Ein Bauch des Ostens

Während die anderen Menschen sich am vergangenen Wochenende auf den Straßen tummelten, hatten Herr H. und ich nach einigem Beratschlagen entschieden, lieber in der Küche zu verharren. Im Nachhinein keine schlechte Entscheidung, auch wenn ich es ein wenig bereue, nicht an der Fahrrad-Demo teilgenommen zu haben. Aber die bis zur Nasenspitze gepanzerten Polizisten wirkten einfach zu abschreckend auf mich. Das nur am Rande. Da das hier ein Kochblog ist und auch bleiben soll, verweise ich bezüglich der ganzen Thematik auf diesen hervorragenden Artikel von Patricia. Wir blieben also in der Küche hocken und wie der Zufall es wollte, hockte ein Schweinebauch mit uns, sehr zu Herrn H.s großer Freude. Er hatte sich schon vor Wochen in ein Rezept verschossen und nun stand der Umsetzung nichts mehr im Weg.

Für den Dong-Po Schweinebauch (2 Personen):

• 500 g Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen
• 1 EL Pflanzenöl
• 3 Frühlingszwiebeln, nur das Grüne, in 2 cm langen Stücken
• 5 g Ingwer, geschält, in Scheiben
• 50 g Kandis
• 65 g Shaoxing-Reiswein
• 1,5 EL dunkle Sojasauce
• 1,5 EL helle Sojasauce
• 3 Stängel chinesischer Schnittlauch

Da der Bauch gut 2,5 Stunden sanft köcheln soll und es schon etwas spät war, kochten wir zwei Gerichte parallel. Den Bauch für den nächsten Abend und ein anderes schlichtes Gericht für diesen. Ich entfernte die Schwarte des Bauches, blanchierte ihn 15 Minuten und spülte ihn anschließend unter kaltem Wasser ab. Nachdem er etwas abgekühlt war, schnitt ich ihn in ca. 3 cm große Würfel. Herr H hatte derweil die übrigen Zutaten bis auf den Schnittlauch in den Wok gegeben. Ich legte die Würfel und die Schwarte dazu, ließ alles einmal aufkochen und anschließend abgedeckt ca. 2,5 Stunden köcheln. Dann durfte das Fleisch über Nacht in der Garflüssigkeit abkühlen. Am nächsten Abend entnahm ich das erstarrte Fett, Schwarte, Frühlingszwiebeln und Ingwer und ließ das Fleisch in der Sauce offen köcheln, bis sie eine dicke honigähnliche Konsistenz hatte. Nun legte ich den Schnittlauch ein und stellte den Topf bis zum Servieren beiseite.

Für die Garnitur:

• 3 mittelgroße Möhren, in Brunoise geschnitten
• etwas Pflanzenöl
• 2 EL Mirin
• 1 EL Reisessig
• 1 TL helle Sojasauce
• eingelegter Daikon, in Brunoise geschnitten
• 1 Lotuswuzel, geschält, mit der Mandoline in hauchfeine Scheiben geschnitten (ich: TK-Ware, die sich leider nicht so dünn schneiden ließ)
• Pflanzenöl zum Frittieren
• Reis, gegart

Ich erhitze das Öl bei mittlerer Hitze, gab die Möhrenwürfel hinzu und pfannenrührte sie kurz. Dann deckte ich den Topf ab und ließ sie 8 Minuten im eigenen Saft dünsten. Nun gab ich Mirin, Essig und Sojasauce hinzu, ließ alles offen kurz unter Rühren reduzieren und stellte den Topf abgedeckt beiseite. Herr H. hatte derweil die Lotuswurzelscheiben in 190°C heißem Erdnussöl portionsweise goldbraun frittiert und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Der Reiskocher hatte sich derweil wie üblich um den Reis gekümmert. Endlich konnte angerichtet werden. Die Sauce roch auf jeden Fall extrem verführerisch. Herr H. schnappte sich den Teller und war erstaunlich schnell wieder damit in der Küche. Ich hatte noch nicht einmal fertig aufräumen können.

