Handfeste Verlockung

Es ging in letzter Zeit eher ruhig hier auf dem Blog zu. Das lag absolut nicht daran, dass ich nicht mehr kochen und backen würde, allein es gab nicht viel Neues zu berichten. Nachdem wir bereits so viele verschiedene Rezepte, Zubereitungsarten und Dinge ausprobiert haben, greifen wir im Alltag gern darauf zurück. Wir müssen nicht mehr unbedingt an jedem Abend oder Wochenende neue kulinarische Horizonte auftun. Ich habe für mich entschieden, dass ich nur noch das verblogge, was mich wirklich nachhaltig begeistert, sprich was ich so oder so ähnlich immer wieder zubereiten würde. Ich hoffe, dass mir derlei in Zukunft wieder häufiger unterkommt, aber versprechen kann ich nichts. Den Anfang macht auf jeden Fall dieses schlicht anmutende Kotelett, dessen Einzug in unsere Küche wir Herrn H. neuem Heimweg verdanken, der ihn nun quasi direkt am Feinkostgeschäft vorbei führt. Eine ewige Verlockung…

Für das Schweinekotelett:

  • 2 Schweinekoteletts mit Knochen und Fettrand
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, in dicke Scheiben geschnitten

Da unsere Koteletts in einem Stück kamen, schnitt ich sie als erstes zwischen den Knochen ansetzend in Scheiben. Herr H. hatte derweil den Backofen auf 80°C vorgeheizt. Ich legte die Koteletts auf den Rost und schob ihn über der Fettpfanne in den Backofen. Nach ca. 40 Minuten hatten die Koteletts eine Kerntemperatur von 52°C. Ich nahm die Koteletts aus dem Backofen und stellte sie mit der Fettseite aufrecht in eine auf knapp mittlere Hitze aufgeheizte Pfanne ohne weitere Fettzugabe. Nun brauchte es etwas Geduld. Herr H. und ich wechselten uns mit dem Aufrechthalten der Koteletts ab, zwei von ihnen wollten leider nicht allein stehen. Während Herr H. sie hielt, bereitete ich rasch den Rest des Essens vor. Siehe unten. Nachdem ca. die Hälfte des Fetts geschmolzen und sich eine appetitliche Kruste gebildet hatte, briet ich die Koteletts noch einzeln von beiden Seiten an und legte sie auf vorgewärmte Teller.

Für den Chicorée und das Finish:

  • 1 weißer Chicorée, Strunk entfernt, in feine Streifen geschnitten
  • 1 roter Chicorée (oder ein länglicher Radicchio), Strunk entfernt, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 20 g Butter
  • 2 Stiele Estragon
  • 150 – 200 g Kefir
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Kartoffeln in der Schale gegart, gepellt, nach Belieben
  • Estragonöl zum Anrichten

Ich ließ die Butter in der Wokpfanne aufschäumen und schwitzte die Schalotte farblos darin an. Nun gab ich den Radicchio hinzu und ließ ihn einige Minuten garen. Dann gab Herr H.  den Chicorée ebenfalls in die Pfanne. Nach einer Minuten füllte ich das Gemüse in eine Schüssel, würzte mit Salz, Pfeffer und 1 – 2 TL Estragonpüree (übrig von der Ölherstellung) und goss den Kefir an. Nach dem Umrühren stellte ich fest, dass ein weiterer Schluck nicht schaden würde. Gedacht, getan. Das fertige Gemüse durfte nun im ca. 60°C warmen Backofen parken. Herr H. hatte derweil die Kartoffeln gekocht und anschließend gepellt. Endlich konnten wir essen. Doch nein. Da wir ein wenig eingerostet waren, vergaß ich, dass ja noch ein Fototermin aus stand. Also reichte ich den angerichteten Teller ins Studio und räumte wie üblich auf.

Fazit: Ich muss gestehen, dass ich mich nicht erinnern kann, je ein Schweinekotelett mit Knochen gekostet zu haben, umso gespannter war ich. Der erste Bissen inklusive Fettrand war ein absolute Offenbarung. Selten habe ich so delikates Fleisch genossen. Der leichte Bitternote von Chicorée und Radicchio passten wunderbar zum eher süßem Schweinefleisch und der frische, cremige Kefir rundete sie perfekt ab. Welch‘ Hochgenuss. Wieder einmal fielen im Laufe des Essen wenige Worte, dafür hörte man gelegentlich ein behagliches Brummen. Ein schöneres Kompliment für ein gelungenes Essen gibt es kaum!

