: 200 g)
• 200 g Passionsfruchtpüree (ich: Mark von 3 Passionsfrüchten, ca. 30 g und 20 g Wasser)
• 40 g Butter (ich: 20 g)
• 100 g Maisgries (ich: 50 g)
• 20 g Parmesan, gerieben (ich: 10 g)
• Salz
• 1 Prise Koriander, gemahlen

Ich kochte Milch, Butter, Wasser, Salz und Passionsfruchtpüree auf und schluckte, als ich sah, dass die Milch dabei ausflockte. Klar. Die Säure. Unwillig, das Vorhaben aufzugeben, rührte ich die Polenta hinein und ließ sie unter Rühren knapp 5 Minuten köcheln. Alles verband sich zu einer geschmeidigen Masse, von den Flocken keine Spur mehr. Puh. Ich gab die Polenta in eine Schüssel, rührte den Parmesan unter und probierte. Köstlich. Die geschmacklich recht dominaten Passionsfrüchte hatten sich brav untergeordnet.

Für die Parmesanhippen steute ich einfach einige Häufchen geriebenen Parmesan auf Backpapier und buk ihn ca. 8 Minuten bei 160° C. Will man ihn anschließend noch formen, sollte man sich stracks beeilen, er härtet einmal aus dem Ofen recht zügig aus.

Frau Grandits verwendet zusätzlich zum Servieren ein Passionsfruchtcoulis. Dafür werden das Fruchtfleisch von 5 Passionsfrüchten, 1 TL Honig und der Saft einer Limette zu einer sirupartigen Konsistenz gekocht. Mein Vorrat an Passionsfrüchten war leider aufgebraucht, ich drapierte lediglich einige Samen.

Fazit: Das Ragout vom Eifel-Lamm war butterzart und absolut sehnenfrei – ein Gedicht! Die entstandene Sauce war sehr aromatisch und harmonierte perfekt mit der Passionfruchtpolenta. Herr H. überschlug sich förmlich vor Lob. Ich wiegelte ab, gab das Lob virtuell an Frau Grandits weiter und genoss. Wenn die Polenta nun noch etwas cremiger gewesen wäre, wäre mein Glück vollkommen gewesen.

Aus: Gewürze Tanja Grandits

 

 

Thai statt Tatort

In der unwirtlichen Jahreszeit überkommt Herrn H. und mich neben Schmorgerichten und Suppen regelmäßig die Lust auf gut gewürztes, scharfes thailändisches Essen. Am letzten Sonntag war es wieder soweit. Gegen 19h, eine Torte musste zuvor noch finalisiert werden, blickten wir uns ratlos an. Und was gibt es zum Abendessen, fragte Herr H. mich. Es ist schon recht spät, antwortete ich, Nudeln? Herr H. sah nicht begeistert aus und ließ den Blick über die Kochbuchsammlung wandern. Sein Blick verhakte sich schließlich im Thai-Kochbuch. Er blätterte und wählte das gelbe Curry mit Tofubällchen. Ich seufzte, bat meinen Magen noch um etwas Geduld und begann, die Zutaten zusammen zu sammeln. Herr H. programierte inzwischen die Aufnahme des Sonntags-Tatort, den wir ansonsten verpassen würden.

Für die gelbe Currypaste (Naam Prig Gaeng Garii):

• 5 getrocknete große Chilis, ohne Stiel und Kerne
• 1 TL Korianderkörner
• 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1/4 TL weiße Pfefferkörner
• 1 Prise Salz
• 1 EL Zitronengras, fein gehackt
• 1 knapper EL Korianderwurzeln, fein gehackt
• 1 TL Galgant, fein gehackt (ich: Ingwer)
• 1/2 TL Kurkuma, fein gehackt (ich: getrockneter)
• 1,5 EL Knoblauch, fein gehackt
• 1,5 EL Schalotten, fein gehackt

Als erstes weichte ich die Chilis 10 Minuten in warmen Salzwasser ein. Dann entfernte ich Stiele und Samen und ließ sie gut abtropfen. Herr H. hatte inzwischen Koriander, Kreuzkümmel und weißen Pfeffer geröstet, bis sie zu duften begannen und sie anschließend gemahlen. Nun mörserte er Chilis und Salz zu einer glatten Paste und gab nacheinander die restlichen Zutaten in den Mörser. Mir erschien die Paste noch nicht homogen genug, deshalb gab ich sie, da Herrn H.s Kräfte langsam schwanden, noch einmal in den Zerkleinerer.

Für die Tofubällchen:

• 250 g frischer Tofu
• 20 g getrocknete chinesische Morcheln (Black Fungus, Mu Err, Judasohren)
• 25 g Möhre, fein gewürfelt
• 1 TL Currypulver
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 1/2 EL Reismehl

Als ich die Einweichanweisung auf der Packung mit der im Buch verglich, stutzte ich. Im Buch stand, man solle die Pilze für etwa 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Auf der Packung stand, man solle sie ca. 1 Stunde einweichen und anschließend 10 Minuten in frischem Waser kochen. Ich beschloss der Packungsanleitung zu folgen. Sicher ist sicher. In der Zwischenzeit zerbröselte ich den Tofu mit den Fingern, gab alle restlichen Zutaten in die Schüssel und stellte sie erst einmal beiseite.