Fazit: Der Dong Po Schweinebauch war ein echtes Highlight! Das Fleisch zerfiel förmlich und war auch nicht zu fettig. Die Sauce war, ohne weiteres Nachwürzen, einfach nur umwerfend. Was so ein bisschen Zucker und Fett ausmachen können. Die leicht säuerlichen Rettich- und Möhrenwürfel brachten eine gewisse Frische in das Gericht und die tatsächlich knusprigen, obschon etwas zu dicken, Lotuswurzel-Chips ergänzten mit sanfter Erdigkeit. Zum Glück war unser Bauch ein ganzes Kilo schwer. Das übrige halbe schlummert noch im Eis und harrt dort seinem bereits bekannten Schicksal. Das zumindest ist Herrn H.s Meinung. Wer weiß, ob sich bis dahin nicht noch ein anderes spannendes Rezept für Schweinebauch finden lässt.

Aus: Das Kochbuch Andrew Wong

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Ein Bauch zum Verlieben!

Schöne Bäuche genießen heutzutage ein viel zu geringes Ansehen. Ein jeder hält Diät, trainiert, was das Zeug hält und was kommt dabei raus? Ein Sixpack so hart wie ein stramm aufgepumpter Fußball, das man weder das Bedürfnis hat zu streicheln, geschweige denn gemütlich seinen Kopf darauf zu betten. Schlimm ist das. Das sind doch keine Bäuche. Ich plädiere hier keinesfalls für ungebremsten Körpergewichtsanwuchs, mitnichten, aber ein Bauch, weich, ein wenig wogend und einladend ist doch wohl nicht zu viel verlangt. Der einzige Bauch, der meiner Meinung nicht hart genug sein kann, ist der Schweinebauch, präziser formuliert seine Schwarte. Meiner erster Versuch in diese Richtung war schon nicht schlecht, hinterließ aber das Gefühl, dass da noch Luft nach oben sei und nachdem Petra und die Küchenschabe vorgelegt hatten, gab es für mich kein Halten mehr.

Für den knusprigen Schweinebauch:

• 20 Thymianzweige
• 12 große Knoblauchzehen, ungeschält, mit einer Messerklinge leicht zerdrückt
• 4 Stängel Zitronengras, mit einer Teigrolle leicht zerstoßen
• 10 cm Ingwerwurzel, ungeschält in 1 cm dicke Scheiben geschnitten (100 g)
• 1,5 kg Schweinebauch mit Knochen und Schwarte
• 1 Zitrone, halbiert
• 60 g grobes Meersalz
• 500 g trockener Weißwein
• 400 g Wasser

Vielleicht hätte ich vor dem Bauchkauf das Rezept gründlicher studieren sollen. Als die freundliche Verkäuferin fragte, ob sie die Knochen entfernen und Schwarte einschneiden solle, bejahte ich, abgelenkt von meiner Nichte. Mein Scheinebauch wog zudem nur knapp 1 kg. Ich reduzierte die Würzzutaten entsprechend und probierte es trotzdem. Ich gab alle Würzzutaten in eine Form, die dem Schweinebauch größenmäßig am besten entsprach, rieb die Schwarte mit der halben Zitrone ein und drückte dabei etwas Saft aus. Nach 10 Minuten Trockenzeit bestreute ich die Schwarte mit der Hälfte des Salzes und schob die Form in den auf 240°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 45 Minuten nahm ich ihn wieder hinaus, streifte das grau gewordenen Salz auf Alufolie ab und bestreute die Schwarte mit dem restlichen Salz. Zurück in den Ofen. Eine halbe Stunde später war die Scharte schon recht hart. Ich nahm die Form wieder heraus, reduzierte die Temperatur auf 190°C und goss Wein und Wasser an. Wieder zurück in den Ofen . 45 Minuten später reduzierte ich dem Temperatur auf 120°C und ließ den Braten weitere 30 Minuten garen. Nun durfte er in der heißen Flüssigkeit bis zum Servieren ruhen.