Frei nach: Regional mit Leidenschaft Andi Schweiger

Eine gelungene Rezension und weitere Rezepte gibt es hier bei Susanne/ Magentratzerl

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Muu Gratiam Prig Thai oder schlicht Pfeffer-Schwein

schwein serieKürzlich stellte Herr H. fest, dass wir schon eine ganze Weile kein Fleisch mehr gegessen haben. Als er das sagte, fielen mir zwei Dinge auf, zum einen natürlich, dass er recht hatte und zum anderen, dass ich absolut nichts vermisst hatte. Es war keine bewusste Entscheidung gewesen, hatte sich einfach so ergeben und als er mir das Rezept vom Pfeffer-Schwein unter die Nase hielt, bekam ich sofort Appetit darauf. Ich bin definitiv kein Vegetarier und werde wohl freiwillig auch keiner werden, aber mein Konsum hat sich in den letzten Jahren durch die gestiegene Sensibilität bezüglich Herkunft und Qualität deutlich gesenkt. Schweinefleisch gab es eine Weile gar nicht mehr, bis ich „meinen“ Schlachter auf dem Markt fand. Nun stand dem Genuss nichts mehr im Weg!

Für die Marinade:

  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 1 EL Knoblauch, fein gehackt
  • 1 Korianderwurzel, fein gehackt
  • 1 Pr. Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1,5 EL helle Sojasauce

Für das Fleisch:

  • 150 g Schweinelende, in Streifen geschnitten
  • 2 EL Öl
  • 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in Scheiben geschnitten
  • 2 EL Wasser
  • 1 EL Reiswein

massage serieHerr H. mörserte Pfeffer, Knoblauch, Salz, Zucker und Korianderwurzel zu einer feinen Paste, mischte sie mit der hellen Sojasauce und schnitt das Fleisch in ca. 1,5cm breite Streifen. Dann gab er Fleisch und Paste auf einen tiefen Teller, massierte die Paste ins Fleisch und ließ es abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen. Ich hatte derweil den Reis gewaschen und ein Rezept für gebratenes Gemüse ausgesucht. So ganz ohne Gemüse geht es bei mir nie. Für das gebratene Gemüse – Pad Pag Ruam:

  • 350 g gemischtes Gemüse (ich: eher 500 g) wie z. B.  Chinakohl, Möhre, Paprika, Zucchini und Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
  • 1 EL Öl
  • 50 g Gemüsebrühe oder Wasser
  • 1,5 EL helle Sojasauce
  • 0,5 EL dunkle Sojasauce
  • 1 EL Austernsauce
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 Pr. Zucker
  • 1 TL Tapoiakamehl oder Speisestärke aufgelöst in 1-2 EL Wasser
  • 1 Handvoll Sprossen (ich: weggelassen, keine da)

gemüse serieWir schnitten das Gemüse gemeinsam in feine Streifen. Das scheint langsam zur Regel zu werden, so geht es einfach schneller. Dann erhitzte ich das Öl im Wok, bis es leicht zu rauchen anfing und gab das Gemüse bis auf den Chinakohl hinein und briet es unter Rühren ca. 2 Minuten kräftig an. Nun kam der Chinakohl hinzu und ich pfannenrührte 2 weitere Minuten. Danach löschte ich mit Wasser gab, gab alle Saucen, das Sesamöl und den Zucker hinzu und briet weiter, bis das Gemüse gar, aber noch knackig war. Zum Schluss band ich die Restflüssigkeit mit Stärke und streute noch etwas Gochugaru darüber. Ein bisschen Schärfe muss sein. Das fertige Gemüse durfte im warmen Backofen auf das Fleisch warten. Herr H. erhitzte inzwischen 2 EL Öl in der zweiten Pfanne und frittierte die Knoblauchscheiben darin goldbraun. Anschließend ließ er sie auf Küchenkrepp abtropfen. Nun durften die Fleischstreifen 1-2 Minuten anbraten.  Danach gab er Frühlingszwiebeln, Wasser und Reiswein hinzu und briet das Fleisch noch einige Minuten, bis es gar war. Ich gab Reis, Gemüse und Fleischstreifen auf die Teller und streute die frittierten Knoblauchscheiben und etwas gehackten Koriander darüber. schwein 3Fazit: Ich war zunächst skeptisch gewesen, ob das Fleisch so „leicht“ gewürzt schmecken würde. Die meisten Thai-Gerichte, die ich sonst kenne, sind wesentlich kräftiger aromatisiert. Aber ich wurde mit dem ersten Bissen eines besseren belehrt. Weißer Pfeffer und frittierter Knoblauch fügen sich harmonisch mit Korianderwurzel und Sojasauce zusammen. Gemüse und Reis passten perfekt dazu und ich war fast ein bisschen traurig, nachdem ich das letzte Fitzelchen verdrückt hatte. Auch Herr H. seufzte zufrieden und lehnte sich mit der Frage, „und was ist mit Torte?“, erwartungsvoll zurück.

Aus: Das (Baan) Thai Kochbuch Chainarong Toperngpong, Gisela Goppel