Für den Gurkensalat (Aajaat):

• 3 EL Essig
• 3 EL Zucker
• 2 EL Wasser
• 1 Prise Salz
• 250 g Salatgurke, geschält, längs geviertelt, entkernt, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Schalotte, halbiert, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 lange rote Chilischote, in dünne Ringe geschnitten
• 2 Stengel Koriandergrün, gehackt

Ich gab Essig, Zucker, Wasser und Salz in einen Topf, ließ alles aufkochen und dann simmern, bis der Zucker sich aufgelöst hatte. Dann nahm ich den Topf vom Herd und ließ die Marinade abkühlen. Herr H. hatte derweil Gurke, Schalotten und Chili präpariert und in eine Schüssel gegeben. Ich goß die abgekühlte Marinade darüber und vermengte alles gut.

Für das Curry:

• 1 Dose Kokosmilch, 400 ml (ich: 130 ml)
• 1 1/2 EL Gelbe Currypaste
• 250 g Wurzelgemüse, Kürbis, Süßkartoffel, Pastinake, Möhre und Kartoffel passen gut (ich: 350 g, Möhre, Pastinake, Sellerie)
• 1 kleine Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
• 3 kleine Tomaten, geviertelt
• 1 EL Palmzucker
• 1 TL Salz

Gemeinsam schnitten wir das Gemüse in hauchfeine Julienne. Dann kochte ich die Kokoscreme, die sich oben in der Dose auf der Milch absetzt, bei mittlerer Hitze unter Rühren auf und gab die Currypaste hinzu. Ich briet sie an, bis sich orange-rotes Öl abschied. Dann gab ich die restliche Kokosmilch und das Gemüse hinzu und ließ es abgedeckt ca. 10 Minuten köcheln. Nun gab ich die Zwiebeln und Tomaten hinein, schmeckte mit Palmzucker und Salz ab und ließ es offen weiter köcheln, bis das Wurzelgemüse gar war, aber noch etwas Biss hatte. Anschließend hielt ich es im Backofen warm.

Herr H. hatte inzwischen die Morcheln gekocht, in feine Streifen geschnitten und unter den Tofuteig geknetet. Nachdem der Teig 15 Minuten im Kühlschrank geruht hatte, formte er daraus kleine Bällchen. Ich hatte die Panierstaße (Mehl, Ei, Panko) derweil aufgebaut und rollte jedes Bällchen zunächst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Panko. Herr H. erhitzte das Frittieröl auf 175°C und gab jeweils 3 – 4 Bällchen für einige Minuten hinein, bis sie goldbraun waren. Anschließend durften sie auf Küchenkrepp abtropfen und im warmen Ofen auf ihren Verzehr warten. Der Reiskocher hatte in der Zwischenzeit den Reis wie immer zuverlässig gekocht und nach dem Fotografieren, so gegen 22h, konnten wir endlich schlemmen.

Fazit: Das Warten hatte sich definitiv gelohnt. Wir waren absolut begeistert von den fein ausgewogenen Aromen und der dezenten Schärfe des Currys, die sanft von der cremigen Kokosmilch umspielt wurde. Die Tofubällchen waren außen perfekt knusprig und innen saftig und überraschend würzig. Den Gurkensalat setzte Herr H. sogar, obwohl Gurken nicht unbedingt zu seinen Lieblingsgemüsen zählen, als Nummer Eins auf seine persönliche Hitliste, noch vor dem japanischen, der bislang in Führung lag. Nach dem Essen lehnten wir uns satt, aber nicht pappsatt, zufrieden zurück, wohlwissend, dass die Zubereitung beim nächsten Mal deutlich schneller gehen würde, da sich Reste von der Gelben Currypaste noch im Kühlschrank befinden. Der nächste Tatort kann somit zur gewohnten Zeit geschaut werden.

Aus: Das (Baan) Thai Kochbuch Chainarong Toperngpong/ Gisela Goppel

Peking ohne Ente

Anfang April verfiel ich bei der Betrachtung der Pekingente bei der Küchenschabe in Entzücken und machte mich sogleich auf die Suche nach einer Ente. Irgendwie schien es die falsche Jahreszeit zu sein. Die fetten Enten waren alle dem Weihnachtsschmaus zum Opfer gefallen und die jungen Enten müssen erst noch wachsen. Ich grämte mich und speicherte das Rezept für das nächste Weihnachtsfest. Zum Glück kommt es meist anders, als man denkt. Die chinesische Tempelküche* wartete mit einer vegetarischen „Pekingente“ auf. Verwundert las ich das Rezept. Tofuhaut. Die gab es kürzlich schon bei Sybille zu bewundern. Ich schlug das Buch zu und vergaß das Rezept. Als ich mich dann beim nächsten Besuch im Asia-Laden genauer umschaute, fiel mir ein etwa DIN A4 großes Päckchen ins Auge. Bean Curd Sheets. Herr H. packte kurzentschlossen ein Päckchen ein und erklärte begeistert, dass wir unbedingt die Ente bereiten müssten. Ich blieb skeptisch, aber Herr H. setzte sich -zum Glück- durch.