Für den Butternutkürbis:

• 1/2 großer Butternutkürbis, geschält, entkernt, in 2 cm große Stücke geschnitten (ca. 750 g)
• 1 EL Olivenöl
• 15 g Butter
• 1 TL Reisessig
• 1,5 EL weißes Miso
• grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer

Ich heizte den Backofen wieder auf 220°C hoch, vermischte die Kürbiswürfel mit Olivenöl und wenig Salz und gab sie auf dem mit Backpapier belegten Blech für 30 Minuten in den Backofen. Laut Rezept sollen sie nun mit den restlichen Zutaten vermengt und mit dem Kartoffelstampfer zu eher grobem Püree verarbeitet werden. Unser Kartoffelstampfer ist leider schon vor geraumer Zeit ausgezogen, zudem bevorzuge ich cremiges Püree. Also gab ich alles in eine Schüssel, pürierte es fein und stellte die Schüssel warm.

Für die Apfel-Walnuss-Salsa:

• 1/2 Granny-Smith-Apfel, ungeschält, geviertelt, entkernt, in winzige Würfel geschnitten (ich: 1 ganzer)
• 35 g Walnusskerne, geröstet und grob gehackt
• 25 g eingelegte schwarze Walnüsse, klein gewürfelt
• 1 TL Reisessig
• 1 EL Yuzu- oder Limettensaft
• 1 TL Mirin
• 5 g Estragon, fein gehackt
• 1,5 EL Olivenöl

Auf die Salsa war ich, neben dem Bauch natürlich, am neugierigsten. Schwarze Walnüsse hatte ich bis dahin noch nie gekostet, wohl aber schon häufiger über ihren sehr besonderen Geschmack gelesen. Zum Glück konnte ich im Feinkostgeschäft ein Glas erstehen. Der Preis ließ auf einen trüffelähnliches Geschmackserlebnis schließen. Ich vermengte die Apfelwürfel mit dem Limettensaft, rührte anschließend die restlichen Zutaten unter und probierte ein Löffelchen. Umwerfend köstlich, frisch und irgendwie speziell! Auch Herr H. war schwer angetan. Wir richteten Kürbis, Schweinebauchscheiben und Salsa auf vorgewärmten Tellern an und ich konnte es kaum erwarten, endlich zu essen.

Fazit: Und nach dem ersten Stückchen Bauch konnte ich nur auf das Loblied der Vorkosterinnen einstimmen. Die Schwarte war nicht nur knusprig, sondern eher krachend und dabei herrlich zart-schmelzend. Ein absoluter Hochgenuss. Das leichte, fruchtige Kürbispüree mit dezenter Misonote und die frische Salsa ergänzten ihn vortrefflich. Eine „Sättigungbeilage“ vermissten wir beide in keinster Weise. Und zu meiner Schade muss ich gestehen, dass wir den ganzen Bauch tatsächlich in einem Rutsch vertilgten. Asche über unser Haupt, aber es war einfach zu gut!

Aus: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

 

Bauchlandung

Am Freitag war es endlich soweit. Ich hatte tatsächlich bereits am Vorabend daran gedacht, den Bauch vom Tiefkühler in den Kühlschrank zu transferieren und dort war er langsam und schonend zum Leben erwacht. Was mir allerdings einiges an Kopfzerbrechen bereitete, waren die gefühlten 3000 Arten, einen Scheinebauch perfekt zu garen, die ich bei der Recherche fand. Erschwerend hinzu kam, dass mein Bauch mit 600g eher klein war. Ich entschied mich schließlich für einen Mittelweg. Die Frage der perfekten Bauchbegleitung hatten Herr H. und ich ebenfalls bereits am Vorabend geklärt und so stand einem wunderbaren Abendschmaus fast nichts mehr im Weg.

Für den Schweinebauch:

• 1 Stück Schweinebauch mit Schwarte, ca. 600 g
• ca. 2 EL Zucker
• ca. 2 EL Salz

Bereits vor dem Frühstück rieb ich den Bauch beidseitig mit Zucker und Salz ein und legte ihn gut verpackt bis zum Abend in den Kühlschrank. Zwei Stunden vor Kochbeginn befreite ich ihn, tupfte ihn trocken und ließ ihn auf einem Teller Raumtemperatur annehmen. Dann heizte ich den Backofen auf 150°C legte den Bauch mit der Schwarte nach unten in den Bräter, goss etwas Wasser an, bis die Schwarte bedeckt war und stellte den Bräter abgedeckt für 1,5 Stunden in den Backofen. Das war fast schon zu lange, die Kerntemperatur, die eigentlich so um die 80°C betragen sollte, war schon auf über 90°C gestiegen. Mist. Ich nahm den Bauch aus dem Bräter, schnitt die Schwarte kreuzweise ein und legte den Bauch in eine saubere Form. Kurz vor dem Servieren grillte ich ihn ca. 10 Minuten bei 230°C, aber die Kruste weigerte sich, so schön popcornartig aufzuplatzen wie einst. Mir scheint, ich müsste dringend mal einen Fleischkochkurs besuchen.

Für die schweizer Dörrbohnen (zum Original bitte hier entlang):

• 30 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Möhre, in Brunoise (Kantenlänge max. 2mm) geschnitten
• 1 kleines Stück Knollensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 rote Peperoncino, in Brunoise geschnitten
• ca. 300 g Gemüse- oder Geflügelbrühe
• 3 Zweige Bergbohnenkraut
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 3 Tomaten, filetiert, ca. 1 Std. bei 100°C bei Umluft im Ofen getrocknet (ich: 3 kleine in Öl eingelegte Tomaten, abgetupft, fein gehackt)

Die Zubereitung der Bohnen gestaltete sich wesentlich einfacher. Ich goß das Einweichwasser ab, schwitzte die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig und gab Knoblauch und Peperoncino hinzu. Nach kurzem Mitdünsten, gab ich Möhren- und Selleriewürfel in den Topf und ließ sie langsam anbraten. Dann löschte ich mit Gemüsebrühe ab, gab die Bohnen, das Bohnenkraut und Salz hinein. Nun durfte alles 45 Minuten mit Deckel sanft garen und anschließend noch ca. 15 Minuten ohne Deckel, damit die Flüssigkeit weitestgehend verdampfte. Zum Schluss schmeckte ich noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und hob die Tomatenwürfel unter. Herr H. hatte inzwischen das Püree auf den Weg gebracht.

Für das Kürbis-Süßkartoffelpüree:

• 1 kleiner Hokkaidokürbis (ich habe ihn nicht gewogen, vielleicht 1 kg?), entkernt, gewürfelt
• 1 mittelgroße Süßkartoffel, geschält, gewürfelt
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 – 2 Scheibchen Ingwer
• 2 – 3 EL Crème Fraîche

Er garte die mit Olivenöl und Salz vermengten Kürbis- und Süßkartoffelwürfel ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen, gab sie in ein hohes Gefäß und püriert sie gemeinsam mit ingwer und Crème Fraîche. Da ich noch einen winzigen Rest flüssiger Sahne mit hineingeschmuggelt hatte, geriet das Püree etwas weich. Mea culpa. Er schüttelte bloß den Kopf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und seufzte, immhin hätte das dem Geschmack nicht geschadet.

Für die Quittenglasur:

• 50 g Dulce de Membrillo
• 22 g brauner Zucker
• 30 g Apfelessig
• 60 g Hühnerbrühe

Ich gab alle Zutaten in einen kleinen Topf, kochte sie unter gelegentlichem Rühren auf und ließ sie schließlich ca. 5 Minuten köcheln, bis die Glasur leicht anzudicken begann. Da die Dulce de Membrillo noch recht viele Quittenschalenstückchen enthielt, gab ich die Glasur noch durch das feinmaschige Sieb und stellte sie warm. Herr H. hatte derweil die Teller vorgewärmt, den Bauch aufgeschnitten und angerichtet. Sicher sähe es feiner aus, dressierte man das Püree mit dem Spitzbeutel auf. Allein stören mich daran die vielen Reste, die im Spitzbeutel verbleiben, und natürlich der Abwasch desselben. Also gab es elegante Häufchen.