Für die vegetarische Pekingente:

• 4 Blatt Tofuhaut, eine halbe Stunde in heißem Wasser eingeweicht
• 3 kleine Möhren, kleinst gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, geputzt, kleinst gewürfelt
• 150 g vegetarische Schinkenwürfel (ich: keine gefunden, echte genommen)
• 10 Wasserkastanien, frisch oder aus der Dose, kleinst gewürfelt
• Meersalz und Nährhefe (ich: weggelassen) zum Abschmecken
• 2 Tassen Mehl (ich: 150 g) mit Wasser zu einer nicht zu dicken Paste verrührt (dafür braucht es etwa die gleiche Menge Wasser)
• Öl zum Frittieren (ich: Öl zum Bestreichen)

Pfannkuchenteig:

• 200 g Mehl
• 100 g kochendes Wasser (ich: 125 g)
• Sesamöl mit etwas Szechuanpfeffer und Salz vermischt
• Rapsöl zum Braten

• 1/2 Salatgurke, in 4 cm lange Streifen geschnitten
• 150 g süße Bohnensauce (Tianmianjiang) als Dip (ich: Hoisinsauce)

Herr H. machte sich, nach kurzer Zeit leicht fluchend, ans Werk, das Gemüse in Würfel mit ca. 2 mm Kantenlänge zu schneiden. Das dauerte eine gute halbe Stunde. Ich knetete währenddessen den Teig für die Pfannkuchen. Der musste eine gute halbe Stunde abgedeckt ruhen, bevor ich ihn weiterverarbeiten konnte. Ich nahm die Tofuhaut vorsichtig aus dem Wasser, faltete sie auseinander und trocknete sie ab. Dann schnitt ich sie in ca. 30 x 40 cm große Blätter und rührte eine Paste aus Mehl und Wasser an, die in erster Linie dazu dient, das fein gewürfelte Gemüse mit den Tofuhautschichten zu verbinden.

Da mir das Frittieren nach wie vor ein Graus ist, beschloss ich, die „Ente“ zu backen. Ich plazierte ein Tofuhautblatt auf zuvor eingeöltem Backpapier, bestrich es mit der Mehlpaste und streute etwas gewürfelte Gemüsemischung darauf. Dann legte ich das nächste Blatt darauf und wiederholte den Vorgang, bis alle Zutaten aufgebraucht waren (das ähnelt im Prinzip der Lasagneherstellung). Das obere Tofuhautblatt bestrich ich mit Erdnussöl. Nun durfte die „Ente“ ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen garen.

Währenddessen bereitete ich die Pfannkuchen zu. Ich teilte den Teig in ca. 30 walnussgroße Kugeln und drückte sie zu ca. 6 cm großen Teigfladen platt. Dann bestrich ich jeweils einen Fladen mit der Ölmischung, legte einen zweiten Fladen darauf und rollte sie dünn auf etwa die doppelte Größe aus. Danach erhitzte ich eine Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Öl und briet die Pfannkuchen nacheinander, bis sie Blasen zu werfen begannen. Sie sollten nicht bräunen. Die fertigen Pfannkuchen löste ich noch heiß voneinander und legte sie zwischen feuchte Handtücher, damit sie nicht austrockneten und biegsam blieben.

Zu Schluß schnitt ich die fertige „Ente“ in ca. 2 cm breite und 5 cm lange Streifen und richtete sie zusammen mit den Pfannkuchen und den Gurkenstreifen auf einer Platte an. Zum Essen belegten wir einen Pfannkuchen mit „Ente“, Gurke und etwas Sauce, rollten den Pfannkuchen zusammen und schwupps, weg war er.

Fazit: Ich war völlig von den Socken. Die geröstete Tofuhaut schmeckte tatsächlich nach Geflügel und in Kombination mit Pfannkuchen, frischer Gurke und der süßen Bohnensauce schmeckte es mir so gut, dass wir das Gericht letztes Wochenende gleich noch einmal kochten. Denn auch Herr H. war schwer begeistert und merkte lapidar an, das hätte er schon vorher gewußt. ;-) Und falls man irgendwo vegetarischen Schinken auftreiben kann (einen milden Räuchertofu könnte ich mir auch dazu vorstellen), ist es eine perfekte fleischlose Alternative zur „echten“ Pekingente!

*Die chinesische Tempelküche Martina Hasse