Fazit: Nach der obligatorischen Ablichtung nahmen wir zwanglos in der Küche platz. Ich probierte als erstes ein Stückchen Bauch, der ungeachtet seines suboptimalen Garzustands vorzüglich schmeckte. Die Quittenglasur passte wunderbar. Herr H. begann indes mit den Bohnen. Als er dreimal hintereinander probiert hatte, sah ich ihn verwundert an. Er nahm einen vierten Bissen und bemerkte schwärmerisch, dass er noch niemals so intensiv-aromatische Bohnen gegessen hätte. Vor allem in Verbindung mit dem feinen Püree seien sie genial. Ich folgte seinem Rat, probierte und konnte nur zustimmend nicken, da ich unbedingt den nächsten Bissen essen musste. Wie wunderbar, dass die Dörrbohnen den langen Weg aus der Schweiz nach Hamburg fanden! Zum Glück reicht das Päckchen noch für zwei weitere Mahlzeiten.

Quittenglasur aus: Die neuen Klassiker Donna Hay

 

Popcorn Pig

Schweinefleisch fristete bislang eher ein Schattendasein in meiner Küche. Das lag nicht allein an einer vertrauenswürdigen Quelle, sondern auch an vielen traumatischen Erfahrungen. Sonntag. Schweinebraten. Staubig trocken mit Salzkartoffeln und irgendeiner Maggifixsauce. Gemüse? Allerlei aus der Dose oder bestenfalls aus dem Tiefkühler. Oder Eisbein mit glibberigen Fett. Es schüttelte mich und nach einigen Bissen verweigerte ich die Mahlzeit und schmierte mir eine Käsestulle. Schwein? Nein danke. Gern als Salami oder Schinken, aber auf keinen Fall als Teil einer fleischhaltigen Mahlzeit.

In den letzten Monaten jedoch stieß ich immer wieder auf Beiträge, in denen Teile des Schweins zubereitet und hoch gelobt wurden. Sollte ich dem Schwein eine Chance geben? Elines „Große Schweinerei“ gab letztlich den Ausschlag. Ein Stück Schweinebauch mit nahezu unbezwingbar zäher Schwarte und viel Fett sollte sich in einen zarten Braten mit popcornartiger Kruste verwandeln können. Das konnte ich mir absolut nicht vorstellen. Letzte Woche war es endlich soweit. Der Schlachter meines Vertrauens überreichte mir ein Stück Schweinebauch und ich flog förmlich nach Hause in die Küche.

Für den Popcorn-Krustenbraten:

• ca. 600g Schweinebauch mit Schwarte
• 2 EL mittelgrobes Meersalz
• 2 EL Zucker

Herr H. hatte bereits die Messer mit dem japanischen Abziehstein geschärft und machte sich daran, die Schwarte in 7mm große Quadrate zu schneiden. Es war sein erstes Mal. Die Quadrate gerieten etwas größer und manchmal drang das Messer auch etwas zu tief an. Nichts für ungut. Ich massierte den Braten mit Salz und Zucker, gab es in einen Gefrierbeutel und drückte alle Luft hinaus. Nun durfte es ca. 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. In der Zeit besorgten wir die weiteren Zutaten.

Für den Salat aus grüner Papaya (ebenfalls nach Eline):

• 1 mittelgroße grüne Papaya aus dem Asialaden, geschält, entkernt, in lange dünne Streifen gehobelt
• 1 gehäufter TL Salz
• 1 gehäufter TL Zucker

• 3 EL Reisessig
• 1 TL Erdnussöl
• 1 gehäufter EL Palmzucker, gemörsert
• 1 Korianderwurzel, gehackt, gemörsert
• 1 rote Chili, gehackt

• 2 TL Korianderblätter, gehackt
• 2 gehäufte TL Reis, geröstet, gemahlen

Herr H. präparierte die Papayastreifen, vermengte sie mit Zucker und Salz und ließ die Steifen ca. 2 Stunden stehen. Hin und wieder knetete er sie durch. Ich nahm nach den 6 Stunden den Braten aus dem Kühlschrank und legte ihn mit der Schwarte nach unten in eine Auflaufform und füllte Wasser bis zum Rand der Schwarte ein. Nun durfte die Schwarte ca. 2 Stunden baden, während wir ein Runde radelten. Als wir wieder zu Hause waren, leerte ich die Form und säuberte sie. Dann legte ich den Braten wieder mit der Schwarte nach unten hinein, goß 1cm hoch Wasser an und schob den Braten in den auf 160°C vorgeheizten Backofen. Nach einer halben Stunde reduzierte ich die Temperatur auf 140°C und drehte den Braten um. Die Oberfläche darf nicht befeuchtet werden. Während Herr H. die Marinade für den Papayasalat bereitete, wusch ich den Reis und überlegte, welche Saucen ich zum Braten servieren wollte.

Für die süß-scharfe Chilisauce:

• 3 lange rote Chilis, grob gehackt
• 90 g weißer Essig (ich: Reisessig)
• 60 g Zucker
• 1/4 TL Salz
• 1 rote Paprika, grob gehackt (die gab ich inspiriert von Antje hinzu, weil die Menge der übrigen Zutaten zu gering zum Pürieren war)

Für die Pflaumensauce:

• 90 g weißer Essig (ich: Reisessig)
• 60 g Zucker
• 1 eingemachte Pflaume im Glas ohne Flüssigkeit (ich: ca. 5-6 Softpflaumen)

Ich kochte die gesamte Essig-und Zuckermenge unter Rühren auf und ließ das Ganze in ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze zu Sirup kochen. Nachdem er etwas abgekühlt war, gab ich die Hälfte mit den gehackten Chilis und der Paprika in ein hohes Gefäß und pürierte alles zu einer sämigen Sauce. Anschließend gab ich den restlichen Sirup mit den Pflaumen in ein hohes Gefäß und pürierte auch diese Sauce.

Nach insgesamt 2 Stunden Backzeit, erschien mir der Braten gar. Ich nahm ihn aus dem Ofen, goß die Flüssigkeit in ein Gefäß (Schweineschmalz) und reinigte den Bräter. Dann  erhöhte ich die Temperatur auf 200°C, schaltete den Grill zu und gab den Braten in der sauberen Form wieder in den Ofen (so vermeidet man Rauchentwicklung). Atemlos knieten wir vor dem Backofenfenster. Würde die Schwarte aufpoppen? Wir mussten nicht lange warten. Schon nach einer Minute ploppte es laut und deutlich. Ich konnte es kaum glauben. Nach wenigen Minuten hatte sich die zähe Schwarte in deliziös knuspriges „Popcorn“ verwandelt. Ich ließ den Braten noch ca. 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen mit offener Tür rasten und dann gab es kein Halten mehr.

Fazit: Das Ablichten war dieses Mal eine unerhöht brutale Folter. Der Bratenduft zog sich durch die gesamte Wohnung und benebelte unsere Sinne. Endlich konnten wir probieren. Die Kruste knusperte, die Pflaumensauce machte sich ausgesprochen gut zum Fleisch und Herr H. konnte von der süß-scharfen Chilisauce kaum genug bekommen. Und der Papayasalat rundete das Ganze vortrefflich ab. Allein das Fleisch hätte einen Tick saftiger sein können. Ob es an der zu tief eingeschnittenen Schwarte oder an einer zu langen Garzeit lag, vermag ich nicht zu sagen. Wir werden den Braten definitiv zeitnah noch einmal zubereiten. Ich werde berichten und spreche eine dringende Nachkochempfehlung aus!

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